挂面关键控制点及作业指导书
2018-2019-普通挂面作业指导书-优秀word范文 (9页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==普通挂面作业指导书篇一：挂面作业指导书生产工序操作规程（作业指导书）JH-QS-035普通挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为普通挂面生产工艺关键质量控制点。
二、生产工艺流程图：* **三、关键控制点作业指导书：1、调粉：①配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。
②下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。
③和面：每台和面机(来自: : 普通挂面作业指导书 )加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。
④检验：面和好后，操作工检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒和团内外不含生粉，具有良好2、压延：经熟化(5～15)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm 左右。
压延开始后，操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。
3、烘干：挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。
烘干过程的温度、湿度控制：重点在二区设置温湿控制仪，烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。
4、包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30) 分钟。
工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。
要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。
包装过程中应注意卫生安全，避免交叉污染，以保障产品卫生状况。
挂面车间操作规程完整
3．当膜通过制袋器时，提上层管形输送带，间断按动按钮，使 薄膜缓慢引出。放下上层管形输送带，按点动按钮，引导薄膜通 过终端密封器若干次切断，密封试验。 4．试验正常后即可开机生产，正式开机时，应检查每袋的密封 及切割图案是否符合工艺品要求。 5．停机时必须把总开关关闭。 筒面包装（人工）： 1、包装工按照顺序领取包装纸，并在指定位置上打印生产批号， 生产批号要打印清楚准确。 2、到上道工序领取面条，按生产要求整理好面条，然后按照产 品包装规格要求进行称重、包装。 3、按照车间包装要求进行包装，包装要求紧固美观，严禁出现 斜边、大小头现象。 4、交接班时要把工作台及现场清理干净彻底，并把电子称电源 关闭。
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使用部门 名称
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关键质量控制点
挂面车间
共1页 第1页
食品添加剂的采购、使用
1． 严格按照 GB2760-1996《食品添加剂卫生标准》中规定的 食品添加剂种类进行选用、采购。
2． 购进的各种食品添加剂在生产中不允许超范围和超剂量使 用。
3． 采购时不准购进任何非食用性的物质作为食品添加剂投入 生产。
声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温
度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及排潮风 量。 5． 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随时清理 烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温度会逐 渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再关闭进 气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防染、酸 败。 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各运转部 位正常运转。
挂面车间操作规程.
面条烘干后要求条形均匀、色泽一致。
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关键质量控制点
使用部门 名 称 挂面车间 包 共1页 第1页 装
1.封口 封口要求封口严密，严禁出现漏气、切面渣、切料、空包现象。 包装 包装要紧固、美观，严禁出现斜边、大小头等现象。 2.批号 1)要求批号打印与当天的日期、班别一致，且打印清晰。 2)要求外包装膜（包装纸） 、纸箱、所生产产品的种类必须一致。 3.数量 要求所装产品的数量必须与所要求相一致， 严禁出现空包、 少包、 多包现象。 4.计量 面条净含量达到 JJF1070-2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
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车间主要岗位操作规程
使用部门 名 称 挂面车间 烘干工序 共1页 第1页 作业指导书
