各类食品主要卫生问题、感官判断及处理原则
各类食品卫生及管理 常见食品 粮豆的主要卫生问题
导入
➢ 食物：是人类获得能量和各种营养素（Nutritents）的基本来源 ➢ 人类的食物是非常丰富的，而且种类繁多 ➢ 按其来源和性质可将食物分成两类：植物性食物，动物性食物
学习目标
掌握：各类食品的主要卫生问题及管理 ➢ 粮豆类、蔬菜水果 ➢ 畜禽肉及鱼类 ➢ 奶及奶制品、 ➢ 食用油脂、罐头食品 ➢ 酒类、冷饮食品 ➢ 调味品、糕点类
主要内容
CONTENTS
粮豆的主要卫生问题 豆的卫生管理
粮豆类食品
• 是指粮食类和豆类食品 • 粮食类食品及其制品是我国居民的主食 • 大豆因产量大、营养价值高、食用广泛等特点而备受关注
一、粮豆的主要卫生问题
1. 真菌及其毒素的污染 ➢ 种类：常见的污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 ➢ 危害： • 感官性状改变 • 营养和食用价值降低 • 侵害肝脏、肾脏以及神经系统等 • 造成人体毒性损伤
一、粮豆的主要卫生问题
2. 农药残留 • 来源：直接施用；从污染的环境中吸收；储存、
运输及销售过程中污染 • 我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药 • 危害：引起食源性疾病或慢性毒性
一、粮豆的主要卫生问题
3. 其他有害化学物质的污染 • 来源：工业废水和生活污水；自然环境中本底含量过高；
加工过程或食品接触材料及制品污染 • 种类：以重金属为主的无机有害成分通过富集作用污染 4. 仓储害虫 • 种类：甲虫、螨虫及蛾类等50余种。 • 危害：使粮豆发生变质失去或降低食用价值。
一、粮豆的主要卫生问题
5. 其他问题 ① 自然陈化：由自身酶的作用导致其风味和品质发生改变的现象。 ② 有毒植物种子的污染：毒麦、麦仙翁籽等种子含有有毒成分。 ③ 无机夹杂物的污染：包括泥土等影响感官性状,对牙齿和胃肠道组织造成损害。 ④ 掺杂、掺假：产品中掺入杂质或者异物，降低、失去应有使用性能。
如何解决常见的食品卫生问题
如何解决常见的食品卫生问题食品卫生问题一直是人们关注的焦点，不合格的食品可能会对身体健康造成严重的影响。
为了保障食品安全，我们需要采取一系列措施来解决常见的食品卫生问题。
本文将介绍几种常见的食品卫生问题，并提供相应的解决方案。
一、食品污染问题食品污染是导致食品卫生问题的主要原因之一。
常见的食品污染包括化学物质残留、微生物污染和重金属污染等。
为了解决这些问题，我们可以采取以下措施：1. 加强食品生产过程的监管。
政府应该加强对食品生产企业的监管，确保其符合卫生标准和法规要求。
同时，企业也应该自觉加强内部管理，确保食品生产过程的卫生安全。
2. 定期检测食品质量。
食品生产企业应该定期进行食品质量检测，确保产品符合卫生标准。
消费者也可以通过购买有质量检测报告的食品来保证自己的食品安全。
3. 提高食品安全意识。
政府和媒体可以加大对食品安全的宣传力度，提高公众对食品卫生问题的认识和重视程度。
消费者也应该增强自我保护意识，选择放心的食品。
二、食品保存问题食品保存不当也是导致食品卫生问题的重要原因。
不正确的保存会导致食品变质和滋生细菌，从而影响食品的安全性。
以下是解决食品保存问题的建议：1. 严格控制食品的储存温度。
不同的食品对储存温度有不同的要求，我们应该根据食品的特性来进行储存，确保食品在适宜的温度下保存。
2. 使用适当的包装材料。
食品应该使用符合卫生标准的包装材料进行封装，以防止外界污染和细菌滋生。
3. 注意食品的保质期。
消费者在购买食品时应该仔细查看食品的保质期，并在保质期内食用，避免食用过期食品。
三、个人卫生问题个人卫生问题也是导致食品污染的重要原因之一。
个人在食品加工和食用过程中的不良卫生习惯会导致细菌的传播和食品的污染。
以下是解决个人卫生问题的建议：1. 加强个人卫生意识。
个人应该养成良好的卫生习惯，包括勤洗手、保持身体清洁等。
2. 规范食品加工操作。
在食品加工过程中，个人应该注意食品的卫生安全，避免将细菌带入食品中。
畜禽类各类食品的卫生全
发现炭疽处理原则：
1、6小时内隔离消毒； 2、场所或设备：20%有效氯漂白粉或5%甲醛消毒； 3、病畜：氢氧化钠或5%甲醛消毒、不放血焚烧或2米以下深坑加生石灰掩埋。
2、鼻疽-----烈性传染病
病原体-----鼻疽杆菌 传染对象----马骡驴比较多发 传染途径 ----经消化道、呼吸道及损伤皮肤、结膜感染； 症状体征：鼻腔、猴头、气管—粟粒大小结节和溃疡、肺肝脾——粟粒至豌豆大结节。 发现鼻疽处理原则：同炭疽。
寄生虫病：
华支睾吸虫（肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。 防治措施： 不用新鲜粪便喂鱼，不生食。
工业废水污染：避免食用严重污染地区的产品。
鱼类食品的卫生管理
鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。
5、囊虫病：
病原体在牛为无钩涤虫，在猪为有钩囊虫。牛猪是涤虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的 肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪为“米猪肉”，人食用含囊尾蚴的病畜肉后，即 可感染患涤虫病，并成为涤虫的终末宿主。
发现囊虫病处理原则： 高温处理（40cm2肌肉4-5个） 禁止食用或销毁或工业用（ 40cm2肌肉4-5个部门 不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。肉类零售店应有防尘、 防蝇设备，刀、砧板要专用，当天未售完的肉应冷藏保存 。
销售熟肉制品， 专用销售间，专人销售，专用工用具，专用冷藏设施、消毒设备及防 蝇防尘设备。
销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器
水产品卫生管理办法：
1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡的不得销售和加工； 2、含有自然毒素的产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去内脏，鳇鱼去除肝、卵，河
