食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
第四章肉的贮藏与保鲜
•
因此经较长期贮藏后的冻肉，在向 脱水现象转变时，表面会形成一层脱水 的海棉状层，即使食品的组织形成海绵 体，并随着贮藏时间的延长，海绵体逐 渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。
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•
如果在冻肉上面覆盖不透气的塑料 薄膜或油布，可降低冻肉的干耗。另外 向冻肉洒水，使其表面形成1.0～1.5mm 厚的冰膜，从而空气被冰膜升华的水分 充满饱和，降低了空气的吸湿力，以减 少冻肉的干耗。
表 6-10
肉类别 牛肉 猪肉 羊肉 兔肉
不同冻藏条件的贮存期
冻结点（℃） -1.7 -1.7 -1.7 温度（℃） -18～-23 -18～-23 -18～-23 -18～-23 湿度（℃） 90～95 90～95 90～95 90～95 冷藏期限（月） 9～12 7～10 8～11 6～ 8
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（二）低温对酶的作用
• 酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的 适宜活动温度为30～40℃。低温可抑制酶的活 性，延缓肉内化学反应的进程。 • 低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能 保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止， 只是进行得非常缓慢而已。
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二、肉的冷却 •
（一）冷却的目的 • 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的 胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度 ( 以后腿 内部为测量点 ) 在 24 小时内降为 0 ～ 4℃ ，并在 后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0～4℃范围内的鲜肉。
6
•
大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度 降低至10℃以下可延缓其增殖速度，在0℃左 右条件下基本上停止生长发育。 • 许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于 0℃，有时可达-8℃。降到最低温度后，再进一 步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温 下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。
加工技术-肉制品贮藏保鲜 这样做才有效
加工技术-肉制品贮藏保鲜这样做才有效肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等,现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等,下面介绍常用的几种方法。
干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。
1.自然风干法根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
2.脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以较长时间贮存。
3.添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
盐腌法盐腌法主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。
因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1.冷却肉主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。
具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃~0℃之间。
猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。
2.冷冻肉将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。
冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。
肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。
目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低至-18℃以下，然后移入冷藏库。
注意存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
照射保藏法用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。
照射法保藏，须在专门设备和条件下进行。
《肉的保鲜储藏》课件
使用湿度计监 测储藏环境的
湿度
使用除湿器或 加湿器调节储 藏环境的湿度
空气流通
保持空气流通，避免肉类在密闭空间中滋生细菌 定期更换空气，保持空气新鲜 避免阳光直射，防止肉类变质 保持适当的温度和湿度，防止肉类干燥或潮湿
防止交叉污染
生熟分开：生肉 和熟肉分开存放， 避免交叉污染
清洗消毒：定期 清洗冰箱，保持 清洁卫生
优点：效果显著， 保鲜时间长
缺点：可能对人 体健康产生影响， 需要控制使用量
辐射处理
原理：利用辐射能量破坏微生物的 DNA，使其失去繁殖能力
缺点：需要专门的辐射设备，成本 较高
添加标题
添加标题
优点：无化学残留，对环境友好
添加标题
添加标题
应用：主要用于肉类、海鲜等食品 的保鲜储藏
不同类型肉的保鲜储藏特点
跨国合作：各国肉类保鲜储藏技术交流与合作日益频繁 技术引进：引进国外先进技术，提高国内肉类保鲜储藏水平 国际会议：举办国际肉类保鲜储藏技术研讨会，促进技术交流与合作 标准制定：参与国际肉类保鲜储藏技术标准制定，提高国际影响力
THANK YOU
汇报人：
延长保质期
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差，口 感下降
