食品中的还原糖、非还原糖、总糖测定

三、淀粉测定
淀粉的测定方法有多种， 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化 性质而建立的。常用的方法有： 性质而建立的。常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法
淀粉测定
淀粉→还原糖 （测定方法如上） （酶水解或酸水解） 还原糖折算成淀粉含量
酸水解法
原理 样品经乙醚除去脂肪， 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶 性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖， 性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖， 按还原糖测定方法测定还原糖含量， 按还原糖测定方法测定还原糖含量，再 折算为淀粉含量。 折算为淀粉含量。
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、 糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。 糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须 将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液）， 将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液）， 经过滤后再测定
还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试 液法） 还原糖+Cu2+→Cu2O↓ Cu2O +Fe3++H+→Cu2++ Fe2+ Fe2++KMnO4 → Fe3++Mn2+ 其过程：提取液的制备→氧化→过滤→ 溶解→滴定→空白试验→计算。 （计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）
高锰酸钾滴定法
原理 将样液与一定量过量的碱性酒石 酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为 氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀， 加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁 盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出 氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化 亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样 品中还原糖含量。
试剂
碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 （CuSO4·5H2O）及0.05 g次甲基蓝，溶于 水中并稀释至1000mL。 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及 75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰 化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮 存于橡皮塞玻璃瓶中。
乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌 [Zn(CH3OO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸，加水 溶解并稀释至100mL。 亚铁氰化钾溶液：106g/L。称取10.6g亚铁氰 化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释至 100mL。 盐酸。 葡糖糖标准溶液：准确称取1.000g经过98～ 100℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加 入5mL盐酸，并用水稀释至1000mL，此溶液 毫升相当于1mg葡萄糖。
旋光法
原理 淀粉具有旋光性， 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的 大小与淀粉的浓度成正比。 大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提 取淀粉，使之与其他成分分离， 取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉 淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度， 淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可 计算出淀粉含量。 计算出淀粉含量。
适用范围及特点 本法又称快速法， 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上 发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都 发展起来的，其特点是试剂用量少， 比较简便、快速，滴定终点明显。 比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 深色果汁等样品时，因色素干扰， 深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模 糊不清，影响准确性。 糊不清，影响准确性。 本法是国家标准分析方法。 本法是国家标准分析方法。
测定方法
样品处理 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5.0mL，置于250mL锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠2粒。从滴定管中加 约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在 2min内加热至沸，趁热以每2s 1滴的速 度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝 色刚好退去为终点。记录消耗葡萄糖标 准溶液的体积。平行操作三次取其平均 值。
适用范围
因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会 因为淀粉酶有严格的选择性、 水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。 水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。 所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖 所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、 的干扰，适合于这类多糖含量高的样品， 的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果 准确可靠，但操作复杂费时。 准确可靠，但操作复杂费时。
③滴定必须在沸腾条件下进行，其原因 一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度； 二是次甲基蓝变色反映是可逆的，还原 型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为 氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾 可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化 亚铜被氧化而增加耗糖量。
④本方法中，测定条件如反应液碱度、 热源强度、加热时间、滴定速度、反应 进行的程度等均会对测定结果造成影响， 因此应严格按照规定的条件操作。
本章小结 1、重、难点及适用范围 掌握还原糖的测定方法及原理（高锰酸 钾法、直接滴定法） 了解淀粉的测定过程（酶水解法、酸水 解法） 2、作业
说明
①为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在 碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与 Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色 沉淀，其反应如下： Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH ②碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混 合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会 慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
试剂
碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸 铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解， 加入0.5mL盐酸，加水稀释至500 mL， 用精制石棉过滤。 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾 钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并 稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存 于橡胶塞玻璃瓶内。
精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡 2～3h，用水洗净，再用100g/L氢氧化 钠浸泡2～3h，倾去溶液，再用碱性酒 石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净，再 用3mol/L盐酸浸泡数小时，用水洗至不 呈酸性，加水振荡，使之成为微细的浆 状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中， 即可用于填充古氏坩埚。
适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高， 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性 糖类含量很少的谷类样品，如面粉、 糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米 粉等。操作简便、快速。 粉等。操作简便、快速。
四、纤维及果胶的测定
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤 主要成分是纤维素、 粗纤维 主要成分是纤维素 维素、木质素及少量含 物 维素、木质素及少量含N物。集中存在 于谷类的麸、 于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等 秸杆、 处。 对稀酸、稀碱难溶， 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用 的部分。 的部分。
高锰酸钾标准溶液：0.1mol/L。 氢氧化钠溶液：1 mol/L。 酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加 入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫 酸，冷却后加水稀释至1000mL。 盐酸：3 mol/L。
仪器
25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚 真空泵或水泵。
循环水式多用真空泵
操作方法
样品处理
直接滴定法
原理 一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混 合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀， 这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深 蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂， 用标液滴定，样液中的还原糖与酒石酸 钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀， 待二价铜全部被还原后，稍过量的还原 糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无 色，即为滴定终点。根据样液消耗量可 计算出还原糖含量。
食品中糖类的测定
学习目标 1、了解糖类的种类及性质 2、掌握还原糖的测定方法及原理 3、了解淀粉的测定过程 4、了解纤维及果胶的性质及测定方法
食品中糖类的测定内容
一、概述 二、可溶性糖类的测定 三、淀粉的测定 四、纤维及果胶的测定
一、概述
糖类的分类及性质 糖类在食品中的含量 糖类的测定方法
二、食品中的可溶性糖的测定
适用围及特点 此法适用于淀粉含量较高， 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维 素等其他多糖含量较少的样品。 素等其他多糖含量较少的样品。该法操 作简单、应用广泛， 作简单、应用广泛，但选择性和准确性 不及酶法。 不及酶法。
酶水解法 酸解--------测定还原糖 酶解 --------- 酸解 测定还原糖 （与酸水解比较时间 短）
计算
M1=(V－V0)×C×71.54
M1 X=__________________ 100 X=__________________×100 v M2 ×_______×1000 250
非还原糖的测定： 非还原糖→ 还原糖 （水解） 测定还原糖（Cu2O量查表）→ 还原糖量 。 总糖 = 还原糖量+非还原糖量 非
注意： 滴定结束，锥形瓶离开热源后，由于 空气中氧的氧化，使溶液又重新变蓝， 此时不应再滴定。
样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品 溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右）， 测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖 标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可以 了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大后过 小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL 10mL 左右；另外通过预测可知道样液大概消耗量， 以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在继 续滴定时加入，以保证在规定时间内完成继 续滴定工作，提高测定的准确度。
结果计算
F= ρ × V F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的 质量, 质量 mg; ρ——葡萄糖标准溶液的浓度 mg／ml； 葡萄糖标准溶液的浓度, 葡萄糖标准溶液的浓度 ／ ； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积， 标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积， 标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积 ml。 。 也可不标定， 也可不标定，直接查表求 ρ值。 值