调味的种类、原则、阶段和方法
烹饪调味的方式与原则
烹饪调味的方式与原则
(一)原料加热前的调味
调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。
其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。
具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品；用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。
(二)原料加热过程中的调味
调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。
这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。
有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”(也叫“预备调汁”)在烹制时迅速加入。
(三)原料加热后的调味
调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。
通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。
这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。
如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。
至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。
调味的种类原则阶段和方法
调味的种类、原则、阶段和方法一、判断题1、所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。
（√）2、调味品就是调味用的物料，调味品按其所含有的调味成分，可分为单味调味品和复合调味品两大类。
（√）3、基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、酸甜味、苦味等。
（×）注：酸甜味属于复合味4、呈咸味的调料有食盐、酱油、白糖、咸菜、咸鱼、咸肉等。
（×）注：白糖属于甜味调料5、呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、鸡精、饴糖以及甜味剂等。
（×）注：鸡精属于鲜味调料6、呈酸味的调料有米醋、白醋、白酒、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。
（×）注：白酒不是酸味调料7、呈辣味的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。
（√）8、呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。
（√）9、呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。
（√）10、呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。
呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。
（√）11、复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。
实际生活中所接触的味大都属于混合味型。
（√）12、复合味包括酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣、香咸味、苦味等。
（×）注：苦味为基本味13、呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、辣酱油、山楂酱。
（×）注：辣酱油呈辣咸味14、呈鲜咸味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。
（√）15、呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、山楂酱、芥末酱等。
（×）注：除山楂酱呈酸甜味外，其他都对。
16、呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。
做菜的小常识之调料的使用方法和调味顺序
做菜的小常识之调料的使用方法和调味顺序
做菜的小常识之调料的使用方法和调味顺序
1. 调味顺序：调味是一个技术性很强的过程，要求按照一定的顺
序进行。
一般而言，调料要分为油脂、盐调味、糖调味、酱、调料酒
等几种。
油脂可以直接烹饪，而其余调料都要在最后加入，通过对菜
肴混合短时间的烹饪，来得到一道口感十足的食物。
2. 使用方法：调味料都有自己的特性，因此在使用的时候要按照
不同的方法。
例如，盐要加入在烹饪的初期，以便实现拔出锅色的效果；酱料则在最后加入，以突显菜肴的口感；而糖则在烹饪期间不宜
加入太多，否则会影响食物的口感。
3. 保养调味料：使用调味料前，需要认真审核调味品的质量，尤
其是油脂和盐，它们的新鲜是影响菜肴口感的重要因素。
同时，要按
照要求将调味料妥善保存，保持干燥、清洁，以防被污染或变质。
4. 选择搭配：调料的选择也要根据具体食物而定，不能随意搭配。
一般而言，清淡菜品适合淡调料，重口味菜肴要有浓稠油脂和重口味
调料，以增加菜肴的营养和口感。
调料还要注意结合特定烹饪方法，
来体会菜肴最美味的口感。
美食烹饪中的调味品搭配与使用技巧
美食烹饪中的调味品搭配与使用技巧调味品在烹饪中扮演着至关重要的角色，能够为菜肴增添口感和风味。
正确的调味品搭配和使用技巧可以让美食更加美味，充分发挥食材的特点。
