如何通过肥膘肉颜色检验猪肉-

猪肉肉色评分标准

猪肉肉色评分标准
猪肉的肉色评分标准可以根据以下几个因素进行考量：
1.色泽：猪肉的色泽是指肌肉的外观颜色，通常以肉眼观察为主。

健康的猪肉应具有明亮、鲜艳、均匀的色泽，没有淤血、发黑或过于苍白的情况。

2.鲜红度：猪肉的鲜红度是指肌肉组织中的血红蛋白含量和状态，反映了猪肉的新鲜程度。

新鲜的猪肉通常具有鲜艳的红色，血红蛋白含量高，没有褐变或暗淡的情况。

3.脂肪色：猪肉中的脂肪部分也对整体肉色有影响。

脂肪应呈乳白或微黄色，均匀分布在肌肉组织中，不应有异常颜色或斑点。

4.均匀度：猪肉的肉色应在整个肌肉组织中保持一致，没有局部色差或色斑。

均匀度也可以反映猪肉的质量和处理过程的均衡性。

这些评分标准通常是由专业人员或相关机构制定的，用于评估猪肉的质量和市场竞争力。

具体的评分标准可能会因地区、市场需求和行业标准的差异而有所不同。

如果您需要具体的猪肉肉色评分标准，请咨询当地相关的农业部门、食品检验机构或专业的畜牧业协会。

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母猪肉的识别

量较大。
四、看乳头和乳腺。母猪乳头长而硬，乳头特别明显，横切乳头两乳池可见。纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。育肥猪乳头短
而软，乳头孔不明显。
五、看腹围。母猪腹部比育肥猪宽阔。
六、看肋骨和骨盆。母猪肉肋骨扁而宽，骨膜中透黄，前 5 根肋骨更明显，骨盆腔比较宽阔。育肥猪肉肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，
母猪肉的识别方法识别母猪肉从以下几个方面来观察。
一、看皮肤。母猪肉皮肤厚硬，粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有如米粒，小如芝麻的凹陷，俗称沙眼，皮
肉层次分离。育肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。
骨盆腔不宽阔。
七、看骨髓成色。一般育肥猪肉骨髓颜色洁白光润，而母猪的骨髓呈黄色，骨髓少。
二、看肥膘。母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘附脂肪少。有的母猪肉在皮下与皮下脂肪之间呈粉红色，俗称红线。育肥猪
皮下脂肪软腻，呈白色，触摸时粘附的脂色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，水分少。育肥猪肌肉呈浅红色，纤维细，断面颗粒小含水

非正常猪肉的识别方法

非正常猪肉的识别方法一、注水猪肉注水猪肉，是指在屠宰前给猪灌水，或者在屠宰后向猪肉注水，以此来提高猪肉的重量。

注水后的猪肉和正常猪肉相比，净重量能提高15-20%左右。

这类猪肉不光口感差，还存在卫生问题，也是食品法规里禁止的。

辨别注水猪肉，主要通过“看”和“摸”。

正常的猪肉，颜色为肉粉色，摸起来有弹性，用手指按压能很快恢复原状；注过水的猪肉，颜色比较浅甚至泛白，放置一段时间后，会有浅红色的血水流出，肉的弹性差，按压后难恢复原状。

二、“瘦肉精”猪肉有些黑心养猪户，会在猪饲料中掺入瘦肉精，来提高猪的瘦肉产出率。

“瘦肉精”的学名叫盐酸克仑特罗，它可以使猪在代谢过程中，促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，但是吃了这类猪肉，对人体副作用很大。

辨别“瘦肉精”猪肉，主要看4个地方。

这类猪肉颜色看上去鲜红发亮、肉纤维看上去很疏松、脂肪厚度看上去很少（一般不足1cm）、瘦肉和脂肪之间可能会流出淡黄色液体。

三、抗生素猪肉猪在生长过程中，会因为细菌感染而出现发烧等症状，这时候一般都会用低剂量的抗生素来给猪治疗，但是有些饲养者会在猪饲料中过量使用抗生素，导致猪肉中含有对抗生素具有耐药性的细菌。

