新菜品研发制度教学提纲
新菜品研发制度
新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部经理；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结.材料。
5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
8.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
.5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
最新新菜品研发制度电子教案
新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部经理；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。
5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
8.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
新菜研发品管理制度
新菜研发品管理制度一、前言在现代饮食文化逐渐多元化的今天，顾客对于餐厅提供的菜品也越来越有要求。
因此，餐厅在不断创新的过程中，需要建立科学的研发品管理制度，来确保菜品的质量和口碑。
新菜研发品管理制度是一套完整的规章制度，是为了规范和管理研发品的过程和流程，以及确保研发品的质量和创新性而制定的。
二、制度目的1、规范研发品的立项、开发过程、验收和上市流程，确保菜品的质量和口碑。
2、加强研发团队的协作和沟通，提高研发效率和创新能力。
3、建立新菜研发的评估和监控机制，及时调整研发进程和方向。
4、消除盲目性和随意性，提高新菜研发的成功率和市场竞争力。
三、制度内容1、研发品立项（1）研发部门应当根据市场需求和消费者口味，进行新菜研发的立项。
（2）研发立项应当包含研发目标、项目进度计划、预期成本和市场前景分析等内容。
（3）立项项目应当提交公司领导和相关部门进行评审，并由公司领导签字批准后，方可启动研发。
2、研发过程管理（1）研发团队应当根据立项要求，制定研发方案，明确研发任务和分工，并严格按照研发进度计划进行。
（2）研发团队应当不断进行市场调研和食材试验，以确保菜品的口感和品质。
（3）研发过程中，应当加强跨部门的沟通和协作，及时沟通解决问题，提高研发效率和品质。
3、研发品验收（1）研发团队应当根据研发目标和预期指标，进行研发品的验收。
（2）研发品验收应当由研发团队、营运部门和品控部门共同参与，确保研发品符合公司要求和顾客口味。
（3）验收合格的研发品，应当提交公司领导进行最终评审，公司领导签字确认后，方可进行上市。
4、研发品上市（1）研发团队应当根据营运部门的要求和市场状况，确定研发品的上市时间和策略。
（2）研发品上市前，应当进行市场测试和口碑调查，以确保研发品有较高的市场竞争力。
（3）研发品上市后，应当进行市场效果监测和顾客反馈调查，及时调整研发品的方向和策略。
四、制度执行1、研发部门应当建立科学的研发管理制度，对研发过程进行全程监控和记录。
新菜品研发制度
新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部经理；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。
5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
8.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
新菜品研发制度
新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部经理；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。
5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
8.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
新菜品研发制度
新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部经理；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。
5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
8.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
餐饮部菜品研发制度内容
餐饮部菜品研发制度内容一、制度目的为规范餐饮部菜品研发流程，提高菜品研发效率和质量，提高餐厅形象和竞争力，制定本制度。
二、适用范围餐饮部全体员工、负责菜品研发的厨师。
三、流程与规范1. 菜品研发流程1.1、对菜品研发进行前期调研，主要包括了解消费者口味需求、市场餐饮新潮流和竞争对手的产品特点等，为菜品研发提供参考。
