调味料生产工艺流程教材ppt(27张)
调味料生产工艺流程
调味料生产工艺流程1. 调味料的定义和分类调味料是指用于提升食物的风味和口感的物质，可以分为天然调味料和合成调味料两大类。
天然调味料包括食盐、糖、酱油等，而合成调味料则包括味精、鸡精等。
2. 调味料生产的主要原料调味料的生产主要使用以下原料：•食材：酱油、食盐、糖、香料、植物精华等•辅料：水、酒精、醋、酵母等•添加剂：防腐剂、增稠剂、色素等3. 调味料生产的主要工艺流程调味料的生产工艺流程包括以下几个主要步骤：3.1 原料准备将所需的食材和辅料按照配方准备好，确保原料的质量和数量满足生产需求。
3.2 混合和搅拌将配制好的原料加入搅拌机中，进行混合和搅拌，使各种原料充分混合，并达到均匀的状态。
3.3 调味料的炒制将混合好的原料放入炒锅中进行炒制，以提升调味料的香气和风味。
在此过程中需要掌握好火候和时间，确保炒制效果的最佳。
3.4 过滤和杀菌经过炒制的调味料需要进行过滤和杀菌处理，以去除杂质和确保产品的安全和质量。
3.5 精炼和浓缩将经过过滤和杀菌处理的调味料进行精炼和浓缩，以提升调味料的浓郁程度和口感。
3.6 包装和贮存经过精炼和浓缩的调味料需要进行包装和贮存，以保持产品的新鲜和稳定。
常见的包装形式包括瓶装、袋装等。
在此过程中，需要注意包装材料的选择和合理的存储条件。
4. 调味料生产工艺的注意事项•原料的选择应确保质量可靠，符合卫生标准，并严格按照配方进行配比。
•加工过程要注意卫生和安全，避免污染和交叉感染。
•混合和搅拌时要控制好时间和速度，确保原料充分混合。
•调味料的炒制要掌握好火候和时间，避免烧焦或过炒。
•过滤和杀菌过程要严格按照规定操作，确保产品的安全和卫生。
•精炼和浓缩时要注意操作的精准和控制浓度。
•包装和贮存时要选择合适的包装材料和贮存条件，以保证产品的品质和安全。
5. 调味料生产的优化方向•通过改进工艺和设备，提高生产效率和质量。
•优化原料配比和精细化加工，提升产品口感和风味。
•开发新型调味料产品，满足不同消费者需求。
非即食固态调味料生产工艺流程图
非即食固态调味料生产工艺流程图
注：带★是关键质量控制点
原辅料验收：非市场采购原辅料来自经批准的合格供方，验收合格后使用，市场采购的原辅料由本公司化验室检验合格后使用。
香辛料应新鲜、气味正常、无变质。
配料：严格按配方称量，调配好原辅材料，严格按照GB 2760的规定使用添加剂，各品种的配料比例参见配料表。
加工：需要粉碎的非即食固态调味料，用粉碎机进行粉碎，粉碎过程中根据要求配置细度不同的筛网，粉碎前后和粉碎过程中都要注意检查筛网完好性；不需要粉碎的非即食固态调味料，配料后混匀或按比例搭配好，进行包装。
调味品加工工艺ppt
原料处理 淀粉糖化及液化 酒醪制备 制备蛋白水解醪 醋酸发酵 压滤 制成品
第三节 黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母 淋饭酒母 纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法 大米精白 浸米 蒸煮 糖化发酵 压滤 澄清 煎酒 成品包装
大罐发酵新工艺
第四节 其他调味品
1.食醋的酿造原理 淀粉水解（糖化） 酒精发酵 醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油 概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵 固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合 润水、蒸料 制曲 发酵 浸泡、过滤 加热和配制 包装
2.大豆酱的生产工艺 原料的淘洗、浸泡 蒸煮 制曲 配制食盐水 制醅 发酵
第二节 醋
调味料生产工艺流程
调味料生产工艺流程
一、概述
调味料是食品行业的重要配料，它可以为食品提供新鲜、特殊的口味，以满足消费者的口味偏好。
调味料生产工艺涉及到多种原料，包括天然调
味料原料、增味和防腐剂等。
调味料生产工艺的主要步骤包括原料准备、
凝固物熔融、分离、精制、调味剂制备、防腐剂加入等。
二、原料准备
2、清洗：对原料进行洗涤，清除外部污染物。
3、粒度：根据不同的调味料特性，制定适当的粒度规格，以确保生
产的质量和条件的一致性。
4、包装：根据产品规格要求，按照要求的方式将原料装入包装袋或
容器中，以确保产品的口感和可口性。
三、凝固物熔融
凝固物熔融是调味料生产工艺的重要步骤，它的目的是将调味料原料