如果长期吃这类抗生素超标的猪肉，会给人体带来健康风险，特别是免疫力差的老人和小孩。

抗生素猪肉很难用肉眼辨别出来，不过正规市场出售的猪肉，都会经过食品执法部门的抽查检测，一般没啥问题。

此外，在烹饪猪肉的时候，大家记得要加热充分，因为高温可以杀死一大部分细菌；同时处理生猪肉的时候，也要注意厨房卫生，以免造成交叉污染。

四、米猪肉米猪肉，指的是患有囊虫病的死猪肉，里面含有寄生虫幼虫，人如果吃下未煮熟的米猪肉，容易得囊虫病。

辨别米猪肉，主要靠“看”。

这些囊虫主要寄生在瘦肉中，特别是腰肌部位。

用刀在猪的瘦肉部分切4-5刀，每一刀厚度以及间隔在1cm左右，长度在20cm 左右。

切开以后，仔细观察切面，如果表面有石榴籽大小的水泡，就是米猪肉。

五、僵尸肉僵尸肉，指的是冰冻很多年后，还继续销往市场的猪肉，以走私品居多。

非正常猪肉的识别方法

非正常猪肉的识别方法作者：唐文富来源：《江西畜牧兽医杂志》 2013年第5期唐文富(吉安县畜牧兽医局，江西吉安 343100)1 病死猪肉一看颜色。

正常猪肉肌肉鲜艳呈红色，有光泽，结缔组织、浆膜和脂肪呈白色，病死猪肉肌肉呈深红色或暗红色，有暗红色小血滴溢出，无固有光泽，皮肤有时变紫，脂肪有时黄染，有时红染（多见于猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒或受到冷热刺激、机械刺激等）。

二触弹性。

新鲜猪肉皮肤和肌肉有弹性，病死猪肉弹性差，宰杀的时间越长弹性越差。

三闻气味：正常猪肉有一股淡淡的脂肪香味，时间长了的猪肉有腐败臭味，臭味越浓说明放置的时间越长。

2 注水猪肉正常的猪肉鲜红有光泽，而注水肉比较湿润，肌纤维肿胀，颜色呈浅红色，一般情况可用目测法做出初步判断，也可用滤纸吸水法判断。

取一滤纸条贴在新鲜猪肉的横断面上进行观察，一般2～3 min才能浸透，且油渍明显，纸与肉没有紧贴，易脱下，取下点火易燃。

而注水肉贴上滤纸条后马上就被浸透，且纸与肉易粘上，取下纸条易碎，不易被点燃。

3 公、母猪肉有难闻的骚味或腥骚味，尤其是臀部肌肉，肌肉间断面肌纤维粗、颗粒大、肌纤维长，肌肉较正常猪肉颜色偏深、偏暗，手压无弹性，脂肪松弛，呈灰白色，没有油的光亮感，肌间脂肪缺乏，脂肪与肌肉分离，脂肪呈颗粒状，皮肤厚、硬、没弹性。

4 囊虫肉又称米粒猪肉，病变主要在瘦肉上。

如腹部内侧肌、肩胛外侧肌、腰肌、咬肌、肋间肌、舌肌和心肌多见。

肌肉中有许多米粒大小、白色透明的囊，囊内有一白色的头节，囊虫在体内常钙化成黄白色。

5 黄脂与黄疸肉在外观上都是脂肪组织被黄染，黄脂肉是皮下和腹部等脂肪发黄，其它器官组织无异常颜色。

黄疸肉是除脂肪组织发黄外，其他器官组织也被染黄，黄脂肉随放置时间的延长黄色逐渐减轻或消失，而黄疸肉放置时间越长颜色越黄。

（收稿日期：2013-09-16）。

猪肉肉色评分标准(一)

