黄酒的营养成分列表

黄酒与健康

黄酒与健康黄酒小资料黄酒（ricewine）是以糯米、粳米或黍米为原料经酒药及曲中多种有益微生物的作用而酿成的发酵原酒。

一般含乙醇14％～20％，属于低度酿造酒，是一种兼饮料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊酒种。

黄酒根据含糖量的多少，分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。

干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。

“干”表酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。

发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。

酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。

口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。

半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。

在发酵过程中，要求较高。

酒质浓厚，风味优良。

可长久贮藏。

是黄酒中的上品。

我国大多数出口酒均属此类。

口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。

半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。

该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。

该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。

缺点: 不宜久存。

贮藏时间愈长则色泽愈深。

醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。

甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。

一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。

由于加入了米白酒，酒度也较高。

可常年生产。

鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。

蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

黄酒营养物质及风味物质分析的研究现状与进展

黄酒风味物质分析的研究现状与进展指导老师：任清学生姓名：谢薇摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。

关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。

1. 课题背景黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。

黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。

由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。

黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。

北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。

黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。

然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。

随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。

经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。

并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。

黄酒的功效与作用及营养价值、禁忌

黄酒的功效与作用及营养价值、禁忌黄酒的功效与作用及营养价值、禁忌黄酒作为我国最古老的酒种，在中国酒文化史上曾占据重要的地位。

它是用糯米和黍米为原料，加入麦曲和酒药经发酵制成的低浓度原汁酒。

黄酒以其味美及营养丰富为人们所喜爱，并早已名扬世界。

1998年，绍兴酒（黄酒的一种）被我国立为国宴用酒。

我国黄酒的种类很多，按原料、酿造方法不同可分为三类：绍兴酒、黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。

按风味特点和甜度的差别也可分为三类：甜型黄酒、半甜黄酒和干（不甜）黄酒。

按颜色不同也分为三类：深色（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。

烹调用酒有料酒、黄酒、白酒、啤酒、露酒等。

其作用是去除海味类、肉类的腥膻，有利于“五味”充分渗入菜肴中，增加菜肴的香醇，使味道更加浓郁鲜美。

营养价值黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、醋与蛋白质分解的氨基酸等。

黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

功能作用黄酒多用磊米、糯米等原料制成。

由于在酿造过程中保持了原有的多种营养成分，有益于人体健康。

在辅助医疗方面，不同的饮用方法还有着不同的疗效。

1.凉喝。

凉喝黄酒，消食化积，有镇静作用。

对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。

2.烫热。

黄酒烫热喝，能驱寒祛湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。

3.与鸡蛋同煮。

将黄酒烧开，然后打进鸡蛋1个成蛋花，再加红糖用小火熬片刻。

经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效，可防治神衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘、肌骨萎脆等症。

4.与桂圆、荔枝、红枣、人参同煮。

其功效为助相壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损、贫血、遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。

5.与活虾（捣烂）60克共烧开服，每日1次，连服3天，可治产后缺乳。

饮用方法1.黄酒的酒精度不太高，一般在15～20度之间。

黄酒的功能性成分与保健功能

必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄
酒中已检测出的无机盐有ｌ８种之多，包括钙、、、等常镁钾磷
量元素和铁、、、铜锌硒等微量元素。
镁既是人体内糖、脂肪、白质代谢和细胞呼吸酶系统不蛋
可缺少的辅助因子，也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁２０—３０ｇ，比红葡萄酒高５００ｍ／Ｌ
力、缓衰老、氧化能力等多种保健功能。延抗关键词：酒；能性成分；健功能黄功保
中图分类号：Ｓ６．；Ｓ０．Ｔ２２４Ｔ２１２
文献标识码：Ｂ
ＦｎｔｎｌＣｏｓｉｅｔｎａｔｕｃｉｎｏｉｅｅｌｃｉｅｕｃｉａｎｔｔｎｓａｄＨｅｌｈＦｎｔｏｆＣｈｎｓｅＷｎｏｕ
－
ａｎｏｕｙｒｃｃｄ，ｆｃｉｎｐｔｄｓ，ｔ．Ａｎｃｅｔｆｅｅｒｈｒｖａｅｈａｔｈａａｈｕｔｎｓｉａｓｅｔｓｃｓｍｉｂｔｉａｉｕｎｔｏａｐｅｉｅｅｃｌｄｓｉｎｉｃｒｓａｃｅｅｄｔｔｉｓｈｅｌｆｎｃｉｎｍｎｙａｐｃｓｕｈａｉｌｏ
黄酒为酿造酒，精度１％左右，留了发酵过程中产酒６保生的营养和活性物质，历来以营养丰富、保健养生著称，其保健养生功能古书上多有记载，也倍受行家推崇。一代伟人邓小平晚年也每天喝一杯绍兴黄酒健身。

