饭店餐饮管理第一章(1)

合集下载

(餐饮管理)饭店管理复习重点

饭店管理复习重点第一章、现代饭店概述饭店的定义：通过向公众特别是外出旅游的人们提供以住宿服务为主的多种相关服务来实现自己利益的资金密集型服务企业。

饭店的基本条件：1、它是由建筑物组成的接待设施2、它必须是经政府批准的，能够提供住宿服务的设施，也往往提供餐饮和其他高水平服务的设施。

3、它的服务对象是公众，而主要是外出的旅游者，也包括半永久居住的人，但不应是永久居住的人4、它是商业性的，以盈利为目的，所以使用者要支付一定的费用饭店的功能：住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能、其它功能。

饭店的类型：根据市场特点划分1.商务型酒店(commercial hotels)也称暂住型酒店，多位于城市的中心地区，以接待商务客人为主。

这类酒店目前在酒店业中占的比例较大。

商务型酒店为适应细分市场的需求，也分为各种等级。

其中，既有服务设施齐全、豪华、舒适、等级较高的商务酒店，也有设施简洁实用、服务便利的商务酒店。

2.度假型酒店(resort hotels) 度假型酒店主要以接待游乐、度假的客人为主。

目前在中国这类酒店有两种类型：一类是国际标准的度假酒店、一类是周末度假酒店，即度假与会议相结合的酒店3.公寓饭店或长住型酒店(apartment)长住型酒店的客人通常长期或永久居住，他们是在当地短期工作或度假的客人或者家庭。

4.会议型酒店(convention hotels) 会议型酒店的主要接待对象是各种会议团体。

会议型酒店通常设在大都市和政治、经济中心交通方便的游览胜地，要求酒店设置足够数量的、多种规格的会议厅或大的多功能厅，会议型酒店除应具备相应的住宿和餐饮设施以外，还须具备会议设备观光酒店，5.观光酒店又可称团队酒店。

以接待旅游团队客人为主，大都位于旅游城市，客房均为标准间，装饰比较简洁，除提供一般团队餐的餐厅外，基本上没有更多的配套设施。

该类酒店一般以低成本赢得优势。

6.汽车酒店常见于欧美国家公路干线上按饭店的档次分类经济饭店：每间客房，造价：2~3万美元，面积：25米2，房价：低于30美元中价饭店：每间客房，造价：4~6万美元，面积：36米2，房价：60~80美元豪华饭店：每间客房，造价：8~10万美元，面积：47米2，房价：120~150美元按酒店计价方式分类1．欧式计价酒店：欧式计价酒店的客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。

