释“青 精 饭”

释“青精饭”

南京师范大学文学院博士后流动站江苏南京210097 闫艳

内容摘要：“青精饭”亦作“青饭”，据文献记载，早在上古时代已为养生者所服食，至唐代王朝更成为追求长生的道家辟谷服食的方剂，并因此而受到民间的青睐，唐诗中“青精饭”屡屡出现，至今在南方部分地区仍有遗风。然而今各字典辞书对这种食品的解释缺乏系统的梳理，本文试作解释。一些详细

关键词：青精饭原料命名功能

皮日休《南阳广文欲于荆襄卜居因而有赠》：“青精饭熟云侵灶，白裘成雪溅窗。”张贲《以青饭分送袭美鲁望因成一绝》：“谁屑琼瑶事青，旧传名品出华阳。应宜仙子胡麻拌，因送刘郎与阮郎。”“青精饭”一词在古诗及其他文献中屡见提及。青精饭的起源，最早可追溯到上古时期。如《岁时广记》卷15记载：“彭祖云：大宛有青精饭先生，青灵真人藿山道士邓伯元者，受青精饭法。”实际上，青精饭的制作方法最早见于梁·陶弘景《登真隐诀》所载的“用南烛草木叶”“取汁浸米蒸之”的“太极真人青精干石饭法”[1]，是当时道家辟谷服食的方剂。后来青精饭走向民间，成为很多人喜爱的一种食品。但长期以来，人们对这种食物的命名、原料、制作、用途缺乏系统的整理，今不揣浅陋，拟分五个方面试作爬梳。

何谓南烛

上引陶述青精饭是由南烛茎叶汁将米染成青色炊制成的饭，何谓南烛呢？

明·李时珍《本草纲目·木部》释“南烛”“亦名南天烛、南烛草木、男续、染菽、猴菽草、草木之王、惟那木、牛筋、乌饭草、墨饭草、杨桐、赤者名文烛。”南烛有如此多的异名，究其来源，李时珍云：“南烛诸名，多不可解。”但历来也有一些学者对其个别名称作过阐释。如唐·陈藏器曰“取汁渍米作乌饭，食之健如牛筋，故名牛筋。”[2]宋·苏颂《本草图经·木部下品》引陶弘景《登真隐绝》谓南烛“其种是木而似草，故号南烛草木。”此外，由于南烛别名众多，历来诸家甚至对南烛本身的解释一直没有定论。下文试对其中几个名称作出辨析，以探求南烛的名实。

第一：以南烛为“天竹”、“南天烛”说。

宋·苏颂《本草图经·木部下品》谓南烛“株高三五尺，叶类苦楝而小，凌冬不凋。冬生红子作穗，人家多植庭除间，俗谓之南天烛。”沈括《梦溪笔谈·药议》则言南烛草木“即今人谓之南天烛者是也。”“茎如朔藿，有节，高三四尺。庐山有盈丈者，叶微似楝而小，至秋则实赤如丹。”按：此二说均谓“南天烛”即南烛，其果实为红色。明代方以智也持此说，并谓南烛即“俗所谓天竹也”。[3]《清稗类钞·植物类》：“南天烛，亦称南烛，又称南天竺，为常绿灌木。”

笔者以为，将南烛与“天竹”或“南天烛”混同一物恐非。

按：“南天烛”、“天竹”，疑即今之“南天竹”。新《辞海》（1999年9月上海辞书出版社出版）释“南天竹”（Nandina domestica thunb）“亦称‘天竺’，‘南天竺’，……果实球形，熟时鲜红色。”生态特征与沈、苏等所言南天烛的特点是相符的。今按：“竹、竺”同音，“竹、烛”音近，故“南天烛”“南天竹”、“南天竺”应指一物。

第二：以南烛为“乌饭树”说。

方以智曰：“东璧以南烛即乌饭树。”[4]今新《辞海》谓“南烛”（Vaccinium bracteatum）亦称“乌饭树”，“浆果球形，紫黑色，……果味甜，可食。江淮一带，每于寒食节采树叶煮成乌饭，故名。”今按：乌饭树非今南烛。