黄酒的营养成分

黄酒的营养黄酒的营养成分很齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、酯类、甘油、高级醇、维生素、无机盐（常量元素和微量元素）。

总固形物为>20-40克/升，含氨基酸态氮>0.2-0.4克/升，糖分<10-200克/升（以葡萄糖计）。

1.热量人体靠热能来维持生命，维持生理活动，维持体力和脑力劳动能量的需要。

人体内脏的运转，心脏的跳动，肺脏的呼吸，胃肠的蠕动，血液的循环，肌肉的收缩等都需要靠热量的供给。

这种热量的消耗用于维持基础代谢的需要。

人要站立、走路、说话、唱歌、吃饭、骑车、劳动等，这是体力劳动热量的需要；人还要看书、写字、看报、讲课、写作、思考问题等，这是脑力劳动热量的需要。

每个成年人每日需要的热量是：轻体力劳动者2400-2600千卡，中等体力劳动者2600-2800千卡，重体力劳动者3000千卡。

热量主要靠食物和饮料供给，而黄酒的热量每升加饭酒可供给1200千卡，相当于每日人体需要热能的二分之一左右。

如果和啤酒相比，则是北京啤酒的3.3倍，武汉啤酒的6.7倍；和葡萄酒相比，则是中国红葡萄酒的1.31倍，普通红葡萄酒的1.84倍。

因此，饮600毫升黄酒可供给720千卡热量，相当于吃二两米饭或面粉的热量。

2.蛋白质根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所1992年出版的《食物成分表》，测出绍兴加饭酒的蛋白质为1.6克/100毫升，绍兴元红酒蛋白质为1.3克/100毫升，绍兴素酿酒为2克/100毫升，上海黄酒为1.4克/100毫升，北京黄酒为1.2克/100毫升。

众所周知，蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分。

复杂的生命活动必须靠造成种独特功能的蛋白质互相配合才能完成，在人体中含有十万种以上不同结构的蛋白质参与各个器官和组织、细胞、血液等各个功能的活动，因此与人体健康、疾病、生命息息相关。

人们靠食物来维持生命，食物来源于动植物，其中氮的存在形式有很大的差别。

肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，鱼类含氮量为10%-30%，以非蛋白氮形式存在；牛奶和鸡蛋含氮量则为20%，属于非蛋白氮。

黄酒的功能

黄酒的功能1、营养功能：绍兴黄酒营养丰富，内含多种糖类、氨基酸、蛋白质、维生素矿物质和微量元素，具有较高的营养功能。

2、保健功能：绍兴黄酒中含有调节营养的多酚、低肽、生物活性肽，γ-氨基丁酸等生物活性物质，适量饮用具有排铅、增强学习记忆力、提高耐缺氧能力、改善骨质疏松、增加免疫能力、抗衰老、抗氧化等多种保健功能。

3、药理功能：绍兴黄酒具有和血、行气、壮神、驱寒、开胃、壮筋骨等诸多功能，常饮能使人精神旺盛，体力充沛。

据《本草纲目》记载，黄酒可以与许多名贵中药泡制成疗效显著的药酒，如：当归、丹参、杜仲等。

4、料理功能：绍兴黄酒酒度适中，酒性醇和，营养丰富，是上等的烹饪调料，绍兴黄酒在烹饪中有去腥、去膻、增香、添味的功效。

在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用绍兴黄酒作调料的。

如何鉴别黄酒：对绍兴黄酒的品评主要从“观色、闻香、辨味、定格”四个方面加以鉴别：1、色，绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目。

