食品加工原理
食品加工原理最终版
问答：（35分）
1、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？答：①地域
②空气的对流速度
③冻藏室越小，干耗越大
④冷藏室内的温度梯度
⑤堆垛密度，温度下降，相对湿度增加
7、为什么我们要使用快速冷冻工艺?
答：一般冻结速冻越快，通常冰晶最大伸展带的时间越短，冰层向内生长的速度比水分移动
速度越快时，其冰晶的形状就越细小，数量无数，冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分
布状态；冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在细胞外产生冰晶，这样
冰晶体附近的溶液浓度增加，与细胞内的汁液形成渗透压力差，使得细胞内水分不断向
细胞外转移，并聚集在细胞间隙的冰晶体的周围，细胞间隙内的冰晶体因此就不断长大。
此外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强，而使水分转移作用加强，
这就造成了更多更大的冰晶颗粒，有些较大冰晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。
食品加工原理与技术研究
食品加工原理与技术研究随着时代的发展，人们的生活水平也不断提升，对食品的要求也越来越高。
食品加工技术是保证食品安全和提高食品品质的重要手段，具有重要的经济和社会意义。
本文将对食品加工原理和技术研究进行探讨。
一、食品加工原理食品加工原理是指通过一系列的加工过程，将原来的食品物质变换为更加适合于消费者需求的食品产品。
它涉及到物理、化学和微生物学等多个方面的知识。
在食品加工过程中，常用的原理主要有以下几种。
1.热处理原理热处理是食品加工中使用范围最广的一种加工方式。
在食品加热过程中，会使食品的物理、化学、营养和微生物性质发生改变。
通过热处理，可以杀灭食品中的细菌和病毒等微生物，同时也发挥着保持食品口感和色泽的作用。
2.腌制原理腌制是指用含盐或酱油等液体浸泡食品，使其发生变化并保藏的过程。
腌制可以除去食品中的水分，抑制细菌的生长和繁殖，同时加强食品口味和气味。
在腌制过程中，还会形成一层薄膜，更好地保护食品不受外界侵蚀。
3.冷藏保鲜技术原理冷藏保鲜是指通过低温处理，延缓食品中微生物的繁殖和食品自身酸败变质的过程的一种处理方法。
在冷藏中，食品内部的水分会减少，细胞呼吸和新陈代谢速度也会降低，从而延长食品的保鲜期。
4.干燥原理干燥是指通过蒸发或吸收食品中水分的方法，使其水分含量降低的一种处理技术。
在干燥过程中，还会使食品中的汁液和气味被保存，从而使食品口感更为清脆和香脆。
二、食品加工技术研究随着经济的发展和科学技术的进步，人们对食品品质的要求也越来越高。
为了更好地保证食品的品质和食品安全，许多食品加工企业开始重视研究食品加工技术。
1.食品加工技术的发展趋势随着食品加工技术的发展，未来的食品加工趋势将更加环保和健康。
未来的食品加工将更加注重保护并优化原料的营养结构，同时减少加工过程对环境的影响。
在研发上，食品企业将会更加注重创新，对新的加工技术、材料等进行研究，提高食品的品质和口感。
2.食品加工技术的应用领域食品加工技术的应用领域非常广泛，主要包括果蔬加工、肉制品加工、豆制品加工、乳制品加工、饮料加工等。
食品加工原理的应用
食品加工原理的应用引言•食品加工工艺是指将原料经过一系列的物理、化学和生物学变化以及各种加工操作，制成具有特定质量标准的食品的过程。
•食品加工原理是指通过对食品原料进行加工处理，改变其物理特性、化学组成和微生物污染情况，从而延长食品的保质期、提高营养质量和口感，增加食品的多样性。
食品加工原理的应用食品加工原理在多个领域和环节的食品加工过程中有广泛应用。
以下是一些常见的应用：热处理•食品加工中的热处理是利用高温作用，达到杀菌、去除异味、改变食物结构等目的的一种方法。
•热处理常用于液体食品如果汁、奶制品和罐头食品等的加工过程中。
•通过高温热处理，可以有效杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物，延长食品的保质期。
冷冻技术•冷冻技术是一种将食品迅速降温到较低温度，以保持食品质量和延长保质期的方法。
•冷冻技术常用于肉类、水产品和蔬菜等食品的加工和储藏过程中。
•冷冻可以有效降低食品中的水分含量，防止食品腐败和营养损失，同时保持食品的质地和口感。
脱水技术•脱水技术是从食品中去除多余水分以降低水分含量的方法。
•脱水技术常用于水果、蔬菜和肉类等食材的加工过程中。
•脱水可以减少食品的体积和重量，延长食品的保质期，同时使得食品更易于储存和运输。
分离技术•分离技术是将食品中的不同组分分离开来以改变食品组织结构和物理性质的方法。
•分离技术常用于奶制品、豆制品和油脂等食品的加工过程中。
•通过分离技术，可以获得不同的食品组分，如牛奶中的乳清和乳脂肪等，从而制造出不同种类和质地的食品。
发酵技术•发酵技术是利用微生物的代谢作用，将食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质等转化为有机酸、醇类和气体等产物的方法。
•发酵技术常用于面包、酸奶和啤酒等食品的加工过程中。
•发酵可以改变食品的风味、质地和营养成分，增加食品的口感和营养价值。
包装技术•包装技术是将加工好的食品放入适当的包装容器中，以保护食品免于外界环境污染、延长食品的保质期的方法。