防止微生物滋生： 降低食品安全风险
减少浪费：延长肉 的保质期，减少食 物浪费
提高经济效益：延 长肉的保质期，提 高产品的销售价值 和利润
维护营养价值
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差， 口感下降
防止营养流失： 减少蛋白质、矿 物质等营养成分 的流失
空包装等
保鲜时间：冷 藏2-3天，冷 冻1-2个月， 真空包装3-6
个月
注意事项：避 免接触空气、 避免阳光直射、 避免高温环境
第一篇第4章肉制品
14
第二节 肉的冻结贮藏与解冻
➢ 肉的冻结贮藏的概念 ➢ 肉的冻结方法、冻结速度 和冻结工艺 ➢ 冻结肉贮藏和贮藏过程中 的变化 ➢ 冻结肉解冻的方法
15
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✓
肉的冻结贮藏的概念
原料肉如要长期贮藏，需
要在- 24 ℃以下温度将肉的中 心温度降低到- 18 ℃以下温度 贮藏，这种方法称为肉的冻结 贮藏。
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低温保藏的基本原理
➢ 抑制微生物的生长发育； ➢ 抑制酶的活性； ➢ 延缓生化反应； ➢ 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫
等寄生虫。
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一、分割肉的种类和特点
原料肉的发展阶段：
白条热鲜肉
冷冻肉
冷却分割肉
速冻肉 冰鲜肉
冷却肉：是指在24h内，将产品温度降低到0-4℃左右，并在
0-4℃左右的环境中进行贮藏、流通、销售。
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✓ 肉的冻结方法
根据冷却的手段和介质可分为：
空气冻结法：温度-30℃、相对湿度90%左右、
风速3~4米/秒，最终温度-18℃。
直接接触冻结法：用盐水、干冰和液氨直
接喷淋或浸渍。
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Байду номын сангаас
✓ 冻结速度
慢速冻结：最大冰晶生成带（-5~1℃）停留时间长，形成冰晶体大， 导致肌细胞受到机械损伤，大量汁液 损失。 快速冻结：温度迅速下降，快速通过 最大冰晶生成带，水分迁移不明显， 细胞内外同时结晶，形成冰晶体小， 对肉质影响小，汁液流失小。
➢ 微生物污染越严重，湿度越高，此现象越严重。 ➢ 相对湿度从100 %降低到80 %，而温度保持在 4℃ 时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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畜产食品工艺学
畜产食品工艺学畜产食品工艺学3第四章肉的贮藏第一节肉的低温贮藏低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。
这种方法不会引起动物组织的根本变化,却能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的化学的和生物化学的过程,可以较长时间完善保持肉的品质。
?一、低温保藏的基本原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性及各种反应,从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化因采用的温度不同,肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):(一) 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0,1 ?左右,然后在0 ?左右贮藏的方法。
冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。
为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6?左右。
但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。
1. 冷却方法在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2,-3?,进肉后约经14,24h 的冷却,待肉的温度达到0?左右时,使冷却间温度保持在0,1?。
在空气温度为0?左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。
2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0?左右的条件下进行的贮藏。
冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。
短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。
因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
(1) 冷藏条件肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。
根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。
肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1,0.2m/s为宜。
肉的贮藏和保鲜
冷链物流
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03
新类的贮藏和保鲜将更加便捷、 高效。
如脉冲强光、电场处理、辐照等 新型保鲜技术，有望在未来应用 于肉类的贮藏和保鲜。
05
实际应用案例
超市肉品的贮藏和保鲜
超市在贮藏和保鲜肉品时，通常 会采用冷链物流系统，确保肉品 在整个供应链中保持低温，以延
肉的贮藏和保鲜
目录
• 肉的贮藏和保鲜概述 • 肉的贮藏技术 • 肉的保鲜技术 • 贮藏和保鲜的挑战与解决方案 • 实际应用案例
01
肉的贮藏和保鲜概述
贮藏和保鲜的定义
贮藏
将肉放置在适当的条件下，以保 持其品质和延长保质期的过程。
保鲜
采取措施保持肉的新鲜度和品质 ，防止其变质的过程。
贮藏和保鲜的重要性
在保鲜过程中，餐饮业还会采用腌制、 烟熏等加工方式来提高肉品的保质期和 口感。同时，对于不同的肉品，还会采 用不同的切割和摆放方式，以满足顾客