对绍兴酒色的鉴别一般包括色（是否正常颜色）、透明度（是否晶莹清澈有光泽）、澄清状况（有无悬浮物或沉淀物）作一个综合判定。

2、香，绍兴酒有诱人的馥郁芳香，这个香来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，他们的结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。

所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香，一般以醇香浓郁，作为酒香鉴别标准。

3、味，绍兴酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷，作为酒好坏的标准。

一般说绍兴酒应七味齐全，即甜味、酸味、苦味、辛味、咸味、鲜味、涩味，且诸味调和。

鉴别绍兴黄酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、丰满、鲜爽等。

4、格甜、酸、苦、辛、咸、鲜、涩七味是绍兴酒化学成分的反映，他们互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成绍兴酒的酒格，格是对绍兴酒色、香、味的综合感觉和评价，也称之为典型特性。

格的鉴别一般是以酒体组分协调，具有酒性醇和、柔顺、味甘润、醇厚，酒香馥郁、芬芳的绍兴酒的独特风格为标准。

绍兴黄酒对人有什么好处

绍兴黄酒对人有什么好处黄酒是我国最古老的饮料酒之一,以绍兴黄酒最为出名，下面由店铺为大家整理绍兴黄酒对人的好处的资料，希望大家喜欢!绍兴黄酒对人的好处1、增强免疫：黄酒含有的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等多种功能性低聚糖能有效促进肠道双歧杆菌增殖，降低血清中胆固醇及血脂水平，提高机体免疫力。

2、美容养颜：黄酒性温和，含有丰富的B族维生素，适量畅饮可促进血液循环，补血、美容养颜。

3、预防疾病：黄酒含有丰富有机酸，每饮用100ml“会稽山”绍兴黄酒相当于摄入500mg左右的低分子有机酸，可有效防止多种疾病发生。

4、增加记忆：黄酒含有较丰富的y-氨基丁酸，这是一种非常好的生活性物质，具有降血压、改善脑功能、增加记忆、镇静神经、提高肝、肾技能等多种生理活性，非常有益于人体健康。

5、清除自由基：黄酒含有多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等多种生活性成分，这些物质具有清除自由基，防止心脑血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。

6、保护心脏：除了含有丰富的营养物质外，黄酒中还有多种微量元素，微量元素虽然不是衡量营养价值高低的指标，但现在医学研究证实，微量元素对机体生理活动功能，预防各类心脑血管疾病的发生具有十分重要的意义。

女人喝黄酒的好处1.活血祛寒我国中医指出，黄酒具有活血祛寒以及通经活络的功效，因此在平时经常感觉到手脚冰凉的患者可以适量多喝。

特别是在寒冷的季节，适量的喝点黄酒，既可活血祛寒通经活络，同时还能帮助这类人群有效的起到抵御寒冷的刺激，从而预防感冒的作用。

但在饮用黄酒的时候要特别的注意一点，虽然说黄酒中的酒精度数非常的低，但如果过量饮用的话同样会出现醉酒的情况。

因此在饮用时必须要注意适度，一般以每餐l00~200克为宜。

2.抗衰护心不同于其他的酒精饮品，在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，黄酒中的营养价值是最高的。

经过研究发现，女性在平时适量的饮用黄酒，可起到美容的作用，而且如果能够长期坚持饮用的话，还能起到抗衰老的功效。

黄酒营养物质及风味物质分析的研究现状与进展

黄酒风味物质分析的研究现状与进展指导老师：任清学生姓名：谢薇摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。

关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。

1. 课题背景黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。

黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。

由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。

黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。

北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。

黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。

然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。

随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。

经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。

并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。

黄酒营养成分的综述

黄酒营养成分的综述摘要:综述了中国黄酒的主要营养成分和功能成分，以及它们的主要生理作用。

从黄酒中的氨基酸、维生素、有机酸、微量元素的含量论述了黄酒的营养价值。

关键词：黄酒，营养成分，功能前言黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一, 也是中华民族特有的酒种，与葡萄酒和啤酒并称世界三大古酒。

