标度、类别检验
食品感官评定教案标度和类别检验分级检验
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排： 5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品感官检验常用方法—标度和类别检验基本技能训练
A
B
D
C
A
B
C
D
A
C
B
D
步骤2 统计样品秩次和秩和
样品
评价员 秩每次个样品的A 序位B ，即C 秩。D 秩和
1 2 3 4 5 6 秩和R
1
2
3
4
10
3
1.5
1.5
4
10
1
3
3
3
10
1
2
4
3
10
1
2
3
4
10
1
3
2
4
10
8
13.5 16.5
22
60
步骤3 统计解释
• 使用 Friedman 或 Page 检验对被检样品间的显著差异做
RA 10.5
RC 14.5
RB 17
RD 23.5
RE 24.5
L=R1+2R2+3R3+4R4+5R5
=10.5+2×14.5+3×17+4×23.5+5×24.5 =10.5+29+51+94+122.5 =307
实例分析
由题：J=6，P=5， 查表，α=0.05时，临界值为291，α=0.01时，临界值为 299 由于307>299，所以啤酒样品在1%的显著性水平上有显著 性差异。
R
2 2
R
2 3
...
R
2 P
3J(P 1)
• 式中，J评价员数；P-样品或产品数；
•
R1，R2，RP-每种样品的秩和。
假设表7-4中秩次均不相等，F值计算为：J=6，P=4，R1=8，
9食品感官评定方法(标度和类别检验)
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺 序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编 码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺
令n1、n2、… nk为第 1，＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异， 把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax 和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和 都在上段范围内，则样品间没有显著差 异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品间 有显著差异。
据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝ Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间 有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若 样品的Rn处在下段内，则可将其划为一 组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在 上限之外和落在下限之外的样品分别成 为一组。
1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的
F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则
有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：
食品感官检验技术及其应用分析
食品感官检验技术及其应用分析食品感官检验是人通过自身的感觉器官来对食品质量进行评价，是食品健康安全的重要保障。
食品感官检验具有较强的科学性，其是食品科学与食品质量与安全专业的重要专业课程之一，也是一种重要的检测手段。
感官检验应用到食品检测中能够更好保证食品的安全。
标签：食品感官检验技术应用检验人员必须具备较强的专业知识和专业技能，充分掌握食品感官检验技术，这样才能精确判断出食品质量的好坏，从而避免劣质食品投放到市场中，危害人们的身心健康。
下面，本文就以食品感官检验技术及应用为主要内容，具体介绍了食品感官检验的特点与建议。
一、食品感官检验的特点在国家食品质量标准中，衡量食品质量的指标有三方面，即：感官、理化和卫生质量指标。
从整体上说，三者之间是相互补充的，理化和卫生质量作为食品内在质量指标足以构成感官质量的骨架，食品的感官特性是理化、卫生质量的表现形式。
当然感官检验不同其他检验，又有其自身的特点。
1.简易性、直接性、迅捷性通常情况下，感官检验是比任何机械仪器所分析的数据都要快速和准确，而且投入成本较低，检验人员只要利用自己的感觉器官去直接感应食品，就能达到很好的检验结果。
而利用仪器进行食品检验的话，会存在一定的复杂性，仪器并没有直接的感觉器官，只是通过相应的科学技术来对食品质量进行分析，检测结果的误差也比较大，这就大大影响了食品感官检验工作的质量，无法对食品质量的优劣做出准确的判断。
从而导致很多质量不合格的食品流入到市场中，商家以降价方式来出售食品。
反之，如果感觉器官感应出食品质量有问题，就不会再进行购买。
2.准确性仪器分析主要是针对食品的物理、化学以及微生物的指标而进行的，但其检测的对象必须对原始的感官检验判定结果有高度的符合率，这种仪器分析方式才能成立。
如对肉的新鲜度的判定，是与肉的不新鲜度或腐败程度基本相关，从而确定其为肉类的新鲜度理化指标。
另外，对于味觉食品，目前其质量的优劣主要依据感官性状的差异而评定的。
类别检验法知识
（3）用直线评估 在直线段上规定中心点为“0”，两端各标 叙词，或直接在直线段规定两端点叙词，如弱──强。以所 标线段距一侧的长短表示强度。
（4）综合印象评估 对产品全面、总体的评估。如：优＝3， 良＝2，中＝1,差＝0。
2.要检出差异时，选择精度高的方法
检验两个样品间差异时，对于同样的检验次数，同样的差异 水平，三点检验法所要求的正解数少，从这一关来说，三 点检验法比两点检验法要好。
3.从经济角度考虑
从经济角度考虑即考虑样品用量、评价员人数、检 验时间、统计处理数据的难易程度。
4.从评价员所受影响出发
实验室培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也 会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消 费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。
三、排序检验法