餐饮管理知识点

餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质（一）餐饮业的概念（二）餐饮业的性质1、经济属性2、社会属性3、文化属性4、生产服务属性二、餐饮业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分目的：1、便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，作出投资决策2、便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位选择主要的目标市场和经营方向3、便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费四、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点任务和要求一、餐饮管理的特点（一）生产过程短，随产随销（二）花色品种多，技术要求高（三）经营方式灵活，收入弹性大（四）成本构成复杂，不易控制二、餐饮管理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位（二）合理确定餐饮管理目标（三）做好食品原材料采供管理（四）做好厨房产品生产组织（五）做好餐厅销售服务组织工作（六）做好餐饮成本核算与控制三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务第三节餐饮管理的经营思想和经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容（一）餐饮经营概念1、餐饮经营的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的2、餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系3、餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售（二）餐饮经营的工作内容1、市场调查和经营预测2、经营方针和经营策略的选择3、经营思想和管理目标的确定4、产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮管理的经营思想（一）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想（二）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想（三）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想（四）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想（五）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想三、餐饮管理的经营方针（一）行业经营方针（二）企业经营方针第四节餐饮管理的开办条件和工作要领一、餐饮管理的开办条件（一）硬件方面的开办条件1、必须具有与企业规模基本一致的房屋设施2、必须有与企业等级相适应的各种设施设备3、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致（二）软件方面的开办条件1、必须具有完善的组织机构和领导体制2、必须制定健全的企业章程和规章制度3、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍二、餐饮管理的社会责任（一）繁荣经济，活跃市场（二）增加社会积累，促进经济发展（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣三、餐饮管理的工作要领（一）分析经营环境，设定管理目标（二）发挥规划功能，合理分配资源（三）督导次级经理，组织业务经营（四）协调内部关系，创造团结的气氛（五）控制工作进展，检查完成结果第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第一节餐饮管理的机构设置一、餐饮组织机构的设置原则（一）精简与效率相统一的原则（二）专业化和自动调节相结合的原则（三）权力和责任相适应的原则二、餐饮组织机构的设置方法和步骤（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理三、餐饮管理组织机构设置的一般模式（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式P241、二星以下小型饭店宾馆的简单模式2、三星以上中型饭店宾馆的复杂模式3、四星五星级以上大型饭店的专业化模式P25（二）酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式1、小型餐饮企业家族式组织机构模式2、中型餐饮企业两权分离式组织模式3、大型餐饮企业三权分离式组织机构一般模式第二节餐饮管理人员编制方法与案例一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素（一）餐饮管理的内部人员分工1、组织决策工作2、食品原材料供应3、厨房生产过程组织4、餐厅销售服务管理5、餐饮成本核算与控制（二）餐饮管理人员编制的影响因素1、餐厅档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术熟练程度和厨房生产能力4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率二、餐饮管理的人员编制方法（一）岗职人数定员法（二）上岗人数定员法n=（D·h·7）/5 n—定员人数D—每班上岗人数h—每天班次数（三）看管定额定员法n=（Q·F）/（X·f）ｘ7/5 X=炉灶看管定额Q=厨房炉灶台数F=计划劳动班次 f =计划出勤率n=定员人数（四）接待人次定员法P31三、餐饮管理的人员编制案例P31第三节餐饮管理的人员组织一、合理调配人员，优化员工队伍结构（一）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准（二）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才（三）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构二、弹性安排人力，降低劳动力消耗（一）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构（二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率三、做好激励考核，充分调动员工积极性（一）运用多种激励手段，激发员工的热情和士气（二）定期做好员工考评，正确评价员工表现（三）奖罚淘汰结合，形成良性管理机制第三章餐饮经营计划管理第一节餐饮计划管理概述一、餐饮计划管理的特点与基础工作（一）餐饮计划管理的特点1、价值取向的外向性2、工作性质的导向性3、指标安排的预见性4、工作内容的综合性（二）餐饮计划管理的基础工作1、合理的计划管理体制2、健全的经营计划指标3、财务统计口径和费用分摊决策4、原始记录制度和统计分析工作二、餐饮经营计划的内容和编制依据（一）餐饮经营计划的内容1、餐饮市场营销计划内容（1）产品销售计划（2）食品原材料计划（3）产品生产计划（4）餐厅服务计划2、餐饮经营利润计划内容（1）营业收入计划（2）营业成本计划（3）营业费用计划（4）营业利润计划（二）餐饮经营计划编制的客观依据1、地区经济和旅游发展状况及发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度三、餐饮计划管理的工作任务和基本要求（一）餐饮计划管理的工作任务1、分析经营环境，收集计划资料2、预测计划目标，编制计划方案3、搞好综合平衡，落实计划指标4、发挥控制职能，完成计划任务（二）餐饮计划管理的基本要求1、正确处理国家、企业、职工和消费者和投资人的关系2、坚持以市场调节为主，正确处理供求关系3、坚持计划指标的科学性和先进性四、餐饮管理的计划指标及其内容（一）餐饮管理的计划指标1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据3、计划指标是计划编制和指标分析的工具（二）餐饮计划指标的内容体系第二节餐饮管理计划指标预测方法一、稳定型市场预测方法（一）修正移动平均法（二）加权修正平均法二、趋势型市场预测方法（一）变动趋势法（二）一元回归法（三）二元回归法三、随机型市场预测方法（一）PERT预测法（二）主观概率法四、季节型市场预测方法（一）季节指数法（二）累计百分比预测法第三节餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施一、餐饮管理的收支计划编制方法（一）营业收入计划方案编制方法1、确定餐厅上座率和接待人次2、确定餐厅人均消费和饮料比率3、编制营业收入计划方案（二）营业成本计划的编制方法1、确定不同餐厅的食品毛利率标准2、编制饮料成本计划3、编制员工餐厅成本计划4、确定签单成本消耗5、编制餐饮成本计划方案（三）营业费用计划的编制方法1、财务分摊预算法2、销售额比例预算法3、人事成本预算法4、业务量变动法5、不可预见性费用预算法6、营业性税金预算法二、餐饮营业利润计划编制方法P71（一）餐饮毛利计划编制方法（二）餐饮损益计划编制方法（三）餐饮企业利润分配方案编制三、餐饮计划的贯彻实施（一）下达计划任务，落实计划指标（二）发挥计划控制功能，保证计划任务顺利完成第四章餐饮菜单设计与价格管理第一节菜单市场营销作用及设计原则和标准一、菜单分类及其特点1、按用餐与定价方式分类：零点、套餐、宴会、团体菜单2、按市场与特定客人需求分类：固定、循环、即时性、客房、特定性菜单二、菜单市场营销的作用（一）菜单是餐饮市场定位的集中体现（二）菜单是餐饮市场营销的依据（三）菜单是餐厅产品推销的广告（四）菜单是客人消费需求的凭借（五）菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原则（一）体现经营风味，树立餐厅形象（二）花色品种适当，刺激消费需求（三）创造竞争优势，保证利润目标（四）市场供求结合，符合企业实际四、菜单设计应达到的标准P82第二节菜单设计的依据方法与使用更新一、菜单设计的主要依据（一）目标市场的客人需求：客源档次客人消费方式客人用餐目的客人年龄结构客人性别结构客人宗教信仰客人的饮食习惯客人支付能力（二）食品原材料的供应状况1、尽量使用当地生产、供应充足的食品原料2、需要从外阜或国外购进的原料，必须事先订保证及时供应的合同3、需要库存的食品原料，要能够保证库存供应和厨房使用，才能列入菜单4、季节性食品原材料，在菜单设计中只能作为季节菜、时令菜处理（三）餐饮产品的花色品种1、花色品种的选择要尽量做到多样化2、所选择的花色品种必须保证产品质量3、所选择的花色品种在烹饪技术上要尽量全面4、不同的花色品种的口感和味道要综合搭配（四）不同菜点的盈利能力P85（1）成本低、销量大、盈利能力强的菜点（2）销量大但成本高、利润低的菜点（3）销量小但成本低、利润高的菜点（4）既不畅销又缺乏盈利能力的菜点1、对成本低、销量大、利润高的一类菜点的比例应安排60%~70%2、对销量大、成本高、利润低的二类菜点，应尽量少安排或不安排3、对不畅销但利润高的三类菜点，应该保留，可安排在15%~20%4、对销量小、利润低的四类菜点，可安排在5%~10%（五）厨师技术水平和厨房设备二、菜单设计需要考虑达的因素P86设计菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为基础产品风味花色品种产品质量产品价格成本消耗厨房技术外观形象推销能力顾客感受等三、菜单设计的方法步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构1、菜单上花色品种的数量控制2、不同菜单菜点品种的选择与确定3、菜点花色品种结构比例的确定（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1、菜单程式2、突出重点推销的菜肴以引起客人重视3、菜点要配有文字说明（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果四、菜单设计需要避免的问题（一）过于简陋，缺乏必要的规格与档次（二）印刷质量差，长期不换，又脏又破（三）数量控制不当（四）缺乏必要的文字说明，经常涂改（五）遗漏和省略，给客人造成不方便五、餐饮菜单的使用和更新（一）专人保管，留档备查（二）正确使用，加强维护（三）定期更换，以旧换新第三节餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略一、餐饮产品价格特点和价格构成（一）餐饮产品的价格特点1、价格形成的特殊性（1）从生产到销售过程中所生产的一切耗费、利润、税金，最终都通过零售价格表现出来（2）餐饮产品的价格构成应包括成本、费用、税金和利润，但除食品原材料成本可以按品种核算外，其他各种合理的劳动消耗、税金、利润都难于按品种、分环节核定。

餐饮管理制度(5篇)

餐饮管理制度第一节内部管理一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程;(2)自助餐服务规程;(3)咖啡厅服务规程;(4)酒吧服务规程;(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要;3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

(四)、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。

内容一般有：1、思想意识及职业道德;2、礼节礼貌;3、餐厅服务规程及相关服务知识;4、服务技能技巧;5、菜点酒水知识;6、卫生及安全常识;7、疑难问题处理。

(五)、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。

在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

《饭店餐饮管理》课件第1章

饭店餐饮管理
教材解读
第一章餐饮业的发展及特点
第一节餐饮业的发展及特点
一、餐饮业的发展
（一）中国餐饮业的起源与发展
（一）中国餐饮业的起源与发展
一、餐饮业的发展
（二）国外餐饮业的起源与发展
第一节餐饮业的发展及特点二、餐饮业发展的趋势
二、餐饮业发展的趋势
大众化
个性化
经营多样化
连锁经营
品牌经营
绿色餐饮
大众化
个性化
经营多样化
连锁经营
品牌经营
绿色餐饮
第一节餐饮业的发展及特点三、饭店餐饮的特点
生产
销售服务
生产
销售
服务
小结
一、组织结构的设置原则
第二节餐饮部的组织机构二、餐饮部组织机构的设置
大型中型小型。