饮用黄酒, 引导饮用黄酒, 对民族的健康十分有利, 广大的营养学者及酿酒专家提醒饮酒消费者, 随着改革开放的进一步深入, 人民生活水平的日益提高和改善, 讲究文明饮酒和追求营养, 是未来饮酒消费的一大趋势, 因而黄酒是一个具有广阔前途的酒种之一。

黄酒中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素, 还含有多种有机酸、酉旨类物质及矿物质,完全具备了“含多种氨基酸, 发热量高, 易被人体消化吸收”这项认定营养食品的必要条件,被形象地誉为“液体蛋糕”。

黄酒经长时间的糖化发酵, 原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、氨基酸等浸出物, 最易被人体吸收, 故黄酒被列为营养食品1。

以下对黄酒中的主要营养成分和功能进行综述。

黄酒的基本成分在于它是一种以粮食谷物为原料、酒药、麦曲为糖化发酵剂。

通过特定的生物发酵酿制过程而制成的一类低度原汁酒。

酒液中的主要成分是水、乙醇、糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸等，还含有微量维生素，矿物质等微量成分，从而构成了黄酒独特的典型风格2。

1.黄酒中的水黄酒中含有80％--90％的水3。

属于最多量的物质。

黄酒中的水都是经微生物发酵作用过的, 具有活化作用, 特别适合于人体吸收。

水在人体中是最多变和具有最多用途的营养素。

它的功能主要是作体内循环水, 输送氧气、营养素和代谢产物, 输送至身体的相应部分, 并能调节体温。

2.黄酒中的蛋白质蛋白质是黄酒中含量较高的物质，在黄酒诸多品种中蛋白质的含量各不相同。

蛋白质是生命的物质基础，他与生命的产生，存在和消亡密切相关。

可以说没有蛋白质就没有生命。

蛋白质的主要生理功能为4：人体组织的构成成分，供给能量，构成体内各种物质。

黄酒的营养成分与功能因子分析研究

酿酒第49卷第3期2221年5月V o IAV.N q N May,2221LIQUOR MAKING文章编号：1022-9112(2221)23-0279-04黄酒的营养成分与功能因子分析研究李国龙金建明谢广发2（0绍兴鉴湖酿酒有限公司，浙江绍兴31223d；d浙江树人大学生物与环境工程学院，浙江绍兴312023）摘要:约为16%的酿造酒，其主要酿造原料和酒精发酵生产过程中生成的营养成分和活性物质均被保留，含丰富的营养成分，如维生素、有机酸、氨基酸和微量元素等；并含有多种功能因子，如活性多糖、功能性低聚糖、硒、生物活性肽、%-氨基丁酸、酚类、n烯类、毗嗪类等。

关键词潢酒；营养成分;功能因子中图分类号:TS262.4;TS207.3文献标识码:BAnalysis of the Nutritional Components and Functional Factors ofHuangjiuLI Guo—ng1,JIN Jianming1,XIA Guan——2(lAhaox—g Jiantu Brewing Cc,Ltd.Ahaoxing312032,Zhejiang,China;2.Co—eqe of BO—gp and Environmen—i EngineeUng,Zhejiang Shuren Univevity,Shaoxing312028,Zhejiang,Ch—a) Abstract：The a—otci content of Huanq—is about19%,It retains the raw matedals and the nu—ients and active suUs—nces prohucef in the —rmentation process,It is—ch in bioactive pepti—es,Y--aminoPu—Vc acit,—nctionai eligosaccha—des,phenols,py—z—es,temenes,active po—saccha—Ves,selenium and other functiopvl—ctors,as well vs—ch in aminc acids,organic vc—s,aitamins and—ace elements,Key words：Huangjiu;nut—tonal ingredients;Cunctiopvl factors黄酒是以谷物为原料、多种不同微生物共同参与酿造的低度发酵原酒，酒精含量大约为4%,保留了主要酿造原料和酒精发酵生产过程中生成的各种营养成分和活性物质，其以丰富的营养和保健养生功能而著称。

