中餐宴会摆台试题
中餐宴会摆台理论题库
一、中餐宴会摆台（一）竞赛内容1．中餐宴会摆台现场操作主要考察选手中餐宴会摆台操作技能的准确性、熟练性、规范性。
2．餐饮服务专业知识主要考察选手对餐饮服务知识的理解、掌握和运用。
3．专业英语口语会话主要考察选手餐饮服务英语的口语表达能力。
4．仪容仪表主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位需求。
（二）竞赛方式1．选手以个人形式独立完成各项竞赛内容。
2．中餐宴会摆台竞赛分理论知识笔试、中餐宴会摆台现场操作、仪容仪表、专业英语口语会话四个部分，其中理论知识笔试集中进行，专业英语口语竞赛以现场会话的方式进行；仪容仪表考核在竞赛过程中由评委观测评分。
3．比赛流程为：理论知识笔试——仪容仪表——中餐宴会摆台现场操作——专业英语口语竞赛。
（三）竞赛时量理论知识笔试30分钟，所有选手按抽签序号分区域就坐，独立完成；英语口语比赛3分钟，选手依次按抽签顺序独立完成；现场操作比赛18分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
（四）名次确定办法选手成绩采用分项得分、累计总分的计分方式，按总分从高到低排列名次。
总分相同时，中餐宴会摆台现场操作得分高者名次列前；若中餐宴会摆台现场操作得分相同，则以该项目用时少者名次列前；若中餐宴会摆台现场操作用时仍相同，则以餐饮服务专业知识笔试得分高者名次列前。
（五）评分标准与细则1．中餐宴会摆台现场操作、仪容仪表评分标准与细则项目操作程序及标准分值扣分得分仪容头发干净、整齐、着色自然，发型美观大方。
男士: 后 1仪表（5分）不盖领,侧不盖耳；女士: 后不过肩, 前不盖眼。
面部面部干净，口腔清洁无异味，不戴首饰，女士淡妆，男士不留胡须及长鬓角。
1 手部干净、指甲修剪整齐、不涂有色指甲油。
0.5 服装符合岗位要求，整齐干净、无破损、无丟扣、熨烫挺括。
0.5 鞋袜鞋：符合岗位要求的黑色皮鞋或布鞋，干净、无破损，皮鞋擦拭光亮。
中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库 附答案
中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。
5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。
6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。
7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。
12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。
14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。
15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。
17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。
19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
20. 会议团体客人会集中进入餐厅。
中餐宴会摆台专业口试
鸡丁。
22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。
23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。
2013年江西省第十届中职技能竞赛旅游服务类“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库一.客观题1. 2. 3. 4. 5. 6. 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅 结账及其他服务技能等。
餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四7. 种。
8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌 的行为。
9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出 中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化 传统。
11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂14. 15. 16. 而不化的质量要求。
17. 18. 19. 20. 21. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。
佛跳墙是福建菜的代表菜。
龙井虾仁是浙江菜的代表菜。
四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。
北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客 人时间及供应热度不够的菜肴。
中餐宴会摆台技能大赛试题
中餐宴会摆台技能大赛试题座号―、单项选择（每题2分，满分80分。
）1 •成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、有一定的影响C、没有任何影响2.（）是服务的特点。
A、可储存性B、有形性3•餐饮业打品牌服务，（A、有丰富的服务礼节知识C、能歌善舞4.B、有决定性作用D、是否有影响要因人而异C、不可触摸性D、间接性）是对服务员的要求之一。
B、精通电器设备维修知识D、会讲各地方言卜列（）服务是客人所不喜欢的A、门僮对客人热情招呼B、电话接线生友善的声音C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服务员回答客人问题时多次使用否定语5•续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。
A、室温B、最低温度C、杯中相同温度D、恒温6•有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康7•食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况8•餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一可人一消A、迎客时B、用餐中C、全过程 D、道别时11. 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度12. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结13. 微笑服务的意义之一是（）。
A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格14. 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。
A、20°B、45°C、75°D、90°15. 元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花16. 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火17•八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
餐厅服务员中级技能9模拟题
[模拟] 餐厅服务员中级技能9试题1一、中餐宴会摆台第1题：试题单(1)操作条件1)模拟餐厅，每位考生一个中餐桌。
2)转台1个。
3)台布1块。
4)宴会用餐具(盆花、骨碟、口汤碗、匙、味碟、筷子、筷架、牙签、水杯、红酒杯、利口杯、公筷、公匙等)。
5)托盘1个。
(2)操作内容1)铺台布(放转台、盆花)。
2)摆台——8人位。
(3)操作要求1)台布居中，正面朝上。
2)手法卫生、动作熟练。
3)间距相等、布局合理。
4)转台摆放到位。
5)托盘姿势正确。
6)餐椅摆放到位。
7)动作轻快。
参考答案：评分表“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题2二、中餐宴会摆台(9人位)第2题：试题单(1)操作条件1)模拟餐厅，每位考生一个中餐桌。
2)转台1个。
3)台布1块。
4)宴会用餐具(盆花、骨碟、口汤碗、匙、味碟、筷子、筷架、牙签、水杯、红酒杯、利口杯、公筷、公匙等)。
5)托盘1个。
(2)操作内容1)铺台布(放转台、盆花)。
2)摆台——9人位。
(3)操作要求1)台布居中，正面朝上。
2)手法卫生、动作熟练。
3)间距相等、布局合理。
4)转台摆放到位。