餐饮饭店管理制度

餐饮饭店管理制度第一章总则1.1 本制度是为了规范餐饮饭店的运营管理，保障食品安全，提升服务质量，保障顾客权益，促进饭店的良性发展而制定的。

1.2 本制度适用于餐饮饭店的全体员工，包括管理人员、服务人员和厨房人员。

1.3 餐饮饭店的管理层应当认真贯彻执行本制度，严格监督、管理和指导全体员工执行。

1.4 违反本制度的行为将受到相应的惩罚或处理，包括口头警告、书面警告、停职、辞退等。

第二章餐饮饭店的经营管理2.1 餐饮饭店应当按照国家有关法律法规和食品安全标准进行经营，保证食品安全和卫生。

2.2 餐饮饭店的经营管理应当遵循公平竞争的原则，不得进行不正当竞争行为。

2.3 餐饮饭店应当建立健全的人力资源管理制度，招聘、培训、激励和考核员工，提高员工的综合素质和服务水平。

2.4 餐饮饭店应当严格执行财务管理制度，做到明白账、实事求是，保证经营的透明和合法。

第三章顾客服务3.1 餐饮饭店应当保证顾客的知情权、选择权、参与权和监督权，提供优质的服务和舒适的用餐环境。

3.2 餐饮饭店的服务人员应当具备良好的服务意识和沟通能力，热情周到地为顾客提供服务。

3.3 餐饮饭店应当制定适合自身特色的服务标准和流程，提升服务水平，赢得顾客的满意和口碑。

第四章食品安全和卫生4.1 餐饮饭店应当建立健全的食品安全管理制度，保证食品的安全、卫生和质量。

4.2 餐饮饭店的厨房人员应当按照严格的操作规程和卫生要求进行食品加工和操作，保证食品的安全和卫生。

4.3 餐饮饭店应当定期进行食品安全和卫生的检测和评估，对不合格的食品进行处理和清除。

第五章突发事件处理5.1 餐饮饭店应当建立应急预案，对可能发生的突发事件进行预防和处理，保障员工和顾客的安全。

5.2 餐饮饭店应当开展安全生产教育和培训，提高员工的安全意识和自救能力。

5.3 餐饮饭店应当与相关部门建立联系，及时报告和配合处理突发事件，减少损失和危害。

第六章管理体系的监督和评估6.1 餐饮饭店应当建立健全的内部监督和评估制度，定期对经营管理、食品安全和服务质量进行检查和评估。

餐饮管理第一章

餐饮管理第一章绪论主要内容：⊙中西餐饮业的起源与发展西餐的起源和发展中国餐饮的起源与发展⊙现代餐饮业的标准及其特点现代餐饮业的标准现代餐饮业的特点⏹所谓餐饮,顾名思义即是餐点(food)与饮料(beverage)⏹“人”与“食”的关系，可以说是亲密交缠，源远流长。

⏹中国古谚：“民以食为天”，道出人类对饮食的重视；⏹在台北文化界流传着这样一句话：“金色的年代，处处是咖啡馆，灰色的年代，处处是银行。

”社交的年代，处处是餐厅。

⏹而西方人讲：“餐桌的乐趣，像其他的喜悦一般，不分时代、年龄、国家藩篱，随时随地地伴随着我们。

如果没有它的存在，人们将终其一生的遗憾”，更揭示了餐饮是满足人类心理和生理需求的重要伙伴。

外出就餐的原因⏹康宝·史密斯在“Marketing the Meal Experience”一书中，列举了43项外食风气的原因，其中主要的5项是：⏹（1）方便因素：无法正常回家吃饭，会就近用餐；⏹（2）变化因素：换换口味，增加乐趣；⏹（3）人为因素：找不到人来烹调；⏹（4）社会地位：带朋友或客人外出用餐，证明自己的品位和格调；⏹（5）文化背景：年节喜庆，人们总是喜欢找家合适的餐厅，和家人或朋友一起分享。

⏹曾担任福特汽车公司和克莱斯勒公司总裁的亚科卡先生的父亲告诫他：在经济不景气时就开一家餐馆。

然而餐饮业的经营并非想象中的容易⏹国内国外都是如此，美国纽约餐饮协会（New York State Restaurant Association）的资料显示，“约有75%的餐厅在开业5年内不是易手就是关门大吉”。

餐厅的结束除了一些火灾、疾病、死亡、洪水等不可抗拒的因素外，最主要的失败原因是：⏹（1）资金周转不足；⏹（2）食品知识缺乏；⏹（3）管理制度缺乏。

⏹由此可知，餐饮业的操作和经营的确需要一些专门的知识和技巧，以扩大成功的几率。

开业前的准备工作市场调研商业圈的分析设计装潢采购设备菜单设计招工培训餐饮产品包括两大类：（一）有形的产品凡是餐厅的景物与装潢（鲜花、柔和的灯光、柔软的地毯）、舒适的座位、良好的设备、菜单、服务人员的制服、食物种类与品质等，都直接与消费者的喜好有关，影响餐饮经营的成败。

饭店餐饮管理第一章

（三）从业人员的身体素质
• • • • • • • • 1、健康的体魄 2、端庄的仪表（1）服饰（2）仪容头发、指甲、胡子、洗澡、淡妆（3）仪态、举止立态、坐态、步态、谈吐
三、餐饮组织机构 • • • • 不同规模饭店的餐饮部组织机构按功能划分的餐饮部组织机构饭店中餐厅的表现形式餐饮部与饭店其他部门的关系
二、饭店餐饮部的经营特点
（一）工业产品、商品、餐饮产品经营过程对比 1、工业产品的经营过程工业原料的采购
→工业原料的贮存→产品的生产→成品的贮存 →成品的销售
2、商品的经营过程商品的采购
→商品的贮存→商品的销售 →商品的贮存→商品的销售
3、餐饮产品的经营过程（1）饮品商品的采购（2）菜肴
• • • • • • • • • • • 一、餐饮计划的制定环节（一）餐饮经营的总体市场定位（二）餐饮经营的档次、风格定位（三）餐饮经营场所的选择（四）餐饮经营产品的确定二、餐饮原料的采购环节三、餐饮原料的库存环节四、餐饮产品的加工制作环节五、餐饮产品的市场促销环节六、餐饮服务环节七、餐饮营运财务管理环节
原料的采购
→原料的贮存→菜肴的生产→菜肴的销售 ∣＿＿↑
（二）餐饮部的生产、销售、服务特点
1、餐饮生产特点（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小（2）餐饮生产过程时间短（3）餐饮生产量难以预测（4）产品的不可储存性（5）餐饮生产过程的管理难度较大 2、餐饮销售特点（1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快（4）餐饮经营中固定成本占有一定的比重，变动费用的比例也较大 3、餐饮服务特点（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性

