烹饪原料加工技术-烹饪原料干料涨发篇
烹饪工艺学——干制原料的涨发和加工制品的处理02(教案).docx
第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩,从而达到烹调加工及食用要求。
水渗透法有两种不同的溶液----水渗透法和碱水渗透法。
为什么水会进入原料？其共同的原理是:（一）渗透作用：通过细胞膜的通透性。
这是存在于干细胞内的一种作用。
由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大, 渗透压高，而外界水的渗透有压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。
原理解释：原料干制后，细胞大量失水，细胞内的干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外物质的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是被动吸收过程。
（-）亲水性物质的吸附作用：原料屮的糖类（淀粉、纤维素）及蛋白质分子结构中，含有人量的亲水基团（-0H、-COOH、-NH2）, 它们能于水以氢键的形式结合。
蛋口质的吸水过程通常乂称蛋口质的水化作用。
原理解释：亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团合成氢键的物质才可被吸附。
另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。
（三）毛细管的吸附作用：许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，在浸泡吋水会沿着原来的孔道进入原料体内。
这些孔道主要市生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
原理解释：毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上由表及里地被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
此过程是一种物理作用。
毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中，还存在着一种由毛细管力所系留的水分称毛细管水。
在生物组织中又称细胞间水。
二、影响水渗透涨发工艺的因素原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易改变，而环境因素是变量，通过环境因素的改变可以影响原料的组织结构，从而利于干料涨发。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
第四章 干料涨发
第四章干料涨发干料是用动、植物鲜活原料晒、晾、风干、烤制等脱水工艺干制而成的一类烹饪原料。
因其具有便于运输、利于贮存、调剂淡季旺季品种等诸方面的优点，某些原料干制后还会增添一种特殊风味、使膳食多样化。
各种干料在川菜烹调中使用相当广泛。
干货原料质地干、硬、老、韧，既不能直接食用，又不便于直接烹调，必须经过涨发加工处理，使其重新吸入水分充分膨涨，最大限度地恢复原来的形态，并在涨发过程中尽可能除去其腥臊气味与所含杂质，方能进行加工处理和烹制，具有适宜的口感。
第一节干料涨发原理根据干货原料品种、性质、产地和干制的方法，应采用与之相适应的方法，才能达到预期的效果。
现将川菜中常用的水发、油发、碱发、火发和晶体发（盐发、沙发）等几种干货原料涨发原理和方法分别加以介绍。
一、水发水发，就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。
水发是最常用的涨发方法，使用范围很广，除有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都采用水发，即使经过油发、碱发、火发、晶体发处理的干料、最后也要采用水发的方法，因此它是最普通最基本的发料方法。
水发又分冷水发和热水发两种。
1．冷水发杷干货原料放在冷水中浸漂，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态，这就是冷水发，它可又分浸发和漂发两种。
(l)浸发：是将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，并浸出原料的异味，浸发的时间视原料的大小老嫩和软硬的程度而定。
(2)漂发：是将干料放人冷水中，不断挤捏或使其漂动，并多次换水，以去掉原料中的异味和泥沙等杂质。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料的风味，常用于体小质嫩的干料，如香菇、竹荪、黄花、木耳等，一般浸泡2—3小时后即可发透；有些质地较老或带有涩味的干料，如草菇、黄蘑等，用冷水发透后还需用冷水漂洗除去异味，但时间不宜过长，否则会影响原料本身的香第一节干料涨发原理味。
此外，冷水发还经常用于其它发料方法的辅助和准备。
干制原料涨发名词解释
干制原料涨发名词解释干制原料涨发，这可是烹饪领域里一个相当重要的环节呢！你想想，那些原本干巴巴、硬邦邦的食材，经过一番巧妙的处理，变得饱满、鲜嫩，是不是很神奇？简单来说，干制原料涨发就是让那些经过脱水处理的食材重新吸收水分，恢复到原来的状态，甚至比原来更美味、更有口感。
这就好比一个长时间没喝水的人，给他来一大杯水，立马就精神起来了！干制原料有很多种，像干香菇、干木耳、干海参、干蹄筋等等。
它们为啥要被干制呢？这就好比把钱存进银行，是为了在需要的时候拿出来用。