黄酒的配方

黄酒的配方黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。

它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。

主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。

全国年总产量达50~60万吨。

黄酒酒度适中，营养丰富。

深受广大人民欢迎。

配方黄酒是将大米、糯米或小米用麦曲和酒曲糖化发酵而成的一种酿造酒。

制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。

酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。

在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响产品的质量。

一般要求使用的水要干净卫生，符合饮用水标准。

常用的有泉水、湖水、深井水、河中心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。

新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。

目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。

要求米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。

落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。

黄酒的营养成分

黄酒的营养成分黄酒的营养成分黄酒的营养成分很齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、酯类、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。

黄酒的热量：人体靠热量来维持生命、维持生理活动、维持体力和脑力劳动的需要。

如果喝三两黄酒(150毫升)可供给热量350千卡，等于我们吃二两大米或二两面粉。

黄酒内的蛋白质和氨基酸：黄酒内蛋白质和氨基酸很丰富就含有维生素b1 0.01毫克，维生素b2 0.10毫克，也是人体补充维生素b族很好的来源，妇女经常饮用还有促进美容的作用。

黄酒的分类一.根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：绍兴酒绍兴酒图册1.干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0g/l。

口味醇和、鲜爽、无异味。

2.半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。

在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0g/l-40.0g/l，故又称为“加饭酒”。

我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型[2] 。

3.半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。

总糖含量在40.1g/l-100g/l，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

4.甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/l。

口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

二.最新国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

三.按原料和酒曲划分⒈糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。

黄酒与健康.doc

黄酒与健康黄酒小资料黄酒（ricewine ）是以糯米、粳米或黍米为原料经酒药及曲中多种有益微生物的作用而酿成的发酵原酒。

一般含乙醇14％～20％，属于低度酿造酒，是一种兼饮料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊酒种。

黄酒根据含糖量的多少，分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。

干黄酒——含糖量小于 1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。

“干”表酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。

发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。

酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。

口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。

半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。

在发酵过程中，要求较高。

酒质浓厚，风味优良。

可长久贮藏。

是黄酒中的上品。

我国大多数出口酒均属此类。

口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。

半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。

该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。

该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。

缺点: 不宜久存。

贮藏时间愈长则色泽愈深。

醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。

甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。

一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。

由于加入了米白酒，酒度也较高。

可常年生产。

鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。

蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

绍兴黄酒独特的营养和功效

绍兴黄酒独特的营养和功效促进消化据分析，绍兴酒含总固形物35~ 240克 / 升，含氣物1.6~2.8克 / 升，碳水化合物28~ 200克 / 升，氨基酸254.82~ 690.8 毫克 /100毫升。

值得一提的是，绍兴酒中含量丰富的氨基酸有21种之多，包括人体必需而自身又不能合成的8种氨基酸。

尤其是能助长人体发育的赖氨酸，其含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒相比，要髙出2~36倍，这在世界酒类中是绝无仅有的，氨基酸是蛋白质的分解产物，是构成生命的重要物质，又是人体生长发育和维持体内氮平衡所必需的，体内不能自行合成，而绍兴酒可直接供给人体所需的各种氨基酸。

氨基酸都是小分子，因此，绍兴酒属于小分子氨基酸酒，极易被人体消化吸收。

表 8-1是“会稽山"5年陈绍兴加饭酒与葡萄酒、人体血液中的必需氨基酸含量对照。

含有功能性低聚糖表8-1 绍兴加饭酒与葡萄酒.人体血液中的必需氨基酸含量对照绍兴酒中的功能性低聚糖，是酿造过程中由微生物酶的作用而产生的。

检测表明，绍兴酒中已检出的功能性低聚糖主要是异麦芽低聚糖，其主要成分为异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等。

作为国际上公认的第三代功能因子，异麦芽低聚糖能有效促进肠道双歧杆菌增殖，改善肠道微生态环境，降低血清中胆固醇及血脂水平，提高机体免疫力，预防各种慢性疾病的发生。

表8- 2为两种不同绍兴酒中的功能性低聚糖含量。

表8 - 2 绍兴酒中的功能性低聚糖含量美容养颜绍兴酒酒性温和，适量常饮可促进血液循环，加速新陈代谢。

此外,绍兴酒中含有丰富的B族维生素，如维生素B,、B2、尼克酸、维生素E等，适量长期饮用可美容养颜。

镇静降压、提高记忆力最近，科研人员利用现代高科技手段从绍兴黄酒中检测到多种活性物质和降胆固醇的生物活性物质。

他们从绍兴酒中检测出一种GABA(Y _ 氨基丁酸），这是一种非常好的生理活性物质，具有降血压、改善脑功能、增强记忆、镇静安神、高效减肥及提高肝、肾机能等多种生理活性，非常有益于人体健康。

