有机茶加工技术

有机茶加工技术一、有机茶加工厂基本要求（一）环境要求采下的茶树鲜叶不能直接饮用，必须经过加工才能成为商品。

茶叶加工是茶叶生产中的重要环节，它不仅影响茶叶品质的发挥，而且对茶叶的安全性指标影响甚大。

农业部行业标准NY/T5198—2002《有机茶加工技术规程》对有机茶加工厂的环境提出了具体的要求。

有机茶加工厂必须建在环境良好、无任何污染的地带，这里所指的环境主要指空气、水源和周边条件三个因素。

1、空气有机茶加工厂所处的大气环境应符合GB3095—1996《环境空气质量标准》中规定的二级标准要求。

这比通常的无公害茶叶加工厂高了一个级别（无公害茶叶加工厂为三级标准）。

据调查云南景谷、浙江松阳、江苏镇江南山风景区茶区环境空气质量均为一级、土壤质量也为一级。

以上可以看出，我国茶工大部地区的环境空气质量较好，因茶区多分布在无工业污染的山区，目前发展的有机茶园位于高山区和半山区，如果加工厂就近修建的话，一般环境空气无障碍。

2、水源有机茶加工厂属食品类加工，要求周边环境不能影响茶叶的质量，要求加工厂离开垃圾场、医院200m以上，离开排放三废的工业企业500以上。

除了这些硬性要求外，还要求在加工厂附近不能嗅到异味和臭味。

新建加工厂尽可能不要修建在居民区附近，避免生活和人为因素的污染。

此外加工厂周边不应有餐饮、汽车或拖拉机修理等服务设施。

加工废水和生活污水要有完善的收集、处理和排放系统，防止污染厂内外环境。

加工废弃物如茶灰、茶渣等要妥善处理，经无害化处理（高温发酵）可作茶园肥料。

（二）加工厂要求茶叶加工厂在设计时，首先应搞好加工厂的规划。

茶叶加工厂通常由加工区、办公区、生活区组成，规划时应合理布局各个功能区。

加工区是茶叶加工厂的核心区，为防止人群的污染，有效地组织加工生产，防止加工技术泄密，禁止无关人员进入加工区，加工区应与生活区完全隔离。

办公区可以与加工区相连或相离，既方便管理人员组织生产、对品质进行监控，又能限制无关人员自由出入。

加工厂房按加工工艺进行布局，以方便茶叶制品顺序加工。

厂区应规划在宽阔平坦的地带，地势应稍高，易于排水；加工厂应有道路与外围公路主干道相通，保证物资、鲜叶产品的运输；厂区应留有一定的空地，进行绿化和美化，改善加工厂的工作环境。

我国生产的茶类众多，有绿茶、乌龙茶、红茶、白茶等，各茶类的加工工艺互不相同，加之生产者所处的自然条件和经济条件不一样，加工厂的规划没有固定的模式，应根据生产者的实际情况进行编制，不可盲目地生搬硬套。

加工厂的建筑应符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》的要求。

要有安全、防火、防盗等设施。

此外，还要有一定面积的原料、包装车间，并有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库。

原材料、半成品和成品不得混放。

既生产有机茶又生产常规茶的加工厂必须修建独立的有机茶专用仓库，以避免与其他的常规产品混放。

茶叶仓库应干燥、避光、防潮，建议采用低温保鲜库贮存有机茶。

总之，茶叶加工厂要按食品加工的要求进行设计和规划，要有足够的场地和保证正常生产的辅助设施，以保证加工茶叶的卫生安全，防止外来物质的污染。

（三）加工设备要求大宗类茶叶加工以机械化加工为主，名优茶的加工采用机械化与手工结合的方式，目前机械化加工的比重不断提高。

有机茶加工对加工设备有一些特殊的要求。

绿茶加工的大部分工序都要加热，目前成本最低的燃料为煤和柴，有炉灶的设备要求将炉灶部分建在加工车间外，以避免煤、柴对茶叶的污染。

提倡使用电、天然气、液化气和油作为燃料，降低燃料物质对大气的污染，尽可能少用柴作燃料，以保护森林。

乌龙茶和红茶加工，有加热设备处，都应按上述要求安置炉灶。

名优茶加工设备多为机炉一体化设备，炉灶直附在机器上，这类设备体积不大，搬运容易，回避燃料污染要困难些，一般应采用隔离法来解决，要求采用钢板或建筑材料炉灶与加工场地隔离，炉灶操作区和燃料存放区应单独设通道与车间外相通，防止搬运燃料和排除灰渣时对加工场地的污染。

