火宫殿臭豆腐技术
流传百年的经典小吃——火宫殿臭豆腐
龙源期刊网 流传百年的经典小吃——火宫殿臭豆腐作者：海涛来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第01期小吃风味“火宫殿臭豆腐”已经有百年历史。
一块臭豆腐，长宽不过5厘米，厚约 1厘米，经师傅小火慢炸后，就“香”飘十里，勾人食欲。
“火宫殿臭豆腐”总体特点是“闻起来臭、吃起来香”，其次是鲜、香、辣，外焦微脆、内软味鲜。
来历传说说到火宫殿臭豆腐，不能不提火宫殿的历史。
长沙火宫殿本来是一座神庙，始建于1747年（清乾隆十二年），后于 1826年（清道光六年）重修，又名“乾元宫”。
建庙之后，每年农历六月二十三日都会举办庙会，举行隆重的祭祀。
由此世代相传，现在已经是与上海城隍庙、南京夫子庙和北京天桥一样热闹非凡、独具风味的小吃场所。
1938年，“文夕”大火令火宫殿毁于一旦，只剩下庙前的那块石碑。
1941年开始重建，但是那些泥塑神像却用木质神牌代替了，上面写着“赤皇上品三火宫洞阳大帝南丹纪寿天尊”，据说这是火神的全称。
火宫殿重建后，神庙主事人就与周围的商贩商议决定：商贩出钱修建殿前空坪上的木架棚屋，而铺面的产权则归神庙所有。
3年之内神庙不收房租。
就这样，1942年，在火宫殿原址建成了48间木架棚屋，面积约2200多平方米。
之后一批风味小吃就在这里恢复，涌现。
其中比较著名的姜二爹的臭豆腐、周福生的荷兰粉、李子泉的神仙钵饭、张桂生的煮馓子、罗三的米粉，姜氏女的姊妹团子、胡桂英的麻油猪血、胡建岳的牛角饺子等。
这里我们单说火宫殿的臭豆腐。
在长沙，臭豆腐是一种独具风味的名牌小吃，最好的应该是这火宫殿臭豆腐。
有史料记载说，臭豆腐诞生于北京，后来有个湘阴人把它传到长沙。
据说火宫殿臭豆腐的开山鼻祖姜二爹12岁就开始从师访友，潜心钻研，终于自成一家，做出了味道鲜香辣的火宫殿臭豆腐。
长沙火宫殿八大小吃历史典故及制作
长沙火宫殿八大小吃历史典故及制作一、臭豆腐臭豆腐是长沙独特的小吃，民间流传有话道：“住在长沙冒吃过臭豆腐，不为地道长沙人；来到长沙不吃臭豆腐，有如白到长沙走一遭。
”清同治年间，长沙府湘阴县姜氏世代制作豆腐，他在当地经营豆腐脑、白豆腐干子、酱腌豆腐等制品，深受当地人喜爱。
酱腌豆腐的制作工艺非常讲究，偶尔放置时间过长，就会发臭、变黑，虽然可惜，但为了保持声誉，姜老板也只好忍痛倒掉。
一次，又有一罐酱干因久置发臭，姜老板执意倒掉，老板娘却心痛舍不得，偷偷留下几片另做打算。
第二天，她用豆豉辣椒蒸了几片发臭的酱干，谁知越蒸越臭，实在难闻，无法入口。
老板娘并不灰心，又将有臭味的干子拿茶油去炸，结果奇迹出现了，一股异香飘满了她家里，引得大家都来观看，口水都流了出来。
姜老板知道后，经反复试验、不断改进，终于制作出了远近闻名的“臭豆腐”。
姜老板的后人于清道光十六年进入火宫殿，并将臭豆腐的制作工艺发扬光大，流传至今。
臭豆腐选料讲究，制作严谨，过程复杂。
其制作要选用上等大豆，经洗豆筛除杂质后泡软磨碎，磨出豆浆后制胚成形，再放入卤水中浸泡一段时间，出缸后就变得又黑又臭。
此时再经油炸，臭气立时消退，香味渐渐飘了出来，“臭”名远播的臭豆腐就这样出锅了。
臭豆腐的制作，最重要的是卤水。
火宫殿的卤水是姜氏亲传配方，采用纯植物制剂制作而成，不添加任何添加剂，安全、卫生、质量过硬。
用这种卤水制作出来的臭豆腐，保持了纯正的黑与臭，炸熟之后更是外焦内嫩、质地细腻、芳香爽口，几百年来一直深受大众喜欢，连毛主席都赞不绝口。
主料：大豆辅料：卤水产品特色：外焦内嫩、质地细腻、芳香爽口二、姊妹团子传说上世纪初，长沙有一位叫姜立仁的铜匠，练得一手制铜器的好手艺。
生意的兴隆使他衣食无忧，经常就着店铺的灶台做点小吃打打牙祭，做得最好的是糯米团子。
姜师傅生有一对孪生女儿，长大后亭亭玉立，聪明美丽。
姜老爹想把养家的铜器手艺传给两个女儿，女儿却对铜器手艺不感兴趣，偏偏喜欢上了做糯米团子。
