家乐鸡粉生产配方及关键技术
联合利华(推荐的几个酱汁比例)
海味皮蛋豆腐
主料： 内酯豆腐2盒 辅料：榨菜25克，肉松25克、皮蛋1个、香葱、十香菜各适量。
调料：家乐海之味鲜露20克，家乐辣鲜露5克 。 制法： 1，把内酯豆腐改刀装盘放入微波炉，中火打1分钟杀菌取出待用。 2，把辅料改刀碎粒依次放在豆腐上，浇淋在装好盘的原料上，点缀即 可。
炝拌黄瓜苗
主料：鲜南瓜苗300克
葱油金钩炒蚕豆
主料：鲜蚕豆500克，百合100克，干海米50克。 辅料：香葱粒25克，泰椒10克。 调料 ： 1、家乐鸡精15克，家乐鲜露2克，精盐3克，砂糖2克，鸡油15克，色拉 油10克，水1000克。 2、家乐鸡精5克，精盐1克，砂糖1克，花雕酒10克，胡椒粉1克，葱油5 克，水淀粉10克。 操作方法： 1、将调料味1放入锅中烧开后加入蚕豆浸泡，备用。 2、将锅洗净，放入少许色拉油烧热后放入香葱粒和金钩爆香，在加入 所有主料，淋入调味料2并成的调味汁炒均后即可装入盛器中，装饰 后即可上席食用。
猪腩肉爆双鲜
主料：水发东北黑木耳200克、猪鲜五花肉片150克、意大利贝壳粉100 克。 辅料：1，白皮圆葱角50克、青红椒角个25克。 2，蒜蓉10克，香葱粒10克，姜米8克。 调料：复合“红熘快烹汁”40克，老抽3克。 制作方法： 1，将锅洗净，放入色拉油烧热，放入五花肉爆香，下入料头和老抽炒 香，在下圆葱，贝壳粉和木耳及“红熘快烹汁”炒熟。 2，起锅装入盘中，略装饰后即可上席食用。
新艺时尚水煮鱼
主料：生鱼肉500克。 辅料:罗汉笋（清水）200克，油菜心6个。 小料：炸蒜子30克，小米辣圈20克，姜片10克，鲜花椒10克，小香葱10 克，鲜薄荷叶10克。 腌料：家乐香浓鸡鲜粉3克，精盐2克，胡椒粉1克，生粉5克。 调料：家乐蒸鱼鲜露汁40克，家乐鸡汁5克，精盐3克，化猪油10克，藤 椒油（么麻子牌）5克，二汤400克。 制作：1、生鱼肉切成75克重大快，用腌料腌30分钟。 2、罗汉笋飞水，油菜切成形飞水。 3、将猪油炒香小米辣圈和鲜花椒，姜片掺二汤放入主辅料煮熟在放入 调料调好味即可。 特点：新麻辣新水煮鱼，少油健康新厨艺，加入家乐烹鱼专家家乐蒸鱼 鲜露汁鲜醇中能很好的调和麻味和辣味。
家乐鸡粉生产配方及关键技术
家乐鸡粉生产配方及关键技术一、高品质纯天然鸡肉粉TC228、纯天然鸡油TC008是家乐风格鸡粉核心基料。
作为第三代调味品，鸡粉以增鲜增香、调和滋味迅速进入千家万户，赢得消费者喜爱。
1994年，家乐在中国推出家乐鸡粉，是最早进入中国市场的国际调味品品牌之一。
是华南第一品牌，市场占有率超过60%，深受广大消费者喜欢。
新配方的家乐鸡粉，精选上等鲜鸡制成，鸡香更浓郁，用于各式菜肴，都更鲜香味美，一口就能尝出不同。
原料决定质量，鸡肉粉、鸡油是鸡粉的关键原料之一，其品质和含量决定了家乐鸡粉的档次和风味。
1、家乐风格鸡粉配方中天调纯天然鸡肉粉TC228的加入量为6%-8%，天调纯天然鸡油TC008的加入量为2%-3%，纯天然鸡肉粉：纯天然鸡油一般为3：1。
两者为鸡粉的核心基料。
天调纯天然鸡肉粉TC228是：选取优质肉鸡，采用高温高压的现代工艺经烹饪、淬取滋味、喷雾干燥精制而成的纯天然调味料，不添加任何调香、调鲜、调味成分，有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分而制成的鸡肉粉。
纯天然鸡肉粉富含鸡肉原质营养，鲜鸡醇香，原味精华。
纯天然鸡肉粉的气味特征是：清淡、醇和、绵长。
特别满足长时间烹饪条件的“火锅”鸡精的需求。
天调纯天然鸡油TC008选用优质肉鸡的鸡板油为原料，采用湿法精制技术，经高压蒸煮、抽出分离、真空脱水等生产工艺，最大限度保留了鸡脂风味，具浓郁的鸡香味，口感圆滑真实，细腻柔和，具有良好的氧化稳定性和较长的货架期。
纯天然鸡油TC008可明显改善鸡肉汤料的头香，给鸡汤真实、浓厚的烹调香气。
用高质量纯天然鸡肉粉、纯天然鸡油加工的鸡粉在食用过程中逐步释放真实的鸡肉鲜味和鸡肉风味，这是任何香精所无法替代的。
市场畅销的鸡粉产品证明：高质量纯天然鸡肉粉是应对鸡粉行业标准中总氮及其他氮指标的最新调味原料及手段，生产出的鸡粉的鸡味逼真是前所未有的。
高质量纯天然鸡肉粉应用于鸡粉生产中，生产出的鸡粉具有纯天然的鸡肉香味和鲜味，能体现出天然鸡肉的本味；富含多种氨基酸、多肽、核酸等多种呈味成分；应用时，高质量纯天然鸡肉粉可以不受任何用量和添加方式的限制。
方便面调料的生产工艺及配方
方便面调料的生产工艺及配方1、原辅料制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。
（1）主要原料主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。
生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。
（2）填充料调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。
在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。
