细菌性食物中毒
第二章 细菌性食物中毒
2.2.3 细菌性食物中毒的发病机制
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。 （1）感染型：
病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附 于肠黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗 出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞 噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为 致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏 膜，引起腹泻等胃肠道症状。
2.3 肠胃型细菌性食物中毒
2.3.1 沙门氏菌食物中毒
（一）病原学特点：
沙门氏菌 为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前 已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍 乱沙门氏菌较为多见。该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞， 无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。对外界的抵抗力较强，在水和土 壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。不耐热， 55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分钟内 即可将其杀灭。
其发病机制为混合型。
2.2.4 临床特征
2.2.5 主要症状
2.2.6 传播途径
均经食物传播。
常见的引起中毒的沙门氏菌属食物中毒食品为肉类及内脏，尤其是 病死牲畜肉，以及禽类肉、蛋类、水产品等。细菌也常污染熟肉制 品而引起中毒。变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒，也主要由动 物性食品引起。由变形杆菌引起的过敏型中毒，多因食青皮红肉鱼 而致。
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性（不同于 传染病）急性、亚急性疾病。
2.1.2 食物中毒
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃 肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫 病（如旋毛虫病、囊虫病），也不包括因一次 大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质 而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致 畸、致突变）的疾病。
细菌性食物中毒1
4、临床表现 (Clinical manifestation)
潜伏期短：多2~24h内发病，超过72h
基本可排除食物中毒。
▪ 金葡菌 1～6h。
▪ 产气荚膜杆菌 进入人体后产生不耐热肠毒
素，潜伏期8～16h。
▪ 侵袭性细菌 如沙门菌、副溶血弧菌、变形
杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～ 48h。
▪ 肠毒素性损害
肠毒素
腺苷酸环化酶
ATP
cAMP
抑制
多种酶
促进
肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌
腹泻
➢ 侵袭性损害 细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞→
粘膜上皮细胞充血、水肿上皮细胞变性、坏死、 脱落→溃疡
➢ 内毒素损害 菌体裂解→内毒素→发热，胃肠
粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻
➢ 过敏反应 莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱
液治疗
腹痛剧烈者 注射654-2 高热时 物理降温或药物降温
抗生素
非侵袭性不需要 侵袭性腹泻者 可选用喹诺酮类 （氧氟沙星、左氧氟沙星）、氨基
糖甙类
8、预防（Prevention)
加强食品卫生监督 贯彻食品卫生法 节日会餐卫生管理
神经型食物中毒（肉毒中毒）
肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素（神 经毒素）污染的食物而引起的中毒性疾 病；
细菌性食物中毒
bacterial food poisoning 东南大学附属第二医院
钟艳丹主治医师
一、 定义(Definition)
食物中毒(Food Poisoning) 是指进食了被化 学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物 而引起的急性中毒性疾病。
细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning) 进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引 起的急性感染中毒性疾病。
第1章细菌性食物中毒
第一章细菌性食物中毒第一节概述一、食源性疾病WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