黄酒的营养成分列表

黄酒的营养成分列表
(每100克)
成分名称可食部能量(千焦) 碳水化合物(克) 灰份(克) 视黄醇(毫克) 尼克酸(毫克) a-E 钙(毫克) 钠(毫克) 锌(毫克) 锰(毫克) 含量 10 266 0.02 41 5.2 0.52 0.27 0 0 0 0 成分名称2 水分(克) 蛋白质(克) 膳食纤维(克) 维生素A(毫克) 硫胺素(微克) 维生素C(毫克) (β-γ)-E 磷(毫克) 镁(毫克) 硒(微克) 碘(毫克) 含量3 8.6 1.6 0.05 21 15 0.66 0 0 0 0 0 成分名称4 能量(千卡) 脂肪(克) 胆固醇(毫克) 胡萝卜素(毫克) 核黄素(毫克) 维生素E(T)(毫克) δ-E 钾(毫克) 铁(毫克) 铜(毫克) 含量5 66 0.3 0.5 26 0.6 7 0 0 0 0
成分名称异亮氨酸含硫氨基酸(T) 芳香族氨基酸(T) 苏氨酸精氨酸天冬氨38 89 100 91
成分名称亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸组氨酸谷氨酸丝氨酸
含量(毫克) 8 4 59 1 27 298 54
成分名称赖氨酸胱氨酸酪氨酸缬氨酸丙氨酸甘氨酸
含量(毫克) 39 21 45 67 82 68

?黄酒的营养价值

黄酒的营养价值黄酒是世界上三大古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。

黄酒为中国酒中的瑰宝，是含人体必须氨基酸比较全面的饮料酒，它含有18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，这在世界营养类酒中是少见的。

此外，黄酒还含有糖，有机酸，酯类，高级醇和丰富的维生素等。

塔牌手工黄酒作为“”和“传统纯手工工艺绍兴黄酒酿造示范基地”，塔牌黄酒顺应自然、一冬一酿，全部采用手工酿制。

酒体醇厚丰满，酒气芬芳馥郁，酒味甘鲜爽洁。

塔牌黄酒拥有本酒、出口原酒、手工冬酿酒、绍兴花雕（加饭）、丽春酒、江南红等多个系列品种，代表产品“塔牌本酒”。

塔牌酿酒理念塔牌黄酒遵循“天有时、地有气、材有美、工有巧”的自然之道，滴滴精酿，不着色而自呈琥珀光泽，不调香而自生坚果般浓郁醇香，入喉时如丝绒般的柔和、如甘露般顺滑，沁人心脾，是黄酒中的无上精品。

天有时冬天酿造的绍兴酒其味真、醇、美，而佳当属仲冬之时所酿之酒。

在这个适宜酿造的时节，塔牌会不失时机地安排高等级的原酒生产。

地有气地有气主要指的是绍兴酒酿造的地理环境，即水环境。

手工绍兴酒的酿造看重鉴湖的冬水。

材有美绍兴酒的酿造注重原料，上品绍兴酒均采用蜡白圆润糯米，糯米质软，煮成米饭十里香，用以酿酒酒色光亮鲜艳，酒味软绵醇厚，酒香浓郁悠远，饮之满口舒适润滑。

工有巧制作技艺非常重要，不同的师傅会酿出不同的“味儿”来，手工黄酒，每一坛酒都是酿酒师傅技艺、人品、素养甚至脾气、性格的真实反映。

饮酒就如同听音乐一般，近乎一种被动却又非常潜意识的、感官上的愉悦享受。

我们的酒道表演，其目的在于领悟酒的妙处，增加乐趣和审美，并提升自己的品位。

品尝步——啜饮：啜吸相当于一茶匙（6-8ml）的酒于口中；品尝第二步——接触：让酒在口腔中缓缓流动，布满整个口腔，停留6-7秒，让酒液充分与味蕾接触，同时也让酒液的温度随体温适当提高，然后徐徐咽下；品尝第三步——收集信息：当酒在口腔中停留时，口腔中的味蕾得到充分激发，舌尖上可以感到与香味共鸣的厚度；品尝第四步——回味：在徐徐咽下时，感觉到隽永爽口的余味及良好的持久感，感受到从咽喉到鼻腔中愉悦的回甘和甜香。