（3）调味料调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等咸味料：食盐，要求应为精盐，含量为95%以上鲜味料：味精（谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等甜味料：蔗糖、葡萄糖香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等（4）调味油脂调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品添加剂，包括香精、色素等香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽2、生产配方（1）日本方便面调味汤料配方鸡肉汤料原料含量（%）原料含量（%）味精（）9.7大蒜粉末0.8（）0.5黑胡椒粉末2.4食盐6.17干燥葱片2.9粉末状酱油6.6葱汁粉末2.4洋葱粉末6.6瑚珀酸钠0.4姜粉末1.6焦糖2.6胡萝卜粉末0.8鸡肉香精1.0牛肉汤料原料含量（%）原料含量（%）精制盐59.20黑胡椒0.15牛肉精4.50豆芽粉末2.00核酸系列调味料0.20韭菜0.10味精9.00葱头粉末0.10瑚珀酸钠0.50蒜粉末0.05柠檬酸0.30姜粉末0.05粉末焦糖1.70葡萄糖11.25粉末酱油5.50;牧洋牌;精美牛油（粉末）4.5（2）中国方便面调味汤料配方鸡肉汤料（单位：克）味精 5.0胡椒粉 1.2 0.30食盐 61.0特鲜酱油 3.2洋葱粉 6.6姜粉0.8大蒜粉1.2香粉1.0辣椒粉0.2鸡肉蛋白3.5干燥葱片2.0水解蛋白2.0;牧洋牌;浓香鸡油（粉末）3鸡肉香精1.0虾子汤料（单位：克）鲜虾粉11.7虾子香精1.37生姜粉1.86大蒜粉1.88榨菜粉2.5盐58.1味精10.3砂糖7.51香葱粉1.46胡椒粉2.12干葱片1.12川辣味汤料辣椒粉3.78胡椒粉2.17芥菜粉1.75味精10.70生姜粉1.89榨菜粉4.56花椒粉2.12砂糖7.51咖喱粉3.12大蒜粉2.13盐60.27;牧洋牌;精美牛油（粉末）5 3、生产工艺流程（1）粉末状调料生原料处理配料混合过筛称量包装检验成品（2）液体调味料的生产原料溶解浸提过滤配料混合浓缩杀菌过滤冷却包装耐压试验检验成品（3）酱体调味料生产在液体调味料的基础上浓缩至酱体4、生产技术要点（1）原料选择生产调料所采用的各种原辅材料均应新鲜无变质现象，符合国家卫生指标，有关化合物含量达到国家标准要求。
各种腌料粉的作用详解，附各种实用配方
各种腌料粉的作用详解，附各种实用配方辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。
用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面7两、盐少许一起拌匀即可。
麻辣烫的做法调料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。
鱼香味的做法调料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒面20克、香油少许、红油80克、鲜汤或凉做法：把泡椒40克剁碎，放入锅中炒香，放入盘中，待凉后倒入蒜末、姜末、葱末盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡椒面、香油和鲜汤拌均后，撒上熟芝麻即蒜泥味的做法调料：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，在撒上葱花和熟芝麻即无骨香鸡柳主料：鸡脯肉1.5斤调料：精盐2克、味精6克、鸡精5克、白糖3克、安多夫2克、葱、姜少许、沙姜香7克、鸡肉香精4克、咖喱粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉4克、胡椒粉4克、料麦芽酚2克、鸡蛋、生粉、炸粉、香辣粉和水少许、面包糠适量。
1、将鸡肉改成6厘米长的条，加成长条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、家乐鸡粉、胡椒粉、料酒、酵母麦芽酚和清水拌匀，腌制半小时待用即可。
2、把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉20克、生粉10克拌匀之后，裹上面包糠，可。
肯德基风味鸡米花主料：鸡脯肉1斤（可用无骨香鸡棋逢对手的边角料做）1、将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料40克、水150克腌制15分钟。
2、炸粉和水的比例，1：1.2调成糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊，裹上炸金黄色即可。