臭豆腐
臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。
吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
基本资料臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等国家领导曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。
火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。
初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。
长沙街头也有很多民间制作臭干子的能手，例如南门口与劳动广场附近的“五娭毑”臭干子，深受长沙民众的喜爱，在下班时间经常需要排队数十分钟才能买到几片酥香味美的臭干子。
在以吃为特色的长沙文化里，火宫殿是臭干子的代名词，而“五娭毑”却是街头巷尾老少皆知的民间品牌。
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。
天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
臭豆腐臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制做方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
湖湘文化、火宫殿臭豆腐、豆腐文化
Ｖｏ ． ． １ ２１ Ｎｏ １
Ｆ ｂ２ １ ｅ ．０ ０
湖 湘 支 亿 、 宫殷 要 腐、 腐 支亿 火 重
谭 献 民 王 ， 军
（． １湖南师范大学 ， 湖南长沙 ４０ ８ ； ． １０ １ ２ 长沙市岳麓 区委党校 ， 湖南长沙 ４０ １） １０ ３
［ 摘 要］ 火宫殿 臭豆腐 是 湖 南省 长 沙市著 名 的传 统 风味 小吃 。 臭豆腐 其 实有很 多 ， 以长 但
［ 中图分类号］ １７ ４ Ｇ ２ ６
［ 文献标识码］ Ｂ
［ 文章编号 ］０９ ０３ （００ ０ —０ ６０ １０— ３９ ２ １ ）１０７ ～４
中国饮食文化博大精深 ，是 中华民族文化宝库 中重要的一部分。 在中华传统文化中， 最引国人骄傲
和世 界瞩 目的乃是 饮食 文化 。毛泽 东 曾在 １４ ９９年 ２ 月 ６日会见 苏联 客人 时指 出 ：我 相信 ， “ 一个 中药 ， 一 个 中国菜 ， 将是 中 国对 世界 的两大 贡献 。 这 ”而火 宫
”
一
（ 豆腐 ） ” 。 明代诗人苏秉衡写的《 豆腐诗》 “ 日：传得淮
至明代万历年间这条街车水马龙香火旺盛朝拜络绎不绝后清乾隆年间修建火宫殿祭祀祝融火神并将六月二十三日定为火神寿辰祭日故而火宫殿是一座祭祀火神的庙宇
第 ２ 卷第 １ ｌ 期
２１ ０ ０年 ２月
广西 社会 主义学 院学报
Ｊｕ ａ ｆＧｕ ｎ ｘ ｎ ｔｕ ｅｏ ｏ ｉｌ ｍ ｏ ｒ ｌｏ ａ ｇ ｉ ｓｉ ｔ ｆＳ ｃａｉ ｎ Ｉ ｔ ｓ
至公元前 ２ 世纪 ， ｌ 帝喾任命专 门的火官。据《 史记 ・
楚世家》 记载 ：重黎为帝喾高辛居火正 ， “ 甚有功 ， 能
光融天下 ，帝喾命日祝融。”左传 ・ 《 昭公二十九年》
长沙美食
推荐菜:猪脚
店 名: 红灯区
地 址:岳麓山半山腰
推荐菜:酸菜炒肉
店 名:周大福汤店
地 址:渔湾市天马公寓门口
推荐菜:肚片莲子汤，乳鸽汤
店 名:毛坨子
地 址:南门口长郡中学巷内
推荐菜:各色凉菜，糖醋排骨，干粉