本文将探讨美食烹饪中的调味品搭配与使用技巧，希望能为广大美食爱好者提供一些有益的指导。
一、认识调味品的基本分类在烹饪中，调味品可以被大致分为四类，分别是盐类、酱油类、醋类和糖类。
这些调味品可以分别调整菜肴的咸、酸、甜味道，也可以混合使用以达到更好的风味效果。
盐类调味品主要包括食盐、生抽等。
它们能够增强菜肴的咸味，使食材的味道更为突出。
酱油类调味品如豆瓣酱、蚝油等，不仅提供菜肴的咸味，还能赋予菜肴浓郁的酱香。
醋类调味品主要有米醋、陈醋等，能赋予菜肴醇厚的酸味，提升菜肴的口感。
糖类调味品如白糖、红糖等，可以平衡菜肴的咸、酸味道，使其更加可口。
二、调味品的搭配原则1. 食材与调味品的相互呼应在选择调味品时，需要根据食材的特点进行搭配。
鱼类菜肴可使用酱油、姜丝和葱丝来调味，以突出鱼肉的鲜美；肉类菜肴则可用盐类调味品来提升其原味；蔬菜类菜肴则适合使用醋类调味品，以突出其清爽口感。
2. 咸、酸、甜与辣的平衡调味品搭配时，要注意咸、酸、甜与辣的平衡。
过咸或过甜都会掩盖食材的原味，因此需要根据菜肴口感的需要适度调整调味品的用量。
3. 调味品的渗透性某些调味品具有渗透性，能够让食材更好地吸收其味道。
例如，酱油、盐等可以让食材更加入味，需要提前加入烹饪过程。
而醋类调味品则适合于最后加入，以保持其独特的酸味。
三、调味品的使用技巧1. 咸味处理咸味是烹饪中不可或缺的一种味道，但过咸会影响食欲。
因此，合理使用调味品是非常重要的。
对于需要腌制的食材，可以将食材和调味品拌匀后放置一段时间，待其入味后再烹饪。
对于需要清蒸的菜肴，可以事先在蒸锅中放入一些盐，以提升其咸味。
2. 酸味调节酸味可以中和油腻感，让口感更加爽口。
如果菜肴偏油腻，可适量加入醋类调味品，以增添清爽口感。
[转载]调味的程序和基本原则
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[转载]调味的程序和基本原则调味的程序和基本原则(一)调味的程序1.加热前的调味加热前的调味,也叫基本调味.主要目的是使原料在未下锅加热前先有一个基本味,并能解除原料中的腥膻气味.具体方法是先用盐、酒、酱油、糖、胡椒面等拌在原料上或腌渍,也有先在原料上挂糊、上浆的.一般烹制鸡、鱼、鸭、肉等类菜肴前都作适当调味.有些配料如青笋、黄瓜等,也要在烹调前调味,用盐腌去部分水,确定它的基本味.有一些在加热过程中必须严密加盖和中途不可调味的菜品,如蒸鸡、蒸肉、烤鸭、烤鱼、罐焖肉、坛子肉等等,也必须在加热前调好味,放好汤.2.加热过程中的调味加热过程中的调味,也叫正式调味.有些菜肴,虽然在加热前对原料作了基本调味,但尚未达到烹调所要求的口味,必须在加热过程中按菜肴的不同口味要求,下入相适应的调味品,以决定菜肴的味道,是决定性的调味,故又称决定性调味.3.加热后的调味加热后的调味,就是菜肴上盆后的调味,也叫辅助性调味. 有些菜肴,虽然在加热前或加热过程中进行了调味,但仍然不能最后定味,或者色、香、味仍未达到应有的技术标准要求,则需要在加热后再次调味.如干烧丸子、软炸大虾、热窝鸡等菜肴,需要在加热之后洒花椒盐;四川菜的油淋鸡则需要在烹制之后另浇汁;烩乌鱼蛋需要在出勺时往汤碗中放入醋;北京烤鸭在烤制之后另上甜面酱,等等.各种炝、拌的凉菜,也都需要在烹制之后再次调味.(二)调味的基本原则1.调味必须适应原料的性质凡是鲜活的荤、素原料,要保持它本身的原汁原味,切忌为调味品所掩盖.如鸡、鸭、鱼、虾、肉类、蔬菜等,调味均不宜太咸、太甜、太酸、太辣等,否则失去原料的原汁原味,也易造成营养素的损失.如不新鲜的原料和带有腥膻异味的原料,如牛、羊、野味、内脏等,应多加酒、糖、胡椒、花椒、五香、葱、蒜、姜、干辣椒等,以解除一部分异味,并促其鲜、香味.有些原料本身无显著的鲜味,如鱼翅、海参、榆耳、葛仙米、发菜等,要适当增加调味品,以增加其鲜味.2.调味必须适应地方口味和季节性的变化人们的口味,随着地区、气候、习俗的不同而不同.例如四川人喜欢吃麻辣味,广东人喜欢吃酸甜味、生鲜味,浙江人喜欢吃甜鲜味,北方人喜欢吃带葱、蒜味的菜等.在炎热季节人们喜食一些比较清淡而爽口的菜肴, 在严寒季节人们就喜食较浓厚的菜肴.所以必须掌握季节特点,就是一般所说的春酸、夏苦、秋辣、冬咸.3.必须决定菜肴的主味一个菜肴的主味必须先行决定,然后按主味的要求,正确地使用调味,遵守调味程序.。
调料相关知识点总结大全
调料相关知识点总结大全一、调料的分类调料可以根据其来源、性质以及用途等来进行分类。
1. 根据来源分类根据来源的不同，调料可以分为动植物提取的天然调料和人工合成的化学调料。
天然调料包括植物类调料和动物类调料。
植物类调料主要包括酱油、醋、料酒、味精、盐、糖、胡椒粉、花椒等；动物类调料主要包括鱼露、蚝油、虾酱、鱼露等。
化学调料是在实验室中通过化学手段合成的，主要包括季铵醋、鸡精、酵母提取物等。
2. 根据性质分类根据其性质的不同，调料可以分为盐、味精、甜味剂、香辛料、油脂、酱料等。
盐是最基本的调味品，可以提高菜肴的口感和风味；味精是用于提鲜味的调料，加入适量的味精可以提升菜肴的鲜味；甜味剂主要包括糖类和人造糖，可以增加菜肴的甜味；香辛料主要包括花椒、八角、丁香、桂皮等，可以增加菜肴的香味；油脂主要包括植物油、动物油等，可以增加菜肴的滑润感；酱料主要包括酱油、醋、料酒等，可以增加菜肴的口感和风味。
3. 根据用途分类根据其用途的不同，调料可以分为调味品、酱料、腌料等。
调味品是用来调节菜肴的口味和风味的，包括盐、味精、鸡精、鸡粉等；酱料是用来提升菜肴口感和风味的，主要包括酱油、蚝油、虾酱、豆瓣酱等；腌料是用来腌制食材的，可以提高菜肴的鲜美度和口感。
二、调料的作用调料在烹饪中有着重要的作用，可以提高菜肴的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
1. 提味作用调料可以提高菜肴的口味和风味，调料中所含的香气物质和味道物质可以渗透到食材中，使其更加鲜美可口。
2. 调味作用调料可以调节菜肴的口味，使之更加符合人们的口味需求。