食材干制呢，是为了方便保存，延长保质期，还能便于运输。
那涨发到底是怎么个操作呢？这就得分好几种方法啦！比如水发，就是把干制原料放在水里泡。
就像把一颗干种子丢进湿润的土壤里，慢慢就会发芽长大。
水发又分冷水发和热水发。
冷水发适合那些质地比较嫩、容易泡开的，比如木耳、银耳。
热水发呢，就适合比较难泡开的，像蹄筋、海参。
还有油发，这就有点特别啦！把干制原料放到热油里，让它迅速膨胀。
这就好像吹气球一样，一下子就鼓起来了。
不过这可得掌握好火候，不然一不小心就炸糊啦！再说说碱发，用碱水来处理干制原料。
这就好比给一个疲惫的人做个按摩，让他全身放松，恢复活力。
每种方法都有自己的窍门和注意事项。
比如说水发，时间可不能太长，不然食材的营养都跑光啦，口感也会变差。
油发的时候，油温得控制好，不然就成了“黑暗料理”。
干制原料涨发得好，做出来的菜那叫一个美味！涨发不好，可能这道菜就毁了。
你说这涨发是不是特别重要？就像一场演出，幕后的准备工作没做好，台上能精彩吗？所以啊，想要成为厨房高手，就得把干制原料涨发这门功夫学好。
别小看这小小的一步，它可是能让你的厨艺更上一层楼的关键呢！。
干料涨发大全
干料涨发大全干料涨发方法，根据不同原料，一般有水发、油发、盐发、火发、碱发、蒸发等。
1．水发水发，是发料中常用的方法，除有粘性、油分、胶质或表面有僵皮的原料外，一般都适用水发。
即使经过盐发、火发、油发、碱发的原料，也需要经过水发过程。
水发，又可分为冷水发和热水发两种。
(1)冷水发是把干料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，恢复新鲜时松软状态。
它适用一些体小质软的干料。
如木耳、冬菇等。
(2)热水发是把干料放入热水、温水或沸水中，经过加热处理，使其加快吸入水分，涨大回软。
在热水涨发前，要弄清干料产地、性能，以采用不同的水温。
热水发料又分煮、焖、泡等方法。
煮：是把一些体大、质硬、皮面带有泥沙的干料，放入热水中煮沸。
这种方法，易于使千料内部充分吸收水分，达到圆软发透取骨的目的。
但在煮沸前，要用冷水浸泡适当时间，以免烧煮时皮面破裂。
焖。
焖是煮后的一道不可缺少的工序。
千料煮到一定程度，为防止内层未透和皮面破裂，需要改用微吠，或把锅端离火位，盏严锅盖，焖一定时间，达到涨发的目地。
泡；是将干料浸没子温水中，不再加热。
一般适于一些体小、质微硬或略有难闻气味的干料。
此种方法，操作简单，容易掌握。
但要注意季节，如发莱、干银鱼、粉丝、干粉皮等，冬季适于开水，夏季适于温水。
2．油发油发，是将千料放入四成热的油锅中，经过浸炸一定时间，待油升到六成热时端离火位，油温降到四成热时，再上火浸炸，经反复数次，使其质地膨胀松脆。
油发能使千料中含有少量水分被蒸发，并将其中所含的一部分油脂经受热后驱出体外，成为膨胀松软原料。
油发一般适于含有胶质、油质等粘性较多的原料。
如：鱼肚、蹄筋、肉皮等。
油发时，开始油温要低，随之逐渐舞高，以免外焦里不透，待涨发鼓起后，应将油锅移开火位浸炸，使其里外发透。
油发前，对干料要检查湿、干程度，如已受潮，应先烘干，否则不易发透。
对有邪味的原料，不宜采用油发，因经油发后，即变成熟料，邪味就不易去掉。
油发后，原料很脆，须放入沸水中浸泡，使原料回软，并清除油分，最后再用清水漂洗。
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
烹饪学2第2章 干制原料的涨发工艺
时清洗灰尘泥沙，然后换所 需的清水（冷水、热水）继 续浸泡涨发至所需的程度。
2、热水涨发要掌握好原料在涨发中
的火候，根据原料涨发好的程度分 次捞出。 3、异味较重的原料在涨发中要注意 勤换水。 4、长时间煮发要控制好火候。
（四）实例
1、有刺参涨发 2、无刺参涨发
料的膨胀程度。
学习要求
1、熟悉掌握干料的四种涨发方法。 2、了解其他的干货原料的涨发方 法。
思考题
1、干货原料有哪些特点？ 2、干货原料涨发的目的是什么？ 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉
皮、蹄筋? 4、涨发干料时要注意哪些方面？ 5、干料涨发有什么要求？
二、碱发
概念： 将清水浸泡后的干料，放入 碱溶液中进行浸泡后，再“提 质”的涨发方法。 适宜原料： 鱿鱼 鲍鱼 海 螺 燕窝 猴头菌。
（一）碱发原理
纯碱是一种强电解质，在水中完
全电离产生的碳酸根离子发生水 解生成氢氧根离子，使溶液呈碱 性。
稀碱溶液中的氢氧根离子能破
环蛋白质的一些副健，使蛋白 质轻度变性，使体内肌肉纤维 结构发生松弛，有利于碱水的 渗透和扩散；而且碱能促使油脂
水解，消除油脂对水分子扩散的阻 碍，
加快了渗透和扩散的速度；碱水中
的带电离子与蛋白质分子上的极性 基团相结合增加了蛋白质的电荷， 从而使蛋白质亲水性大大增强，同 时吸水速度加快，体积也较大膨润， 并具有一定的弹性。
（二）碱发的方法
1、生碱水涨发方法 2、熟碱水涨发方法
1、生碱水涨发方法
概念： 将水泡回软的干料放入单 一的碱溶液中，通过浸渍至 透，再经过加热、提质、退 碱、浸漂的整个加工工艺过 程。
2、实例
生碱水涨发工艺流程
《中式烹调工艺》课件——干制原料涨发工艺
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。
烹饪精品课件：干货涨发
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发
一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺学1