本兔的最爱之一喔！酥、脆、绵、软，夹带着葱的特有香味的葱油粑粑，喜食者甚众。梁实秋赞之曰“葱油饼太好吃，不需要菜！”倒是深知其味。相传许多年前，靖港一位摊贩经熟人介绍到长沙南门口，架起行头炸葱油粑粑，飘散的香气吊人口味，立刻把长沙城里人吸引来尝新鲜，爽！由此一传十十传百，靖港葱油粑粑摊前的食客更是从早到晚络绎不绝，靖港葱油粑粑由此在长沙城里扎下了根，仿制者满城皆是。后来，小吃名店火宫殿把那位靖港师傅找了去传经送宝，从那以后，火宫殿除臭豆腐之外又多了一样招牌小吃。
店名:铁胖子
地址:桂花公园
推荐菜:口味田鸡
店名:大碗厨
地址:东风路上大陇段
推荐菜:猪脚5元/个
店名:
地址: 星电宾馆对面有家餐厅
推荐菜:香油猪脚切的碎碎的，当时是当作正餐前的冷盘端上来的
店名:保和轩
地址:伍家岭陈家湖车站对面
推荐菜:老干妈腰花
1826年(清道光六年) 客绅蔡世望等倡省城绅商贾重建火神庙，并将其规模扩大。使火宫殿分前坪、后院，前坪包括古牌坊、戏台、火神庙，后院包括财神庙、弥罗阁、普慈阁三个寺庙。形成南通坡子街、东通保安巷、西通三王街的大型庙群格局。根据商家建殿意愿，取《易经》“乾元亨利贞”之义，而名“乾元宫”．古牌坊中门上面，为清代书法家黄自元书的“乾元宫”三字，戏台两边柱上雕刻了—对楹联：“象以虚城，具几多世态人情，好向虚中求实；味于苦出，看千古忠臣孝子，都从苦里回甘．”系清代书法家何绍基撰写。
湖南长沙臭豆腐的作文
湖南长沙臭豆腐的作文湖南长沙臭豆腐的作文「篇一」今天，我来到了湖南长沙，顺着导航，我走到了长沙最负盛名的餐馆——火宫殿。
现在，我要品尝一下赫赫有名的长沙臭豆腐，不知道味道怎样？真让人心中期待着。
刚进入火宫殿，我就听到油发出“噼里——啪啦——”的声音，我点了一份臭豆腐，得到老板允许后，我来到了厨房，观看长沙臭豆腐的制作过程。
厨师先把白嫩嫩的豆腐放入油锅中，不一会儿，就被炸得金黄酥脆。
又过了几分钟，豆腐外表已经被炸得焦黑了，这才被捞出来。
随后，炒菜师傅用牙签在豆腐上扎了几个小孔，接着倒上辣椒油，再洒上辣椒沫和葱花。
这时，一股浓郁的香气扑鼻而来。
最后淋上汁水，一盘地道的长沙臭豆腐就做好啦！现在，重头戏来啦！我要开吃啦！我用筷子小心翼翼地夹了一个送进嘴里，天哪，怎么这么好吃，味道妙不可言。
咬开焦黑的表皮，里面白嫩嫩的豆腐，汤汁爆了出来！这中间还夹杂了辣椒的香气？真是太美味啦，我已经想不出比美味更好的形容词了！这时，我想起了长沙是以不怕辣闻名的。
此时，我感觉我的嗓子被烧得通红，就差从口中喷出火来了。
我赶紧拧开一瓶冰水，“咕咚？咕咚？”地喝下去，可是没想到喝了冰水后，竟然更辣了，我像条小狗一样喘着粗气，但我看着盘子里的臭豆腐，还是经不住诱惑，一块一块地往嘴里送，继续品尝着天下闻名的小吃——长沙臭豆腐。
长沙臭豆腐，香飘天下，美味悠长，吸引着无数食客前来品味，大家也快来品尝吧！湖南长沙臭豆腐的作文「篇二」我出生在湖南长沙，这里是一座舌尖上的美食不夜城。
俗话说“民以食为天”，而我们湖南人的特点可谓是无辣不欢，每一道湘菜都是色香味俱全，可我最爱吃的却是长沙小吃臭豆腐。
如果你能来长沙旅游的话，一定不可错过这诱人可口的独特味道。
我和爸爸妈妈去过很多的城市旅行，也品尝过其他城市的臭豆腐，可味道怎么都不如我们长沙的正宗。
长沙臭豆腐，闻起来臭，吃起来却很香，它是经过特制的臭味卤水腌制而成的。
臭豆腐的外观是正方形，外黑内白，那黑不溜秋一块块长了毛的豆腐生坯，摆在摊位上毫不起眼。
全国各种臭豆腐卤水制法方法
全国各种臭豆腐卤水制法方法【1】徐州臭豆腐：水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水。
【2】徽州臭豆腐：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
（据说臭豆腐起源于安徽仙源县）【3】绍兴臭豆腐：是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。
苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法.将买来的苋菜梗切成寸段,放入一个大盆中,加入清水适量,几天以后就会起泡发霉,这个就是霉苋菜梗的做法.霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,扔一块豆腐下去,捣碎,待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.至所以要放一块豆腐下去的原因是,母液中只有为数不多的霉菌,豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快.经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.用纱布包上几块白豆腐干,放进去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用纱布主要是怕它发酵过头,变得十分酥而捞不上来.不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.它需要经常维护.每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:到碗脚头),则可令其得到滋养.此外,如果臭了很多东西以后发现其力道不足,那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,据说可以吊出鲜头.这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.好的臭卤颜色是淡绿的,清澈的很.我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。
毛泽东爱吃臭豆腐
毛泽东爱吃臭豆腐臭豆腐虽说臭但也是大家喜欢的美食之一，而我们的领袖毛泽东也非常喜欢吃臭豆腐。
下面是小编整理的关于毛泽东爱吃臭豆腐，希望能够给大家以启发。
毛主席在火宫殿吃臭豆腐《毛主席在火宫殿吃臭豆腐》这幅油画我画了两个多月，一个星期前已经创作完成。
”昨日，韭菜园大麓珍宝古玩城，长沙知名油画家杨克起正在创作他的另一幅油画作品《毛主席在延安》，在他身后摆放的作品《毛主席在火宫殿吃臭豆腐》，再现了55年前毛主席在火宫殿吃臭豆腐的温馨一幕。
杨克起回忆说，1958年自己还只有12岁，在临近坡子街的圣宫小学(后来的坡子街小学，现无)读书。
4月12日，毛主席视察长沙火宫殿。
听说毛主席要来火宫殿，他和同学们都无比激动，当天上午大家“逃课”跑到火宫殿附近“守点”，后被老师找到带回学校。
“守了一上午没看到毛主席，却在下午放学经过火宫殿时看到了他。
”忆起当年那一幕，杨克起激动得眼角湿润:下午5时许，他和几名同学放学经过火宫殿时，发现围着很多人，突然间现场一阵轰动，一辆小汽车开到了火宫殿前，杨克起一眼就认出了从小汽车里出来的那个身材魁梧、身穿银灰色大衣，频频向人群挥手致意的人就是毛主席，“教室的墙上挂着毛主席的画像，他一下车我就认出来了。
”杨克起跟着人群往火宫殿里挤，但被保卫人员挡在了外面。
后来，杨克起得知，1958年4月毛主席视察湖南，在听取当时的省委书记周小舟汇报后，在闲谈中问周小舟:“火宫殿还在不在?”得到肯定的回答后，毛主席说:“几十年没吃火宫殿的臭豆腐了，我还是在湖南第一师范读书的时候，常到那里去吃风味小吃。
”于是，在4月12日下午，省委精心安排了毛主席到火宫殿就餐的活动……当上到外焦内嫩的臭豆腐时，毛主席望着又黑又大的臭豆腐说:“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。
”说完便夹了一块蘸点辣酱汁吃起来。
火宫殿的臭豆腐因毛主席此行而名声大振。
1946年出生的杨克起告诉记者，如果不是毛主席带领人民群众翻身得解放，自己肯定进不了学堂门。
“臭”名远扬,你懂的!
