果蔬保鲜包装技术
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
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与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
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影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
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一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
新鲜果蔬的包装原理和技术
概要
果蔬产品包装的特点 果蔬包装材料 果蔬包装技术 果蔬气调包装的应用 果蔬包装趋势
果蔬产品包装的特点
高效的处理单位
包装作为一个高效的处理单位，有利于新鲜的果蔬产品从田间 运输到贮藏库，或作为贮藏和销售单位。
包装的保护作用
包装可以减少果蔬产品在贮、运、销环节中的损伤，具有保护 作用。包装能减少新鲜果蔬产品的水分损失，增加货架寿命。 包装还能减少产品污染，利于卫生。
果蔬气调包装的应用
果蔬包装趋势
智能包而达到保鲜的目的。 在包装中镶嵌智能元件或依靠材料特性，实现对温 度、湿度、压力、气体组分进行有效控制。 生物基因包装技术利用生物基因技术改变包装 材料，即将优良基因移植到包装材料中去，创造出 具有优良品质的包装材料，以延长果蔬保鲜期。
宣传产品和方便销售
包装上可印刷资料，提供产品介绍，宣传产品，增加吸引 力。特别是一些地方的名、特、优产品，可以通过特定的 包装设计进行宣传，引导和鼓励顾客购买。
降低运输成本
新鲜的水果和蔬菜采收后，通过选择、分级等系列化处理， 去掉了不合格的伤果、病虫害果和多于的叶、枝等不可食材 料，再进行包装可节省大量的运输费用。
气调包装保鲜原理
新鲜果蔬用塑料薄膜包装后，果蔬的呼吸活动消 耗氧气，并产生约等量的二氧化碳，逐渐形成包装内 与大气环境之间气体浓度差。大气中的氧气通过塑料 薄膜渗入，补充果蔬呼吸作用消耗的氧气：包装内由 果蔬呼吸作用产生的多余二氧化碳则渗出塑料薄膜， 扩散到大气中开始时，包装内外的气体浓度差较小， 渗入包装的氧气不足以抵消消耗掉的氧气，渗出的二 氧化碳小于产生的二氧化碳。随着贮藏过程中包装内 外气体浓度差的增加，气体渗透速度加快，但包装内 氧气消耗速度等于氧气渗入速度，二氧化碳产生的速 度等于渗出的速度，包装内的气体达到一个低氧和高 二氧化碳(相对于气)的气体平衡浓度。如果包装内的 气体平衡度使果蔬产生仅能维持生命活动需要的最低 能量的有氧呼吸，此时，果蔬置于最佳的气调贮存环 境，从而延缓成熟，达到保鲜的目的。
果蔬保鲜包装方法及要求
果蔬保鲜包装方法及要求1、塑料袋包装选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果；可与真空充气包装结合进行，以提高包装的保鲜效果。
这种包装方法要求薄膜材料具有良好的透明度，对水蒸汽、02、C02透过性适当，并具有良好的封口性能，安全无毒。
2、浅盘包装将果蔬放入纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘等，再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品。
这种包装具有可视性，有利于产品的展示销售。
芒果、白兰瓜、香蕉、嫩玉米穗、苹果等都可以采用这种包装方法。
3、打孔膜包装密封包装果蔬时，某些果蔬包装内易出现厌氧腐败、过湿状态和微生物侵染，因此，需用打孔膜包装以避免袋内C02的过度积累和过湿现象。
许多绿叶蔬菜和果蔬适宜采用此法。
在实施打孔膜包装时，穿孔程度应通过实验确定，一般以包装内不出现过湿所允许的最少开孔量为准。
这种方法也称有限气调包装。
4、简易薄膜包装常用PE薄膜对单个果蔬进行简单裹包拧紧，该方法只能起到有限的密封作用。
5、硅窗气调包装用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物而制成的硅酸膜，各种气体具有不同的透过性，可自动排除包装内的CO2、乙烯及其他有害气体，同时透入适量02,抑制和调节果蔬呼吸强度，防止发生生理病害，保持果蔬的新鲜度。
一般根据不同果蔬的生理特性和包装数量，选择适当面积的硅胶膜，在薄膜袋上开设气窗黏结起来，因此称之为硅窗气调包装。
果蔬外包装是对小包装果蔬进行二次包装，以增加耐贮运性并有利于创造合适的保鲜环境。
目前外包装常采用瓦楞纸箱、塑料箱等。