1.2、根据市场和餐饮部的需求，编制菜品研发计划及预算报告，负责人提出审批意见。
1.3、确定菜品研发项目的研发小组，由负责人约定研发组人员和其分工。
1.4、研发组研发出的菜品样品进行评测和优化，包括品味、外观、成本等。
1.5、制定菜品加工工艺和配方标准，进行样品测试和品尝，优化菜品口感和质量。
1.6、经过所有研发小组成员的评审通过后，将产品进行实际试制，确定菜品的最终配方和工艺，并进行价格核算。
1.7、菜品实际使用后进行跟踪调整，不断优化改善，及时修正不足并进行改进。
2. 研发规范2.1、研发小组成员须熟悉基础厨艺，能够熟练掌握食材的加工和烹饪。
2.2、所有菜品的研发小组成员要注意爱护调料和食材，并妥善保管，不得浪费。
2.3、研发小组成员要注意节约成本的原则，推崇简单实用的餐饮理念。
2.4、为了保证菜品的质量，所有菜品的研发小组成员要遵守食品安全卫生的原则。
2.5、研发小组收到任务后，应及时开始研发工作，按照制定的时间节点完成，确保菜品的及时推出。
3. 职责分工3.1、负责人：全权负责研发工作的组织、计划、协调、管理各项工作，并对菜品研发工作的合理性、安全性、优质高效性负责。
3.2、研发负责人：协助负责人进行菜品研发工作的组织、计划、协调和管理，对菜品的口味、质量、成本等方面进行评估。
3.3、研发小组成员：负责菜品研发中具体工作的实施、实验，对不同阶段的研发工作进行评估和优化，并对菜品口感、质量、成本等方面进行实地试验和评估，如有问题需要及时向研发负责人反馈。
四、总结本制度的实施将能够规范餐饮部菜品研发流程，提高菜品研发效率和质量，提高餐厅竞争力。
新菜品研发制度
新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部经理；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。
5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
8.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
新菜品研发制度(活动za)
新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新思想，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组.组长：餐饮部经理。
.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好汇总报告材料。
.组织开展技术交流，提高厨师创新思想和技术素质。
.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于道新菜品。
.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
.新菜品要有利于现有原料的综合开发和十足应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，健康和功能开发，突出其特色。
.新菜品要注意顾客的消费承受能力，十足考虑到本地消费者的饮食习惯。
口味爱好和季节变化，设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。
新菜品研发制度
新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1. 组长：餐饮部经理；2. 副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3. 组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责1. 发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
2. 每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3. 对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4. 定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料5. 组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6. 每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5 道新菜品。
7. 建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
8. 督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则1. 多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2. 时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
