酒店厨房成本管理办法
酒店厨房食品成本控制制度
酒店厨房食品成本控制制度前言酒店厨房是一个重要的部门，直接关系到酒店经营的成本和利润。
酒店厨房的食品成本是酒店经营的重要组成部分，如何合理控制食品成本成为酒店管理者需要关注和解决的问题。
本文将介绍酒店厨房食品成本控制制度的重要性，目标和具体实施措施。
一、酒店厨房食品成本控制的重要性酒店厨房食品成本是酒店经营成本的主要组成部分，对酒店经营成果产生直接影响。
有效控制食品成本能够帮助酒店提高盈利能力，实现更好的经济效益。
以下是酒店厨房食品成本控制的重要性：1.提高利润率：通过控制食品成本，酒店能够提高利润率，增加经营利润。
合理的成本控制可以减少浪费和损耗，提高资源利用效率，最终增加酒店的盈利能力。
2.保持竞争力：在激烈的市场竞争中，酒店必须保持竞争力才能吸引更多的客人。
控制食品成本可以使酒店提供价格合理的菜品，增加竞争优势，从而吸引更多的客源。
3.提高服务质量：合理控制食品成本，能够保证食材的质量和新鲜度，提供更好的菜品和服务。
食品成本控制制度能够规范食品采购、存储、加工等过程，确保食物的品质和口感，提高顾客满意度。
二、酒店厨房食品成本控制目标为了实施有效的食品成本控制，酒店厨房应明确以下目标：1.合理控制原材料采购成本：酒店应与供应商建立良好的合作关系，争取更优惠的采购价格。
同时，酒店应加强对采购品质的监督，确保采购的原材料符合酒店质量标准。
2.控制食品加工成本：酒店厨房应合理规划菜品的制作过程，减少浪费和损耗。
通过合理的工艺流程和标准化操作，提高厨房人员的工作效率，降低加工成本。
3.减少食品损耗：酒店厨房应建立完善的食材管理制度，包括食材的接收、存储、保鲜和使用等环节。
加强食材的监管和计量，减少食材的损耗和浪费。
4.提高菜品的利用率：酒店厨房应合理设计和调整菜单，充分利用食材，减少剩菜剩饭的产生。
同时，酒店厨房应根据菜品的销售情况和季节变化，调整采购计划，确保食材的合理利用。
三、酒店厨房食品成本控制的具体实施措施为了实现酒店厨房食品成本的控制目标，酒店管理者可以采取以下具体措施：1.建立食品采购制度：制定食品采购计划，确定采购渠道和采购时机。
酒店厨房成本核算
厨房食品本钱核算制度(一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料；(二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算；(三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算；(四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。
仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员；(五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份；(六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中；(七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中；(八)各厨房应保管单据，及时集中上交。
(一）领货控制1、实行原料采购规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。
2、严格控制领货数目。
厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。
（二）验收控制1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记；2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致；3、检查原料质量是不是符合规格标准要求；4、检查价格是不是与酒店订购价格一致；5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换；6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。
（三）储藏控制1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式；2、一般原料与珍贵原料要分别保管；3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质；4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期；5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况；6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。
（四）加工烹调控制1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率；2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确；3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量；4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。
酒店厨房成本控制
酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。
由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。