第三章干货原料涨发工艺[教学目的］通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法［教学重点］干货涨发的方法[教学难点］干货涨发原理［教学方法］联系实际讲解[教学内容]一、干货涨发原理（一）水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为什么水会进入干料体内呢？1、毛细管的吸附作用许多原料干制时，形成多孔状,浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
2、渗透作用由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。
3、亲水物质的吸附作用干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。
由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
（二）热膨胀发工艺原理采用各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起,水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构,变成游离态的水（自由水)，在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理.一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等, 这就是我们说的油发,盐发，沙发热膨胀松法.二、干制原料涨发的类型干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有:碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同,将涨发分为如下类型:(一）水发以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发.1、冷水发将干料直接静置涨发的过程.主要适用于一些植物性干制原料.如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等2、温水发：指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程.比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。
干制原料的涨发和处理
干制原料的涨发和处理本章内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺原理及实例第四节其他加工制品的处理善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。
第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
（二）基本原理干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。
根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。
还有一种水是准结合水1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。
即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。
结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。
2、自由水：能自由流动的水。
自由水可自由进行分子热运动，并具有溶剂机能，能被微生物、酶和化学反应所利用。
严格地说，原料中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素，确切地说应该是有效水分的含量（在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量，水分活度是对介质内能参与化学反应的水分含量）。
烹饪原料加工技术教学课件第四章干货原料涨发技术
6. 鱼肚
鱼肚又称鱼胶。 （1）水发：浸泡→洗净→沸水焗至回软。 （2）油发：浸软洗净→晾干→炸浸至透身→浸至回软。
7. 鱼唇、鱼皮
【涨发方法】鱼唇：浸泡→沸水焗→洗净→沸水反复焗至透身。 鱼皮：浸泡→沸水焗→去残肉→沸水反复焗至透身。
鱼皮涨发
8. 干贝
【涨发方法】浸泡→洗净→加调料蒸至回软。
二、干货原料涨发的要求
干货原料涨发是一个比较复杂的操作过程，也是一项技术性较强的操作技 能。涨发效果的好坏，直接关系到原料的烹调及菜品的质量。尤其是高档的 原料（如鱼翅、燕窝等），涨发的质量直接决定菜品的档次。因此，干货涨 发是一项非常重要的加工工序，在操作过程中要求做到以下几点：
1. 熟悉干料的产地和品种性质
石斛涨发
23. 灵芝
【涨发方法】洗净→浸泡→去蒂→浸泡至透身。 灵芝洗净后，用清水浸泡约 4 小时至回软，切片即可使用。
灵芝涨发
24. 红枣
【涨发方法】浸泡→洗净→去核。 用清水浸泡 20 分钟，洗净，去核，即可使用。
红枣涨发
25. 莲子
【加工步骤】去皮→去心→蒸制。 【涨发方法】将莲子倒入碱水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，待水变 红时换水，刷 3 ～ 4 遍，至莲子皮脱落、成乳白色时捞出，用清水洗净，滤 干水分后，削去莲脐，用竹签捅去莲心，洗净后加水上笼慢火蒸 15 ～ 20 分 钟，放入清水中浸泡备用。
羊肚菌涨发
12. 鸡枞菌