•包装技术常用于罐头食品、包装饮料和糖果等食品的加工和销售过程中。
食品工程原理知识点总结
食品工程原理知识点总结一、食品工程的概念与发展食品工程是指利用科学技术对食品进行加工、生产和保鲜的过程。
它涉及了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售和配送等。
食品工程的发展历史悠久，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断发展和创新。
食品工程的发展受到了食品安全、食品营养和科技创新等多方面因素的影响。
在当前社会中，人们对于食品的质量和安全要求越来越高，因此食品工程的发展也变得越来越重要。
同时，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断进行创新，以满足人们对于食品的需求。
二、食品工程的基本原理1. 热力学原理热力学是食品工程中非常重要的基本原理之一，它主要研究物质的热力学性质，比如热量、温度和压力等。
热力学原理可以辅助工程师更好地理解食品加工的过程，比如加热、冷却、干燥等过程。
通过热力学原理的应用，可以更好地控制食品加工的质量和生产效率。
2. 流体力学原理流体力学原理是研究流体运动和压力变化规律的学科，它在食品工程中也起着非常重要的作用。
比如，液体在管道中的流动、气体在食品加工过程中的传递等，都需要运用流体力学原理来进行分析和控制。
通过研究流体力学原理，工程师可以更好地控制食品加工过程中的液体和气体流动，从而保证生产效率和质量。
3. 物质传递原理物质传递原理是研究物质在不同介质中传递规律的学科，比如热量传递、质量传递等。
在食品工程中，物质传递原理也是相当重要的，它可以帮助工程师更好地控制食品加工过程中的传热、传质等过程。
通过研究物质传递原理，可以更好地优化食品加工过程，提高生产效率和质量。
4. 生物化学原理食品工程中，生物化学原理也是非常重要的，它主要研究食品中的组成、代谢和变化规律。
通过研究生物化学原理，可以更好地理解食品的特性和变化规律，从而更好地控制食品加工过程中的生物化学变化。
同时，生物化学原理也可以帮助工程师更好地利用微生物等生物技术手段来增强食品的品质和营养。
5. 工程原理食品工程中的工程原理主要包括机械、电气、控制等方面的技术原理，比如食品加工设备的设计、安装和调试等。
食品加工原理 考试重点
现代食品加工：指对可食资源的技术处理，以保持和提高食品可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类产品和工业产物的全过程。
食品工业：指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
食品保藏：广义：防止食品腐败变质的一切手段。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。
微波：一般指波长在1mm-1m范围（相应频率为300-300000MHz）的高频率电磁波。
导湿温性：食品干燥过程中，由内而外产生温度梯度，导致水分从高到低传递的现象。
TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间。
D值：在某一温度下，每减少90％活菌所需的时间。
Z值：当热力致死时间减少1/10或增加十倍所需提高或降低的温度值。
F值：又称杀菌值，是指一定温度下，将一定数量的某种微生物全部杀死的最短时间。
温度系数Q：表示反应在温度T2下进行速率比在较低温度T1下快多少。
商业杀菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但是，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法巴氏杀菌：利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法。
典型的巴氏杀菌条件是62.8℃，30min 食品的低温处理：指降低食品温度，改变食品特性，延缓或阻滞食品腐败变质，从而达到加工运输或目的的过程。
寒冷收缩：指当牛羊肉在僵直状态完成之前（肌肉PH降到6.2以前）温度降低到12℃以下引起肌肉显著收缩的现象。
最大冰晶生成带：指食品冻结时，食品80%以上水分形成冰晶的温度范围。
超高压处理技术：将密封于弹性容器内的食品至于水或其他液体作为传质介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用。
食品科学入门知识探索食品加工和营养学原理
食品科学入门知识探索食品加工和营养学原理食品科学是一门涉及食物生产、加工、保存、储存和消费的学科。
通过探索食品加工和营养学原理，我们能够更好地了解食物的结构、成分以及对人体的影响。
本文将探讨食品科学的基本概念，以及加工和营养学原理在食品科学中的应用。
一、食品科学概述食品科学是一门复杂的学科，涵盖多个领域，如生物学、化学、营养学等。
它研究食物的组成、特性、加工、保存和消费过程。
通过食品科学的学习，我们可以更好地了解食物的生物化学反应、物理特性以及与人体健康的关联。
二、食品加工原理食品加工是将原始食材经过一系列的处理和改变，使其变得更加适合人们的食用。
食品加工的目的是改变食物的外观、味道、质地、保存性和口感。
在食品加工过程中，常常会利用物理、化学和生物技术来实现对食材的改变。