从包装保鲜考虑，外包装可同时封入保鲜剂以及各种衬垫缓冲材料，如脱氧剂、杀菌剂、去乙烯剂、蓄冷剂、C02发生剂、吸湿性片材等。
为保证果蔬的良好品质与新鲜度，在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所具有的阻气、阻湿、隔热、保冷、防震、缓冲、抗菌、抑菌、吸收乙烯等特性，设计适当的容器结构，采用相应的包装方法对果蔬进行内外包装，在包装内创造一个良好的环境条件，把果蔬呼吸作用降低至维持其生命活动所需的最低限度，并尽量降低蒸发、防止微生物侵染与危害，同时，也应避免果蔬受到机械损伤。
针对果蔬保鲜的最新研究
针对果蔬保鲜的最新研究
近年来，越来越多的人开始注重健康饮食，着眼于摄入新鲜且富含营养的水果和蔬菜。
但是，由于生产和物流方面的诸多限制，使得许多优质的水果和蔬菜在运输途中损失很大，从而损失了其本来的营养价值。
为此，越来越多的科学家和研究人员开始研究的果蔬保鲜问题，以在保证商品质量的同时，尽可能减少商品的损耗。
下面将介绍一些最新的果蔬保鲜研究进展：
一、低温保鲜技术
低温保鲜是一个将物体温度降低到低于其自然环境温度的过程，并使其保持在这个温度下的传统方法。
在果蔬保鲜方面，低温技术已经得到了广泛的应用。
在低温下存储的水果和蔬菜可以降低新陈代谢和呼吸速率，从而减少果蔬自然老化过程中的损耗。
然而，低温方法也有缺点，其中一个主要问题是会导致蔬菜和水果变软或失去水分。
二、包装保鲜技术
肉类、蔬菜和水果常用的包装方式是塑料包装，它可以延长商品的保鲜期，以避免过早腐烂和腐败。
关键是使用透气或防湿性能良好的包装材料，能够使商品能够呼吸，同时又防止了细菌和霉菌感染和繁殖。
值得注意的是，包装也有一定的缺点，如容易造成环境污染等问题。
三、复合处理技术
复合处理技术是将不同的保鲜方法进行组合，以达到更好的果蔬保鲜效果。
例如，低温处理和包装技术可以进行组合处理，以减少果蔬的老化和变软问题。
另外，复合技术还包括了其他很多的保鲜方法，如涂层、辐照、和生物防腐剂等。
综上所述，为了保证果蔬的优良品质和营养价值，针对果蔬保鲜方法的研究正在不断深入。
低温保鲜技术、包装保鲜技术、和复合处理技术等方法的应用将为果蔬保鲜提供更加完善和创新的解决方案。
果蔬保鲜包装
冷链物流运营管理冷链物流果蔬保鲜包装１. 薄膜包装材料常用的薄膜保鲜材料主要有:ＰＥ( 聚乙烯) 、ＰＶＣ ( 聚氯乙烯) 、ＰＰ ( 聚丙烯) 、ＢＯＰＰ ( 双向拉伸聚丙烯) 、ＰＳ( 聚苯乙烯) 、ＰＶＤＣ( 聚偏二氯乙烯) 、ＰＥＴ / ＰＥ( ＰＥＴ 为聚对苯二 甲酸乙二酯) 、ＫＮｙ / ＰＥ等薄膜，以及 ＰＶＣ、ＰＰ、ＰＳ、 辐射交联ＰＥ等的热收缩膜和拉伸膜。
（一）果蔬保鲜的包装材料２. 保鲜包装用片材保鲜包装用片材大多以高吸水性的树脂为基材，种类很多。
（一）果蔬保鲜的包装材料3. 瓦楞纸箱普通瓦楞纸箱由全纤维制成的瓦楞纸板构成。
近年来功能性瓦楞纸箱也开始应用: 如在 纸板表面包裹发泡聚乙烯、 聚丙烯等薄膜的瓦楞纸箱，在纸板中加入聚苯乙烯等隔热材料的瓦楞纸箱，由聚乙烯、 远红外线放射体 ( 陶瓷) 及箱纸构成的瓦楞纸箱等。
（一）果蔬保鲜的包装材料4. 蓄冷材料和隔热容器蓄冷材料和隔热容器并用可起到简易的保冷效果，保证果蔬在流通中处于低温状态，因 而可显著提高保鲜效果。
蓄冷材料在使用时要根据整个包装所需的制冷量来计算所需的蓄冷 剂量，并将它们均匀地排放于整个容器中，以保证能均匀保冷。
（一）果蔬保鲜的包装材料（一）果蔬保鲜的包装材料5. 保鲜剂(１) 气体调节剂。
有脱氧剂、去乙烯剂、二氧化碳发生剂 等。
脱氧剂多用于耐低氧 环境的水果，如巨峰葡萄等；二氧化碳发生剂多用于柿子、草莓等。
去乙烯剂 ( 包括去乙醇 剂) 包括多孔质凝灰石、吸附高锰酸钾的泡沸 石、用溴酸钠处理过的活性炭等。
涂布保鲜剂有天然多糖类、石蜡、脂肪酸盐等。
(２) 抗菌抑菌剂。
有日柏醇等。
(３) 植物激素。
有赤霉素、细胞激动素、维生素Ｂ９等，均可抑制呼吸、延缓衰老、 推迟变色、保持果蔬的脆度和硬度等。
脱氧剂日柏醇赤霉素（一）果蔬保鲜的包装材料( 二）果蔬保鲜的内包装方法１. 塑料袋包装选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果；与真空充气包装结合进行，可提高包装的保鲜效果。
果蔬包装方法范文
果蔬包装方法范文果蔬包装是指将果蔬产品放入特定的容器或材料中，以保护产品质量和延长保鲜期。
正确的包装方法能够保持果蔬的新鲜度和口感，减少损耗和浪费。
下面将介绍几种常见的果蔬包装方法。
1.薄膜包装：薄膜包装是最常见的果蔬包装方式之一、薄膜可以是塑料薄膜或纸质薄膜。
对于一些果蔬来说，薄膜包装可以提供一定的防氧化、防水和保鲜效果。
薄膜包装常见的方式有：将果蔬放入塑料或纸质袋中密封，或者使用热收缩薄膜将果蔬包装成包装袋。
