发酵果蔬汁饮料稳定性分析

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西番莲复合果蔬汁饮料及其稳定性研究

脂、甲基纤维素钠羧
２．．４过胶体磨：调配好的复合饮料过胶体磨均２将化，时间为５ｍｎｉ左右，细度为５ｍ以下。ｕ２２５脱气：控制调配液温度在５＝右，在９．．．０ｃ左ＩＯ７
Ｋａ９．Ｋａ空度下脱气。Ｐ～３Ｐ真３
ｌｗ：ｐｓｉｆｗｒｕｃ％，ａｒｅｏｉｅ１％，ｍｔｊｉｅ５，ａｒｔｕｃ％，ｕａ４ａｄｏｓａｓｎｏｅｉｅ５ｗｔｌｊｃｔａｏｕｃ％ｃｒｉｅ３ｓｇｒ％；ｎｏｌｊｅｍｎｕ２ｏｏｊ
ａｄｎｇｒ０１．ｄｉｇａａ．％ＣＭＣＮａ０２％ｔｏｏｎｒｋａｈｃｅｅｋｓｔｅｂｓｏｏｎｒｋｉ — ．５ｏｃｍｐｕｄｄｉｓｔｉｋｎｒｍａｅｈｅｔｃｍｐｕｄｄｉｎｎｎ
ｉｒａｅｃｒｔｕｃｄｕｔＯＯ．ｄｐｉｇｔｅｏｔｏｏａｔｓｈｓｆｕｄｔｅｂｓｆｍｌｔｎａｌｎｅｓａｏｉｔａｊｓＣｌｒｏｔｒｇｎｌｅｔａｎｅｔｏｕａｏｓｏ— ｃｒｊｅｏＡｎｈｈｏｈｒｉｆ
强烈，法直接饮用，宜做单一的果汁饮料，与无不若
些口感柔和的果汁复合可制得与单一果汁口味完全不同、风味甚佳的复合饮料。本试验对西番莲
一
总酸的测定：采用酸碱滴定法；ｃＶ的测定：采用碘量法；糖的测定：用阿贝折射仪测得值代替（测定读出数值实为可溶性固形物的浓度）。２．调配：．３２将稳定剂、糖溶解过滤后，与果蔬原汁按

果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究

果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究摘要:果汁稳定性一直是影响果汁质量的一个关键问题。

本文分析了酚类物质、蛋白质、微生物、果胶、淀粉等大分子物质对果汁混浊性的影响,对稳定剂对果汁澄清的效果进行了分析,并研究了黄原胶、CMC、C 型悬浮剂等4 种稳定剂在果粒果汁饮料中的稳定效果。

研究结果表明:C 型悬浮剂的悬浮效果最好,是果粒果汁饮料的首选浮剂;黄原胶、A悬浮剂有较好稳定效果,也可作悬浮剂使用,但用量大,液体透明度较差;而CMC 不能单独做果粒果汁的悬浮剂。

关键词:果汁稳定性澄清技术悬浮剂1 引言果料果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类囊胞(或其他水果经切细的果粒等) 、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

果粒果汁饮料既含有果肉又含有果汁,同时具备果肉饮料和果汁饮料优点,营养丰富,酸甜适口,深受消费者喜爱,是具有极大发展潜力的饮料。

但是,果粒果汁饮料的生产稳定性不好,果粒易下沉,直接影响果粒果汁饮料的外观,降低消费者的购买欲。

改善和提高果粒果汁的稳定性是打开果粒果汁市场的当务之急。

影响果粒果汁饮料稳定性的主要因素是果粒的密度和溶液的粘度。

从果粒的大小与果汁的粘度研究果粒果汁饮料的稳定性。

本论文着重对C型悬浮剂等4种市售稳定剂在两种不同类型的果汁饮料中的稳定效果进行研究。

2 实验方法2.1果粒制备根据Stokes 定律可知,果粒型果汁颗粒的沉降,沉降速度与果粒肉颗粒的直径的平方成正比,所以要提高果粒果汁饮料的稳定性,减少果肉颗粒的直径是比较好的途径。

为此,实验中尽量减少果肉的直径。

根据操作的可行性将菠萝果粒的直径控制在5mm。

选用新鲜的,横径100mm以上,成熟适度,风味正常,无畸形,过熟味,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象菠萝原料,去皮、去芯后切成5mm方形的果粒。

合格的苹果去皮后擦成端面边长为2mm的细丝。

选择无腐烂、病虫害及机械损伤的猕猴桃鲜果,80~120g的八成熟的大果用于切粒,小果催熟后用于榨汁将选取的猕猴桃大果按1∶1比例放入质量分数为18%的NaOH溶液中,90℃保持2min后,迅速脱皮,漂洗干净后送入切粒机切成3mm×3mm×3mm的颗粒,猕猴桃鲜果催熟软化后,采用双螺旋榨汁机榨汁待用。

果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防

果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。

措施：严格澄清和杀菌质量。

果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。

措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。

5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。

酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。

措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。

非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。

措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。

5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。

措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。

5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。

措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。

5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。

措施：严格质量监督管理.第二节豆奶饮料2.2豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离第六章瓶装水第一节瓶装水的概述1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。