1. 热处理热处理是食品加工中最常见的方法之一。
它包括蒸煮、煮沸、炸煮、烘焙等过程。
通过热处理，食物中的微生物可以被杀死，同时也可以改善食材的口感和味道。
2. 保鲜技术食品保鲜是一项重要的食品加工技术。
常用的保鲜方法包括冷冻、真空包装、干燥和利用防腐剂等。
这些方法可以延长食物的保质期，保持其新鲜和营养价值。
3. 发酵发酵是指利用微生物将食材中的糖分转化为酸、酒精或气体的过程。
发酵在食品加工中广泛使用，如酸奶、面包、泡菜等。
通过发酵，食物的口感和味道都会得到改善。
三、营养学原理营养学是研究食物和人体营养需求之间关系的科学。
通过了解营养学原理，我们可以更好地提供合理的饮食建议，保持身体健康。
1. 营养素食物中的营养素是指人体所需的各种组织和物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
食物中的营养素是人体正常生长和代谢所必需的。
2. 营养需求人体的营养需求随着年龄、性别、体重和生理状态的不同而变化。
了解不同人群的营养需求，可以提供科学合理的膳食建议。
3. 健康饮食指南根据营养学原理，各国都发布了健康饮食指南，用于指导人们如何合理地选择食物和饮食习惯。
食品加工原理绪论
体会引起产品质量的下降。
食品加工原理绪论
3）脱水：
脱水包括浓缩和干燥。目的是减少产品中 水分含量，延长货架期。 优点：利用低水分含量限制或消除微生物生长 繁殖或消除影响货架期的其他限制因素。 缺点：会引起产品显著变化。
食品加工原理绪论
4.食品加工的目的：
第一章 绪论
一、食品的概念 1.食物：供人类食用或具有可食性的物质的统称。 2.食物的作用： 3.食物的来源： 4.食品的定义： 5.食品的分类：
食品加工原理绪论
二、食品的功能
1.营养功能： 食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、
碳水化合物等。 食品的营养价值不仅取决于营养素的全面
和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、 储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生 物利用率方面。
食品加工原理绪论
2.研究内容和范围：
1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏 （1）原料特性： 食品原料的来源：动物、植物、微生物、矿物质
和化学物质
食品加工原理绪论
特性：有生命活动 具有季节性和地区性 具有复杂性 具有易腐性：极易腐败：储藏期1d-2周 中等腐败：储藏期2周-2月 不易腐败：储藏期2-8月
食品加工原理绪论
六、食品工业的发展趋势
1.食品工业的组成：
食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加 工业、制糖业、水产品加工业等。
食品制造业：包括糕点、糖果制造业、乳制品制 造业、罐头食品制造业、发酵食品制造业等。
饮料制造业：包括酒精制造业、软饮料制造业等 烟草制造业：包括卷烟制造业等。
食品加工原理绪论
一种食品的保存期取决于加工方法、包装 和贮藏条件等诸多因素。
食品加工原理
食品加工原理食品加工是指将原料经过一系列的加工工艺和技术处理，使其成为可食用的食品的过程。
食品加工原理是指在加工过程中，根据食品的特性和要求，采用一定的加工方法和工艺，以达到提高食品品质、延长食品保存期限、改善食品口感等目的的一系列原理和规律。
首先，食品加工原理涉及到食品的物理变化。
在食品加工过程中，通过物理方法对食品进行处理，如研磨、搅拌、榨汁、脱水等，使食品的形态、结构和性质发生变化，从而改善食品的口感、营养成分的释放和利用率。
物理变化的原理是利用外力对食品进行加工处理，改变食品的形态和结构，使其更适合人们的口味和消化吸收。
其次，食品加工原理还涉及到食品的化学变化。
在食品加工过程中，利用化学方法对食品进行处理，如腌制、发酵、熏制等，使食品的味道、色泽、香气更加丰富，同时也可以提高食品的抗氧化能力和抗菌能力。
化学变化的原理是利用化学反应对食品进行改良和处理，使其具有更好的口感和品质。
此外，食品加工原理还包括食品的微生物变化。
在食品加工过程中，利用微生物对食品进行处理，如酵母发酵、乳酸菌发酵等，使食品获得更好的口感和保质期。
微生物变化的原理是利用微生物的代谢活动对食品进行改良和处理，使其具有更好的口感和品质。
最后，食品加工原理还包括食品的营养变化。
在食品加工过程中，通过合理的加工方法和工艺，可以使食品的营养成分更容易被人体吸收和利用，提高食品的营养价值。
营养变化的原理是利用加工方法和工艺对食品的营养成分进行改良和处理，使其更适合人体的消化吸收和利用。
综上所述，食品加工原理涉及到物理变化、化学变化、微生物变化和营养变化等多个方面，通过合理的加工方法和工艺，可以使食品获得更好的口感、更丰富的营养成分、更长的保质期，从而满足人们对食品的需求和喜好。
食品加工原理的研究和应用，对于提高食品的品质和安全性，促进食品产业的发展具有重要意义。
食品加工原理
食品加工原理复习资料食品：具有一定营养价值的可供食用、对人体无害、经过一定加工制作的食物食品加工：以农产品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