“臭”名远扬，你懂的！湖南大学美食站（湖南长沙）美食一、臭豆腐一、起源（湖南长沙臭豆腐）据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘阴县，原本就是土生土长的土著，与王致和臭豆腐虽同为“豆族”，出生地却南辕北辙差之甚远，并无“血缘”关系。
臭豆腐嫡系传人、现年80岁的第一代“开山门”大徒弟盛纯老太太和姜二爹女儿，从两位老人的回忆中了解到一些鲜为人知的往事。
据盛老太太说，用传统方式制作的油炸豆腐闻起来其实并不臭，泡好的原胚有股清香，油炸过程中也无异味，只有扑鼻的香味，油炸后的成品加上调料，更是芳香四溢。
所谓“臭”只是一种讹传。
倒是浸泡原胚的卤水有股异味。
笔者在盛纯老太太家采访时，她女儿曾将制作间的几口卤水大缸打开让笔者闻，虽然味道特别，却也非臭气。
据介绍，这些卤水还是姜二爹在民国二十七年（1938年）配置的，一直沿用至今也没坏。
传说臭豆腐由湘阴县传入长沙后，被姜二爹发扬光大，做出了特色，成为上个世纪三四十年代火宫殿小吃中一绝。
姜二爹本名姜永贵，清光绪10年（1884年）出生，湖南湘阴人。
上有一个哥哥，排行第二，因此后来人称姜二爹。
光绪 22 年（1896年），年仅12 岁的姜永贵父母双亡，孤苦无依的他从湘阴流浪来长沙，被一位在落棚桥做油炸豆腐的湘阴老乡收留，从此学会了油炸豆腐手艺。
落棚桥，今属长沙开福区西长街办事处，原名落蓬桥。
其街临湘江，《长沙县志》载：‘城内落蓬桥，至此可望归帆也。
’民国时为贫民居住地，且多聚娼妓，故名乐棚桥，或讹作乐朋桥。
”后来，因师傅年老多病，遂将油炸豆腐担子交与姜永贵，自己回乡养病去了。
姜永贵接手油炸豆腐担子后，继续在落棚桥摆卖营生。
二、简介源自长沙原汁原味的臭豆腐，其色、香、味俱佳，外酥里嫩，清香可口，奇特诱人、亦臭亦香，做工精细，口味极佳。
三、工艺原料：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g、卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g。
臭豆腐的研究报告
臭豆腐的研究报告一、课题的由来在市场周围，总能闻到一股刺鼻的味道，不少路人总是捂着鼻子走过。
那究竟是什么呢？原来是臭豆腐。
在那里，我们见到买的人络绎不绝，卖的人喜气洋洋，生意火红火红的。
于是我们也买了一块尝试一下，结果发现，如此难闻的东西居然口感还不错，难怪引来这么多的食客。
但我们想：臭豆腐到底是怎么做的呢？是什么原因导致它这么好吃呢？我们发出了一连串的问号，于是，也就展开了我们的课题。
二、课题的目的通过课题的展开，从而了解臭豆腐内所含有的物质，并了解其物质对人体的利弊。
三、臭豆腐的历史由来臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。
王家原以做豆腐糊口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。
一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。
谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。
王生试尝之，其味鲜美。
遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评。
臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈禧太后也嗜吃此物。
四、臭豆腐的分类北京臭豆腐，绿幽幽的，类似我们平时吃的腐乳。
但臭味极重，非一般人所能接受。
北京臭豆腐以王致和出品的为代表，是历代皇家贡品。
黑色的还有湖南臭豆腐，臭味较轻，这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因。
正宗湖南臭豆腐是炸后直接拌作料吃。
而四川人则将其发扬光大，以肉汤及佐料煮过，另有风味。
黄澄澄的是上海臭豆腐，流行于江浙地区，臭味很重，其原色为白色，看起来比较可口。
而我们一般在街上吃的则分黑、白两种臭豆腐，黑色的臭豆腐是用黑豆做的，而白色的臭豆腐则是用黄豆做成的。
五、臭豆腐对人体的作用害处：臭豆腐属豆制品，富有营养，闻着臭，吃着香，但臭豆腐吃多也是有害的。
因为，臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。
据测定，臭豆腐中含有大量挥发性基氨，平均每公斤含有4 9g。
长沙火宫殿臭豆腐加工技术(正宗精品)
湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3*3厘米）计量。