3. 新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4. 新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
5. 新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
菜品研发规章制度内容
菜品研发规章制度内容第一章总则第一条为规范菜品研发工作，提高研发效率和质量，制订本规章制度。
第二条本规章适用于所有从事菜品研发工作的员工，包括研发主管、技术员、厨师等。
第三条菜品研发工作应遵守公司的管理制度和规定，严格执行国家食品安全法律法规。
第四条菜品研发工作应秉持创新、科学、实用的原则，不断推陈出新，提高菜品口感和营养价值。
第五条公司设立专门的菜品研发团队，负责菜品研发工作，制定并执行相关研发计划。
第二章菜品研发流程第六条菜品研发流程包括前期调研、方案设计、试制品尝、调整修改等环节。
第七条前期调研阶段，研发团队应了解市场需求和竞争对手情况，确定目标消费群体和菜品定位。
第八条方案设计阶段，研发团队应根据前期调研结果，制定菜品研发计划和方案，并明确研发目标和时间节点。
第九条试制品尝阶段，研发团队应按照方案设计要求，制作试制样品，并邀请专家和顾客进行品尝评价。
第十条调整修改阶段，研发团队应根据试制品尝结果，进行菜品口味、配方、工艺等方面的调整修改，直至达到公司要求标准。
第三章菜品研发管理第十一条菜品研发管理应设立明确的责任人，分工明确，协同配合，确保研发工作顺利进行。
第十二条菜品研发管理应建立完善的档案管理制度，记录各阶段的研发过程和结果，便于查阅和总结经验。
第十三条菜品研发管理应加强与其他部门的沟通合作，协同推进研发工作，确保菜品研发与市场需求同步。
第十四条菜品研发管理应定期组织专业培训，提高员工研发技能和创新意识，不断提升研发水平。
第四章菜品研发质量控制第十五条菜品研发质量控制应遵循“质量第一、安全第一”的原则，确保研发出的菜品符合食品安全标准。
第十六条菜品研发质量控制应建立完善的检验体系，对原料品质、加工工艺等进行严格把控，确保菜品质量稳定。
第十七条菜品研发质量控制应建立完善的风险防控机制，对可能出现的食品安全风险进行及时预警和处理。
第五章菜品研发成果评定第十八条菜品研发成果应经过专家评定和市场验证，确保菜品口味符合消费者需求。
菜品研发管理规章制度内容
菜品研发管理规章制度内容第一章总则第一条为规范菜品研发工作，提高菜品创新能力，确保菜品品质和口感，在全公司范围内制定本管理规章制度。
第二条本制度适用范围为公司菜品研发部门及相关人员。
第三条菜品研发管理规章制度的执行机构为公司管理部门。
第四条菜品研发管理规章制度应当遵循“科学、规范、创新、实用、透明”的原则，坚持以顾客需求和市场需求为导向。
第二章菜品研发管理第五条公司菜品研发部门应当设立明确的组织结构，明确岗位职责和人员配备。
第六条菜品研发部门应当建立健全的研发管理制度，包括研发计划、研发过程、研发成果评价等方面。
第七条菜品研发部门应当按照公司战略规划和市场需求，定期制定菜品研发计划，并报公司管理部门审核。
第八条菜品研发部门应当加强相关市场、消费者趋势分析，及时反馈市场信息，及时调整研发计划。
第九条菜品研发部门应当建立完善的研发团队，提供岗位培训和技术支持，创造良好的工作氛围。
第十条菜品研发部门应当建立健全的数据管理制度，保障研发数据的安全和保密。
第三章菜品研发过程管理第十一条菜品研发部门应当按照研发计划，进行菜品研发活动。
第十二条菜品研发部门应当制定研发流程和标准作业程序，保证研发过程规范、高效。
第十三条菜品研发部门应当加强原材料供应商管理，确保原材料质量安全可控。
第十四条菜品研发部门应当加强菜品研发实验室管理，保障实验室设备设施的正常使用。
第十五条菜品研发部门应当加强菜品试制及试吃管理，确保试制品质达标。
第十六条菜品研发部门应当加强与生产部门的协调与沟通，确保研发成果能够顺利转化为生产实践。
第十七条菜品研发部门应当加强项目经理管理，建立项目管理机制，提高研发项目成功率。
第四章菜品研发成果评价第十八条菜品研发部门应当建立评价指标体系，对研发成果进行评价。
第十九条菜品研发部门应当根据评价结果，及时调整研发方向和战略。
第二十条菜品研发部门应当根据评价结果，对研发团队进行奖惩和激励。
第二十一条菜品研发部门应当加强对外沟通，与合作伙伴共同促进菜品创新与发展。
新菜研发管理制度
新菜研发管理制度一、总则新菜研发是指通过对新原料、新工艺和新技术的研究和开发，为餐饮行业提供新的菜品和味道。
为了推动新菜研发工作的顺利开展，提高餐饮企业的产品竞争力和市场影响力，制定本管理制度。
二、组织架构1. 餐饮企业应设立新菜研发团队，明确团队组织结构和人员职责。
团队成员包括技术人员、厨师和营销人员等，各人员应明确职责分工，密切合作，共同推动新菜研发工作的开展。
2. 新菜研发团队需与采购部门、生产部门和销售部门等密切协作，建立信息共享和协同工作机制，确保新菜研发工作与企业的运营目标相契合。
3. 餐饮企业应设立新菜研发委员会，由总经理或相关领导担任主任，委员会成员包括各职能部门负责人及新菜研发团队的核心成员，负责制定新菜研发规划和决策、审批新品上市计划等重要事项。