低于冻结点的这一温度称为过冷点冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率TTT理论：初期品质优良的产品经过冷藏运输销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良的品质主要取决于时间，温度，经历，条件决定D值：指数递减时间，D值相当于致死速率曲线斜率的负倒数，表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需的时间。
Z值：以细菌致死时间曲线或耐热性曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为耐热性常数TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间巴氏消毒法：以较低温度灭杀液态食品中的病原菌或特定微生物，而不致严重损害其营养成分和风味的消毒方法。
热烫：将食品原料置入热水或蒸汽中进行短时间的热处理，现在有采取微波炉热烫新工艺。
通过热烫，酶蛋白受热凝固变性，酶活性钝化或丧失，从而阻止氧化酶对食品中有效成分的氧化作用。
食品辐照技术：人类利用核技术对食品进行加工处理，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于食品，从而起到灭菌，杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，促进物质转化和防止霉变的作用，达到防霉防腐，保险，延长爆仓事件和提高产品质量为目的的新型技术。
自由水：水分子间的氢键键合产生的连续相未遭破坏的那部分水。
结合水：存在于溶质附近，通过静电相互作用或氢键与溶质分子结合的那部分水。
食品加工原理
食品加工原理食品加工是指将原料经过一系列加工工艺，使其在保持食品营养成分的基础上，经过一定的加工、制作、包装等程序，制成成品食品的过程。
食品加工原理是指在食品加工过程中所遵循的一些基本原理和规律，包括物理原理、化学原理和生物学原理等。
下面我们来详细了解一下食品加工的原理。
首先，食品加工的物理原理主要包括传热、传质、机械作用等。
传热是指在食品加工过程中，通过传导、对流、辐射等方式，将热量传递给食品，使其达到加热、蒸煮、烘烤等目的。
传质是指在食品加工过程中，通过扩散、渗透等方式，使食品与外界的物质发生传递，如食品腌制、腌渍等过程。
机械作用是指在食品加工过程中，通过搅拌、切割、挤压等机械作用，改变食品的形态、结构和性质，如面团的搅拌、肉类的研磨等。
其次，食品加工的化学原理主要包括酶促反应、氧化反应、酸碱反应等。
酶促反应是指在食品加工过程中，通过酶的作用，将食品中的大分子物质分解成小分子物质，如面团发酵过程中酵母菌的作用。
氧化反应是指在食品加工过程中，食品与氧气发生化学反应，如油脂氧化变质、水果氧化变色等。
酸碱反应是指在食品加工过程中，食品与酸碱物质发生中和反应或沉淀反应，如腌制食品时的酸碱调节。
最后，食品加工的生物学原理主要包括微生物作用、酶的作用等。
微生物作用是指在食品加工过程中，微生物通过发酵、腐败等作用，改变食品的性质，如酵母菌发酵产生的二氧化碳使面团膨胀发酵。
酶的作用是指在食品加工过程中，食品中的酶通过催化作用，加速食品的化学反应，如水果中的果胶酶使果胶水解变软。
综上所述，食品加工原理涉及物理、化学、生物学等多个方面的知识，只有深入理解和掌握这些原理，才能更好地指导食品加工生产，提高食品加工质量，保障食品安全，满足人们对食品的需求。
希望本文能够帮助大家更深入地了解食品加工原理，为食品加工提供一些参考和借鉴。
食品加工原理
• 罐装前的热处理：特别适用于热敏性食品。
➢ 低温长时巴氏杀菌： 通常是将流态食品泵入蒸汽加热的夹套锅，使其
温度升至指定温度，保持一定的时间后再泵入板式 换热器中冷却，最后装瓶或装盒。
典型的操作条件：快速升温到62.8 ℃，保温 30min，快速冷却至保藏温度。
注：固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行 巴氏消毒的。
• 对全球范围内易腐食品的贸易、大城市新鲜 水果蔬菜的的供应等发挥着不可或缺的作用
• 打破了食品供应的季节性，同时使得同一食 品的价格一年四季基本保持稳定。
二、两个概念
• 冷藏
是将食品温度降低到接近冻结点而不冻结的一种食品保藏 方法。
• 冻藏
是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品 冻结状态的温度下储藏得保藏方法。
• 从破坏食品的色泽、风味、质地和营养价值的角度来看，长时 间比高温影响更为显著。当然，相对于低温长时的热处理方式， 高温瞬时杀菌所要求的设备更为复杂，也更为昂贵。
热传递
• 热传导和对流
热能的传递方式有传导、对流和辐射三种。在用杀菌锅对罐 装食品进行热处理时，传导和对流是主要的热传递方式。 ➢ 传导是指热通过质点之间的接触来传递，传递按直线或近似直 线方向进行。 ➢ 自然对流中食品受热部分因相对密度减轻而上浮，从而形成罐 内循环并使得罐装食品整体温度上升的速度加快。 ➢ 强制对流是指用机械的方法强迫形成的循环。
• 温差是食品热量连续散失的驱动力。
（三）冻结过程中食品的变化
1、浓度效应：①②③④⑤⑥ 2、生成冰晶
（四）冻结速度
冻结速度的提高一方面有利于形成小的冰晶，另 一方面也会消弱浓度效应，这是因为冻结速度的提 高会缩短食品从非冻结态过渡到完全冻结态过程中 高浓度溶液与食品组织、胶体以及食品组分的接触 时间。因此，现代冻结手段和冻结设备的发展大都 着眼于实现快速冻结。