所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。
任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。
首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。
厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。
厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。
以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。
在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。
其次，加强储藏保管。
储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。
如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。
因此，务必做好原料的储藏和保管工作。
食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。
食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。
另一类是不宜长期储存的鲜货原料。
通常不要入库储存，应直接由厨房领用。
这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。
此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。
酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
1.厨房食品成本核算主要对象为食品主资料、配料及调料。
2.成本核算原则为按每个厨房每个月实质耗资量计算。
3.当月耗用原资料成本 =厨房原资料月初结存额 +本月领用额一厨房月底结存额 ; 成本核算每个月进行一次，当月积累月尾结算。
4.各厨房领用食品主资料、配料及调料须凭厨师长署名的《食品原料领用单》
到食品库房领料 ; 库房见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。
5.厨房之间原资料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，票据由被调
拨厨房保存一份。
6.成本核算员每日对各厨房的领料和调拨状况进行统计，分别列进各自厨房成
本之中。
7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店招待宴请和因为经营需赠予的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。
8.各厨房应妥当保存票据，实时集中上交。
酒店降成本的10大措施
酒店降成本的10大措施
酒店降成本的10大措施有：
1.节约能源：合理使用空调、照明等设备，避免浪费电力和水资源。
2.减少浪费：控制采购、厨房和客房等各个环节的浪费，减少成本。
3.采用低成本原材料：选择低成本但质量可控的原材料，如床品、
餐具、清洁用品等。
4.降低人工成本：通过提高员工效率、精简管理层次等方式降低人
工成本。
5.提高效率：通过自动化、信息化等方式提高酒店的运营效率。
6.精简采购流程：对酒店的采购流程进行优化，减少采购环节和流
程，避免采购成本过高。
7.提高客房服务效率：通过信息化手段、培训等方式提高客房服务
效率，降低运营成本。
8.降低物业费用：通过物业管理的优化和改进，降低物业费用的支
出。
9.优化运营结构：通过合理的运营结构和流程，减少不必要的人工
和物料支出。
10.降低维护成本：对酒店的设备和设施进行定期检查和维护，避免
故障和维修成本过高。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景在酒店运营中，保证菜品的品质和口感是非常重要的，而厨房成本的控制也是一个重要的因素。
因此，在酒店行业中，如何合理地考核厨房成本是非常关键的。
问题在酒店厨房中，主要的成本包括原材料、劳动力和相关设备设施等。
如何从这些方面来合理考核厨房成本呢？解决方案原材料成本原材料是菜品的关键，厨师在做菜的时候必须严格掌控原材料的使用量和质量。
在考核原材料成本时，我们可以采用以下指标：•原材料成本占销售额的比例。
通常情况下，我们希望原材料成本能够控制在30%以内，从而确保利润空间。
•每道菜品的成品成本。
对于每个菜品，我们需要对其原材料和加工成本进行详细计算，以确保成品成本控制在合理范围内。
劳动力成本厨房的劳动力成本通常是一个相对固定的成本，但也需要注意控制。
在考核劳动力成本时，我们可以采用以下指标：•每个厨师的负担员工数量。
通常情况下，我们希望一个厨师负担的员工数量控制在合理范围内，以确保生产效率和质量。
•员工的薪酬占销售额的比例。
在控制员工数量和薪酬的基础上，我们也需要考虑员工成本占销售额的比例，以确保厨房成本的合理性。
设备设施成本厨房的设备设施是一个非常重要的投入，同时也是成本的重要来源。
在考核设备设施成本时，我们可以采用以下指标：•设备设施使用寿命和折旧费用占销售额的比例。
通常情况下，我们需要对设备设施的使用寿命进行详细计算，并计算出折旧费用占销售额的比例。
•维护和修理费用占销售额的比例。
除了折旧费用外，设备设施的维护和修理费用也是成本的重要来源，我们需要考虑其占销售额的比例。