二、食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
(一)食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
(2)发病与食物有关。
(3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
(4)人与人之间无直接传染。
(二)食物中毒的分类（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
（5）化学性中毒食品被有毒有害的化学物质污染的食品。
指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
三、细菌性食物中毒的特点1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
细菌性食物中毒ppt课件
预防副溶血性弧菌食物中毒的关键是 保持食品卫生，避免食品被副溶血性 弧菌污染，同时注意食品的储存和烹 饪方式。
感染副溶血性弧菌后，患者会出现发 热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，严重时可导致脱水、休克甚 至死亡。
单核细胞增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食 源性致病菌，主要污染肉类、乳制品等
案例三：某地区发生的集体性食物中毒事件
事件概述
某地区发生了一起集体性食物中毒事件，涉及数百人，症状包括 腹泻、呕吐、腹痛等。
调查结果
经调查，中毒原因是某学校食堂的食品受到志贺氏菌污染。
处理措施
当地政府立即采取措施，关闭了涉事食堂，并进行了全面的消毒和 清洁工作。同时，对中毒者进行了医疗救治和追踪观察。
和烹饪方式。
志贺氏菌
志贺氏菌是一种常见的肠道致病菌，主要污染水果、蔬菜等食品，导致食物中毒。
感染志贺氏菌后，患者会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克 甚至死亡。
预防志贺氏菌食物中毒的关键是保持食品卫生，避免食品被志贺氏菌污染，同时注 意食品的储存和烹饪方式。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要污染海产品、腌制品等食 品，导致食物中毒。
病因与发病机制
病因
摄入被致病菌污染或含有其毒素的食 物。
发病机制
致病菌在肠道内繁殖，产生毒素，毒 素进入血液，引起全身感染中毒症状 。
临床表现与诊断
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状，严重者可出现脱水、酸中毒、 电解质紊乱等。
诊断
根据进食史、临床表现和实验室检查进行诊断。实验室检查包括大便培养、呕 吐物和粪便的细菌学检查等。
THANKS FOR WATCHING
细菌性食物中毒
使用一次性手套
处理可能含有细菌的食物时，应使用一次性手套，避免手部直接接 触食物。
食品包装材料安全
使用食品包装材料时，应确保其安全可靠，避免包装材料污染食品 。
注意食品保质期
不食用过期食品
不食用超过保质期的食品，因为它们可能已经变质并含有细 菌。
细菌性食物中毒
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目录
• 细菌性食物中毒概述 • 细菌性食物中毒的预防 • 细菌性食物中毒的诊断与治疗 • 细菌性毒 概述
定义和分类
定义
细菌性食物中毒是指由于食用被细菌污染的食物而引起的急性感染性中毒疾病 。
分类
根据致病菌不同，细菌性食物中毒可分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、葡萄球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。
THANKS
感谢观看
热等全身症状。
实验室检查
通过采集患者的血样、粪便等样 本进行细菌培养和鉴定，以确定
引起食物中毒的细菌种类。
治疗方法
补液治疗
对于出现脱水症状的患者，应给予补液治疗以维 持水电解质平衡。
抗生素治疗
针对不同种类的细菌感染，选择适当的抗生素进 行治疗。
对症治疗
针对患者的恶心、呕吐、腹痛等症状进行对症治 疗，如使用止吐药、止痛药等。
接触传播
接触污染环境或污染物可 能间接导致感染。
02 细菌性食物中毒 的预防
保持卫生习惯
勤洗手
手是细菌传播的主要途径之一 ，因此应在接触食物前、处理 食物时以及进食前彻底洗手，
避免细菌的传播。
厨房用具清洁
厨房用具和餐具应在使用后及时清 洗干净，避免残留食物和细菌。
细菌性和化学性食物中毒
临床表现 1.急性肠胃炎型：潜伏期为10-15小 时，临床症状为水样腹泻、腹疼、 恶心。 2.急性痢疾型：潜伏期为为48-72小 时，表现为血便或浓黏液血便、里 急后重、腹疼、发热。 3.出血性肠炎型：潜伏期为3-4天， 表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先 水样后血便。 潜伏期12-16小时，短者1-3小时， 长者60小时。主要表现恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕、乏力、脐周边 阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便， 病程较短，为1-3天，多数24小时 内恢复。
砷中毒
