6食品营养与健康合理营养与平衡膳食精品PPT课件

任务一 合理营养与平衡膳食的关系
六、合理烹饪的基本要求
2、合理初加工
认真整理和清洗原料 去除不可食和变质部分 先洗后切 减少水溶V的损失 现吃现做 不长时间放置
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
六、合理烹饪的基本要求
3、合理成菜加工
✓ 选择适合原料和成菜要求的烹饪方法 ✓ 蔬菜类适当生食，或急火快烹 ✓ 米饭应用焖或煮，熬粥应盖锅盖 ✓ 玉米粉可加入小苏打提高尼克酸含量和维生素利用率 ✓ 适当上浆、挂糊、勾芡可保护原料中水分，水溶V及脂肪不外
▪含义：
是指能够满足人体能量和各种营养素需要 的膳食。即能达到合理营养要求的膳食。
▪意义：
合理营养是通过平衡膳食的各个具体措施 来实现。
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
四、平衡膳食的基本要求
能量平衡； 氨基酸平衡； 产能营养素与维生素需要量平衡； 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡； 酸碱平衡； 钙磷平衡；
是机体为了维持“适宜的营养状况”，处于并能够 维持良好的健康状况，在一定时期内平均每天必须 由食物中摄入的或身体实际吸收的某种营养素的最 低量。 机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养 素的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量 摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营 养缺乏问题。
需要摄入的量与需要吸收的量
碱 酸
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
五、合理烹饪的概念
合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和 各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工 方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达 到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多 的保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被消 化吸收，更有效的发挥菜肴的营养价值。
食品营养与健康
项目四 合理营养与平衡膳食
2
项目四 合理营养与平衡膳食
➢任务一 合理营养与平衡膳食的关系 ➢任务二 膳食营养素参考摄入量的制定 ➢任务三 膳食结构与膳食类型 ➢任务四 膳食指南与平衡膳食宝塔的应用 ➢任务五 居民营养状况调查
3
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
一、合理营养的概念
人体通过膳食摄入 的营养素及热能
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
合理烹饪的意义
杀灭原料中的有害微生物； 除去或减少某些有害化学物质； 尽可能的保存原料中的营养素； 改善食物的感官性质； 使营养素更易消化吸收；
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
六、合理烹饪的基本要求
1、合理选料
即合理配菜。 严格按照菜单选择原料 保证原料质量 控制采购数量 少买勤购 确保食材新鲜
膳食需要量即需要摄入的量。 生理需要量即需要吸收的量。 有些营养素吸收率很低，如铁，吸收率只有10%左右，
能量平衡
想一想 总能量平衡
产能营养素 摄入比例平衡 看一看
碳水化合物 55-65%
蛋白质 10-15%
脂肪 20-25%
蛋白质食物来源组成要合理
➢植物性蛋白质约占70%
蛋白质互补
➢动物性蛋白质约占25%
➢豆类蛋白质约占5%
其中动物性蛋白质和豆类蛋白质为优质蛋
白质，二者之和应在30%以上。
产能营养素与维生素需要量平衡
人体对营养素 及热能的生理需求
饮食与健康的关系
没吃早饭 上课眼花出汗
不吃早餐不仅会伤害肠 胃，使人感到疲倦、胃 部不适和头痛，还特别 容易产生胆结石，同时 又极易“催人老化”
少喝饮料，多吃清淡食品
饮料含糖多，喝多了会 影响正餐营养的吸收
吃盐太多，容易使血压 升高，导致动脉粥样硬化， 易患感冒，加速骨钙流失
不同人群，不同生活、工作及学习情况，营养 需求不尽相同。因此膳食制度需因人而异。
1、两餐间隔时间 两餐间隔时间以4-5小时为宜，饭前无明显饥饿， 饭后饱腹感适当。 2、每日进餐次数 理想的进餐次数是每日4次，但考虑到工作制度和 生活习惯，一日三餐较为合适，也能够满足营养 要求。
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素代谢过程需要
维生素B1、B2和烟酸的参与，因而这三维种生维素生素的
需要量随能量代谢的增加而增大。 膳食中不饱产和能脂营肪养酸素越多，体内越容易产生过氧化物， 这时便需要增加维生素E的摄入以对抗氧化损伤。
不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡
人体所需的必需脂肪酸均为不饱和脂肪酸 植物性脂肪约占60% 动物性脂肪约占40%
其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中） 所产生的热量，应占总热量的10%以下。
必需脂肪酸应占总热能的2%。
酸碱平衡
根据科学家的研究发现，正常人血液的PH值在7.35至7.45之 间，为碱性体质者，但这部分人只占总人群的10%左右，更多 人的体液的PH值在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健 康状态，医学上称为酸性体质者。与碱性体质者相比，酸性体 质者常会感到身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿 痛、老化加快等，到医院检查又查不出什么毛病，如不注意改 善，就会继续发展成疾病。当人的体液PH值低于中性7时，就 会产生重大疾病，当接近5.5时，就会变成癌症患者或者植物人， 如果下降到5.5以下时，人就会死亡。
忌暴饮暴食 暴饮暴食会损坏肠胃
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
二、合理营养的基本要求
具备良好色、香、味、型及多样化； 想一想 想一想 充足的能量和营养素； 想一想 重视三餐的搭配。 看一看 合理烹调，易消化吸收； 想一想 符合食品卫生标准，安全无毒害； 想一想
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
三、平衡膳食
溢，保护蛋白质不过度变性，减少营养素与空气接触而被氧化 ✓ 加醋和发酵有利于矿物质的吸收
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
七、膳食制度
定义：
膳食制度是指把每天的食物定质、定量、 定时地分配食用的制度。
膳食制度包含：
一日三餐的间隔 用餐数量 用餐质量
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
膳食制度的制定原则
膳食制度的制定原则
3、各餐次数量分配 早餐 应占全天总热量的25-30% 午餐 应占全天总热量的30-40% 晚餐 应占全天总热量的30-40%
早、午餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天 工作学习的需要，晚餐应摄入高碳水化合物，低脂肪， 易消化的食物。
任务二 膳食营养素 参考摄入量（DRIs)
营养素(的基础)需要量