金牌鸡米花主料：鸡脯肉3斤（可用无骨香鸡柳的边角料）、香脆炸粉2盒调料：鸡蛋5个、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉土粉20克、咖喱粉19克克、沙姜粉10克、香葱粉8克、乙基麦芽酚4克、清水、安多夫8克、香油6克、棒棒鸡主料：鸡脯肉（1.5斤做试验）面包糠、鸡蛋2个、生粉30克、炸粉30克、吉土调料：精盐2克、 5克、白糖5克、料酒6克、胡椒粉5克、十三香1克、咖喱粉克、胡椒粉5克、花椒粉3克、香葱粉1克、鸡肉香精6克、乙基麦芽酚3克、生克、安多夫6克、水适量干味调料适量。
热反应鸡粉香味来源及其应用
工艺技术Process Technology
到美拉德反应，短时间内完成脱水将影响脂肪香气的饱满凝聚。
4 浓香型鸡粉（HXCB5003）的应用
浓香型鸡粉（HXCB5003）是复合调味料鸡粉，也是鸡精的原料之一。
在发达国家如欧美地区，鸡精、鸡粉产品的消费量占鲜味调味品总量的80%以上，而突出，味感强烈。
4.4 汤底汤料调味料
火锅底料、汤底食用时间长，熬煮温度高
食材繁多，普通汤底经过长时间熬煮香味鲜味损失严重，热反应鸡粉耐热性能为风味流失提供保障
4.5 腌制料用法
火腿、卤制品、盐焗食品一般需要经过腌制处理。
鸡粉的正确使用方法是什么
鸡粉的正确使用方法是什么鸡粉又名鸡精，是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进了千家万户。
鸡精是味精的一种，由谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。
鸡精是一种复合鲜味剂,是日常使用的调味品。
由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有强烈的增鲜作用，如鲜味核苷作为增鲜剂，具有强烈的增鲜作用，如鲜味核酸与纯味精按5:95的比例混合时，其混合物鲜度约为纯味精鲜度的6倍。
因此，鸡精的鲜度可以突破100度(以纯味精的鲜度为100作为基本准)极限：传统味精鲜度为99度，而鸡精鲜度则可达到150度以上。
为了达到这一鲜度，鲜味剂的加入量一般占鸡精总重量的25-35%左右。
鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。
主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精(或不添加)、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。
鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。
鸡精属于复合鲜味剂，标准规定，总氮含量低于3%,谷氨酸钠含量少于35%的调味料不能称为"鸡精",氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡精的品质就越好。
鸡精、鸡粉是主妇们爱用的调味品，但知道其区别的人并不多。
至于鸡粉，它的产品定义为：食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。
如何区分鸡精和鸡粉？鸡精和鸡粉的区别
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如何区分鸡精和鸡粉？鸡精和鸡粉的区别
导语：很多人都在问鸡精和鸡粉的区别，其实它们无论是配料标准、生产工艺还是消费用途，都有着比较显著的区别。
如何区分鸡精和鸡粉？鸡精和鸡粉的
很多人都在问鸡精和鸡粉的区别，其实它们无论是配料标准、生产工艺还是消费用途，都有着比较显著的区别。
如何区分鸡精和鸡粉？鸡精和鸡粉的区别
从工艺上来说，鸡精一般都需要造粒，市场上都以粒状形式出现，而鸡粉则是简单的粉碎混合或者喷粉即可；从口感上来说，鸡精主要体现的是鲜味，它是第三代鲜味剂，略带一些鸡肉味，但都不是很纯正的鸡肉味，而鸡粉体现的是鸡肉的风味，是多种物质的复配产品；从应用角度来说，鸡精主要起增鲜作用，多用于餐饮业及家庭消费，而鸡粉应用面较广，可用于方便面料包、肉制品加工、膨化食品、调味品及餐饮业等。
在目前的鸡粉行业中，广东和河南可谓是两大生产阵营。
广东的百味佳凭借其“百味佳”和“豪天”两支品牌在广东及山东、东北都有不俗的表现；河南的哈尔九宝凭借其“九宝”“十宝”“鲜宴斋”“马吉尔”等众多的系列产品在河南、山西、山东和东北等地也表现出很强劲的势头。
此外，广东的家乐、佳隆、绿湖、凤球唛、詹王鸡粉等也都有各自的市场和卖点；而河南的奥克、兴厨、胖太太、尚志哈尔等众多小品牌则形成一种或跟风或混战的局面。
与此同时，大桥、豪吉、太太乐等知名的鸡精厂家也把触角伸向了这个曾经被誉为高利润的鸡粉领域，这就形成了该行业没有任何一支产品能够很强劲的领军鸡粉市场的割据和混战局面。
这既为各种鸡粉进一步占领市场带来了挑战，同时也孕育着极大的市场机会。
在目前该行业的无序竞争状态中，如果哪个厂
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复合调味料生产技术与配方
复合调味料生产技术与配方一、复合调味料概述复合调味料是指将两种或两种以上的基础调味料，按照一定比例和加工工艺进行混合调配，从而得到的具有特殊风味和功能的调味料。
它的出现是为了满足现代食品工业和消费者对方便、快捷、多样化口味的需求。