《中国高等植物图鉴》（以下简称《图鉴》）第三册第176页谓南烛（Lyonia ovalifolia wall Drude）属杜鹃花科，别名有“乌饭草、饱饭花、牛筋”，未列“乌饭树”之称。《图鉴》第三册209页又将“乌饭树”（V accinium bracteatum）单独列条诠释，与上引《辞海》对“南烛”的解释相同。因此从现代植物学分类角度而言，乌饭树与南烛非一物，但南烛与乌饭树同属杜鹃花科，形态相似，又均可用来制作青精饭，故易将二者混为一物。新《辞海》亦从是说，可谓误诂。

第三：以南烛为“黑饭草”、“乌饭草”说。

林洪《山家清供》：“青精饭”条下云：“按《本草》：南烛木，今名黑饭草。”郑樵《通志·昆虫草木》中更明确地指出：“南烛曰乌草……曰黑饭草，以其可染黑饭也。”言宋代南烛已有“黑饭草”之名。明·董斯张《吴兴备志》卷二十六曰：“夏至日，以南烛草染糯作乌饭，僧道尤尚此食。南烛草即今黑饭草也。”明·包汝楫《南中纪闻》言：“闽中产乌饭草，能缩米，一名瘦米，用以煮米，米粒坚细，每斗仅得升许，第色带黑耳。”清·赵予敏揖《本草纲目拾遗》“南天竹”条载：“乌饭草乃南烛，今山人寒食挑入市，卖与人家染乌饭者是也。”上述材料说明直到清代，浙江、江淮一带仍有寒食节食乌饭的习惯。

《古今韵会举要·虞韵》：“乌，黑色曰乌。”故“乌”、“黑”同义。上引《图鉴》提到“乌饭草”是南烛的别名。故“乌饭草”、“黑饭草”即南烛的说法是正确的，符合今天植物学的分类。

其实对南烛表述正确的不止此二家。梁·陶弘景谓南烛“其子如茱萸，九月熟，酸美可食。叶不相对，似茗而圆厚，味小酢，冬夏常青。”[5]宋·郑樵谓南烛“其实如梧桐子圆匀黑色，九月熟，儿童食之极美，今茅山道士采其嫩叶染饭谓之乌饭，甚甘香可以寄远。”

[6]李时珍《本草纲目·木部》亦谓南烛“结实如朴树子成簇，生青，九月熟则紫色，内有细子，其味甘酸，小儿食之。”郑、李二说所言南烛与今天的植物学著作中描述的南烛形态特征相符，应为确诂。

综上可知，南天烛、天烛、乌饭树均非南烛，由于它们在历史上均曾用以作青精饭的染色剂，故将其混淆之说甚多，“乌饭草”、“杨桐”才是真正植物学意义上的南烛。又因南烛属灌木，其在形态上似木又似草，古人对植物分类缺乏科学的概念，故又称其为“南烛草木。”[7]

制作青精饭之米

唐·陈藏器曰：“乌饭法：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如瑿珠，袋盛，可以适远方也。”[8]表明这种用粳米制成青精饭便于携带，适宜用来作人们长途旅行的食品。但从其它文献看，青精饭所用之米，并非一种。

皮日休《润卿遗青饭，兼之一绝，聊用答谢》：“传是三元饭名，大宛闻说有仙卿。分泉过屋舂青稻，拂雾彯衣折紫茎。蒸处不教双鹤见，服来惟怕五云生。草堂空坐无饥色，时把金津漱一声。”按：诗中“青稻”下注云：“此饭以青龙稻为之。”“紫茎”下注云：“南稻茎微紫色。”元稹《和乐天赠吴丹》：“万过《黄庭经》，一食青精稻。”据上文，此处青精稻疑即当时被人们认为可以长寿的青龙稻。今《汉语大词典》释青精稻即“青精饭”，恐非确诂。

清·屈大均《广东新语·食语》记载，广东西宁有类似青精饭的食法，“以青枫、乌桕嫩叶，浸之数宿，以其膠液和糯蒸为饭，色黑而香。”说明广东亦用糯米制青精饭。据上，制作青精饭的米既有一般的粳米，还有青龙稻、糯米等多个品种。

青精饭的制作方法及食用风俗

梁·陶弘景的《登真隐绝》最早介绍了“太极真人青精干石饭法”的烹制流程，即将南烛草木叶与茎皮合煮后，取其汁浸米并上锅蒸制，“令饭作青色，高格曝干，当三蒸曝，每蒸辄以叶汁溲令浥之。”[9]经过五代到北宋和南宋，青精饭的制作越发精致讲究，并发展