《餐饮管理第一章》word版

第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业概述一、餐饮业的含义、分类、地位：1、什么叫餐饮业？餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业.2、餐饮业的分类：1〕宾馆、酒店、度假村、公寓等的餐饮部系统2〕各类独立经营的餐饮服务机构3〕企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构饭店餐饮和社会餐饮3、餐饮部在饭店中的地位1〕餐饮是饭店服务设施的重要组成部分2〕餐饮收入是饭店收入的重要组成部分餐饮营业收入约占饭店营业收入的三分之一 3〕餐饮是塑造饭店形象和声誉的重要业务部门二、餐饮业的基本特征：1、行业发展的依赖性与市场准入的容易性2、市场客源的广泛性与顾客需求的多样性3、品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性4、饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、我国餐饮业的战略地位与作用：1、是拉动经济增长的重要力量2、是调整经济结构的重要内容3、是扩大劳动就业的重要途径4、是促进国内外经济文化交流的重要行业四、我国餐饮业的现状和存在问题（一）我国餐饮业的现状1、持续快速增长,餐饮市场表现出旺盛的发展势头2、产业规模庞大,从业人员众多3、投资结构、市场结构呈现多元化4、连锁经营成为餐饮业发展的主导模式〔二〕、存在的问题1、产业发展主要依靠粗放型增长,层次内涵有待提高2、从业人员文化素质偏低,现代先进的企业经营理念不足3、产品质量和服务质量不稳定,餐饮产品生产有待标准化五、我国餐饮业的发展趋势1、行业发展的多极化趋势2、市场需求多样化趋势3、服务个性化趋势4、企业品牌化、经营连锁化趋势5、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视6、管理自动化、网络信息化趋势第二节餐饮业经营与管理原理一、餐饮管理的特点：1、生产过程短,随产随销2、花色品种多,生产批量小3、经营方式灵活,收入弹性大4、餐饮成本构成复杂,成本不易控制二、餐饮管理的任务：1、搞好市场定位2、确定预算目标3、抓好采购供应4、加强厨房管理5、做好餐厅销售6、搞好成本核算与成本控制三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源,以销定产2、注重食品卫生,确保客人安全3、正确掌握毛利,维护供求双方利益4、适应多种需求,提供优质服务第三节、餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针：以目标市场为对象,以消费需求为中心,以企业营销活动、产品生产和销售服务的组织为主体,坚持员工第一、宾客至上、质量优先.发扬优良传统特色和民族美德,适应海内外各种类型的消费者日益增长的多层次的物质和文化生活的需要,促进饮食文化、旅游业和地区国民经济的不断发展.第二章餐饮经营策划一、餐饮企业的选址1 、选择具有发展潜力的区域〔1〕经济发展较快、较活跃的区域〔2〕与政府的方针规划相一致2、选择具有竞争优势的区域3、选择适合于本企业经营活动的区域4、选择有利于降低企业经营成本的区域〔1〕土地价格或建筑物租金.〔2〕能源供应.〔3〕原材料供应.〔4〕劳动力供应状况及工资成本〔5〕税收负担〔6〕社区服务5、选择适合企业市场特征的营业区域〔1〕区域内的人口特点〔2〕区域内的餐饮需求特征二、餐饮目标市场的确定1、餐饮市场的细分化1〕．以人口学因素为基准的市场细分2〕．以社会经济因素为依据的市场细分3〕．按生活方式细分市场2、餐饮市场的分析3、目标客源的确定三、餐饮企业的命名1、餐饮企业名称设计的要求<1>、易看、易听、易念、易记<2>、与客源层次和餐厅档次一致〔3〕与建筑风格相一致〔4〕以雅取胜2、餐饮企业的取名技巧〔1〕以人名或地名命名〔2〕以经营特色或主营菜品命名〔3〕以历史名人命名〔4〕以文学名句命名四、餐饮经营类型〔一〕传统餐饮经营类型1、餐桌服务型餐馆2、高级豪华型餐馆3、主题餐馆4、风味餐馆5、酒吧〔二〕自助餐饮经营类型1、自助餐馆：自助餐会、鸡尾酒会2、快餐店3、点菜式自助餐馆4、火锅式自助餐5、超市餐饮四、餐饮创新经营类型1、外卖餐饮经营形式2、无店铺餐饮经营形式3、休闲餐饮经营形式4、餐吧第三章餐饮管理的组织机构和人员编制第一节餐饮组织机构的一般模式和设置方法一、餐饮组织机构的一般模式（一）小型饭店简单模式（二）中型饭店复杂模式（三）大型饭店专业化模式（四）社会餐饮一般模式二、餐饮组织机构的设置方法（一）根据企业性质和投资结构,选派产权代表,确定组织领导体制.（二）根据规模档次和接待对象,确定餐饮管理组织机构的大小和形式1、餐厅类型的多少2、餐厅接待能力的大小3、专业化程度的高低（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置,确定各岗位职责规X（四）根据各岗位工作任务职责规X,选派人员,形成正式有效的组织机构第二节餐饮管理的人员编制一、影响人员编制的因素1、餐厅档次高低和座位多少2、市场状况和座位利用率高低3、员工技术熟练程度4、厨房生产能力和技术设备状况5、餐饮经营的季节波动程度6、班次安排和出勤率高低二、人员编制方法（一）岗职人数定员法（二）上岗人数定员法（三）看管定额定员法（四）接待人次定员法三、餐饮业的人员编制案例第三节餐饮管理的人员组织一、合理调配人员,优化员工队伍结构1、做好关键岗位主要负责人的配备,坚持德才兼备的用人标准2、配备好关键技术岗位的专业技术人员,不拘一格使用人才3、合理使用和有序流动相结合,不断优化员工队伍结构二、弹性安排人力,降低劳动力消耗1、固定员工和流动员工相结合,弹性使用人员,控制人力使用结构2、根据餐厅客源预测,弹性安排员工上班,节省人员使用,提高工作效率三、做好激励考核,充分调动员工积极性1、运用多种激励手段,激发员工热情和士气2、定期做好员工考评,正确评价员工表现3、奖惩淘汰结合,形成良性管理机制第四章菜单设计第一节、菜单的作用及设计原那么和标准一、菜单的定义菜单是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录.在餐饮市场营销中,它一头联系餐饮产品供给,一头联系客人需求,成为餐饮市场营销的纽带和桥梁. ·菜单与菜谱的区别二、菜单的种类<一>按客人用餐时间划分1．早餐菜单.2．正餐菜单.正餐有午餐和晚餐之分<二>按客人用餐方式划分1．团队菜单.2．宴会菜单.主要供中、西餐和其他风味宴会使用.3．冷餐会菜单.4．自助餐菜单.5．客房菜单.6．特种菜单.包括儿童菜单、家庭菜单、老年人菜单等.<三>按菜单经营特点划分1．固定菜单.2．循环菜单.<四>按菜单定价方式划分1．零点菜单2．套式菜单3．混合菜单〔零点菜单和套式菜单相结合的一种菜单.〕三、菜单的作用1、菜单是餐饮经营的计划书菜单．在整个餐饮经营活动中起着计划和控制的作用,它是一项重要的管理工具.