瓶装水可以分为1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。

第二节矿泉水2.1 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。

酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术

酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术一、酶解法在果蔬汁加工中的重要性在果蔬汁的生产过程中，澄清和稳定是两个关键环节，直接影响到产品的质量和市场接受度。

酶解法作为一种高效、温和且环境友好的技术手段，在果蔬汁澄清和稳定方面发挥着重要作用。

随着消费者对高品质、天然和健康果蔬汁的需求不断增加，传统的澄清和稳定方法逐渐显现出局限性，而酶解法的应用为解决这些问题提供了新的途径。

它能够在不影响果蔬汁营养成分和风味的前提下，有效去除浑浊物和沉淀物，提高产品的澄清度和稳定性，延长货架期，从而提升果蔬汁的市场竞争力。

1.1 酶解法的原理酶解法主要基于酶的特异性催化作用。

在果蔬汁中，存在着多种导致浑浊和不稳定的成分，如果胶、纤维素、半纤维素等多糖类物质，以及蛋白质等大分子。

果胶酶是最常用的酶类之一，它能够分解果胶物质，降低果蔬汁的黏度，使悬浮的颗粒更容易沉淀。

果胶酶通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为半乳糖醛酸和其他小分子物质，破坏了果胶形成的胶体结构，从而促进了澄清过程。

纤维素酶和半纤维素酶则分别作用于纤维素和半纤维素，分解细胞壁结构，有助于释放细胞内的成分，同时也能降低果蔬汁的浑浊度。

蛋白酶可以分解蛋白质，减少蛋白质与其他成分的相互作用，防止蛋白质沉淀的形成，进一步提高果蔬汁的稳定性。

1.2 酶解法的优势与传统的澄清和稳定方法相比，酶解法具有诸多优势。

首先，酶解法具有高度的特异性，能够针对特定的底物进行作用，避免了对果蔬汁中其他有益成分的过度破坏，最大限度地保留了果蔬汁的营养成分、风味和色泽。

其次，酶解法在相对温和的条件下进行，如常温、常压和接近中性的pH 值，这样可以减少能源消耗，降低生产成本，同时也减少了对设备的腐蚀和对环境的影响。

此外，酶解法的澄清和稳定效果显著，能够有效地去除果蔬汁中的浑浊物和沉淀物，提高产品的透明度和稳定性，延长货架期。

酶解法还具有操作简单、易于控制的特点，可以根据不同果蔬汁的特性和生产要求进行灵活调整。

发酵蓝靛果果汁澄清工艺及贮藏稳定性研究

第44卷第11期包装工程2023年6月PACKAGING ENGINEERING·87·发酵蓝靛果果汁澄清工艺及贮藏稳定性研究王鑫1, 2，修伟业2，毕海鑫2，遇世友2，黎晨晨2，那治国1,2，韩春然2（1.黑龙江省林业科学院哈尔滨150081；2. 哈尔滨商业大学 a.黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 b.食品工程学院哈尔滨150028）摘要：目的解决发酵蓝靛果果汁在加工过程中易产生浑浊、降低果汁品质的问题。

方法将聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）与果胶酶复配后得到复合澄清剂，采用单因素试验及响应面实验进行优化，并评价贮藏稳定性。

结果得到了最佳澄清工艺参数，澄清温度为34 ℃，澄清时间为40 h，复合澄清剂的添加量为3 g/L。

在该条件下果汁的透光率为94.92%。

与未澄清的果汁相比，澄清后果汁的涩度降低、澄清度提高、亮度增强、呈淡紫红色，有效提升了果汁的品质。

在4 ℃条件下贮存28 d后，经澄清处理后蓝靛果果汁的pH、总酸含量和可溶性固形物含量的波动范围较小，感官品质保持良好。

结论采用此方法可以有效澄清发酵蓝靛果果汁，使果汁保持良好的贮藏稳定性，为延长发酵蓝靛果果汁货架期提供了新思路。

关键词：蓝靛果；发酵果汁；澄清；贮藏稳定性中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2023)11-0087-12DOI：10.19554/ki.1001-3563.2023.11.010Clarification Process and Storage Stability of Fermented Lonicerna Caerulea JuiceWANG Xin1,2, XIU Wei-ye2, BI Hai-xin2, YU Shi-you2, LI Chen-chen2, NA Zhi-guo1,2, HAN Chun-ran2(1. Heilongjiang Academy of Forestry, Harbin 150081, China; 2. a. Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Cereal andComprehensive Processing of Cereal Resources b. School of Food Engineering, Harbin University of Commerce,Harbin 150028, China)ABSTRACT: The work aims to solve the problem that fermented Lonicerna Caerulea juice is easy to produce turbidity which reduces the juice quality during processing. The composite clarifier was obtained by compounding PVPP and pec-tinase, optimized by a single-factor test and response surface experiment to evaluate its storage stability. The clarification process was obtained as follows: clarification temperature of 34 ℃, clarification time of 40 h, and compound clarifier ad-dition of 3 g/L. The light transmission rate of juice under this condition was 94.92%. Compared with the unclarified one, the astringency value of the clarified juice was reduced, the clarity was improved, the brightness was enhanced. The juice was pale violet red. The juice quality was effectively improved. The fluctuation range of pH, total acid, and soluble solids of clarified fermented Lonicerna Caerulea juice was small after 28 d of storage at 4 ℃. The sensory quality was main-tained well. This method can effectively clarify the fermented Lonicerna Caerulea juice while maintaining good storage stability, which provides a new idea for extending the shelf life of fermented Lonicerna Caerulea juice.KEY WORDS: Lonicerna Caerulea; fermented juice; clarification; storage stability收稿日期：2022−07−16基金项目：黑龙江省应用技术研究与开发计划（GA20B301）作者简介：王鑫（1984—），女，博士，高级工程师，主要研究方向为农林产品加工及利用。