猪肉肉色评分标准(一)猪肉肉色评分标准什么是猪肉肉色评分标准？猪肉肉色评分标准是根据猪肉的肉色来对其品质进行评价的标准，一般分为5个等级。

猪肉肉色评分标准的等级和含义1.一级：红色偏黄，坚实而有弹性，肌肉合理粗细，无肿胀和血迹。

2.二级：红色略淡，稍有些松散，较少肌肉分离，无肿胀和血迹。

3.三级：红色较浅带粉色，较松散，有些肌肉分离，有轻微肿胀和血迹。

4.四级：淡红色或灰白色，松散而有些软弱，有明显的肌肉分离、肿胀和血迹。

5.五级：灰色或紫色，肌肉松散，有显著的分离和明显的肿胀和血迹。

猪肉肉色评分标准的重要性猪肉的肉色评分标准对于消费者来说是十分重要的，因为它直接影响了猪肉的口感和质量。

而对于生产商和加工商来说，也是很重要的，因为它可用来帮助他们进行选择和管理。

如何判断猪肉肉色？1.在阳光下观察肉色是否偏淡。

2.观察肉质是否坚实。

3.用手按一下，看看它是否有弹性。

4.细心观察是否有明显分离，看看是否有血迹和肌肉肿胀。

结语以上就是猪肉肉色评分标准，它对于我们购买优质的猪肉有很大作用，希望大家在选购猪肉时能根据这个标准进行选择。

猪肉肉色评分标准对猪的养殖的要求为了获得高品质的猪肉，生产过程中必须满足一些要求，这对猪的养殖和管理方面有所要求。

饲料饲料作为猪肉生产的基础，必须是高质量、适量的。

工业化养殖的猪肉生产中使用的饲料包括玉米、豆粕、大豆饼、鱼粉等，这些饲料的配比和质量直接影响到养殖质量。

环境对猪而言，合适的舒适的生产环境是保障其健康和生产质量的基础。

合适的温度和通风条件、友好的猪群、对猪进行有效管理，确保其健康、舒适和精神愉悦。

疫病和疫苗除了合适的环境和饲料，疫苗对于猪肉生产的影响也是过大了。

疫病会严重影响猪的发育和健康，导致肉质下降，而疫苗可以有效地控制疾病，从而提升猪肉的质量。

结语猪肉肉色评分标准是对猪肉质量的一个重要评价系，了解猪肉的等级和对应的含义是选择高品质肉食的标准。

同时了解生产环境和疫苗情况，也是我们了解猪肉和选择合适的猪肉的重要途径。

猪肉质评定方法

猪肉质评定方法猪肉质量评定是指对猪肉的外观特征、质感、色泽、气味、口感等进行综合评定，以确定猪肉品质的好坏。

下面将介绍一些常用的猪肉质量评定方法和相关参考内容。

1. 外观特征评定：猪肉的外观特征可以从肉色、脂肪分布和肌肉纹理等方面进行评定。

参考内容包括：鲜猪肉应具有红色或浅红色，无任何明显的色斑；脂肪分布均匀、细腻；肌肉纹理细腻、致密等。

外观特征的好坏反映了猪肉的新鲜程度和脂肪含量。

2. 质感评定：通过手感评定猪肉的质地、湿润度和柔软度等特征。

参考内容包括：新鲜的猪肉应该有弹性，肌肉表面不能有粘液或粘性质感；用手指轻压能立即恢复；新鲜猪肉应该湿润而不干燥。

3. 色泽评定：猪肉的色泽是指熟猪肉的颜色，可以通过视觉进行评定。

参考内容包括：猪肉应该有明亮的红色或粉红色，不应该有任何暗黄色、灰色或绿色。

4. 气味评定：猪肉的气味是猪肉质量评定的重要标准之一，可以通过嗅觉进行评定。

参考内容包括：新鲜的猪肉应该没有任何异味，不应该有腥味、酸味或霉味。