比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜 好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法，也称顺序 检验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大 小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好 顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺， 包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精 细的感官检验前的初步筛选。
进行定量描述性检验的检验内容：
(1)食品质量特性、特征的鉴定 用适当的词汇， 评价感觉到的特性、特征。
(2)感觉顺序的确定 记录显现及察觉到的各质量 特性、特征所出现的先后顺序。
(3)特性、特征强度的评估 对所感觉到的每种质 量特性、特征的强度做出评估。
特性特征强度可由多种标度来评估：
（1）用数字评估 如：没有＝0，很弱＝1，弱＝2，中等＝3， 强＝4，很强＝50。
论文版 食品感官检验实验报告
食品感官检验摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。
关键词：差别试验；排序比较感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。
由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。
[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。
本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。
1.材料与方法1.1实验材料本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。
1.2试验方法1.2.1差别检验对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。
本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。
1.2.2标度和类别检验对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。
品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。
1.2.3分析或描述性检验对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。
对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。
1.2.4分析或描述性检验对于不同香精进行气味描述。
2.实验结果与讨论2.1三点检验表1 三点检验频数统计样品频数624 7851 3真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。
(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）2.2排序法表2 评论员的排序结果1 123 231 132 3212 123 231 132 3213 231 123 321 1324 123 132 231 3215 231 123 132 3216 231 123 132 3217 231 123 132 3218 132 123 231 3219 231 123 321 13210 231 123 321 132表3样品的秩次和秩和2 1 234 103 2 14 3 104 1 3 2 4 105 2 1 3 4 106 2 1 3 4 107 2 1 3 4 108 2 3 1 4 109 2 1 4 3 10F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于没有相同秩次，E=0F¹=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
教案差别检验标度和类别检验一
03
类别检验一
定义与特点
01
02
03
04
定义
类别检验是一种非参数统计检 验方法，用于比较两组或多组 数据的分布是否相同或相似。
非参数方法
不依赖于数据分布的假设，适 用于各种类型的数据。
比较分布
比较各组数据的分布形态、集 中趋势和离散程度。
适用范围广
适用于小样本和大样本数据， 以及不同测量层次的数据。
教学质量评估
学校和教育机构可以利用教案差别检 验标度对教师的教学方案进行评估， 了解教师的教学风格和特点，提高教 学质量。
教案差别检验标度的优势与局限性
优势
客观性强，能够提供量化的评价结果；标准化程度高，适用于大规模评估；可 操作性强，易于理解和实施。
局限性
过于依赖评价者的主观判断，可能导致评价结果不够准确；不同评价者对评价 标准的理解可能存在差异，影响评价的一致性；过于关注教案的形式和技巧， 可能忽略实际的教学效果和学生需求。
要点二
详细描述
将教案差别检验标度与类别检验一相结合，可以更全面地 评估教学效果和改进教学方案。通过对比不同教案之间的 差别，评估教案的质量和教学效果，同时根据学生的表现 和成绩将学生分类，针对不同类别的学生制定个性化的教 学计划。这种方法可以帮助教师全面了解学生的学习状况 和自身的教学设计能力，提高教学效果。
合应用
结合应用的必要性
提高评估准确性
通过结合教案差别检验标度和类 别检验一，可以更全面地评估教 学方案的质量和效果，提高评估
的准确性。
促进教学改进
结合应用这两种方法，可以发现教 学方案中存在的问题和不足，为教 学改进提供依据和支持。
统一评估标准
结合应用可以统一评估标准，避免 评估过程中的主观性和随意性，使 评估结果更加客观、公正。
食品感官评价方法
（一）3点检验总体设计
3、技术要点： （1）按规定次序检验样品，呈送给每个评价员的样 品次序在同一系列检验中应相同。 （2）在评价同一组样品时，应有重复检验的机会， 对样品的消费人群来进行针对性调查。 （3）试验目的不同，参评人数要求不同。 （4）当有效鉴评表大于100时（n>100时），鉴评 最少数为0.4714z√n+(2n+3)/6的近似整数，其中z 值为：
（一）3点检验总体设计
1、应用领域：
（1）确定产品的差异是 否来自成分、工艺、包装及储存期的改变。 （2）确定两种产品之间是否存在整 体差异。 （3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别 的能力。
（一）3点检验总体设计
2、实验步骤 （1）制备样品 遵循编号原则，样品出现次数相等 （2）品尝 从左至右 （3）作出结论 必须作出选择
三、“A”-“非A”检验法