均质压力和稳定剂对复合果蔬汁体态稳定性研究

由表２可知，黄原胶、ＣＭＣ和果胶这３种稳定剂单独作用于复合果蔬汁时效果较好，瓜尔豆胶的稳定效果较差，不适合用作该果蔬汁的稳定剂。
表１复合果蔬汁的体态稳定性与均质压力的关系 Table 1 Relation of homogenization to stability of the mixed
Ｎａｎｊｉｎｇ２１００９５，Ｃｈｉｎａ；２．ＤｏｎｇＨａｉＦｒｕｉｔＪｕｉｃｅＣｏＬｔｄ．，Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ２２３０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒａｗｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ，ｔｏｍａｔｏ，ｃａｒｒｏｔａｎｄｇｒａｐｅｗｅｒｅｊｕｉｃｅｄｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｆｏｕｒｋｉｎｄｓｏｆｊｕｉｃｅｓｗｅｒｅｍｉｘｅｄｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎａｌｌｙ，ａｄｄｅｄｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｇｅｌｓ，ａｎｄｔｈｅｎｓｕｂｊｅｃｔｅｄｔｏａｒａｎｇｅｏｆ１０ｔｏ５０ＭＰａｆｏｒｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｔｈｅｍｉｘｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅａｎｄｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｉｔｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｍｉｎｉｍｕｍｓｕｓｐｅｎｄｅｄｓｕｂｓｔａｎｃｅｃｏｎｔｅｎｔ（ＳＳＣ）ｗａｓｏｂｓｅｒｖｅｄｗｉｔｈａｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｅｓｓｕｒｅ（ＨＰ）ｏｆ３０ＭＰａ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｏｆｓｔａｂｉｌｉｚｉｎｇａｇｅｎｔｓｗａｓ０．１５％ｘａｎｔｈａｎｇｕｍ（ＸＧ），０．０５％ＣＭＣａｎｄ０．０５％ｐｅｃｔｉｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖｅｇｅｔａｂｌｅａｎｄｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅｓ；ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ；ｓｕｓｐｅｎｄｅｄｓｕｂｓｔａｎｃｅ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ中图分类号：ＴＳ２５５．３６文献标识码：Ａ文章编号：１００２－６６３０（２００６）０１－０１１２－０３

复合果蔬饮料的工艺及稳定性探究

复合果蔬饮料的工艺及稳定性探究作者：张婷闵甜赵超敏等来源：《安徽农业科学》2015年第28期摘要[目的]探究胡萝卜、猕猴桃、大枣为原料的复合果蔬汁的工艺和稳定性，以得到具有独特风味、营养保健和纯天然的新型饮料。

[方法]通过单因素和L9（33）的正交试验，得到复合饮料各成分的最佳配比，并通过正交试验获得最佳的稳定条件。

[结果]最佳复合果蔬汁配方为：胡萝卜原浆30%，猕猴桃原浆25%，红枣原浆10%；最佳稳定性条件为果胶0.06%和结冷胶（低酰）0.04%复配，在80 ℃水浴加热30 min。

试验得到的果蔬饮料具有胡萝卜、猕猴桃及红枣独特的风味和色泽，质地均匀，口感爽滑。

[结论]研究可为今后果蔬汁饮料的开发提供参考。

关键词果蔬饮料；配方；稳定性中图分类号S38文献标识码A文章编号0517-6611（2015）28-295-03Technology and Stability Exploration of Carrot Vegetable DrinksZHANG Ting1， MIN Tian1， ZHAO Chaomin2， WU Hui1*， LAI Furao1* et al（1.Light Industry and Food College， South China University of Technology， Guangzhou，Guangdong 510640；2.Shanghai EntryExit Inspection and Quarantine Bureau， Shanghai 200135）Abstract[Objective] To explore technology and stability of the fruit and vegetable juice with carrot， kiwi fruit， jujube as raw materials， obtain new drinks with unique flavor， nutrition，health and natural. [Method] By single factor and L9 （33） orthogonal experiments to getthe best recipe of juice and the optimum stability condition. [Result] The best recipe of juice is： carrot puree 30%， kiwi puree 25%， dates puree 10%； the optimum stability condition is 0.06% pectin and gellan gum （low acyl） 0.04%； water bath heating 30min at 80 ℃. The fruit and vegetable drinks has carrot， kiwi and dates unique flavor and color， uniform texture and smooth taste. [Conclusion] The study can provide reference for the future development of fruit and vegetable juice drinks.Key wordsFruit and vegetable drinks； Recipes； Stability胡萝卜号称“小人参”，富含蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等元素，具有较高的营养价值；有预防眼病，促进儿童生长发育，有助于降低血糖、血脂，增强机体免疫力等多种功能[1]。