盐、糖、酱油等调料可以增加菜肴的咸味、甜味和鲜味。
3. 增香作用调料中所含的香气物质可以增加菜肴的香味，使之更加诱人。
4. 增色作用调料可以增加菜肴的色泽，使之更加美观。
酱油、料酒等调料可以使菜肴变得金黄鲜亮，增加食欲。
5. 增加营养有些调料中含有丰富的营养物质，如盐中含有丰富的碘元素，酱油中含有丰富的氨基酸等。
调料相关知识点总结
调料相关知识点总结一、调料的分类1.按来源分类（1）植物性调味料：主要来自于植物，包括葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒等。
（2）动物性调味料：主要来自于动物，如骨汤、鱼露、虾酱等。
（3）矿物质调味料：主要来自于矿物质，如盐、味精等。
2.按用途分类（1）调味料：如盐、酱油、醋、糖等，用于调节菜肴的味道。
（2）增香料：如葱、姜、蒜等，用于增加菜肴的香味。
（3）色拉料：如沙拉酱、芝麻酱等，用于配制各类色拉。
（4）火锅底料：如麻辣火锅底料、清汤火锅底料等，用于火锅食材的烹饪。
3.按形态分类（1）颗粒状调味料：如盐、糖、味精等。
（2）液体调味料：如酱油、醋、料酒、花雕酒等。
（3）酱类调味料：如豆瓣酱、蚝油、辣酱等。
4.按风味分类（1）中式调料：如酱油、蚝油、豆瓣酱等。
（2）西式调料：如沙拉酱、奶油、番茄酱等。
（3）日式调料：如味噌、酱油、芥末等。
5.按保存方式分类（1）干货类调味料：如干辣椒、干香菇、干海米等。
（2）鲜品类调味料：如鲜葱、鲜姜、鲜蒜等。
（3）瓶装类调味料：如酱油、蚝油、料酒等。
二、调料的用途1.调节口味：调味料是烹饪菜肴时必不可少的，它能够调节菜肴的味道，使之更加美味可口。
如盐、酱油、糖等能够调节菜肴的咸甜味道；醋能够调节菜肴的酸味；辣椒能够调节菜肴的辣味。
2.增加风味：增香料和香料类调味料能够为菜肴增添香味，使之更加芳香扑鼻。
如葱、姜、蒜等能够增加菜肴的香味；花椒、八角等香料能够为菜肴增添香料香味。
3.提升色泽：色拉料和一些色拉酱类能够为色拉增添色彩，让色拉更加吸引人。
如沙拉酱、芝麻酱等。
4.烹饪调味：火锅底料和烹饪底料能够为火锅食材提供独特的烹饪口味。
如麻辣火锅底料、清汤火锅底料等。
三、调料的搭配1.盐和糖的搭配：盐和糖是烹饪中最基本的调味料，它们的搭配能够调和菜肴的咸甜味道，使之更加鲜美。
比如在炒菜时，可以先用盐腌制食材，再在烹饪过程中适量加糖提鲜，这样能够使菜肴更加美味可口。
2.酱油和醋的搭配：酱油和醋是烹饪中常用的调味料，它们的搭配能够调节菜肴的酸甜味道，使之更加协调平衡。
第八章 调味技术
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3.咸鲜味 A：白油咸鲜 特点：咸鲜可口，清香宜人。 典型菜肴：火爆双脆。 B：本味咸鲜 特点：本味醇厚、咸鲜清淡。 典型菜肴：开水白菜。
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4.糖醋味 特点：甜酸味浓，鲜香可口。 A：用于炸、熘 典型菜肴：糖醋里脊。 B：本用于炸收 典型菜肴：糖醋排骨。
椒粉、味精、葱、姜、蒜 典型菜肴：茄汁鱼条 。
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思考题：
菜肴的味型有哪些？其特点与调味品是什 么？
味觉之间的互相影响有哪些现象？ 预制复合调味品的·种类有哪些？如何制作？
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12.姜汁味 特点：姜味浓郁，咸鲜酸香，清爽可口。 调味原料：精盐、姜、醋、葱、酱油、料酒、
香油。（油蒸的姜汁菜品不加葱。） 典型菜肴：姜汁热味鸡。
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13.糟香味 特点：醇香咸鲜回甜。 调味品：醪糟汁、精盐、味精、胡椒粉、
葱、姜。 典型菜肴：糟醉冬笋。
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14.茄汁味 特点：色泽红亮，甜中带酸香，香爽可口。 调味原料：蕃茄酱、精盐、料酒、白糖、胡
9
三、各种味觉的相互影响
对比现象 增强现象 消杀现象 转化现象 变味现象
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第三节 复合调味
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一、预制复合味调味品
1、定义 两种以上的单一或复合调味品、油脂和
其它原料，经加工制成备用的调味品，需 用时还需根据不同要求再调制的调味品。
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2、种类 ⑴红油（辣椒油） 原料：辣椒末、菜油、生姜、八角
典型菜肴：粉蒸鸡。
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8.豆瓣味 特点：成菜色泽红亮、豆瓣味浓、荔枝味可口。 调味原料：郫县豆瓣、酱油、料酒、醋、蒜、
葱、姜、味精、白糖 型菜肴：豆瓣鲜鱼。
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9.麻辣味 特点：麻辣鲜烫兼备。 调味品：精盐、辣椒末（或郫县豆瓣）、花
二、调味的阶段
二、调味的阶段1．原料加热前调味调味的第一个阶段是原料加热前的调味，即川菜中的码味，使原料下锅前先有一个基本滋味，并消除原料的腥膻气味，例如下锅前，先把鱼用盐、味精、料酒浸溃一下。
有～些炸、熘、爆、炒的原料，结合码芡加入一些调味品。
许多蒸菜都在上笼蒸前一次调好味。
2．原料加热过程中的调味调味的第二个阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候，按菜肴的要求加入各种调味品，这是决定菜肴滋味的定型调味。