薄膜包装可以减少果蔬接触空气，延缓果蔬的腐烂速度。
2.网格包装：网格包装是一种将果蔬放入特殊的网格材料中的包装方式。
这种包装方式能够使果蔬透气，减少积水和腐烂的可能性。
网格包装常见的方式有：将果蔬放入网格袋中，或者将果蔬放在带有网格孔的盒子中。
网格包装可以保持果蔬的新鲜度，同时也方便消费者观察和选择。
3.真空包装：真空包装是一种将果蔬置于真空或低氧环境中的包装方式。
通过将果蔬包装在真空袋或真空容器中，并抽取空气，可以减少氧气的接触，从而延缓果蔬的呼吸作用和腐烂速度。
真空包装还可以防止果蔬变色、褪色和氧化。
真空包装通常需要专用设备和技术，适合于大规模包装和长途运输。
4.泡沫箱包装：泡沫箱包装是一种用泡沫塑料箱将果蔬包装起来的方法。
泡沫箱包装可以提供一定的冷冻保鲜效果，适用于需要低温保存的果蔬。
泡沫箱包装可以保持果蔬的温度稳定，并提供一定的防冻保护。
这种包装方式常用于水果和蔬菜的长途运输和冷藏储存。
5.纸箱包装：纸箱包装是一种将果蔬放入纸箱中的包装方式。
纸箱包装可以提供一定的保护和支撑，防止果蔬变形或受损。
纸箱包装适用于各类水果和蔬菜，尤其是较大型的果蔬。
这种包装方式还可以方便进行打包和贴标，便于物流和销售。
除了以上几种常见的包装方法，还有许多其他的果蔬包装方式，如气调包装、保鲜膜包装、环保袋包装等等。
不同的果蔬和不同的需求都可以选择适合的包装方式。
无论采用何种包装方法，都应注意包装材料的卫生和安全性，遵循食品安全标准，保证果蔬产品的质量和卫生。
果蔬包装保鲜措施
果蔬包装保鲜措施摘要果蔬是日常饮食的重要组成部分，但由于其易腐败的性质，如何保持其新鲜度成为一个重要的问题。
包装是保鲜的关键措施之一，本文将介绍一些常见的果蔬包装保鲜措施，并探讨其优劣和适用场景。
1. 真空包装真空包装是一种常见的果蔬保鲜措施。
这种包装方式将果蔬放入密封袋中，抽出袋中的空气，以减少氧气的接触，阻止果蔬的氧化和腐败。
真空包装可以有效延长果蔬的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
真空包装的优点是能够有效防止果蔬的氧化和腐败，延长果蔬的保鲜期。
同时，真空包装还具有易于储存和运输的优势，可以节省空间和减少损坏。
然而，真空包装也存在一些不足之处。
首先，真空包装需要专用的设备，增加了包装的成本。
其次，一旦包装袋被打开，果蔬会迅速暴露在空气中，容易引起氧化和腐败。
因此，真空包装更适用于长期储存或者需要运输的情况。
2. 透明塑料包装透明塑料包装是一种常见的果蔬保鲜措施。
这种包装方式将果蔬放入透明的塑料袋中，将其密封起来，以减少氧气的接触，延长果蔬的保鲜期。
透明塑料包装的优点是简单易行，成本低廉。
它可以帮助控制果蔬的透气性，减少氧气的吸入，从而保持果蔬的新鲜度和口感。
然而，透明塑料包装也存在一些缺陷。
首先，由于透明塑料包装无法完全隔绝空气，果蔬的保鲜期相对较短。
其次，透明塑料包装对光照和温度的要求较高，不适合长时间暴露在阳光下或高温环境中的果蔬。
3. 纸盒包装纸盒包装是一种环保、透气性较好的果蔬保鲜措施。
将果蔬放入纸盒中，盒子的透气性可以帮助保持果蔬的新鲜度和口感。
纸盒包装的优点是环保，透气性好。
它可以有效控制果蔬的湿度和保持其新鲜度。
此外，纸盒包装还可以承受一定的压力，保护果蔬免受外部物理损害。
然而，纸盒包装也存在一些不足之处。
首先，纸盒包装相对脆弱，容易受潮和变形。
其次，纸盒包装无法完全隔绝空气，果蔬的保鲜期相对较短。
因此，纸盒包装更适合用于较短时间的保鲜和运输。
4. 透明薄膜包装透明薄膜包装是一种常见的果蔬保鲜措施。
国内外果蔬保鲜技术及设备发展现状及应用
国内外果蔬保鲜技术及设备发展现状及应用保鲜技术和设备是果蔬行业的重要组成部分，它们的发展对于果蔬的质量和市场竞争力有着重要影响。
本文将介绍国内外果蔬保鲜技术及设备的发展现状及应用。
国内果蔬保鲜技术的发展主要集中在冷藏、冷冻、真空包装、调节气氛保鲜和化学保鲜等方面。
冷藏是最常见的果蔬保鲜技术之一，通过将果蔬存放在低温环境中延缓果蔬的老化和变质，从而延长果蔬的保鲜期。
目前，国内果蔬冷藏设备的发展较为成熟，包括冷库、冷藏车等。
除了冷藏，冷冻也是一种常用的果蔬保鲜技术。
冷冻可以迅速将果蔬的温度降低到低温，有效地延缓果蔬的氧化和酶解反应，从而实现果蔬的长期保存。
真空包装技术则是通过将果蔬包装在无氧条件下，减少果蔬与空气接触从而延缓氧化反应的进行，达到保鲜的目的。
调节气氛保鲜技术是一种通过调节果蔬存放环境中的气氛成分来保鲜果蔬的方法，常用的气体有二氧化碳、氮气等。
化学保鲜技术是利用化学品来延缓果蔬的变质，常用的化学品有抑菌剂、抑腐剂等。
国外果蔬保鲜技术的发展较为先进，主要集中在新鲜度保持、薄膜包装、智能控制等方面。
