第四章果蔬采收及商品化处理介绍

的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。
农产品采收的总原则：
-----------及时而无伤
达到保证质量
减少损耗
提高贮藏加工性能
采收
1 、采收成熟度的确定（及时）
2 、采收方法（无伤）
1 采收成熟度:
园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜 的采收成熟度和采收期。 判断农产品成熟度的方法有以下六个方面： （1）表面色泽 （2）饱满度和硬度 （3）果实形态 （4）生长期和成熟特征 （5）果梗脱离的难易程度 （6）主要化学物质的含量
第四章 采收和采后商品化处理
采收和采后商品化处理
1、采收
1.1 采收成熟度的确定 1.2 采收方法
2、采后商品化处理
2.1整理与挑选 2.2预冷 2.3清洗和涂蜡 2.4分级 2.5包装 2.6运输 2.7其他
第一节 采收
1. 采收是农产品生产的最后一个环节 2. 采收的目标:使农产品在适当的成熟度时转 化成商品 3. 采收的速度要尽可能快 4. 采收时要力求做到最小的损伤
（3）果实形态
例如：香蕉 果实未成熟时：横切面呈多角形 果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、 横切面呈圆形
（4）生长期和成熟特征
(a)
不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAA）
有一定的生长期。各地根据当地的气候条件和多
年的经验得出适合当地采收的平均生长期。如：
山东元帅系列苹果的生长期为145 d；国光苹果 的生长期为160 d；四川苹果的生长期为110 d；
（2）饱满度和硬度
饱满程度一般用来表示发育的状况; 有些蔬菜:饱满程度大---发育良好、充分成熟、 达到采收的质量标准；如结球甘蓝，花椰菜等； 有些蔬菜：饱满程度高---品质下降，如芹菜、 莴苣等； 质地和硬度： 通常：未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟 度时才变得柔软多汁； 例外：枇杷果实---木质化；
采收
小结
农产品种类繁多，收获的产品是植物 的不同器官，其成熟采收的标准、方法
难以统一。
在生产实践中要根据产品特点，采后 用途进行全面评价，以判断最适采收期， 采用适当的采收方法。
第二节 采后处理（postharvest handling）
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所
采取的一系列措施的总称。包括：
瓜、番茄效果显著；0.5oC的冷空气可以在75min内
将品温24oC的草莓冷却到4oC。
2.2 预冷方式(c)：
⑤ 包装内加冰冷却法(ice cooling)：古老的方法； 只能作为其他预冷方式的辅助措施。适合于：与冰 接触不会产生伤害的产品：菠菜、花椰菜、抱子甘 蓝、萝卜等。
⑥ 真空冷却(vacuum cooling)：即将产品放在坚固、
人工采收应注意以下几点：
1. 戴手套采收； 2. 选用适宜的采收工具：果剪、采收刀等； 3. 用采收袋或采收蓝进行采收； 4. 周转箱大小适中：不能太大，否则容易造成底部产品的压伤。
周转箱材料：我国：柳条箱、竹筐对产品伤害较重；国外：
木箱、防水纸箱和塑料周转箱对产品伤害较轻； 5. 采收时间对采后处理、保鲜、贮藏和运输都影响很大：一般 最好在一天内温度较低的时间采收，因为此时产品的呼吸作 用小，生理代谢缓慢，而且可以使产品自身所带的田间热降 到最小.