简单介绍黄酒中含有的几种物质

简单介绍黄酒中的几种物质
黄酒属于酿造酒，是由糯米等位主要原料，在加上鉴湖的水，利用多种菌等微生物为糖化发酵剂酿制而成的一种发酵原汁酒。

在其中含有很多种对人体有益的物质，下面我们来简单的介绍几种。

首先讲到的是酒精：我们在饮用酒的时候，其中的酒精会对大脑和神经中枢的影响最大，所以说我们在酒后驾驶，容易出事故，并且禁止酒后驾驶。

血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

酒精被人体吸收后，主要在人体的血液中循环，在人体内酶的作用下，生成一种具有一定毒性的物质叫醛。

所以人喝多了酒后会产生头胀头痛的现象，这也是其中一个原因。

酒的度数表示酒精的体积百分比，通常是以20 ℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有酒精50毫升。

其次是绍兴酒中含有的氨基酸：绍兴酒中含有丰富的营养物质，其中光是氨基酸就有21种，其中有八种是人体合成必须的，在人体内不能合成，必须通过食物才能获取到。

最后我们讲到绍兴酒中含有的碳水化合物：在绍兴酒中含有的碳水化合物主要是糖类、纤维素和淀粉等。

主要是给人体热量维持体温、促进儿童生长发育等。

备注：
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黄酒的营养价值有哪些

黄酒的营养价值有哪些黄酒的价值很高，特别是黄酒的营养价值，但是很多人不知道黄酒的营养价值，下面由店铺为大家整理的黄酒的营养价值的相关资料，希望大家喜欢!黄酒的营养价值1、含有丰富氨基酸：黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。

这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。

2、易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。

这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

3、舒筋活血：黄酒气味苦、甘、辛。

冬季温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。

适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。

4、美容抗衰老：黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1.B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

5、促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。

而黄酒中锌含量不少，如每100毫升鄠醴黄酒含锌0.85毫克。

所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

6、保护心脏：黄酒内含多种微量元素。

如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍;在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。

因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。

7、理想的药引子：相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。

而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。

啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。

此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。

中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

黄酒保存的注意事项第一、黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显着的特征，所以贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。

黄酒的功效跟禁忌

黄酒的功效跟禁忌黄酒的功效跟禁忌黄酒是我国最古老的饮料酒之一，距今已有四千多年的酿造历史了。

黄酒的功效不仅可以助消化，还可以护心脏抗衰老。

对于黄酒的收藏爱好者来说，黄酒怎么储存是他们想要了解的，其实一些喝黄酒的禁忌也是需要了解的。

黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为主要的原料，经过特定的加工酿造而成，因此黄酒的功效有很多，具体都有哪些呢?黄酒的功效1.含有丰富氨基酸黄酒的主要成分有乙醇和水，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。

这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。

2.易于消化黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类，甘油、高级醇、维生素及有机酸等。

这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

3.舒筋活血黄酒的气味是苦、甘、辛的。

温饮黄酒，可以活血祛寒、通经活络，有效的抵御寒冷，预防感冒。

适量的常饮有助于加快血液循环，促进身体的新陈代谢。

4.美容抗衰老黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

5.促进食欲锌是能量代谢及蛋白质合成的.重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，肾功能也下降。

而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。

所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

6.保护心脏黄酒内含多种微量元素。

如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍;绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。

在心血管的疾病中，这些微量的元素都有防止血压升高和血栓形成的疗效。

因此，适量的饮用黄酒，对我们的心脏也有保护的作用。

7.理想的药引子相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。

而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。

啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。