的口感需求。
THANKS
感谢观看
最初，人们通过将肉放置在阴凉处或 用冰覆盖来贮藏和保鲜。
现在，随着科技的进步，人们还研究出了真 空包装、气调包装等新型的贮藏和保鲜方法 ，以延长肉品的保质期和提高其品质。
随着科技的发展，人们开始使用冷藏 和冷冻技术来更有效地贮藏和保鲜肉 类。
02
肉的贮藏技术
冷藏技术
冷藏是将温度控制在0°C-4°C之 间，以抑制微生物的生长繁殖， 从而延长肉类保鲜时间的技术。
03
冷冻时应选择适当的包装材料 ，以防止冰晶的形成对肉质造 成损害。
真空包装技术
真空包装是将肉类放入真空袋 中，排除空气并密封，以延长 保鲜时间的技术。
真空包装可以有效地抑制微生 物的生长和繁殖，同时防止氧 气对肉类的氧化作用。
肉的保存方法和依据原理
肉的保存方法和依据原理
肉的保存方法主要包括冷藏、冷冻和腌制等方式。
1. 冷藏：将肉制品储存在低温环境下，通常在0-4摄氏度之间，能够延长肉制品的保鲜期。
冷藏通过减缓细菌的生长速度，从而延缓肉制品的腐败过程。
2. 冷冻：将肉制品的温度降至-18摄氏度以下，并通常用密封包装来防止空气进入。
冷冻的过程能够冻结水分，阻止微生物的生长，从而延长肉制品的保鲜期。
3. 腌制：通过将肉制品浸泡在高盐浓度或高糖浓度的液体中，控制肉制品中的水分含量，进而抑制细菌和真菌的生长。
同时，腌制也可以通过添加酸性物质，如醋或柠檬汁，来降低肉制品pH值，进一步抑制细菌的生长。
以上保存方法的依据原理是通过降低温度、冻结水分以及控制水分和酸碱度等措施，来限制细菌和真菌的生长和繁殖，从而延长肉制品的保鲜期。
食品肉的储藏和保鲜
贮藏、低温贮藏、化学贮藏和辐射贮藏 等方法。高温贮藏是将肉加热处理，如 罐头、熟肉制品等，化学贮藏是添加某 些化学制剂（氯化钠、硝酸盐、山梨酸 盐等）而达防腐目的。本章主要内容为 肉的冷冻贮藏、辐射贮藏。
这是耐低温细菌增殖的结果。在低温环
境下，缓慢冷冻比快速冷冻易遭致细菌 死亡.
各种微生物对低温的抵抗力也不同，一 般球菌比革兰氏阴性杆菌抗冷能力强， 葡萄状球菌和梭状芽胞杆菌属的菌体比 沙门氏菌属抗冷性强，细菌芽胞，霉菌 孢子及嗜冷菌有较强的抗低温特性。
低温对酶的作用
酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质， 负有生物催化剂的使命。酶的活性与温度 有密切关系。大多数酶的适宜活动温度为 30～40℃。动物屠宰后如不很快降低肉尸 温度，会在组织酶的作用下，引起自身溶 解而变质。低温可抑制酶的活性，延缓肉 内化学反应的进程。
在最适的温度范围内，细菌繁殖的速度 快，增代的时间短，最高或最低温度是 极限温度，在这个温度范围内，细菌虽 然可以生长，但繁殖速度缓慢，增代时 间长，超过这个温度范围，细菌生命活 动即受到抑制甚至死亡。
大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌， 温度降低至10℃以下可延缓其增殖速度， 在0℃左右条件下基本上停止生长发育。 见图7─1。
目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为二 种；
●快速冷却(qiuck chilling) ●急速冷却(shock chilling)
表3 猪胴体冷却工艺指导性参数
冷却工艺 快速冷却
急速冷却
指导参数
第一阶段
第二阶段
制冷功率
250
450
肉制品工艺学肉的贮藏保鲜PPT文档共109页
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
肉制品工艺学肉的贮藏保鲜
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
肉的储藏与保鲜
（4）冻结烧
• 在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多 的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会， 最终导致冻肉产生酸败味，肉表明发生黄褐色变 化，表层组织结构粗糙的现象。
8、肉的解冻
• 冻结食品在利用之前一定要经过解冻，使冻结品 融解恢复到冻前的新鲜状态。质量好的冻结品如 何使其在解冻时质量不会下降，以保证食品加工 能得到高质量的原料，就必须重视解冻方法及了 解解冻对食品质量的影响。
冷却曲线
肉体厚度与冷却速度的关系 1．后腿肉；2.肩部里脊肉；3.背部里脊肉；4.肋条肉；5.头肉
2、冷却条件和方法
①冷却温度：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适
宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极 为有利，因而应尽快降低其温度。
• 因此冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，这
样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右，
• HACCP全面质量管理体系的核心是将食品质量的管 理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中， 侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验， 打破传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或 降低到最低限度，这样就可以减少因回收和销毁不 合格产品给厂家造成的经济损失。
二、栅栏技术（HT）
• 栅栏因子理论（Hurdle Technology)是德国肉类食 品专家Leistner博士提出的一套系统科学的控制食 品保质期的理论。目前已在食品工业中得到应用， 利用此技术保存鲜肉，可以提高鲜肉的卫生安全 性、可贮性和保持鲜肉的营养价值。
• 第三阶段，从成冰到终温。
6、冻结方法
（1）空气冻结法 • 指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在 肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。 空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空 气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。 （2）液体冻结法 • 是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与 氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。 这种方法除鱼类以外，在肉类工业中目前还极少 应用。
