第四章肉牛生产(一)

（二）牛的胴体质量评定 1、胴体外貌评定 （1）胴体大小
一般以胴体重或半胴体重表示
（2）胴体结构 指胴体的总体外观状况,包括胴体的形状、外部轮 廓，胴体厚度、宽度与长度等。一般按五级标准评 定。
胴体外观结构的分级(1-5级)彩图
1
2
3 4
5
（3）皮下脂肪覆盖度 指胴体皮下脂肪的覆盖程度，以分布均匀、覆盖度大、厚 度适宜为佳。一般分为5级。 1 2
化学组成： 作 用：
生胶素和弹力素（均为蛋白质的一种）
是构成肌肉、筋膜、韧带和肌肉内外膜的组成成分。
特
点：
坚硬,难溶解,不易消化,蛋白质不全价,营养价值低。
比例及影响因素： 胴体中的比例一般在 9%～12%，一般幼 龄牛、较肥的牛、劳役较少的牛、母牛 含量较低。
（5）骨组织
形态学组成： 由致密的表面层和海绵状的内层所构 成，骨松质和骨内腔充满骨髓。
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B.我国特殊分割方法
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C.华安肉类公司分割方法
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D.日本分割方法
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E.加拿大分割方法
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四、肉牛生产性能的影响因素
（一）品种对生产性能的影响
（二）性别对生产性能的影响 （三）年龄与体重对生产性能的影响 （四）饲养水平对生产性能的影响
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（一）品种对生产性能的影响
肉用型品种牛较乳用型品种牛、役用型品种
形态学组成 % 肌肉 脂肪 结缔组织 骨和软骨
（3）脂肪组织 存在部位： 在胴体比例： 皮下，肾脏周围，腹腔内，肌 束与肌纤维间。 10%～20%
重要性:
肌肉组织中含有适量的脂肪可大大改 善肉的口味和发热量，含脂肪少的肉 吃时质粗少汁，味较差，但脂肪过多 又会降低营养物质的可消化性和肉的 烹调特性。
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（一）出生重
指犊牛出生后被毛已干但尚未哺乳前的重量。
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（二）断奶重 指犊牛断奶时的体重。
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（三）12月龄重、18月龄重、24月龄重
指牛在满12月龄、18月龄、24月龄 时的实际体重，用秤称量。
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（四）日增重
日增重：指肉牛在某一生长阶段每天增长的体重。 例如：
计算公式为：
〓
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（五）牛的称重方法
13～18 18～22.5
0.58 0.49
9.25 21.9
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（四）饲养水平对生产性能的影响 饲养水平高，牛的增重速度快，饲料利用率
高，屠宰率高，肉质好。
饲养水平对幼阉牛产肉性能的影响
组别 丰富饲养组 贫乏饲养组 18月龄体重 (kg) 414 224 屠宰率 (%) 58.2 48.9 净肉率 (%) 47.5 37.97 每kg肉的热值 (kJ) 10366 7424
脂肪在体内的沉积规律及影响因素： 年龄：幼牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂 肪，皮下和腹腔的脂肪较少。成年牛主要在皮下 沉积脂肪，而肌肉间沉积脂肪较少。 性别：公牛较阉牛及母牛具有较多的瘦肉和
较少的脂肪，阉牛较公牛、母牛容易将脂肪沉积
于肌肉间而形成大理石纹肉。
（4）结缔组织
形态学组成： 胶原纤维和弹力纤维
饲料/增重 3.8
阉牛 母牛
1.0 0.9
4.2 4.4
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（三）年龄与体重对生产性能的影响
年幼的牛较年老的牛生长速度快，饲料利用率高。
年幼的牛较年老的牛肌纤维细，脂肪沉积少，肉嫩。
体重大的牛较体重小的牛屠宰率高。 不同年龄秦川公牛的日增重及饲料利用率 年龄(月) 7～13 日增重(kg) 0.80 饲料/增重 6.97
E.品味 指牛肉的食用口感。测定时取臀部深层肌肉1kg， 切成2l立方厘米的小块，不加任何调料，在沸水中煮 70分钟（肉水比1：3），然后再品评其鲜嫩度、多汁 性、味道和汤味。
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3、胴体切块
我国一般分割方法
我国特殊分割方法 华安肉类公司分割方法 日本分割方法 加拿大分割方法
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A.我国一般分割方法
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三、牛肉的品质评定
（一）牛肉的形态学组成 1、牛胴体的形态学组成 （1）肌肉组织