1.误将砒霜当成食用碱、淀粉等加入食品，误 食含砷农药污染的水果、肉类而引起的中毒。 2.不安规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造 成残留量过高。 3.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含 量超过食品卫生标准。
有机磷
农药
1.误食将有机磷农药当作酱油或食用油而食用。 2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔 期即采摘食用，可造成中毒。 3.误食农药毒杀的家禽家畜。
分为侵袭性和腹泻型。侵袭性的潜伏期为 2-6周。病人开始常有胃肠炎症状，最明 显表现是败血症、脑膜炎、发热等。腹泻 型病人的潜伏期为8-24小时，主要症状为 腹泻、腹疼、发热。
名称 大肠埃希菌
流行病学特点 1.多发生在夏秋季 2.引起中毒食物种类与沙门菌相同 3.健康人肠道致病性大肠埃希菌的带菌率为2%-8%， 最高可达44%。成人患肠炎、婴儿患腹泻时，带菌率 达29%-52%。大肠埃希菌随粪便排除而污染水源和 土壤，进而直接或间接污染食品。
我国目前食物中毒有机磷农药残留是相 当普遍和严重的，南方比北方严重。污 染食品多以水果蔬菜为主，夏秋季高于 冬春季，中毒潜伏期在2h以内，误服农 药纯品者可立即发病。中毒症状多为以 瞳孔缩小，肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。
细菌性食物中毒
【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。但本 菌芽胞体耐热，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲 醛24小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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发病机制
肠毒素：
致病作用类似霍乱弧菌不耐热肠毒素。通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌，并抑制吸收产生腹泻。 变形杆菌、副溶血弧菌
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保护易感人群
遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。
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小结
细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污 染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。可分成胃肠 型食物中毒和神经型食物中毒。前者常见病原菌有沙 门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌、蜡样 芽胞杆菌。后者病原菌为肉毒杆菌。流行病学中的主 要传染源是被致病菌感染的动物和人及肉毒杆菌污染 的食物。进食被细胞污染的食物为传播途径。人群普 遍易感。流行特征在夏秋季常见，发病潜伏期短，发 病前有可疑食物史，病情轻重与进食量有关，未食者 不发病，多有群体发病。临床表现：胃肠型食物中毒 以急性胃肠炎为主，神经型食物中毒以中枢神经系统 症状为主。诊断主要依靠流行病学资料，临床表现和 有关实验室检查。治疗为一般及对症治疗、病原治疗， 抗毒素治疗，预防为管理传染源、切断传染途径、保 护易感人群。
概述及细菌性食物中毒
食物中毒概述及细菌性食物中毒复旦大学公共卫生学院陈波食品安全内容提要01 02 03食物中毒概述细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒各论食物中毒概述食品卫生Health食品安全Safety食品保障Security食源性疾病Foodborne disease食物过敏Allergy 食物中毒Poisoning感染Infection中毒Intoxication•由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病•Foodborne disease (Foodborne illness)✓WHO: encompass a wide spectrum of illnesses caused by microbial, parasitic or chemical contamination of food✓Wikipedia: any illness resulting from the consumption ofcontaminated food•传统的食物中毒•经食物而感染的肠道传染病•食源性寄生虫病•人畜共患病•食物过敏•食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病（包括致癌、致突变、致畸）•食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病（如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）•传统概念：食物中毒(Food