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1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
①盐析作用；②氢离子浓度；③结合水的 冻结；④蛋白质质点分散密度的变化。
3、冻结肉的贮藏 贮藏期间的空气温度通常<-18℃,温度变幅<1℃ 贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、
种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此 对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常 对产品进行检查。
冻结肉类的贮藏期限
4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(1)组织结构的变化 • 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶
(3)冻结方法
静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法
铝平板冻结机
2、冻结工艺 冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
(1)一次冻结
鲜肉
-25℃， 1~2m/s 冻结间
16-18h
深层温度-15℃
(2) 二次冻结
鲜肉
0~4℃
8~12h 冷却间
-25℃
12~16h 冻结间
-15℃ 深层温度
120~180
75~80
3
85~90
7~11
(2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的 现象。尽量减少胴体最初污染程度，防 止冷藏间温度升高。
空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿 度100%降低到80%，温度保持在4℃时形 成发粘的时间延长了1.5倍。
② 肉色的变化
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
根据贮藏时采用的温 度不同，肉的低温贮 藏可以分为冷却贮藏 和冻结贮藏。
（一）肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右 贮藏的方法。
冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一 般猪肉可以贮存1周左右。
为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度 降低到-6℃左右。
(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化
① 干耗：如以每年冷藏5000 T冷肉计算， 如冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25 T肉免于失。快速冻结可减少。
② 变色：是由于血红素的氧化以及表面水 分的蒸发而使色素物质浓度增加。
Hale Waihona Puke ③ 汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化成 水，但此时的水不能完全被组织吸收，因而流出于组织 之外称为汁液流失。
在适宜的温湿度条件下，能很好地保持肌肉 的鲜红，并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d；
0℃
>10d；
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d；
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等， 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，
汁液流失=自由流失(Free drip) +可榨出流失(Expressible Drip) 自由流失=指解冻时和解冻后自然流出的汁液 可榨出流失=加以98~1862 kPa的压力所流出来的汁液
汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一
④ 脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化 能力已大大消弱，但仍然存在。
（1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品
取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0
0
相对湿度（%） 预计贮藏期（d）
90
28~35
90
7~21
85~90
7~14
85~90
7~14
80~90
30
80~90
第四章 肉的贮藏与保鲜
第一节 低温贮藏 第二节 气调保鲜 第三节 辐射保鲜 第四节 其他保鲜方法
第一节 低温贮藏
一、低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而 达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和 状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而 低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
（2）冻结速度
冻结速度的表示方法：
①冻结时间
• 中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃:
快速冻结
t < 24h
中速冻结 24< t <48h
缓慢冻结
t > 48h
快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响
②单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结： 0.1－1cm/h 中速冻结： 1－5cm/h 快速冻结： 5－10cm/h 超快速冻结：>10cm/h
猪脂膘在-8℃下贮藏>6个月，脂肪变黄而有 油腻气味；>12个月，这些变化扩散到深 25~40 mm处；但在- 18℃下贮藏12个月后， 肥膘中未发现任何不良现象。
冻结烧：冻藏期间肉表层冰晶升华， 形成 微细孔洞，增加脂肪与空气氧 的接触，导致酸败，肉表面发生黄 褐色变化，结构粗糙。