发酵对食品中物理性质的变化和稳定性的调控作用研究

发酵对食品中物理性质的变化和稳定性的调控作用研究引言：发酵是利用微生物（主要是细菌和酵母菌）代谢产物的生物化学反应，可以使原料食品经过一定条件下的处理而发生物理性质的变化。

发酵过程是一种复杂的生化反应，其中微生物在特定湿度、温度和pH条件下，通过分解碳水化合物转化为有机物质和气体，并产生一些气味和口感上的变化。

本文将对发酵对食品中物理性质的变化和稳定性的调控作用进行研究。

一、发酵对食品中物理性质的变化1. 气体的产生发酵过程中，微生物会分解食材中的碳水化合物，产生二氧化碳和其他气体。

例如，在面包的制作过程中，酵母菌分解面粉中的淀粉，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀。

气泡的形成使得面团变得松散蓬松，增加了食品的口感。

2. 温度的变化发酵过程中，微生物的代谢活动会产生热量。

这种热量会导致食材的温度升高，从而改变其物理性质。

以酿造啤酒为例，发酵过程中酵母的活动会产生大量的热量，使得混合物的温度升高。

这种温度升高会促进酵母的生长和发酵速度，同时也会影响到酒液的香气和口感。

3. 食材的粘性改变发酵过程中，微生物的代谢产物（如酸和气体）会改变食材的粘性。

例如，在酸奶的制作过程中，乳酸菌会分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳气泡，导致酸奶的质地变得更加浓稠。

二、发酵对食品中物理性质的稳定性调控作用1. 酸碱度的调控在发酵过程中，微生物产生的有机酸和氨基酸会改变食材的酸碱度。

这种酸碱度的改变可以延缓食品变质的速度，促进抑制有害微生物的生长。

例如，腐乳的制作中，乳酸菌发酵过程中产生的乳酸可以降低腐乳的酸碱度，从而保持腐乳的稳定性和口感。

2. 抗菌作用在发酵过程中，一些微生物会产生有抗菌作用的物质，从而保持食材的品质并抑制有害菌的生长。

例如，酿造酱油中的微生物产生的抗菌物质可以阻止有害微生物的生长，使酱油保持良好的品质。

3. 食材的保存通过发酵过程，食材中的碳水化合物、脂肪和蛋白质等有机物质会被微生物分解为有机酸、醇类等物质，这些物质具有抑制微生物生长和保护食品的作用。

果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨

果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨果汁悬浮饮料常见的问题及造成原因果汁饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。

在果汁饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。

乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。

理想的果汁悬浮饮料其外观应该是：汁液澄清，果粒悬浮均匀或果肉混合均匀，无明显分层现象。

果汁饮料易出现的不稳定现象主要包括：分层（creaming）、沉淀（sediment）和絮凝（flocculation0。

目前许多厂家的果汁悬浮饮料的稳定性较差，原因有多方面。

从原料上应该注意生产上每批原料来源应进料保持一致，原料榨汁工艺如果处理不好，会造成粗纤维含量较高，易引起沉淀。

带果粒和果肉的果汁保持均一的质地很重要，要使悬浮物稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。

悬浮物的下沉速度遵循斯托克斯公式：V＝2gr2（ρ1－ρ2）/9ηV——沉降速度；g——重力加速度；r——悬浮物颗粒半径；ρ1——悬浮颗粒密度；ρ2——分散介质的密度；η——分散介质粘度从斯托克斯公式可以看出，饮料配方中的糖度很关键，因为在整个分散介质体系中，天然的果汁与悬浮物的密度（ρ1）很大，只有人为地添加糖分（一般为蔗糖）才能增加分散体系的密度（ρ2），从而减少分散体系与悬浮物之间的密度差。

在实际生产中，果汁的糖度一般控制在10～12°Brix之间，对于含有果肉和果粒的悬浮饮料来说，在此糖度下还不足以悬浮住密度较大的悬浮物，因此需添加适量的稳定剂起到增稠和悬浮稳定效果。