在新鲜度保持方面，国外研究人员通过利用生物传感器、分子印迹技术等手段，可以实时监测果蔬的新鲜度，从而准确判断果蔬的保鲜期。
薄膜包装技术是一种将果蔬包装在特殊薄膜中的方法，可以有效地减少果蔬的呼吸作用和水分散失，从而延长果蔬的保鲜期。
智能控制技术则是利用传感器和计算机控制系统，对果蔬的温度、湿度、气氛等进行实时监测和控制，保证果蔬的存储环境处于最佳状态。
在果蔬保鲜设备方面，国外先进的果蔬保鲜设备主要有智能仓库、智能监控系统和保鲜网箱等。
智能仓库可以通过传感器、计算机控制系统等手段，实时监测和控制果蔬的存放环境，确保果蔬的质量和安全。
智能监控系统则可以通过视频监控、温度湿度监测等手段，实时监测果蔬的变化情况，及时发现问题并采取措施。
保鲜网箱是一种用于果蔬保鲜的特殊容器，可以通过调节气氛和湿度，延缓果蔬的老化和变质。
果蔬保鲜包装技术及其研究进展
果蔬保鲜包装技术及其研究进展摘要：果蔬保鲜包装技术属于应用性较高的保鲜技术，能够保证产品新鲜度和质量，减少损耗。
以往数十年来，果蔬保鲜包装技术已有显著的成效。
伴随生鲜电商新业态的诞生和推广，人们更加注重果蔬品质，对保鲜包装技术也有新的需求。
本文介绍了新鲜果蔬包装的原理，综述保鲜包装技术进展情况，最后展望了其未来的发展趋势。
关键词：新鲜果蔬；包装技术；发展1新鲜果蔬包装的原理1.1包装物的性能经包装，果蔬环境中的O2大幅减少，而CO2随之增多。
该情况下，果蔬也会减小呼吸强度（RI），达到保鲜之效果。
然而，若CO2减少，CO2增多均已超出组织最大的忍受度，那么可能会导致无氧呼吸甚至是CO2中毒。
这种情况下，养分消耗迅速，还会残留毒性的代谢物，果蔬中的酶系活性受到抑制，其生理活动也会失常，质量大幅降低。
可见，果蔬包装物应当具备如下基本的性能。
①选择透气性：使超额的CO2、C2H4顺利透出，同时投入适量的O2；渗透CO2的能力要比CO2更强，CCO2/CO2=4/1。
②透湿性：切勿过高，结合品种进行选择。
③其它：强度适中，耐低温，有较高的热封性。
④这类聚合物，涵盖了PE、PP以及丁基橡胶等。
1.1新鲜果蔬包装的原理果蔬包装原理，参照了果蔬自身的生理规律，使用性能特殊的包装物来完成包裹，提供一种合适的微环境，确保果蔬代谢水平达到最低，避免病虫入侵或是腐败。
2果蔬保鲜活性包装技术进展近20余年，果蔬保鲜包装技术在国内外发展十分迅猛，已有多元化的商业应用。
日、美、澳大利亚等国家，已掌握最前沿的果蔬保鲜包装技术。
和欧美各国相比，国内的果蔬保鲜包装技术相对比较滞后，仍停留在研发初期。
如今，商业化应用相对较为典型的为1-甲基环丙烯(1-MCP)、SO2小袋。
2.1O2吸收/释放包装技术2吸收/释放包装，是借助脱氧剂来对包装里面的02进行局部脱氧，减少气体平衡时长。
铁粉、儿茶酚、不饱和脂肪酸等均为脱氧剂的典型代表。
各国学者对这方面的研究并不算多，推测和铁系脱氧剂无法在低温条件下保持理想的脱氧速率相关。
果蔬保鲜的方法
果蔬保鲜的方法一、概述保鲜是指延长果蔬等食品的保存时间，使其保持新鲜、美味的一种方法。
果蔬保鲜的方法有很多，下面将详细介绍几种常见的方法。
二、常见的果蔬保鲜方法1.低温保存法低温是果蔬保存最基本的条件之一。
一般来说，大多数果蔬都可以在0℃以下的温度下保存。
冰箱是我们日常生活中最常用的低温保存工具，将果蔬放入冰箱中可以有效地延长其保存时间。
但是需要注意的是，不同种类的果蔬对温度和湿度有不同的要求，比如西瓜、草莓等需要在较低湿度下保存，而菜花、芹菜等则需要较高湿度。
2.真空包装法真空包装法是将食物置于密封袋中，并抽取其中所有空气，从而阻止氧气进入并促进食物保鲜。
这种方法适用于许多类型的果蔬和肉类制品。
使用真空包装机可以更加方便地进行真空包装。
3.干燥法干燥法是将水分从食物中除去，从而防止细菌和霉菌的生长。
水分的除去可以通过晾晒、烘干、冷冻干燥等多种方法实现。
这种方法适用于许多类型的果蔬和肉类制品。
4.盐腌法盐腌法是将果蔬浸泡在盐水中，从而防止细菌和霉菌的生长。
盐水中的高浓度盐分可以抑制微生物的生长，使食物保鲜更长时间。
但需要注意的是，过量的盐分会影响食物的口感和营养价值。
5.酸奶法酸奶法是将果蔬浸泡在酸奶中，从而利用其中含有的乳酸菌促进果蔬发酵并防止细菌和霉菌的生长。
这种方法适用于一些较嫩且易变质的果蔬，如豆芽、芽菜等。
三、小贴士1.不同种类的果蔬对温度和湿度有不同要求，需要根据实际情况进行调整。
2.保存之前需要清洗干净，并尽可能去掉多余水分。
3.使用透明的密封袋或容器可以更好地观察食物的状态。
4.不要将不同种类的果蔬混合在一起保存，以免相互影响。
5.定期检查保存的果蔬，及时处理发霉、变质等情况。
四、总结以上是几种常见的果蔬保鲜方法，每种方法都有其适用范围和注意事项。
在日常生活中，根据实际情况选择合适的方法进行果蔬保鲜可以有效地延长其保存时间，并保持其新鲜、美味。