5)托盘姿势正确。
6)餐椅摆放到位。
7)动作轻快。
参考答案：评分表“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题3三、中餐宴会摆台(10人位)第3题：试题单(1)操作条件1)模拟餐厅，每位考生一个中餐桌。
2)转台1个。
3)台布1块。
4)宴会用餐具(盆花、骨碟、口汤碗、匙、味碟、筷子、筷架、牙签、水杯、红酒杯、利口杯、公筷、公匙等)。
5)托盘1个。
(2)操作内容1)铺台布(放转台、盆花)。
2)摆台——10人位。
(3)操作要求1)台布居中，正面朝上。
2)手法卫生、动作熟练。
3)间距相等、布局合理。
4)转台摆放到位。
5)托盘姿势正确。
6)餐椅摆放到位。
7)动作轻快。
参考答案：评分表“评价要素”得分=配分×等级比值。
中餐摆台服务试题及答案
中餐摆台服务试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐巾应该放置在：A. 餐盘上B. 餐盘左侧C. 餐盘右侧D. 餐盘下方答案：A2. 中餐摆台时，筷子应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B3. 中餐摆台时，酒杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：C4. 中餐摆台时，茶杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B5. 中餐摆台时，餐巾环应该放在：A. 餐巾上B. 餐巾下C. 餐巾左侧D. 餐巾右侧答案：A6. 中餐摆台时，餐盘应该放在：A. 桌面正中央B. 桌面左侧C. 桌面右侧D. 桌面下方答案：A7. 中餐摆台时，主菜应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C8. 中餐摆台时，汤碗应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B9. 中餐摆台时，调味品应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C10. 中餐摆台时，餐巾纸应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐盘应该摆放在桌面的________。
答案：正中央2. 中餐摆台时，筷子应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧3. 中餐摆台时，酒杯应该摆放在餐盘的________。
答案：上方4. 中餐摆台时，茶杯应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧5. 中餐摆台时，餐巾环应该摆放在餐巾的________。
答案：上方6. 中餐摆台时，主菜应该摆放在客人的________。
答案：前方7. 中餐摆台时，汤碗应该摆放在客人的________。
答案：右侧8. 中餐摆台时，调味品应该摆放在客人的________。
答案：前方9. 中餐摆台时，餐巾纸应该摆放在客人的________。
中餐摆台理论试题.doc
中餐摆台理论试题试题一、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是___________ 一带。
a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水吋，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以________ 满为宜。
a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_______________ oa.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______ 并不以品尝美味佳肴为口的，但饭店不能忽视饭菜质量。
& I才I休包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后_________ ,应检查宾客的菜是否上齐。
a. 10MINb. 15MINc. 20MINd. 30MIN6、当宾客要求结帐时，应___________a.先递送帐单，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帐单c.先递送茶水，再递送帐单d.先送帐单，然后派送茶水7、只冇待就餐宾客方能打扫餐厅及环境卫生。
a.用完餐后b.离开餐厅c.坐着聊天d.结帐后8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以__________ oa.左为上，右为下b.右为上左为下c.左右均可d.应上下悬挂9、I才I休客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ,基本能准时到达。
&早餐b.午餐c. 晚餐d.三餐10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应_____________ oa.马上向宾客说明并奉上新的茶水b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_________a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d・请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、齐种宴会规格、规模不同，其服务规程________ oa.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________ 摄氏度之间。
技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛试题
2018年河南省技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛项专业知识口试参考题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。
广东省中等职业学校技能大赛酒店服务项目“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库.doc
“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库一．客观题（一）填空题1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。
11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。
18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。
19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。
20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。
21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。
22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。
23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。
24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
中餐宴会摆台试题
中餐宴会摆台技能大赛试题1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。
2、中式烹饪的特点：答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。
3、中餐厅经营特点：答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。
4、说出.餐巾花的种类：①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类②按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。
5、餐巾折花的基本技法有哪些？答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿6、请.叙述餐饮服务的六大技能。