2、参评人员 通常需要10~50名评价人员； 经过训练，熟悉“A”和“非A”样品； 每个参评人员可接受1,2或连续多个样品，视评价 人员的生理疲劳和精神疲劳程度而定； 每种样品被呈送20~50次，样品呈送方式有AA、 AB、BB、BA。
（二）“A”-“非A”检验法应用实例
显著水平 正值
5% 1.64
1% 2.33
0.1% 3.10
（一）3点检验总体设计
4、统计学原理
原假设：不可能根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出单个样品的概率为P=1/3。 备择假设：可以根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出对照样品的概率为P>1/3。
该检验是单边的。 1、正确数目大于或等于表4-3某水平的相应数值， 则说明以该显著水平拒绝原假设而接受备择假设。 2、正确数目小于某水平相应数值，则在该水平上拒 绝备择假设而接受原假设。
食品感官评价4-1
四. 各种方法的选择和应用 1. 两个样品的差异： 二点法、三点法、二—三点法、评估法和评 分法等。 2.三个以上样品： 排序法、评分法、成对比较法等。 3. 嗜好性试验： 多采用成对比较法、选择法、排序法和评分 法。
第一节 差别检验
一. 二点检验法(成对比较法) 1.定义：以随机的顺序同时出示两个样品给评价员， 要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个 样品或某些特征强度循序的一种检验方法。 2.适用范围：确定两种样品之间是否存在某种差别、 差别方向如何，是否偏爱两种产品中的某一种。 可用于选择与培训评价员。
确定哪一个样品更苦(更甜) 确定哪一个产品更受欢迎 样品A≠样品B，而不是A ＞B 一般情况： 显著水平设定在α＝0.05
在确定二点检验是单边还是双边时，关键的一点是 取代假设是单边还是双边。如果试验目的只关心两 个样品是否不同，则是双边。如果试验目的确定某 项改进措施或处理方法的效果，或想具体知道样品 的特性，比如哪一个更好、更受欢迎，通常使用单 边。
五. 五中取二检验法 1. 定义：同时提供给评价员五个随机顺序排列的样品， 其中两个是一种类型，另外三个是一种类型。要求 评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 2. 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差别。当 可找到少量的优选评价员时，可采用此法。 3.品评人员：必须经过培训，一般需要10-20人，当样 品之间差异很大，非常容易辨别时，5人也可以。
5. 试验需要进行重复； 6. 呈送顺序要平衡； 7. 差别检验不能作为消费者接受试验的一部分； 8. 有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰， 但不要刻意去模拟任何一种环境； 9. 尽量避免或减少产品盛放容器的使用； 10. 差别检验的试验结果用可能性来表示。
思考题
第三章思考题1.感官鉴评人员的类型？通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：一、专家型食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。
专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。
品酒师、品茶师等属于这一类人员。
他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。
二、消费者型食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。
通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
三、无经验型一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。
一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。
由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。
四、有经验型通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员。
他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。
五、培训型从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。
通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。
通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）2.感官鉴评候选人员的条件？应具备对普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。
3.感官鉴评人员需考虑的因素？（1）兴趣。
兴趣是挑选候选人员的前提条件。
候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。
（2）健康状况。
候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。
食品感官鉴评的方法
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
此类检验法常有：排序检验法、
类别检验法、评估法、评分法、 分等法、成对比较检验法等。
3、分析或描述性检验
要求鉴评员判定一个或多个样品的 某些特征或对某特定特征进行描述 和分析。通过检验可得出样品各个 特性的强度或样品全部感官特征。 常用的方法有：简单描述检验法和 定量描述与感官剖面检验法。
• 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、 选择法、排序检验法和评分法。
➢ 样品呈送顺序：AB,BA
具体试验方法：把A、B两个样品同 时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据 要求进行鉴评。在试验中，应使样 品A、B和B、A这两种次序出现的次 数相等，样品编码可以随机选取三 位数组成，而且每个鉴评员之间的 样品编码尽量不重复。
结果分析
