中国居民膳食指南复习题及答案

《中国居民膳食指南》复习题及答案

一、名词解释

1.平衡膳食

从营养科学来讲，能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。

2. 人体必需六大营养素

水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

3. 人体必需的8种氨基酸

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸

4. 食物血糖生成指数

是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2个小时）体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。

5. 果汁饮料

在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m／V)。

6. 调和油

将两种或两种以上成品植物油调配制成符合人体需要的油脂。

7. 高血压的定义

静息时收缩压≥140mmHg，或静息时舒张压≥90mmHg，或两者皆高。

8. 靶心率

达到最大运动强度时的心率称为最大心率（HRmax），通常达到最大功能的60％～70 ％时的心率称为靶心率。

9. 体质指数（BMI）

权衡身高对体重的影响，BMI由体重（kg）除以身高（m）的平方得来。

体质指数（BMI）=体重（公斤）/（身高米）2

10. 有氧运动

是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼。

二、填空

1.正常情况下人的血液由于自身的缓冲作用，p H值保持在之间。（7.3-7.4）

2.中国营养学会于1989年第次公布了《膳食指南》，2007年中国营养学会进行了修订形成了第

版《膳食指南》。（一、三）

3.平衡膳食宝塔上的每日所需要的五类食物是互相替代的。（不能）

4.人体必需脂肪酸、。（亚油酸、亚麻酸）

5.当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～70之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在70以上时，该食物为高GI食物。

6.畜肉的肌色较深，呈暗红色，故有之称；而禽肉及水产动物的肉色较浅，呈白色，故又称。（红肉、白肉）

7. 蛋类经常采用的烹调方法是、、。（煮、炒、蒸）

8. 鱼类和其他水产动物常采用的烹调方法有、、、、。（煮、蒸、烧、炒、熘）

9.大豆包括、、。（黄豆、黑豆、青豆）。

10.常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸，植物油部分产生反式脂肪酸。（氢化）

11.反式脂肪酸摄入量多时可低密度脂蛋白（坏胆固醇），高密度脂蛋白（好胆固醇），增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。（提高、降低）

12. 酒精过敏的两个必要条件是和。（过敏体质、酒精）

13.通常把含酒精2.5％～3.5％的啤酒称为，1％～2.5％含量的啤酒称为，1％以下的酒精含量啤酒称为。（淡啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒）

14.成人的健康体重是指体质指数（BMI）为kg／m2之间。(18.5 －23.9)

15.我国健康成年人体重的BMI范围在<18.5kg／m2为 , 24～27.9kg／m2者为，≥28kg／m2者为。（消瘦、超重、肥胖）

16.合理烹调蔬菜正确方法、、、。（先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食）

17.四个方面平衡膳食、、、。

（氨基酸平衡、热量平衡、营养素平衡、酸碱平衡）

18鲜黄花菜（金针菜）应该后食用，不能生成吃的原因是含有毒物质。（浸烫、秋水仙碱）

19.常用的冷藏温度为℃，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达℃，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。（4～8、-12～-23）

20. 当烹调温度从200°C升至300°C时，食物中杂环胺的生成量可增加倍。所以在食物烹调时应尽量避免将鱼、肉等食物煎糊或烤焦。( 5 )

三、问答

1. 为什么冷藏只能适用于短期贮藏？

冷藏一般只能抑制微生物生长繁殖和酶的活性，并不能杀灭微生物或将酶破坏，所以只能减缓食物的变质速度，适用于短期贮藏。

2.列出常见的成酸食物（碱性食品）、成碱食物（酸性食品）各5种？

成酸食物：蛋黄、大米、鸡肉、鳗鱼、面粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、干鱿鱼、啤酒、花生等。

成碱食物：海带、菠菜、西瓜、萝卜、茶叶、香蕉、苹果、草莓、南瓜、黄瓜、藕等。

3. 饮用葡萄酒后在体内的作用过程？

葡萄酒和大多数食物不一样，不需经过预先消化就可被人体吸收，特别是在空腹饮用葡萄酒时。饮用30-60分钟后，人体中游离乙醇的含量达到最大值，为所饮用葡萄酒中乙醇总量的75%。如果在进餐时饮用葡萄酒，则葡萄酒与其他食物一起进入消化阶段，葡萄酒的吸收速度也比较慢（需1-3小时）。在以后的4小时内，人体血液中酒精的含量很快减少，约在7小时后消失。

4. 食物同类互换基本原则？

应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。要避免久食生厌。

例如大米可与面粉或杂粮互换，馒头可与相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相当量的豆制品互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、免肉互换；鱼可与虾、蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互换。

5. 饮水不足或过多的危害？

饮水不足或丢失水过多，均可引起体内失水。在正长的生理条件下，人体通过尿液、粪便、呼吸和皮肤等途径丢失水。这些丢失的水为必需丢失量，通过足量饮水即能补偿。还有一种是病理性水丢失，如腹泻、呕吐、胃部引流和瘘管流出等，这些水的丢失如果严重就需要通过临床补液来处理。随着水的不足，会出现一些症状。当失水达到重的2%时，会感到口渴，出现尿少；失水达到体重的10%时，会出现烦躁、全身无力、体温升高、血压下降、皮肤失去弹性；失水超过体体重的20%时，会引起死亡。水摄量超过肾脏排出能力时，可引起体内水过多或引起水中毒。

6. 人体水的来源和排出？

来源：饮水约占50%；食物中含的水约占40%；体内代谢产生的水10%。每天平均从食物获得1000ml 的水，蛋白质、糖类和脂肪代谢可供300ml。此外的水（约1200ml）必须以液态食物和白开水、饮料来补充，才能保证体内水的平衡。

排出：主要是通过肾脏，以尿液的形式排出，1500ml约占60%，其次是经肺呼出约350ml，经皮肤蒸发和排汗约500ml，随粪便排出150ml。一般来说，水的摄取和排出量每日维持在2500ml左右。