结论在考核酒店厨房成本方面，我们需要全面考虑原材料、劳动力和设备设施等方面的成本，采用适当的指标进行细致计算，以确保厨房成本的合理性。
同时，我们也需要注重厨师的培训和管理，从而提高生产效率和菜品质量。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景介绍酒店厨房成本是酒店管理中的一项重要部分，直接关系到酒店经营的成本和盈利能力。
因此，对酒店厨房成本进行有效的考核和控制，是酒店经营成功的一个重要保证。
考核目标本方案的考核目标是确保酒店厨房的成本在合理范围内，同时保证菜品的品质及供应数量。
具体目标如下：1.酒店厨房的总成本不应超过预算的50%。
2.每道菜品的成本应该低于销售价的30%。
3.保证菜品的品质及供应数量，每月投诉比例在5%以内。
考核措施成本核算1.设立基准成本：对每道菜品设立基准成本，并以该基准成本作为菜品成本的参考标准。
2.食材采购管理：建立完善的食材采购管理制度，加强对食材采购质量和成本的管理和控制。
每次采购需通过验收，确保食材品质符合标准，同时比对成本价和市场价，控制成本。
3.严格控制耗损：酒店厨房需要制定严格的耗损标准，确保食材、调料等材料的浪费控制在合理范围内。
同时需定期检查耗材使用情况，及时发现问题并加以解决。
4.进行统计分析：酒店厨房需要通过成本统计、分析等手段，对菜品成本进行追踪分析，及时发现问题，并进行控制和调整。
动态调整1.对于成本过高的菜品，可通过调整价位来实现成本控制。
2.对于成本低于预期的菜品，酒店厨房可适当提高价格，并加大宣传力度，推进销售。
3.酒店厨房管理人员需要高度关注客户的需求和反馈，根据客户的需求进行动态调整，提高客户满意度和酒店的口碑效应。
考核周期及评估标准考核周期考核周期为月度，每月末进行成本考核。
评估标准1.食材采购管理合格率≥ 90%2.食材成本控制率≥ 90%3.菜品成本低于销售价的30%4.失误率≤ 5%5.每个月的评估总分≥ 80 分总结通过本方案的实施，能够从多个角度对酒店厨房的成本进行有效的控制和考核，确保酒店在经营中有良好的盈利表现。
同时，也有利于提供客户的满意度和酒店的口碑效应。
酒店厨房应该定期进行考核和评估，找出问题，及时调整，为客户提供更优质、更具性价比的餐饮服务。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景酒店厨房的成本对于酒店业务的盈利是至关重要的一部分。
因此，酒店管理者需要制定合理的成本考核方案，以确保酒店厨房能够提供优质的餐饮服务的同时也能够实现盈利。
目标制定合理的酒店厨房成本考核方案，确保厨房部门不断提升效率和控制成本，从而提高盈利水平。
方案1. 成本核算为了对酒店厨房的成本情况进行全面了解，需要逐项进行成本核算，包括：•食材成本：应对各类食材进行分类，建立相应清单，并根据库存情况持续跟进，确保成本的准确核算。
•包装成本：包括餐具、酒、纸巾等的成本，需要对每个单品进行核算，并持续关注厨房成本的变化。
•工资成本：根据员工数量、性质及工作职责等进行核算，确保符合当地法律法规标准的同时，不增加不必要的人力成本。
•能源成本：包括电、水、燃气等成本，通过精确计算每项产生成本的因素，并根据实际核算数据持续优化和调整能源成本。
2. 成本控制通过系统性的成本监控，酒店厨房可以控制成本并提高效率，以下是常见的成本控制步骤：•质量控制厨房食材、工具和人员的质量都是需要确保的，必须尽可能降低浪费和错误，达到优质和高效的目标。
•库存管理厨房需要有一个库存管理系统，确保仅仅购买所需的材料和工具，同时避免过多过少的库存。
•人员管理保持厨房的人员数量与工作量的均衡是至关重要的，人员数量过多会增加人力成本，人员数量过少则会影响工作效率和质量。
•设备和物资的管理定期清点、检修和维护厨房的设备和物资，并根据需要更新和替换陈旧设备和物品，以控制成本和提高效率。
3. 监测和优化制定好成本考核方案之后，还需要持续对酒店厨房的成本情况进行监测和优化，以实现更好的效率和收益：•成本监测：通过年度、月度和周度监控系统，实时掌握成本状态，随时调整和优化。
•成本优化：根据成本监测情况，进行长期和短期的成本优化和调整，包括制定更具针对性的采购计划等。
结论酒店厨房成本考核方案的制定和实施，是酒店业务盈利的关键性环节。
只有制定合理的考核方案，确保效率和盈利的同时，才能够保证酒店的持续盈利和业务发展。
酒店厨房食品成本核算制度
酒店厨房食品成本核算制度一、背景在酒店运营中，厨房的食品成本往往是酒店成本中的一个重要组成部分。
因此，制定有效的酒店厨房食品成本核算制度，对酒店管理具有十分重要的意义，不仅可以控制成本，还可以优化酒店经营业绩。
二、核算原则1. 核算周期对于厨房进货、出库、盘点的食品原材料，应该按照月度进行核算。
2. 核算方法以实物盘点为主，计算总值并除以实际用量。
其中，进货量和进货价，应该以进货发票记录为准。
3. 核算指标酒店厨房食品成本核算应该包括以下指标：•食品原材料成本•能源费用•人工成本•物料管理费用•折旧费用三、核算流程1. 进货过程的核算在进货环节中，需要记录以下信息：•进货原料名称•进货日期•进货数量•进货单价2. 出库过程的核算在酒店厨房的出库记录中，需要记录以下信息：•出库原料名称•出库日期•出库数量•出库单价3. 盘点过程的核算为了保证对厨房食品的实际情况进行盘点，需要在定期时间内进行盘点。
在盘点时，需要记录以下信息：•盘点日期•盘点原料名称•盘点数量•盘点单价4. 统计核算过程核算流程中，需要进行统计分析才能让酒店管理者更清晰了解厨房食品成本的实际情况。
在统计时，需要进行以下核算：•食品原料成本：包括进货成本和出库成本。
•能源费用：包括水、电等能源的费用。
•人工成本：包括厨师、助理等人工成本。
•物料管理费用：包括物流、保税贸易等费用的核算。
