发酵果蔬汁饮料稳定性分析

发酵果蔬汁饮料稳定性分析

发酵果蔬汁饮料作为果汁饮料中的新宠，稳定性是生产厂家要解决的首要问题，也是困扰饮料生产的技术难点。发酵果蔬汁饮料的易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。根据我们自身实验研究，结合厂家实际生产经验及相关科研理论，我们简单的分析其形成原因及其相关的解决方法。

（一）分层

理想的果汁饮料应该是整体均匀的，分层就是指整体料液出现了分界面，浓度或色泽等出现了上下不一的层面。常规出现容器上部，表现为上清浅下浊深。一般有澄清、透明的水液析出，即常说的析水现象；有时在瓶底部和中部也能发现析水分层现象。

那么，形成分层的原因有哪些呢？①首先果蔬汁本身中既有果肉微粒、纤维形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，而添加了含乳乳酸菌的产品中甚至还有酪蛋白、脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，而复合果蔬汁，不同的果蔬比重密度有差异。这是形成分层的根本原因。②稳定剂的选择。一般厂家通过添加胶体来解决上述问题，但是单一或不合理的搭配并不能很好的解决。特别是凝胶体系的胶体稳定剂最容易产生析水现象的，这是因为胶凝作用并非凝聚过程的终点，在许多情况下，如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴，这些液滴逐渐合并而形成一个液相，与此同时凝胶本身体积将缩小，且吸光度亦随之增加，这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用，所以果蔬汁饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。

针对以上原因，主要解决方法：①原材料的选择与处理：果蔬汁的产地及质量，含发酵乳的发酵工艺质量等都很关键。除了采购的把控，另外工艺上对原材料的预处理也很关键。果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。②稳定剂尽量选用非凝胶弱凝胶的复配稳定剂，另外一定的糖度也有助于体系的稳定。

（二）沉淀

沉淀顾名思义是指饮料中底部出现明显聚积物的现象。

形成沉淀的原因主要有：①首先果蔬汁本身中有果肉微粒、纤维成分，而添加了含乳乳酸菌的产品中还有发酵乳酪蛋白等，如果处理不好都比较容易形成颗粒物沉淀。②稳定剂的选择：此类产品的稳定剂既要求满足架构要求、又要满足口感要求。③工艺因素，不合理的工艺很容易破坏原料的架构的稳定性，从而产生沉淀。

产品避免沉淀主要解决方法：①原材料的选择与处理：应确定合理明确的理化指标，保证原料本身品质稳定。应把控对原材料的预处理：果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳发酵原料的标准化，发酵过程严格控制：选择合适的菌种、合理的发酵时间以及终点酸度等。原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。②选用不同的原材料及工艺的产品应选择相宜的稳定体系。③选择合理的工艺流程参数及配套的设备。此类产品核心工艺控制点：温度、酸度及均质压力的控制。温度主要包括溶胶温度及原料预处理温度；加酸时的温度，一般工艺建议初步热处理后降温40℃以下加酸。灭菌的温度和时间应合理，长时间的高温灭菌很容易破坏原料固有的架构体系，产生变性聚集沉淀。酸度主要是合理避开蛋白质等电点，包括终点酸度及加酸工艺。均质主要是细化分散的作用，有些人可能会认为均质压力越高，细化度越高就越好，而实则不然。因为有些稳定体系是利用稳定剂分子对颗粒物形成包覆而产生同电荷的斥力来达到颗粒的稳定悬浮，但是当均质压力过高时，细化度越高，而颗粒表面积越大，微粒分子间作用力就越大，当分子间的作用力大于排斥力时就会重新聚集形成大颗粒分子，进而沉淀。因此合理的均质压力尤为关键，当然仍要结合合理温度，一般以上涉及的发酵果汁类产品合理的温度与均质压力为：65℃-75℃，15MPa-25MPa。具体不同的产品略有不同。

（三）絮凝

絮凝是指饮料中出现的似“蜂窝”、“云朵”、“岩纹”等如棉絮状聚积物的现象，实质是体系内部成分局部聚集，导致局部浓度变化，达到一定程度就表现为肉眼所见的絮凝现象。絮凝大多数都会出现析水，严重的会向分层、沉淀状态发展。

产品絮凝的原因主要有：①产品含有果胶、明胶等凝胶物质成分经长时间高温处理变性易发生絮凝；这些成分主要来自果蔬汁原料及部分稳定剂。②蛋白质的变性也易产生絮凝，含有蛋白质的果汁乳酸菌饮料很多是此种原因。③有些引起

沉淀的因素导致体系局部浓度的变化前期出现的凝集现象，如果蔬汁中纤维颗粒的聚集、沉淀等。

针对以上原因，主要解决方法：①在无大量实践或技术条件时，尽量避免使用凝胶体系的稳定或单体胶；尽可能避免工艺上长时间高温处理。②合理的加酸工艺及加酸量，避免蛋白质等电点的变性及高温处理变性。③结合上篇沉淀的控制做好的关键点处理。