例如，常见的方便面调料包就是一种复合调味料，它包含了盐、味精、香料、香精、油脂等多种成分，通过科学的配比，能够为方便面增添丰富的味道。
二、生产技术（一）原料选择1. 基础调味料•盐：是复合调味料中最基本的成分之一，具有调味和防腐的作用。
应选择纯度高、杂质少的食用盐。
•糖：如白砂糖、绵白糖或葡萄糖等，能提供甜味，改善风味。
根据产品需求选择不同类型的糖，例如一些需要快速溶解的复合调味料可能会选用葡萄糖。
•味精：能增强鲜味，但使用量需要控制，以免产生异味。
•香料：如花椒、八角、桂皮等天然香料，它们是赋予复合调味料独特风味的关键。
香料的质量直接影响产品的口感，应选择新鲜、无霉变的香料。
2. 添加剂•增味剂：除了味精外，还有核苷酸类增味剂，如鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠等，它们与味精协同作用，能显著增强鲜味。
•防腐剂：为了延长复合调味料的保质期，可能会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。
但在使用时必须严格按照国家标准控制用量。
•着色剂：如果需要给复合调味料赋予特定的颜色，会使用一些天然或合成的着色剂，如焦糖色、β•胡萝卜素等。
（二）粉碎与混合1. 粉碎•对于一些固体原料，如香料等，需要进行粉碎处理。
粉碎的程度会影响调味料的口感和风味释放速度。
例如，将八角粉碎成较细的粉末，可以使八角的香味更快更充分地融入到复合调味料中。
一般采用粉碎机进行粉碎，粉碎后的颗粒大小要均匀。
2. 混合•混合是复合调味料生产中的关键步骤。
将各种原料按照配方比例进行混合，要求混合均匀。
可以采用机械搅拌混合机、V型混合机等设备。
在混合过程中，要注意防止原料的分层和结块。
例如，对于含有油脂和粉末的复合调味料，先将粉末原料充分混合，再加入油脂进行搅拌混合，这样可以确保混合的均匀性。
鸡粉的生产工艺
鸡粉的生产工艺
鸡粉的生产工艺主要分为原料准备、加工制作、包装和成品检验等几个主要环节。
首先是原料准备。
鸡粉的主要原料包括鸡肉、食盐、鸡精、淀粉等。
鸡肉需经过杀洗、切块、腌制等处理。
食盐需经过除杂、粉碎等加工。
鸡精和淀粉也需要进行粉碎、筛选等加工步骤。
通过原料准备的加工，将原料加工成符合生产需要的产品。
其次是加工制作。
首先将经过处理的鸡肉放入螺旋切肉机中进行粉碎，然后将粉碎的鸡肉放入螺旋混合机中加入食盐、鸡精和淀粉等原料进行混合搅拌。
混合完成后将鸡肉饼干放入高温蒸煮锅中进行蒸煮，使得鸡肉熟透。
接着将蒸煮的鸡肉饼干放入烘干机中进行脱水烘干，使得鸡肉饼干内部的水分蒸发，达到一定的含水率。
最后将烘干的鸡肉饼干放入研磨机中进行粉碎研磨，得到鸡粉成品。
然后是包装。
经过加工制作得到的鸡粉成品需要进行包装。
首先将鸡粉成品通过震动筛分机进行筛分，去除杂质，保证产品的纯度。
然后将鸡粉成品通过输送带运输至包装机进行包装。
包装机将鸡粉成品按一定的重量装入袋中，并封口打码，最终得到成品鸡粉包装。
最后是成品检验。
包装完成的成品鸡粉需要经过质量检验。
对鸡粉成品进行感官检查、理化指标检验、微生物指标检验等多个方面的检测，确保产品符合卫生标准及质量标准。
总的来说，鸡粉的生产工艺主要包括原料准备、加工制作、包装和成品检验等环节。
其中各个环节都需要严格按照工艺要求进行操作，以确保产品的质量和卫生安全。
通过这些生产工艺流程，生产出来的鸡粉产品具有良好的口感和营养价值，深受消费者的青睐。
纯鸡肉粉的生产工艺
食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第4期添加剂与调味品· 262 ·肉食品是人类生活必不可少的高蛋白供给源，畜禽类肉制品是动物类食品的主要成分[1]。
其中鸡肉的蛋白质含量高，且氨基酸丰富，具有极高的营养价值。
自古以来，我国人民就有食鸡肉、喝鸡汤养生滋补的习惯。
鸡肉制品与人民的生活息息相关，其深加工产品具有广阔的市场前景[2-3]。
纯鸡肉粉是以鸡肉为原料，不人为添加调色，调味物质制作而成。
因其营养丰富、天然、安全、蛋白质含量高的特点，受到国内外食品企业的青睐，广泛应用于鸡粉、鸡精、汤料、复合调味料，冷冻调理食品，营养调理食品，方便面调料，肉制品等领域[4]。
收稿日期：2011-08-08作者简介：刘微(1979—)，女，硕士，工程师，主要从事肉类提取物及复合调味料的研究工作。
目前，国内外均有生产纯鸡肉粉，因其对原料、工艺、高蛋白含量等要求严格，市场上产品质量参差不齐，多数都是人为添加各种调味、填充物质，以达到降低成本的目的。
在如今食品安全监管严格的环境下，安全、营养、高质量、使用方便的纯鸡肉粉产品必将成为未来发展趋势。
本工作拟对纯鸡肉粉的生产工艺进行系统研究，可为此类产品生产提供参考和理论依据。
1 材料和方法1.1 主要材料与试剂鸡肉：烟台仙坛食品公司；复合蛋白酶和风味蛋白酶：诺维信公司；盐酸标准溶液：天津科刘 微，张 鹏(烟台华海生物制品有限公司，烟台 264000)摘要：对纯鸡肉粉的生产工艺进行了研究。
利用正交实验确定生产纯鸡肉粉的最佳工艺条件为：提取温度125 ℃，提取时间2 h ，料水比1:1，均质2次。