•折旧费用：包括设备、器材等折旧费用进行核算。
四、总结酒店厨房食品成本核算制度的建立和实行，有助于企业实现科学管理和经营目标、规范经营行为、增强经营效益、控制成本、提高利润率。
同时，还可以发现问题，进行管理与调整，优化酒店管理业绩，为企业实现良性循环的可持续发展打下基础。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案随着饮食行业的不断发展，酒店厨房成本已经成为了一个不可忽视的问题。
为了确保酒店厨房成本的可控性和透明性，制定一份科学合理的酒店厨房成本考核方案显得尤为必要。
本文将从以下四个方面细分讨论酒店厨房成本考核方案：一、酒店厨房成本考核方案在成本控制中的作用酒店厨房在日常经营运营中建立成本考核标准，可以通过严格控制成本指标、合理发挥资源价值、提升作业效率、降低浪费，达到降低成本、提高利润的目的。
有效的酒店厨房成本考核还可以帮助管理者对酒店厨房经营实际情况及运营表现进行全面掌握，借助运营实际情况的分析，更准确地制定预算及经营策略。
二、酒店厨房成本考核方案的制定酒店厨房成本考核方案制定前，应对酒店经营情况及目标进行深入分析，跟据分析结果确定成本考核方案。
在考核方案的制定上，应注意以下内容：1.确定指标体系：以“合理控制成本”为指标重心，对酒店厨房日常经营进行分析，并以此确定可行的指标体系。
2.分权管理：建立科学的分权机制，对不同部门、岗位的考核指标进行细化，并严格按照考核标准进行考核，实行责任到人、考核到岗的制度。
3.合理奖惩机制：采用激励机制，根据不同人员考核表现给予不同的奖励，并对考核不达标的人员、部门进行相应的处罚。
三、酒店厨房成本考核方案中应考虑的指标酒店厨房成本考核方案中应综合考虑以下几个方面的指标：1.食材费用占比：即食材成本所占的比例，通过分析不同时间段食材占厨房成本的比例变化趋势，合理规划采购，并对质量、食材价格、库存等深入分析，减少食材成本。
2.劳动力成本占比：这部分占比是酒店厨房的重要成本来源，其考核中应主要分析员工配置，考核员工工时情况，配合酒店实际情况寻找合理控制的方法。
3.厨具设备成本占比：厨房设备更新换代更迭频繁，应严格管理设备的利用档案，完善设备维护计划，减少对设备使用时间造成的不必要的浪费。
4.食品浪费量：通过降低食品浪费量，减轻酒店经营压力。
通过对酒店倾倒垃圾情况的统计、口味调整、库存管理等方面进行综合分析，制定减少厨房食品浪费的长期考核方案。
酒店厨房成本分析报告
酒店厨房成本分析报告酒店厨房是酒店运营中的重要组成部分，对于酒店的经营和发展具有重要影响。
酒店厨房的成本分析是对酒店经营和管理的核心内容之一，可以帮助酒店管理层了解并有效地控制厨房成本，提高酒店的运营效益。
下面将对酒店厨房成本进行详细的分析报告。
一、人力成本酒店厨房的人力成本主要包括员工工资、社会保险费、福利待遇和培训费用等方面。
员工工资是酒店厨房人力成本的主要来源，对于厨师等关键岗位，酒店需要支付相对较高的工资以保证厨房工作的正常运转。
此外，酒店还需要支付员工的社会保险费用，包括养老保险、医疗保险、失业保险等。
酒店为员工提供的福利待遇也是人力成本的重要组成部分，包括食宿、交通等。
此外，酒店还需要为员工进行培训，提高员工的专业技能和服务水平，这也是人力成本的一部分。
二、原材料成本酒店厨房的原材料成本主要包括食材、调料、燃气、电费等方面。
食材是酒店厨房最重要的原材料，对于高星级酒店来说，食材的质量和口感是吸引客人的重要因素，因此酒店需要采购高质量的食材，并支付相应的成本。
调料也是酒店厨房必备的原材料，不同菜品需要不同的调料，酒店需要根据菜品需求合理安排调料库存，并控制使用量。
酒店厨房还需要支付燃气和电费，这是厨房基本设施使用的必要成本。
三、设备成本酒店厨房的设备成本主要包括厨房设备的购置和维护费用。
酒店需要购置各种不同类型的厨房设备，例如炉灶、烤箱、烧烤架等。
这些设备的购置费用较高，酒店需要根据餐饮业务的需求和规模合理安排设备的购置。
同时，酒店还需要对设备进行定期的保养和维修，以延长设备的使用寿命和保证设备的正常运作，这也是设备成本的一部分。
四、水、电、燃气等公用费用酒店厨房还需要支付水、电、燃气等公用费用。
厨房需要使用大量的水资源，酒店需要支付用水费用，并采取相应的措施控制水资源的使用。
厨房中还需要使用大量的电和燃气，酒店需要支付相应的电费和燃气费用，并进行节能措施，减少能源的浪费。
五、其他费用酒店厨房还可能存在其他费用，例如清洁费用、杂费等。
酒店厨房成本控制管理制度范本
第一章总则第一条为确保酒店厨房成本的有效控制，提高经济效益，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有厨房工作人员及相关部门。
第三条厨房成本控制应遵循“节约、高效、合理”的原则，通过科学管理、优化流程、降低损耗，实现成本控制目标。
第二章成本核算与监控第四条厨房成本核算应包括以下内容：1. 厨房期初剩余物品金额；2. 本期购进菜品总价；3. 本期领用调料总价；4. 期末盘点菜品总价；5. 本期厨房的直接菜品成本。
第五条厨房成本监控应做到以下几点：1. 定期对厨房成本进行分析，找出成本控制的重点和难点；2. 对成本异常情况进行调查，找出原因并采取措施；3. 对厨房成本控制效果进行评估，持续优化成本控制措施。
第三章成本控制措施第六条严格控制菜品出品率，确保投料准确，降低浪费。
1. 厨房要有专人负责投料，并对投料后的边角废料进行验明斤两后，用于员工餐；2. 厨师长、保管员对采购的直拨到厨房的菜品进行验明斤两签字，入库后专人管理，对价值高且保存期限要求严格的物品进行单独保管。
第七条节约用水、用电、燃油等能源消耗。
1. 厨房内设置节能设备，提高能源利用效率；2. 厨房员工养成节约用水、用电、燃油的良好习惯；3. 对能源消耗进行实时监控，发现异常情况及时处理。