【涨发方法】温水浸泡→洗净泥沙→浸发至透身。 鸡枞菌用温水浸泡约 1 小时，洗净泥沙，将伞帽与菌干分开即可。
鸡枞菌涨发
13. 笋干
【涨发方法】浸泡→洗净→小火煲→焗→涨发至透身。 用清水浸泡约 10 小时，搓洗几遍后，放入冷水锅中，用小火煲 30 分钟左 右，取出焗至水冷，换水再煲，漂浸至笋发透、质爽脆，放入锅中炒干水分 即可使用。
第四章 干制原料涨发
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
2、基本原理 （1）回软 胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在 60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之一 。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结 合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油 浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原 料回软。
第二节
干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（二）涨发方法 1、碱面发（碱粉发） 碱面发就是在用冷水或 温水泡至回软、剞上花刀切成小块的原料上沾满碱面 ，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱 分。 优点：沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发 方便，用多少发多少，随用随发。
第二节
干料涨发的方法
（二）干料膨松的方法
干料膨松方法，常用的主要有油发和盐发两种。
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
1、油发的概念 油发，即把干货原料放在有一定油量（为原料的 5~7倍）的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为 全熟的半成品的涨发方法。 油发适用于含胶质丰富、结缔组织多的干料，如 蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
第二节
干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（一）基本原理 有利于碱水的渗透和扩散。而且碱能促使油脂水解， 消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速 度，碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相 结合增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性 大大增强；同时吸水速度加快，体积也较大的膨润， 蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，并 且具有一定的弹性。
第二节
干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
《烹调工艺学》-第五讲-烹饪原料的干制及水渗透涨发
一、水渗透涨发工艺原理
（一）毛细血管的吸附作用
原料干制失去水分会形成多孔状，浸泡时水会沿 着孔道进入干料体内 （二）渗透作用
干制品内部水分少，细胞中可溶性物浓度大，渗 透压高，使水分通过细胞膜向细胞内扩散 （三）亲水性物质的吸附作用
原料中的糖类及蛋白质分子结构含有亲水基团， 能与水以氢键的形式结合，蛋白质吸水过程称为蛋 白质的水化作用
1、清水浸泡到初步回软 2、小火煮制 3、冷却降温存放 鲍鱼的涨发出成率是300%～500%
选择大小均匀
清水浸泡后放置在5～10℃的低温 环境中，浸泡24～48h
刷洗除掉边裙和腹足表面的污物、腥味和盐味
除掉坚硬的嘴部和食囊
选择不锈钢或陶瓷材质的加热容器， 底部垫上竹箅子，放入清水、黄酒、 生姜、胡椒、葱白等调料，上面整齐码放 初步加工整理的鲍鱼，采用小火（80～100℃） 煮制6～10h，肉质内外达到柔软黏滑为止。
（一）干制原料的涨发工艺流程
1、涨发前的加工 2、正式涨发 3、涨发后的浸漂保存
1、涨发前的加工
干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程， 目的是为了正式涨发扫除障碍，提供条件。 加工方法有浸洗、烧烤、原料的初步修整等。
2、正式涨发
干料涨发最关键的阶段。在这一阶段，干制原料 基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到 干料涨发特定的品质要求。
二、水渗透涨发工艺流程和方法
（一）冷水发 （二）热水发
干粉皮
干贝
冷水发
冷水发——是将干制原料放在冷水中，使其自 然吸收水分，尽可能恢复其新鲜时 的软嫩状态，或漂去干料中杂质和 异味的方法。
①浸发 ②漂发 ③碱发
（一）冷水发
①浸发 浸发——将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然
烹饪学：烹饪原料的初加工之干货原料涨发的方法
烹饪学：烹饪原料的初加工之干货原料涨发的方法原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。
一般依材料之切配（刀工与配菜），烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。
