2018年火锅行业海底捞分析报告

2018年火锅行业海底捞分析报告

2018年5月

目录

一、火锅行业：餐饮中高速发展子行业，好赛道提供成长沃土 (6)

1、收入增长+城镇化推进：国内餐饮市场持续向好 (6)

2、高自由度+社交功能+易标准化，火锅成为餐饮中的优秀好赛道 (7)

（1）自由度高，选择余地数不胜数，可满足绝大多数人需求 (7)

（2）独特的进食方式带来独特的社交功能 (8)

（3）容易标准化、适合扩张发展 (8)

3、高速增长正当时，火锅行业未来五年有望持续扩大 (9)

二、好服务：四大服务优势推动海底捞口碑脱颖而出 (10)

1、追求极致的全方位个性化服务，打造超预期的用餐体验 (10)

（1）实行服务模式的自主化和个性化，集中一切为顾客提供最佳服务 (10)

（2）不断运用新技术，提升顾客就餐体验 (11)

2、持续改进的高质量菜品，满足顾客多样化的需求 (11)

3、设立专业化设计公司，提供与时俱进餐厅环境 (12)

4、全国首推火锅外卖，高品质服务在外卖中发扬光大 (13)

三、好模式：激励单店盈利强+门店可批量复制，驱动业绩高增长14

1、盈利能力极高：租金成本低+供应链降本+高效管理，单店盈利远超平均

(14)

（1）租金占比低：服务口碑+同店高增长+渠道下沉，租金占比远低同行 (15)

（2）采购降本：自建供应链占比高达82%，规模化采购推动降本 (16)

（3）扁平化管理：赋能门店更多自主权，且降低行政费用 (17)

2、复制能力强：师徒制下店长储备充足，良好激励下低员工流动成业内标杆

(18)

四、看未来：上市助力开店大幅提速，业绩高增值得期待 (20)

1、募投项目助力，18 年预计新开180~220 家新餐厅 (20)

2、外卖+附加服务发力，多元发展增厚业绩 (21)

3、智能化发展提高运营效率，发力技术扩大领先优势 (22)

五、两大标杆对比：呷哺呷哺与海底捞定位差异，不存在直接竞争 (23)

1、相同点 (23)

（1）为保证安全与品质，海底捞和呷哺呷哺均不接受加盟店 (23)

（2）均建立自身采购体系，实现原材料降本 (24)

2、核心差异 (25)

火锅行业：餐饮中高速发展子行业，好赛道提供成长沃土：①节奏加快+收入提升，餐饮市场近年来持续增长：快节奏、高压力的城市生活推动人们更倾向于外出就餐，叠加人均收入提升和城镇化持续推进，国内餐饮行业近3 年复合增速约达11%，未来有望继续增长。

②火锅行业为餐饮板块内高增长的好赛道：火锅凭借高自由度的选餐、独特的社交功能、以及易于标准化，使得市场规模从13 年2813 亿元增至17 年4362 亿元，CAGR 高达11.6%。未来在餐饮行业持续扩张，叠加火锅持续创新+种类渗透带动下，行业规模有望持续扩张。根据海底捞招股书测算，国内火锅行业的未来5 年复合增速有望达10.2%。

“高翻台+强盈利+好激励+快复制”四方面驱动，海底捞的经营数据及业绩高增成餐饮业中教科书式案例：海底捞利润由15 年4.17 亿快速增长至17 年11.9 亿元，复合增速70.5%，成为餐饮领域品牌扩张的教科书式案例：①高翻台：服务优势推动海底捞口碑突出，翻台率业内领先：在追求极致的全方位个性化服务以及持续改进的高品质菜品带动下，公司17 年的整体翻台率高达5 次/天，处于行业顶尖水平；②强盈利：租金占比低+供应链降本+高效管理，单店盈利远超行业平均：强大口碑下门店自带流量+二三线下沉强劲，公司租金成本占比仅3.9%，远低于餐饮同行的12%~18%。公司自建供应链占比高达82%，规模化采购推动降本；同店收入在2016-17 年分别同比增长14.1%和14.0%，增速强劲；新店仅需6~13 个月回收初始现金成本，短于行业平均的15~20 个月水平。③好激励：晋升机制+良好薪酬下，员工流失率低且下店长储备充足：作为高质量服务为特色的餐厅，员

工成为了海底捞的核心竞争力，在完善的激励制度下，公司的员工流失率仅10%，成为业界标杆；此外，鼓励店长带徒弟、徒弟带徒孙的独特薪酬体系使得公司已拥有了超过200 名储备店长资源，成功其核心优势。④快复制：标准化开店流程+IPO 投产，公司18 年开店速度有望大幅增长：公司设立专门负责门店拓展的教练团队，以确保门店快速优质的增长。在标准化开店流程下，公司总直营店数由15 年146 家扩张至17 年273 家。未来成功上市后，公司计划将60%的资金用于铺设新店，预计2018 年开设180 家至220 家，门店数有望接近翻倍，推动18-19年业绩高成长。

两大标杆对比：呷哺呷哺与海底捞定位差异，不存在直接竞争，持续看好两个模式发展：①相同点一：出于保障食品安全、服务品质和品牌信誉，两家企业均只采取直营模式。未来为驱动同店收入继续增长，复合式经营策略均为两家企业发展趋势（如研发适合早餐及下午茶的餐饮来提升非高峰翻台率，推出火锅+茶饮等新模式）。②相同点二：为降低原材料成本，两家公司均建立了统一采购系统：海底捞现有七个大型现代化物流配送基地、两个底料生产基地，自身的供应链已占据海底捞采购+服务总金额的82%。呷哺呷哺目前为应对其快速扩张，也对物流供应链进行了工业化、标准化的改造。③核心差异：海底捞定位中高端，呷哺呷哺定位快餐火锅，不存在直接竞争：海底捞是定位中高端的传统火锅领头羊（17 年人均消费约97.7 元），适合朋友聚会及商务宴请；而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头（17 年人均消费为48.4 元），定位用餐方便快捷的大众市场。