Poisoning)系指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病•不包括✓因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎✓食源性肠道传染病✓食源性寄生虫病✓一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病食物中毒概述——食物中毒的发病特点•发病呈爆发性，潜伏期短•一般具有相似的临床表现✓消化道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等•发病与食物有关✓患者在近期内都食用过同样的食物✓停止食用该食物后很快停止，无余波•一般情况下，病人对健康人不具传染性食物中毒概述——食物中毒的流行病学特点•季节性，与中毒种类有关✓细菌性，夏秋高发✓化学系，全年均可发生•地区性✓沿海地区：副溶血弧菌✓新疆地区：肉毒梭菌✓北方地区：霉变甘蔗•原因分布✓2011-2015年全国卫生部通报资料•微生物，占总起数36.5%•化学性，占总起数37.3%•动植物，占总起数12.7%•原因不明，占总起数13.5%•病死率✓2011-2015年全国卫生部通报资料•较低，总体病死率1.9%•有毒动植物，病死率7.8%，死因占比63.4%•化学性，病死率6.3%，死因占比22.5%•微生物性，病死率0.3%，死因占比8.0%•场所分布食物中毒概述——食物中毒的常见类别•细菌及其毒素•真菌及其毒素•有毒动植物•化学物细菌性食物中毒概述——概念及分类•细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning)是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物而引起的中毒•类型•感染型✓病原菌在胃肠道生长繁殖——胃肠道症状✓病原菌被吞噬破坏——释放内毒素——刺激体温中枢——发热•毒素型✓细菌产生肠毒素或类似毒素——细胞内分泌功能受限——Na+和水的吸收受抑制——腹泻细菌性食物中毒概述——发病原因•发病率：高•病死率：因致病菌的种类不同而不同✓常见细菌：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌•病程短、恢复快、预后好、病死率低✓李斯特菌、耶尔森菌、肉毒梭菌•病死率高、病程长、病情重、恢复慢•季节性✓全年皆可发生✓夏秋高发，5-10月较多•中毒食品类别✓和细菌种类有关✓动物性食品为主：畜——禽——鱼——乳——蛋✓植物性食物如剩米饭、米糕、米粉类等，易引起金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒细菌性食物中毒概述——临床表现及诊断•临床表现✓急性胃肠炎为主（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）✓不同种类、不同程度的中毒，胃肠道症状各有侧重✓侵袭型细菌（如沙门氏菌）中毒，可有发热、腹部绞痛、黏液脓血便•诊断✓流行病学调查资料✓临床表现✓实验室诊断资料•需要何种资料？•开展何种实验手段？✓判定原则•根据上面三种资料•非细菌性食物中毒✓动植物：潜伏期更短，一般不发热，呕吐为主，腹痛腹泻较少，神经症状明显，病死率较高✓汞、砷：咽痛、充血，吐泻物中含血，经化学分析可确定病因•霍乱✓剧烈的上吐下泻，大便呈水样且常伴有血液和黏液✓有时会发生肌肉痉挛✓病人常严重脱水✓粪便培养或涂片找到霍乱弧菌后，可确证✓常伴有二代病例出现•急性菌痢✓呕吐少，常有发热，里急后重，粪便伴脓血，下腹部压痛✓镜检粪便中常有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，粪便培养约半数有痢疾杆菌•病毒性胃肠炎•预防措施✓加强卫生宣传教育✓加强食品卫生质量检查和监督管理✓建立快速可靠的病原菌检测技术•处理原则✓现场处理✓对症治疗✓特殊治疗•保持清洁✓餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。
细菌性食物中毒及检验
第二节、细菌性食物中毒及概述
（一）、细菌性食物中毒的定义和分类 1. 定义：指吃了大量含有活菌或细菌毒素引起的，急性肠胃 炎为主要特征。 2. 分类：根据作用机制不同，分为两类。
感染型细菌 性食物中毒 毒素性食 物中毒 沙门菌、变形杆菌 属、链球菌属等 致病性大肠杆菌、 蜡样芽胞杆菌、肉 毒梭菌、志贺菌、 副溶血型链球菌
第二节、细菌性食物中毒及概述
（二）、细菌性食物中毒的共同特征 1. 潜伏期短，发病急，在同一时期内发病的人比较多。 2. 发病季节强，一般4-11月份，而4-9月份进入高峰期。 3. 中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食 者大部分或者全部发病，不进食者不发病。 4. 中毒症状的特殊性：发热、呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。
下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。
有毒动植物中毒
常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植 物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
化学性食物中毒
包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起 的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等
第二节、细菌性食物中毒及概述
