餐饮部各项节能实施方案

丽都国际大酒店

餐饮部节能降耗实施方案

餐饮部为了充分控制成本，同时倡导能源节约，让每一个员工积极参与，本着“节约能源从我做起”的原则，为严格贯彻节约精神，特制订部门各项节能降耗实施细则及处罚规定。

一、中、西餐楼面

1、服务员在为客人提供服务的时候，要严格控制好免费

餐巾纸的使用量，领班、主管监督，严格杜绝私自用

餐巾纸当手纸或私拿。

2、服务员在开菜单的时候，点菜单要做到合理使用，严

禁使用点菜单当稿纸或下单不规范造成浪费。

3、服务员在服务时，要注意观察各种餐食使用量，对符

合卫生的剩余食品及餐盘装饰品要进行回收，严格杜

绝乱收台。

4、在为客人提供送餐服务时，服务员要做到餐具需清

点，并按量配备纸巾、各种调料、一次性筷子、勺等。

要做到谁送谁回收的原则，并检查餐具的使用情况是

否有破损及回收漏收的情况。

5、服务员在当班时杜绝餐厅长明灯现象，非上客时间，

各包房或区域只保留工作灯。

6、根据天气情况当班领班掌握空调开启时间及温度，餐

厅营业工作结束后及时关掉照明电源及空调电源，当班领班每日在收尾工作时负责检查记录；

7、如有包厢接待，包厢当值服务人员根据宾客用餐时间

提前20分钟开启灯光电源及电视，根据天气情况开启包厢空调，每日由当班领班负责检查督促，包房收尾工作只保留工作照明灯，关闭空调、电视避免电源浪费；

8、服务员在回收清洗餐具和玻璃器皿时应统一、分类摆

放，轻拿轻放，避免破损浪费；

9、服务在清洁卫生时避免水笼头长流水，每日按标准用

量领取洗洁精杜绝浪费；

10、服务员在收台工作时应当细心操作，避免汤汁洒在台

布上、干净的台布应二次利用，降低洗涤成本；11、服务员要合理使用和维护保养餐厅的咖啡机、饮料

机、榨汁机延长设备的使用寿命，避免违规操作造成的损坏；

12、服务员在清洁工作结束后应及时晾晒抹布及托把延

长使用寿命；

13、每日及时送洗餐厅布草避免脏布草积压发霉损坏；

14、餐厅酒水管理员要加强管理酒水及休闲食品，按照先

进先售原则，杜绝积压过期和损坏现象；

15、加强管理及控制餐厅的打包盒、打包袋、一次性筷子、

汤勺的使用量，避免过度浪费。

16、楼面主管及经理每天都要加强服务员的综合能力培

训，要严格避免开错单、走错菜、或漏买单现象，从

而造成出品成本损失。

二、中西厨房

1、所有厨师在正常操作设备时，一定要严格按照出品所

需，进行有效控制水、电、气的合理使用，杜绝长流

水、长明灯、长明火。

2、各厨房厨师长每日都要严格加强厨师对设施设备操作

的监督和培训，严禁违规操作造成设施设备的损坏，

无出品制作时，一定要关闭所有设备。

3、每位厨师要严格遵守食品卫生，加强对厨师制服及厨

帽的爱惜，制服是隔天一换，厨帽是7天一个。

4、所有厨师在原材料加工及制作时，要做到物尽其用，

原料粗加工时要争取二次选料、三次选料后才做餐厨

垃圾处理，厨师在菜肴制作过程当中严禁偷吃、偷拿、

或因操作不当造成原材料浪费。

5、严格加强开档收档的检查，要保证所有原材料在收档

时能妥善储存，并加强对各档口的原材料检查，所有

储存在冰箱的原材料严格遵守先进先出的原则，并按

分类需求进行高低温储存，避免原材料储存不当造成腐败、变质等。

6、厨师长要配合收货员加强对原材料的验收、抽检、及

食品卫生的把关，严禁短斤缺两、徇私舞弊、腐败变质的食品。

7、厨师长每天要监督员工食堂的伙食，要求厨师要做到

按量制作，打菜员要做到按量打取，并严格加强剩菜的回收利用，对楼面的团队及包厢要多加强监督检查，对符合食品卫生的剩饭剩菜要督促服务员加强回收利用。

8、部门经理每天要联合厨师长对各厨房的保鲜膜、锡纸、

洗洁精、以及相关物料的领用情况进行监督和检查，严格控制使用量，并督促各分部做到最低使用标准。

9、加强对厨师的食品卫生培训力度，杜绝因食品卫生造

成的退单、投诉、食物中毒等带来的巨大损失。10、厨师长每日要严格监督厨师在出品时，各种厨具及餐

具做到轻拿轻放，分类储放，避免碰撞破损造成浪费。

11、厨师长每日要加强与楼面的沟通和协调，积极推陈出

新并做好沽清单，监督厨师与服务员在下单时保持良好沟通，避免因交接不清或沟通不畅造成出品浪费。

12、要严格监督厨师，无论做粗加工、卫生清洁、还是制

作时，杜绝使用大量的水源冲洗、化冻、侵泡等

13、每日加强对设施设备的检查和保养，与工程部加强良

好沟通，对设备有不好的状态时，及时通知工程部加

强维保和检修，避免设备进一步恶化造成资产损失。

14、厨师长每天加强监督厨师，要正确使用冰箱设备，不

要经常打开造成压缩机长期工作，从而造成电源浪

费。

三、管事部

1、管事部领班每天都要加强对管事员的培训，包括设施

设备的操作、各种餐具厨具清洗的标准操作程序、各

种化学制剂的使用配比，做到每个管事员都能熟练操

作并掌握各项专业技术

2、领班每天要严格控制洗洁精、清洁布、清洁球、机用

洗碗液、机用快干剂等的使用量及领用量，并定期检

查洗碗机的电脑分配器是否工作正常，杜绝一切非正

常使用造成的浪费。

3、在日常工作时，领班要加强检查管事员的工作程序是

否合理，杜绝大量使用水源冲洗餐具，在工作完毕时

及时关掉洗碗机电源，杜绝长流水、长明电。

4、在日常工作中，领班要监督管事员在清理餐厨垃圾时

要仔细查看，避免将小型餐具如瓷勺、筷子架、不锈

钢勺、筷子、味碟等误倒入垃圾桶内，并经常查看垃

圾桶是否有餐具误倒，避免餐具流失浪费。