生产出的纯鸡肉粉鸡味纯正，口感醇厚，蛋白质含量高，是一种应用领域广泛的高品质食品配料。
关键词：纯鸡肉粉；水相抽提；均质；工艺中图分类号： TS 251.5+5 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)04-0262-03The technology of producing pure chicken powderLIU Wei, ZHANG Peng(Yantai Huahai Biochemical Product Co., Ltd., Yantai 264000)Abstract: The production process of pure chicken powder was studied in the paper. The optimal technology was determined by orthogonal experiment. The result showed that the extracting temperature was 125 ℃, the extracting time was 2 h, the proportion of material-water was 1:1, and the times of homogenate was twice. The pure chicken powder with sterling and full-bodied flavor of chick and high content of protein, was produced through the above-mentioned conditions. It is a kind of high quality food ingredient in a wide range of areas.Key words: pure chicken powder; extracting with water; homogenate; process纯鸡肉粉的生产工艺研究食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第4期添加剂与调味品· 263 ·密欧；硝酸银标准溶液：天津科密欧；NaOH：分析纯，莱阳经济技术开发区精细化工厂。
丸滑配方流程
1、虾滑单位：克
区域
虾
北京虾滑
500
西安
500
天津 / 郑州 500
上海
500
盐（中盐） 水（纯净 水）
3
40--45g
3
3
3
鸡粉（家 乐 2 2 2 2
生粉（风 车 15 15 15 15
海皇色拉 油 2
鸡蛋清 1个
味精（莲 花）
白糖（广 西凤糖）
6
5
6
5
6
5
原材料标准：虾 ---- 冰洋牌开背虾仁 辅料标准：生粉 -- 风车；白糖 -- 广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首 选邦淇，西安爱厨；味精 --- 首选莲花，备选飞马；鸡粉 ---- 家乐，备选雀巢 ;白糖 --- 广西 凤糖。
虾
加 碘 盐 鸡粉（家 （中盐） 乐
生粉（风 车
海皇色拉 油
鸡蛋清
味精（莲 花）
白糖（广 西凤糖）
北京
500
3
20
西安
500
3
20
天津 / 郑州 500
3
20
上海
500
3
20
7
7
7
7
7
7
7
7
原材料标准：虾 ---- 冰洋牌开背虾仁
辅料标准：生粉 -- 风车；白糖 -- 广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首 选邦淇，西安爱厨；味精 --- 首选莲花，备选飞马；鸡粉 ---- 家乐，备选雀巢 ;白糖 --- 广西 凤糖。
辅料标准：生粉 -- 风车；白糖 -- 广西凤糖；盐—中盐牌；味精 --- 首选莲花，备选飞马；枧水 ; ：陈村；食
新型复合调味品生产工艺与配方
新型复合调味品生产工艺与配方新型复合调味品生产工艺与配方一、原料筛选与洗涤1.1 原料筛选按照工艺要求，对各类原料进行严格筛选，确保原料的品质和营养成分。
筛选过程中，应去除杂质、虫蛀、霉变等不合格原料，确保生产出的复合调味品质量。
1.2 原料洗涤洗涤过程中，应使用流动水或高压水枪彻底清洗原料表面，去除泥沙、农药残留等杂质，保证原料的清洁卫生。
同时，洗涤过程中还需注意保护原料的营养成分。
二、原料粉碎与混合2.1 原料粉碎对部分需要粉碎的原料进行粉碎处理，以便后续工艺的顺利进行。
粉碎过程中，应根据不同原料的物理性质和营养成分，选择合适的粉碎设备和方法，确保粉碎效果和营养成分的保留。
2.2 原料混合将经过粉碎处理的原料进行混合，以便在调味料配方设计阶段更好地发挥各种原料的风味和营养价值。
混合过程中，应使用先进的混合设备，确保原料混合均匀，提高产品的品质。
三、调味料配方设计3.1 风味分析根据市场需求和消费者口味偏好，对各种原料的风味进行分析和评估，为调味料配方设计提供依据。
风味分析过程中，应对原料的风味成分、口感特点、香气等进行详细研究，确定各种原料的用量和搭配。
3.2 配方设计根据风味分析结果，设计出符合市场需求的复合调味料配方。
在设计过程中，应考虑各种原料的化学成分、风味特点、营养价值等因素，确保配方的科学性和实用性。