化学组成： 水分、蛋白质
在胴体中所占比例： 50%～60%左右 品种（肉用型牛较乳用型牛与役用型牛含量高） 性别（公牛较母牛含量高） 年龄（幼龄牛较老龄牛含量高） 横纹肌纤维
影响因素：
形态学组成：
（2）不同肥度牛胴体的形态学组成 牛的肥度 下等 60.0 3.5 14.3 21.6 中等 59.7 10.3 12.3 17.5 上等 56.2 16.1 11.5 15.7 肥胖 52.1 23.0 9.6 15.1
水 分：随其生长比例持续下降。 蛋白质：随其生长比例持续缓慢下降。 脂 肪：随其生长比例持续增加。
Байду номын сангаас灰 分：随其生长比例持续缓慢下降。
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六、不同类型牛的生长发育特点
在相同饲养管理条件下，要饲养到相同胴
体等级时，大型晚熟品种所需的饲养时间较长，
出栏晚，小型早熟品种所需的饲养时间较短，
出栏早（小型早熟品种较大型晚熟品种沉积脂
劣质
C.脂肪色泽 指脂肪的颜色与光泽，以白色而有光泽为佳。 评定方法是以皮下脂肪、肌间脂肪的实际颜色与标准图谱对 比，一般分为五级 脂肪色泽等级划分 等级 色泽 标准图谱
5
4 3
很好
较好 合格
2
1
较差
劣质
D.嫩度
它与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较 嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断，也可用专门的嫩度以 进行测量，它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。 嫩度的评定 切割肉的阻力(kg) 0～2 2～5 5～7 7～9 9～10 11以上 嫩度 很嫩 嫩 中等 较粗硬 粗硬 很粗硬
公式-2：（适用于已肥育的牛）
公式-3：
注： 本地牛、乳用型牛系数为2.00，兼用型牛、 杂交肉牛系数为2.25，肉用型牛系数为2.50
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（七）饲料转化效率
饲料转化效率：是指牛在饲养期间每单
位增重所消耗的饲料量。
一般以干物质表示
计算公式：
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二、肉牛的产肉性能指标
（一）胴体重 （二）屠宰率 （三）净肉率 （四）胴体产肉率 （五）肉骨比
不同肥度牛肉的化学组成
成分 水分（%）
下等 74.1
牛的肥度 中等 上等 68.3 61.6 20.0 10.7 1.0 7587 19.2 18.3 0.9 10387
肥胖 58.5 17.7 22.9 0.9 11938 返回
蛋白质（%） 21.0 3.8 脂肪（%） 1.1 灰分（%） 热值（J/kg） 5075
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作业：
1、牛体内沉积脂肪有何规律？为什么牛体
肌肉组织中需要含有适量的脂肪？
2、一头肉牛屠前活重500Kg,屠宰后测定胴
体重300Kg、净肉重240Kg、骨重60Kg，试计算
其屠宰率、净肉率、胴体产肉率和肉骨比。 3、简述影响肉牛生产性能的影响因素。
但达到一定阶段后，生长速度变慢。
脂肪：从出生到1岁间生长速度较慢，以后逐渐 加快
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四、牛在生长过程中各体组织比例的变化
骨骼在体组织中的比例随月龄的增长而持续下降。 肌肉在体组织中的比例随月龄的增长先上升而后下 降。
脂肪在体组织中的比例随月龄的增长而持续升高。
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五、牛在生长过程中体化学成分的变化 体 重 （kg） 45 90 135 180 225 270 315 360 405 450 495 540 585 630 675 头 5 4 4 5 5 3 4 3 3 4 3 3 2 1 1 数 水 分 （％） 71.84 70.43 65.72 65.79 62.90 61.20 60.35 58.44 54.10 52.03 47.77 47.96 47.93 47.76 43.48 蛋白质 （％） 19.89 19.14 18.77 19.31 19.15 19.40 18.60 18.80 17.66 17.11 16.38 16.02 15.79 16.15 15.72 脂 肪 （％） 4.00 6.01 11.19 10.56 13.73 15.04 16.58 18.52 24.08 26.91 32.03 32.32 32.50 32.58 37.59 灰 分 （％） 4.26 4.42 4.30 4.34 4.22 4.36 4.48 4.24 4.16 3.95 3.82 3.70 3.78 3.51 3.21
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二、肉牛的产肉性能指标
（一）胴体重
指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾和
肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。 胴体重=屠前活重 – (头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重 +生殖器官及周围脂肪重) 宰前活重是指屠宰前绝食24小时的体重。 返回
