餐饮业食品安全知识培训试题

餐饮业食品安全知识培训考核试题姓名

一、是非题(对的打√错的打×

1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好再办理《餐饮服务许可证》。(

2、《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管

理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。(

3、食品在冷藏、冷冻柜(库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。

( 4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工

具和容器,可不用区分、相互混用。(

5、餐饮单位采购食品原料时,应当查验供货者的许可证和

食品合格的证明文件。(

6、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。(

6、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6cm 的

金属隔棚或网罩,以防鼠类、鸟类侵入。(

8、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通门可

开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。(

9、因为经营场地狭小,可将食品与非食品放置在同一的库房内。(

10、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、

苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品,但是允许可以存放员工个人生活用品。

( 二、选择题(每题有一个或多个正确答案

1、餐饮单位加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源(以上。

A. 15米

B. 25米

C. 35米

D. 100米

2、餐饮单位从业人员在加工食品过程中应保持个人卫生,

以下哪项做法可以导致食品污染:(

A. 戴戒指

B.戴口罩

C. 穿戴洁净的工作服帽

D.抽烟

3、餐饮单位从业人员必须取得(方可上岗。A.健康证B. 身份证

C. 食品安全知识培训合格证

D.厨师证

4、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用

化学消毒的,至少设有(个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。

A. 1个

B. 2个

C. 3个

D. 4个

5、餐饮单位原料采购的安全要求包括:(

A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证

C.入库前应进行验收,出入库应登记

A.按要求建立建立食品进货查验台账,

6、餐饮业烹调安全要求:(

A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工

B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透

D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

7、餐用具的食品安全要求:(

A.可以使用一次性餐用具

B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用, 保洁柜不得存放其它物品

8、食品贮存的安全要求包括:(

A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B.食品要分类分架、离地离墙存放

C.要定期检查食品质量,不得使用过期和变质食品

D.应遵循先进先出的原则

9. 被检查出有碍食品安全的疾病,不得从事接触直接入口

食品的工作。这些疾病包括:(

A. 痢疾、伤寒

B.甲型病毒性肝炎

C. 化脓性、渗出性皮肤病

D.高血压

10、《食品安全法》规定禁止餐饮业采购的的食品原料包括:(

A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶

B.未经动物检疫的猪肉

A.没有标签的袋装原料

B.未标明生产日期的瓶装酱油

11、餐饮经营者应亮证和上墙的为:(

A.餐饮服务许可证

B.营业执照

C.各种卫生管理制度

D.财务情况

12、餐用具清洗消毒和烹调等场所有(以上光滑、

不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。A. 0.5米B. 1米C.1.5米D.2米

13、根据相应卫生规范要求,餐饮店应配备哪些卫生设施: (

A.餐具消毒、保洁设施

B.食品冷藏设施

C.封闭不漏水的垃圾收集设施

D.防蝇防尘设施

14、餐饮单位应建立食品进货查验台账,如实记录食品的名

称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实, 保存期限不得少于(年。

A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

15、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面(。A. 5cm以上B. 10cm以上

C. 15cm以上

D. 20cm 以上

16、超过保质期限的食品原料(。

A、可以使用

B、不能使用

C、可作加热处理后使用

17、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染: (

A.生、熟食品混放

B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

18、清洗过的餐具,其感官卫生要求应达到( 。

A.光洁

B.无水迹和油腻

C.只要没有食物残渣,可以有水迹和油腻

19、库房存放食品原料应当分类、分架、隔墙离地存放,并

定期检查,使用应遵循(的原则,变质和过期食品应及时清理。

A.先进后出

B.先进先出

C.随意进出

20、按照废弃食用油脂管理的规定,废弃的食用油脂只能销售给( 。

A.有资质的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位

B.任何单位

C.个体户