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常； 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预热（这 个环节缓慢进行） ，把烘道温度逐渐调整至工艺要求。 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有异常响 声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温 度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及排潮风 量。 5． 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随时清理 烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温度会逐 渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再关闭进 气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防染、酸 败。 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各运转部 位正常运转。
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关键质量控制点
使用部门 名 称 挂面车间 烘干 共1页 第1页
挂面水分烘干工艺关键控制点分析
２ 保 潮 出汗 ．
当湿挂面从预备干燥 阶段进入主干燥 阶段 的前期时 ， 开
种 ，也是传统食品成功实现工业化生产最早 的范例之一 ， 经
始升温 ， 干燥 介质的温度高于面条 的温度 ， 两者之间存 在着 温度差 ， 干燥介 质中的热能逐步传人 面条 ， 人的热能除 ｒ 传 供 给面条表面水分蒸发 以外 ， 还用 于加 热面条。随着 十燥 过 程 的进 行 ， 热量 逐渐传人面条 的内部 ， 缩小 了表面与 内部 的
相对湿度是表示湿空气 中所含水蒸气接近饱 和的程 度 ，
也 叫饱和度 。所谓饱和是指湿空气中充满 了水蒸气 ， 不能再 吸收水分 了。 相对湿度以百分 比表示 ， 百分 比小 ， 表示空气离
饱和 度远 ， 空气 比较干燥 ， 吸收水分 的能 力较强 ： 也就是干燥 能力 较强 ； 百分 比大 ， 表示空气 比较 潮湿 ， 吸收水分 的较 弱 ， 也就是干燥能力较弱 ； 百分 比为 ０时 ， 干空气 ， 是 吸收水分的 能力最强 ； 百分比为 １０ ０ ％时 ， 为饱和湿空气。根据挂面 的特
与此同时 ， 由于采取了调整温度和控制排 潮的方法 ， 在烘 房 内部保持 了相 当高的相对湿度 （５ ７ ％上下 ）湿面条表 面水 分 ，
、
控 制过 程一 烘干 工艺 及烘 干机 理
湿面条 中所含的水分 以两种状态存在 。一种是结合水 ， 就是 原来和小麦粉 中的蛋 白质 、 淀粉 、 纤维 素等物质牢 固地
过很长 时间的研究 ， 步完 成了加工设备 、 逐 生产 工艺 的完 善
和革新 ， 成为 目前生产规模最大 的粮食方便食 品。在挂 面的
制作 —艺 中， 分烘 千至关重要 。本文从宏观 和微观上 分析 ｒ 水
挂面车间操作规程完整
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车间主要岗位操作规程
使用部门
挂面车间
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名称
烘干工序
作业指导书
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常； 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预热（这
个环节缓慢进行），把烘道温度逐渐调整至工艺要求。 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有异常响
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车间主要岗位操作规程
挂面车间
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定量切断工序检查各部件传动有无异常声音， 转动是否正常。
2. 各部位的变速调整应根据工艺情况现场调整。 3. 定量切断工序应严格控制，尽量保持挂面的长度与产品要求 基本一致。 4. 必须经常保持折叠板的表面光滑度，以免粘带面条，造成面 条不能顺利进入切断位置。
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2．将支架上的固定锥形定位器调定在薄膜宽度刻度标准线上， 将固定螺钉拧紧，然后套入薄膜卷筒，按要求将薄膜绕过杠、压 辊等。经过制袋器，送至横封器。
3．当膜通过制袋器时，提上层管形输送带，间断按动按钮，使 薄膜缓慢引出。放下上层管形输送带，按点动按钮，引导薄膜通 过终端密封器若干次切断，密封试验。 4．试验正常后即可开机生产，正式开机时，应检查每袋的密封 及切割图案是否符合工艺品要求。 5．停机时必须把总开关关闭。 筒面包装（人工）： 1、包装工按照顺序领取包装纸，并在指定位置上打印生产批号， 生产批号要打印清楚准确。 2、到上道工序领取面条，按生产要求整理好面条，然后按照产 品包装规格要求进行称重、包装。 3、按照车间包装要求进行包装，包装要求紧固美观，严禁出现 斜边、大小头现象。 4、交接班时要把工作台及现场清理干净彻底，并把电子称电源 关闭。
挂面关键控制点及作业指导书
编制 使用部门
审批 关键质量控制点 挂面车间
共1页 第1页
名称
食品添加剂的采购、使用
1． 严格按照 GB2760—1996《食品添加剂卫生标准》中规定的 食品添加剂种类进行选用、采购。
2． 购进的各种食品添加剂在生产中不允许超范围和超剂量使 用。
3． 采购时不准购进任何非食用性的物质作为食品添加剂投入 生产。
面条净含量达到 JJF1070—2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
编制 使用部门
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车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
名称
包装工序
作业指导书
1．打开电源总开关.接通各加热器开关，将温度控制器的温度 设定到所需温度约 20 分钟左右,温度批示器上的指示灯由红灯亮转为 绿灯亮时，即达到了设定温度.