• 根据A、B两个样品的特性强度的差异 大小，确定检验是双边的还是单边的。 如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显 优于B，换句话说，参加检验的评价员， 作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品 A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率， 即 PA>1/2。
感官鉴评的方法
食品感官评定
排序检验排出一系列样品的方法。
可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
食品感官评定
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定
食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
食品感官评定
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为 第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
4.项目2-2 食品感官评价员的技能训练
教案2-2 感官分析评价员的技能训练课程内容项目2-2 感官分析评价员的技能训练授课课时6学时授课时间2020年10月29日1-6节授课班级18高中食品营养与检测授课地点食品理化检验实训中心（含常规检验实训室、原子吸收室、色谱室）授课形式理实一体、线上线下混合式教学内容分析食品感官分析是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征后，再经过统计分析而获得客观结果的实验方法，所以其结果不但要受到客观条件的影响，也要受到主观条件的影响。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，而主观条件则涉及到参与感官分析实验人员的基本条件和素质。
当客观条件都具备时，参加分析评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
由于个体感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥，因此，食品感观分析评价人员的选择和技能训练是使感官分析试验结果可靠和稳定的首要条件。
通过本项目学习，使学生了解感官分析评价员的分类及选拔流程，学会感官分析评价员技能训练常用的典型方法。
任务描述学生分小组完成以下任务:（1）认知感官分析评价员分类及选拔条件（2）准备所需试剂及仪器设备（3）进行样品制备（4）进行三点检验、评估检验及描述性检验（5）结果记录及分析处理教学目标知识目标（1）知道感官分析评价员的类型及其要求（2）能说出感官分析评价员的筛选及培训流程（3）能说出感官分析评价员技能训练方法（4）熟悉食品感官检验基本方法的原理、步骤和注意事项能力目标（1）具备对常见食品进行感官检验的技巧和能力；（2）能对某类食品进行三点检验；（3）会对给定食品进行评估检验；（4）能够准确描述各类食品的不同的感官性状，进行定性和定量描述性检验（5）会对感官检验结果进行统计分析，具备出具备感官检验报告的能力素质目标1.通过感官分析标准的查询与解读，依照标准完成三点检验、评估检验及描述检验方案设计，培养学生正确解读标准、依标检测的职业能力2.通过按照检测流程，准确完成食品感官检验，培养学生严谨细致、规范操作、实事求是等职业素养教学重点差别检验、标度与类别检验、描述检验等感官分析方法教学难点评估检验和描述性检验）怎么才能做一名感官分析评价员呢？环节主要任务教学内容教师活动学生活动课内学习第1学时2.感官分析评价员的分类及选拔条件（约10分钟）1.分类根据GB/T10221-2012感官分析术语：感官分析评价员一般分为评价员、优选评价员和专家评价员三类。
标度、类别检验
Tax & Accounting
Scientific
Healthcare
将比较的数个样品按指定特性由强度或嗜好程度排
出一系列样品的次序。
例：将食物按照口感由好到坏或者由坏到好的 顺序进行排列。
如下图：按照圆柱形大小从大到小进行排序。
257
389
478
625
（二）技术要点
1.检验前要说明对样品哪些特征进行排序。 2.排列的顺序、实验前对样品有没有处理。 3.一次按一种特性排序。 4.不同评价之间使用水、淡茶等恢复原感觉能力。
（三）量值评估标度法：
评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 例（1） 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分， 比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若 与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于 样品C的3倍。 采用比率标度。
1、有参考模型 例：第一个样品：20
样品548： 样品359：
标度和类别检验4种试验方法： 1.分类法： 将样品分成几组，各组间在命名上有所不
同。
2.评分法：由专业评分员评分。 3.排序法：将样品按照强度等级或者其他性质进行排序。 4.标度法：品评员根据一定范围的标尺进行评判。
一 . 排序检验法：
North American Legal
Financial
Int’l Legal & Regulatory
数值
语言分类标尺1 数值 语言分类标尺1
0
没有
轻微-中等
4
1
阈值
中等
5
2
非常轻
中等-强烈
6
3
轻微
7
强烈
3、端点标示的15点方格标度： 甜味
感官分析的方法及应用
感官分析的方法及应用摘要：食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。
食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。
此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。
在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。
希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。
关键词：食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。
除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。
食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。
鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。
