新菜品研发制度教学提纲

新菜品研发制度

新菜品研发制度

为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。

一、建立菜品研发小组

餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组

1.组长：餐饮部经理；

2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）

行政副厨（总管中餐厅）

3.组员：各个档口主管及小工。

二、主要职责

1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。

2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。

3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。

4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。

5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。

6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。

7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。

8.督促、配合新菜品的宣传。

三、菜品研发的原则

1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。

2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。

3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。

4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。

5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。口味爱好和季节变化，设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。

6.取百家之长，由厨师长带队不定期到其他酒店学习，借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。

四、菜品研发流程

1.菜品方案提出

新菜品计划提出后厨提出新菜品方案研发小组审核新菜品

2.试验制作

制作新菜样品凉菜（案板细加工、改刀、卤制凉拌、调味，准备配料）；热菜（案板细加工配料调制烹饪）；面点（案板细加工准备配料制作）试味尝鲜、味道调整

3.成品试味

成品装盘、出品研发小组品尝菜品（试吃意见整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘）通过

4.菜品推出

菜品试销收集顾客意见调整配料、烹饪方法及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出

四、新菜品的试菜程序

1.由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或淘汰。

2.一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术指标进行高进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。

3.厨师制作时应由行政总厨进行全过程指导，制作完毕后，由传菜员放置于指定位置。

4.应由餐饮总监、行政总厨、餐厅管理人员、营销人员组成的研发小组，对菜品进行试吃品鉴，并按菜品评分标准进行打分（85分以上为可推出菜品；80-85分为保留、改进菜品；80分以下为淘汰菜品）

5.鉴定小组现场逐菜点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做出最后决定，行政总厨做好现场记录。

6.菜品品鉴时，制作人和行政总厨对小组成员所提出的建议做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到合格为止。

五、菜品上报

经过研发小组确定，符合菜品创新要求，可以推广销售的菜品，制作标准菜谱（含照片）存入餐厅记录，如在经营中对创新菜品有所调整，要及时反馈至餐厅并注明修改次数。

六、新菜品培训及销售

1.经验证合格的菜品，由行政总厨组织、配合新菜品制作人对菜品的选料、加工、烹调、质量标准等对初加工。切配。打荷等岗位厨师进行全面严格的培训，组织前厅相关人员培训，直至达到熟料操作，符合出品质量为止方可挂牌销售。

2.菜品挂牌销售前，厨房配合前厅对菜品进行包装，制定相应的销售方案，形成一个制作、供应、销售、反馈的菜品产业链。

4.前厅服务人员负责统计新菜品的销售情况及客人的意见反馈进行汇总与统计。

5.厨房根据反馈的意见意见进行菜品改进，直至新菜品客人满意度达到95%以上。

七、菜品研发激励措施与惩罚措施

1.各个档口主管每人每月必须申报2—3道创新菜品

2.各个档口小工每人每月必须申报1—2道创新菜

3.餐厅将每月创新菜品建档存放，作为对后厨厨师每月的工作绩效考核的依据

4.对所申报的创新菜品，经研发小组打分，按得分多少进行评选，一等奖、二等奖、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元。

5.对持续销售一月以上，效益显著的菜品，经餐厅经理。行政总厨确认后可申报特等奖并奖励200—400元。

6.餐厅厨师每人每月所申报的创新品种如无特殊情况，必须申报。每少一次扣其当月绩效奖50元，同时个人年终不得评选先进个人；若三个月未报创新菜品，予以开除。

7.菜品研发制度将纳入厨师长日常考核中，

餐饮部