<1>菜单影响餐饮设备的选择购置<2>菜单决定了厨师、服务员的配备<3>菜单决定食品原料的采购贮藏活动<4>菜单影响着餐饮成本<5>菜单影响厨房布局和餐厅装饰2、菜单是传播产品信息的载体3、菜单是餐饮销售的控制工具4．菜单是餐饮促销的手段5．菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据四、菜单设计的原那么1、体现经营风味,树立餐厅形象2、花色品种适当,刺激消费需求3、创造竞争优势,保证利润目标4、市场供求结合,符合企业实际五、菜单设计应达到的标准1、外观要美观、典雅,与餐厅的特点协调一致2、菜点的名称、文字说明能引起客人食欲3、花色品种合理安排4、菜单内容要保证供应,缺菜率不能高于2％第二节菜单设计的依据、内容、方法及需要避免的问题一、菜单设计的王要依据 -1、目标市场的客人需求2、食品原材料的供应状况保证原料供应,满足客人消费需求,预防因缺菜引起客人的失望和不满.3、餐饮产品的花色品种4、不同菜点的盈利能力菜点的盈利能力可大致分为四类：一是成本低,、销量大、盈利能力强的菜点.二是销量大但成本高、利润低的菜点.三是销售量小但成本低、利润高的菜点.四是既不畅销又缺乏盈利能力的莱点.5、厨师技术水平和厨房设备二、菜单的内容具体来说,一X菜单的内容通常由5个部分组成：1．菜品的名称和价格菜品名称和价格要具有真实性.<1>菜品名称真实.． <2>菜品价格真实.<3>外文名称拼写正确.<4>菜单上列出的产品应保证供应.2．菜品介绍<1>主料、配料以及一些独特的浇汁和调料.<2>菜品的烹调和服务方法.<3>菜品的份额.3,告示性信息每X菜单都应提供般有以下告示性信息.告示性信息必须十分简洁<1>餐厅的名字.通常安排在封面.<2>餐厅的特色风味.如果餐厅具有某些特色风味而在餐厅名称中未得到反映,就要在菜单封面的餐厅名称下列出其特色风味.<3>餐厅的地址、和商标记号.一般列在菜单的封底下方.<4>餐厅营业的时间.一般列在封面或封底.<5>餐厅加收的费用.如果餐厅加收服务费要在菜单的内页上注明.例如在菜单上注上这样一句话："所有价目均加收10％的服务费."4．机构性信息5．特色菜推销〔1〕什么样的菜色需要特别推销？·招牌菜·利润高的菜〔2〕如何进行特别推销？·位置·图片·说明三、菜单的制作1、确定菜单种类、档次、经营风味2、设计菜单内容,安排菜点结构·菜点品种的选择·菜点花色品种结构比例的安排·菜点花色品种数量的控制3、确定菜单程式、突出重点菜肴、注重文字描述菜单程式指菜单上各类菜式的排列次序.一般按就餐顺序排列.中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热菜、汤、主食、饮料.西餐菜单的顺序一般是开胃品、汤、主菜、色拉、甜品、饮料.4、注重菜单外观设计·菜单的尺寸规格菜单开本大小要使客人拿起来方便.根据美国餐馆协会对顾客的调查材料证明：菜单最理想的开本为23cmX 30cm.·菜单字体的选择·纸X的选择<1>一次性菜单<2>长期使用的菜单选择纸X时还要考虑餐厅的档次和纸X的费用.通常纸X 的费用不得超过整个菜单的设计印刷费用的1／3.·菜单的颜色及艺术设计<1>菜单的颜色.<2>菜单上的彩色照片·菜单的封面设计七、菜单设计需要避免的问题1、过于简陋,缺乏必要的规格与档次2、质量差、长期不换3、经常涂改4、缺乏必要的文字说明5、遗漏和省略,给客人带来不便第三节餐饮产品的价格构成及其制定方法一、餐饮产品的价格构成餐饮企业产品的价格结构包括以下组成部分：①．食品饮料原料成本〔占营业收入约34％〕②．营业费用〔占营业收入约41.5％〕在菜单产品定价时需要考虑的第二项重大开支就是营业费用.营业费用是餐饮企业经营所需要的一切费用,它包括人工费、折旧费、维修费、水电燃料费、经营用品费等等.③．营业税金〔占营业收入约 5％〕④．财务费用〔占营业收入约 2.5％〕⑤．经营利润〔占营业收入约 17％〕二、餐饮产品价格管理原那么1、按质论价,优劣分档2、区分市场,随行就市3、有利竞争,自我调节4、价格管理和成本控制相结合三、餐饮产品价格策略1、满意利润策略2、市场占领策略3、声望价格策略4、差别价格策略5、竞争价格策略6、心理价格策略四、餐饮产品的基本价格制定方法1、毛利率定价法〔1〕销售毛利率法〔2〕成本毛利率法2、价格乘数法3、主要成本法五、餐饮产品菜单价格的确定1、分析市场竞争状况2、试验产品价格的市场反映3、灵活运用餐饮产品价格策略4、尽可能采用心理定价方法六、餐饮产品价格调整方法1、边际成本法2、选择调价法第五章食品原料的采购供应管理第一节食品原料的采购管理一、食品原料的采购及其重要性〔一〕．食品原料的采购食品原料的采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货,并购买到所需质量的食品原料.包括订货和购买两层含义.〔二〕、采购工作的重要性1、采购成本影响餐饮产品利润.2、采购数量影响流动资金的周转.〔三〕食品原料采购程序二、食品原材料采购管理的组织形式和工作方针<一>食品原材料采购管理的组织形式食品原材料采购管理组织形式是由企业管理体制决定的.现阶段,我国饭店、餐馆的食品原材料采购管理的组织形式主要有两种：1、企业采购部组织形式.企业采购部组织形式是全店统一设立采购部.2．餐饮部门采购组织形式.餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式.<二>食品原材料采购管理的工作方针为保证食品原材料供应,控制采购业务,食品原材料采购管理应遵循的基本方针是：面向生产业务,坚持采购计划,掌握市场行情,保证原料供应；严格制度,廉洁奉公,保质保量,降低成本.上述工作方针的具体要求是：1．在采购渠道上坚持"先国有,后个体；先市内,后市外；先国内,后国外"的原那么.2．在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心,做到适用、适销、适时、适量.3．在采购价格上坚持掌握市场行情,减少流通环节,做到"价比三家、货比三家".三、食品原材料的管理控制〔一〕采购人员的配置和选择有的管理学家认为,一个好的采购人员可为企业节约5％的成本.采购人员应具备的基本素质包括：1．有强烈的事业心和责任感.2．有较丰富的原料专业知识.3．有较强的社交活动能力.4．有一定的政策水平和法律知识.5．廉洁奉公,不谋私利.〔二〕采购价格控制做好采购价格控制的基本方法是：1．坚持货源报价,严格定价制度.2．执行价格公开管理制度,杜绝黑箱操作.3．严格检查定价执行情况,控制采购价格.〔三〕采购数量管理对采购管理来说,食品原料可分为易坏性原料和非易坏性原料,对这两类原料的采购应区别对待.1>易坏性食品原料的采购数量这类原料的采购频率较高,一般使用的采购方法为日常采购法和长期订货法.①日常采购法.每次采购的数量可用下列公式表示：应采购数量=需使用数量一现有数量②长期订货法.<2>非易坏性食品原料的采购数量①最高或最低库存量调节法.订货数量可以根据不同的存货定额来决定,即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量,用采购量来调节这种库存量.