手工炒茶锅的炉灶与加工区也要隔离，隔离后应有联络窗或门，不妨碍茶叶炒制。

加工设备的材料可用不锈钢、优质碳素钢。

由于有机茶树对铜和铅的要求较高，必须注意防止铜和铅对茶叶的污染。

有些材料的含铅量较高，如铅及铅锑合金、铅青铜等，不能制造接触茶叶的部件。

也不用铸铝及铝合金制造加工茶叶的部件。

与茶叶有强烈摩擦的部件，尽可能选用不锈钢材料制造。

对一些震动大、高噪声的加工设备应采取必要的防护措施。

噪声较大的风机安装在加工车间外，以保证车间的噪声低于80dB。

一些扬尘较大的工段应设计除尘设备，或将扬尘口设置在车间外内的粉尘浓度低于10mg/m3。

产生大量热量的工段要配有通风设备，加速空气的流通，改善劳动者的工作条件。

电力设施要有醒目的标志，要有必备的触电保护装置，以保证安全用电。

皮带传动必须有皮带防护罩，以保证操作者的人身安全。

此外，加工厂要有消防栓、蓄水池等设施。

（四）有机茶加工卫生和管理要求有机茶加工厂的卫生条件必须达到食品加工的要求，加工场地整洁、干净。

无苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫，加工车间和仓库无虫害和鼠害。

必须按有关规定，申办卫生许可证，每年必须进宪例行的年检，随时接受卫生行政部门的监督检查。

有机茶加工、经营人员身体健康，不得患有传染性疾病，上岗前均应进行体检，持有健康合格证方能上岗。

此外，从事有机茶生产的员工，必须经过有机茶知识的培训，了解有机茶的理念、加工、包装、贮藏要求，并掌握一定的加工技术或操作技能。

管理人员应参加系统培训，了解有机茶的发展形势和有机茶标准的要求，有效地组织有机茶的生产，建立跟踪管理制度。

建立加工车间的卫生管理制度。

加工厂要设更衣室、洗手池，配备足够的工作服和工作鞋，出入加工车间应按要求更衣换鞋，杜绝外部的污染物通过操作人员带入车间内。

车间内禁止抽烟、吐痰，进食食品。

无关人员不得入内。

茶季开始前，应对加工厂进行全面的清洁。

清扫加工场地，清除杂物，粉刷墙面，清除加工设备的防锈油和灰尘，清洗地面和加工用具。

茶叶加工期间，做到在制茶叶不与地面接触，采用干净的竹席摊放加工的茶叶，用通气的容器盛装茶叶，以保证茶叶的清洁卫生。

做好加工记录。

加工记录是有机茶跟踪管理的重要档案，这一点往往被加工人员忽视，加工记录是有机茶检查的重要内容。

必须有专人负责记录加工情况，通常应记录生产日期、有机鲜叶的来源、数量和等级，加工成品的数量和质量、加工负责人以及品质等信息；并给每一个批次的产品编一个号，以便有机茶的流通、转移和运输，方便后阶段的管理和检查。

加工记录是反映企业记录体系的重要内容之一。

为了保证有机茶的品质和可追溯性，每次加工的有机茶都需编以批号。

其编号方法可参照下列方法进行：基地缩写（字母）地块号年月日生产批次HS A 2005 12 01 01（HSA2005120101）在加工过程中和中转贮存及最终产品，都必须在显著位置上标明批号系统。

在出厂记录和销售发票上必须标明批号。

二、有机茶加工（一）鲜叶原料要求鲜叶是形成茶叶品质的原料，因此，鲜叶原料是影响茶叶品质的重要因素。

有机茶加工的原料必须来自于已获得认证的有机茶园，只有获得认证的有机茶加工厂，对有机茶园的原料进行加工后的产品，才能标识为有机茶。

有机转换茶园的鲜叶和非有机茶园的鲜叶必须单独加工，不得与有机茶园的鲜叶混合。

允许有机茶加工厂收购周边地区的机茶园鲜叶加工，但必须严格按验收标准收购，不得收购掺假、含杂，品质劣变的鲜叶。

鲜叶原料是茶叶品质的物质基础，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。

鲜叶由芽和叶片组成，可分为芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶等规格，又分为“初展”、“开面”、“对夹叶”等规格。

