餐厅成本核算

酒店餐饮业成本控制一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例（一）成本控制思路1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。

这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。

为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。

在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。

这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。

相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。

2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。

宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。

而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。

计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。

因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为：保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天）保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）（二）实例宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下：保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月保本开房率＝341/（20×30）＝57%从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。

即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。

亦称“盈亏临界点”、“损益两平点”或“够本点”等。

企业正好处于不亏不赚的状态，即在这一状态时企业的“所得”等于“所费”或“销售收入”等于“销售成本”。

保本是获利的基础，任何一个企业为了预测利润，从而把目标利润确定下来，首先应预测并确定企业处于保本的状态，因而它是企业经营活动中的一项很重要的管理信息，也是管理会计中的一个重要概念。

有两种表现形式：一是用实物量表现，称为“保本销售量”，即企业销售多少数量的产品才能够本；另一种是用货币金额表现，称为“保本销售额”，即企业销售多少金额的产品才能够本。

保本点=固定成本/单位边际贡献单位边际贡献=单位售价-单位变动成本比如，A产品售价10元，单位变动成本4元，年固定成本60 000元，则：单位边际贡献=10-4=6元年保本点=60 000/6=10 000件验算：销售收入=10*10 000=100 000元变动成本=4*10 000=40 000元全部成本=40 000+60 000=100 000元利润=100 000-100 000=0元即保本例:己知：某公司只生产一种产品，1998年销售收入为1000万元，税前利润为100万元，变动成本60%，要求：计算该公司1998年固定成本;假定1999年该公司只追加20万元广告费，其他条件均不变，试计算该年的固定成本;计算1999年该公司保本额。

题中，“变动成本60%”如应为变动成本率60%的，则：1、边际贡献率= 1 - 60% = 40%边际贡献额= 1 000 * 40% = 400万元98年固定成本= 400 - 100 = 300万元或者：98年成本总额= 1 000 - 100 = 900万元98年变动成本= 1 000 * 60% = 600万元98年固定成本= 900 - 600 = 300万元2、边际贡献率= 1 - 60% = 40%99年固定成本= 300 + 20 = 320万元99年保本销售额= 320 / 40% = 800万元二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理（一）概述酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。

如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1～2千克。

每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。

从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。

当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。

如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%～60%；如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉的原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。

所以，将成本降10%，就是利润增加10%。

当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。

管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。

一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。

但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。

必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。

才能从源头上控制成本。

成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。

常用的计算领出存货价格的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法）。

在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。

从已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹的加工总成本为3 350元，作分录如下：借：原材料——干货类 3 350贷：委托加工物资——加工腐竹 3 3502.原材料发出的核算餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料”科目。

由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。

通常发出原材料的计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先出法等，具体核算内容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。

3.原材料的明细分类核算对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。

因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有金额的明细账。

根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。

一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。

财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。

另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。

采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。

财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。

（1）计算原材料消耗的方法由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。

有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。

①永续盘存制。

此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。

若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。

因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。

其计算公式如下：耗用原材料成本＝厨房月初结存额＋本月领用额－厨房月末盘存额月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表原材料名称单位单价剩余数量半成品及未出售的制成品合计甲半成品乙产成品材料数量金额数量消耗定额定额消耗量数量消耗定额定额消耗量（1）（2）（3）（4）（3）×（4）（5）（6）（5）×（6）（7）（7）×（1）猪肉面粉鸡蛋千克千克千克18.003.005.404032 6 192100 3 30040192300720.00576.001 620.00合计 2 916.00厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。

对在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。

【例2】正保大酒店中餐厅厨房4月30日编制“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所示。

根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下：借：主营业务成本－2 916贷：原材料－2 916下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制领料单，作分录如下：借：主营业务成本 2 916贷：原材料 2 916②实地盘存制。

此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。