果蔬保鲜技术
果蔬保鲜技术果蔬保鲜是一项既实用又迫切需要解决的难题，为延长果蔬保鲜期，各国科研人员致力研究，发明了多种值得借鉴的保鲜技术。
1、纸箱保鲜法：日本近年来研制的新式纸箱，用一种硅酸岩作为纸浆的添加剂，因其对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需高成本设备，具有较长时间的保鲜作用，所保鲜的果蔬份量不会减轻，所以很受商家欢迎。
2、微波保鲜法：这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。
它是采用微波在很短的时间（120秒）将食品加热到72℃，经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天不变质，适宜淡季供应”时令菜果”.3、陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，通过陶瓷所释放出来的红外线与果蔬中所含的水分发生强烈的”共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。
4、电子技术保鲜法：它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的，负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。
臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，即可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。
5、微生物保鲜法：乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。
科学家经过筛选研究，分离出一种NH-10菌株。
这种菌株能够生成”乙烯去除剂N-T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。
6、可食性果蔬保鲜剂：英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。
它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑橘、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200天以上。
由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。
果蔬保鲜包装技术
一、果蔬产品包装的功能1．方便贮存。
作为冷藏库的贮藏包装应有足够的强度承受堆叠压力，以便充分地利用空间，同时，还应具有耐贮藏库里高湿的特性，大包装一般为塑料箱或高强度的瓦板纸箱。
小的消费包装则以塑料薄膜袋或泡沫托盘加保鲜膜，既便于销售和贮藏在家庭冰箱的货架上，又能保护产品品质。
2．保护产品。
包装可以减少果蔬产品贮、运、销环节中的损伤，具有保护作用。
包装容器应坚固经得起堆挤和装卸的碰撞，容器内需要用衬垫、填塞、托盘或纱纸包，以防止包装容器粗糙表面与果品间的碰撞而造成损伤。
包装能减少新鲜果蔬产品的水分损失，延长货架寿命。
另外，减少新鲜水果和蔬菜萎蔫对延缓维生素C和胡萝卜素的损失和保持产品营养也非常重要。
包装还能减少产品污染，方便卫生。
3．宣传产品和方便销售。
包装还具有宣传产品和方便销售的作用。
包装上印刷有产品介绍等内容，以宣传产品，增加吸引力。
特别是一些地方的名、特、优产品，可以通过特定的包装设计进行宣传，引导和鼓励顾客购买。
装果适量的纸箱、塑料薄膜袋和托盘包装，都有利于销售及方便携带。
4．降低运输成本。
新鲜的水果和蔬菜采收后，通过选择、分级等系列化处理，去掉了不合格的伤果、病虫害果和多于的叶、枝等不可食材料，再进行包装可节省大量的运输费用。
二、塑料薄膜包装材料的种类塑料薄膜包装是目前新鲜水果蔬菜生产上应用最广的包装材料。
它透明，可以清楚地看到所包装产品的状况；它保湿，可以减少产品的水分损失，增加新鲜度：它透气，可以起到自发性气调的作用，延长保鲜时间；它的密封性，可以保护产品不受污染；以及它低廉的价格，也使得它的应用前景十分广阔。
但不同水果对包装的要求也因其自身的生理特性及贮、运、销环节中所遇到的条件而变化很大。
目前作为果实蔬菜产品包装材料的主要有以下几种：1．聚乙烯：聚乙烯薄膜袋分低密度和高密度两种类型。
低密度的薄膜袋有较强的韧性，防水，对化学物质有一定的抗性，而且便宜，被广泛应用于水果和蔬菜的包装。
农产品贮藏与保鲜技术
农产品贮藏与保鲜技术农产品的贮藏和保鲜是农业领域中关键的一环。
合适的贮藏和保鲜技术可以有效延长农产品的保鲜期，减少损耗，并确保产品的质量和安全。