同时，还需对配方的成本进行控制，提高产品的市场竞争力。
四、配料混合与加热4.1 配料混合将按照配方设计好的各种原料进行混合，充分搅拌均匀，以便在后续加热过程中更好地发挥各种原料的风味和营养价值。
配料混合过程中，应使用先进的混合设备，确保原料混合均匀，提高产品的品质。
同时，还需对混合过程中的温度、湿度等参数进行控制，以保护原料的营养成分。
4.2 加热处理将混合好的原料进行加热处理，通过加热使各种原料的味道和香气更好地融合在一起，形成独特的复合调味品风味。
加热过程中，应对温度和时间进行严格控制，避免因加热过度导致原料营养成分的损失或风味的改变。
鸡精
鸡精配方1鸡精配方2工艺：1、先将A料依次加入混合机搅拌2、将B料依次加入混合机搅匀3、依次加入C 料D料混合均匀火锅鸡精食盐25鸡骨味素精粉5味精55精制玉米淀粉3+G1.5水解蛋白粉2葡萄糖粉5酵母精粉2白砂糖粉3蒜粉0.15-0.2鸡骨味素精膏3白胡椒粉0.1鸡精（粉）的生产技术(1)随着人民生活水平的不断提高，人们对食品风味上的要求越来越高，烹饪上已不局限于盐糖酱醋姜葱蒜等传统调味原料，家庭使用既要味好，又要方便，踏入九十年代后，各种复合型调味料如雨后春笋般涌现，其中又以鸡精、鸡精粉尤为突出，生产厂家相对集中于华南和华东地区，近两年，河南、东北亦增加不少生产厂家，家乐、美极、豪吉、七宝一丁、真宝等知名品牌销遍大江南北。
目前国内生产厂家虽多，但产品质量和档次参差不齐，市场售价每公斤从20元到近70元不等。
鸡精（粉）的生产工艺相对较简单，主要成分有盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等。
各成分作用及用量如下：1 盐盐乃百味之王，在调味料中，咸味是最基本的味。
盐在鸡精（粉）中用量最大，主要起风味增强和调味作用，又能降低鸡精（粉）的水份活度，抑制微生物的生长繁殖，延长保质期，用量一般为50%～70%。
2 甜味剂甜味具有掩盖杂味，协调各种风味，令口感圆润等功能，用量因地域而异，用量弹性较大，为10%～25%，在华南地区习惯用量较大。
如生产需造粒的鸡精，一般要达15%以上，否则会影响造粒。
甜味剂多选用蔗糖，档次高的可适量用些葡萄糖。
葡萄糖属还原性单糖，具有抗氧化作用，且口感较蔗糖清纯，对改善口感及提高保质期均有帮助。
3 鲜味剂鸡精(粉)中重要的鲜味剂是味精。
味精自从被发现后，就成了一种必不可少的基本调味料，中国大陆味精产销量逐年增加,现年产量达50万吨之巨。
味精是鸡精中主要鲜味成分，一般用量为10～20%，但因消费者都不喜欢鸡精中含味精，故而应选用幼针以下味精，最好是40目左右，否则容易看到味精晶体，影响外观。
五香粉配方及生产工艺
五香粉是一种复合香味型的粉状调味料。
因配料不同，有多种不同的口味和名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
1. 主要设备
粉碎机、筛网、粉料包装机。
2. 原料配方
配方1：砂仁60 g、豆蔻12g、山奈7 g、丁香12 g、肉桂7 g；
配方2：大料20 g、小茴香8 g、陈皮6 g、干姜5 g、桂皮43 g、花椒18 g；
配方3：大料52 g、山奈10 g、砂仁4g、甘草7 g、桂皮7 g、白胡椒3 g、干姜17 g。
3. 工艺流程
原料辛香料→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品。
4. 操作要点
①原料粉碎，将各种原料、辛香料分别用粉碎机粉碎，过60目筛网。
②混合包装，按配方准确称量并混合拌匀。
50 g为1袋，采用塑料袋包装，用封口机封口，谨防吸湿。
5. 注意事项
①各种原料必须事先检验，无霉变且符合该原料的卫生指标。
②如发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋，若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。
产品的水分含量要控制在5％以下。
③生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、包装。
但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。
④如产品卫生指标不合格，应采用微波杀菌干燥后再包装。
鸡精的成分及制备
鸡精的成分及制备一鸡精的定义【1】鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡肉香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进千家万户。
鸡精是中式菜肴中不可缺少的调味品，特别是鸡骨汤的使用量更大。
鸡精中的鹅肌肽非常多，牛磺酸较少。
此外，谷氨酸、谷氨酰、谷胱甘肽较多。
鸡精的构成成分为水分73.3%,蛋白质22.3%,脂质物1.47%。
二鸡精的历史【2】佛手味精是中国鲜味工业的起点，至今已有80年的历史，与世界是基本同步的。
