食品化学与分析复习题

食品化学与分析复习题

一单项选择题（每小题1分）

1．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】 A．亚硝酸盐本身产生的颜色

B. 形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白

C．亚硝酸盐的抗氧化作用

D．亚硝酸盐的还原作用

2．等温吸湿曲线区域Ⅰ水的Aw值范围是【】 A．0～0.25 B．0～0.50

C．0.25～0.80 D．0.50～0.80

3蜂蜜应采用的干燥方法是【】

A. 直接干燥法 B．蒸馏法

C．减压干燥法 D．卡尔费休氏法

4．α-环状糊精葡萄糖单元聚合度是【】 A．1 B．6 C．10 D．20

5．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称为【】

A．味的对比现象 B．味的相乘作用

C．味的变调作用 D．味的消杀作用

6. FMN名称是【】

A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

7、糖精的商品名是【】

A环己基氨基磺酸钠B邻苯甲酰磺酰亚胺

C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8、变性蛋白质的主要特点是【】

A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解

C溶解度增加D生物学活性丧失

9、索氏提取法用于测定食品中【】

A脂肪B蛋白质C还原糖D维生素K

10、参与呼吸链的酶都是【】

A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶

11、NAD+名称是【】

A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

12、NADP+名称【】

A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

13、一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量【】

A 1个ATP

B 2个A TP

C 4个A TP

D 8个ATP

14、甜味素的商品名是【】

A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺

C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

15、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为【】 A．蓝色 B．蓝绿色

C．黄色 D．黄绿色

16、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是【】

A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷

17、下列能构成血红蛋白的是【】

A钾B钠C铁D镁

18、下列属于必需脂肪酸的是【】

A. 二十二碳六烯酸

B. 油酸

C.花生四烯酸

D.α-亚麻酸

19、C18：0是【】

A.单不饱和脂肪酸

B.多不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.类脂

20、蛋白质分子中的主要化学键是【】

A.肽键

B.二硫键

C.盐键

D.氢键

21、利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为【】 A．伏安法 B．库仑分析法

C．电导分析法 D．电位分析法

22、下列不适合保存油脂样品的是【】 A．玻璃容器 B．不锈钢容器

C．塑料容器 D．铝制容器

23、湿法消化的优点是【】 A．没有外环境因素污染样品

B．试剂消耗量小

C．微量金属不会从容器(玻璃)中渗出

D．成本低廉

24、肉类保藏中常用的防腐剂是【】

A、亚硝酸盐

B、山梨酸

C、苯甲酸

D、BHT

25、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的【】

A、明胶

B、脂肪酸

C、磷脂

D、糖类化合物

26、植物的种子中含有的水主要是【】

A、自由水

B、结合水

C、体相水

D、截留水

27、以下哪种不属于单糖【】

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、半乳糖

28、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物【】

A、亚硝胺

B、苯丙芘

C、硝酸盐

D、亚硝酸

29、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：【】

A、升高

B、降低

C、不变

D、变化不定

30、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：【】

A、酸水解法

B、碱水解法

C、上述两种水解法

D、酶水解法

31、叶绿素结构中的金属元素是：【】

A、铁

B、镁

C 、锌 D、硒

32、肉香和鲜味成分是：【】

A、精氨酸

B、肌苷酸

C、组氨酸

D、赖氨酸

33、食品中常用的维生素B2的测定方法是【】

A、动物试验法

B、荧光法

C、放射免疫法

D、酶法

34、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是【】

A、硝酸钾

B、亚硫酸钠

C、高锰酸钾

D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)

35、检测食品中黄酮类物质常用的方法是【】

A、高效液相色谱法

B、阳极溶出伏安法

C、索氏提取法

D、荧光法

36、合成甲状腺素的主要元素是【】

A、硫

B、钠

C、钾

D、碘

37、下列属于抗氧化剂的物质是【】

A、苯甲酸

B、丁基羟基茴香醚(BHA)

C、胭脂红

D、亚硝酸盐

38、检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是【】

A、气相色谱法

B、分光光度计

C、薄层层析法

D、荧光分光光度法

39、冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是【】

A、分光光度计

B、原子吸收光谱仪

C、测汞仪

D、气相色谱仪

40、测定酒中杂醇油方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好方法【】

A、分光光度法

B、滴定法

C、紫外分光光度法

D、气相色谱法

41、新鲜的肉中含有的水主要是【】

A. 单分子层水 B．结合水

C. 自由水 D．束缚水

42、为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为【】

A. 0.01～0．05 B．0.Ol～0.1

B. O.Ol～1.0 D．0.1～1.0