答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜7、餐厅结账方式主要方式有哪些？答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账8、哪种酒被尊为我国的国酒。
它以独特的色、香、味为世人称颂答：茅台酒9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？答：中心第一，先右后左，高近低远10、.宴会中如何选择餐巾花？答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。
11、简述中餐厅电话预订的程序。
答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。
中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。
重复客人预订内容请客人确认礼貌致谢等客人挂上电话后再放下电话做好笔录并落实12、简述中餐厅迎宾的程序。
答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。
（3）走在客人左前方一米左右。
引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。
酒店服务中餐宴会摆台与服务题库
酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；(2)正确填写数量和品名；(3)空行用笔划掉；(4)如有特殊要求，需注明；(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答: (1)白度或明度高；(2)透光度高；(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；(5)具有能满足实用要求的理化性能；(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答: (1)首先了解客人有无特别要求；(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；(3)主动向宾客推销酒品、饮料；(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶；(2)各种果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黄油和果酱；(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；(5)各式蛋类；(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？答:(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会；(8)站立恭候客人光临。
餐饮服务题库 主题1任务4摆台技能题库1及答案
主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题1.西餐午、晚餐摆台时，将汤勺放于餐刀右侧，距桌边1cm，与餐刀最窄处距离（）。
A.0.5 cmB.1 cmC.1.5 cmD.2 cm2.铺台布时，双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性铺开的方式是（）。
A.推拉式B.抖铺式C.撒网式D.推抖式3.西餐宴会铺台布时，将第二块台布压在第一块台布上，凸缝朝上，两块台布重叠（）。
A.2 cmB.3 cmC.5 cmD.10 cm4.中餐宴会摆台时，牙签搁摆席面更和筷子之间，与牙签套底部齐平的餐具是（）。
A.筷子B.餐碟C.席面更D.汤勺5.服务员进行中餐宴会摆台，其操作符合规范的是（）。
A.餐碟从主宾位置开始摆放B.汤碗摆放在餐碟右上方C.公用筷架摆放在主宾餐位正上方D.汤勺勺把向左置于汤碗中二、简答题1.铺台布的三种方法是什么？2.西餐早餐摆台的流程是什么？3.中餐宴会摆台时摆放红葡萄酒杯、白酒杯、水杯有什么要求？餐饮服务题库答案：主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题ABCCD二、简答题1.铺台布的三种方法是什么？答题要点：推拉式、抖铺式、撒网式。
2.西餐早餐摆台的流程是什么？答题要点：（1）铺台布：首先铺设台布，台布中凸线向上落于餐桌的竖中线上，四周下垂均等。
（2）摆放装饰盘：用托盘托起装饰盘，手持盘沿右侧操作，从主人位开始在餐椅正对处摆设，装饰盘离桌沿1 cm。
（3）摆放餐刀、餐叉：先在装饰盘右侧1 cm 处放餐刀，使刀口朝向餐盘方向；再在装饰盘的左侧1 cm 处放一把餐叉，叉面朝上，刀、叉下端应在一条直线上。
拿刀叉时，应用右手大拇指与食指捏住餐具两侧。
（4）摆放面包盘、黄油刀、黄油碟：将面包盘摆在餐叉左侧1 cm 处，与装饰盘中心的连线在一条直线上。
将黄油刀摆放在面包盘右侧1/3 处。
在黄油刀上方3 cm 处摆放黄油碟，黄油碟左侧边沿与面包盘中心线相切。
摆台服务考试题目及答案
摆台服务考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 摆台服务中，以下哪项是正确的餐具摆放顺序？A. 餐刀、餐叉、汤勺B. 餐叉、餐刀、汤勺C. 餐刀、汤勺、餐叉D. 汤勺、餐叉、餐刀答案：B2. 在正式宴会中，餐巾应该摆放在哪个位置？A. 放在餐盘的左侧B. 放在餐盘的右侧C. 放在餐盘的上方D. 放在餐盘的下方答案：C3. 摆台服务时，以下哪项不是必须准备的？A. 餐巾B. 餐盘C. 餐巾纸D. 餐刀答案：C4. 客人入座后，服务员应该从哪个方向上菜？A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：A5. 在摆台服务中，以下哪项是正确的酒杯摆放顺序？A. 红酒杯、白酒杯、水杯B. 白酒杯、红酒杯、水杯C. 水杯、红酒杯、白酒杯D. 白酒杯、水杯、红酒杯答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 摆台服务中，以下哪些是必须准备的餐具？A. 餐盘B. 餐巾C. 餐刀D. 餐叉E. 餐勺答案：A、B、C、D、E2. 以下哪些是摆台服务中正确的餐巾摆放方式？A. 餐巾放在餐盘的上方B. 餐巾放在餐盘的左侧C. 餐巾放在餐盘的右侧D. 餐巾放在餐盘的下方答案：A3. 在正式宴会中，以下哪些是服务员应该遵守的服务规则？A. 从客人的左侧上菜B. 从客人的右侧上菜C. 保持微笑和礼貌D. 确保所有餐具清洁无瑕答案：A、C、D4. 摆台服务中，以下哪些是正确的酒杯摆放顺序？A. 红酒杯、白酒杯、水杯B. 白酒杯、红酒杯、水杯C. 水杯、红酒杯、白酒杯D. 白酒杯、水杯、红酒杯答案：C5. 以下哪些是摆台服务中正确的餐具摆放位置？A. 餐刀放在餐盘右侧B. 餐叉放在餐盘左侧C. 汤勺放在餐盘上方D. 餐巾放在餐盘下方答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共5题）1. 摆台服务中，餐巾应该放在餐盘的右侧。
（错误）2. 服务员在为客人上菜时，应该从客人的左侧上菜。
（正确）3. 摆台服务中，红酒杯应该放在水杯的左侧。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
31、简述餐饮销售特点
（4）拉椅让座，展示菜单。
（5）祝用餐愉快。
13、如何为客人展示菜单？
（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整洁
（2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。
（3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。
（4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。
（5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放臵到迎宾台。
宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位， 动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或 环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。
11、简述中餐厅电话预订的程序。
答：
电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。
中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等 事项。
25、铺xx的方法有哪三种？答：
撒网式，推拉式，抖铺式
26、啤酒的饮用温度是多少？
啤酒的饮用温度为4-8〃
C.