壁、搅拌轴及齿上的粘粉；交班时要对和面机进行全面清洗， 保证和面机内、外干净。 2.熟化机
在正常开机时，要求压延工每小时清理 1~2 次熟化机内壁、 搅拌轴上的面团，交班时要对和面机进行全面清洗，保证和面 机内、外干净。 3。复合压延机
每次停机时，必须把各道压辊及机座上的面屑清理干净。 4.切条成型机
4． 面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水,喷水要均匀, 加水总时间在 1～2 分钟。
5． 面粉加水后,搅拌时间应控制在 14~15 分钟。 6． 不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。 7． 和好的面团放置时间不宜过长. 8． 在生产中，不得把手伸入料桶。 9． 检测和面质量. 10． 和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理 1～2 次. 11． 检修时,应先停机。 12． 具体操作做到“四定"：原料定量、加水定量、确定和面
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工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
挂面车间操作规程完整
更衣室内不准长时间停留。 5． 交换班后，不经宣布不准私自出车间大门，在集合处等待。 6． 吃饭时间统一，按照安排时间 30 分钟，不准私自去餐厅买饭。 7． 进入车间不准随地吐痰、大声喧哗。
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使用部门 名称
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车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
定量切断工序
作业指导书
1. 生产前应进行空车运转实验，检查各部件传动有无异常声音， 转动是否正常。
2. 各部位的变速调整应根据工艺情况现场调整。 3. 定量切断工序应严格控制，尽量保持挂面的长度与产品要求 基本一致。 4. 必须经常保持折叠板的表面光滑度，以免粘带面条，造成面 条不能顺利进入切断位置。
面条净含量达到 JJF1070-2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
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车间主要岗位操作规程
使用部门
挂面车间
共1页 第1页
名称
包装工序
作业指导书
1．打开电源总开关。接通各加热器开关，将温度控制器的温 度设定到所需温度约 20 分钟左右，温度批示器上的指示灯由红灯亮 转为绿灯亮时，即达到了设定温度。
壁、搅拌轴及齿上的粘粉；交班时要对和面机进行全面清洗， 保证和面机内、外干净。 2.熟化机
在正常开机时，要求压延工每小时清理 1~2 次熟化机内壁、 搅拌轴上的面团，交班时要对和面机进行全面清洗，保证和面 机内、外干净。 3.复合压延机
挂面关键控制点及作业指导书知识讲解
工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
挂面关键控制点及作业指导书
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页脚内容 15
使用 部门
名 称
质量管理手册
车间主要岗位操作规程
挂面车间
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复合压延工序 书
作业指导
页脚内容 15
质量管理手册
1. 开机前先检查传动带的链条是否在正确位置，安全护罩是否 牢固，设备上有无遗留工具或杂物。
2. 开机前要进行空车试验，正常后方可投料；待料斗充满后开
始压片。 3. 前两对辊轧出的两块面片落入下方的传动网带首部，第一次
要用手将两片重叠起来送入下道辊中。
4. 若发现面团不能正常进入辊时，可调节喂料板。 5. 经常注意料斗中的面团喂入情况，保持喂料均匀不断。
6. 及时调整复合机与压延机的协调状况。
7. 在运行中若后面的连续压延机出现故障需暂时停车时，应按 “紧急停车”按钮。
8. 复合机出来的面带，第一次要用手逐道送入辊中。
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使用 部门
名 称
质量管理手册
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挂面车间
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烘干工序
作业指导书
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质量管理手册
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常； 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预 热（这个环节缓慢进行），把烘道温度逐渐调整至工艺要求。 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有 异常响声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿 度，若温度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及 排潮风量。 5． 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随 时清理烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温 度会逐渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再 关闭进气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防 染、酸败。 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各 运转部位正常运转。
