食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜

3、冻结肉的贮藏 贮藏期间的空气温度通常<-18℃,温度变幅<1℃ 贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、
种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此 对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常 对产品进行检查。
冻结肉类的贮藏期限
4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(1)组织结构的变化 • 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化
① 干耗：如以每年冷藏5000 T冷肉计算， 如冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25 T肉免于失。快速冻结可减少。
② 变色：是由于血红素的氧化以及表面水 分的蒸发而使色素物质浓度增加。
③ 汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化成 水，但此时的水不能完全被组织吸收，因而流出于组织 之外称为汁液流失。
猪脂膘在-8℃下贮藏>6个月，脂肪变黄而有 油腻气味；>12个月，这些变化扩散到深 25~40 mm处；但在- 18℃下贮藏12个月后， 肥膘中未发现任何不良现象。
冻结烧：冻藏期间肉表层冰晶升华， 形成 微细孔洞，增加脂肪与空气氧 的接触，导致酸败，肉表面发生黄 褐色变化，结构粗糙。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
（1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品
取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0
0
相对湿度（%） 预计贮藏期（d）
90
28~35
90
7~21
85~90
7~14
85~90
7~14
80~90
30
80~90
汁液流失=自由流失(Free drip) +可榨出流失(Expressible Drip) 自由流失=指解冻时和解冻后自然流出的汁液 可榨出流失=加以98~1862 kPa的压力所流出来的汁液
汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一
④ 脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化 能力已大大消弱，但仍然存在。
在适宜的温湿度条件下，能很好地保持肌肉 的鲜红，并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d；
0℃
>10d；
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d；
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等， 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
①盐析作用；②氢离子浓度；③结合水的 冻结；④蛋白质质点分散密度的变化。
（2）冻结速度
冻结速度的表示方法：
①冻结时间
• 中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃:
快速冻结
t < 24h
中速冻结 24< t <48h
缓慢冻结
t > 48h
快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响
②单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结： 0.1－1cm/h 中速冻结： 1－5cm/h 快速冻结： 5－10cm/h 超快速冻结：>10cm/h
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
根据贮藏时采用的温 度不同，肉的低温贮 藏可以分为冷却贮藏 和冻结贮藏。
（一）肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右 贮藏的方法。
冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一 般猪肉可以贮存1周左右。
为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度 降低到-6℃左右。
(3)冻结方法
静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法
铝平板冻结机
2、冻结工艺 冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
(1)一次冻结
鲜肉
-25℃， 1~2m/s 冻结间
16-18h
深层温度-15℃
(2) 二次冻结
鲜肉
0~4℃
8~12h 冷却间
-25℃
12~16h 冻结间
-15℃ 深层温度
120~180
75~80
3
85~90
7~11
(2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的 现象。尽量减少胴体最初污染程度，防 止冷藏间温度升高。
空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿 度100%降低到80%，温度保持在4℃时形 成发粘的时间延长了1.5倍。
② 肉色的变化
第四章 肉的贮藏与保鲜
第一节 低温贮藏 第二节 气调保鲜 第三节 辐射保鲜 第四节 其他保鲜方法
第一节 低温贮藏
一、低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而 达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和 状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而 低ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ贮藏原料肉的方法被广泛采用。