食品安全与卫生管理营养
食品安全与卫生管理营养食品安全与卫生管理营养导语：食品营养声称、含量声称、比较声称的概念与常见细菌污染的菌属的相关内容大家知道多少?下面店铺来给大家讲讲在食品安全与卫生管理营养的相关内容吧。
食品安全与卫生管理★★★1.食品安全的定义P342食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
★★★2.食物腐bai的原因、鉴定指标、预防P343-3441)食品腐bai的原因：微生物繁殖、酶的作用、化学作用、呼吸作用、物理作用。
2)鉴定指标(1)食品中蛋白质变质的指标：感官指标：食品硬度和弹性下降、组织失去固有的坚韧，产生结构、颜色和外形的变化，分解产物具有独特气味。
物理指标：折光率、冰点、黏度、PH值等。
化学指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值。
微生物指标：菌落总数和大肠菌群。
(2)食品中脂肪的酸败指标：早期指标包括过氧化值上升、酸度上升、羧基反应阳性。
酸败过程中固有的碘价、凝固点、比重、折光指数、皂化价等。
特有的“哈喇”味。
鱼肉类食品脂肪变黄。
(3)食品中碳水化合物的腐bai指标：双糖、单糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水等、食品的甜味和气味可作为参考鉴定指标。
3)预防(1)防止食品受到微生物污染;(2)抑菌杀菌措施：①低温防腐②高温灭菌防腐③干燥防腐④提高渗透压防腐，常用盐腌法和糖渍法⑤添加化学防腐剂⑥辐照防腐;(3)科学合理的烹调食用方法★★★3.常见细菌污染的菌属P344-3451)致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。
2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、醋样芽孢杆菌等。
3)非致病菌：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属等。
★★★4.细菌污染的检测指标和意义P3451)菌落总数：是判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏性2)大肠菌群：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便污染★★★5.黄曲霉毒素污染的危害和预防P3461)危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性2)预防：食品防霉、去除毒素、加强食品安全监督★★★6.食品的农药污染和预防P347-3481)污染：直接污染、间接污染、事故性污染2)预防：发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量;开发并使用高效、低毒、低残留农药;合理使用农药;加强对农药的生产经营和管理★★★7.亚硝基化合物化学污染的原因与预防P350-3511)污染的原因：施用硝酸盐化肥使蔬菜中含较多的硝酸盐，蔬菜盐渍时，因时间、盐分不够，蔬菜易腐bai变质，腐bai菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
餐厅食品卫生管理存在的问题、整改落实内容及措施
餐厅食品卫生管理存在的问题、整改落实内容及措施本文档旨在分析餐厅食品卫生管理存在的问题，并提出相应的整改落实内容和措施。
通过这些措施的执行，餐厅可以提高食品卫生管理水平，确保食品安全。
存在的问题以下是目前餐厅食品卫生管理存在的问题：1. 卫生设施不完善：餐厅卫生设施不齐全，如洗手设施、储存设施、垃圾处理设施等，无法满足食品卫生管理的要求。
2. 员工卫生意识不强：员工缺乏对食品卫生的重视和意识，导致操作不规范，容易造成食品污染。
3. 食材采购不规范：餐厅采购的食材来源不明确，无法保证食材的质量和安全性。
4. 清洁卫生不到位：餐厅日常清洁不够彻底，导致环境卫生差，食品易受到污染。
整改落实内容及措施为了解决上述问题，我们提出以下整改落实内容和措施：1. 完善卫生设施：加强洗手设施、储存设施和垃圾处理设施的建设，确保能够满足食品卫生管理的要求。
同时，定期检查和维护这些设施，确保其正常运行和清洁。
2. 培训员工：开展食品安全和卫生意识培训，提高员工对食品卫生的重视和操作规范。
同时，建立严格的工作纪律，对违反卫生规定的员工做出相应的处罚。
3. 规范食材采购：建立食材供应商的合作要求和进货标准，确保食材来源可追溯，质量安全。
对新供应商进行必要的食品安全评估，确保其符合标准。
4. 强化清洁卫生：制定餐厅的清洁计划和操作规范，保证餐厅的清洁卫生状况良好。
定期进行内部卫生检查，落实责任追究机制，对发现的问题及时整改。
通过以上整改落实内容和措施的执行，餐厅可以有效地改善食品卫生管理，并确保所提供的食品安全可靠。
为了持续改进，餐厅应不断监测和评估食品卫生管理措施的效果，并及时调整和改进。
食品质量感官鉴别指南
食品质量感官鉴别指南感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、滋味以及食品的稠度。
此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。
a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)人的嗅觉是相当灵敏的。
固然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用普通的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。
比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用普通方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸)；又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。