食工原理实验报告
一、实验目的1. 理解食品加工的基本原理和过程。
2. 掌握食品加工中常见的物理和化学变化。
3. 熟悉食品加工设备的使用方法。
4. 分析食品加工过程中的质量控制要点。
二、实验原理食品加工是指将食品原料通过物理、化学和生物方法进行处理，使其成为适合食用或饮用的产品。
食品加工原理主要包括以下几个方面：1. 物理变化：如切割、粉碎、混合、均质、杀菌等。
2. 化学变化：如酶解、氧化、酸碱反应等。
3. 生物变化：如发酵、腌制、熟化等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：猪肉、鸡肉、蔬菜、水果、面粉、酵母等。
2. 实验仪器：食品加工设备（如绞肉机、搅拌机、杀菌器等）、天平、温度计、pH计等。
四、实验步骤1. 实验一：切割实验（1）将猪肉、鸡肉等原料切成均匀的块状。
（2）称取一定量的切割后的原料，记录数据。
（3）比较不同切割方法对原料质量的影响。
2. 实验二：粉碎实验（1）将面粉、蔬菜等原料进行粉碎。
（2）称取一定量的粉碎后的原料，记录数据。
（3）比较不同粉碎方法对原料质量的影响。
（1）将猪肉、鸡肉、蔬菜等原料按一定比例混合。
（2）搅拌均匀，记录数据。
（3）分析混合过程中的质量变化。
4. 实验四：杀菌实验（1）将食品原料进行高温杀菌处理。
（2）观察杀菌过程中的变化，记录数据。
（3）分析杀菌效果。
5. 实验五：发酵实验（1）将面粉、酵母等原料进行发酵处理。
（2）观察发酵过程中的变化，记录数据。
（3）分析发酵效果。
五、实验结果与分析1. 实验一：切割实验通过实验发现，切割方法对原料质量有显著影响。
切割均匀的原料在烹饪过程中更容易熟透，口感更佳。
2. 实验二：粉碎实验实验结果表明，粉碎方法对原料质量也有一定影响。
粉碎程度越高，原料的口感和营养成分越易流失。
3. 实验三：混合实验混合实验结果表明，混合过程中的质量变化与原料的配比、混合程度有关。
合理的混合可以提高食品的品质。
4. 实验四：杀菌实验杀菌实验结果显示，高温杀菌可以有效杀灭食品中的有害微生物，保证食品安全。
食品加工原理
24 2021/10/10
一、食品添加剂的作用
食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展， 之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： 1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。 2．改善食品的感观性状。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连 续化。
4．保持或提高食品的营养价值。
5．满足其他特殊需要。
我们对某类食品发酵必须控制微生物的类型和 环境条件，以形成所需特点的发酵食品。
19 2021/10/10
三、运用无菌原理的保藏方法 （即无菌保藏法）
通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使 食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所 允许的最低限度，保证食品安全性。 食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生 物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。
SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物 。
10 2021/10/10
二、非酶褐变
非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与 酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
（一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种 类型的机制在起作用，这就是：
羰氨反应褐变作用
焦糖化褐变作用
抗坏血酸氧化褐变作用
20 2021/10/10
最广泛应用的杀菌，基本可分为：
巴氏杀菌：100℃以下，70－80℃杀菌。
高温杀菌法：100℃或100℃以上的杀菌。
冷杀菌法即是不需要提高产品温度的杀
菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放 射线杀菌法等。
21 2021/10/10
四、维持食品最低生命活动的保藏法
新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进 行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命 现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件， 使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽 可能降低其物质消耗的水平。
【知识总结】食品加工原理归纳