一感官分析的定义感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
检验目标主要分为三类：（1）对产品进行分类、排序或描述。
（2）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。
（3）确证产品没有差异。
二食品的感官分析方法感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。
根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。
最常用的检验方法分为三类：（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性。
食品感官评定教案5.1-标度和类别检验(排列检验)
项目5 标度和类别检验-排列检验 2课时一、教学目标1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。
2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。
3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。
4. 学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。
二、教学重点学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。
解决策略：案例讲解、实验设计、实验操作三、教学难点排序的结果进行统计分析与计算解决策略：组长收集数据、统计结果，分组到黑板上计算四、教学过程设计复习上次课内容两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法定义，问答表设计和查表比较结果教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（一）项目一分类检验法【项目导入】从检验程序上说，类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
产品的类别和类型不同，对差评的外观形态和质量有直接的影响，检验方法和使用的标准也有所不同。
只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。
【项目任务描述】分类检验法可依据样品的一个或多个特征，参照样品的质量或其他特征类别，将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。
样品制备人员以随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行分类。
【相关知识】一、概念介绍是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。
二、应用范围类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。
三、技术步骤1. 提供样品将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。
2. 感官检验评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。
2标度和类别检验-2
类别的分布，从而得出每一种产品应属的级
别。
四、案例分析
有4种产品，通过检验分为三级，了解它们由于 加工工艺的不同对产品质量所造成的影响。由30位 评定员进行评定分级，各样品被划入各等级的次数 统计如下表：
等级 样品 A 一级 7 二级 21 三级 2 合计 30
B C D 合计
18 19 12 56
二、问答表的设计和做法
三、结果分析与判断
（1）评价结果转换
在进行结果分析与判断前，将问答票的评价结 果按选定的标度类型转换成相应的数值。以上述问答 票的评价结果为例，可按（-3）到3（7 级）等值尺度
转换成相应的数值。极端好=3；非常好=2；好=1；一
般=0；不好=-1；非常不好=-2；极端不好=-3。当然， 也可以用10 分制或百分制等其他尺度。
标准 样品号
+2 1 0
+1 9 6
0 2 6
-1 4 4
-2 0 0
总分 平均 （Ti） 分数 +7 +2 0.44 0.13
1 2
3
0
5
9
2
0
+3
0.19
其中 T1=(+2)×1+(+1)×9+0×2+(-1)×4+(-2)×0=+7 同理:T2=2 T3=3
因此 x 1 = T1/16=7/16 ＝0.44 根据表值,用方差分析法进行计算 T=7+2+3=15 校正数 C=T2/48=3
项目二：标度和类别检验（下）
本章内容提要
任务一：排序检验法
任务二：评估检验法 任务三：分类检验法
任务四：评分检验法
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2．标度种类
序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差
给出的数字按其大小表示一定的强度关系 递增排序则第一位比第二位弱 递减排序则第一位比第二位强 但各位次之间并非等距
赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏 爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示感 官体验的数量或强度的增加。
（一）类项标度法：
要求品评人员就样品某项感官性质在给定的数值 或等级中为其选定一个合适的位置，以表明他的强 度或自己对他的喜爱程度。
类项标度的数值不能说明一个样品比另外一个样 品多多少，类项标度中使用的数字有时表示顺序， 有时表示间距。
（一）类项标度法：
如：1、数字标度：
123456789
弱
强
2、语言类标度：
如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁 酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若 标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种 橙汁4分。
（二）线性标度法：
硬度
较小
参考
甜度 不甜
较大 非常甜
（三）量值评估标度法：
首先给品评人员第一个样品，然后就某项感官性 质随意给定一个数值，要求评品人员根据第二个样品 对第一个样品该项感官性质的比例，给第二个样品 确定一个数值。
Healthcare
将比较的数个样品按指定特性由强度或嗜好程度排
出一系列样品的次序。
例：将食物按照口感由好到坏或者由坏到好的 顺序进行排列。
