茶叶品质鉴别知识

茶叶品质鉴别知识

一、茶叶品质的定义

茶叶品质一般指色、香、味、形与叶底。茶叶作为一种饮料，香、味是核心品质。但茶叶的商品性强，美观的外形与光润的色泽也是不容忽视的。

茶叶的品质主要表现为外形和质。外形使茶叶的外观特征，即茶叶的造型、色泽、匀整度、匀净度等。质是指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味、及叶底的形态、色泽等。

二、茶叶品质的形成

（一）影响因素

A 茶树的品种、地域。其中包括海拔、纬度、光照、温度、湿

度、栽培过程中的灌水及施肥。

B加工工艺

C具体化学物质的变化

（二）茶叶色泽

茶叶色泽包括干茶色泽、汤色、和叶底色泽三个方面。

色泽是鲜叶含物质经

制茶发生不同程度降解、氧化聚合变化的总反映。

A茶叶色泽的化学组成

构成茶叶色泽的有色物质，主要是黄酮、黄酮醇、类萝卜素、叶绿素及其转化物质、茶黄素、茶红素、茶褐素等。根据其溶解性分为水溶性色素和脂溶性色素。

脂溶性色素是构成绿茶外形和叶底色泽的主体部分。水溶性色素是构成绿茶茶汤色的主要物质。黄烷酮是使茶汤发黄绿色的主要物质。红茶汤色主要是茶黄素、茶红素、茶褐素。其中茶红素使汤色变红浓，茶黄素使茶汤明亮，茶褐素使茶汤发暗。

B影响茶叶色泽的因素

1.品种

鲜叶中有色物质是构成茶叶色泽的物质基础，主要是叶绿素、萝卜素、叶黄素、花青素、黄酮类物质。前三种是脂溶性色素与干茶色泽和叶底色泽有关。茶树品种不同，叶子中所含的色素及其他成分不同，使鲜叶呈现出深绿、黄绿、等不同的绿色。而鲜叶的颜色与茶类的适制性有关。深绿色的叶绿素含量高，多酚类含量较低，用来制绿茶，则具“三绿”的特点。如用来制红茶，则干茶色泽青褐，叶底乌暗。浅绿色或黄绿色叶绿素含量较低，多酚类含量较高，适制性广。如制红茶则干茶色泽乌黑油若润，汤色、叶底红亮。

2.栽培条件综合影响茶树的生长及叶子的颜色，对茶叶色泽影响较大。茶区纬度不同，由于温度、湿度、日照长短及强弱等气候因素不同，适茶叶的叶色及含成分也不相同。纬度低的南方地区，温度高，日照强，有利于碳水化合物及多酚类的合成，这种制红茶，汤色及叶底红艳，品质好，制绿茶干茶色深暗，汤色叶底较黄，品质不如红茶。纬度高的北方茶区，气温较低，鲜叶叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量较低，适于制绿茶。高山地区云雾迷漫、雨量充沛、日照时间漫射光占优势，日夜温差大，土壤较肥沃，茶树成长正常，叶质柔软，持嫩性好，这种鲜叶用来制茶，干茶色泽好。

一般阴坡光照时间短，湿度低，土壤中有机质丰富，有利于蛋白质、叶绿素形成，制绿茶汤青品质好。阳坡光照时间长，湿度高，茶叶机械组织发达，易老化，叶质硬，这种制茶露筋梗，花色杂，对品质不利。

水分族，茶树生长好，正常芽叶多，叶质柔软，持嫩好，制茶色泽一致，油润。而干旱或水分不足，对夹叶多，纤维素含量高，叶绿素分解，制茶使花杂，汤色浅淡发暗。肥力好，土壤肥沃，有机质含量高，叶片肥厚，叶绿素含量高，制茶色泽好。

3.采摘质量在很大程度上影响鲜叶品质采摘的嫩度、净度、新鲜度不同，制茶的品质就不同。

4.鲜叶是绿色，经不同的工艺，可制成红、绿、黄、白、黑和青茶。

绿茶以清汤绿叶为本质特征，制茶技术必须采取保绿、防红、黄的措施。杀青是利用高温迅速钝化酶的活性，阻止茶多酚的酶促氧化，阻止红变。红茶要求红汤红叶，制茶技术主要以破坏叶绿素，促进多酚类的氧化，是形成茶黄素、茶红素为目的。发酵就是提高酶的活性，形成较多的茶黄素和茶红素。