（三）、临床表现 1. 轻度肠胃炎型 潜伏期短（0.5-1h），症状较轻，呈一过性 的呕吐或者腹泻。主要蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌食物中毒 2. 急性肠胃炎型 潜伏期较长（3-10h），典型的肠胃炎症状， 病人恶心、呕吐、腹痛、腹泻。用抗生素治疗效果显著。如沙 门菌、志贺菌、副溶血型孤菌、小肠结肠耶尔森菌、空肠弯曲 菌等 3. 神经麻痹型 潜伏期1-3天，症状主要是：吞咽困难，复视， 失音，呼吸困难等。肉毒梭菌 4. 重度型 潜伏期短，1-2h出现恶心、呕吐，随着病程的进 展，症状日趋严重，出现黄疸、昏迷、发烧、抽搐、尿少、尿 血、尿闭而死亡。如酵米面及变• 1. 了解食物中毒和食物传染概念 • 2. 了解细菌性食物中毒的定义和分类、共同特征 及临床表现 • 3. 掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检和处理 方法
细菌性食物中毒(1)
细菌性食物中毒（1）细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。
其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
细菌性食物中毒的特征为：①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；③病程较短，多数在2～3日内自愈；④多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
一、胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。
[病原学]引起胃肠炎食物中毒的细菌很多，常见的有下列6种：（一）沙门氏菌为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。
该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。
对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。
不耐热，55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。
多种家畜（猪、牛、马、羊）、家禽（鸡、鸭、鹅）、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。
细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等，人进食后造成感染。
致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主，值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后，并不影响食物的色、香、味。
（二）副溶血性弧菌（嗜盐菌）为革兰氏阴性、椭园形、荚膜球杆菌。
菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。
本菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。
在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。
在3 7℃、pH7.7、含氯化钠3～4%的环境中生长最好。
什么是细菌性食物中毒？
什么是细菌性食物中毒？
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
细菌性食物中毒可分为以下几类：
感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。
毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。
体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。
如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。
体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。
如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。
混和型：以上两种情况并存。
细茵性食物中毒发生的原因
(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。
(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。
(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。
细菌性食物中毒的诊断
一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定。
营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒
5、诊断与治疗
根据临床表现和流行病学特点一般可作出临 床诊断；根据细菌学检验和血清学习鉴定 可作出病因诊断。
治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质， 可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水，不具 备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖水或 葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。
6、预防措施
（1）防止污染