三、工作流程1. 调研分析：新菜研发团队需定期开展市场调研和竞品分析，了解消费者需求和行业趋势，制定新菜研发目标和方向。
2. 创意提炼：新菜研发团队根据市场调研结果和企业定位，展开创意提炼工作，包括食材搭配、口味调整、菜品造型等，确保新菜品的创新性和可行性。
3. 技术改良：新菜研发团队需不断尝试新的烹饪技术和工艺，提高菜品质量和口感，保持菜品的新鲜感和独特性。
4. 产品测试：新菜研发团队需开展小批量产品测试，邀请员工和顾客参与品尝评价，根据反馈意见进行调整和改进，确保新菜品的口味符合消费者需求。
5. 推广营销：新菜研发团队需与销售部门紧密合作，制定新品上市计划和推广方案，包括宣传推广、价格策略等，确保新菜品的推广效果和市场反响。
四、激励机制1. 新菜研发团队成员应设立新料制度，对取得显著成绩和贡献的个人给予相关奖励和激励，如提升职务、发放奖金等。
2. 餐饮企业应设立新菜研发专项经费，用于支持新菜研发工作的开展，鼓励团队成员进行创新尝试和实践探索。
3. 新菜研发团队应定期进行绩效考核，评估团队成员的工作表现和成果贡献，对绩效突出的人员给予适当的晋升和奖励。
新菜品研发制度范文
新菜品研发制度范文一、背景随着消费者需求的不断变化和人们对于饮食健康的关注度提高，餐饮行业需不断推陈出新，研发新菜品来满足市场需求。
为了提高研发效率，确保新菜品的质量和口感，建立一套科学的新菜品研发制度势在必行。
二、目标1.提高新菜品的研发速度，更好地满足消费者的需求；2.确保新菜品的质量和口感，提高顾客重复购买率；3.增加新菜品的创新度，提高餐厅竞争力。
三、流程1.市场调研：通过市场调研了解消费者的需求、喜好和趋势，为研发新菜品提供参考，避免盲目性研发。
2.选题立项：根据市场调研结果，确定新菜品的研发方向和需求，进行选题立项。
选题应包括新菜品的定位、口味、原料选择等。
3.研发团队组建：成立专业的研发团队，包括厨师长、营养师、食材采购等专业人员，确保各个环节的协同工作。
4.原料采购：根据选定的新菜品选题，在质量和价格上做出权衡，选择合适的食材，确保新菜品的口感和营养。
5.厨师试验：由指定的厨师进行原型制作，确保新菜品的口感和质量达到要求。
在此阶段需要进行多次试验和改进，直至符合要求。
6.试销售：将新菜品加入店面菜单，并优先推荐给一些特定的客户，收集他们的意见和建议，作为改进的依据。
7.调整改进：根据试销售中的反馈意见，不断调整改进新菜品的口味、呈现形式等，以满足顾客需求。
8.推广宣传：当新菜品成熟后，通过各种渠道进行推广宣传，吸引更多的顾客品尝，提高销售额。
四、规范和要求1.需要有一个统一的新菜品开发标准，包括口感、质量、食材选取和加工方法等方面的要求，以保证新菜品的一致性和质量。
2.研发团队需定期进行相关培训，更新饮食健康知识、创意菜品制作技术等，以提高其创新和研发能力。
3.研发团队需要密切关注市场和消费者的需求变化，及时调整新菜品的研发方向，以满足市场需求。
4.严格控制新菜品的成本，确保在技术、原材料和人力成本之间达到平衡，以提高新菜品的市场竞争力。
5.对新菜品的研发过程和结果进行评估，梳理经验教训，及时总结并制定新的改进建议，形成良性的循环。
新菜品研发制度
新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部经理；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。
5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
8.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
新菜品研发制度
欢迎共阅新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最和大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。
5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
口味爱好和季节变化，设计出当地消配料调制成品装盘、出品研发小组品尝菜品（试吃意见整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘）通过4.菜品推出菜品试销收集顾客意见调整配料、烹饪方法及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出四、新菜品的试菜程序1.由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有争议，由权威专家根据菜品质量做出最后决定，行政总厨做好现场记录。
6.菜品品鉴时，制作人和行政总厨对小组成员所提出的建议做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到合格为止。
五、菜品上报经过研发小组确定，符合菜品创新要求，可以推广销意见反馈进行汇总与统计。
5.厨房根据反馈的意见意见进行菜品改进，直至新菜品客人满意度达到95%以上。