味精是顶级鲜味剂吗?作为味精难道就没有二代、三代吗?如果二代、三代发展了，又是如何去规范，如何去制定标准呢?味精开始时的鲜度是以谷安酸钠的含量来确定的，从15%直到80%。
60年代，只能够生产出80%的味精，70年代，由于生物化学工程的发展，使味精的鲜度上升到100%,这说明味精本身也是从低鲜度、低纯度向高鲜度、高纯度发展。
70年代后期，随着对呈味核苷酸的认识和开发，鲜味科学家提出：有没有比味精更鲜美的物质存在?经大量的实验证明，肌苷酸钠、鸟苷酸钠与其它蛋白质、鲜味物质相结合时，可以产生鲜味相乘效应。
味精与呈味核苷酸不同的配伍，从实验室水平上，鲜度可以提高到880%。
无论是味精为代表的老的鲜味工业，还是以太太乐鸡精为代表的新的鲜味工业，都要在鲜味科学之下去运作，同时用它来指导工业的实践和市场的实践，这样才可以使我们的产业高规范、高理性。
要建立新的鸡精产业，就必须各项标准都高于味精，才能成为一个新的产业的基点。
中国的鸡精产业应该大张旗鼓地宣传鲜味科学。
中国的鸡精行业，制定的标准必须高于味精，这样才能成为一个新的产业的基础。
三鸡精的十大品牌[2011年]【3】1 太太乐(中国驰名商标，中国名牌，中国鸡精标准起草企业，上海太太乐调味食品有限公司)2家乐(世界最著名的汤粉类品牌，十大鸡精-鸡粉品牌，联合利华食品(中国)有限公司) 3 豪吉(中国驰名商标，中国名牌，行业领导品牌，大型企业，四川豪吉食品有限公司)4 史云生(创办于1869年，世界著名专业汤品生产商，金宝汤公司旗下的著名鸡汤品牌)5 大桥-亚太味业(湖北省著名商标，中国著名品牌，十大鸡精-鸡粉品牌，武汉亚太调味食品有限公司)6 佳隆(广东省著名商标，十大味精品牌，高新技术企业，广东佳隆食品股份有限公司) 7金宫(四川省著名商标，四川省名牌产品，十大鸡精品牌，四川金宫川派味业有限公司) 8百味佳(广东省著名商标，十大鸡精品牌，极具规模企业，东莞百味佳食品有限公司) 9大喜大(韩国最大的食品公司CJ集团旗下，十大鸡精品牌，希杰(青岛)食品有限公司) 10冰花-成福(中国名牌，黑龙江省名牌产品，行业著名品牌，黑龙江成福食品集团有限公司)四鸡精的成分【4】根据《鸡精调味行业标准》,指的就是鸡精调味料chicken essence seasoning, 以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
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家乐鸡粉生产配方及关键技术
一、高品质纯天然鸡肉粉TC228、纯天然鸡油TC008是家乐风格鸡粉核心基料。
作为第三代调味品，鸡粉以增鲜增香、调和滋味迅速进入千家万户，赢得消费者喜爱。
1994年，家乐在中国推出家乐鸡粉，是最早进入中国市场的国际调味品品牌之一。
是华南第一品牌，市场占有率超过60%，深受广大消费者喜欢。
新配方的家乐鸡粉，精选上等鲜鸡制成，鸡香更浓郁，用于各式菜肴，都更鲜香味美，一口就能尝出不同。
原料决定质量，鸡肉粉、鸡油是鸡粉的关键原料之一，其品质和含量决定了家乐鸡粉的档次和风味。
1、家乐风格鸡粉配方中天调纯天然鸡肉粉TC228的加入量为6%-8%，天调纯天然鸡油TC008的加入量为2%-3%，纯天然鸡肉粉：纯天然鸡油一般为3：1。
两者为鸡粉的核心基料。
天调纯天然鸡肉粉TC228是：选取优质肉鸡，采用高温高压的现代工艺经烹饪、淬取滋味、喷雾干燥精制而成的纯天然调味料，不添加任何调香、调鲜、调味成分，有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分而制成的鸡肉粉。
纯天然鸡肉粉富含鸡肉原质营养，鲜鸡醇香，原味精华。
纯天然鸡肉粉的气味特征是：清淡、醇和、绵长。
特别满足长时间烹饪条件的“火锅”鸡精的需求。
天调纯天然鸡油TC008选用优质肉鸡的鸡板油为原料，采用湿法精制技术，经高压蒸煮、抽出分离、真空脱水等生产工艺，最大限度保留了鸡脂风味，具浓郁的鸡香味，口感圆滑真实，细腻柔和，具有良好的氧化稳定性和较长的货架期。
纯天然鸡油TC008可明显改善鸡肉汤料的头香，给鸡汤真实、浓厚的烹调香气。
用高质量纯天然鸡肉粉、纯天然鸡油加工的鸡粉在食用过程中逐步释放真实的鸡肉鲜味和鸡肉风味，这是任何香精所无法替代的。
市场畅销的鸡粉产品证明：高质量纯天然鸡肉粉是应对鸡粉行业标准中总氮及其他氮指标的最新调味原料及手段，生产出的鸡粉的鸡味逼真是前所未有的。
高质量纯天然鸡肉粉应用于鸡粉生产中，生产出的鸡粉具有纯天然的鸡肉香味和鲜味，能体现出天然鸡肉的本味；富含多种氨基酸、多肽、核酸等多种呈味成分；应用时，高质量纯天然鸡肉粉可以不受任何用量和添加方式的限制。
鸡粉调味料（SB/T10415-2007）国家商业行业标准要求鸡粉复合调味料含氮量中其它含氮量大于0.4％才能达标。
鸡粉生产厂家运用纯天然鸡肉粉生产鸡精、鸡粉成为应对行业标准最有效、最直接的解决方案。
纯天然鸡肉粉TC228总氮、其它含氮量大于6.5％
2、家乐风格鸡粉以纯天然鸡肉粉TC228、纯天然鸡油TC008、呈味氨基酸及核苷酸、酵母抽提物、水解植物蛋白和辛香料为主体的协同作用产生鸡肉鲜味及风味。
赋予鸡肉风味的物质可以分为香气化合物和滋味化合物。
（1）滋味化合物
鸡肉滋味化合物是具有滋味或触觉的非挥发性或水溶性物质。