我们说不管是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，普通在测定气味时，稍稍加热即可。
例如：①我们在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气味②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来即将嗅闻。
此外普通检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不许确。
b)视觉检查 Vision appraisal所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在不少场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。
例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。
又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。
视觉检查普通都在白日进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。
并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象；②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常；③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
c)味觉检查 (20—40℃先检查低浓度→高浓度)味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
各类食品的卫生要求
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结核、布氏杆菌病
结核：
病原菌：结核杆菌 全身病：销毁； 局部 病变：剔除病灶，其余 高温处理
布氏杆菌病：
病原体：布氏杆菌 危害：雌性传染性流产 雄性睾丸炎与附睾丸炎 处理：病畜肉高温处理 或盐腌。
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囊尾蚴病
囊尾蚴：
猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明 的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六 头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪
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人畜共患传染病
炭疽：
病原菌： 炭疽杆菌
感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少） 易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪。 高温焚烧，或深埋。
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口蹄疫：
病原体：口蹄疫病毒
易感动物：牛、羊、猪和人也能感染此病。 病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏 膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡 破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水 泡，这是口蹄疫典型症状。
肉”
检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等 横纹肌中。
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新鲜肉的卫生指标
1 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 2 理化指标
1） 2） 3） 4） 5） 6） TVBN测定（挥发性盐基总氮） H2S PH 值 氨测定 过氧化值 球蛋白：
3 微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫。
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鱼类食品的卫生及管理
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肉腐败变质的预防措施
宰前检查 改进麻醉技术 注意解体卫生不要使肠内物污染组织 延长后熟时间和 冷冻保存 高温消毒保藏
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人畜共患传染病和寄生虫病
人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和 人具有双重致病性的病原体所引起的传染病 或寄生虫病。 常见人畜共患病
1.疯牛病 3.鼻疽 5.猪丹毒 7.猪囊虫 2.炭疽 4.口蹄疫 6.结核 8.旋毛虫
食品安全的六个原则解析
食品安全的六个原则解析标题：食品安全的六个原则解析导言：食品安全是人们日常生活中关注的重要问题之一。
随着人们对食品安全意识的提高，对于食品生产、储存、运输和消费的要求也越来越高。
本文将深入探讨食品安全的六个原则，帮助读者更好地了解和保护自己的食品安全。
一、餐前饮食注意：餐前饮食注意是食品安全的首要原则。
在食用任何食品之前，我们需要注意以下几个方面：1. 清洗蔬菜和水果：使用流动水和食品洗涤剂彻底清洗蔬菜和水果，以去除表面的污垢和残留的农药。