第八条严格调料使用标准，降低成本。
1. 严格按照投料标准使用调料，确保菜品风味；2. 对调料进行分级管理，对价值高且使用频率低的调料进行单独保管；3. 厨师长定期检查调料使用情况，确保调料合理使用。
第九条厨房月末盘点，确保斤两准确、价格合理。
1. 厨房员工负责盘点，确保盘点数据的准确性；2. 财务人员对盘点结果进行审核，确保成本数据的合理性；3. 厨师长对厨房剩余菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度。
第四章责任与考核第十条厨师长负责厨房成本控制工作的全面实施，对厨房成本控制效果承担直接责任。
第十一条厨房员工应按照本制度要求，积极参与成本控制工作，对自身工作范围内的成本控制效果承担责任。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景概述酒店厨房是酒店重要的一个部门，同时也是一个重要的成本中心。
对于酒店管理者来说，了解酒店厨房的成本情况，制定成本考核方案是非常必要的。
本文将会介绍酒店厨房成本考核方案。
酒店厨房成本结构了解酒店厨房成本结构对于制定成本考核方案非常有帮助。
酒店厨房成本结构主要包括以下几个方面：1.食材成本2.劳务成本3.能源成本4.设备折旧成本5.其他杂项成本成本考核方案制定制定酒店厨房成本考核方案需要根据实际情况灵活调整，但是核心原则应该是明确、公正、透明、可操作。
下面是参考方案：1.食材成本：食材成本占到酒店厨房总成本的很大一部分，因此需要对其进行重点考核。
考核方法可以是通过食材的采购单价和用量，直接计算所消耗的食材成本总额。
建议可以设立采购价格异议处理机制，防止采购部门与供应商之间的利益输送行为。
还可以按照原材料取得的季节性差异变换菜品，控制食材采购的总成本。
2.劳务成本：厨房劳务成本也是制定酒店厨房成本考核方案中考虑的一部分。
对于劳务成本的考核，可以通过效果优劣来进行衡量。
例如：菜品营养、口感、色泽，食品安全与卫生等。
此外，酒店可以设立员工业绩奖金机制，鼓励员工更加努力、创新和积极，减少因为不规范操作、停工或原料浪费造成损失的情况。
3.能源成本：酒店的能源成本包括电费、水费和燃气费等。
能源消耗的成本可以通过技术手段来控制，例如：启用节能设备、生产流程优化、灯光控制技术和停车场管理系统等，在需要便捷性、舒适度和可销售性进行考虑的同时，尽量减少浪费。
4.设备折旧成本：设备折旧成本是指酒店厨房在使用过程中已经折旧的各种设备，如蒸炉、燃气灶、排风机等。
设备的使用寿命是固定的，因此酒店需制定详细的维修报废制度。
建议设立预算中的设备更新基金，对旧的设备进行更换，保证生产效率，并且减少因人为或因设备失效造成的损失。
5.其他杂项成本：其他杂项成本包括卫生材料、废弃物料的处理费、灭虫、装修维护和保洁费等。
酒店厨房成本核算管理制度范本
第一章总则第一条为加强酒店厨房成本管理，提高成本核算的准确性，降低经营成本，提高酒店经济效益，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有厨房的成本核算工作。
第三条成本核算应遵循以下原则：1. 实事求是原则；2. 全面性原则；3. 分类管理原则；4. 节约原则。
第二章成本核算内容第四条厨房成本核算主要包括以下内容：1. 菜品成本：包括直接成本（原材料、调料、包装等）和间接成本（水电、燃料、折旧等）；2. 厨房员工工资及福利；3. 厨房设备折旧及维修费用；4. 厨房日常用品及低值易耗品；5. 其他相关费用。
第三章成本核算方法第五条厨房成本核算采用以下方法：1. 标准成本法：根据历史数据和行业标准，制定标准成本，实际成本与标准成本进行比较，分析差异原因；2. 实际成本法：按实际发生的成本进行核算；3. 费用分摊法：将厨房发生的间接费用按一定的分配标准分摊到各菜品成本中。
第四章成本控制措施第六条严格控制原材料采购：1. 严格执行采购计划，按需采购；2. 优先选择品质优良、价格合理的供应商；3. 严格审查供应商资质，确保原材料质量。
第七条优化菜品出品率：1. 制定合理的投料标准，确保投料准确；2. 加强厨房员工培训，提高烹饪技能；3. 严格控制菜品制作过程中的浪费。
第八条节约能源：1. 加强水电、燃油等能源管理，提高能源利用效率；2. 做好设备维护保养，减少设备故障导致的能源浪费。
第五章监督与考核第九条财务部门负责对厨房成本核算工作进行监督和考核，主要内容包括：1. 成本核算的准确性；2. 成本控制措施的执行情况；3. 成本差异分析及改进措施。
第十条厨师长对厨房成本核算工作负总责，负责组织实施本制度，并对厨房成本控制措施落实情况进行监督检查。
第六章附则第十一条本制度由酒店财务部门负责解释。
第十二条本制度自发布之日起施行。
本制度旨在规范酒店厨房成本核算工作，提高成本管理水平，为酒店创造更大的经济效益。
各部门应认真贯彻执行，确保制度落实到位。
酒店厨房成本控制制度
酒店厨房成本控制制度
1、进入厨房的所有物品，都必须严格执行出入库管理制度。
2、严格执行菜品的份量配比，严禁出人情菜，如有发现，按菜品价格三倍处罚。
3、做到物尽其用，精致创新，避免边角料和辅料的浪费。
4、严格控制低损易耗品的浪费，要注意节约水、电、气等，不用时要随手关闭。
5、定期清理储存物品，防止发生霉变，造成浪费。
6、严格按使用年限使用物品，不到使用年限造成损坏由使用人赔偿。
7、严禁厨房人员偷吃、偷拿厨房物品，一经发现罚200—500元，严重者除名。
酒店厨房成本的核算方法
厨房成本的核算方法一．成本概念成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。