【推荐】挂面生产作业指导书-精选word文档 (9页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==挂面生产作业指导书篇一：挂面作业指导书生产工序操作规程（作业指导书）JH-QS-035普通挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为普通挂面生产工艺关键质量控制点。
二、生产工艺流程图：* **三、关键控制点作业指导书：1、调粉：①配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。
②下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。
③和面：每台和面机加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。
④检验：面和好后，操作工检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒和团内外不含生粉，具有良好2、压延：经熟化(5～15)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm 左右。
压延开始后，操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。
3、烘干：挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。
烘干过程的温度、湿度控制：重点在二区设置温湿控制仪，烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。
4、包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30) 分钟。
工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。
要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。
包装过程中应注意卫生安全，避免交叉污染，以保障产品卫生状况。
空心挂面制作作业指导书 (一)
空心挂面制作作业指导书 (一)
空心挂面是我们中国传统的经典面食之一，在制作中需要有一定的技
巧和步骤。
下面，我将为大家介绍一下制作空心挂面的步骤和注意事项。
一、食材准备
1. 面粉：一般建议选择中筋面粉一至二斤。
2. 水：制作空心挂面需要用到的是碱水，一定不要加太多。
二、制作步骤
1. 准备面团
将面粉和碱水搅拌均匀，揉至面团光滑，盖上湿布醒面15分钟。
2. 揉面擀皮
将醒好的面团分成小团，揉圆，擀成薄片，然后双手用力压成两端尖
锐的长方形形状。
3. 拉面
取一片擀好的面皮，在中央用擀面棍或手杖从前向后压一条小沟，淋
上少许植物油，然后将面皮对折，在中心中央把面皮两侧略向上勾弧，然后利用两手将面皮在前部向下拉，后部向上推，反复拉推，直到面
变细变长，拉到合适的长度后即可放置在晾衣架上风干。
4. 切面
晾干的面可以在制作火腿肠、炒面等美食之前，先切成均匀的细丝状，然后放入沸水中焯熟，捞起后用冷水浸泡一下，最后沥干水分备用。
三、注意事项
1. 制作面团时，不要加太多碱水，否则会影响口感。
2. 揉擀面皮时，要注意花些功夫，让面团变得更加有韧性。
3. 在拉面时，拉的时候不要用太大的力气，尤其是在拉的过程中要注意握住面的两端，以避免面条拉断。
4. 在风干面时，可以在每一次拉好的面条上加盐或者植物油等，使面条的风味更好，更具特色。
总之，制作空心挂面虽然简单，但需要掌握其制作步骤和注意事项。
在制作过程中，大家可以适当发挥自己的创造力，尝试着加入不同的调料和口味，享受自己的美食创作。
挂面检验作业指导书
挂面检验作业指导书质量方针：坚持标准，客观公正，科学检测，精益求精1、目的：使挂面的技术要求，试验方法，检验规则能正确进行，预防出现错误的检验结果。
2、适用范围：适用于以小麦粉为原料,经机制加工制成的挂面。
3、引用标准：SB/T10068一1992GB5009.3《水分测定规程》4、职责：4. 1检验人员应全面执行检验规程。
4. 2所室主任、技术负责人负责审核检验记录、数据处理和检验报告。
4. 3质量负责人负有监督检验本程序执行情况的责任。
5、工作程序：5. 1检测前的准备工作：将检验用擦拭干净，放置在洁净的工作台上。
5. 2检验步骤：5．2．1GB5009.3食品水分的测定方法进行称取试样：称取试样3g（0.001g）烘干试样：将铝盒盖套在盒底上放入烘箱内温度计周围烘网上，在105℃温度下烘3小时，后取出铝制加盖；置于干燥器内冷却至室温，取出称重后，再按以下方法进行复烘，每隔30min取出冷却至室温，取出称重后，再按以下方法进行复烘，每隔30min取出冷却称重一次烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，如后一次重量交于前一次重量，以前重量计算（W：）结果计算：水份（%）=（W1-W2）/（W1-W0）*100式中：W0一铝盒重：gW1一烘前试样和铝盒重：gW2一烘后试样和铝盒重：g5．2．2不整齐度自然断条率5．2．2．1步骤：抽取样品1.0kg，将有毛刺、疙瘩、并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面捡出称重，计算不整齐度。