如下图：按照圆柱形大小从大到小进行排序。
257
389
478
625
（二）技术要点
1.检验前要说明对样品哪些特征进行排序。 2.排列的顺序、实验前对样品有没有处理。 3.一次按一种特性排序。 4.不同评价之间使用水、淡茶等恢复原感觉能力。
赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品 某种感官强度并不一定比排第一的产品的1/4。 因此，排序数据分析可以报告反应中值作为主要 趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。
2．标度种类
等距标度 interval scale 如温度计，赋值的数据可以表示实际的差
别程度，这种差别度是可以比较的。在感 观评价中是假定的。
6.非常显著的
（6）九分快感标度
用九分定义的标度 9.极令人愉快的 8.很令人愉快的 7.令人愉快的 6.有点令人愉快的 5.不令人愉快也不令有讨厌的 4.有点令人讨厌的 3.令人讨厌的 2.很令人讨厌的 1.极令人讨厌的
（二）线性标度法：
也叫图标评估或视觉相似标度，要求品评 人员在一条线上标记出能代表某感官性质强度 或数量的位置。
GB 10221.4-1988中2.29
2．标度种类
名义标度 序级（顺序）标度 等距标度 比率标度
2．标度种类
名义标度: 对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项
或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、 区别程度、比率或差别大小的结果。
各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如： 0 1
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、 101与102间距离相等，但200表示的意义并 不是100两倍。
2．标度种类
比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺
序关系，且1与2间的距离与101与102间的 距离相等，200表示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比 例。 如甜度、酸度
1、9分制评分法 2、平衡评分法 3、5分制评分法 4、10分制评分法 （该方法认为低于3分的制品 以及没有任何食用价值） 5、百分制评分法
四.标度检验法：
既使用数字来表达样品性质的强度，又实用 词汇来表达对该性质的感受。词汇和数字结合起 来，将数据进行统计分析。
3种标度方法：
1、类项标度法 2、线性标度法。 3、量值评估标度法。
（二）应用领域 North American
Financial
Legal
Int’l Legal & Regulatory
Tax & Accounting
Scientific
Healthcare
1.用于进行消费者的可接受性调查。 2.确定由于不同环节造成产品感官特性差异。 3.评价员的选择与培训。 4.做进一步精细感官分析的基础工作。 5.评价少量样品的复杂性或多数样品的外观。
三.评分检验法：
实验步骤： 首先确定所使用的标度类型，使评价员对每
一个评分点所代表的意义有共同的认识。 样品出示顺序可随机排列。
三.评分检验法：
技术要点： ① 根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。 ② 用增加鉴评员人数的方法来提高实验精度。 ③ 在评分时，使用的数字标度为等距标度或比率
标度。
各种评分方法：
2、没有参考模型 例：样品237：
样品458： 样品325：
（三）量值评估标度法：
评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。 例（1） 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分， 比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若 与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于 样品C的3倍。 采用比率标度。
1、有参考模型 例：第一个样品：20
样品548： 样员挑出那些能够描述样品感官性质的 词汇，将每个词汇被选中的次数进行统计。
例： ✓甜 酸 ✓有柠檬味 清新 ✓有果肉的 有后味的
注意：要正确选择词汇！ 没有经过培训的品评人员要选择使用普通、非专
业的词汇。
一、标度及其种类
1．标度（Scale）定义：
报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连 的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描 述的或数字的形式。
这条线的长度一般在15㎝，端点一般在两 端或距离两端1.25㎝处，左端代表“没有”或 “0”，右端代表“最大”或“最强”。
通常在线的中间标出一个参考点，代表标准 品的标度值。线上的标记用直尺转化为相应的 数值进行统计分析。
例（2）
提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数 值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙 汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
第二节 标度和类别检验
概述
类别检验中，要求评价员对2个以上 的样品进行评价，判定出哪个样品好， 哪个样品差，以及它们之间的差异大小 和差异方向，通过实验可得出样品间差 异的排序和大小，或者样品应归属的类 别或等级。
标度和类别检验4种试验方法： 1.分类法： 将样品分成几组，各组间在命名上有所不
同。
2.评分法：由专业评分员评分。 3.排序法：将样品按照强度等级或者其他性质进行排序。 4.标度法：品评员根据一定范围的标尺进行评判。
一 . 排序检验法：
North American Legal
Financial
Int’l Legal & Regulatory
Tax & Accounting
Scientific
数值
语言分类标尺1 数值 语言分类标尺1
0
没有
轻微-中等
4
1
阈值
中等
5
2
非常轻
中等-强烈
6
3
轻微
7
强烈
3、端点标示的15点方格标度： 甜味
不甜
很甜
（4）相对于参照的类项标标度
□□□□□□ □
较弱
参照
较强
（5）整体差异类项标度
用六分定义的标度
1.不存在的
2.非常轻微的
3.轻微的
4.明确的
5.显著的