（二）屠宰率
指牛胴体重占屠前活重的百分比。
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4
3
5
（4）皮下脂肪厚度
背脂厚：
第5～6胸椎处背中线两侧皮下脂肪厚度 腰脂厚： 十字部中线两侧皮下脂肪厚度
（5）肌肉厚度
包括肩、脊、腰、臀等部位的肌肉厚度，以丰满肥厚为好。
（6）眼肌面积
指在第12-13肋骨间将胴体切开所测得的 第12肋骨后缘的眼肌面积，
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2、肉质评定 A.肌肉间脂肪的分布
根据眼肌横切面的脂肪在眼肌中的分布情 况来评定，一般分为五级。
肪早）。
在相同饲养管理条件下，要饲养到相同体
重时，大型品种所需时间短，小型品种所需时 间长（大型品种较小型品种增重速度快）。
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第二节 肉牛生产性能 一、肉牛的生长性能指标 二、肉牛的产肉性能指标 三、牛肉的品质评定 四、肉牛生产性能的影响因素
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一、肉牛的生长性能指标
（一）出生重
（二）断奶重 （三）12月龄、18月龄、24月龄等阶段体重 （四）日增重 （五）牛的称重方法 （六）用体尺估测牛体重的方法 （七）饲料转化效率
化 学 组 成：
钙、磷、镁等矿物质，脂肪，骨胶原。
比例及影响因素： 在胴体中的比例一般为 10%～20%，一般肉用品种 牛、较肥的牛、母牛的比 例相对较少。
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2、牛肉的化学组成
牛肉的化学组成： 水分 蛋白质 脂肪 灰分
影响因素： 年龄：幼龄牛肉的水分含 量高而脂肪含量低。
肥度：经过肥育的牛水分
含量低而脂肪含量高。
第四章
肉牛生产
第一节 生长发育规律 第二节 肉牛生产性能
第一节 生长发育规律
一、体重的增长
二、补偿生长
三、体组织的生长
四、牛在生长过程中各体组织比例的变化
五、牛在生长过程中体化学成分的变化
六、不同类型牛的生长发育特点
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一、体重的增长
犊牛出生后，在满足营养需要的条件
下，体重的增长是沿着一条近似于 S 型
牛生长速度快，屠宰率高，肉质好。
品种 屠宰率
肉用型品种 乳用型品种 役用型品种 60%～65% 56% 45%
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（二）性别对生产性能的影响
公牛生长速度快，瘦肉多，屠宰率高，饲料利用效 率高。母牛肌纤维细，骨比例小，脂肪含量高，肉质
好。阉牛的特点介于公牛与母牛之间。
国产牛性别对增重的影响
性别
公牛
日增重(kg) 1.1
的曲线进行的。在性成熟以前生长速度
较快，性成熟后生长速度变慢。
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二、补偿生长
动物生长的某个阶段，因营养不足，生长速度
下降，生长发育受阻。当恢复良好营养条件时，生 长速度比正常饲养的动物快，经过一段时间的饲养 后，仍能恢复到正常体重，这种特性叫补偿生长。
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三、体组织的生长
骨： 在生后一直以一较稳定的速度生长。 肌肉：在生后生长速度较骨快，速度也较稳定，
称重工具：地秤，感量小于0.5kg。 称重时间：早晨，饲喂和饮水以前。 注意事项：牛在秤上站稳，不动，牛的 体重应均匀分布于秤台上。
计算方法：每头牛必须在连续 的两天早晨各称重一次，两次 称量的结果之差不应超过其体 重的3%。取其两次称重的平
均数作为该牛的体重。
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（六）用体尺估测牛体重的方法
公式-1：（适用于乳用型牛）
（三）净肉率 指牛胴体净肉重占宰前活重的百分比。
胴体净肉重指胴体剔骨后的肉重。
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（四）胴体产肉率
指牛胴体净肉重占胴体重量的百分比。
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（五）肉骨比
指牛胴体中净肉重与骨重的比例。
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三、牛肉的品质评定
（一）牛肉的形态学组成 1、牛胴体的形态学组成 2、牛肉的化学组成 （二）牛的胴体质量评定
1、胴体外貌评定 2、肉质评定 3、胴体切块
肌肉间脂肪分布的等级划分
等级
脂肪分 布 很多 较多 合格
标准图色
5 4 3
2
1
较少
几乎没 有
B.肌肉色泽
指肌肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色具有光泽为佳。 评定方法为以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为5 个等级。 肌肉色泽等级划分 等级
5 4 3 2 色泽 很好 较好 合格 较差 标准图谱
1