2. 食品储存：正确储存食物，避免交叉污染，特别是生食和熟食的分开储存。
3. 饭前洗手：用肥皂和流动水彻底洗手，特别是在处理生食和熟食之间转换时。
二、食品加工与烹饪：食品加工与烹饪是确保食品安全的重要环节。
以下是一些注意事项：1. 食品烹饪温度：确保食物达到适当的烹饪温度，以杀灭病原体和细菌。
2. 使用洁净和适当的烹饪设备：使用干净的炊具和烹饪工具，并确保彻底清洁和消毒。
3. 食品加工时间：避免长时间存放未经烹饪的食物，尤其是生肉和海鲜。
三、交叉污染预防：交叉污染是食品中常见的食源性疾病的一个主要原因。
以下措施可以帮助预防交叉污染：1. 切分生食和熟食：使用不同的切菜板和刀具处理生食和熟食，以避免交叉污染。
2. 分开储存食物：将生食和熟食分开存放，确保它们不会接触到彼此。
3. 避免生熟混放：将处理好的熟食和生食放在不同的区域，避免混淆。
四、食品存储与保鲜：正确的食品存储和保鲜方法可以有效延长食品的保质期，并防止细菌和病原体的生长。
以下是几个要点：1. 冷藏温度：将易腐食品存放在适当的冷藏温度下，避免细菌滋生。
2. 冷冻食物：正确包装和冷冻食物，以防止冷冻烧伤和保持食物的新鲜和质量。
3. 避免食物浪费：合理规划食品购买和使用量，避免食物过期浪费。
五、水质与食品消毒：水质和食品消毒是确保食品安全的重要环节。
以下是一些重要的考虑因素：1. 饮用水：确保使用安全和干净的饮用水，可以通过煮沸或使用过滤器来消除细菌和病原体。
卫生-名词解释
名词解释6个（共18分）填空30个（共30分）判断10个（共10分）简答6个（共30分）论述1个（12分）一.名词解释1.食品卫生学:是研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品污染:在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性，和感官性状发生改变的过程。
3.菌相:共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品中的细菌菌相4.优势菌:存在于食品中的相对数量较大的细菌5.食品的腐败变质:在微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或者失去食用价值的一切变化，降低或者失去食用价值的过程。
6.haccp:由美国提出的以危害分析与关键控制点原则为基础的食品安全卫生控制体系。
7.gmp:由政府制定颁布的主要用于视频生产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体系。
8.ssop:食品生产企业应根据gmp的要求，结合本企业的生产特点，由haccp小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序9.油脂酸败:油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化10.食物中毒:摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性(不属于传染病)急性，亚急性疾病。
二.填空1.根据污染食品有害因素的性质，食品污染物可分为生物性污染，化学性污染和物理性污染三类.2.食品卫生质量的细菌污染指标:菌落总数，大肠菌群，致病菌.3.常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，镰刀菌毒素，青霉菌毒素4.造成食品污染的有害化合物主要有N―亚硝基化合物，多环芳烃化合物，杂环胺，丙烯酰胺，二恶英5.汞铅镉砷的典型病:水俣病，黑脚病6.动物宰杀后胴体在酶和外界因素的作用下，会发生僵直成熟自溶腐败等一系列变化三.判断四.简答1,食品卫生学研究的主要内容:食品污染及其预防，包括污染的来源、种类、作用、含量水平、检测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食物中毒及其预防；食品卫生监督管理.2.食品细菌污染的卫生学意义:菌落总数的卫生学意义:食品清洁状态的标志，作为评定食品腐败变质的程度和保藏期限的指标；大肠菌群的卫生学意义:表示食品受到人与温血动物的粪便污染，一般认为作为食品粪便污染的指示菌应具有以下特点:仅来自于肠道.在肠道中数量较多，易于检出.在外界环境中有足够的抵抗力.食品细菌学检验敏感，简易，所以大肠杆菌是较理想的粪便污染指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌.致病菌的卫生学意义:致病菌主要包括沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、大肠埃希菌O157:H7、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌3.食品腐败变质的原因和影响因素:是微生物、食品本身、环境因素三者互为条件、相互影响、综合作用的结果.①微生物在食品腐败变质中起决定性作用，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌.一般细菌都有分解蛋白质的能力，霉菌分解有机物的能力很强，酵母菌一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上.②由于食品本身的组成和性质，主要包括食品的成分，水分含量，PH值，渗透压，食品的完整性，食品中的酶.④环境因素主要包括温度，湿度，空气，光照⑤食品中的酶，细胞内酶和细胞外酶将食品中的多糖，蛋白质，脂肪分解为简单物质被吸收，然后将吸收的简单物质被分解产生代谢产物，使食品产生不良问道，甚至腐败变质.影响食品质量的酶主要有氧化酶，酯酶，果胶酶，蛋白酶和淀粉酶.4.食品腐败变质的鉴定指标:（1）以蛋白质为主的食品①感官指标:颜色气味形态味道②物理指标蛋白质分解时低分子物质增多，导致浸出物量上升，浸出液电导度上升，折射率上升，冰点下降，粘度上升③化学指标:挥发性盐基总氮（TVBN）是衡量以蛋白质为主的食品腐败变质的主要指标；二甲胺和三甲胺适用于鱼虾等水产品的鉴定；K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败④微生物指标:有菌落总数，大肠菌群最近似数.