（一）、卤水制作冷水15公斤，豆豉3公斤，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。
将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克，茅台酒3两（150克），豆腐脑3斤（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。
如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。
放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。
再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
参考技术长沙臭豆腐加工技术一、特点与经济效益油炸臭豆腐具有闻起来臭，吃起来香的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。
总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
它深受国内外人士的好评。
臭豆腐已经不光是某些区域人爱吃的风味小吃了，全国乃至世界很多地方都有名气。
绍兴臭豆腐配方——慈禧太后最爱，赐名御青方
绍兴臭豆腐配方——慈禧太后最爱，赐名御青方绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤冷开水80公斤（另加）食盐1公斤(另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。
即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按止方法一板接一板的浇制下去。
长沙特色美食小吃
长沙特色美食小吃谁让长沙如此多的特色美食小吃呢，下面要介绍的这种特色小吃，来看看你有没有尝过吧。
长沙特色小吃：姊妹团子本世纪20 年代初，长沙火宫殿的圩场，年轻漂亮的姜氏姐妹摆了一个卖团子的摊担，她们制作的团子既好看又好吃，被人交口称赞。
姊妹团子因此而得名。
其颜色瓷白，晶莹透亮，小巧玲珑。
糖陷团子甜香不腻，肉陷团子鲜嫩上口。
其味糍糯柔软，别具风味。
长沙特色小吃：剁椒鱼头湖南的招牌菜。
将胖鱼头洗净，剁开，将少量植物油和料酒，姜丝撒在鱼头上，均匀放入湖南剁椒，放入蒸笼，大火蒸10 分钟，出锅，撒上小葱花，酸、辣、鲜、滑，特别是这个辣，让你辣得过瘾，顺带可品出鱼的鲜来，特别是剁椒的汁水渗到鱼头上，简直妙不可言!基本特点新鲜美味，辣甜上口。
长沙特色小吃：长沙臭豆腐长沙的名牌小吃臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香是它的最大特点，不少外省人品尝后都赞不绝口。
长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，外焦微脆、内软味鲜，100 多年来，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。
1958年，毛泽东到长沙视察时，还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。
火宫殿的臭豆腐制作精细，用料讲究。
一般来说，先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水，然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中，三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分，将上等清茶油烧热，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。
炸好的臭豆腐摆入盘中，浇上辣椒油、香油、酱油等调料，一股诱人的香味便扑鼻而来。
它具有"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊。
闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。
这是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故味道特别鲜香。
油炸“臭豆腐闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。
“臭豆腐各地皆有，而湖南长沙“火宫殿的油炸“臭豆腐却更有名气。
长沙臭豆腐的历史起源是怎样的？黑色经典臭豆腐告诉你!