在大多数情况下，由于稳定剂的使用量和复配比例不当很容易造成产品在货架期内出现分层和沉淀，因此选择和使用好的稳定剂并掌握合适的复配比例是影响果肉悬浮效果的关键。

悬浮稳定剂选择的关键点以及方案以上提到了影响悬浮稳定性的几方面因素，在开发产品的过程中，除了考虑产品的稳定性之外，还必须兼顾口感。

果蔬酸奶稳定性的研究

待凝固并且酸度达到７。５Ｔ后取出放入冰箱冷却至１～００２ ℃取出，在搅拌状态下加入果蔬汁，置于５ｌ℃ ～０对其进行综合评定１。６一
２稳定剂筛选与复配
２１稳定剂筛选．
富的营养，有效为人体补充维生素，酸奶配合，能与
添加明胶、胶、Ｇ酪朊酸钠为复合稳定剂效果果ＰＡ、较好，００％明胶、．％ＰＡ、．％果胶、．４将．６００２Ｇ００６００％酪朊酸钠复配作为稳定剂可使果蔬酸奶在保质期内保持稳定品质㈣。
国２９个省、自治区以当地所产原料奶为原料生产的不同品牌的市售超高温灭菌液态全脂纯牛奶（Ｈ市、ＵＴ奶）及巴氏灭菌液态全脂纯牛奶（巴氏奶）共计ｌ２个样本的亚硝酸盐含量。结果表明，１检测的１２个牛奶样１（）１
基金项目：家奶牛产业技术体系（ＣＴ００）国ＮＹＹＸ一４２。作者简介：佳（９６，，林长春人，士，赵１８一）女吉硕主要从事反刍动物营养与饲料的研究。
通讯作者：晓明（９５，，授，张１５一）男教国家奶牛产业技术体系岗位科学家。
５ — ４３５．
［】张富新．饮料防沉技术研究【Ｊ国乳品工业，９７２２）１ — ４３酸乳Ｊｌ中１９，５（：２２．１ｌ中国食品添加剂生产应用协会．品添加剂手册［】京：国轻工业出４食ｓ．北中

果蔬汁悬浮稳定性研究进展

&’()
综
述
胡萝卜汁随均质压力升高而稳定性降低的解释是：由于压力达到一定程度后会引起体系温度明显升高，在较高的温度下，悬浮体系中的一些大分子物质（如淀粉、果胶、蛋白质）水解成小分子物质而均匀分布，从而使体系粘度降低而导致另一个决定稳定性的因素（连续相粘度）变得不利于稳定 &##)。
,!,%将果胶酶用于草莓汁的澄清，张盛贵（将（’33+） ’33’）
!%*
其他因素导致混浊丧失
由于果蔬汁的连续相与分布其中的混浊物的密
度并不相同，因此在万有引力作用下，果蔬汁自身为不稳定体系。悬浮在果蔬汁中的混浊物颗粒，随着时间的延长自身容易发生沉降导致分层、沉淀。根据（"O1"3）果蔬汁的连续相与 C?;J5> 公式 KLM’E’N P *# 知，悬浮颗粒的密度相差越大，颗粒粒径越大，连续相的粘度越低，则果蔬汁越容易发生分层、沉淀现象，反之则越稳定。悬浮颗粒的 Q5?H 电位决定了颗粒之间的静电作用，当颗粒 Q5?H 电位达到一定程度后，悬浮颗粒表现出较好的电学稳定性。一般认为，当 Q5?H 电位大于可以认为是稳定体系 ,)’-。但 ’$AR 或小于 1’$AR 时，是 RH= S6O95= 对电势能否作为稳定性的定量依据持否定态度，他认为：第一， $ 电势的本身特征不明，主要是由于水化离子层的不确定性， $ 电势不等于表在一定程度上可与 C?5E= 电势（%&）相比，面电势 %3，但也不一定相等；第二，由电泳淌度计算 $ 电势须作几项修正，而这些修正又难以用数值定量表示，承认这些修正项的存在，则使 $ 电势作为稳定性定量依据的使用价值更加降低 ,)+-。

益生菌发酵水果饮料工艺及品质变化研究

益生菌发酵水果饮料工艺及品质变化研究一、研究背景随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品饮料行业对产品的安全性、营养性和口感的需求越来越高。

益生菌发酵水果饮料作为一种具有较高营养价值和健康功效的新型饮品，近年来受到了广泛关注。

益生菌发酵水果饮料不仅具有丰富的果蔬营养成分，还含有益生菌，可以帮助调节肠道菌群，促进消化吸收，增强免疫力，预防疾病。

然而目前市场上益生菌发酵水果饮料的质量参差不齐，产品种类繁多，生产工艺复杂，给消费者带来了一定的选择困扰。

因此研究益生菌发酵水果饮料的工艺及品质变化规律，对于提高产品质量，满足市场需求具有重要意义。

1. 益生菌发酵水果饮料市场现状随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，益生菌发酵水果饮料作为一种健康、营养丰富的食品，逐渐受到市场的关注和青睐。