七、菜品研发激励措施与惩罚措施1.各个档口主管每人每月必须申报2—3道创新菜品2.各个档口小工每人每月必须申报1—2道创新菜3.餐厅将每月创新菜品建档存放，作为对后厨厨师每月的工作绩效考核的依据4.对所申报的创新菜品，经研发小组打分，按得分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
新菜品研发制度
新菜品研发制度
为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组
餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组
1.组长：餐饮部经理；
2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）
行政副厨（总管中餐厅）
3.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责
1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。
5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
8.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则
1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
口味爱好和季节变化，设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。
6.取百家之长，由厨师长带队不定期到其他酒店学习，借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。
四、菜品研发流程
1.菜品方案提出
新菜品计划提出后厨提出新菜品方案研发小组审核新菜品
2.试验制作
制作新菜样品凉菜（案板细加工、改刀、卤制凉拌、调味，准备配料）；热菜（案板细加工配料调制烹饪）；面点（案板细加工准备配料制作）试味尝鲜、味道调整
3.成品试味
成品装盘、出品研发小组品尝菜品（试吃意见整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘）通过
4.菜品推出
菜品试销收集顾客意见调整配料、烹饪方法及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出
四、新菜品的试菜程序
1.由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或淘汰。
2.一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术指标进行高进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。
3.厨师制作时应由行政总厨进行全过程指导，制作完毕后，由传菜员放置于指定位置。
4.应由餐饮总监、行政总厨、餐厅管理人员、营销人员组成的研发小组，对菜品进行试吃品鉴，并按菜品评分标准进行打分（85分以上为可推出菜品；80-85分为保留、改进菜品；80分以下为淘汰菜品）
5.鉴定小组现场逐菜点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做出最后决定，行政总厨做好现场记录。
6.菜品品鉴时，制作人和行政总厨对小组成员所提出的建议做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到合格为止。
五、菜品上报
经过研发小组确定，符合菜品创新要求，可以推广销售的菜品，制作标准菜谱（含照片）存入餐厅记录，如在经营中对创新菜品有所调整，要及时反馈至餐厅并注明修改次数。
六、新菜品培训及销售
1.经验证合格的菜品，由行政总厨组织、配合新菜品制作人对菜品的选料、加工、烹调、质量标准等对初加工。
切配。
打荷等岗位厨师进行全面严格的培训，组织前厅相关人员培训，直至达到熟料操作，符合出品质量为止方可挂牌销售。
2.菜品挂牌销售前，厨房配合前厅对菜品进行包装，制定相应的销售方案，形成一个制作、供应、销售、反馈的菜品产业链。
4.前厅服务人员负责统计新菜品的销售情况及客人的意见反馈进行汇总与统计。
5.厨房根据反馈的意见意见进行菜品改进，直至新菜品客人满意度达到95%以上。
七、菜品研发激励措施与惩罚措施
1.各个档口主管每人每月必须申报2—3道创新菜品
2.各个档口小工每人每月必须申报1—2道创新菜
3.餐厅将每月创新菜品建档存放，作为对后厨厨师每月的工作绩效考核的依据
4.对所申报的创新菜品，经研发小组打分，按得分多少进行评选，一等奖、二等奖、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元。
5.对持续销售一月以上，效益显著的菜品，经餐厅经理。
行政总厨确认后可申报特等奖并奖励200—400元。
6.餐厅厨师每人每月所申报的创新品种如无特殊情况，必须申报。
每少一次扣其当月绩效奖50元，同时个人年终不得评选先进个人；若三个月未报创新菜品，予以开除。
7.菜品研发制度将纳入厨师长日常考核中，
餐饮部。