本文将介绍常见的农产品贮藏和保鲜技术，为读者提供相关知识和实践指导。
一、低温贮藏技术低温贮藏技术是目前较为常见和有效的农产品保鲜方法之一。
通过控制温度和湿度，可以有效抑制农产品中的生理活性和微生物生长，达到延长保鲜期的目的。
其中，冷藏技术是将农产品贮藏在0℃至8℃的低温环境中，通常适用于新鲜果蔬、肉类和水产品等。
冷冻技术则是将农产品贮藏在-18℃至-30℃的低温环境中，适用于肉类、海鲜和冷冻果蔬等。
二、真空包装技术真空包装技术是一种通过排除包装袋内氧气，减少微生物生长和氧化反应的方法。
真空包装可以减轻农产品的氧化程度，保持其色泽和口感。
对于果蔬、干货、肉类和花卉等农产品，真空包装可以有效延长保鲜期，并减少食品浪费。
三、激光标记技术激光标记技术是一种无损标记和贮藏农产品的方法。
通过激光刻蚀农产品表皮，可以直接在表面刻画识别码、品牌标志等信息。
与传统贴纸或印刷方式不同，激光标记技术不会对农产品产生气味和有害物质，且标记内容不易磨损或模糊，有助于提高农产品贮藏和物流管理的效率。
四、气调贮藏技术气调贮藏技术是通过调节农产品贮藏环境中的气体成分，以减缓农产品的呼吸作用和成熟速度，从而延长保鲜期。
常见的气调贮藏方法包括增氧、减氧和控制乙烯等气体的浓度。
气调贮藏技术广泛应用于蔬菜、水果和谷物等农产品中，可有效延缓其成熟、腐烂和营养损失。
五、湿度调控技术湿度调控技术是通过调节农产品贮藏环境中的湿度，以控制农产品的蒸发速率和水分流失，保持其外观和质量。
常用的湿度调控技术包括湿度调节装置、覆膜包装和蒸发冷却等。
湿度调控技术适用于蔬菜、水果和鲜切花等农产品，可以有效减少贮藏期间的脱水和质量损失。
六、其他保鲜技术除了以上介绍的主要保鲜技术，还有一些其他有效的保鲜方法。
例如，抗菌剂的使用可以抑制农产品中的微生物生长，并延长保鲜期。
果蔬气调保鲜包装技术(新)
果蔬气调保鲜包装技术新鲜果蔬的呼吸特点和呼吸速度测定方法（一）新鲜果蔬的呼吸特点新鲜果蔬收获后仍然保持其连续的呼吸活动，吸收O2，产生CO2、水和热量。
CO2、水和热量来自碳水化合物的氧化和其他呼吸基质（如有机酸和脂肪）的氧化。
在出来新鲜果蔬时。
几个有关果蔬呼吸的重要结论是必须考虑的。
首先，活的植物组织必须有足够的O2来满足它们的呼吸要求。
如果O2供应不足，将发生厌氧新陈代谢或厌氧呼吸、果蔬随即失去风味、香味，产生组织的新陈代谢损伤。
如果果蔬长期缺氧，植物组织将死亡。
第二，果蔬呼吸消耗贮于组织的基质，通常是糖和淀粉，导致糖分降低和组织变差。
第三，果蔬呼吸产生的水蒸气如果积聚成自由水，将为腐败微生物的繁殖提供有利条件。
此外，呼吸活动产生的热量即疆乎吸热使贮藏温度升高。
值得注意的是，果蔬的贮藏温度对呼吸速度有很大的影响。
通常，温度每升高1 0℃，果蔬的呼吸速度增加2～3倍或更多。
贮藏温度愈高，果蔬腐败愈快。
因此，果蔬呼吸速度很好地反映了薪陈代谢的快慢，也是果蔬贮藏期长短的一个标志。
果蔬的呼吸速度愈快，贮藏期愈短。
由于呼吸活动释放能量对支持果蔬生命的新陈代谢过程是必需的，因此须保持一定的呼吸活动，新鲜果蔬的保鲜原理是尽可能降低呼吸速度丽又不产生厌氧呼吸，使植物组织免受损伤。
因此，在研究某种果蔬气调贮藏或气调包装前进行呼吸速度的测定对了解某种果蔬呼吸的特性很重要。
（二）新鲜果蔬呼吸速度测定方法新鲜果蔬呼吸速度或呼吸强度测定方法肖两种：一种是化学吸收法，即用定量碱液吸收新鲜果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，字啊用酸液滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放的CO2量；另一种是用气相层析仪测定新鲜果蔬呼吸消耗O2和产生的CO2使容器内气体浓度发生的变化，再通过计算式计算以消耗O2表示的呼吸速度和已产生CO2表示的呼吸速度。
新鲜果蔬气调包装保鲜原理和气调建立的形式（一）新鲜果蔬气调包装保鲜原理新鲜果蔬用透气性塑料薄膜包装密封后，果蔬的呼吸活动消耗包装内空气中的O2并产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间的气体浓度差。
蔬菜水果十种保鲜新技术
蔬菜水果十种保鲜新技术在生活中，蔬菜水果是我们日常饮食不可或缺的食物。
但是，随着人们对生活品质的不断提高，对于蔬菜水果的保鲜也提出了更高的要求。
又因为蔬菜水果自身所具备的特点，使其比其他食品更容易变质腐烂。
因此，为了确保蔬菜水果的新鲜度和质量，在保鲜方面进行了很多研究和探索。
下文将介绍十种蔬菜水果保鲜的新技术。
1. 软化技术一些水果如芒果、柑橘，在成熟后贮藏时间较长容易变软。
软化技术是一种软化保鲜方法，可通过使用足够的乙烯气体来催化软化水果。
其原理是控制水果中的乙烯浓度，使水果迅速软化。