一般而言，新鲜猪肉应该有轻微的肉香气味。

5. 口感评定：猪肉的口感是指猪肉在咀嚼过程中的质地、嫩度和鲜美度等特征。

参考内容包括：鲜猪肉肉质鲜嫩多汁、口感细腻，有弹性，不应该有任何粘涩感。

此外，在猪肉质量评定中还可以参考猪肉的脂肪含量、骨髓含量、水分含量等指标。

脂肪含量过高可能会影响猪肉的风味和嫩度，而骨髓含量和水分含量过高则可能降低猪肉的嫩度和口感。

综上所述，猪肉质量评定方法是多方面的，包括外观特征、质感、色泽、气味和口感等多个方面。

通过对这些特征的综合评定，我们可以判断猪肉的品质的好坏，选择适合的猪肉产品。

怎样快速识别猪肉质量的好坏

呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。

冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。

注水肉这种肉含有多余的水份，导致瘦肉色泽变淡或淡灰红色，好像被打的肿胀起来，从侧面看湿漉漉的，用手一掐，就能流出水来。

卖注水肉的案板上是湿的，有大量的积水，肉贩随时用毛巾把水擦拭掉。

注水肉是人为加了水以增加重量牟利的生肉，是中国市场最常见的一种劣质猪肉。

一般是通过屠宰前一定时间给毛猪灌水，或者屠宰后向肉内注水制成，目前前者居多。

注水量每头猪可达12-20斤。

注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有血水流出。

乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。

肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色，部分市场以母猪肉冒充牛肉进行销售来牟取利润。

5、病、死猪肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全。

死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。

病、死猪肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织有血液浸染的现象。

三、那么如何鉴别注水猪肉呢？下面告诉大家一些简单的方法，一定要记住！买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。

1、准备一张餐巾纸在买肉的时候准备一张餐巾纸，在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。

2、看猪肉的水分注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见商贩不停地擦拭猪肉，那这块肉也很可能是注水的。

3、颜色判断从颜色上判别也非常容易，正常肉的颜色是鲜红的，可是注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。