④ 经预冷的产品，以后只需较少的冷却能力和隔热措施就可 达到减缓园艺产品的呼吸，减少微生物侵袭，保持新鲜度 和品质的目的。
预冷方式：
① 自然降温冷却(nature air cooling)
② 水冷却(hydrocooling) ③ 冷库空气冷却(room cooling) ④ 强制通风冷却(forced-air or pressure cooling) ⑤ 包装加冰冷却(ice cooling) ⑥ 真空冷却(vacuum cooling)
4.2.2 预冷方式(b)：
④ 强制通风冷却(forced-air or pressure cooling)：在
包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行 的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时， 将产品散发的热量带走。该方法比一般冷库预冷 要快4-10倍，但比水冷却和真空冷却所需的时间
至少长2倍。大部分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜
但是，到目前为止，真正在生产中得到应用的大都是以加
工为目的的园艺产品，如以制造番茄酱的番茄，生产罐头的 豌豆等是进行机械采收。 以鲜食为目的的农产品基本都是以人工采收为主。
（1）人工采收 (a)
优点:劳动力便宜;灵活性高;机械损伤少;人多速度快,便于
调节控制;
问题:缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训;
1整理与挑选 2预冷
3清洗和涂蜡
4分级 5包装 6其他
可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
1 整理与挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合 商品要求的产品。 ① 田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫 污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须 及时处理； ② 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、
4.2.2 预冷方式(a)：
① 自然降温冷却(nature air cooling)：阴凉通风处自然散热 ② 水冷却(hydrocooling)：冷水冲、淋、浸；冷却水０－１ oC；水 循环使用，分流水系统和传送带系统；水中加化学药剂．次氯 酸等防止微生物积累；适用对象：胡萝卜、芹菜、甜玉米、甜 瓜、柑橘，桃等； ③ 冷库空气冷却(room cooling)：苹果、梨、柑橘等；空气流速： １－２ｍ／ｓ；产品堆码是应留有适当的空隙，保证气流通过； 目前国外：单独的预冷间，冷却时间一般为１８－２４ｈ；９ ５％相对湿度可以减少失水；
（4）生长期和成熟特征 (b)
成熟特征：因不同产品而异。如： 1. 瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种 子由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟） 2. 食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨
大、硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降；
3. 作种用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收；
采收
联合国粮农组织的调查报告显示:发展中国家在采收 过程中造成的果蔬损失达8-10%
1. 采收成熟度不当
2. 田间采收容器不适当、采收方法不当引起机械 伤 3. 从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的 有效保护
采收成熟度: 采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利 影响 1. 采收过早:产品的大小和重量不达标,且产 品的色泽、风味和品质也不好，耐藏性差； 2. 采收过晚:产品已经过熟，开始衰老，不耐 贮运； 根据产品的特点考虑采收成熟度: 1. 就地销售的产品可以适当晚采； 2. 用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适 当早采； 3. 有呼吸高峰的园艺产品，应该在达到生理 成熟或呼吸跃变前采收。
（2）机械采收(a)
•机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝间形成离层的果实， 一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树 下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实并将果实送至分级包 装机内。
•优点：采收效率高、节省劳动力、降低采收成本，可以改 善工人的工作条件、减少因大量雇佣和管理工人所带来的一 系列问题； •缺点：产品的损伤严重影响产品的质量、商品价值和耐贮 性；
济损失。
（6）主要化学物质的含量
农产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机酸、可 溶性固形物不断变化
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值 1. 四川甜橙采收时以固酸比10:1,糖酸比8:1作为 最低采收成熟度的标准; 2. 苹果和梨糖酸比为30:1时采收,果实品质风味好；
真空冷却
降温、减压、最低 气压可达 613.28Pa
冷却速度快,效率高,不受包装限制,但需要设备,成本高,局限 于适用的品种.一般以经济价值较高的产品为宜
预冷要注意的事项:
1. 预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处理,故需建设降温冷 却设备.一般在冷库中应设有预冷间,在农产品适宜的贮运温度下进行 预冷.
采收工作有很强的时间性和技术性
1. 必须及时并且由经过培训过的工人进行采收；
2. 采收前必须做好人力和物力上的安排和组织工
作，选择适合产品特点的采收容器、采收时期
和采收方法；
采收应避免造成机械伤害
1. 农产品的表面结构是良好的天然保护层； 2. 当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗 力，容易受到细菌的感染而造成腐烂； 3. 采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论 用何处理也不能完全恢复； 4. 机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中
4. 南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收；
5. 冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，洋 葱、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收适宜，耐 贮性强
（5）果梗脱离的难易程度
有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离
层，稍一振动果实就会脱落。
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应
及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经
去老化部分等；
2 预冷
目的：迅速去除田间热，将产品温度降到适宜温度的过程。
① 预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环节，必须在产 地采收后立即进行； ② 尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实，若不能及 时降温预冷，在运输冷藏过程中很快就会达到成熟状态， 大大缩短贮藏寿命。 ③ 未经预冷的产品在贮运过程要降低其温度需要更大的冷却 能力，在设备动力和商品价值上都损失很大；
（6）主要化学物质的含量
一般情况，随着农产品的成熟，体内的淀粉不断 转化成糖，使糖含量增加，但有些产品的变化正 好相反。 因此，掌握各产品在成熟过程中糖和淀粉的变化 规律，通过测定其糖和淀粉含量，就可推断产品 的成熟度。
2 采收方法：
（1）人工采收 （2）机械采收