该方法可大大延长水果的保鲜期。
2. 包装技术包装技术是一种比较常见的保鲜方法，通过密封的容器将蔬菜水果与外界隔绝，去除细菌空气和湿度对蔬菜水果造成的影响，从而延长其保鲜期。
包装材料的选择要根据蔬菜水果的种类和特性而定，如泡沫塑料盒、保鲜膜、纸箱、网格袋等。
3. 手段杀菌技术手段杀菌技术主要指将蔬菜水果暴露在软紫外线、臭氧气体或等离子杀菌设备中，从而杀灭其中的细菌，卡住其腐败过程，并可以延长保鲜期。
4. 低温贮藏技术低温贮藏技术是以温度作为蔬菜水果保鲜的方法。
主要是在规定的温度下存放蔬菜水果，从而减缓其腐烂的速度。
如苹果可以在0-3摄氏度下贮存，而葡萄可以在1-2摄氏度下贮存。
此外，低温贮藏技术还可以通过控制氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度来延长蔬菜水果的保鲜期。
5. 化学保鲜技术化学保鲜技术是将某些添加剂加入到蔬菜水果中，从而抑制微生物的生长并保持其新鲜程度。
常用的添加剂包括防腐剂、抗氧剂、酸甜味剂、果胶和酵素等。
这种方法虽然能够延长蔬菜水果的保鲜期，但可能会对身体健康产生不良影响，因此应该谨慎使用。
6. 冷冻技术冷冻技术是将蔬菜水果放在特殊的条件下进行冷冻，以抑制其腐烂。
在冷冻之前，需要将蔬菜水果充分清洗，去除表面的污垢和杂质。
同时，冷冻过程中还应注意密封性，在避免其受到氧化和结冰的同时，保持其充足的营养成分和口感。
果蔬的MAP技术保鲜
果蔬的MAP技术保鲜果蔬MAP技术是气调包装技术的简称，其技术核心是将果蔬周围的气体调节成比正常大气含氧气低而二氧化碳高的气体，配合适当的温度条件，来延长新鲜产品的货架寿命。
目前该技术已应用到包括生熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、酱类、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等的保鲜。
一、MAP技术基本要点1.MAP需要气源设备，混气设备和包装设备主要是钢瓶，工业上用的产N2气机、产二氧化碳气机、产氧气气机。
2.MAP技术使用的包装材料多数MAP包装以4种基本聚合物制成：聚氯乙烯（PVO、聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚丙烯（PP）和聚乙烯（PE）.3.MAP技术的气体MAP使用的气体有氧气、二氧化碳和氮。
二、MAP技术保鲜果蔬的特点1.果蔬产品的特殊性一般食品MAP技术，总是充入最佳气体配比，并维持该状态，来控制微生物和阻止品质劣变。
但水果和蔬菜与其它食品不同，由于具有呼吸作用，保鲜过程中不断消耗氧气，释放二氧化碳。
因此，包装袋内气体很难一直保持充入时的配比和浓度。
所以，果蔬MAP要求高渗透性薄膜，并使果蔬产生的二氧化碳，消耗的氧气与薄膜渗透的二氧化碳和氧气相等。
由于果蔬采后呼吸强度会随时间和条件发生变化，其消耗氧气和放出二氧化碳的比例与包装膜对其渗透比例也不一致，这些都造成了果蔬MAP技术的困难。
2.果蔬MAP技术注意事项①保鲜膜的选择。
所选薄膜对二氧化碳和氧气的渗透性应等于果蔬所需的二氧化碳和氧气的渗透性，才能保持最佳的MAP条件。
②MAP的贮藏温度范围确定。
使用MAP保鲜果蔬时，必须标明，保鲜袋对具体果蔬的使用温度范围。
③果蔬MAP保鲜试验仪器、材料。
主要为ZQF550/4真空包袋机，GM-B气体混合器，CYESII型二氧化碳/氧气测定仪，WSC-S型色差计，72～1分光光度计。
三、保鲜效果1.MAP对果蔬贮藏期的影响MAP在低温下保鲜果蔬效果极好，一般比冷藏延长1倍左右，对茭白外壳的保绿、蘑菇防褐，荔枝保红有明显的效果。
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
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果蔬涂膜保鲜剂的种类
多糖类涂 膜保鲜剂
多糖是一类天然大分子化合物，其种类繁多，广泛存在于动物、植物、微生物 (细菌和真菌)中，它们又可分为胞外和胞内多糖。其中研究较多的是植物多糖 和微生物多糖。而其中用的较多的有茁霉多糖、NPS多糖、黄原胶、壳聚糖、 魔芋多糖、淀粉、纤维素等多糖涂膜剂。
蛋白质涂 膜保鲜剂
果蔬涂膜保鲜的作用体现在
(1)发挥气调作用。涂膜后，果蔬表面形成一个半封闭的微气调 环境，降低果蔬与外界环境的气体交换，起到气调保鲜的作用。
(2)增强保水性。果蔬经涂膜处理后，一方面，保护膜可抑制果 蔬的蒸腾作用：另一方面，由于保护膜具有吸水保湿性能，减少 了水分的散失。使果蔬处于一个良好、稳定的湿度环境，有利于 保持果蔬的新鲜度。