如：采购品名：冬笋罐头每天使用量： 2听采购周期： 30天采购周期内使用量： 2听X30<天>=60听订货到购回入库的时间 3天<间隔期>订货到购回入库期间使用量：2听X 3<天>＝6听库存安全系数： 2听X 3<天>＝6听最低标准库存量＝订货到入库期间内的使用量+库存安全系数即：6听+6听＝12听最高标准库存量＝采购周期内的使用量+库存安全系数即：60听+6听＝66听当处在最低库存量订货时：订货数量=采购周期内的使用量,即：60听.在库存量未达到最低库存量时,确定订货采购数量,应先清点库存数量,然后从清点的库存量中减去最低库存量；现有库存量： 20听减去最低库存量： 20听一12听＝8听订货量＝采购周期内的使用量一超过最低库存的数量即：60听一8听=52听使用这种方法必须首先确定每项物品的最低和最高库存量,并向采购人员说明不得在少于最低库存量时才订货,也不得在超过最高库存量时添购,以防积压.②永续盘存法.是指通过永续盘存表来指导采购,对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法.但由于使用这种方法需要由专业人员来进行相当精确的数字记录,所以采用此法的餐饮企业并不多,只有那些大的酒店集团才会使用这种方法.例如：某餐厅罐装菠萝片的采购周期为15天,日平均消耗为10罐,最高库存量为180罐,最低库存量为60罐.10月1日当库管员发现发出10罐后还剩60罐,已到达最低库存量,于是发出订货通知,订单为*637—43.订货数量仍按前面介绍的公式计算.当处在最低库存量时订货量：采购周期内的使用量；150罐.考虑到以箱为采购单位,故实际订货13箱,即156罐,这样3天之后货物到达,库存量又增至185罐. 〔四〕、采购质量管理1．制定采购质量标准采购质量标准又称"标准采购规格",是指根据餐饮企业的特殊要求,对所要采购的各种食品原料作出详细而具体的标准规格的规定,如原料的部位、产地、等级、性能、份额大小、包装方法、外观、色泽、新鲜度等.2．质量标准的形式与内容质量标准的形式以"采购明细单"或"标准采购规格"的表格形式出现.质量标准的内容包括：<1>食品原料的名称.<2>食品原料的用途.<3>食品原料的质量或性质的说明,包括产地、等级、部位形状、规格、气味、产率、色泽与外观等.<4>食品原料的检验程序.<5>食品原料的特殊指示与要求.3,制定质量标准的作用(1)使用质量标准,可以把好采购关,避免因采购的原料质量不稳而引起产品质量的不稳定.<2>把采购质量标准分发给供货单位,使供货单位掌握该餐饮企业的质量要求,避免发生分歧和矛盾.<3>便于采购的顺利进行.避免每次对供货单位提出各种原料的质量要求,可以减少工作量.<4>将质量标准分发给若干个供货单位以便通过招标选择最低价格.<5>有利于原料的验收.<6>可以防止原料采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾.第二节食品原料的验收管理一、验收程序控制〔一> ．验收员的配备作为一名合格的验收员,应具备以下素质：<1>责任心强,具有较高的业务素质和品德修养,能独立工作、严格把关、不受他人干扰.<2>诚实可靠,不徇私舞弊,对企业忠心不二.遇有特殊情况应及时向上级主管汇报请示,不得擅作主X.<3>有丰富的食品原料知识.验收员一般可以从仓储部职工、餐饮、成本控制人员或厨房工作人员中选择.<4>熟悉财会制度.2．验收内容验收内容包括参照订购单盘点数量、检查质量、核实价格三项.3,验收的步骤<1>验收准备.〔2〕依据订货单或订购记录检查进货.<3>根据发票检查进货.<4>受理货品.<5>送库储存.<6>填写验收日报表或其他表格.<7>将票据表格及时送财务部.4．验收的注意事项<1>专人负责验收,不能谁有空,谁验收.<2>验收员与采购员分属不同部门领导.<3>验收要在指定的验收处进行.<4>货品一经验收,应立即入库,以防被偷窃或造成意外损失.<5>尽量减少验收处出入人员,保证验收工作顺利进行. 第三节食品原材料储藏管理一、食品原材料储藏管理的组织形式1．仓管部管理形式.2．餐饮部门库房管理形式二、贮藏库的分类：1、按地点分类①中心库房；②各餐饮经营点的分库房.2、按物品的用途分类①食品库；②酒类饮料库；；③非食用物品库.3、按贮存条件分类①干藏库；②冷藏库；③冻藏库.三、食品原材料对储藏管理的总体要求1．对食品贮藏区域要求.贮藏室设计人员和企业经管人员在贮藏室设计工作中需考虑的因素主要有以下几方面.<1>贮藏室的位置从理论上看,贮藏室应尽可能位于验收处与厨房之间 .一般而论,食品贮藏室被设计在底楼或地下室内.<2>贮藏室的面积2、对食品贮藏温度、湿度和光线的要求<1>温度要求①干藏库.最好控制在1O℃左右,当然15℃－22℃也是普遍被接受的温度.②冷藏库.冷藏的主要作用是防止细菌生长.细菌通常在10℃至50℃之间繁殖最快,因此,所有冷藏食品都必须保存在10℃以下的冷藏间里.由于食品的类别不同,就有存放对象不同的冷藏间,其对应的冷藏温度也各异.肉类的冷藏温度应在O℃～2℃之间；水果和蔬菜冷藏温度应在2℃—4℃之间；乳制品冷藏温度为O℃—2℃之间；鱼的最佳冷藏温度应在0℃左右.存放多种食品的冷藏库只能采用折衷方案,将温度平均调节在2℃—4℃之间.③冷冻库.冷冻库的温度一般须保持在-18℃至－24℃之间.〔2〕湿度要求①干藏库.干藏食品库的相对湿度应控制在50％-60％之间；如果是贮藏米面等食品的仓库,其相对湿度应该再低一些. ②冷藏库.水果和蔬菜冷藏库的湿度应在85％—95％之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75％—85％之间.③冷冻库.冷冻库应保持高湿度,否那么干冷空气会从食品吸收水分.冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好,防止食品失去水分及脂肪变质发臭.<3>光线要求所有食品仓库均应避免阳光的直射.仓库的玻璃窗应使用毛玻璃.在选用人工照明时,应尽可能挑选冷光灯,以免由于电灯光热,使仓库的室内温度升高.另外,贮藏仓库应保持空气流通.干藏室最好每小时换四次空气.冷藏间和冷冻室的食品不要靠墙存放,也不要直接放在地板上或堆放到天棚,以利空气流通.3、食品贮存库对清洁卫生的要求4、食品贮存库对安全的要求〔1〕货物的安全控制要求有设计合理的门窗许多仓库出于安全的目的,不设计窗口,只有通风口.如果设计窗口的话,也应该用水泥浇铸的铁条予以保护.进出仓库的门越少越好,而且应用比较坚固耐用的材料.<2>要有良好的锁控制度储藏室在管理上要严格限制进出的人数.领取货物时,库房管理员按领料单上的要求,将货物备齐,然后再递送给领料人.不能让每人都进门领货.储藏室的钥匙应由专人管理,一般来说有三把：保管员一把,值班经理一把,经理室的保险柜内再存放一把.<3>使用有效的存货控制程序所有要出库的原材料,必须要有出库单；否那么不能出库.入库的原料也必须要有验收员签字盖章的入库单.饭店的成本控制员或餐饮部经理,也应对领货数量、使用数量及厨房内剩余的原材料进行核对,看数量是否吻合 .四、食品原材料储藏管理基本制度和要求<一> 基本制度五项基本制度：1．四禁制度.禁止无关人员入库,禁止为个人存放物品,禁止在库房饮酒,禁止危险物品入库.2．四不制度.采购人员不购腐坏变质的食品原材料,库房人员不收腐坏变质的食品原材料,厨房人员不用腐坏变质。

