食品加工新技术

中国农业大学硕、博士研究生课程考试

课程论文报告

课程编号：7

课程名称：食品加工新技术专题

任课教师：廖小军教授

开课学院：食品科学与营养工程学院

学生学号：S1*******

学生姓名：魏恩慧

导师姓名：倪元颖

考试时间：2014年12 月25 日

食品辐照技术及其在食品中的应用

魏恩慧 1 倪元颖1*

（1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083）

摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。

关键词：食品辐照技术特点应用

Food Irradiation and Its Application in Food Processing

Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1*

（1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China）

Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed.

Key words：irradiation；characteristics；application

食品辐照（Food irradiation），又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术[1]。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方面。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注[2]。

1 食品辐照技术原理

用于杀菌的辐射源只限于钴60 或铯137 及电子加速器产生的γ- 射线、5 Mev以下的X- 射线及10 M ev以下的电子线，波长越短辐射能量越大，穿透力也越大，它们以电磁波的形式透过物体[3-4]，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的[5]。可分为2 类：①非电离辐射，如紫外线。这类辐射能量较低，不足以引起原子电离，仅能产生激发作用，使电子产生高能状态而不脱开；②电离辐射如X- 射线、γ- 射线，这种辐射能量较高，能够引起原子电离。利用电离辐射的杀菌方法，又称为射线杀菌。

2 食品辐照技术的特点

辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入添加物，与加热、冷冻等方法一样，是一种物理方法，且属于冷处理技术。辐照技术具有以下特点：

2.1 保持食品原有的成分和风味

辐照技术处理中是利用了在射线作用下，生物体中的成分产生物理或化学效应起到杀菌、杀虫或延长贮藏时间的，整个过程中，食品内部的温度变化不大，因此能够最大限度的保持食品原有的风味，不影响产品的营养和食用品质。通过对食品辐照前后的品质进行测定，食品的感官指标及营养成分在辐照前后变化不显著。高美须等[6]研究了辐照对泡椒凤爪的感官品质的影响，最后得出辐照不会影响泡椒凤爪的感官品质，适当剂量的辐照还有助于提高泡椒凤爪的被接受程度，其中经过10kGy 辐照的泡椒凤爪综合感官品质最好。卢媛媛[7]等研究了食品辐照技术及其在蜂产品中的应用，研究表明选用适当的辐照条件，可以彻底灭菌，同时可以在较长时期内保持蜂产品原有的成分和功能。王超等[8]研究了γ辐照对低温火腿肉制品感官指标，当辐照剂量为10 kGy 时，产品贮存60 d 后，其色泽、质构和风味变化不大。2.2食用安全性高

食品辐照技术是依靠射线的穿透作用，使食品中的各成分发生生物效应起到杀菌等效果，所以在食品辐照中不添加任何药物，辐照中无任何药物残留，因此辐照食品更加安全。

自开展辐照食品研究以来, 许多国家都进行了耗资巨大的动物毒理实验, 结果表明在通常照射剂量下,食物未出现致畸、致突变与致癌效应[9]。1980年10 月在日内瓦召开的FAO IAEA( 国际原子能组织) /WHO 食品辐照联合专家委员会( Joint Expert Committee on Food Irradiation , 简称JECFI) 指出:“总体平均剂量为10kGy以下辐照的任何食品,没有毒理学上的危险, 不再需要做毒理实验。同时在营养学上和微生物学上也是安全的”[10]。