衡量鲜叶的质量指标主要由鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度。

而嫩度是鲜叶的主要质量指标。

鲜叶嫩度指芽叶伸育的程度。

嫩度是决定鲜叶等级的主要指标，由它确定加工产品的等级。

一般细嫩的鲜叶，制成茶叶体形小巧，商品价值高。

在当前名优茶加工中，其趋势是嫩度越来越高，有些地区只采芽茶，以小巧的形体和优美的外观来博得市场的青睐，获得极高的经济效益。

而大宗茶应根据加工的茶类和品种选择采摘的嫩度。

鲜叶的匀净度主要指鲜叶长短大小、老嫩均匀一致，不夹带其他杂物。

为使匀净度一致，在有机茶采摘时，坚持同一地块采摘标准一致。

若老嫩不匀，不便于初、精制加工。

鲜叶的新鲜度是指保持原有理化性状的程度。

要保持茶叶的新鲜度首行应避免在采摘时抓伤茶叶，其次是在运输过程中不能紧压或损伤茶鲜叶，防止升温；再者要求加工厂有充足的摊青场地，保证贮存的鲜叶不升温变质。

通常鲜叶的分级由各企业自行决定。

鲜叶的定级主要取决于鲜叶的嫩度。

名优茶的鲜叶要求较高，往往以一种芽叶组成，如单芽，一芽一叶初展等；而大宗茶鲜叶很少是单纯一种芽叶，往往是各种芽叶混合组成的。

一般用芽叶组成来确定鲜叶级别，有些企业规格定得简单一些，只讲以一芽几叶为主，占总重量百分数；有些企业规格定得较细。

下面列出的鲜叶分级的标准，供制定鲜叶标准时参考，具体参见表1。

表1 鲜叶分级参考表鲜叶采收时，应避免紧压和堆积，防止茶叶由于呼吸作用使叶温升高。

鲜叶的盛装器具必须干净，而且要专用，不要与其他鲜叶混用，防止其他鲜叶对有机茶鲜叶的污染。

鲜叶运输过程中，避免鲜叶贮运污染。

鲜叶运输工具，必须清洁卫生，提倡有机茶专用，运送前应进行彻底清洗，严防污染，避免日晒雨淋，不得混装来自常规茶园的鲜叶，严禁混装有毒、有害、有异味的物品。

还要注意防止机械挤压、碰撞，要有专用的茶筐和茶篓盛装鲜叶，不用柔软的袋子装鲜叶，防止鲜叶受机械损伤，发生酶促氧化而使茶叶温度升高或氧化变质。

鲜叶运到加工厂后，应即时将鲜叶摊放在干净的竹席或摊青用具上。

做好鲜叶记录。

鲜叶进厂时应作好记录并放置有机茶标识，鲜叶记录的内容包括鲜叶采摘的地块、鲜叶数量、等级、质量以及相前的责任人等。

不同地块的鲜叶应分别放置，不得混淆，并放好标识以便区分，加工时应分别按地块加工。

（二）加工基本要求鲜叶分级别加工。

有机茶园和常规茶园原料不得混合加工。

如果一个茶叶加工厂既要承担有机茶加工，又要承担常规茶加工，必须错开加工日期，加工不得在同一天进行。

加工工艺流程要合理，根据各茶类（包括深加工）产品的企业标准，按原料的级别，采用不同的加工技术参数，保证有机茶产品高质量。

有机茶加工允许采用自然发酵法、除辐射之外的物理方法加工处理；在加工过程中只能是以物理的方法处理。

纯茶加工禁止使用任何人工合成的食品添加剂、维生素和其他添加物。

可以使用以有机方式种植的天然的茉莉鲜花等窨制，也可添加按有机方式种植的药用植物。

在深加工中，由于品质保障的需要，在无有机来源产品可替代的情况下，允许使用低于产品重量5%的化合物，该种产品不能标注100%有机，只能标为有机产品。

配料标注为有机产品时，其比重需要达到70%。