近年来全球益生菌发酵水果饮料市场呈现出快速增长的态势，各国纷纷加大对该领域的研发投入和产业布局。

据统计2019年全球益生菌发酵水果饮料市场规模达到了约300亿美元，预计到2025年将达到约450亿美元，复合年增长率达到。

在国内市场方面，随着消费者对健康饮食的需求不断提高，益生菌发酵水果饮料市场也呈现出蓬勃发展的态势。

近年来我国益生菌发酵水果饮料产量逐年攀升，市场规模不断扩大。

根据相关数据显示，2018年我国益生菌发酵水果饮料市场规模达到了约100亿元人民币，预计到2022年将达到约200亿元人民币。

此外随着政府对健康食品产业的支持力度加大，以及消费者对益生菌发酵水果饮料认知度的提高，未来我国市场规模有望继续保持高速增长。

然而尽管益生菌发酵水果饮料市场前景广阔，但在发展过程中也面临着一些挑战。

首先市场竞争激烈，各大企业纷纷加大研发投入，推出新产品以争夺市场份额。

这使得市场上的产品同质化现象较为严重，企业要想在竞争中脱颖而出，必须具备较强的研发实力和创新能力。

其次消费者对益生菌发酵水果饮料的需求多样化，不同消费者对产品的口感、口味、功效等方面有不同的需求。

发酵果汁饮料稳定性浅析

发酵果汁饮料稳定性浅析2021年饮料市场“发酵果汁”概念悄然兴起，市场前景看好。

目前“发酵果汁”饮料暂无国家标准可依，市场上常规的做法有两种：一种做法是将果(蔬)汁(浆)经过发酵后按果汁饮料的制作方法及工艺进行调配;另一种做法是在果(蔬)汁饮料或第一种制作方法的基础上，嫁接了乳酸菌饮品的概念，添加了部分发酵奶或发酵液。

作为第一种“发酵果汁”饮料，果蔬汁（浆）经乳酸菌发酵后会转化为大量的乳酸、氨基酸、无多肽氨基酸、维生素C、B1、B2等营养物质，具有特殊的调节功能。

此外，果（菜）汁（浆）的发酵可以去除某些果皮带来的苦涩味等异味，形成以乳酸为主的多种复合酸类和酯类化合物等芳香成分，形成丰富的风味，使其风味更加浓郁，比普通果汁更醇厚柔软。

目前，果蔬汁的生产工艺和稳定剂配制技术相对成熟，因此该产品的稳定性不难解决。

一般来说，果蔬汁饮料和果蔬汁稳定剂的常规生产工艺可以满足产品保质期的稳定性要求。

由Becky饮料公司生产的Krange发酵饮料是一种直接从新鲜水果中提取、破碎、制浆、用植物益生菌发酵、不经浓缩和回收而保留水果原有新鲜风味的发酵饮料。

第二种是添加发酵乳的“发酵果汁”饮料，其中大多数含有0.3-0.5%的总蛋白。

它体现了其在营养价值、风味和概念上的独特优势，是目前市场上此类产品的主流体现。

然而，由于添加了发酵乳，产品的体系变得更加复杂，并且由于对产品的低粘度和清爽口感的要求，其稳定性更难控制。

许多生产企业普遍存在产品沉淀、絮凝、分水等质量通病，无法解决稳定性问题。

下面，我们重点分析该产品常见的主要稳定性问题。

1、常见稳定性问题分析（一）降水市面上70%的产品质量问题主要体现在于此。

分析此产品沉淀的原因主要由以下几个方面引起。

1.水果（蔬菜）纤维沉淀为了获得良好的风味与口感，生产上大多采用果(蔬)原浆进行配料。

然而，山楂、芒果、胡萝卜等大多数的果(蔬)原浆都含有大量纤维成分，这样的果(蔬)原浆在没有进行处理的情况下直接进行配料会产生大量的沉淀。

如何保证果汁乳酸菌饮料质量稳定

众所周知，乳酸菌饮料的产品质量很不稳定，其产品往往出现沉淀过多的问题。

而果汁乳酸菌饮料也属于乳酸菌饮料一类，必须也会出现诸如沉淀量过多的问题。

果汁乳酸菌饮料属于乳酸菌饮料一类，而乳酸菌饮料和调酸乳饮料是两个完全不同的品种。

所谓调酸乳饮料就是一种以牛乳或还原乳为原料添加酸味剂，把pH值调至人们所喜爱的酸度(一般在3.8—4.2左右)，其酸味主要来源于酸味剂如柠檬酸、苹果酸等有机酸；而乳酸菌饮料则是用发酵乳稀释而成的酸性饮料，其酸味主要来源于发酵剂所产生的乳酸，相对于前者其酸味更柔和，更符合人们的口味。

果汁乳酸菌饮料可以说是当前乳酸菌产品中的新产品，它是一种在乳酸菌饮料中添加果汁的新型乳酸菌饮料，其蛋白质的含量在0.7%—1.0%之间，而原果汁量一般在5%—20%。

质量不稳定的原因目前果汁乳酸菌饮料产品的稳定性还没有一个比较完美的解决方案。

导致果汁乳酸菌饮料产品质量不够稳定的原因有很多，这主要是因为果汁乳酸菌饮料是由发酵乳加工的，因此其沉淀多的质量问题是与生俱来的，加上果汁的加入，使沉淀更多，原因也更复杂，处理起来也更难。

以下方法供读者参考。

首先，牛乳中的蛋白质80%是酪蛋白，其等电点在4.6左右。

牛乳本身是一种稳定的胶体体系，各胶粒间主要的相互作用力是范德华力和静电斥力，当胶粒斥力位能大于引力的绝对值时，胶体溶液是稳定的，反之，蛋白质彼此接近，发生凝聚出现絮状物或沉淀，因此当果汁乳酸菌菌饮料将其pH值调整到酪蛋白等电点附近，酪蛋白即会因失去同性的电荷斥力，胶粒间的静电力减少，导致其凝聚形成大分子，最终产生沉淀。