实在看不出来的情况下就让商贩从中间切一刀，切割处水分充足的则可能是注水的。

4、弹性注水猪肉没弹性，摸上去也没有黏性。

5、加工回家洗净爆炒时有大量的水珠，若是骨类，熬汤时无论如何洗最后汤面都会浮起一层厚厚黑色物质。

猪肉的鉴别方法范文

猪肉的鉴别方法范文
1.视觉检查
通过观察猪肉的外观可以初步判断其质量。

新鲜的猪肉通常有光泽和鲜艳的颜色，而变质的猪肉则会失去光泽，颜色变暗。

此外，还需要观察肉质是否均匀，有无肉眼可见的异物或病变。

2.嗅觉检查
通过嗅闻猪肉可以辨别出它的新鲜度和是否存在异味。

新鲜的猪肉应该有一种轻微的血腥味，而氨味或其他异味往往是猪肉变质的迹象。

3.触感检查
用手触摸猪肉可以感受到其肉质的硬度和弹性。

新鲜的猪肉一般会有一定的弹性，而软绵绵或过硬的猪肉往往是质量不佳的迹象。

4.化学检测
化学检测可以通过分析猪肉中的化学成分来确定其真实性和新鲜度。

常用的化学检测方法包括pH值测定、硝酸盐含量测定和谷氨酸盐含量测定等。

新鲜的猪肉通常具有较低的pH值，并且硝酸盐和谷氨酸盐的含量相对较低。

5.微生物检测
微生物检测主要用于判断猪肉是否存在细菌污染或其他微生物污染。

常用的微生物检测方法包括总菌落计数、大肠杆菌群测定和沙门氏菌检测等。

这些检测方法可以帮助生产者确保其产品符合食品安全标准。

6.DNA分析
DNA分析是一种高科技手段，可以通过检测猪肉中的DNA来确定其种类和品种。

这种方法可以有效地鉴别出可能存在的猪肉混入或替代品。

DNA分析通常需要在实验室环境中进行，因此对于普通消费者来说并不实用。

以上是几种常见的猪肉鉴别方法。

对于消费者来说，可以通过这些方法来判断是否购买到了真正的猪肉产品。

对于生产者来说，需要严格遵守食品安全标准，确保自己的产品的质量和正宗性。

三种伪劣、病毒猪肉的识别

三种伪劣、病毒猪肉的识别猪肉是城乡居民的主要肉食之一，春节前后更是用肉高峰，要避免食用劣质、病毒猪肉，必须掌握科学识别的方法：注水猪肉的识别1、观肉色。

正常肉呈暗红色，且富有弹性，经于按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而“注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。

2、观察肉的新切面。

正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水后的切面有明显不规则淡红色汗液渗出，切面呈水淋状。

3、吸水纸检验法。

用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是”注水肉”，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。

“瘦肉精”猪肉的识别1、观察活猪。

进栏休息的待宰生猪，凡皮毛异常光亮，呼吸急促，后臀部外形饱满并且突出，四肢严重颤抖或非外因而卧地不起者，可以初步判断为“瘦肉精”的猪。

2、感官检验。

含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深而鲜艳，后臀部饱满突出，脂肪层非常薄；在胴体两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至呈充血状态。

3、用试纸测试酸碱度。

正常新鲜肉多呈中性或弱碱性，宰后1小时pH值为6．20--6．30，自然条件下冷却6小时以上pH值为5．60--6，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。

红膘猪肉的识别1、不明原因死后放血的猪肉。

脂肪色泽混浊，暗红色或红中带黄褐色，俗称“走膘”。

呈现全身性病理变化，淋巴结充血或出血、水肿。

耳、颈胸腹的皮肤黑紫色、脂肪、肌肉、肋骨、胸腹膜以及各脏器(尤以肾、肝、肺)的低下部位或下侧的一些器官和组织，可见到血液的沉积。

2、急性猪丹毒的猪肉识别。

皮下脂肪呈桃红色，用刀切之毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性炎性充血，即全身性皮肤充血，呈现一片红色，俗称”火红袍”；另一种则是仅见耳、颈、胸、腹、股的皮肤充血，俗称“小红袍”；全身淋巴结充血，肿胀，多汁液；肉脏器官中以肝、肾充血、肿胀为主要病变特征，伴以胃肠充血，轻度卡他性炎，脾淤血，触之柔软感。

各种猪肉的简易鉴别方法1 (1)1

各种猪肉的简易鉴别方法新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉红色均匀，有光泽，手指压后凹陷立即恢复。

煮熟后肉汤透明澄清，无混浊。

次鲜猪肉脂肪缺乏光泽。

手指压后的凹陷不能立即或完全恢复。

煮熟后肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。

注水肉肌肉表面发胀、发亮，非常湿润。

切口有小水珠往外渗。

如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。

鉴别方法：1、观察法。

若瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，有水慢慢地从肉中渗出来，就是注水的。

2、纸贴法。

用纸巾贴上去很快被水湿透，就是注水的肉。

公猪肉公猪肉常有腥臊的气味，皮薄，肉暗红，无光泽。

毛孔粗而稀。

母猪肉皮厚，皮下脂肪薄，肌肉瘦且呈砖红色，失去弹性。

皮与皮下脂肪结合处有一层薄脂肪呈粉红色，俗称“红线”。

黄疸猪肉与黄脂肉“黄疸”猪肉是指血液中胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色。

此类肉体放置时间越长，黄色越深，不能食用。

“黄脂肉”是由于生猪宰前喂食含有胡萝卜素等添加剂的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，肉体放置1-2天，黄色逐渐消退，可以食用。