食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；2.风味：香气、滋味、质构等良好：3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性：携带及食用方便；6.耐藏性：有一定货架寿命。
食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。
第二章1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。
2、酶的催化特性：高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。
4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
第三章一、名词解释：1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
（P71）2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。
（P83）3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。
（P91）4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
（P93）二、填空：1（P71）2（P93）3（P90）4（P104）三、简答与论述：1、微生物低温致死的影响因素。
（P72）答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著；2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差；3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小；4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强；5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。
(完整版)食品加工原理大家归纳知识点
第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）食品的定义: 食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品品质要求: 1.外观: 色泽和形态好, 包装完整、整齐美观；2.风味: 香气、滋味、质构等良好:3.营养：有一定含量, 各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全: 微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性: 携带及食用方便；6.耐藏性: 有一定货架寿命。
食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料, 用物理的、化学的、微生物学的方法处理, 调整组成及改变其形态以提高其保藏性, 具备运输能力, 可食性, 便利性, 感官接受度或机能性。
第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤）1.细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。
2.酶的催化特性: 高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点, 酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。
4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）一、名词解释:1.食品冷加工: 利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
（P71）2、货架期: 指导消费者按照规定的贮存条件, 在食品开始变坏之前所需要的时间。
（P83）3.低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁, 随着冻结过程的进行, 水分不断的转化为冰结晶, 冻结点也随之降低, 这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。
（P91）4.冻结速率: 指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
（P93）二、填空:1.食品腐败的基本原因: 酶和微生物的作用, 温度降低到-18度才能有效抑制酶的活性。
（P71）2.冻结过程中食品物料温度变化相差较大, 选择的范围一般是最大冰结晶生成带, 常用热中心温度从-1度降到-5度范围的时间来表示。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品加工原理教案适用专业食品科学与工程、食品质量与安全适用年级 2005级学年 2007－2008学年学期第二学期任课教师曾凡坤编写时间 2008年1月西南大学食品科学学院《食品加工原理》教案《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。