同时酪蛋白微粒团本身具有畏水的表面，使得微粒团彼此黏合成串形成凝胶，该凝胶在均质处理时，又被转化成悬浮的微粒，加热处理使得微粒失去水分而变硬，导致饮品口感粗糙或发生沉淀。

第二，酪蛋白的溶解分散性也显著受盐类浓度的影响，一般在低浓度的中性盐类中容易溶解，但当盐类的浓度高，其溶解度下降也容易产生凝聚而发生沉淀。

发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究

发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究概述：发酵型果蔬汁饮料是一种以果蔬为原料，在发酵过程中利用微生物菌种进行发酵制作的饮品。

通过微生物的作用，果蔬汁中的营养物质可以被分解和转化，增加饮料的口感和营养价值。

因此，对于发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究具有重要意义。

本文将从菌种分析和多样性研究两个方面进行论述。

一、菌种分析1. 优势菌种鉴定对于发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种，首先需要进行鉴定和分离。

通过菌落形态、生理生化特性和16S rRNA序列分析等技术手段，可以鉴定出菌种的种属和亚种。

2. 功能菌种筛选在发酵过程中，不同的微生物有不同的功能。

一些菌种可以产生酸、酶等物质，促进果蔬中的营养物质的释放和转化，提高饮料的风味和口感。

通过对不同微生物菌株进行筛选和鉴定，可以选择具有良好功能的菌种。

二、多样性研究1. 微生物菌群组成通过对发酵型果蔬汁饮料中微生物菌群的研究，可以了解其中微生物的多样性和组成。

利用高通量测序技术，对菌群中的16S rRNA基因进行测序分析，可以获得详细的菌群组成信息。

同时，可以通过菌落计数和菌群多样性指数等指标，评估菌群的多样性水平。

2. 微生物菌群动态变化发酵过程是一个动态的过程，微生物菌群组成在不同发酵阶段可能会有所不同。

通过定期取样分析微生物菌群的组成变化，可以揭示微生物菌群在发酵过程中的演替规律。

同时，可以通过研究不同条件下的微生物菌群动态变化，了解不同因素对菌群的影响。

三、意义和应用发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究对于饮品的品质控制和改进具有重要意义。

1. 品质控制和改进了解果蔬汁饮料中的优势菌种和功能菌种，可以进行针对性的培养和制备，并控制其在发酵过程中的数量和作用。

通过优化发酵工艺和菌种配比，可以提高饮料的品质和稳定性。

2. 营养价值增强不同微生物对果蔬中的营养物质具有不同的降解和转化作用。

通过研究微生物菌群的多样性和功能，可以找到合适的微生物菌种组合，实现更有效的营养物质转化，提高饮料的营养价值。

果蔬汁及其饮料产品特点分析

2.1.2 原料、辅料质量的符合性；（可能造成化学、生物危害）原料、辅料应符合相关的法律法规要求。
2.1.3 配料操作的符合性；（可能造成一般生物危害）按企业生产工艺要求执行。
2.1.4 生产规范操作和生产设备规范操作的符合性；（可能造成一般生物危害）按企业生产操作规范执行。
2.1.5 食品添加剂控制的符合性；（可能造成化学、生物危害）食品添加剂的使用应符合产品标准及 GB2760 的要求。
3）复合软包（屋脊包）生产线：果蔬原汁、浆(CCP1)→验收储存→调配(CCP2)→ 均质→储料罐→灭菌灌装(CCP3)→顶部封合→喷码→倒包杀菌(CCP4)→冷却→装箱→ 保温→产品检验(CCP5)→入库
4）0.5L、1.0L、1.5L、2.5L 瓶装生产线：果蔬原汁、浆(CCP1)→验收储存→调配
1.5 关注主要技术指标
感官、净含量、可溶性固形物、原果汁含量、总砷、铅、铁、锌、锡、二氧化硫残留量、展青霉素、菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母、商业无菌、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、着色剂、标签，清洗消毒系统、环境卫生、个人卫生要求。
2.风险评估
2.1 风险危害识别
2.1.1 生产用水的符合性；（可能造成一般生物危害）生产用水应符合 GB5749 的要求。
1.2.2 各种饮料的调配、灌装生产线工艺流程：
1）瓶装生产线：果蔬原汁、浆(CCP1)→验收储存→调配(CCP2)→过滤→预热→均质→脱气→UHT(CCP3)→冷却→无菌冷灌装(CCP4)→喷淋→吹干→膜热缩→喷码→装箱 →产品检验(CCP5)→入库
2）利乐包生产线：果蔬原汁、浆(CCP1)→验收储存→调配(CCP2)→过滤→预热→ 均质→储料罐→灭菌灌装(CCP3)→顶部封合→喷码→翻包杀菌(CCP4)→冷却→装箱→ 保温→产品检验(CCP5)→入库