中的凝固物从固态转变为液态，以便进一步继续生产制备过程。
1、原料表面处理：将原料进行表面处理，以降低原料粒度的大小。
2、熔化：将处理过的原料放入加热的容器中，并将加热温度调节至
适当位。
调味品生产技术PPT课件—项目7-9 复合调味料调味料的生产
二、固体复配调味品的生产及设备 • （一）粉状复配香辛调味料的生产 • 1．粉状复配香辛调味料生产工艺流程
主料（盐、糖、味精等）
原材料预处理
混合
振动筛 粉状复配调味料 检验包装
2．工艺操作 （1）原料选择 选用干燥、固有香气良好而无霉变的原料。香辛料常因产地不 同而致香气成分及其含量产生差异，作为工业生产用料，供货 产地力求稳定。 （2）原料处理 香辛料在采集、干燥、贮运等过程中难免有尘土、草屑等杂质 混入。有时还会有掺假情况，为确保用料的纯正，投料前需经 识别除伪、去杂和筛选。筛选后若还达不到要求，再用水清洗，
三、配制复合调味料的关键技术
1．味觉的增强现象 • 现在常用的助鲜剂有味精、肌苷酸及鸟苷酸。但0.1%鸟
苷酸水溶液并无明显鲜味，如果在0.1%鸟苷酸水溶液中 加入等量的1%味精水溶液，则鲜味明显突出，而且是 大幅度地超过1%味精溶液原有的鲜味，这就是鲜味增 强现象的反映。现在已知这三种常用的助鲜剂在不同的 配比下，可以成倍地增强味精的鲜度。
• c)pH值 Maillard反应形成颜色的pH一般大于7.0，吡嗪形 成的pH值大于5.0，加热产生肉香味的pH值在5.0~5.5间。
• d)反应物组成 氨基酸和还原糖的种类不同，香气成分也 不同。
任务 番茄沙司的制备
各种香辛料 配比 熬煮 过滤 调味液
番茄、盐、糖 搅拌 熬煮 打浆 搅拌 杀菌 浓缩 灌装 成品
• ②发酵型复合调味料工艺说明 • a)辅料预处理 常见辅料包括菇类、瓜类、豆类等。
发酵前要经过筛选分级、除去杂质。切碎或破碎 等。 • b)配料 发酵前要进行培养基的调配，主要是各种 主料、辅料、添加剂等按照原料配方比例进行充 分的混合均匀。 • c)装缸发酵 将配好料的混合液置于发酵容器中， 密封，然后通过自然发酵或者接入培养好的菌种 进行发酵。 • d)调味、装瓶、冷却、验收 发酵好的混合液还要 经过调味、达到要求后装瓶、灭菌、冷却后检验 即可贴标、制成成品。
生产配料员工的配料工艺操作流程PPT课件
• 整个的乳化过程应保持负压-0.05mPa以下， 如果出现真空压力维持时间短之类的问题， 应先检查锅上阀门是否全部关死，排除这个 可能后，应找机修人员或向组长反溃。
• 生产外单时，色素应由浅至深缓慢加入，并 确定色素与样品是否同一色系，颜色调好后 加入香精，加入前先确定香精编号与香气与 样品一致。
乳化锅（膏霜配制过程）
• 预配制（称料） • 操作前检查内容 • 加温过程 • 抽料及乳化过程操作 • 冷却过程 • 出料过程
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预配制（称料）
• 了解当日的生产任务及与任务相关的配方。 • 核对原料名称（特别是香精编号），按每个批次所需的量准确称取原料（每个原
料都要分开称）。 • 及时准确做好记录、标识。 • 磅秤保持整洁，定时报检保持准确度。 • 洒落的原料要及时清理。 • 做好原料交接工作。
接通电源，此时“电源”指示灯亮。按下工作开关，工作指示灯亮，水 泵工作，“水泵指示灯”亮，当水位达到加热水位时发热管工作，发热 元件指示灯亮，此时，功率选择开关在半功率状态时，指示灯微亮；在 全功率状态时，指示灯全亮。水位继续升高到高水位时，水泵停止工作。
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工作试验： 校验水位控制及供水系统 按“起动”程序起动后，慢慢旋开本体排放阀，将本体内存水慢慢通过排放 （污）阀排出，当本体内水位下降到水泵工作水位，水泵向本体内供水，此 时，关闭排放（污）阀，本体内水位又慢慢上升，当水位上升到高水位时， 水泵则停止向本体内供水。
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水处理 反渗透结构图
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反渗透原理
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操作
1、 接好电源，主机上电源显示灯亮，打开进水阀。打开工作开关。