通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。
绪论（ 3 学时）教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时）教学方法与手段：课堂讲授教学重点难点：食品功能、基本条件、概念。
我国食品工业现状。
（×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域）复习思考题1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？2．我国食品工业现状和存在问题？3．食品工业的发展趋势？第1章食品的腐败变质及其控制（3学时）教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。
教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片讲授内容：第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法化学因素（酶与非酶作用）物理因素（温度、光、水分等）其它因素（乙烯、外源污染等）第二节食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0学时食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理，假死原理，不完全生机原理和完全生机原理。
根据食品败坏的原因和保存的原理，即可采取相应的工艺措施，以达到食品长期保存的目的。
各种食品保存的方法都是创造一种有害微生物不能生长发育的条件，而食品加工的重点也是在寻求食品最佳的保存方法中逐步完善。
微生物控制（根据微生物生长因素控制）酶和其它因素（酶促褐变需要三个条件，即底物、酶和氧气；其它酶根据需要钝化或促进）第三节食品保藏技术简介（栅栏技术，预测微生物学）0.5学时简单介绍栅栏因子和效应、预测微生物学方法和过程参考文献1.陈文麟，涂挹萄译. 食品加工与贮藏（日）. 武汉：湖北科学技术出版社，19872.(美)德罗齐埃. 食品保存技术. 北京: 中国食品出版社, 1989. 93.刘志皋. 高彦详等编. 食品添加剂基础. 北京: 中国轻工业出版社, 19944.刘继舜，杨昌举编著. 食品储藏原理与运用. 北京：中国财政经济出版社, 19895.孟岳成. 食品保藏的障碍技术. 食品科学，1992（3）：37~406.赵友兴，郁志芳，李宁. 栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用. 食品科技，2000（5）7.郑继舜，杨昌举编. 食品储藏原理与运用. 北京：中国财政经济出版社，19898.王卫. 栅栏技术在肉食品开发中的应用. 食品科学，1997，18（3）：9~139.严奉伟. 栅栏技术在食品包装中的应用与发展趋势. 食品科技，1998（4）：11~1310.杨昌举编. 食品科学概论. 北京：中国人民大学出版社，199911.袁惠新，陆振曦，吕季章编. 食品加工与保藏技术. 北京：化学工业出版社，2000复习思考题1．试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
2．试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
3．温度和水分对食品的腐败变质有何影响？4．食品保藏的基本原理是什么？5．如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？6．栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？7．预测微生物学的概念和基本方法？第2章食品的干制保藏教学目的：介绍食品干制保藏原理、干制原理及常见的干制方法。
教学目标：掌握食品干藏的原理；了解食品的干制过程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制过程中发生的变化；了解干制食品贮藏方法及贮藏过程中的变化。
教学重点和难点：食品干藏原理，水分活度概念；食品干制过程、干制曲线及影响干制速度的因素。
教学方法与手段：课堂讲授和实验结合讲授要点：第一节食品干藏原理－2学时水分活度与微生物的关系；水分活度概念、水分存在状态水分活度对酶活性的影响；水分活度对其它因素的影响。
第一节食品干制原理－2学时食品干制过程，干制曲线；给湿过程；导湿过程；影响湿热传递因素。
第二节合理选择食品干制工艺方法－1学时干制条件选择原则；食品在干制过程中的变化；食品干制方法。