广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。
由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。
成本可以综合反映企业的管理质量。
如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。
成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。
产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。
成本可以为企业经营决策提供重要数据。
在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
二、成本核算的概念对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。
总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。
单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
1．成本核算的任务（1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。
酒店厨房成本管理办法
酒店厨房成本管理办法为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌,同时又能节能降耗,确保酒店餐饮收益,特制定本管理办法;第一部分厨房第一条根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定,厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作;第二条厨房验收人员应严格按原料标准收货,控制原料质量,拒收不合格的原料;第三条厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度;厨房原材料加工,生产成菜肴成品,应按生产线流程管理制定标准;一、建立生产标准也称作业指导书建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差, 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据, 达到控制管理的效能;1.加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等;制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准;2.配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制;3.烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴;4.标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱;每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案;二、制定控制标准现场管理在标准制定后,要达到各项标准,应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标;1.加工过程的控制,首先对加工数量进行控制;凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的; 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料, 加工出不同档次的净料后发放到各位使用者;加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形;加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用;2.配制过程的控制;配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配, 是保证质量的重要环节,厨师应做到见单经收银台签章认可后的点菜单后方可配制, 并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对,从而加以相互制约;称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量, 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量;3.烹调过程的控制;烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加以规范,厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作, 实行日抽查考核;三、制定控制方法考核监督1.程序控制法：按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点, 每道工序的终点的生产者为质量控制者,后一道工序对前一道工序有监督责任,也有权提出改正, 从而使每个人在生产过程都受到监控;如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任;2.