变质肉表皮干黑或有粘液，甚至有霉层。

脂肪发暗无光泽，有哈喇油气味。

肌肉弹性减弱。

煮后肉汁混浊。

轻度变质的肉，必须按规定高温处理后方可食用，重度变质肉应作工业用或销毁，不得食用。

病猪肉急宰的病猪宰杀时放血不全，肌肉色泽深或呈暗红色，明显特征为脂肪呈玫瑰红色。

脂肪内有余血，手指按压有暗红色血液渗出，淋巴结肿大且有暗红色等病理变化。

死猪肉脂肪和肌肉因极度放血不全呈黑红色甚至篮紫色，切面有黑红色血液浸润并流出血滴。

骨髓呈暗红色。

部分皮肤上有淤血斑。

淋巴结肿大呈紫红色且有其它病理变化。

“瘦肉精”猪肉鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：（1）看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。

[附图]常见劣质猪肉的鉴别方法

[附图]常见劣质猪肉的鉴别方法如何识别“瘦肉精”猪肉：一是看猪肉皮下脂肪层的厚度。

正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，而“瘦肉精”生猪因吃药生长，导致其皮下脂肪层明显变薄，一般来说，正常猪肉的肥膘约为1CM―2CM，太少就要小心了。

二是看猪肉的颜色。

一般情况，含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。

三是将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，则可能含有“瘦肉精”。

四是看猪的臀部。

饲喂过“瘦肉精”的生猪，屁股圆润，臀部较大。

五是肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有“瘦肉精”。

六是购买时一定要看清该猪肉是否含有检疫章。

如何辨别病死猪肉：一是看表皮。

健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

二是闻气味。

新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

三是看弹性。

新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

四是看脂肪。

新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

五是看肌肉。

健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

此外，在选购猪肉时，一定要注意猪肉身上是否有检验检疫章，不要购买来历不明的猪肉。

如何辨别注水肉：注水肉色呈淡红带白，看上去很细嫩，并有水珠慢慢渗出，用手摸不沾手，将白纸贴上去，很快就被水湿透。

猪肉的品质鉴定

猪肉的品质鉴定：
1.颜色：新鲜的猪肉颜色应该呈现出淡红色或淡粉色，而劣质的猪肉颜色可能会暗沉，呈现出暗红
色或灰褐色。

2.肥膘厚度和紧实度：优质的新鲜猪肉在肥肉这一层偏厚实，手感摸上去有较为紧实的弹性。

而劣
质猪肉或者瘦肉精，猪皮下面的肥膘相对较薄，甚至不足一厘米。

3.弹性和触感：优质的新鲜猪肉在用手按压时，肉质会出现凹陷并快速复原，富有一定弹性。

并且
在猪肉的外表略干带有油渍不会沾手。

劣质猪肉、注水猪肉则缺少弹性，肉质表层干燥无光泽或者湿漉漉的，几乎没有油光。

4.猪毛的颜色：正常情况下，毛根是白净的。

劣质猪肉或者病死猪肉，毛根会出现发红的现象。

5.气味：新鲜的猪肉应该有一种淡淡的肉香味，而劣质的猪肉可能会有不愉快的气味。

6.烹煮后的口感：优质的新鲜猪肉烹煮后口感鲜嫩，肉质细腻。

而劣质的猪肉口感可能会偏硬，缺
少香味。

如何识别病害猪肉

龙源期刊网
如何识别病害猪肉
作者：刘国信
来源：《大众健康》2011年第05期
正常的新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，肉色淡红均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

在选购猪肉时，除认清检疫合格标志外，还应进行仔细鉴别。

以下是一些病害猪肉的直观表现，通过观察一般可以识别出来。

“瘦肉精”猪肉：
在饲料中违规添加“瘦肉精”养殖的生猪，屠宰后其肉品在颜色、形态、脂肪层厚度等方面有一定的差异，一般可从以下四个方面进行鉴别：
（1）看皮下脂肪层的厚度。

“瘦肉精”猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显变薄，通常不足1厘米；而正常猪肉在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1到2厘米厚。