长沙臭豆腐的历史起源是怎样的？黑色经典臭豆腐告诉你！现在长沙的臭豆腐世人皆知，没有几个人不品尝过臭豆腐。
但是你知道长沙臭豆腐的历史起源是怎样的吗？今天长沙黑色经典臭豆腐就为您讲讲长沙臭豆腐的历史起源吧！长沙臭豆腐的历史起源说法众多，其中最常见的就是书说法就是源自北京的王致和臭豆腐，相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。
王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。
他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风飒爽，王致和又重操起了旧业，再做豆腐来卖。
蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。
送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。
此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。
后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。
据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。
从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。
清朝末叶，传入宫廷。
传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
还有一种说法就是王致和豆腐是长沙人称“猫乳”的腐乳，用盐水浸泡而成，不用下油锅。
而长沙臭豆腐，是从滚滚油锅中“涅”出的，以前并不叫臭豆腐，而是叫油炸豆腐。
臭豆腐
技术资料详细目录如下：一、正宗绍兴臭豆腐干制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐（二）、绍兴臭豆腐卤水制作关键配方（三）、臭卤的制作技术1、下料时间的掌握2、如何制作原卤3、如何自然发酵（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆的特殊要求2、涨浆的特殊要求3、浇制的特殊要求4、划坯的特殊要求（五）、浸臭卤的方法绍兴臭豆腐干的质量标准1、感官指标2、理化指标3、微生物指标（十）购买臭卤水厂家信息（十一）、臭卤水质量优劣的判定二、绍兴臭豆腐干快速制作秘诀（一）、秘制卤水配方（二）、取腌菜原汁技术详解（二）、制作发酵液技术详解（三）、豆腐浸泡发酵方法（四）、臭卤水的经济使用方法三、湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（一）、卤水制作（二）、豆腐发酵（三）、调料配制（四）、油炸臭豆腐本处赠送绝密配方资料，臭豆腐的卤水制作方法，和传统的制作方法区别很大，制作出来的卤水非常臭，你可以制作出这样的卤水对外销售，一般卖臭豆腐掌握次配方都不外传，此配方非上面介绍的卤水配方，本处花高价引进，购买本套资料一律免费赠送。
湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。
这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。
随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。
臭豆腐是腐乳吗 臭豆腐怎样脆
臭豆腐是腐乳吗臭豆腐怎样脆臭豆腐，有北方和南方的不同类型，在南方又名臭干子。
其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
一、臭豆腐是腐乳吗不是的。
腐乳腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。
其中，臭豆腐属“青方”。
“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。
“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
臭豆腐臭豆腐，有北方和南方的不同类型，在南方又名臭干子。
其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。
臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于中华，及世界其他地方的豆腐发酵制品。
在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。
臭豆腐乳属于豆腐乳的一种，在清代曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。
湖南省、台湾省、浙江省、上海市、北京市、武汉市,玉林市等地颇具代表性的小吃。
臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊最为火爆。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。
天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
二、臭豆腐怎样脆1.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却；2.再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；3.卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；4.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；5.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出；6.沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
长沙臭豆腐制作秘方
长沙臭豆腐制作秘方【火宫殿的历史】长沙火宫殿位于长沙市坡子街，是一家驰名中外的“中华老字号”企业，一直被誉为湘风小吃的源头、湘菜的主要代表。