如川菜中的兑滋汁，就是在加热过程中调味的一种方法。
3．原料加热后的调味调味的第三阶段是原料加热后的调味，属于辅助性调味，借以增加菜肴的滋味。
有些菜肴，如锅巴肉片、脆皮全鱼等，虽在加热前、加热中进行了调味，但仍未最后定味，需在起锅上菜后，将随菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。
在川菜中，炸、烧、烤、干蒸一类菜肴常在加热装盘后，用兑好调料的滋汁单独下锅制成二流芡浇淋在菜肴上；煮、炖、烫一类菜肴一般调制味碟随菜上桌蘸用；而各种凉拌菜则几乎全都是在加热烹制或氽水后拌合调料的，如用兑好调料的滋汁浇淋在菜上，或调制味碟随菜上桌。
三、调味的原则1．定昧准确、主次分明一味菜品，如果调味不准或主味不突出，就失去风味特点。
只有按所制菜肴的标准口味，恰当投放各种调味品，才能味道准确且主次分明。
川菜虽然味型复杂多变，但各种味型都有一个共同的要求，就是讲究用料恰如其分、味觉层次分明。
同样是咸鲜昧菜品，开水白菜是味咸鲜以清淡见称，而奶汤海参则是味咸鲜而以醇见长。
再如同样用糖、醋、盐作基本调料，糖醋味一入口就感觉明显甜酸而咸味淡弱，而荔枝味则给人酸、甜、咸并重，且次序上是先酸后甜的感觉。
川菜中的怪味鸡丝使用12种调味品，比例恰当而互不压抑，吃起来感觉各种味反复起伏、味中有味，如同听大合唱，既要清楚听到男女高低各声部，又有整体平衡的合声效果，怪味中的“怪”字令人玩味。
2．因料施昧、适当处理即是依据菜肴中主辅料本身不同性质来施加调味品，以扬长抑短、提味增鲜。
做菜调味基本原理和方法
做菜调味基本原理和方法
做菜调味是烹饪中至关重要的一环，它可以让食物更加美味和丰富。
调味的基本原理和方法包括以下几个方面：
1. 选择合适的调味料，调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、鸡精、料酒、姜蒜等。
根据菜品的口味和特点，选择合适的调味料进行搭配使用。
2. 调味的均衡性，在调味时要追求味道的均衡，包括酸甜苦辣咸五味的平衡。
不同菜品需要的味道比例不同，需要根据具体情况进行调整。
3. 烹饪过程中的调味，在烹饪过程中，根据菜品的烹饪时间和特点，适时加入调味料，使其能够充分渗透到食材中，提升食物的口感和味道。
4. 尝味和调整，烹饪过程中要不断尝味，根据实际情况适当调整调味料的使用量，确保最终的味道符合个人口味和菜品的要求。
5. 调味料的烹饪技巧，不同的调味料有不同的烹饪技巧，比如
干煸、爆炒、炒香等，这些技巧能够激发调味料的香味和味道，提升菜品的口感。
总的来说，做菜调味的基本原理是追求味道的均衡和丰富，方法包括选择合适的调味料、追求味道的均衡、烹饪过程中的调味、尝味和调整以及调味料的烹饪技巧。
只有在这些方面都做到位，才能做出美味可口的菜肴。
希望这些信息能够对你有所帮助。
调味品陈列方案和技巧
调味品陈列方案和技巧全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：调味品在烹饪中起着至关重要的作用，能够为菜品增添丰富的味道和口感。
在厨房中，如何合理地陈列和使用调味品显得尤为重要。
本文将为大家介绍一些关于调味品陈列方案和技巧，希望能够帮助大家提高烹饪的效率和味道。
一、调味品的分类调味品包括了盐、糖、胡椒粉、酱油、醋、味霖、味精、酱料等多种种类。
根据调味品的性质和用途，可以将其分为咸味、甜味和酸味三大类。
在陈列调味品时，可以根据这一分类原则进行合理的摆放，方便使用时的取用和区分。
二、调味品的陈列位置在厨房中，可以专门设置一个调味品架或柜子，将各种调味品按照种类分门别类地陈列。
通常情况下，可以将咸味调味品放在一个角落，甜味调味品放在另一个角落，酸味调味品则可以放在另外一个地方。
这样一来，不仅便于取用，还能够让厨房看起来更加整洁和有序。
三、调味品的标识和标签为了避免混淆和误用，可以在每一个调味品瓶或罐上贴上标签或标识。
标签上可以标明调味品的名称、产地、保质期和使用方法等信息，这样一来，使用时就能够更加方便和准确。
如果有儿童在家，还可以在调味品的标签上添加警示标识，以免误食。
四、调味品的保存和保鲜调味品的保存和保鲜非常重要，可以延长其使用寿命并保持其味道和质量。
一般来说，调味品应该避免阳光直射和高温，最好放在阴凉干燥的地方，避免潮湿和受潮。
可以将一些易挥发的调味品如胡椒粉、孜然粉等放在密封的容器中，防止其气味飘散和变质。
五、调味品的使用技巧在使用调味品时，可以根据菜品的口味需求和个人喜好适量添加，不宜过多或者过少。
可以根据炒、煮、煎、炸等不同的烹饪方式选择合适的调味品和使用方法。
在煮菜时可以先放入一些盐和酱油增加味道，炒菜时可以适量加入胡椒粉增加香气。
六、调味品的搭配和创新调味品的搭配可以带来更加丰富多样的口味体验，可以根据菜品的特点和烹饪风格进行创新和尝试。
可以将盐和糖混合使用，增加食材的鲜味和甜味；也可以将酱油和醋一起使用，提升菜品的酸辣口感。
中餐烹调技术(高教版)授课教案：调味的方式与原则
3、方法的选择。不同性质的调料应该分别保管，如新油与使用过的油不易相互混合。调料也应及时使用，现用现加工，应根据烹饪使用量决定加工数量。
中餐烹调技术（高教版）授课教案
讲授新课
课堂小结
课后作业
复习提问
§6-4调味的方式与原则 调味品的保管
一、调味的方式主要分为三个阶段
（一）烹前调味
就是在原料加热以前进行调味，此阶段专业上习惯称为基本调味。
其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。一般多适用于在加热过程中不宜调味或不能很好入味的烹调方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前调味一是要准确使用调味、手法及入味时间，二是要留有余地。
•（四）看人调味
•就是根据不同的食用对象进行有的放矢的调味。