因此，遇到脂肪层太薄、太松软的猪肉要格外小心；
（2）看猪肉的颜色。

含有“瘦肉精”的猪肉一般肉色较深，特别是瘦肉部分特别鲜红、光亮；
（3）看肉脂结合程度。

如果发现肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，则可能含有“瘦肉精”；
（4）从形态上加以鉴别。

健康的瘦肉型猪胴体匀称，肌肉结实，背部较平；而后臀特别大，背部有凹槽，纤维比较疏松的猪肉则可能喂过“瘦肉精”；另外，将猪肉切成二、三指宽，如果肉质比较软，不能立于案上，很可能含有“瘦肉精”。

注水猪肉：
这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

销售注水肉的肉案子上通常是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。

新鲜健康猪肉辨别小知识

新鲜健康猪肉辨别小知识如今，食品安全已成为大家很关心的问题。

在日常生活中，猪肉是我们食用得比效多的肉类，如何挑选新鲜健康的猪肉却成了很多人面临的难题。

下面，我们向大家介绍一些简单的小知识，以帮助大家检查鉴别。

一、看是否通过检验检疫动物检疫部门在生猪入场到屠宰过程中，会对生猪进行入场检查、宰前检查及宰后检验，确保猪只健康，并对检疫合格的胴体加盖验迄印章。

在选购时，首先要看是否加盖有检疫验讫印章，同时询问经营人员是否有动物产品检疫合格证明。

二、几种猪肉的感官鉴别方法1、新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，弹性好，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，且有鲜肉特有的正常气味。

2、不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，弹性稍差，指压后凹陷不能立即恢复，稍有氨味或酸味。

3、变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有的指压不能恢复，有腐败气味散出。

4、死猪肉：由于猪只在屠宰前就已经死亡，通常放血不干净，脂肪呈灰红色，肌肉暗红，周身淤血呈紫红色，切开血管，可见血管中充满黑色凝固血液，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。

5、母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，纹路明显，横切面颗粒大，肉呈深红色或暗红色；经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆；肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。

6、注水肉：由于肉含有多余的水份，通常肌肉色泽变淡，呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，切面上看湿漉漉的，有的销售肉摊上是湿的，严重的有积水。

三、如何辨别黄脂肉与黄疸肉黄脂肉主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。

黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪，肝胆无病变，吊挂24小时后黄色变浅或消失。

黄脂肉若系饲料源性者无其他不良气味时，完全可以食用。

如伴有其他不良气味应高温加工食用或工业用。

黄疸肉一般由疾病引起胆汁代谢障碍造成的。

猪肉的鉴别方法

一、如何识别“瘦肉精”猪肉？（1）观察活猪。

进栏休息的待宰生猪，凡皮毛异常光亮，呼吸急促，后臀部外形饱满并且突出，四肢严重颤抖或非外因而卧地不起者，可以初步判断为“瘦肉精”的猪。

（2）感官检验。

含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深而鲜艳，脂肪层薄，瘦肉纤维疏松，后臀部饱满突出，脂肪层与肌肉层有少量淡黄色液体油状物；在胴体两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至呈充血状态。

（3）用试纸测试酸碱度。

正常新鲜肉多呈中性或弱碱性，宰后1 小时pH 值为 6.20—6.30，自然条件下冷却 6 小时以上pH 值为5.60—6，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH 值明显小于正常范围。