不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。
干货原料涨发：干货原料涨发的方法干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。
干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。
烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。
一、水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。
根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。
1．冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
2．温水发：温水法即将干料放在多量温水（水温可根据原料性质和季节不同作适当调整，一般在5℃以上）中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其吸收水分，膨大回软，尽量恢复新鲜时的状态。
温度升高可加速水分子的运动，促进干料的吸水膨润，涨发功效较冷水发高。
也常用于适合冷水发干料的快速涨发。
3．沸水发：沸水发也称热水发。
把干料放在热水中。
用各种加热的方式促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。
热水发主要是利用热的作用使水分子高速运动，同时改变某些干料的性质（蛋白质变性、淀粉糊化、果胶质水解等化学变化所致），促进干料组织的吸水膨润。
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发 第一节 干货原料涨发的概念及意义
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第五章干活原料的涨发第一节干货原料涨发的概念及意义教学目标1．知识目标：了解干货原料涨发的概念和要求。
2．技能目标：初步掌握干货原料涨发的要求。
重点了解干货原料涨发的概念和要求。
难点初步掌握干货原料涨发的要求。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】3.复习提问：提问：你们家有哪些干货。
教学内容二、讲授新课干货原料的涨发是烹饪原料加工技术中一项较复杂的工序。
了解干货原料涨发昀内涵、方法以及基本原理，对于正确选择涨发方法、掌握干货原料的涨发要领都具有一定的指导意义。
第一节干货原料涨发的概念及意义一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、柔软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
创设情境启发学生思考问题。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
举例部分常见干货原料来分析干货原料涨发的意义掌握干货原料涨发的要求教学内容二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛1．作菜肴主料使用，具有特殊风味2．作菜肴的配料使用，具有特殊风格3．作菜肴的馅料使用，具有特殊味道（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因此对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
烹饪原料加工技术-烹饪原料干料涨发篇
? 所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。
? 碱水发应注意以下几个问题： ? ① 碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。 ? ② 碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。 ? ③ 掌握好碱溶液的温度。 ? ④ 原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。 ? ⑤ 对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也
? 当原料放入碱溶液中，碱溶液首先对表面的膜发 生作用，把表面的膜“腐蚀”掉，使水能顺利地进 入原料中。然后原料中含有的亲水基团与水分子结 合，大量吸水。同时，碱溶液的存在，使原料中所 含蛋白质的 pH值增大，使原料分子对水有相当大的 亲和力，增加吸水能力。
? 2.碱发方法 ? 碱发的方法有碱面（纯碱）涨发和碱水涨发两种。 ? (1)碱面发 ? 用碱面发（大块碱可先制成粉末状） ? 就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀
软、嫩状态，或漂去干料中的杂质和异味。
? 1.基பைடு நூலகம்原理
? 冷水发的基本原理，主要是渗透作用和毛细现象。
? 2.涨发方法
? 冷水发可分水浸发和水漂发两种。
? 3.涨发实例
? （1）木耳；（2）冬菇；（3）口蘑；（4）海带；（5）黄花菜；
? （6）海蜇。
? 注意事项：
? ① 浸泡过程要及时换水，使蜇皮体内与体外保持一个浓度差，以利于水分 向蜇皮内部渗透。
方面进行初步了解，为后继的涨发加工有帮助吗？为
? 什么？
项目十五 水发的方法及实例
?