简要说明果蔬汁加工中取汁的特点

简要说明果蔬汁加工中取汁的特点果蔬汁加工中取汁的特点是指在果蔬汁生产过程中，通过特定的方法将水果和蔬菜中的汁液分离出来，用于制作果蔬汁饮料。

以下是果蔬汁加工中取汁的特点的详细解释。

1. 多样性：果蔬汁加工中取汁的特点之一是多样性。

水果和蔬菜的种类繁多，每种水果和蔬菜的成分和特点都不同，因此取汁的方法也不尽相同。

常见的取汁方法包括机械压榨、离心分离、超声波提取等。

不同的取汁方法可以适应不同种类的水果和蔬菜，从而使得果蔬汁的品种更加丰富。

2. 高效性：果蔬汁加工中取汁的特点之二是高效性。

为了提高果蔬汁的产量和质量，取汁过程需要尽可能高效。

现代果蔬汁加工厂通常采用自动化的取汁设备，能够实现连续高效的取汁操作。

这种高效性不仅可以提高生产效率，还可以减少人工劳动，降低生产成本。

3. 保持营养：果蔬汁加工中取汁的特点之三是保持营养。

水果和蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等营养物质，取汁过程需要尽可能保持这些营养物质的含量。

一些高效的取汁方法可以在保证汁液纯度的同时尽量减少营养物质的损失，从而使得果蔬汁更加营养丰富。

4. 去除杂质：果蔬汁加工中取汁的特点之四是去除杂质。

水果和蔬菜在生长过程中会吸收土壤中的杂质和农药残留，这些杂质会对果蔬汁的品质产生负面影响。

因此，在取汁过程中需要尽可能去除这些杂质。

常见的去除杂质的方法包括过滤、沉淀和离心等，可以有效提高果蔬汁的纯度。

5. 控制温度：果蔬汁加工中取汁的特点之五是控制温度。

水果和蔬菜中的汁液中含有一些易挥发的香味物质和营养物质，过高或过低的温度都会导致这些物质的损失。

因此，在取汁过程中需要控制好温度，使得汁液中的香味物质和营养物质尽可能保持完整。

6. 稳定性：果蔬汁加工中取汁的特点之六是稳定性。

果蔬汁是易变质的食品，容易受到氧化、酶解和微生物污染等因素的影响。

因此，在取汁过程中需要采取一系列措施来提高果蔬汁的稳定性。

常见的措施包括添加抗氧化剂、调节pH值、杀菌消毒等，可以延长果蔬汁的保质期。

饮料稳定性判断方法

稳定性判断方法根据产品的贮存条件、贮存时间以及包装形式来判断产品的稳定性需要乳酸饮料稳定性判断方法1. 均质或杀菌后饮料在干净烧杯内壁分布呈细腻、均匀、无肉眼可见的较大颗粒的薄膜。

**2. 均质或杀菌后饮料在显微镜下，颗粒细小、均匀3. 均质或杀菌后饮料在2800 RPM/10分钟离心，沉淀率≤1%（调配型）；≤2%（发酵型）4. 活菌或灭菌型乳酸饮料离心无明显析水5. 调配型饮料离心脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散6. 杀菌后常温放置1-3天无明显沉淀、无明显析水7. 活菌型乳酸饮料低温放置1-3、7天无明显沉淀、无明显析水**纯牛奶（还原奶、花生奶、豆奶等）稳定性判断方法1. 均质或杀菌后牛奶在干净烧杯内壁分布呈细腻、均匀、无肉眼可见的较大颗粒的薄膜。

2. 均质或杀菌后牛奶在显微镜下，颗粒细小、均匀3. 均质或杀菌后牛奶在2800 RPM/10分钟离心，蛋白质沉淀率≤0.5%、脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散4. 灭菌后常温放置1-3天无明显沉淀与脂肪上浮可可奶（高钙奶、加白色素的奶香饮料）稳定性判断方法1. 均质后或杀菌结束时，底部可可粉（钙粉、色素）呈松散分布状态2. 冷却过程中充分摇匀后，可可粉（钙粉、色素）能长时间悬浮3. 10℃以下存放12小时以上，无明显凝胶4．2800 RPM/10分钟离心，底部可可粉（钙粉、色素）呈松散分布状态、脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散5. 常温放置1天无明显沉淀，1-7天无明显脂肪上浮凝固型酸奶稳定性判断方法1. 发酵终点析水率≤0.2%, 表面光滑、无裂纹2. 酸奶整体上下均匀、无局部过酸或发酵不足3. 晃动时酸奶与容器内壁不易分离4. 10℃以下存放3天、7天、14天、20天无明显乳清析出搅拌型酸奶稳定性判断方法1. 发酵终点析水率≤0.2%, 表面光滑、无裂纹2. 酸奶整体上下均匀、无局部过酸或发酵不足3. 晃动时酸奶与容器内壁不易分离4. 搅拌过程中酪蛋白颗粒细小、酸奶组织细腻、顺滑5. 10℃以下存放3天、7天、14天、20天无明显乳清析出一般破坏性试验目的：用较短的时间观察产品的长期存放效果1. 50℃恒温保存观察沉淀情况可保存天数=可接受沉淀率的保存天数* 10-15倍2. 37℃恒温保存观察脂肪上浮情况可保存天数=可接受脂肪上浮的天数*7-10倍。