二、病畜肉1）肌肉色暗呈暗红色至黑红色。

有时会出现蓝紫色彩。

一般病死畜禽均会出现放血不良现象，用手轻压，会有小血滴渗出。

脂肪呈玫瑰红色。

2）放血刀口：病、健畜放血刀口有明显区别，健康家畜放血刀口粗糙（肌肉收缩造成），有血液浸润；病死畜刀口平滑，无血液浸润。

3）淋巴结变化：健康畜淋巴结切面呈灰白色或淡黄色、黄白色、不肿大。

病死畜淋巴结一定会有变化，肿大、出血等。

不同疾病淋巴结会有不同变化。

4）肝、脾、肺、肾等实质器官均有严重淤血，切面会有血液流出。

三、如何鉴别注水肉？1）胴体检验：可见苍白、水肿、外观鲜嫩发亮切面润湿，水淋淋，放于摊床，无翘角。

2）肌肉检验：健康肌肉有光泽，红色均匀一致，具有新鲜肉的特征。

注水肉呈粉红色，色泽比正常肌肉淡，肉表面粘手，湿润发亮，肌纤维肿胀、肌肉组织松软，切面有水淋淋的感觉，血管断端有血水滴出。

心脏和血管内注水可见胸前肌肉或血管周围肌肉间质增宽，呈半透明胶冻样。

3）内脏检验：内脏器官内注水，都会改变其感官性状；肺、心（心室内无血凝块，空虚、主动脉口清洁无血丝）、肝。

4）简易纸张吸附试验：A燃纸试验：将卷烟纸贴于待检肉新鲜断面，片刻揭下，用火点燃，如见明火，说明纸上有油，则是正常肉；如没有明火，说明纸上有水，则是注水肉。

猪的肥瘦识别方法

猪的肥瘦识别方法
猪的肥瘦是衡量猪肉质量的重要指标，正确识别猪的肥瘦程度对猪肉的加工和销售具有重要意义。

下面介绍几种常见的识别方法： 1. 观察肉眼：用肉眼观察猪的肥瘦程度，通常瘦肉色泽较浅，肥肉色泽较深。

此方法简单易行，但对于肉眼难以分辨的肥瘦情况不够准确。

2. 掌握肌肉结构特征：瘦肉中肌肉纤维比较粗而短，肥肉中肌肉纤维较细而长。

通过摸索肌肉纤维的情况，即可识别瘦肥程度。

这种方法需要经验和技巧，初学者不易掌握。

3. 测定背膘厚度：背膘是猪体内最易长肥肉的部位之一，厚度可作为判断猪的肥瘦程度的依据。

一般来说，背膘厚度在1厘米以下为瘦猪，1-2.5厘米为中猪，2.5厘米以上为肥猪。

4. 测定肌肉脂肪率：用脂肪测定仪或取样化验的方法测定猪肉中的脂肪含量，脂肪率越高则说明肥肉越多，反之亦然。

这种方法较为精确，但需要专业仪器和技术支持。

总的来说，正确识别猪的肥瘦程度需要多方面的指标结合，大家可以根据实际情况选择合适的方法。

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软膘检验标准

软膘检验标准肉、禽类质量验收标准：1、鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1、5cm。

②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。

无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手。

弹性好，指压后凹陷立即恢复。

具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。

肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4、鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。

无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0、85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。

5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。

无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1、5千克~1、7千克左右。

6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。

察“颜”观“色”鉴别猪肉优劣.

物检疫工作者加强检疫工作和卫生监督，广大消费者也要提高鉴别水平，保证肉品卫生安全和营养水平，保障人民健康。
下面介绍几种根据肉的色泽鉴别非正常猪肉的方法，仅供参考：
１红色 ຫໍສະໝຸດ 维普资讯２００２Ｎｏ．６（总２１６期）
察 “ 颇 ’ ’观 “ ，，
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。倪风娥秦建华裴淑艳（１河北农业大学动物科技学院保定０７１００１２石家庄华牧集团）随着人民生活水平的日益提高，肉、蛋、奶等动物性食品在人们的膳食结构中占有了相当重要的地位，尤其是肉品种类的扩大和数量的增加，进一步要求动注意黄脂和黄疸。黄脂肉皮下、肾周围等部位的脂肪组织呈深黄色，肌间脂肪组织的着色程度则较浅，其他组织均不着染，随放置时间的延长，颜色逐渐减退。黄脂轻微的无异味可以食用，黄脂严重但无异味的盐腌或炼食用油，有异味的工业用或销毁。黄疸肉是由于肝功能不全或红细胞破
２黄色
地柔软，系水力低，并有液体移出。白肌肉水分含量高达７１－７２％，蛋白质含量只有