加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜 家禽宰前兽医卫生检验，发现病畜和病禽，严格 按照有关卫生条例和规定处理；经兽医确定为条 件可食肉，则应按照无害化要求，在厂内进行彻 底处理后主可发售市场，加强家畜家禽宰时的卫 生检查，严格卫生管理。食品从业人员要定期进 行带菌检查。
5、预防：与沙门菌基本相同
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1、病原 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球
菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强， 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热 100℃并持续2小时。
2、流行病学特点
（1）季节性，多见于夏秋季。
（2）引起中毒的食物，奶及其制品多见。
2、在一个时期内大量吃蔬菜，也会引起亚硝 酸盐中毒。
3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚 硝酸盐，用这种水煮粥，并在不洁容器内 存放过久，由于细菌的作用，将硝酸盐转 变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增 高。
4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为 腌制鱼、肉发色剂，如用过量，并被还原 为亚硝酸盐，也可引起不毒。此外误将亚 硝酸盐作食盐而引起中毒也可见到。
（六）肉毒梭菌食物中毒
1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一 种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽 施，其抵抗力会大大增强。
2、流行病学特点：肉毒梭茵广泛分布于土壤、 尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3— 5月多见，我国发病主要在西北部；引起中 毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵 食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后， 在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于 产生毒素从而引起食物中毒。
细菌性食物中毒及其检测
05 细菌性食物中毒的应对与 处理
应急处理措施
立即停止食用可疑食物
01
一旦怀疑发生食物中毒，应立即停止食用可疑食物，并采取催
吐、导泻等措施减少有毒物质的吸收。
收集可疑食物和患者样本
02
保留可疑食物和患者的呕吐物、排泄物等样本，以便后续检测
和分析。
及时就医
03
尽快将患者送往医院就诊，尤其是对于出现严重症状的患者，
某市食品安全监督管理局对市内多家餐厅的食品进行抽检，发现某快 餐店的汉堡肉中存在金黄色葡萄球菌。
检测方法
采用微生物培养和基因检测技术，对食品样品进行分离、鉴定和药敏 试验。
处理措施
立即下架问题产品，对快餐店进行整改和全面清洁，并对中毒者进行 医疗救治。
预防措施
加强食品生产和加工环节的卫生监管，提高食品从业人员的卫生意识 和操作规范。
分子生物学方法
通过检测病原菌的基因序列，如PCR技术，能够快速、准确 地检测出病原菌。
实验室检测流程
采集样本
增菌培养
采集食物样本或患者粪 便、呕吐物等生物样本。
将样本在适当的培养基 中进行增菌培养，以增
加病原菌的数量。
分离鉴定
将增菌后的样本进行分 离培养，通过形态学和 生化试验鉴定病原菌的
种类。
药物敏感性试验
常用的检测方法包括细菌培养、免 疫学检测和分子生物学检测等。
大肠杆菌
常见来源
大肠杆菌是肠道中的一种细菌，但在 某些情况下会引发食物中毒。常见于 未煮熟的肉类、蔬菜和饮用水等。
检测方法
检测大肠杆菌的方法包括细菌培养、 免疫学检测和分子生物学检测等。
症状
感染大肠杆菌后，常见的症状包括腹 泻、腹痛、呕吐等，严重时可导致脱 水、电解质紊乱等。
细菌性食物中毒-中医执业医师
细菌性食物中毒-中医执业医师
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细菌性食物中毒的定义：进食被细菌或其毒素污染的食物所引起的急性感染中毒性疾病。
细菌性食物中毒的临床分类：胃肠型食物中毒、神经型食物中毒
一、概述
●临床上最为多见，夏秋季多见。
●起病急，进食不洁食品引起，进餐者集体起病。
●临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎为主要临床表现。
二、病原学
● 沙门氏菌：是最常见病原菌之一，其中以猪霍乱沙门菌多见，其次鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌。
毒性排序：猪S > 肠炎S > 鼠S.不分解蛋白质，肉类被污染外观上无明显改变医`学教育网搜集整理。
1、革兰氏染色阴性的杆菌，无芽胞，无荚膜。
2、抵抗力：在自然界抵抗力较强，但不耐热。
3、存在部位：寄生于动物（猪、牛、羊）的肠道、内脏、肌肉中。
4、污染食物：水、食物、餐具，以肉、牛奶及蛋类为主。
● 副溶血性弧菌：国内沿海地区副溶血性弧菌占首位。
1、形态结构：是G-多形态的球杆菌，含3%——3.5%氯化钠的培养基；
2、抵抗力；
3、中毒食品：海产品或腌菜、凉拌菜；
4、致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液潴留腹泻医学教育网搜集整理。