(3)美化产品外观，提高商品价值。果蔬经涂膜处理后，增加了 光泽，起到了美化的作用，产品的档次和商品价值得到进一步 提高。同时涂膜还对减轻表皮的机械损伤有一定的防护作用。
(4)防止病原微生物的侵染。保护膜可抑制果实表面已附着的菌种 的繁殖，防止果蔬由于菌类感染而腐烂变质，同时，保护膜还能 抵抗外表浮游和散落的病菌对果实的二次感染。
抑制微生物的生长 减少贮藏损失 保持果蔬品质，延长果蔬货架期 减轻或缓和果蔬的生理作用
果蔬包装技术
典型技术——气调包装技术
果蔬气调保鲜结构图
臭氧作为一种强氧化型杀菌剂，其氧化强度是
氯的1.5倍，杀菌速度是氯的600～3000倍。而 且比氯具有更宽的杀菌谱，对各种致病性微生物 具有极强的杀灭效果。采用含臭氧水清洗果蔬， 不仅能有效地杀死果蔬表面上附着的致病菌和腐 败菌，而且能除去果蔬表面残存的其它有害物质。
气调建立方式
被动气调
主动气调
主动气调 果蔬放入包装容器后，抽出内部空气， 再充入
适合此种果蔬气调保鲜的最佳初始气体浓度。
优点
根据果蔬呼吸特性充入适合的O2、CO2 混合气体，立即建立所需的气调环境；
缺点 是由于需要配气装置而增加包装成本
利用果蔬呼吸作用消耗O2，产生CO2，逐渐构成
被动气调 低氧与高二氧化碳的气调环境，并通过包装容器
与大气之间气体交换维持包装内的气调环境。
优点 包装成本低、操作简单
பைடு நூலகம்
缺点
果蔬呼吸与塑料薄膜透气性间的配合要求较高， 建立最佳气调的时间缓慢；
气调包装的优点
保鲜效果好。 提高果蔬产品品质，延长货架期。
果蔬包装美观，便于流通，且果蔬包装方法更灵活。 有利于开发无污染的绿色食品。
气调包装在果蔬保鲜上的应用
臭氧的作用机理
(1)臭氧具有极强的氧化能力，利用其强氧化作用进行消毒杀菌。 (2)臭氧对环境有害气体具有降解作用，从而延缓果蔬的后熟和衰老。 (3)臭氧还能调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用
臭氧保鲜技术在果蔬保鲜上的应用
(I)杀灭或抑制微生物的生长，提高果蔬的贮藏 特性。
(2)降低果蔬新陈代谢和提高果蔬贮藏品质
蛋白质类涂膜剂主要有大豆蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质三种。
果腊
复合涂膜 保鲜剂
复合膜是由糖、脂肪、蛋白质3种物质经过一定的处理而形成的膜。由于三 者性质不同和功能上的互补性，所形成的膜应当会有更理想的性能。
综合保鲜技术在果蔬保鲜上的应用
目前对于单一的保鲜技术，如气调保鲜、臭氧保鲜、涂膜 保鲜等的研究已相当广泛，且已取得一定的成果，但有时单一的 保鲜技术仍不能满足商品跨地域销售，出口销售及反季节销售的 需要。单一的保鲜技术也不町避免的存在各自的缺陷，如涂膜保 鲜就存在涂膜效果不稳定，干燥时间过长，容易吸水变潮，难以 维持稳定的温度和湿度等缺点；臭氧保鲜也存在后期保鲜效果不 明显，浓度过大易影响产品的生理变化或表观质量等问题。且不 同的保鲜方法都有各自更适用的范围，这些都在一定程度上影响 了其对产品的保鲜效果。
(3)使果蔬新陈代谢产物氧化，间接延缓果蔬的 成熟衰老。
涂膜技术是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉
等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸 渍、涂刷、喷洒等方法涂布于果蔬表面，风干后形 成一层不易察觉、无色透明的半透膜。这层膜可以 封闭果蔬表面气孔和皮孔，形成具有严密渗透性的 果蔬体密闭环境，推迟果蔬的后熟衰老；可以减少 病原菌对果蔬的直接侵染；这层膜还可以阻止蒸腾 引起的水分损失，保持果实新鲜度和硬度，延长贮 藏期。
果蔬保鲜包装技 术的研究
果蔬？
• 果蔬就是水果和蔬菜的简称。果蔬的主要 成分是人体所必需的一些维生素、无机盐 及植物纤维，果蔬中蛋白质和脂肪的含量 较少。所以备受女性朋友的喜爱。
研究背景
水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之一。随着 “绿色食品’’的兴起，人们对超市高档果蔬的需求也 在不断地增加。但由于果蔬生产存在很强的季节性和区 域性及果蔬本身的易腐蚀性，我国新鲜果蔬的腐烂率很 高(水果达到30％，蔬菜达到40％～50％)。此外，一些 反季节产品的价差有时可以达到5倍以上，因此，用于 果蔬的各类保鲜技术受到人们的格外关注，世界各地纷
纷投入大量的资金用于果蔬保鲜技术的研发。
影响果蔬的保鲜因素
• 温度、湿度、环境气体、 机械损伤及植物 激素。
果蔬的保鲜包装技术
气调包装技术 臭氧保鲜技术 涂膜保鲜技术
气调包装：简称MAP，通常是在冷藏的基础 上，利用新鲜果蔬呼吸作用中消耗O2放出 CO2的原理，改变产品贮藏环境的气体成分， 以达到延缓生物体衰败和延长果蔬产品保质 期的目的。