实际中以TVBN和感官指标进行判断.以脂肪为主的食品:①感官指标:出现刺激性气味②理化指标:早起过氧化值上升，其次酸价上升，固有碘价相对密度折射率凝固点皂化价改变，羰基反应阳性.以碳水化合物为主的食品①感官指标产气带有甜味醇类气味②化学指标:酸价升高5.食品腐败变质的控制措施:加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低PH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法6.霉菌产毒的特点:霉菌只有一部分菌株可以产毒霉菌产毒只限于少数菌种而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒，同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和异变性，产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性，产毒菌株产生毒素要有一定条件7.食品中有害金属污染的毒作用特点:强蓄积毒性有害金属进入人体后排出缓慢生物半衰期多较长，通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度，有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主8.食品腐败变质对人体健康的影响:产气厌恶感，食品的营养降低，造成食物中毒9.为保证食品安全选址工作应遵循以下原则:原料供应方便，厂区具有良好的自然条件，水源充足水质好，厂址附近有良好的卫生条件，厂区要远离有害场所，交通运输条件方便，选择地点必须具有发展余地供发展之用10.haccp,gmp,ssop的关系:haccp体系不是孤立的，需要以gmp/ssop为基础而建立，gmp是政府制定的、强制实施的法规或标准，指导ssop的开展，如:食品企业通用卫生规范；ssop 是企业根据gmp要求和企业的具体情况，自己编写，没有统一的文本格式，关键在于使用和遵守.11.haccp的原理:进行危害分析和确定控制措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立当发生关键限值偏高时可采取的纠偏行动；建立验证程序；建立完整的记录和档案.12.鲜乳的初步加工卫生:①乳的净化:原料乳在杀菌前应先经过净化以便除去杂质降低微生物的数量有利于乳的消毒.有两种方法过滤净化、离心净化②乳的冷却:刚挤出的乳是乳中微生物生长繁殖的最适温度，如果不及时冷却乳中微生物大量繁殖，乳就会变质凝固酸度增高，所以过滤后应迅速冷却，迅速冷却不仅可以直接抑制微生物的繁殖而且可以延长乳中抑制菌的活性，乳轻素溶菌酶乳过氧化氢酶等存在于乳中具有抑菌和抗菌的作用.乳的温度越低细菌含量越少抑菌时间越长，反之则短③乳的杀菌和灭菌:为防止乳的腐败变质杀灭腐败菌和原生菌生乳应尽早予以杀菌或灭菌，常用的方法有:巴氏杀菌法:低温长时间消毒法，高温短时间杀菌法④乳的包装⑤乳的储存和运输13.油脂酸败的原因:油脂酸败的程度与紫外线，氧、油脂中的水分、组织残渣、微生物污染等各种因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关14.油脂酸败的卫生学意义:油脂酸败后营养价值降低，高度酸败则会完全失去食用价值；酸败还会造成油脂本身所含的不饱和脂肪酸和脂溶性维生素A、D、E、K的严重破坏，降低营养价值；酸败的过氧化物机体的酶系统，如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等也有明显破坏作用，同时还可能引起肿瘤；长时期食用引起动物生理的变化，如体重减轻、肝脏肿大和生长发育障碍等.油脂酸败引发的食物中毒事件在国内外均有报道，因此防止油脂酸败具有重要的食品卫生学意义.15.水质卫生评价指标:①物理性状指标:温度、色、臭和异味、浑浊度②化学指标:PH、总固体、硬度、含氮化合物、溶解氧、化学耗氧量、生化需氧量、氯化物、硫酸盐、总有机碳、有害物质③微生物指标:细菌总数、总大肠菌群、粪大肠菌群16.食物中毒的分类:细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒17.食物中毒的发病特点:发病与特定的食物有关、潜伏期短来势急剧呈爆发性、临床表现相似、人与人之间无直接传染性18.细菌性食物中毒的流行病学特点:发病率高病死率各异、有明显的季节性、动物性食物为主要中毒食品19.会分辩细菌性食物中毒的发病机制188:感染型:常伴有发热，一般潜伏期长病原菌随食物进入肠道，在肠道生长繁殖，靠其侵袭力附着于肠粘膜或者侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血水肿渗出等炎性病理变化.；毒素型:少有发热症状，一般潜伏期大多较短，但肉毒毒素，椰毒假单胞菌酵母面亚种等潜伏期较长，某些病原菌污染食品后在适宜条件下大量繁殖并产生外毒素……导致腹泻；混合型20.沙门菌属食物中毒的发病机制:沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭以及其内毒素的协同作用.随食物进入肠道的沙门菌可侵入肠粘膜上皮细胞及粘膜下固有层，引起肠粘膜充血水肿渗出等炎性病理变化，侵入固有层的沙门菌迅速被该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在其细胞质中继续生长繁殖后经淋巴系统进入血液引起暂时性菌血症和全身性感染.当沙门菌在单核吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时释放出内毒素.内毒素除作为致热原刺激体温升高外，也可激活白细胞趋化因子，吸引白细胞使肠粘膜局部发生炎性反应.某些沙门菌如肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，该肠毒素可通过对小肠黏膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，使小肠黏膜细胞对钠离子吸收抑制而对氯离子分泌亢进使钠离子氯离子水在肠腔潴留而腹泻.21.沙门氏菌属的流行病学特点:引起中毒的食物，多由动物性食品引起特别是畜肉类及其制品；食物中沙门菌的来源:家禽家畜生前感染，畜肉禽肉的沙门菌污染，蛋类沙门菌污染，乳中沙门菌污染，熟食品中沙门菌污染，水产品中沙门菌污染主要是水源污染所致；发病季节分布多见于夏秋季；发病率较高一般在百分之40到60,最高达百分之90五.论述。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