第五章 发酵调味品工艺学.ppt.Convertor
第六章发酵调味品工艺学（一）概述酱油是早在周朝就已产生的一种调味品，具有悠久的历史，是通过微生物的作用对植物性基质发酵而产生的富含氨基酸—肽并赋予卤样风味的食品。
传统的酱油生产采用日晒夜露的天然发酵，利用野生霉菌制曲，随着酿造技术的发展，尤其自1958年从前苏联传入无盐发酵法之后，摆脱了酿造中食盐对蛋白酶的抑制作用，缩短了生产周期，但同时，产品酱香弱，风味差的缺点也显现出来，于是，传统与现代结合的酿造技术有了长足的发展。
至今，简易通风制曲法、人工保温发酵法、固态低盐发酵、固稀分酵发酵等技术被逐渐采纳和完善。
酱油生产的机械化水平逐步提高。
（二）酱油酿造用原料蛋白质原料，作用：利用微生物产生的procase，是pro转化为氨基酸、肽等营养及鲜味物质。
部分氨基酸进一步反应与酱油香气及色素的形成有直接关系种类：整粒大豆：但其中脂肪不是酿造所必需，因此造成浪费豆粕：浸出法提取油脂后的饼粕豆饼：热榨豆饼用酿造酱油，冷榨豆饼做豆腐其他：花生饼、葵花子饼、蚕豆、豌豆、菜籽饼、棉籽饼等作用：提供微生物生长的碳源分解为葡萄糖等残留的葡萄糖，糊精等可增加甜味和粘稠感与酱油色的形成有关种类：小麦（粉）、麸皮、米糠、碎米、玉米、甘薯或渣、大麦等酱油酿造用原料—淀粉质原料酱油酿造用原料—食盐作用：提供咸味、与氨基酸共同赋予鲜味、抑制杂菌防止成品酱油变质自然吸收空气中水分潮解后让其中卤汁自然留出（KCl,MgCl,MgSO4,CaSO4,Na2SO4等）（三）酱油酿造用微生物酱油酿造生产过程中，制曲和酱醅发酵是两个重要阶段，制曲的目的是培养曲霉，并积累大量的酶，酱醅发酵则是利用酵母和乳酸菌的酱油发酵产物形成特有风味。
由于酱油发酵机制及变化的特殊性，即多为加盐酿造，其中的微生物消长便呈现了一定的规律，如有盐时，曲霉生长受抑，NaCl〉18%时，曲霉和酱油曲霉均不能生长，而是靠该菌所产酶系进行分解作用，但在酱醅中，有些酵母，乳酸菌是耐盐的，即耐高渗，如球拟酵母，植物乳杆菌等，可以在酱油发酵的后期进一步作用生成酒精和有机酸，进而合成酯，形成酱油特有香味。
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1、将以上按配方比例准确称量的各种原料，加入v型混合 锅中混合均匀，每锅不能超过230kg，要求各种物料混合 均匀，混合时间一般掌握在20分钟左右。
2、投料原则：先重后轻，先干后湿，后加易吸潮物料。 3、正确顺序如：盐、糖、味精、麦牙糊精，精料。
四 包装
1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同 成型器，成型器的型号有：90、100、120、137、167）
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刹菜机内部结构
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绞肉机
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制酱岗
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调味料生产工艺流程
第一章 概述
一 调味料定义
是在烹调食物菜肴过程中，能够产生特定风味的食物配料。
二 制作调味料的主要原料
1、咸味剂：主要为碘盐，添加量的确定——一般人感觉 的适口食盐水溶液的浓度为0.9%—1.2%。
2、甜味剂：主要有食糖（红、白），蛋白糖，麦芽糖醇， 甜蜜素，木糖醇，蜂蜜。
四 冷冻
炒制好的酱料由管道输送至冷冻缸，由于此时的酱料温度 过高不利于包装，所以需要在冷冻缸内冷冻至适宜的温度， (一般T≥40℃)并使酱料达到粘稠的半流体状态再进行包装。 冷冻缸利用减速装置来控制搅拌快慢，一般为45转/分， 而且每次冷冻的酱料不能超过700kg。
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酱料包装机
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运转中的酱料包装机
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酱料包装机的辊筒
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醋包机