•例如食用者的性别、年龄、职业及食用者长期居住地区的饮食习惯等。
三、调味品的保管
1、容器的选择。有腐蚀性的调料，应该选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。含挥发性的调料，如花椒、大料等应该密封保存；易发生化学反应的调料，如调料油等油脂性调料，由于在阳光作用下会加速脂肪的氧化，故存放时应避光、密封；易潮解的调料，如盐、糖、味精等应选择密闭容器。
（二）烹中调味
就是在原料加热的过程中进行调味，这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。
其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味。烹中调味应注意各种调味品的投放时机，进而达到每种调味品应起的作用，确定菜肴的滋味，保持风味特色。
烹饪调味技巧
项目三调味技巧项目介绍调味，即调和滋味，就是在制作菜肴的过程中，运用各种调味品和调味手段影响原料，使之具有多种口味和特色风味的一项技艺。
一般可把调味分为三个阶段，即加热前的调味、加热中的调味、加热后的调味。
学习目标1．了解味的分类和味觉的产生原理。
2．熟悉调味的基本原则、各种调味方法及适用范围。
3．学会并掌握不同阶段的调味方法及实际调味的技巧。
4．熟悉行业中常用复合调味品的品种、特点。
项目基础知识一、味及味的分类（一）味的概念味是指物质所具有的、能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。
（二）味的分类1．单一味。
是指只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。
这类口味独立存在，不需复制。
从烹饪角度看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、涩、香等味，就构成了菜肴最基本的2．复合味。
是指由两种以上的单一味复合而成的具有综合味感的滋味。
其种类远多于基本味，不同的调味品组合、组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。
如咸鲜味、咸甜味、酸甜味等二、味觉与味觉的产生（一）味觉及其产生原理所谓味觉，就是呈味物质刺激味蕾上的味神经而引起的感觉。
当人们进食时，食物中的呈味物质溶于唾液或汁液中，便对味蕾产生刺激，经味神经传达到大脑中的味觉中枢，再经大脑综合分析后便形成味觉生理感受，这就是味觉产生的原理。
（二）味觉的分类广义的味觉：包括心理味觉、物理味觉。
狭义的味觉：是菜肴中可溶性的化学成分对口腔味蕾细胞所引起的刺激感受，也即化学味觉。
三、调味的原则1、按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味要求做到四个准：时间定的准，次序放的准，口味拿的准，用料比例准。
力求下料标准化，规格化，制作同一个菜肴，不论重复多少次，口味都要求一样。
2、根据烹饪原料的不同质地进行调味（1）鲜的原料应突出本身的滋味，不能被浓厚的调味所掩盖。
（2）凡有腥臊气味的原料，要适量加入一些去腥膻的调味品。
（3）对原料本身无鲜味的菜肴，要适当增加滋味。
3、根据不同的季节因时调味4、按照进餐者口味的要求进行调味江浙人口味偏甜，山西人喜食酸，川湘嗜辣，西北人偏咸等；日本人喜欢清淡、少油，略带酸甜；西欧人，美洲人喜欢微辣，带酸甜味，喜用辣油，蕃茄酱，葡萄洒作为调料；阿拉伯人和非洲的某些地区的人以咸味，辣味为主，不爱糖醋，调料以盐，胡椒，辣酱油，咖喱粉，辣油为主；俄罗斯人喜食味浓的食物，不喜欢清淡。
调味的方法与基本原则
调味的方法与基本原则调味就是在烹调的过程中，将各种不同的调味品巧妙地配合成各种味型，使成菜各具不同的独特风味。
它能起五味调和百味鲜的妙用。
川菜正是由于调味的技法变化多种多样而赢得了“一菜一格，百菜百味”的赞誉。
烹调本身就包括“烹”与“调”。
因此烹饪人员必须掌握各种调味的方法。
一. 调味的方法调味时，必须因菜肴的特点、原料的情况、使用的地区和季节的不同而采用各种不同的调味方法。
调味方法大约有以下几种：1.多次性调味菜肴在调味过程中，需要在烹调前、烹制中、烹制后进行几次调味，才能完成风味的调味方法叫多次调味。
（1）烹制前的调味烹制前的调味也成为基础调味，是烹制前使已加工成形的原料先有一个基础味，同时也解除一些原料的腥、膻气味。
例如，对某些动物性原料，先用盐、料酒、香料、酱油等调拌均匀或对炸、熘、爆、炒等烹调原料在下锅以前先用盐、水豆粉等码味、码芡、挂糊等，都是烹制前的调味。
（2）烹制中的调味烹制中做的调味也称为定味调味。
当原料下锅以后，按照菜肴的特味加入各种调味品，最后决定一份菜肴的味道。
如炒、熘、爆的菜肴烹调时，急火短炒，一锅成菜。
这就得在恰当的时机将事先调兑好的混合调味汁烹入，以决定菜肴的风味。
（3）烹制后的调味也称为辅助调味。
有些菜肴在烹制前和烹制过程中所进行的调味，都不能满足菜肴调味的要求，必须在烹制后进行辅助调味，使菜肴味道更加完善。
例如，一些炸、蒸、烫、卤等菜肴要在烹调后撒椒盐、、白糖或拌香油、红油，放芝麻等，就属于烹制后调味。
上述调味的三种方法，不一定每份菜肴都必须采用，有的菜肴只需采用一种，有的需要两种或三种都采用。
这要根据菜肴的要求而定。
2.一次性调味菜肴的调味，只需在烹制前、烹制中或烹制后一次就能完成菜肴调味的方法。
（1）烹制前一次性调味菜肴在烹制前，一次加入所需的调味品就能完成菜肴调味的方法。
如粉蒸肉、雪花鸡淖、咸烧白、清蒸全鸡等菜肴既是。
这种调味方法一般适用于蒸、软炒等菜肴的调味。
调味的规律与方法
人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4．因人调味
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5．调料优质
