食品原料学思考题

绪论

1. 食品原料学的研究内容

食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。

2. 谈谈食品原料与食品安全的关系

食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法，没有标准答案！）

第一章

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点（P4）

①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点（P8）

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。

3. 小麦面筋的化学成分及作用(P10)

①麦胶蛋白(延展性，弹性小)②麦谷蛋白(有弹性，延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力)

4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种其大小用什么表示（P13）

各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。

5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16）

淀粉粒的结构分为：①环层结构：是淀粉内部密度不同的表现，每层开始时密度最大，以后逐渐减小，到次一层时密度又陡然增大，一层一层地周而复始，便显示出环纹。各层密度不同是由于合成淀粉所需的葡萄糖原料的供应有昼夜不同（光合作用）的缘故。人工光照的条件下种子形成的淀粉颗粒就不具有环层，因为没有昼夜之分。各环层共同围绕的一点称为“粒心”，粒心的位置和显著特征依粮食种类的不同而异。

②晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察，会呈现出一种黑色“十”字，将淀粉粒分成4个白色的区域，称为偏光十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。十字的交点恰恰位于粒心，因此可以帮助粒心的定位。当淀粉粒充分吸水膨胀、压碎或受热干燥时，晶体结构自行消失，分子排列变成无定形，这是黑色十字消失。不同植物的淀粉粒其偏光十字的位置、形状和明显程度各有差异。

淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。

6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18）

根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。

作用方式：α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键；β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时，从非还原性尾段开始，依次逐个切下一个葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由α型转变为β型；异淀粉酶对淀粉的作用方式是专一分解α-1,6-葡萄糖苷键，将支链淀粉全部水解为直连的结构。

7. 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何特点

饱和脂肪酸：常温下为固态，无干燥性不饱和脂肪酸：常温下为液态，有干燥性。

8. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性。（P29）

酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的机制多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。生产味精与麦芽糊精，一般一早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需的DE值的产品。在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。

9. 小麦的加工适性。（P33~35）

小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质.研究小麦籽粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

（1）小麦的籽粒结构：小麦籽粒的结构、品种质量、化学成分与工艺特性对制粉生产有非常重要的意义。

①麦皮：麦皮共分6层，外面的5层含粗纤维较多，最里面的一层是糊粉层。糊粉层约占40%~50 %，具有较丰富的营养价值。②胚：胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，在磨制低等级面粉时把胚磨人面粉中，以增加面粉的营养成分。③胚乳：胚乳是面粉的基本组成部分，胚乳含童愈多，出粉率也就愈高。麦皮的色泽有红、花、白3种。

硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄.茸毛不明显，易去皮。

（2）小麦的外表形状①粒度：小麦的粒度除与品种、生长情况有关外，还与水分含量有关。小麦含水量多，引起膨胀，颗粒饱满肥大。②麦粒的充实度和劣质度：麦粒的充实度就是麦粒饱满的程度。饱满的麦粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。③小麦的整齐度：麦粒大小一致的程度就是小麦的整齐度。一般用×20mm、×20mm、×20mm的矩形筛孔来筛分，如果留在相邻两筛面上的数量在80%以上，就可算均匀。（3）小麦的物理特性①小麦的容重：小麦的容重就是单位容积的小麦重量。我国用kg∕m3来表示。容重是麦粒充实度和纯度的重要标志。同等条件下，容重大的小麦出粉率高。②小麦的千粒重：小麦的千粒重：小麦的千粒重就是1000粒小麦的重量。③小麦的散落性：小麦有易于自粮堆向四周散开的性质，称为散落性。小麦的散落性随小麦的结构、粒形、水分及含杂情况而变化。④小麦的自动分级性：小麦在运动时会产生自动分级现象，使粮堆较重的、小的和圆的粮粒沉到下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面。（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响①水分：含有适宜水分的小麦，才能适应磨粉工艺的要求，制出水分符合标准的面粉。②碳水化合物：碳水化合物包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉粒就越高。③脂肪：小麦的脂肪主要存在于胚中。④蛋白质：小麦所含的蛋白质种类很多，其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质，面筋质能使面粉发酵后制成松软的面包和馒头等食品。⑤矿物质：矿物质是小麦燃烧后剩下的无机物。

10. 简述玉米、大豆、花生、油菜的营养价值。

①玉米含碳水化合物约72%左右，每500g玉米可放出热量约1800kJ。玉米中蛋白质含量约为%，玉米中的蛋白质主要是是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。所含VB5结合型，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，易患VB5缺乏的癞皮病。大米、大豆、马铃薯等都含有较多色氨酸，玉米应将其搭配使用。玉米含脂肪较多，并且有34%~62%的亚油酸，主要存在于胚部与糊粉层中，所以食用玉米胚芽油又较好的生理功能。黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜素，鲜玉米中还含有维生素C，维生素B1、B2、B3。

②大豆含蛋白质35%~44%，脂肪15%~20%，糖类20%~30%，水分8%~12%，纤维素和矿物质各为4%~5%，几乎不含淀粉。

③花生仁一般含脂肪35%~56%，蛋白质24%~30%，糖类13%~19%，粗纤维%~%，灰分% 。花生油中脂肪酸的组成是：软质酸%~%，硬脂酸%~%，花生酸%~%，油酸%~%，亚油酸%~%。其特点是含饱和脂肪酸较多，所含必须脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比茶油、油菜油高，仍不失为一种营养价值较高的食用油。花生中蛋白质比一般谷类高2~3倍，同时花生中的蛋白质主要是球蛋白，其氨基酸结构成比例接近于动物蛋白质，容易被人体消化吸收，吸收率可达90%左右，故花生和大豆一样被誉为“植物肉”，有很好的营养价值。但花生蛋白质中蛋氨酸和色氨酸含量较低，故比不上动物蛋白质。另外，花生仁的淀粉含量比一般油料为多，并且含有较多的钾和磷，特别是维生素B1量较为丰富，是维生素B1的良好来源。

④油菜籽含油量33%~%（干基），并含有28%左右的蛋白质，是一种营养丰富的油料作物。但目前我国栽培的油菜存在着“双高”的问题：一是榨出的菜油脂肪酸的组成中芥酸的比例太高：二是油菜籽中芥子苷的