● 大肠杆菌
常见致病菌分四类：
1、产肠毒素大肠杆菌（ETEC）
2、致病性大肠杆菌（EPEC）
3、侵袭性大肠杆菌（EIEC）
4、肠出血性大肠杆菌（EHEC）：O157
●四种大肠杆菌引起的食物中毒比较。
细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)
分类
食物中毒 ： 细菌性食物中毒、生 物性食品中毒、化学性食品中毒
细菌性食物中毒 ：胃肠型食物中 毒、神经型食物中毒
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特点
• 与饮食有关
–未进食污染食品者不发病；污染 食品被去除后不再有新病例出现
–多呈暴发流行
• 全年均可发生 • 易发性、发病的普遍性
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胃肠型食物中毒
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概述
• 临床上最为多见，夏秋季多见。 • 起病急，进食不洁食品引起，进餐
者集体起病。 • 临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、
腹泻。
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病原学
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 大肠杆菌 • 变形杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 蜡样芽胞杆菌
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沙门氏菌
• G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜， 绝大多数有鞭毛，能运动。
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概述
• 肉毒杆菌食物中毒，亦称肉毒中毒， 是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食 物而引起的中毒性疾病。
• 临床上以神经系统症状如眼肌及咽 肌瘫痪为主要表现。
• 如抢救不及时，病死率较高。
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病原学
• G＋厌氧梭状芽胞杆菌，有周鞭毛， 能运动。
• 芽胞体外抵抗力极强，耐热力极强， 对常用消毒剂不敏感。
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• 注意
– 尽早使用。起病后24h内或瘫痪发 生前注射最为有效。
– 48h后抗毒素效果较差，但应继续 注射，以中和血中毒素。
– 用药前要皮试。
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• 病菌型别已确定者，应注射同型 抗毒素，每次1~2万单位。
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• 应用大剂量青霉素可消灭肠道内 的肉毒杆菌，以防其继续产生毒 素。
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预后
• 与进食的外毒素类型、数量及治疗 早晚有关。
细菌性食物中毒
(五) 预防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存 3. 杀灭细菌：加热到100 ℃，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活
四. 葡萄球菌食物中毒
(一) 病原
1. 病原菌G（+），
(1)耐盐
(2)耐干燥 (3)耐热，70℃ 1 小时灭活 2. 肠毒素：污染食物可引起食物中毒 耐热，100 ℃ 30分钟灭活
2~40
海产品， 咸菜 奶制品， 肉类，米饭
1~6
肉毒杆菌 食物中毒
肉毒毒素
12~36
肌肉麻痹， 神经功能不全
自制发酵 食品、罐头
二. 沙门菌食物中毒
(一) 病原 1. 原因
食用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ被沙门菌污染的食物而引起的食物中毒，在细 菌性食物中毒中较为常见。 2. 特性 (1) 不耐热 100℃立即死亡
70℃ 5分钟死亡
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二 )
病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 中毒发生的原因 （三个环节） ⑴食品被致病菌污染 ⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会 ⑶食用前未加热或未彻底加热
食品中的细菌包括：
致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病
相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等
引起食物中毒
细菌性食物中毒的快速检验
症状与危害
症状
主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等消化道症状，严重时可出现脱水、 电解质紊乱、休克等症状。
危害
细菌性食物中毒可对身体健康造成严 重威胁，甚至危及生命，且易在群体 中爆发流行。