（三）茶叶滋味

A 茶汤滋味的化学组成

茶叶滋味的化学组成较为复杂，一是因为人们的味觉感官对错综复杂的呈味物质的综合反映，二是茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的不同造成。呈味物质大致分为：刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。涩味物质主要是多酚类物质；苦味物质主要是咖啡碱；黄酮类即有涩味又有苦味。氨基酸带鲜爽和甜味。糖类是甜味物质，氨基酸、有机酸、抗坏血酸是酸味物质。构成绿茶滋味物质主要是苦涩味及收敛性物质的多酚类、鲜味的氨基酸、甜味的糖类、苦味的咖啡碱。这些成分配合，彼此协调。红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未氧化的保留的多酚类物质。。茶黄素是汤味刺激性强烈和鲜爽的重要成分，茶红素是汤味浓醇的主要物质。

B 影响茶汤滋味的因素

1.品种不同茶树所含的滋味成分不同使制成的茶有不同的滋味。茶多酚含量高的适宜制红茶。如大叶种。

2.栽培条件纬度、海拔不同，物质含量不同，如纬度低的南方茶区，气温高，雨湿充沛，叶片生长大，多酚类含量高，酶活性强，做红茶品质好，滋味浓强，做绿茶滋味苦涩。不同季节鲜叶含成分不同，一般春天气候温和，水分适宜，光合作用较低，氨基酸，含量多，多酚类含量少。所以春茶滋味醇厚，鲜爽。夏天气温较高，日光较强，多酚类含量高，做绿茶滋味苦涩，做红茶滋味浓厚，品质好。施氮肥有利于氨基酸含量的增加，同时限制了糖分向多酚类含量转变转变，使多酚类含量降低。这种制绿茶滋味品质好。。

3.采摘质量嫩度高的鲜叶含物丰富，如多酚类、蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含量高，且各种成分的比例协调，滋味较浓厚回味好。老往往滋味较淡。

4.制茶工艺同样的鲜叶采取科学合理的加工工艺，能充分发挥原料中各种滋味物质的作用。工艺不合理，造成滋味物质的转化不

充分或比例不恰当，而形成不好的滋味。绿茶的杀青强调高温先高后低，但失水过快，时间过短，使糖蛋白质、多酚类的水解转化不充分，可溶性糖，游离氨基酸等滋味物质形成较少，不利于茶汤滋味的构成。揉捻使，茶汁溢出，有利于各种化学物质的变化程度。粗老的叶子纤维素含量高，较难成型，干燥使滋味品质得以固定和发展。红茶的萎凋发生一系列的生化变化，如蛋白质、多糖水解，使可溶性糖，氨基酸含量增加。有利于鲜爽味的形成。

（四）茶叶香气

茶叶香气是由性质不同，含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止约有650

种。主要为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、酯类等。

A 香气的化学组成脂肪类、芳香族化合物。绿茶的香气大部分组分是鲜叶中原有的，而加工中形成的较少。红茶中正好相反。茉莉花茶中的香气主要来自窨化过程中吸附的花香。

B影响香气的因素

1.品种品种不同，所含的香气成分不同。例如祁门红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡红茶他们由不同的品种制成，香气成分不同。

2.栽培条件不同环境中气候条件综合作用使香气特点产生明显差异。

3.采摘鲜叶嫩含的芳香物质多，高级香气嫩香高而持久。

4.制茶工艺不同的加工方法，其香气特点不同。绿茶中的炒青、烘青、晒青所具有的香味就不同。炒青中低沸点的青草气散发，高沸点的香气成分含量较高，有熟板栗香。红茶在萎凋、发酵过程中形成大量的香气物质，对红茶香气的形成起了很大的作用。

（五）茶叶外形

茶叶形状的形成主要是采用不同的成型技术，通过干燥固定外行。也与一定的化学成分

有关。如纤维素、木质素、果胶物质、可溶性糖、水分。

影响的主要因素

1.品种茶树品种不同，鲜叶的形状、叶质软硬、厚薄及茸毛的多少有明显的不同。叶形大的鲜叶适宜做形大而壮的茶，如滇红、普洱茶。叶形小的做形状小的龙井、碧螺春等。

2.栽培条件日照好，水温适宜，土壤肥沃、等好的环境中生长，芽叶多，质厚软，嫩性好，利于做形。春茶叶肉厚，质软，作成的茶条索紧结，有锋苗。

3. 采摘质量嫩度可塑性较差，做形受影响。半老半嫩的总的品质一般。果胶质、粗纤维所老化而逐渐增加。果胶质有粘性，利于塑性。各种茶的外形不同，采摘要求不同。安化松针，要求一芽一叶初展且白毫布满。龙井要求才、细嫩，高级的一芽一叶。

4.制茶工艺制法不同，茶叶形状各异。揉念是其中最重要的工序。

三、茶叶品质的鉴别

（一）、真茶与假茶

真茶与假茶，既有形态上的区别，又有生化特性上的区别，—般地说，饮用真茶怡神悦志，有十大保健功能，而饮用假茶有可能会危害身体健康。鉴别真茶与假茶可—闻、二看、三测定；