第四节干制品工艺、包装和贮藏－1学时包装前干制品的处理；干制品的包装；干制品的贮藏，制品的干燥比和复水性参考文献1.张颜民，徐光，童建民等.发展冻干食品企业的问题和建议. 食品工业科技, 1999,20(2),72～742.高福成编著. 食品的干燥及其设备. 北京: 中国食品出版社, 19873.揭广川, 贡汉坤主编. 食品工业新技术及应用. 北京: 轻工业出版社, 19954.王绍林编著. 微波食品工程. 北京: 机械工业出版社,19945.刘钟栋编. 微波技术在食品工业中的应用. 北京: 中国轻工业出版社,19956.赵鹤皋，徐宜勤，林镝. 食品的冷冻干燥及其经济效益性分析. 食品科学, 1995,16(3): 63～667.H. Salwin, Slawson. Moisture Transfer in Combinations of Dehydrated Food. Food Techn. ,1995(12)8.G. M. Hall. Fish Processing Technology (2nd ed.). London: Blanckie Academic and Professional, 19979. D. R. Heldman, R. Paul Singh. Food Process Engineering. Westport: A VI Publishing Company, INC., 198110.M. R. Hart, R. R. Graham, L. F. Ginnette. Foams for Foams-Mat Drying. Food Techn. 1963(10): 90 ~92思考题1．水分活度与微生物的发育和耐热性的关系？2．水分活度与酶活性和酶耐热性的关系？3．水分活度与氧化、非酶褐变的关系？4．影响食品湿热传递的因素？5．什么是干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线？它们有什么意义？6．常见食品的干燥方法有哪些？7．食品干制过程中发生哪些变化？8．你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？第3章食品的低温保藏（6学时）教学目标：介绍食品低温保藏原理、冷冻过程、低温保藏对食品质量影响以及冷冻和解冻方法。
教学重点和难点：低温保藏原理；冷冻过程、冻结曲线及冻结方法；低温对食品质量的影响；冷冻食品的质量及控制。
教学方法与手段：课堂讲授讲授要点：第一节食品低温保藏的原理－2学时低温对微生物的影响：低温导致微生物死亡原因和影响因素；低温对酶活性的影响；低温不能破坏酶活性，冷冻前最好钝化酶活性。
低温对其它变质因素的影响：低温减缓化学反应、减缓变质速度第二节食品冻结过程－2学时食品的冻结过程－冰点（冻结点）、过冷现象和过冷点冻结曲线（冻结速度曲线、冻结时间曲线）－冻结率、最大冰晶生成带、冻结速度食品常用的冻结方法－冻结速度与品质；直接和间接第三节食品冷冻过程中的变化－1学时冻结食品的包装、贮藏冻藏过程中的质量变化－干耗、冻结烧、汁液流失、化学变化、冻结食品TTT和PPP第四节冻结食品工艺简介－1学时冷冻前处理；肉类、水产、植物性食品冷冻工艺简介；解冻过程、常用的解冻方法：①空气和水以对流换热方式对食品解冻；②电解冻；③真空或加压解冻；④上述几种方式的组合解冻。
解冻过程中的质量变化－汁液流失及影响因素。
参考文献1.华泽钊等. 食品冷冻冷藏原理与设备. 北京：机械工业出版社，19992.冯志哲等. 食品冷冻工艺学. 上海：上海科技出版社，19843.［美］若曼·Ｎ波特. 食品科学. 北京：轻工出版社，19904.扬昌举. 食品科学概论. 北京：中国人民大学出版社，19995.［美］Ｎ.Ｗ.Desroier，Ｊ.Ｎ.Desroier．食品保藏技术．北京：中国食品出版社，19896.天津轻工业学院，无锡轻工业学院．食品工艺学．北京：轻工业出版社，19847. Lester E. Jeremiah. Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker Inc. New York. 19958. Fernanda A.R. Oliveira, Jorge C. Oliveira. Processing Foods. Quality Optimization and process assessment.CRC Press LLC. Boca Raton. 19999. International Institute of Refrigeration. Recommendations for the Processing and Handling of FrozenFoods,(I.I.R.,eds.) Paris, 1972复习思考题1.食品低温保藏的原理是什么？2.低温对微生物和酶的影响？3.食品的冷却目的和方法有哪些？4.食品的冷藏方法及其特点？5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法？7.冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？9.P.P.P和T.T.T.的概念？10.简述冻结食品的解冻过程和方法？如何控制解冻过程中食品质量的变化？第4章食品罐藏教学目标及要求：介绍食品罐藏原理，罐藏工艺过程及原理。
熟悉微生物的耐热性及影响因素；了解温度对酶活性的影响；掌握食品罐藏的基本工艺过程；掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。
教学重点和难点：食品罐藏原理、微生物耐热性和罐头传热性，制定食品杀菌式的依据和步骤；食品罐藏的基本过程。
教学方法与手段：课堂讲授和实验结合讲授要点：第三节食品罐藏原理－5学时高温对微生物的影响；高温对酶活性的影响；制定食品杀菌式（工艺条件）的依据和步骤－杀菌式概念；微生物的耐热性：D、Z、F；影响耐热性因素罐头食品传热性：传热方式，影响传热因素杀菌式理论计算与验证：第二节罐藏容器－2学时罐藏容器－金属罐（材料来分类）、玻璃罐（根据封口形式分类）和软罐头高频电阻焊工艺简介。