食品行业中的卫生问题及应对办法
食品行业中的卫生问题及应对办法一、引言食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品安全问题关系到每个人的身体健康。
然而，在现代社会中，食品行业中存在着各种卫生问题。
本文将探讨食品行业中常见的卫生问题，并提出相应的应对办法。
二、食品行业的卫生问题1. 卫生管理不规范在许多小型餐厅和快餐店中，卫生管理常常不够严格。
未经妥善处理的垃圾、肮脏的厨房设备以及不洁净的操作环境可能导致细菌和病毒污染食物。
2. 食品贮存不当不少商家在存放食材时没有遵守正确的贮存方法，比如将易变质食品放置在高温环境下，这样容易滋生细菌并导致食物变质。
3. 食品加工过程中缺乏严格监管有些企业为了追求利润最大化，可能会使用低质量或过期原料进行加工。
这样做可能使得成品产品中存在抗生素、重金属等有害物质。
4. 运输和配送环节的食品安全隐患在运输和配送过程中，食品可能因为长时间暴露于高温环境或交叉污染而导致变质。
而且，在农村地区，由于基础设施等方面的条件限制，食品从产地到市场的运输周期较长，容易导致食物腐烂。
三、应对卫生问题的办法1. 加强法律法规的制定与执行政府应进一步加强食品行业相关法律法规的制定，并增加对违规行为的严厉处罚力度，以遏制不合格食品流入市场。
同时，在组织力量进行监督检查时应公平公正，确保监管部门公正执法。
2. 推动卫生知识普及餐厅和快餐店等食品经营场所应当不断提高员工对卫生行为和操作规范的意识。
通过培训员工获取基本卫生知识、教育他们正确处理食材并保持良好卫生习惯。
此外，还可开展卫生知识宣传活动，提高消费者对食品安全的认知。
3. 建立食品追溯制度建立食品追溯体系，能够帮助监管部门快速定位、排查问题源头，并采取及时有效的措施。
通过明确食品生产、经销和销售环节的信息记录和流通情况，可以追踪到问题产品，并加以处置。
4. 强化行业自律机制食品行业应增强自我监管意识，积极推动行业协会制定相关标准和规范。
通过自律机制实施规范管理，加大食品安全监督力度，在内部形成有效的管理约束。
食品质量感官鉴别的基本方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
食品安全五大基本原则
食品安全五大基本原则
食品安全的五大基本原则是指在食品生产、加工、存储和消费过程中应遵守的关键原则，以确保食品的安全性和卫生。
以下是这五大基本原则：
1. 卫生原则：保持卫生是预防食品污染的关键。
事先准备食品的人员应保持良好的个人卫生习惯，如经常洗手、穿戴清洁的衣物和戴上发帽等。
同时，食品加工和处理的设施、设备和器具也需要定期进行清洁和消毒。
2. 分离原则：食品应根据其不同的特性和安全要求进行分离。
这意味着在存储和制备食品时，应将不同种类的食材和食品分开，避免交叉污染。
例如，生肉和生鲜食材应与已熟食品分开存放。
3. 加热原则：将食品彻底加热是杀灭细菌和其他病原体的有效方法。
确保食品达到适宜的加热温度能够杀死病菌，以防止食源性疾病的传播。
不同食物所需的加热温度和时间各有不同，应按照科学指导进行加热处理。
4. 冷藏原则：在适当的温度下储存食品可以延长其保质期并防止细菌滋生。
冷藏食品应存放在低温环境中，确保冷链的完整性。
同时，应注意避免将不同种类的食品放在一起冷藏，以防止交叉污染。
5. 及时消费原则：食品应尽快食用或在保质期内使用。
过期食品可能会变质，产生有害菌群，从而对人体健康产生危害。
在购买食品时
应仔细查看标签上的保质日期，并合理规划使用时间，确保食品在最佳状态下食用。
遵守这五大基本原则有助于保障食品安全，减少食源性疾病的风险。
此外，根据当地和国际相关法律法规，制定和遵守相应的食品安全管理措施也是十分重要的。
食品质量感官鉴别的原理和依据
食品质量感官鉴别的原理和依据食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量。
正因为食物中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。
没有食物，人类就不能生存。
食品的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。
营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收（屠宰）、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。
更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流人市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。
因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购，是很有必要的。
食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。
广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。
应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。
只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。
因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常利益不受侵害提供了必要的客观依据。