27、向客人.示酒的意义是什么？
答：
向主人展示酒的商标，让客人验看，一可以避免差错，二表示对客人的尊 重，三可以促进销售。
28．请叙述中餐宴会上菜顺序。
原则上根据地方习惯安排，一般上菜顺序是冷菜，后热菜，热菜先上海鲜 名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果，也有地 区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜
4、说出.餐巾花的种类：
① 按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类
② 按折叠方法与放臵用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花
5、餐巾折花的基本技法有哪些？
答：
折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿
6、请.叙述餐饮服务的六大技能
答：
托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜
7、餐厅结账方式等客人挂上电话后再放下电话
做好笔录并落实
12、简述中餐厅xx的程序。
答：
（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名 预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。
（3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回头招 呼客人提醒客人注意台阶。
菜肴口味差异较大时应更换餐具。
上甜品、水果前要更换餐具。
17、什么是白酒？ 白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成
18、简述点菜步骤。
答：
C接受点菜
02提供建议
03记录内容
04复述内容
05礼貌致谢
19、简述客人餐后离座后服务要点。
答：
（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留 物品；
中餐宴会摆台技能大赛试题
1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？ 答： 地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。
2、中式烹饪的特点：
答：
原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器 考究，艺术性强。
3、中餐厅经营特点：
答：
主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。
（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、 餐巾等；
（3）重新布臵餐桌，等候迎接下一批xx
20、填写点菜单的要求：
（1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，要填写台号，人数， 服务员的姓名和日期等
（2）正确填写数量和品名
（3）空行用笔画掉
（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明
29．简述上菜的基本要领。
答：
（1）仔细核对台号，品名和分量避免上错菜
（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分 派。
（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。
（4）报菜名。特色菜肴应做简单介绍。
（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，保持台面美观， （7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
14、如何为客人提供小xx服务？
客人入座后，提供第一次小xx服务。
将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右侧送上，道 “请用 毛巾”为了避免宾客拿错毛巾，可以将小毛巾托并列靠放。
客人用过后，将小xx撤走或换掉。 客人用餐中可随时提供毛巾服务。客人用完餐后，再次提供小毛巾服务
15、撤换烟灰缸的方法有哪些？
（5）冷菜，热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备的操作
21、简述 “以一换一 ”撤换烟灰缸的方法。
答：
（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。
（2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。
（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。
4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。
22、说出xx十大面食
答：
刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河 漏。
答：
现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账
8、哪种酒被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂答：
茅台酒
9、中餐宴会的台形布臵按照什么原则进行？
中心第一，先右后左，高近低远
10、.宴会中如何选择餐巾花？
根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；
宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花 形；
答：
常见的有 “以一换一 ”和“以二换一 ”两种方法。
16.简述在宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。
答：
中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。
吃完带壳，带骨的菜肴，如盐水鸭，基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净
的骨碟。
吃完带糖醋，浓味汁的菜肴需更换骨碟。
口汤碗应用一次换一次。
上名贵菜肴前应更换餐具。
23、按酒香型分类中国的白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？答：
O1酱香型：
茅台酒xxxxxx酒厂
O2x）型：
汾酒xxxxxx酒厂
O3浓香型：
五粮液xxxx五粮液酒厂
O4复香型：
董酒xx尊义市董酒厂
O5米香型：
三花酒xx三花股份有限公司
24、简述轻托的基本要领。
答：
左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的 掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于 左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变换而做相应的受力调整，以使托盘 平稳