Q=Mq/G*100式中：Mq一不整齐面条重，g；G一样品重量，g将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面捡出称重，计算自然断条率。
Z=Mz/G*100式中：Mz一捡出的断挂面重，gG一样品重量，g5．2．3弯曲断条率抽取面条20根，截成180mm，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位短右手缓缓沿水平方向向右移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度折断，即为弯曲断条。
挂面车间操作规程完整
共1页 第1页
▲包装：
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整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包） 净含量 200g-300g 最大负偏差 9g； 300g-500g 最大 负偏差 3.0%。
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车间主要岗位操作规程
使用部门 挂面车间
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名
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倒面工序
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使用部门 名 称
挂面车间 复合压延工序
共1页 第1页 作业指导书
1. 开机前先检查传动带的链条是否在正确位置，安全护罩是否 牢固，设备上有无遗留工具或杂物。 2. 开机前要进行空车试验，正常后方可投料；待料斗充满后开 始压片。 3. 前两对辊轧出的两块面片落入下方的传动网带首部，第一次 要用手将两片重叠起来送入下道辊中。 4. 若发现面团不能正常进入辊时，可调节喂料板。 5. 经常注意料斗中的面团喂入情况，保持喂料均匀不断。 6. 及时调整复合机与压延机的协调状况。 7. 在运行中若后面的连续压延机出现故障需暂时停车时，应按 “紧急停车”按钮。 8. 复合机出来的面带，第一次要用手逐道送入辊中。 9. 及时调节轧距，使面带保持一定的张紧度。 10. 如需调整面带宽度，应以最后一道为准。 11. 若发现压片机与前后工序的面带流量不均衡，出现过快或 过慢现象，可调节变速手轮。 12. 每对辊必须调整相互平行，保证轧出的面带厚薄一致。 13. 复合机主速应控制在 750~950r/min 为宜； 调整手轮的调节 量为 0.075mm。 14. 设备运行过程中出现异常声音，应及时停机检查。
作业指导书
挂面食品厂作业规程样本
挂面食品厂厂长管理职责1、负责本厂全面质量管理工作。
2、组织贯彻《产品质量法》及有关质量的政策、法规、法令、对本厂的产品质量负全责。
3、确定本厂质量方针，采取措施，保证质量方针的贯彻实施。
4、明确各部门的质量职责，并督促实施。
5、授权质量管理部负责指导、组织、协调、监督和检查各部门的质量管理工作；独立行使产品质量监督、检验的职权，正确行使检验、把关、报告的职能。
6、定期组织召开质量工作会议，决策重大质量事项，处理重大质量问题。
质检科科长职责1、认真学习、贯彻党和国家关于产品质量的方针、政策、法律、法令，向厂领导提出质量方针、目标、决策等方面的建议；2、组织、协调、指导、检查、督促质量管理、质量控制、质量保证活动的开展与实施，对其适应性和有效性负责，对本厂生产的产品质量负责；3、组织制定厂的各项质量管理制度与各项质量活动的实施计划；4、组织开展质量保证活动，接待并做好用户或第三方进行的质量监督；5、搞好质量信息的收集、传递、分析、处理、存储，并提供利用；6、负责产品生产过程的检验，做好原辅材料及成品的检验工作；7、参与本厂新产品的开发研制，负责新产品的试验和检验工作，协助做好新产品鉴定，提出检验和试验报告；8、进行职业道德和检验业务的培训，提高检验人员素质；9、确保本厂所用检验、测量和试验设备均在鉴定期内使用；10、协助购销部门做好各项服务工作，并提供产品出厂前的各项质量状况和证明等；11、贯彻国家计量法规文件，制定重要计量设备操作规程；严格按标准和计划，配齐标准器具，严格按周期送检，保证标准器具全部完好，不准使用超期和不合格计量器具。
挂面食品厂生产科科长职责1、认真学习党和国家的有关法律法规、政策，向厂领导提出质量方针、目标、决策等方面的建议。
2、负责本厂生产技术性文件的起草、发布、下发、管理。
3、负责组织新产品的研发及工艺设计工作。
4、负责对生产过程开展技术指导。
5、负责制定本厂的生产计划，并负责实施。
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车间主要岗位操作规程
挂面车间
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和面工序
作业指导书
1． 先根据工艺要求定量加入食盐,检查盐水定量罐的出口阀 门是否处于关闭状态,检查原料输送设备是否正常。
2． 开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关 闭,保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3． 和面机开机前需先启动，空转 3~5 分钟，检查有无异常现 象和杂音；若设备正常,再停机倒入面粉。
2．将支架上的固定锥形定位器调定在薄膜宽度刻度标准线上， 将固定螺钉拧紧，然后套入薄膜卷筒,按要求将薄膜绕过杠、压辊 等.经过制袋器，送至横封器.