餐饮管理习题答案（完整版）

餐饮管理习题答案（完整版）第⼀章1、现阶段我国餐饮业得特征就是什么？（1）对国民经济得依赖性。

（2）客源得⼴泛性与层次得多元性。

（3）风味得多样性与独特性结合。

（4）竞争得激烈性与理念得现代性。

2、餐饮业得分类标准通常有哪些？（1）按从属情况与服务对象进⾏分类。

（2）按照经营规模⼤⼩进⾏分类。

（3）按照经营档次⾼低进⾏分类。

3、我国得⼋⼤菜系就是按照什么标准划分得？答：按照经营风味，按照菜系划分得。

4、如何理解餐饮业得风味独特性？答：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供得⾷品材料与种类不同；因为社会⽂化、⽣活习惯、民族信仰得不同，对⾷品得加⼯⽅式与采⽤佐料不同从⽽产⽣不同风味得餐饮产品，具有鲜明得民族特⾊与区域特⾊。

5、简述中国餐饮业发展现状。

（1）餐饮业⾏业规模不断扩⼤。

（2）餐饮业发展状态存在区域差异。

（3）餐饮得投资主体呈现多元化。

（4）餐饮经营领域不断拓展。

（5）餐饮⾏业竞争激烈。

6、现阶段中国餐饮业发展存在哪些问题？（1）便利、实惠、⼤众化餐饮供应不⾜。

（2）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争⼒得国际品牌。

（3）从业⼈员素质偏低，企业缺乏先进经营理念。

（4）⾏业法规、标准建设滞后，资质认证失序。

（5）菜品单⼀、缺少特⾊。

7、怎样预测中国餐饮业得发展趋势？（1）经营管理得信息化趋势。

（2）⾏业格局多极化趋势。

（3）产品供应得多样化趋势。

8、餐饮管理应该包括哪些环节？概括地说，餐饮管理就就是计划、组织、指挥、控制与协调餐饮各部门得⼈、财、物、信息等四⼤资源，以实现⽤最⼩得消耗获取最⼤得效益得过程。

9、餐饮管理表现出得特点有哪些？（1）⽣产、销售与服务⼀体化。

（2）随销随产，对服务效率要求⾼。

（3）经营⽅式灵活多样。

（4）成本构成复杂，不易控制。

10、餐饮管理得⽬标就是什么？（1）营造怡⼈得进餐环境。

（2）供应适⼝得菜点酒⽔。

（3）提供优质得对客服务。

（4）取得满意得三重效益。

《餐饮服务与管理》第一章认识餐饮

7.在迎宾服务中，应该将着华丽得时髦女郎，安排在（）的位置上。 A.风景优美 B.靠门 C.沙发 D.中央显眼处
8.自1987年（）在北京前门商业街开设第一家中国店至今，连锁分店
遍布200多个城市。
A.肯德基 B.麦当劳 C.必胜客 D.汉堡王
9.在现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费的主旋律。 A.高档化 B. 低档化 C.大众化 D.差异化 10.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理和心理满足程度来评估其优劣，这反映了餐饮服务的（）。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性
1、古埃及的餐饮概况 2、古希腊的餐饮概况 3、古罗马的餐饮概况
4、中世纪时期的欧洲 5、法国餐饮概况 5、日本、美国、韩国
三）、现代餐饮业发展趋势（了解）
大众化永远是餐饮消
费市场的主旋律
6
创意餐饮将成为 5 未来市场的新宠
4
科技发展成为餐饮业发展的动力源泉
快餐业迅速崛起和发 1 展，将继续分割中国
餐饮服务与管理
第一章认识餐饮
任务1 熟悉餐饮业的发展概况任务2 认识餐厅
任务3 熟悉餐饮部服务与管理的目标
任务1 熟悉餐饮业的发展概况
【教学目标】了解国内外餐饮业的发展概况；掌握餐厅的定义；掌握餐饮业的经营特点；正确认识餐饮业在国民经济和旅游饭店中的地位和作用。
任务1 熟悉餐饮业的发展概况
三、餐饮类型（了解）（一）餐饮种类 1、按餐饮产品分类（1）正餐餐饮（2）快餐餐饮（3）茶点餐饮（4）酒吧餐饮
2、按就餐时间分类按就餐时间可分为：早点
餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮、宵夜餐饮。
3、按餐饮方式分类按餐饮方式可分为餐桌式餐饮、自助式餐饮、外卖式餐饮。

酒店餐饮管理

第一章饭店餐饮概述
餐饮的产生为活而吃——为吃而活——产生服务行业
为什么学?
1、餐饮是组成饭店的必要部分，同时是重要的利润中心之一。
2、以点映面：点——餐饮面—
—酒店经营
3、餐饮部的特殊性——四“最”：
职工集中；业务环节繁多；技术水平要
求高；牵涉到的学科知识广泛
第一节餐饮产品概述第二节餐饮服务概述第三节饭店餐饮部概述
第一节餐饮产品概述
一、餐饮产品
1、直接产品：包括餐饮实物、餐厅、酒吧及有关设备设施。
如菜肴、酒水饮料等餐饮产品，桌椅、餐具、空调等用品。
2、间接产品：包括环境、气氛、服务态度、安全、便利等
二、餐饮产品的特点
（一）有形性与无形性相结合（二）不可贮存性：1、原材料 2、服务（三）差异性（四）同步性
惯、生活特点、用餐禁忌。根据宴会预订单通知厨师长、宴会部经理。建立宴会档案，记录重要客人，大型活动及
一般宴会日期、人数、规格、消费水平等。与客人和客户保持良好关系，尽量争取客源。
传菜员：负责开餐前的传菜准备工作，保持传菜用具物品和传菜廊的清洁卫生。负责将菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。负责将值台服务员开出的并经帐台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房。发现有异物或不符合质量标准的菜应及时中止传送。严格执行传送菜点服务规范，确保准确、迅速。与值台服务员与厨房内堂保持良好的关系。餐前协助服务员布置餐厅和餐桌，摆台；餐后参与清洁整理工作。完成上级交办的其他任务。
有形性：能够直接看得到摸得到（菜肴、设备）无形性：间接感受（气氛、满足）
注重推销：（1）在“口碑”上下功夫（2）不仅强调菜品本身，还要强调附加服务利益（3）没有专利权，只有不断创新

饭店酒店管理概论第一章

第三节我国的饭店管理
（二）我国饭店管理的展望： 1、多种形式管理饭店在我国将会长期存在。 2、国外饭店集团或管理公司入境管理我国饭店将占很
大比重。 3、国内饭店集团或管理公司管理饭店会很快发展并与
国外并驾齐驱。
复习与思考
1、怎样理解饭店既是生产性企业又是服务性企业？
2、怎样理解饭店的产权制度改革？ 3、怎样理解饭店业的时空特性？ 4、饭店经营为什么要以人为中心？
第三节我国的饭店管理
（二）饭店现代化管理的发展 1、以质量为中心的系统管理 2、以规范为中心的科学管理 3、以市场和体制改革为中心的星级管理
第三节我国的饭店管理
二、我国饭店管理的形式（一）我国饭店管理的形式： 1、业主自行组织班子管理饭店 2、委托管理 3、参与管理 4、咨询管理 5、租赁管理 6、特许经营权管理 7、托管
《世界著名饭店集团管理精要》谷慧敏著，辽宁科学技术出版社
《旅游企业管理》魏卫清华大学出版社
第一章饭店和饭店管理
第一节饭店的涵义第二节我国饭店的发展趋势第三节我国的饭店管理
第一节饭店的涵义
一、饭店的概念（一）饭店的概念
饭店的定义不同的名称内涵与特征
饭店是指在功能要素和企业要素达到国家标准、能够为旅居宾客和其他宾客提供住宿、饮食、娱乐、购物等综合服务的企业。
案例：烫金的名字
比利时客人自己都说不清已经来过王府饭店几次了。董事长来到早就为他准备好的大意里，一切与往常一样，照例先沐浴，再稍事休息。当他打开衣柜取睡衣时，一具惊喜的发现在他眼前一亮，原来睡衣左胸绣上了他的名字，因为是金线绣的，所以特别醒目。他记得上次来北京还是两个月之前的事，那时也是这样的一件睡衣，没有什么特别之处，时过境迁短短两个月，便受到如此特殊的重视和礼遇，顷刻间，一种自豪感油然而生。