食品卫生知识内容
食品卫生知识内容一、食品卫生的重要性食品卫生是指保证食品安全、无害、卫生的一种行为方式。
食品卫生的重要性不容忽视，因为不符合卫生要求的食品会对人们的健康造成严重威胁。
食品中的细菌、病毒、寄生虫等微生物以及化学物质残留都可能引发食物中毒、传染病等健康问题。
因此，了解和掌握食品卫生知识，对于保护自己和家人的健康至关重要。
二、食品卫生知识的基本原则1. 清洁：食品加工前后要保持清洁。
包括清洗食材、清洗厨房用具、清洗工作台等。
清洁是预防食物污染和交叉感染的第一步。
2. 分开：生食和熟食要分开储存和加工。
生食和熟食之间不能混合，以免交叉感染。
3. 煮熟：食物要煮熟煮透，确保微生物被杀灭。
尤其是肉类、禽类和蛋类等易滋生细菌的食物，一定要彻底煮熟。
4. 保存：食物的保存要注意卫生。
冷藏食物要放在低温冰箱中，避免细菌滋生。
干燥的食品要密封保存，避免潮湿和霉菌滋生。
三、食品中的常见风险因素1. 细菌：食品中常见的细菌有沙门氏菌、大肠杆菌等，它们会引发食物中毒。
因此，食品加工和储存要注意卫生，避免细菌滋生和传播。
2. 寄生虫：食品中的寄生虫如蛔虫、绦虫等也会对人体造成危害。
食用生的或未煮熟的食物可能携带寄生虫卵，导致寄生虫感染。
因此，食用肉类、蔬菜等食物前要确保彻底煮熟。
3. 化学物质：食品中的化学物质残留也是一个重要的风险因素。
如农药、重金属等。
购买食品时要选择有保障的渠道，避免食用含有过多化学物质的食品。
四、食品卫生常见误区1. 洗鸡肉：有些人认为洗鸡肉可以去除细菌，实际上，洗鸡肉会使细菌扩散到周围环境，增加交叉感染的风险。
正确的做法是将鸡肉彻底煮熟，确保食品安全。
2. 生吃海鲜：虽然有些海鲜可以生吃，但并不是所有海鲜都可以生吃。
生海鲜可能携带细菌、寄生虫等，对健康造成威胁。
因此，食用海鲜时要确保煮熟或煮熟至少八分熟。
3. 冷藏食物保存时间过长：有些人认为冷藏食物可以保存很长时间，实际上冷藏只是延长食物保鲜期的一种方式，且时间也有限制。
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各类食品主要卫生问题、感官判断及处理原则粮食：粮食是指各种原粮(包括豆类)和成品粮。
(一)主要卫生问题1．粮食在收获、购销、运输、贮存等环节中容易受多种霉菌的污染，在温度、湿度和通风不利等条件下面使粮食发霉变质。
2．粮食在生产过程中，为防病虫害使用了农药，以及灌溉用水中可能含有毒有害物质，致使粮食含有残毒。
3．有些原粮中可能混有有毒植物，如麦角、毒麦等。
(二)感官判断与处理原则不同品种的粮食都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食，尤其是成品粮。
食用油脂食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物脂肪油(猪油等)。
植物油按加工方法不同又分为机榨油(将含油植物加热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂，如正己烷等浸泡含油植物后，挥发出溶剂而得到的油)。
(一)主要卫生问题1．原料有可能被污染，如霉菌毒索的带入。
2．加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。
3．高温条件下反复使用某一油脂(如炸食物)而产生有毒有害物质。
4．油脂贮存的不当而发生酸败。
(二)感官判断与处理原则不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。
当植物油的透明度不好，沉淀物较多(底部有白色液体或似肥皂水样)时，表明油中水份过多，应除去沉淀物以便于保存和食用。
动物油脂在20℃以下放置不呈膏状时，表明油脂质量已改变，不能再食用。
凡食用油质一旦有异味(焦味或涩味或哈味)时即不能再食用。
肉与肉制品肉与肉制品的品种范围有鲜、冻畜禽肉及腌腊肉、火腿、酱卤肉、灌肠制品、烧烤肉、熟干肉等肉制品。
(一)主要卫生问题1．存放不当，如温度过高或时间过长，而使肉质腐败变质。
2．病畜肉的辨别不清或处理不当。
3．牲畜宰杀后或制品的着色剂、防腐剂的添加量超量等。
(二)感宫判断与处理原则1．鲜肉下列现象出现时，此肉即不可再食用。
肉质呈灰白色或谈绿色，无光泽；外表潮湿而带粘性，起腐粘：肉质松软无弹力，指压后凹处不能复原；表面及深层均有浓厚的腐贩味。
2．肉馅肉馅呈灰暗绿色，有异味或异臭，有血污、脏肉等时不可食用，3．牲畜内脏心：呈深红色或绿色(正常时为浅红色)，肌肉松软，无弹性，有异味时不可食。
肺：呈灰绿(正常时为粉红色)，组织无弹性，无光泽，有异臭时不可食。
肝：无光泽，无弹性，质地脆易碎有酸味时不可食。
胃：呈灰绿色(正常时为乳白色)，组织松软有异味时不可食。
肠：呈淡绿色或灰绿色(正常时为乳白色)，无弹性有异臭时不可食。
肾：呈灰绿色(正常时为褐色)，无光泽，无弹性，有异臭时不可食。
4.火腿下列现象出现时，此火腿不可食。
肌肉切面呈酱色(正常为深玫瑰色或桃红色)并有各色斑点，脂肪切面呈黄色(正常时为白色)且组织疏松而软，有氨味和哈味。
5．咸肉下列现象出现时，此肉不可食。
肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色(正常为鲜红或玫瑰色)，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。
6．广式腊肠下列现象出现时，此肠不可食用:肌肉灰暗色(正常呈鲜红色)无光，脂肪虽黄色(正常时呈乳白色)表面有霉点；肉松软，无弹性，指压凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨味或异臭味。
7．病死畜肉肌肉颜色暗红(正常畜肉为鲜红)或有血迹，脂肪呈桃红色(正常畜肉为洁白)；肌肉弹性差，松软，纤维容易撕裂；全身血管中满凝血液，尤其是毛细血管内。
病死畜肉经过检疫为可食肉时方可食用，否则不可食用。
8．豆肉(米猪肉)鉴别部位主要是舌肌、咬肌、颈肌、膈肌、心肌和腰肌等。
囊虫形状为：肉眼可见的无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。