3．当膜通过制袋器时,提上层管形输送带，间断按动按钮，使薄 膜缓慢引出。放下上层管形输送带，按点动按钮，引导薄膜通过 终端密封器若干次切断，密封试验. 4．试验正常后即可开机生产，正式开机时，应检查每袋的密封 及切割图案是否符合工艺品要求。 5．停机时必须把总开关关闭。 筒面包装（人工): 1、包装工按照顺序领取包装纸，并在指定位置上打印生产批号, 生产批号要打印清楚准确。 2、到上道工序领取面条,按生产要求整理好面条，然后按照产品 包装规格要求进行称重、包装. 3、按照车间包装要求进行包装，包装要求紧固美观，严禁出现 斜边、大小头现象。 4、交接班时要把工作台及现场清理干净彻底，并把电子称电源 关闭。
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车间主要岗位操作规程
挂面车间
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定量切断工序
作业指导书
1. 生产前应进行空车运转实验，检查各部件传动有无异常声音， 转动是否正常.
2. 各部位的变速调整应根据工艺情况现场调整。 3. 定量切断工序应严格控制，尽量保持挂面的长度与产品要求 基本一致。 4. 必须经常保持折叠板的表面光滑度,以免粘带面条,造成面条 不能顺利进入切断位置。
4． 配料员必须熟知各种食品添加剂的物理特性、化学特性以 及对食品的作用等各方面的性能、作用。
5． 购进的各种食品添加剂要严格按照原辅料仓库管理规定进 行存放，防止错用或混用。
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关键质量控制点
使用部门
挂面车间
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名称
生产设备的清洗、清洁
1.和面机 在正常开机时要求和面操作工每小时清理 1~2 次和面机内
下班时应清除面刀上的面屑，将其涂上食用油. 5.烘干机
输送排架上的面渣必须每小时清理一次，每次停机后烘道内 的面渣必须彻底进行清理. 6。其它设备 要经常保持干净，无面渣、面屑、灰尘。
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关键质量控制点
挂面车间
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环境卫生
1． 各岗位负责本岗位卫生区卫生，停机时关闭各自区域内的门 窗,由班长检查、负责并落实到人。
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关键质量控制点
挂面车间
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和面
1． 小麦粉：要求小麦粉具有足够的湿面筋含量，湿面筋含量 为 29.0~33.0%,灰分小于等于 0.70%；小麦粉颗粒大小要求均匀.
2． 和面时间：一般和面时间控制在 15～20 分钟。 3． 和面机的搅拌速度：转速 70~110 转/分为宜. 4． 小麦粉加入量：每锅面面粉加入量为 250kg. 5． 食品添加剂根据其溶解特性一次加入和面锅中。
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关键质量控制点
挂面车间
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食品添加剂的采购、使用
1． 严格按照 GB2760-1996《食品添加剂卫生标准》中规定的 食品添加剂种类进行选用、采购.
2． 购进的各种食品添加剂在生产中不允许超范围和超剂量使 用。
3． 采购时不准购进任何非食用性的物质作为食品添加剂投入 生产。
10. 如需调整面带宽度，应以最后一道为准.
11. 若发现压片机与前后工序的面带流量不均衡，出现过快或过
慢现象，可调节变速手轮。
12. 每对辊必须调整相互平行,保证轧出的面带厚薄一致。
13.复合机主速应控制在 750~950r/min 为宜；调整手轮的调节量
为 0。075mm。
14. 设备运行过程中出现异常声音，应及时停机检查。
4． 面粉加入后，先启动和面机搅拌,然后加水,喷水要均匀,加 水总时间在 1～2 分钟。
5． 面粉加水后,搅拌时间应控制在 14~15 分钟。 6． 不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。 7． 和好的面团放置时间不宜过长。 8． 在生产中，不得把手伸入料桶。 9． 检测和面质量. 10． 和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理 1~2 次。 11． 检修时,应先停机。 12． 具体操作做到“四定”：原料定量、加水定量、确定和面
工艺流程及关键控制点
使用部门
面粉 ↓
配料 过 筛 ↓ 溶 解 →↓ 和面 ↓ 熟化 ↓ 复合压延 ↓ 切条成型 ↓ 烘干 ↓ 定量切断 ↓ 称重 ↓ 包装 ↓ 检验 ↓ 装箱 ↓
入库
挂面车间
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关键控制点主要技术参数：
▲ 配料： (1）配料中添加剂为食品添加剂； （2）添加量在 GB2760《食品添加剂卫生标
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▲包装： 整箱(提）面条不准出现负偏差，单支（包）
净含量 200g-300g 最大负偏差 9g；300g-500g 最大 负偏差 3。0%。
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使用部门 名称
车间主要岗位操作规程
挂面车间
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倒面工序
作业指导书
1. 检查振动筛运转是否正常，有无杂音,筛网是否完整； 2. 面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐； 3. 每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒,熟知本班所生产的 产品，以及每种产品所用面粉配比; 4. 二楼操作工按铃通知时按时放下面粉； 5. 所管卫生区内必须保持干净。
时间、确定水温。
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使用部门 名称
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
复合压延工序
作业指导书
1. 开机前先检查传动带的链条是否在正确位置,安全护罩是否
牢固，设备上有无遗留工具或杂物。
2. 开机前要进行空车试验，正常后方可投料;待料斗充满后开始
压片。
3. 前两对辊轧出的两块面片落入下方的传动网带首部，第一次 要用手将两片重叠起来送入下道辊中.