责任控制法：按每个岗位的职责,实行监督层层控制;厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗, 奖罚落实到人;3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查;及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题;第四条为了让领料更加节约化、合理化,后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料;第四条后厨应对耗用及出品予以统计分析,以便发现问题,及时改正;出品率过高或过低均应认真查找原因;严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料,欺骗顾客;第五条厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理,防止因人为保管不当而造成非正常损失;对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任;对于临期原料,应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理;第六条为了更好的控制成本,使工作更具有条理性,厨房部应填写值班日志即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项,记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等,并最后注明离店时间;记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级,厨师长拿出整改意见;值班班长记录完毕后,厨师长还需要审核并签字确认;第七条厨房部门应由专人负责管理水电气,并作好每抄表统计,并将实际情况如实记录在值班日志上;第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理;第八条厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质,让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性,明白成本不仅影响企业的生存和发展,同时与自已的利益息息相关,从而树立员工的节约意识;第二部分财务部第九条财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作,能为经营部门提供准确及时的数据;第十条财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算,上述原料的投入与产出应作为管理的重点,对投入产出差异较大的,应会同厨房部门查找原因,对差异较大又查找不出原因的,应向酒店相关负责人报告;第十一条厨房综合成本率是每月考核的最主要指标,并按“每月核算、季度平衡”的方式对成本节约或超支的进行考核,季未向总经理提出相应的奖惩意见;第十二条财务部门应制定出合理的能耗产出比指标并据此进行考核厨房部的能耗管控情况;其它厨房部门可控费用也应作为考核的辅助指标;第三部分附则第十三条前厅部门对后厨部门的菜品有监督权,对于客人投诉的菜品品质问题,应及时与后厨部门沟通反映;对投诉较多的同一问题,应在经营管理会议上提出,以便解决问题;第十四条前厅部门的退菜须由后厨部门认可后收银人员方可在收银软件中作退菜处理;后厨部门有权拒出未经收银台认可的点菜单;第十五条本办法由财务部负责监督执行,并有权提出奖惩建议;第十六条本办法自批准之日起生效;。
酒店食堂成本管理制度
第一章总则第一条为规范酒店食堂的成本管理，降低成本支出，提高经济效益，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店食堂的日常运营，包括食材采购、储存、加工、供应等环节。
第三条酒店食堂成本管理应遵循以下原则：1. 节约原则：在保证菜品质量的前提下，合理控制成本，杜绝浪费。
2. 透明原则：成本核算公开透明，便于监督和考核。
3. 实效原则：成本管理措施要有针对性，确保有效降低成本。
第二章成本核算第四条酒店食堂成本核算包括以下内容：1. 食材成本：包括原材料、调料、包装等费用。
2. 人工成本：包括厨师、服务员等人员的工资、福利等。
3. 水电成本：包括食堂日常用电、用水、用气等费用。
4. 设备折旧成本：包括厨房设备、餐具等折旧费用。
第五条酒店食堂成本核算程序如下：1. 采购部门根据菜单需求，制定采购计划，并报财务部门审核。
2. 采购部门按照采购计划进行采购，并确保食材质量。
3. 食材入库后，由仓库管理人员进行验收，并登记台账。
4. 食材出库时，根据实际使用量进行核算，并填写出库单。
5. 每月月底，财务部门对食堂成本进行核算，并向相关部门汇报。
第三章成本控制第六条严格控制食材采购成本：1. 采购部门应与供应商建立长期合作关系，争取优惠价格。
2. 定期对市场行情进行调查，合理调整采购价格。
3. 采购部门应严格按照采购计划进行采购，避免盲目采购和积压。
第七条加强食材储存管理：1. 仓库管理人员应按照规定对食材进行分类存放，确保食材新鲜。
2. 定期对库存进行盘点，防止食材过期、变质。
3. 减少食材损耗，提高食材利用率。
第八条优化人工成本：1. 合理安排人员，提高工作效率。
2. 严格执行考勤制度，确保员工工资发放的准确性。
3. 定期对员工进行技能培训，提高服务质量。
第九条降低水电成本：1. 加强设备维护，提高设备使用效率。
2. 严格执行用水用电制度，避免浪费。
3. 定期对水电使用情况进行检查，发现问题及时整改。
第四章监督与考核第十条财务部门负责对食堂成本管理进行监督，定期对食堂成本核算结果进行分析，并提出改进措施。
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酒店厨房成本管理办法