调味的规律与方法
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有在实践中不断地学习和摸索，才能更好地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
如果把调味比作一部交响协奏曲，那么在正式演奏之前，演奏师须得先定音调。调味“定调”的根据大致有以下几点。
1．因料调味
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。
定好调门之后，烹调过程中的调味，一般可分为三步完成，这就是我们称谓的“三部曲”：第一步，加热前调味，这可类比为前奏或序曲；第二部，加热中调味，这应是高潮；第三部，加热后调味，此为尾声。
加热中的调味，又称正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段，当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热前的调味．又叫基础调味，其目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不可在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜看，更必须在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，其调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
烹饪过程中调味料的基本分类和用法
烹饪过程中调味料的基本分类和用法料的基本分类和用法调味料：液体类豆瓣酱：用常用的豆瓣酱调味之菜肴，不能在菜中加入太多酱油，否则会造成菜品过咸。
用油炸过使其色泽及味道较好。
芝麻酱：成品稍干。
可以用微量冷水或冷高汤调成稀液体。
蕃茄酱：常常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。
腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。
可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
固体调料：用处食盐：烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
食糖：在红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
怎样调味厨师技术指南
怎样调味调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。
只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点：1．因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2．因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。
因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。
特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。
有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3．因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。
例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4．因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。
所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5．调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。
比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。
当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。
烹饪调料的应用方法与技巧
烹饪调料的应用方法与技巧1、常用调料的分类及特点调味品从味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。
从香气上分为辛香、甜香、薄荷香、果香等。
从技术工艺上看，有历史悠久的天然调味料如盐、糖、八角、花椒、桂皮、香叶等，也有人工复合调味品如味精、鸡精、鸡粉等。
2、常见调味品特点⑴盐俗话说：好厨子一把盐。
食盐有“百味之王”之称，是食物中最基本的味道，也是食品强化的最佳载体。
食盐的主要成份是氯化钠, 钠离子可以提供最纯正的咸味，氯离子为助味剂。
烹调中食盐有提鲜、保鲜、保原味、杀菌等作用。
食盐和高血压的发生有很大关系，食盐摄入过多，会引起水钠储留，导致血容量增加，血压上升。
有资料显示，食盐与骨质疏松、糖尿病、甚至胃癌都有一定关联，食之有度才能更好地发挥它的作用，烹调中可选用低钠盐，每日食用量不超过6克。
⑵糖食用糖是食品中甜味的主要来源，主要成分为蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人体消息化系统内经过消化液水解为果糖和葡萄糖，经小肠吸收。
蔗糖也是人类基本的天然食品添加剂之一。
以蔗糖为主要成分的食糖，根据纯度的由高到低可分为口砂糖(99.5%)、绵白糖(96%)和红糖(89%) o蔗糖纯度很高，除去碳水化合物之外不含其他营养成分，属纯能量食品。