它们可能产生咸、酸、苦、甜、鲜等感觉。
鸡肉中的咸味是由氯化钠和一些其它无机盐以及谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸单钠盐引起的。
因为瘦肉中盐浓度是恒定的，故肉制品中盐味的感觉受其中脂肪含量的影响。
甜味是由糖和一些氨基酸引起的。
鸡肉中
的苦味一般来自于氨基酸和肽。
酸味是由乳酸、无机酸、氨基酸和酸性磷酸盐引起。
其它的滋味感觉（如“热”感和“冷”感）对未加工食品的风味几乎不起作用，但来自香辛料、姜粉、白胡椒等的“辛辣”感觉经常被用来产生鸡肉制品的风味。
与之相反，增味剂如谷氨酸单钠盐、一磷酸肌苷（IMP）、一磷酸鸟苷（GMP）是鸡肉中的天然组分，对鸡肉味的形成起了重要作用。
谷氨酸单钠盐与IMP或GMP一起使用可产生协同效应。
在赋予鸡肉味的滋味化合物中，氨基酸、肽、蛋白质和核苷是最重要的。
对风
味中滋味化合物的研究表明，许多氨基酸、肽、无机酸、盐和核苷具有滋味。
其中许多是以低于其味觉阈值的量存在的，这表明对鸡肉的滋味而言，协同效应是最重要的。
鸡肉汤中滋味（和咸味）中最重要是增味剂即谷氨酸、一磷酸肌苷（IMP）。
乳酸也很重要，因为它增加了上述化合物的肉汤样性质及钾/钠比率。
一种模拟
的肉汤被制备出来，它与天然肉汤感觉非常接近，含有如下物质：天门冬氨酸、谷氨酸、一磷酸腺苷、一磷酸肌苷、肌肽、鹅肌肽、肉碱、乳酸、焦谷氨酸、明胶以及含有钠、钾、钙、镁、氯和磷酸盐。
有人分析了煮鸡提取物中的水溶性成分，并将所分析出的氨基酸、三磷酸腺苷代谢物和无机盐重新组合，来模拟鸡肉提取物的感觉性质。
结果发现谷氨酸和5′－IMP赋予鲜味和咸味，咸味也引起
甜味。
钾离子给出甜味、咸味和苦味。
研究表明烹煮可影响滋味化合物的浓度。
在鸡肉的加热过程中，半胱氨酸、核糖消耗。
但也有研究发现牛肉汤中的氨基酸含量在加热温度55℃升至95℃时
增加，核苷如肌苷的浓度也增加。
在烹煮过程中，糖、氨基酸和核苷酸的变化不仅影响了鸡肉的滋味，还影响了其香气及总体风味，因为这些物质中的许多化合物是参与香气化合物形成的化学反应的前体物质。
(2)赋予香味的化合物
与鸡肉中的滋味化合物相反，香气化合物大都是在加热过程中产生的。
在加热过程中，化学反应的发生导致了许多种类的赋予鸡肉风味的香气化合物的产生。
对这些香气挥发性化合物进行鉴定，便可确定在烹煮过程中哪些化学反应产生这些化合物。
对简单模型系统中挥发性香气化合物形成的机理的许多研究有助于这一目的的达到。
如果这些化学反应能被解释，则可推断出在烹煮过程中生肉中的哪些前体物质能发生了反应，产生了烹煮后禽肉的特征香气。
已报道的鸡肉中的挥发性香气化合物约有500种。
其中很多有较高的气味阈值，但对总体的风味几乎没有贡献。
其它的化合物可能含量很低，但对总体风味的影响非常大。
近年来，研究集中于鉴定出“气味赋予化合物（aromaimpactcompound）”，即那些由于其浓度及阈值的结合，对肉的风味和
总体香气起主要作用的化合物。
近10年来，分析仪器和分析方法的发展，使得
烹煮鸡肉中较低浓度赋予香味的化合物被鉴定出。
气味赋予化合物通常是由通过气相色谱和气味评价结合法对很稀的香气提取物进行分析鉴定出的，那些在极其稀释的情况下其气味仍能用鼻子嗅出的挥发性化合物，被作为气味的最大贡献者。
其它研究鉴定出了肉风味中的许多挥发性化合物，并评价了其气味/风味贡献及
各个化合物的阈值。
反－2,4－癸二烯醛、γ－十二碳内酯和反－十一烯醛（脂肪特征）在烹煮
鸡肉中较为重要。
鸡肉中的亚油酸含量比牛肉中高。
花生四烯酸被认为特别重要。
加热方法不同，烹煮鸡肉的风味和香气不同，对从煮鸡、烤鸡、炸鸡、受热鸡脂
肪、鸡汤的挥发性化合物进行检测，便可看到这些差异。
这些风味化合物的鉴定对希望复配较好鸡肉香精的香精公司来说是相当重要的。
但是，对生产具有较好风味的鸡肉而言，重要是对烹煮过程中的化学反应和导致产生的香气前体物质的阐明。
二、家乐风格鸡粉的复合增香是其调味之核心，香在味中，其复合增香主要来源于：
1、肉味香精的增香，采用IFF等跨国公司的3-5种的肉风味香精组合，有鸡肉风味、鸡脂风味、排骨、猪肉等风味。
油体香精用纯天然鸡油溶解加入，粉体香精经微胶囊包埋处理，耐温性好。
2、香辛料的增香，如白胡椒、姜粉、蒜粉等等。
这些香辛料主要是起对鸡肉味原料的香味增强作用。
3、特殊增香原料，如乙基麦芽酚、香兰素、甲基麦芽酚等。
4、其他增香原料，如耐高温增香，补充或提供特色香味，这是一大类有优势的增香原料。
它用途比较广泛，效果较好。
目前一些畅销的调味精品均在使用这一特色增香原料。
三、几种关键原料的筛选及精心使用。
1、食盐(无碘) ，盐是百味之王,衬托鲜味，碘能氧化鸡精中的部分原料！
2、VB1(食品级)，加入量为0.20%，加热降解后有呈香作用。
3、牛磺酸(食品级)，加入量为0.10%，营养强化和加热后呈香。
4、酵母抽提物(鸡肉奶香型)，加入量为2.0% ，增强风味及吸附香气。
5、葡萄糖粉(食用级)，加入量为2.0%，呈甜味，与氨基酸反应生成呈香物质。
6、全脂奶粉(食用)，加入量为1.0%-2.0% ，呈味，增加汤的浊度，使之更具天然肉感。
四、家乐风格鸡粉推荐配方。