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五 包装
1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同 成型器，成型器的型号有：100、120、140）；
2、填充系统：由下料嘴和回吸构成。 3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行
切割。 4、对包装效果的检查： a 包膜图案清晰、正确； b 纵横封平整无折皱； c 用力分别从一端使劲挤压，无漏料迹象； d 检查测试压力：瞬时压力大于120kg，持久压力大于
75kg为压力合格,
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六 成品入库
下库工在每班生产结束后将成ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ入库，每车不许超过两个 品种。
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刹菜机
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炒锅
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炒锅内的搅拌叶
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酱料包装岗
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第四章
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烘烤与粉碎
一 烤孜然粉
1、烘烤：a 3-4每托盘； b 烘烤温度：170℃； c 烘烤时间120min； d 烘烤要求：每20-25min翻动一次；
2、粉碎：箩孔直径为1.0mm。
调味料生产工艺流程教材(PPT27页)
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3、酸味剂：主要有柠檬酸，乙酸，乳酸，苹果酸。 4、防腐剂：常用的有山梨酸钾，丙酸钙，尼泊金乙脂。 5、鲜味剂：味精，琥珀酸钠（干贝素）。
第二章 粉包生产工艺
一 配料
配料员按配方要求准确称取原料，否则会影响原料原有 的色、香、味、形。
二 预混合
对风味影响大、添加量小的原料应首先预混合，把各种微 量原料按一定比例进行混合，这样混合均匀、分散性能好。
二 配料
配料员按配方要求准确称取原物料。
三 制酱
一般使用夹层炒锅，以蒸汽间接加热，既安全卫生，又易 于控制温度，能保证产品质量。
制酱岗需注意的问题
1、煮酱温度是否符合工艺要求 2、设备气压是否符合工艺设计标准； 3、操作工是否按正确顺序投料煮酱； 4、煮酱过程中各种物料状态是否符合工艺设计要求；
v 型混合锅
粉料包装岗
粉料包装机辊筒
制酱整体的工艺流程
原料预处理
配料员配料
制酱 冷冻 包装 入库
第三章 酱包生产工艺
一 原料的预处理
一些原料必须经过粉碎后才能加工，如：肉类、洋葱、小 红葱、葱、姜、蒜等易引起包装机堵塞，而且一些风味也 不容易释放出来。此工序主要设备为刹菜机、绞肉机等。
如生姜的粉碎：由原来的刹菜机刹制改为用绞肉机刹制， 如筚孔直径为7.5毫米，须先刹制后再用刹菜机刹制，使 颗粒度达到使用要求。如筚孔直径为6.0-6.5毫米，经过绞 制后如颗粒度达到使用要求，可不必再经刹菜机刹制。
2、填充系统：由容杯和刮板构成。 3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行
切割。
4、对包装效果的检查： a 包膜图案清晰、正确； b 纵横封平整，无明显夹料、扬粉现象； c 检查测试压力：0.05mpa压力下持续30秒以上 ；
五 成品入库
下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个 品种。
二 辣椒粉
1、烘烤：a 视烤盘大小而确定装入量，要求辣椒在盘中 分布四周高中间低； b 烘烤温度：100℃ c 烘烤时间30-40min ；
2、粉碎：箩孔直径为0.8mm。 3、粉碎其他几种原料的箩孔直径： 葱粉 箩孔直径1.0mm 姜粉 箩孔直径1.0mm 白糖 箩孔直径2.5mm 蒜粉 箩孔直径2.8mm