过量食用蔗糖会导致很多健康问题，常见的是肥胖、蛀牙等，蛀牙是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸，从而侵蚀牙齿的珪琅质，肥胖是蔗糖热量高，无太多营养意义。
(3)酱油酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经发酵等程序酿制而成。
酿造酱油可为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素Bl、B2等营养成分。
酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
酱油的鲜度取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质越好。
按照中国酿造酱油的标准，特级为氨基酸态氮＞0.8 克/100ml; 一级为氨基酸态氮20. 7/100ml;二级氨基酸态氮为^0. 55/100ml;三级氨基酸态氮为^0. 4/100mlo值得注意的是,部分氨基酸态氮高的酱油，有可能是厂家格外添加鲜味剂，购买时需看配料表，并选酿造酱油。
调味的阶段与要求
调味的阶段与要求
调味的阶段主要分为初调和终调两个阶段。
初调阶段是在烹饪过程中，根据食材的特点和口味需求，适量地加入一些调味品，如盐、酱油、食醋、料酒、酱料、香料等，来提升菜品的味道和口感。
终调阶段是在菜品即将完成时，对味道进行最后的调整和提升。
这个阶段的调味品通常是一些高级调味料，如味精、鸡精、酱油、醋、花椒油、香油等。
在此阶段，需要根据个人口味和菜品的特点，适量地加入调味料，使菜品的味道更加鲜美、丰富。
调味的要求主要有以下几点：
1. 合理搭配：根据菜品的特点和口味需求，选择相应的调味品进行搭配，使各种调味品的味道相互协调，互相补充。
2. 适量使用：调味品的用量要适量，不可过多或过少。
过多会使菜品味道过于浓重，过少则会使菜品味道不够鲜美。
3. 适时加入：调味品的加入要根据烹饪过程和菜品的需要，选择合适的时间进行加入，以保证菜品的味道均匀。
4. 个性化调整：根据个人口味和食材的特点，可以适量地进行个性化调整，以满足不同人的口味需求。
5. 尝试创新：在调味过程中，可以尝试一些新的调味品或调味方法，以增加菜品的创新性和口感的丰富性。
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调味的种类、原则、阶段和方法
一、判断题
1、所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。
（√）
2、调味品就是调味用的物料，调味品按其所含有的调味成分，可分为单味调味品和复合调味品两大类。
（√）
3、基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、酸甜味、苦味等。
（×）注：酸甜味属于复合味
4、呈咸味的调料有食盐、酱油、白糖、咸菜、咸鱼、咸肉等。
（×）注：白糖属于甜味调料
5、呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、鸡精、饴糖以及甜味剂等。
（×）注：鸡精属于鲜味调料
6、呈酸味的调料有米醋、白醋、白酒、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。
（×）注：白酒不是酸味调料
7、呈辣味的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。
（√）
8、呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。
（√）
9、呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。
（√）
10、呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。
呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。
（√）
11、复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。
实际生活中所接触的味大都属于混合味型。
（√）
12、复合味包括酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣、香咸味、苦味等。
（×）注：苦味为基本味
13、呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、辣酱油、山楂酱。
（×）
注：辣酱油呈辣咸味
14、呈鲜咸味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。
（√）
15、呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、山楂酱、芥末酱等。
（×）
注：除山楂酱呈酸甜味外，其他都对。
16、呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。
（√）
17、呈香咸味的调料有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、味精等。
（×）注：味精呈鲜味
18、烹饪油的燃点很高，高达340℃（猪油、花生油）——355℃（菜籽油）。
（√）
19、烹饪的过程中，油温经常保持在120-220℃之间，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。
（√）
20、食用花生油多成乳白色。
（×）
注：花生油用作炸油，制品呈鹅黄色。