水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，
烹饪基础知识31（鲜活原料及干货原料的加工技术和涨发实例）
烹饪基础知识31（鲜活原料及干货原料的加工技术和涨发实例）第一节鲜活原料的加工技术(二)一、畜禽类的加工1. 牛头的加工将带皮的整只牛头，用火将残存的茸毛和表皮烧燎至煳，用热水浸泡后，刮洗干净，在牛头面部中间将皮肉切开，放在加有葱姜白酒的水中，用小火焖煮约3小时，取出冷却后将肉质拆下分别码放整齐。
2.乳猪坯的加工将猪皮用刀刮净，将开腹净膛的乳猪仰放在案子上，从腹腔用刀沿脊骨的一侧由头到尾切开，皮肉不要切断，再沿脊骨的另一侧由头到尾切开，剔除脊骨，猪头从下颚切开，去掉猪脑、猪舌、猪尾、腹腔中的油脂，去掉前肩部位两侧的肩胛骨，剔除后腿中的大腿骨，斩去猪爪，将肉厚的部位片掉，剞上平行的刀纹，用食盐、五香粉、砂糖、烤猪酱等调制均匀涂抹在猪的内膛进行腌制(切忌涂抹外皮)。
将腌制1小时的猪从瞠内架上猪板，串上猪叉固成形，用清水将外皮洗净控去水分，用滚烫的开水烫制猪皮，使猪外皮凝固崩紧，迅速冷却风于表皮，将用麦芽糖、水、玫瑰露酒、大红浙醋兑制的皮水(麦芽糖与水的比率是1:7)加热溶化，趁热将皮水均匀地刷在猪的外皮之上,将挂有糖皮的猪坯，放在低温干燥的地方，使猪皮干燥变硬控净腹腔水分。
3. 火腿的加工将陈制的整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却后，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。
4. 烤鸭坯的加工一是宰杀，在鸭子头部颈部连接处，用刀将气管食管割断，捏住鸭头放尽血液。
二是煺毛，在鸭子还没有僵直时，用干拔的方式将鸭翅膀上的部分羽毛以及身体上的部分绒毛及时拔掉,用60℃~90℃的水烫制鸭的全身,先烫制鸭腿,取出后迅速拔掉全部羽毛以及小腿鸭掌上的硬皮，从小腿关节处斩去鸭子的小腿，切除中翅和翅尖，从鸭子的口中拔除鸭舌。
三是净膛，净膛前先充气，从颈部的剖口处插入充气管，一手紧握颈部，一手捋摸鸭身，使鸭子全身充气均匀，将鸭子的食管、气管从剖口处揪出，撕断连接的筋膜，使食管、气管与颈部分离，在鸭子右翼下胸骨与肋骨连接处用刀尖割一个长约6厘米的弧形小口，一个手指插入肛门将肠与肛门绞断，手指从翼下的剖口处伸入腹腔中，将腹腔中的内脏、油脂和食管、气管等同取出。
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2.涨发方法 油发一般按如下方法进行： （1）检查原料； （2）凉油或温油浸泡； （3）热油冲发； （4）浸泡回软。 3.涨发实例 （1）鱼肚；（2）蹄筋。
项目十七 盐发、火发的方法及实例
1.盐发的方法及实例
（1）涨发方法
盐发，是把干料放入盐锅中，经过加热，使原料膨胀松脆的发料
(1)碱面发
用碱面发（大块碱可先制成粉末状）
就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀
或切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫
泡成形后，用清水漂净碱质。
(2)碱水发
就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。
所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。
碱水发应注意以下几个问题：
等特点。未经涨发的干制原料不能直接用来烹调和食用，而且不利于人体的消化吸收，
达不到卫生要求。
干制原料涨发是烹饪原料加工技术的重要工序，运用合理方法涨发的干料，对菜肴
的许多方面都起着重要的作用。
原料必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大 限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态。这个加工过程 通常称为干料涨发，简称“发料”。
三、碱发的基本原理、方法及实例
碱发是一种特殊的发料方法，与水发有着密切
的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放
入碱溶液中（或沾上碱面），利用碱的脱脂和腐蚀
作用，使干货原料膨胀回软的一种发料方法。对吸
水性慢的僵硬干料，用碱水涨发效果较好。
1.基本原理
适合碱发的干货原料，都含有较丰富的胶原蛋白， 而且多数为海洋软体动物。
项目十六 油发的方法及实例
油发，即把干货原料放在多量油（约为原料的5～7 倍）的油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟 半成品的涨发方法。