发生原因与预防措施
发生原因
食物被致病菌污染，或食物在加工、储存、运输过程中受到 污染；食品从业人员带菌操作或食品加工环境卫生条件差等 。
培养学方法
分离培养
将样品接种在选择性培养基上，对可 疑菌落进行分离培养和鉴定。该方法 可直接获得病原菌，但需要较长时间 培养。
增菌培养
通过在培养基中添加某些物质，促进 病原菌的生长繁殖，提高检出率。该 方法可缩短培养时间，提高检测效率。
03 快速检验技术应用
在食品安全监管中的应用
现场快速检测
快速追溯问题源头
。
05 案例分析
某地食物中毒事件快速检验案例
01
案例概述
某地发生一起食物中毒事件，疑似由细菌引起。当地卫生部门迅速采取
措施，运用快速检验技术对可疑食物和患者样本进行检测。
02
检验过程
采用免疫磁珠法、质谱仪等快速检验技术，对可疑食物中的细菌进行分
离和鉴定。同时，采集患者粪便、呕吐物等样本，进行同样的检测。
案例分析
通过这些成功案例，可以看出快速检验技术在应对食物中 毒事件中的重要作用。快速准确的检测结果有助于及时采 取防控措施，减少疾病传播。
快速检验技术在特殊领域的应用案例
案例概述
除了在常规食品安全领域的应用外，快速检验技术还在一些特殊领域得到应用。
检验方法
这些特殊领域包括航天食品检测、婴幼儿食品检测等。在这些领域中，快速检验技术能够 满足特殊的需求，如对食品中营养成分、微生物等的快速检测。
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二、复习题
㈠名词解释
1. 毒素型食物中毒(toxinic food poisoning)
2. 感染型食物中毒(infectious food poisoning)
3. 神经型食物中毒(clostridium botulinum food poisoning)
㈡填空题
1. 常引起胃肠型食物中毒的细菌有：，，，
，。
2. 胃肠型食物中毒的致病因素有：，，，。
3. 神经型食物中毒是因进食含有的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经系统症状如为主要表现。
㈢选择题
1. A1型题
⑴胃肠型食物中毒的主要治疗措施为：
A．及早使用抗菌药物B．洗胃、灌肠
C．及早应用多价抗毒血清D．及时按消化道隔离病人
E．根据患者情况及时补充液体
⑵下列能引起血性腹泻的细菌为：
A．侵袭性大肠杆菌、变形杆菌B．肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌
C．肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌D．沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
E．产毒性大肠杆菌、副溶血性弧菌
⑶引起胃肠型食物中毒的最常见细菌为：
A．变形杆菌B．大肠杆菌
C．金黄色葡萄球菌D．沙门氏菌
E．副溶血弧菌
⑷能引起过敏症状的病原菌是：
A．沙门氏菌B．变形杆菌
C．副溶血弧菌D．大肠杆菌
E．金黄色葡萄球菌
⑸关于侵袭性细菌性食物中毒，下列哪项是错的？
A．潜伏期较毒素引起者长B．可有发热
C．腹部绞痛D．粘液脓血便
E．致病菌常为金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌
⑹下列哪项不是胃肠型食物中毒的流行病学特点？
A．病人均有传染性B．潜伏期短，起病急
C．常集体发病D．有共同进食可疑食物史
E. 夏秋季多发
⑺神经型食物中毒治疗措施中最重要的是：
A．洗胃B．清洁灌肠
C．吸氧D．应用多价抗毒血清
E．使用大剂量青霉素
⑻关于神经型食物中毒的临床表现，下列哪项是错误的？
A．中毒剂量越大，潜伏期越短，病情越重
B．患者神志不清，感觉正常，无发热
C．突然起病，以神经系统症状为主
D．有眼肌、咽肌瘫痪，重者可出现呼吸困难
E．婴儿患者首发症状常为便秘
⑼关于肉毒毒素，下列哪项不正确？
A．是一种由肉毒杆菌产生的外毒素
B．为嗜神经毒素
C．主要由上消化道吸收，胃酸及消化酶可将其破坏
D．主要作用于颅神经核、外周神经等
E．可导致肌肉收缩运动障碍，发生软瘫
2. A2
广东某制衣厂部分工人傍晚后相继出现发热、腹部阵发性绞痛、腹泻，大便为黄色水样便，部分病人大便中有粘液脓血。
该厂工人中午均在厂食堂就餐。
⑽最可能的诊断为：
A．细菌性食物中毒B．细菌性痢疾
C．霍乱D．非细菌性食物中毒
E．肉毒中毒
3. B型题
A．呕吐明显，腹泻频繁，腹痛以上腹部及脐周多见
B．发热、腹痛、腹泻，大便呈血水样
C．发热、阵发性腹部绞痛、粘液脓血便
D．腹痛、腹泻、颜面潮红、荨麻疹
E．无痛性腹泻，先泻后吐，无发热
⑾霍乱
⑿沙门氏菌食物中毒
⒀副溶血弧菌食物中毒
⒁金黄色葡萄球菌食物中毒
㈣问答题
1．试述胃肠型食物中毒的诊断与鉴别诊断。
2．试述神经型食物中毒的诊断与治疗措施。
㈤病案分析
患者，女，42岁，因腹痛、腹泻一天入院。
患者在一天前开始出现腹泻，大便8次，为黄色稀便，伴腹胀，无里急后重，无呕吐、无发热。
曾自服黄连素3片，但效果欠佳。
既往体健，无肝炎、结核、痢疾等病史。
病前一天曾一家三口在餐馆吃晚饭，进食过凉拌菜及肉食等，其丈夫也出现腹痛、腹泻情况，但症状较轻。
体查：体温37.5℃，脉搏98次/分，呼吸20次/分，血压112/80mmHg,神志清，皮肤弹性好，无脱水征。
心肺听诊未闻异常，腹平软，无压痛反跳痛。
肝脾肋下未触及，肠鸣音活跃。
实验室检查：外周血象：白细胞8.6×109/L,嗜中性粒细胞70％，血色素123g/L。
大便常规：白细胞＋/HP,红细胞2～6/HP。
⑴试述本病例的诊断和诊断依据。
⑵试述本病例要进行的进一步检查项目，以明确诊断。