21、芝麻油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，香气四溢，能够提高菜肴的口味。
（√）
22、食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法。
（√）
23、食醋在调味上处于很重要的地位，故有“醋为百味之主”的说法。
（×）
24、盐有脱水防腐的作用，原料（肉类、蔬菜、水产品等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于储藏。
（√）
25、在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，作用是提味调色。
（√）
26、常用的酱油有天然发酵酱油和人工发酵酱油两种。
（√）
27、米酒又名料酒，在调味品中应用范围很广。
（×）
注：黄酒又名料酒
28、食用醋一般含醋酸6%左右，以山西以及镇江的产醋最好。
（√）
29、糖除了能够调和滋味和增进色泽之外，还能够供给人体丰富的热量。
（√）
30、北方做菜大都用糖，南方做菜则用糖较少。
（×）
注：南方做菜大都用糖，北方做菜则用糖较少
31、烹饪调味过程中，味精可以在任何时候投放。
（×）
注：味精在菜肴起锅时候放入最好，因为此时温度为80℃左右，味精离解度最大，鲜度极高。
32、拌凉菜加入味精时，最好事先用少许热水将味精化开后浇入凉菜。
（√）
33、调料对盛装器皿的要求是具有一定的耐热性；具有一定的防潮解、防挥发的功能。
（√）
34、环境温度过高将引起呈固体粉末状的调料潮结甚至霉变，如糖、黄姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在温度大的环境下易潮结、霉变。
（√）
35、调料的保管要防止调料之间相互污染，调料应分类保存并且使用中要注意清洁。
（√）
二、选择题
1、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味，以下为基本味的是。
（D）
A.酸甜味
B.香辣味
C.甜咸味
D.辣味
2、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味，以下不属于基本味的是。
（A）
A.酸甜味
B.辣味
C.甜味
D.咸味
3、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成的，称为复合味。
以下为复合味的是。
（A）
A.酸甜味
B.辣味
C.甜味
D.咸味
4、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成的，称为复合味。
以下不属于复合味的是。
（D）
A.酸甜味
B.香辣味
C.甜咸味
D.辣味
5、以下调料不呈甜味的是。
（C）
A.白糖
B.蜂蜜
C.酱油
D.果汁
6、以下调料不呈酸味的是。
（B）
A.红醋
B.味精
C.白醋
D.黑醋
7、以下调料不呈甜味的是。
（C）
A.白糖
B.蜂蜜
C.酱油
D.果汁
8、以下调料不呈辣味的是。
（C）
A.辣椒粉
B.胡椒粉
C.陈皮
D.葱
9、以下调料呈鲜味的是。
（A）
A.味精
B.蜂蜜
C.酱油
D.果汁
10、以下调料不呈苦味的是。
（D）
A.柚皮
B.茶叶
C.陈皮
D.姜
11、以下调料呈酸甜味的是。
（B）
A.白醋
B.糖醋汁
C.酱油
D.黄酒
12、以下调料不呈香辣味的是。
（B）
A.咖喱酱
B.山楂酱
C.黄姜粉
D.辣椒油
13、关于食用芝麻油的说法错误的是。
（D）
A.色泽金黄
B.香气浓郁
C.多用来调拌凉菜
D.多用来炸制食物
14、关于调味原则中，以下叙述错误的是。
（D）
A.调料的投放要恰当、适时、有序
B.根据烹调原料的性质调味
C.根据季节的变化合理调味
D.调料可以在烹饪过程中任何时间放入
15、关于按季节变化合理调味中，以下叙述错误的是。
（D）
A.人的口味四季不同
B.春天偏酸，夏天口味偏苦
C.秋天口味多辣，冬天口味偏咸
D.四季差距不大
16、关于调味过程中原料的投放时间，以下叙述错误的是。
（A）
A.只要完全放入即可
B.调料的投放要恰当
C.调料的投放要适时
D.调料的投放要有序
17、调料的盛装保管对盛装器皿要求，错误的是。
（A）
A.盛装器皿只要完全密封即可
B.盛装器皿要具有一定的耐热性
C.盛装器皿无毒无害
D.盛装器皿具有一定的防挥发、防潮解功能
18、调料的保管注意事项，错误的是。
（C）
A.控制环境温度
B.注意避光保存
C.调料可以不密闭保存
D. 防止调料之间相互污染调料应分类保存
19、调料存放保管原则，正确的是。
（D）
A.先进先用，及时使用
B.不同性质，分别保管
C.节约使用，减少浪费
D.以上都正确
20、调料在使用期间的合理放置，正确的是。
（D）
A.先用的近放
B.常用的近放
C.液体的近放
D.以上都正确
21、调料的保管注意事项，正确的是。
（A）
A.严格控制环境温度
B.可以见光保存
C.调料可以不密闭保存
D.调料可以不分类保存
22、调料存放保管原则，错误的是。
（D）
A.先进先用，及时使用
B.不同性质，分别保管
C.节约使用，减少浪费
D.保正温度，可不避光
23、以下酒中称为料酒的是。
（D）
A.啤酒
B.白酒
C.红酒
D.黄酒
24、在调味上处于很重要的地位，有“百味之主”称谓的是。
（D）
A.醋
B.酒
C.糖
D.盐
25、烹饪的过程中，油温经常保持在（）温度之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。
（B）
A．50-100℃ B.120-220℃ C.200-300℃ D.300-350℃
26、常用的酱油有天然发酵酱油和（）两种。
（D）
A.物理发酵酱油
B.勾兑酱油
C.化学发酵酱油
D.人工发酵酱油
27、食用食用油中室温下比较容易凝固的是。
（C）
A.豆油
B.花生油
C.猪油
D.芝麻油。