1.基本原理 原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结
合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油浸 泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原料回 软。继续升温，原料中所含的水分开始部分汽化，逐渐 形成小汽室。随着温度的升高，小汽室越来越大，当胶 原蛋白分子发生变性时失去弹性，气体逸出，原来的小 汽室按原体积固定下来，表现为原料内有大量的气泡， 原料蓬松。
3.涨发实例 （１）鱿鱼；（墨鱼）干 ；（２）莲子；（3）燕窝。 问一问：
1.干货原料经涨发后能产生特殊风味吗？为什么？ 2.干货原料涨发时，用水作为传媒介质，那么对水的质量
有特别要求吗？ 3.不同品质的干货原料在涨发时，为什么有的要用冷水发，
有的要用热水发，有的要用碱水发？
二、干制原料涨发的作用
1.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态 2.除去腥臊气味和杂质 3.便于切配和烹调，合乎食用要求，利于消化 吸收
三、干制原料涨发的基本要求
1.熟悉干料的产地和性质 2.鉴别干料的质量和性能 3.要认真对待涨发过程的每一环节。 问一问：对干货原料的品种、质量、性能、加工方法等
方法。盐发时用料以干燥为宜，但受潮的原料仍可进行盐发，也不会
对质量有很大的影响。
（2）涨发实例
肉皮的涨发。
问一问：水发和油发有Biblioteka 么区别？烹饪原料干料涨发篇
模块五 干料涨发
项目十四 干货原料涨发的作用及要求
一、干制原料的方法及特点
干制原料（又称干货或干料），是由各种动植物的鲜活原料经过脱水加工而成的一
类烹饪原料。
脱水干制的方法主要有晒干、风干、阴干、烘干或用草木灰、生石灰炝干等。
由于原料经过干制，脱水率较高，与鲜活原料相比具有不同程度的干、硬、老、韧
当原料放入碱溶液中，碱溶液首先对表面的膜发 生作用，把表面的膜“腐蚀”掉，使水能顺利地进 入原料中。然后原料中含有的亲水基团与水分子结 合，大量吸水。同时，碱溶液的存在，使原料中所 含蛋白质的pH值增大，使原料分子对水有相当大的 亲和力，增加吸水能力。
2.碱发方法
碱发的方法有碱面（纯碱）涨发和碱水涨发两种。
② 可把海蜇先切成丝或片，再放入冷水中浸泡，这样可缩短涨发时间。
二、热水发的基本原理、方法及实例
1.基本原理
热水发与冷水发的原理基本相同。不同点在于：一方面，热
水涨发，由于温度升高后，高分子物质的（蛋白质和碳水化合物
等）溶、涨性改变，吸水能力大大增强；另一方面，由于加热而
使分子热运动增强，水分子进入干料内部的速度加快。所以，热
软、嫩状态，或漂去干料中的杂质和异味。
1.基本原理
冷水发的基本原理，主要是渗透作用和毛细现象。
2.涨发方法
冷水发可分水浸发和水漂发两种。
3.涨发实例
（1）木耳；（2）冬菇；（3）口蘑；（4）海带；（5）黄花菜；
（6）海蜇。
注意事项：
① 浸泡过程要及时换水，使蜇皮体内与体外保持一个浓度差，以利于水分 向蜇皮内部渗透。
水发一般适用于组织较致密，蛋白质含量较高的原料。
2.涨发方法
热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的方法，使干
料体内分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟
或半熟的方法。
（1）泡 发；
（2）煮 发；
（3）焖 发；
（4）蒸 发。
3.涨发实例
（1）海蜇；（2）海参；（3）猪蹄筋；（4）干贝；（5）鲍鱼； （6）鱼翅；（7）玉兰片、板笋；（8）鱼肚。
方面进行初步了解，为后继的涨发加工有帮助吗？为 什么？
项目十五 水发的方法及实例
水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，
使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。
一、冷水发的基本原理、方法及实例
将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能地恢复原料新鲜时的
① 碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。
② 碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。
③ 掌握好碱溶液的温度。
④ 原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。
⑤ 对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也 可放入碱溶液中催发。
⑥ 原料用碱水（或碱面）涨发好后，必须用冷水反复 漂洗。