中国面点制作工艺
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④各地特色品种很多,中国面点的风味流派基本形成;
⑤中国节日面点品种基本定型; ⑥关于面点的著作更加丰富。
中国面点发展概况
历史时期 原始社会末期 秦汉时期 唐宋时期 元代以后 明清时期 面点发展概况 糗、饵等 五色饼、馒头、烧饼、白饼、面起饼 包子、饺子、馄饨 年糕、萨琪玛、米线 品种丰富,方法多样
部分风味名点简介(虾饺、淮安烧饼、狗不理包子。。。)
作业:
简述中国面点的制作工艺流程。
T H A N K S
④发酵方法开始普遍使用;
⑤佛教素食点心及民间时节点心兴起。
中国面点发展概况
(3)唐宋时期:出现了前店后厂的生产销售模式,各地特色点心
云集京城。有了北食店、南食店、川饭店、素菜馆等,出现了早
期的面点流派。
中国面点发展概况
(4)元代以后:少数民族面点发展较快,如契丹族年节的年糕、
煎饼,蒙古族的肉饼,朝鲜族的打糕,满族的萨琪玛,藏族的糌
• 成型 • 成熟
面点制作基本工艺
1.配料(面点的准备工序)
一般要遵循下列原则:
(1)严源自文库掌握配料用量,保证品种风味的形成。
(2)灵活掌握配料的可变性,合理调整配料用量。 (3)注意原料配合上的营养互补,提高食品营养价值。
面点制作基本工艺
2.和面、揉面(面团调制的过程)
(1)和面,注意掺水的比例,抄拌法、调和法、搅拌法。
(2)揉面,主要有揉、揣、擦三种动作,在一些特殊面团和特
殊品种中也有采用捣和摔的手法。
面点制作基本工艺
3.搓条
要求:表面光洁,粗细均匀,符合制品规定的质量标准。
面点制作基本工艺
4.下剂
要求:大小均匀,标准一致,符合规定的分量。
面点制作基本工艺
5.制皮
是将坯料或坯剂按照品种的生产要求或包馅的要求进行加工的技
粑,白族的米线,回族的清真食品等。
中国面点发展概况
(5)明清时期:面点制作技术已经全面发展,民间小吃、点心不断选入宫中,成为内造宫廷
御点,选料及工艺更为优化。
①制法、馅心:用澄面制作面点,发酵面、油酥面的制法更趋复杂精细。馅心荤、素、咸、 甜样样俱全; ②成型方面,有擀、切、搓、抻、包、捏、卷、模压、刀削等十几种; ③成熟方法,除蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等,还综合使用两种以上的复加热法;
(3)注意生熟不同的加工方法
面点制作基本工艺
7.上馅(包馅、打馅、塌馅)
是在制成的坯皮中间放上已制好的馅心。常用的操作方法有:包
馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法、捻团法、制瓤法等几
种。
面点制作基本工艺
8.成型 就是将坯料按照品种的形态要求,运用各种方法(手法、工具等) 制成一定形状的过程,是成品定型或生坯定型的操作。成型是一 项形成成品形态的面点制作主要技术内容之一,具有制作方法多、 操作技术性强、富有技艺性的特点。成型方法大体可分为擀、按、
碎取粉,开辟了从粒食到粉食的新阶段。出现的面试有“糗”、
“饵”、“餈”、“酏食”、“糁”。
中国面点发展概况
(2)秦汉时期:面点制作开始作坊化、专业化、工艺技术有了提高。
①原料加工方面,已能运用不规格的粉筛使面粉更加精细、均匀;
②成型方面,有了模具;
③成熟方面,因蒸笼、铛、烤炉的改进使成熟方法多样化;
卷、包、切、削、拨、抻、摊、捏、镶、叠、剪、沾、模具成型
等诸多方法。
面点制作基本工艺
面点制作基本工艺
9.熟制 通过加热使面点半成品或生坯成熟的一道工序。目前行业中主要 的面点熟制方法有:煮、蒸、炸、煎、烘烤、烙、炒和微波加热 等。
部分风味名点简介
马蹄糕
部分风味名点简介
虾饺
部分风味名点简介
叉烧
术。常用的制皮方法有:按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮等。
面点制作基本工艺
6.制馅
馅心是经过调制包入坯皮内的原料,是经过单独加工处理再与坯皮组合成型的点心 的重要组成部分,馅心确定点心的口味,决定点心的特色。馅心品种繁多,类别复 杂,有甜、咸、生、熟、荤、素等之分。 (1)注意选料和加工
(2)注意馅心口味的调制
中国烹饪技术文化
——中国面点制作工艺
授课教师:李文杰
班
级:1713
前课回顾:
•菜肴的制作技术: 刀工、配菜、火候、调味、烹调方法
目录 •一、中国面点发展概况 •二、面点的分类 •三、面点制作基本工艺 •四、部分风味名点简介
中国面点发展概况
(l)原始社会末期:种植五谷,用杵臼、石磨盘等工具使谷物破
部分风味名点简介
担担面
部分风味名点简介
狗不理包子
部分风味名点简介
黄桥烧饼
部分风味名点简介
淮安汤包
部分风味名点简介
宁波汤团
部分风味名点简介
千层油糕
部分风味名点简介
银丝卷
部分风味名点简介
萨琪玛
本课小结:
中国面点发展概况(原始社会末期、秦汉、唐宋、元、明清)
面点的分类(五种分类方法) 面点制作基本工艺(配料、和面。。。成熟)
面点的分类
1、按原料分类 分为麦类制品、米类制品、杂粮制品 2、按形态分类 糕、饼、团、包、条、饺、酥饭、粥、羹、冻等。 3、按熟制方法分类 蒸、煮、煎、炸、烤、烙、综合熟制法等。 4、按馅心分类 荤馅、素馅、荤素馅
5、按口味分类 本味、单独味、混合味
面点制作基本工艺
• 配料
• 和面 • 搓条 • 下剂 • 制皮 • 上馅