为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。
第一部分厨房
第一条根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。
第二条厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。
第三条厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。
厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。
一）、建立生产标准（也称作业指导书）
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。
二）、制定控制标准（现场管理）
在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。
1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
2.配制过程的控制。
配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制，并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。
称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
3.烹调过程的控制。
烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加以规范，厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。
三）、制定控制方法（考核监督）
1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正，从而使每个人在生产过程都受到监控。
如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。
2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。
厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。
及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
第四条为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领
料。
第四条后厨应对耗用及出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。
出品率过高或过低均应认真查找原因。
严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。
第五条厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。
对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。
对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。
第六条为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填写值班日志（即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间）。
记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见。
值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认。
第七条厨房部门应由专人负责管理水电气，并作好每抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。
第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。
第八条厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。
第二部分财务部
第九条财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作，能为经营部门提供准确及时的数据。
第十条财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算，上述原料的投入与产出应作为管理的重点，对投入产出差异较大的，应会同厨房部门查找原因，对差异较大又查找不出原因的，应向酒店相关负责人报告。
第十一条厨房综合成本率是每月考核的最主要指标，并按“每月核算、季度平衡”的方式对成本节约或超支的进行考核，季未向总经理提出相应的奖惩意见。
第十二条财务部门应制定出合理的能耗产出比指标并据此进行考核厨房部的能耗管控情况。
其它厨房部门可控费用也应作为考核的辅助指标。
第三部分附则
第十三条前厅部门对后厨部门的菜品有监督权，对于客人投诉的菜品品质问题，应及时与后厨部门沟通反映。
对投诉较多的同一问题，应在经营管理会议上提出，以便解决问题。
第十四条前厅部门的退菜须由后厨部门认可后收银人员方可在收银软件中作退菜处理。
后厨部门有权拒出未经收银台认可的点菜单。
第十五条本办法由财务部负责监督执行，并有权提出奖惩建议。
第十六条本办法自批准之日起生效。