餐饮服务与管理第一章餐饮概述

内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。
[实训指导] 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料，掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒店餐饮部的工作环境。
第一章
餐饮概述
明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
学习目标
一般经营特点。初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
确餐饮部的地位与任务。
熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
第一节
餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
（4）隐含的服务。
二、餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点
（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、
批量小。
（2）餐饮生产过程时间短。（3）餐饮生产量难以预测。（4）餐饮原料、产品容易变质。（5）餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。餐饮经营毛利率高、资金周转较快。固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。
场所。
餐厅必须具备下列三项条件：
具有一定的接待能力的餐饮空间和设施；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、饮料等一系列行为的总称。

餐饮服务管理

工资管理费用（基本工资、奖金津贴、附加工资）
福利
15－25 3.5
水电费
2
企业管理费用
1
其他支出费用
5
合计
78.5－90.5
❖ 二、餐饮成本的类型
❖ 餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行分类。
❖ 1、按性质分 ❖ 固定成本：半变动成本：可控成本：
2、从成本管理角度 ❖ 不可控成本：
第四章餐饮服务的主要环节第三节就餐服务环节
❖ 一、出菜服务 ❖ 二、掌握上菜时机与台面服务 ❖ 三、特殊情况的处理 ❖ 四、安全与卫生
第四章餐饮服务的主要环节第四节餐后服务环节
❖ 一、结账与收款 ❖ 餐厅结账的方式一般有现付、签单和使用信
用卡等 ❖ 结账的程序： ❖ 二、重新整理台面及其他结束工作 ❖ 程序：
、服务效率和清洁卫生
❖ 二、餐饮服务质量的特点 ❖ 1、餐饮服务质量构成的综合性 ❖ 2、餐饮服务质量显现的短暂性 ❖ 3、餐饮服务质量内容的关联性 ❖ 4、餐饮服务质量考评的一致性 ❖ 5、餐饮服务质量评价的主观性
第九章餐饮服务管理第三节餐饮服务质量控制
❖ 一、餐饮服务质量分析的内容 ❖ 二、餐饮服务质量分析的主要方法 ❖ ABC分析法、圆形分析图法、因果分析图以
子、牙签、红酒杯、饮料杯、白酒杯、公用餐具、餐巾、盘花
第二章餐饮服务所需的基本技能第三节折花
❖ 一、餐巾折花 ❖ 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏 ❖ 二、拉椅让座
第二章餐饮服务所需的基本技能第四节斟酒和分菜
❖ 一、斟酒 ❖ （1）掌握冰镇、温烫、开瓶、等斟酒前的准
第一章餐饮管理概述第二节餐饮部产品的产销特点

《餐饮服务与管理》教学大纲

“餐饮服务与管理”课程教学大纲课程编号：课程类型：学时：学分：适用对象：旅游管理专业一、课程性质与任务课程性质：本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理专业的专业选修课。

课程任务：《餐饮服务与管理》是旅游管理专业主要课程之一。

通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。

二、课程教学内容及要求、建议：（一）教学内容及要求：写明本课程的主要内容，课程的重点、难点，并分章节详细编写内容及要求（按“掌握”“理解”“了解”三个层次写明各章节的主要内容和应达到的要求，并分别用符号[1] ：掌握、[2] ：理解、[3] ：了解、△：自学或粗讲标记在相应内容的右上角处）。

（一）第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求：1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。

[2]2、了解餐厅各岗位的职责。

[2]3、理解餐饮组织结构设计的原则。

[2]4、了解餐饮经营的环节。

[3]5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。

[3]6、掌握餐饮种类、设施和产品。

[1]（二）第二章餐饮服务基本技能知识点和教学要求餐饮服务的基本功技能1、熟练掌握托盘的技能。

[1]2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。

[1]3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。

[1]4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。

[1]5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。

[1]6、掌握中西餐分菜的操作技能。

[1]教学建议：1.教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。

课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。

餐饮管理第一章

主要特点
按清真餐厅
宗
教
与民素食餐厅
族
分
类
少数民族餐厅
原料选择禁用猪肉，各种清真食品众多，以牛、羊肉为主
原材料选择不用荤菜原料，以素食为主，口味多样信佛吃素者为主要客源
含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅，装修、员工服饰与服务突出民族特点，口味各又特色
PPT文档演模板
餐饮管理第一章
清真餐厅
商务饭店、度假饭店、汽车旅馆中餐厅、西餐厅自助餐业、快餐业各种冷饮店
街头小吃、各地风味小吃
餐饮管理第一章
1、旅游饭店
以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者的旅行提供住宿、餐饮、娱乐、购物或者其他服务的企业。
根据饭店特色和宾客类型可分为：商务饭店、度假饭店、汽车旅馆等
商务饭店
多位于城区，靠近商业中心,以接待商务旅行者为主
PPT文档演模板
餐饮管理第一章
NO 6 女仆餐厅（日本东京）
l 餐厅特色：该餐厅所有的女服务生穿的都是特制的可爱女仆服装，绝对让你食欲大增。
PPT文档演模板
餐饮管理第一章
NO 7 漆黑餐厅（北京）
l 餐厅特色：该餐厅的服务生戴的是夜光眼镜。伸手不见五指怎么吃饭？当然可以
PPT文档演模板
餐饮管理第一章
PPT文档演模板
餐饮管理第一章
2、餐厅服务
l 餐厅服务：客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
l 餐厅服务的内容有：（1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。（2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。（3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。（4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的

饭店餐饮管理第一章(1)

(餐饮管理)饭店管理复习重点

餐饮管理知识点

餐饮管理制度(5篇)

《饭店餐饮管理》课件第1章

餐饮饭店管理制度

餐饮管理第一章

饭店餐饮管理第一章

《餐饮管理第一章》word版

餐饮管理习题答案（完整版）

《餐饮服务与管理》第一章 认识餐饮

酒店餐饮管理

饭店酒店管理概论第一章

餐饮服务与管理第一章 餐 饮 概 述

餐饮服务管理

《餐饮服务与管理》教学大纲

餐饮管理第一章

《餐饮服务与管理》第一章认识餐饮

餐饮服务与管理第一章餐饮概述