火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇，又名“乾元宫”。
始建于清乾隆12年（公元1747年），距今已有250余年。
晚清时期，发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市。
民国时期，摊担罗列、支棚撑伞，成为小吃闹市。
人们把它同北京的天桥、上海的城煌庙、南京的夫子庙相媲美，是长沙乃至湖南集民俗文化、宗教文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众化场所。
【长沙臭豆腐的特点】老嫩适宜的豆腐坯经过卤水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后放入十多种香料特制成的高汤中煮沸。
这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之"臭"名远播重洋。
【卤水的制作及保养】烧好开水30斤，准备一深色不透明的塑料缸，或瓷缸。
在缸内放入茶灰一捧，青矾两把，像冲茶一样将开水倒入缸内。
再烧些开水冷却，然后取新鲜河蚌2斤，猪肺一副，用冷开水洗净。
当缸内的开水自然冷却后，将洗净的河蚌肉和猪肺放入其中，沉入水底并盖好缸盖。
用塑料密封后15天后（视气温而定）卤水做成。
切忌放入生水和盐！以后因为在生产中可能会使卤水稀释，则必须加以保养。
方法是：在放豆腐坯入缸内时，可夹带些豆腐脑（豆腐花）放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作为臭源。
切莫让蚊蝇等昆虫及鼠类弄脏，使之生蛆，影响质量。
【豆腐坯的制作】豆腐制作同常规豆腐一样，只是在下缸时准备点石膏之前，要掺冷水，温度控制在60-70度之间。
然后成型后，用刀划成想要的规格。
如3×3厘米，或5×5厘米。
【豆腐的泡制】不管是自己做豆腐坯，还是进人家的豆腐，先都要用一个桶子并在桶内放入一把青矾和一把茶灰，像冲茶一样，放入开水或。
最高指示、大白菜主义和《阿Q正传》——从汪曾祺《五味》说到“降用”修辞手法
最高指示、大白菜主义和《阿Q正传》——从汪曾祺《五味》说到“降用”修辞手法-中学语文论文最高指示、大白菜主义和《阿Q正传》——从汪曾祺《五味》说到“降用”修辞手法◎郭跃红汪曾祺的《五味》是一篇描写中国六种味道食物的优美散文，其中关于臭味食物，最妙的当推那一段关于臭豆腐的文字：过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。
长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出了名。
这位大人物后来还去吃过，说了一句话：‘火宫殿的臭豆腐还是好吃。
’‘文化大革命’中火宫殿的影壁上就出现了两行大字……最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。
某本颇为流行的教辅用书为此还配了如下练习：问：作者介绍长沙火宫殿的臭豆腐时，引用了一个大人物的话和“文革”时的“最高指示”，这样写有什么好处？答：好处：突出了长沙火宫殿的臭豆腐好吃的特点，增添了行文情趣。
坦率地说，上述练习对问题的求解还只是停留在“知其然”的层次上；如果要进而达到“知其所以然”的层次，恐怕就要明确提到其中运用了一种名叫“降用”的修辞手法。
所谓“降用”，就是把一些分量“大”的、“重”的词语降作一般的词语来用，所以，“降用”也可以称作“大词小用”或“重词轻用”。
我们曾经是一个“指示大国”，人们对上级领导甚至是单位头头的讲话和文件，都毫无例外地称为“指示”。
“文化大革命”期间，为了有别于其他所有的“指示”，就把毛泽东的讲话和文章叫成了“最高指示”，在说话、作报告、写文章、写检讨、写家信甚至写结婚申请书的时候，都要引用“最高指示”。
习惯成自然，不仅毛泽东的重要讲话和文章叫“最高指示”，就连一些鸡毛蒜皮包括与政治军事等国家大事风马牛不相及的闲话也叫成了“最高指示”。
《五味》用“一个大人物”来指称毛泽东，而不肯用“毛泽东”来直接取代“一个大人物”，除了对毛泽东当时至高无上的地位不无调侃之外，更重要的是与臭豆腐这个最不起眼的俗物形成鲜明的对比，如此微小之物竟借毛泽东这个“大人物”的“最高指示”而名于世，行于世，令人在捧腹之余平添几声历史的感叹！无独有偶，《五味》写到苦味食物时，还有这样一段妙语：北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了，菜农也有种的了。
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火宫殿臭豆腐技术
正宗湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术：
（1）.卤水制作、2 .豆腐发酵、3 .调料配制、4 .油炸臭豆腐。
臭豆腐是名牌风味小吃, .因其是有“闻着臭，吃着香”的独特口味，闻者止步，食者流恋，而享誉神州大地，深受喜爱。
本人生产臭豆腐,并传授制作臭豆腐和油炸臭豆腐技术. 油炸臭豆腐仅需普通豆腐、色拉油、大葱、大蒜、生姜、花椒、八角、辣椒酱、食盐、味精等佐料，各地均有，而所需工具更简单,.仅需塑料盆、塑料桶、大锅（或铝锅）等厨房用具，总投资百元即可, .市场卖2元的普豆腐，制成臭豆腐后可卖8元以上，减去佐料、综合成本等开支1.5元，获纯利5元以上，一个小小摊子月利五千并非新闻，开店投资大些收入更可观！现在政府提倡个人自主创业，并给予减免税收的扶持政策。
此技术不能使你一夜暴富，但比打工拿工资养家糊口强多了。
打工不如自己做小老板！小本投资一次，一技在身一生生活无忧!
本人从事食品、小吃、臭豆腐制作多年，现将配方整理出售。
函授：220元（包括上述详细制作方法彩色图文通俗易懂教材一套），面授：单项400元，两项700元。
2天即可学会，包教包会、学员食宿自理。
对学习两项的朋友便于快速开业免费赠送100斤臭豆腐卤水（100斤卤水可做4*4*2CM的臭豆腐2万块左右或2*2*1CM的臭豆腐4万块左右，可做营业额9000—10000元左右）。
或免费赠送药功防身技术或干花生返鲜技术（另购200元）！
此价格只是成本这是为了照顾广大初期小本创业朋友和失业下岗再就业朋友，在全球金融危机经济不景气的大环境下，对特别困难地区的残障朋友免费提供技术支持。
欢迎光临！想了解更多其他技术热情欢迎你来电来信联系。