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车间主要岗位操作规程
使用部门
挂面车间
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名称
烘干工序
作业指导书
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常; 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预热（这
个环节缓慢进行），把烘道温度逐渐调整至工艺要求. 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转,观察是否有异常响
声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温
2． 车间内一律不准吃东西，不准将与生产无关的东西带入车间。 3． 上班期间不经允许，一律不准出车间大门。 4． 生产过程中，不准出车间内大门（生产间）,去洗手间除外，
更衣室内不准长时间停留。 5． 交换班后，不经宣布不准私自出车间大门，在集合处等待。 6． 吃饭时间统一，按照安排时间 30 分钟,不准私自去餐厅买饭。 7． 进入车间不准随地吐痰、大声喧哗。
度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及排潮风 量。 5． 根据产品水分要求，随时调整.生产过程中，应随时清理烘 道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温度会逐 渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再关闭进 气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前,应将烘道内的面渣及落条清理彻底,以防染、酸败. 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修,以保证各运转部 位正常运转。
准》规定的范围内。
▲ 和面： （1） 每锅面面粉量为 250kg； （2） 和面时间 15～20 分钟; (3） 搅拌速度 70～110 转/分。
▲ 烘干： （1） 温度：预干燥 25～30℃、主干燥 35～ 40℃、完成干燥 20～30℃ （2） 相对湿度:预干燥 80~85%、主干燥 75～80％、完成干燥 55～65% （3） 烘干时间:3~4 小时
4. 若发现面团不能正常进入辊时，可调节喂料板。
5. 经常注意料斗中的面团喂入情况，保持喂料均匀不断。 6. 及时调整复合机与压延机的协调状况。
7. 在运行中若后面的连续压延机出现故障需暂时停车时，应按
“紧急停车”按钮。
8. 复合机出来的面带，第一次要用手逐道送入辊中。
9. 及时调节轧距，使面带保持一定的张紧度.
2. 根据生产线的特点、产品的要求、刀速的高低，温度及相对湿度将随 之变化，生产时严格按照生产工艺指标执行.这些要领的掌握及温度、 相对湿度的调整是通过进热风量及排潮风量多少来控制的。
3. 烘干时间 烘干时间为 3～4 小时，烘干以后成品的水分控制在 14。0%以内.
4。 面条成型度 要求与样品相差不大。
15. 每次停机后，必须把各道压轧辊及机座上的面屑清理干净.
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审批
车间主要岗位操作规程
使用部门
挂面车间
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名称
切条成型工序
作业指导书
1. 面刀啮合深度的调节和调试,调试标准以能切开面带而无并 条现象为准;一般啮合深度为 0.5~1.0 ㎜。
2. 调节铜梳的压紧度。 3. 开车前,应清除面刀中的面屑及其他杂质，检查安装是否正 确。 4. 用两只手的母指和食指轻轻捏住连续末道轧出的面带平整地 导入末道轧辊，使面片通过滑板自由进入面刀。 5. 检查面条条形是否整齐、均匀，密度是否适当。 6. 若通过压力调整还达不到理想的效果，则可调节速度的快慢 来实现。 7. 下班时应清除面刀上的面屑,将其涂上食用油或浸入油中防 止面刀及成型器其它零件生锈，可以延长使用寿命。