外形近似卵圆，绿豆般大小，包裹一端为乳白色不透明之头节，大小如粟米粒。
豆肉不可食，或经过工业化处理后食用。
水产品及其制品(一)主要卫生问题主要是贮运不当而造成的产品腐败变质和污染水对产品的污染，以及有毒鱼种的混入。
(二)感官判定与处理原则1．鲜鱼类出现下列现象时，不能再食用。
眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血侵润。
腮部：呈灰白色（正常为鲜红色），附有污秽黏液，有酸臭味。
肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨味或霉味。
肛门：完全突出。
体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重，有腐臭味。
腹腔：内脏混浊有臭味。
2．水产干品出现下列现象时，不能再食用：鱼干：肉质疏松、鳞片脱落，无光泽，外表污秽，色泽不正常，氨味很浓。
咸鱼：肉质深黄、疏松，鱼体有伤痕、有破肚和骨肉分离现象，氦味很浓。
海米：表面潮润，外表破碎，色呈灰褐色，无光泽，肉质疏松，有氨味、霉味。
虾皮：外表污秽，无光泽，体形不完整，碎末多，呈苍白色或谈红色，紧握一把后相互粘连，不易散开，有氨味、霉味。
海蛰：表面深黑色，有脓样液，质发酥，易破碎，有腐臭味。
3. 水产制品，如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、熟制鱼丸等，凡出现异昧和霉变时，均不能再食用。
乳与乳制品(一)主要卫生问题乳与乳制品的主要卫生问题是因生物性污染而造成的产品腐败变质和有毒金属的污染及杂质的混入，再就是人为的掺杂使假。
(二)感宫判定与处理原则1. 鲜乳有下列情况之一者不得出售和收购：①牛乳呈红色、绿色或显著黄色者。
②牛乳中有肉眼可见物或杂质者。
③牛乳中有凝块或絮状沉淀者。
④牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味者。
⑤添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生物质的牛乳。
2. 乳粉有下列情况时不能再食用：色泽加深，结块硬且不易碎，生虫有脂肪酸败味。
3．乳粉冲调(乳粉四汤匙，开水25O克)后出现下列情况时不得再食用。
①液体中有白色凝块、乳清呈淡黄绿色。
②品尝有酸味和陈腐味、霉味、苦味或涩味。
③胶态不均匀，有大颗粒或大凝块，甚至水乳分层。
④放置半小时后，出现上层如水样，下层蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量杂质。
4．炼乳出现下列情况时不能再食用：乳变稠或褐变，凝结成膏状呈咖啡样物质，乳液上层脂肪上浮，有异臭味。
5．酸牛乳有酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味时不得再食用。
6．奶油出现下列情况时不得再食用：色泽不均匀，表面有霉斑或局部霉变，有较明显的异味，如鱼腥味、苦味等。
7．硬质干酪出现腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味时不得再食用。
8．含乳饮料出现脂肪上浮，有不良气味和滋味时不得再食用。
蛋与蛋制品(一)主要卫生问题蛋与蛋制品的主要卫生问题有：微生物污染引起的腐败变质，环境因素造成的有害金属污染和农药残留，制做皮蛋(松花蛋)时铅的污染，冰蛋上杂质的混入等。
(二)感官判断与处理原则1．不同质量的蛋的判定与处理①良质鲜蛋：蛋壳上有自霜，完整清洁，灯光透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。
②裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声。
裂纹蛋应在短期内食用。
③硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流。
硌窝蛋也应在短期内食用。
④流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好。
流清蛋应及时高温后食用。
⑤血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，灯光透视血管形成，蛋黄呈现小血环。
血圈蛋应在短期内及时食用。
⑥污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。
污壳蛋不宜存放，应及时食用。
⑦霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。
霉变蛋轻者经高温后食用，重者不能食用。
⑧卵化蛋：蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。
卵化蛋变质发臭的不可食用。
⑨黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。
黑腐蛋不可食用。
2。
劣质蛋制品的判定与处理原则各种蛋制品出现下列情况时不可再食用:冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。
咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。
皮蛋：有异味或臭味。
面制食品面制食品是以面粉为主要原料，经烘、烤、蒸制和油炸等加工方法制成的各种食品。
(一)主要卫生问题主要是霉菌和细菌的污染，如包装不当或操作不洁而使食品霉变或染上致病菌。
再就是其中的油脂酸败而引起变质。
还有生产原料和加工中有害金属的污染及食品添加剂的使用不当等。
(二)感官判断与处理原则凡非正常色译、气味和滋味，有酸败发霉等异味，食品内外有霉变、生虫及其他外来污染物的面制食品不能食用。
豆制品、面筋、淀粉制品豆制品包括发酵性和非发酵性两种，发醇性豆制品有凉粉、凉皮、闷子、蒸制品及粉丝、粉条、淀粉等。
非发酵性豆制品有豆腐、炸卤、卤制、熏制干燥豆制品。
(一)主要卫生问题主要是霉菌和细菌的污染而引起的霉变和所用油脂的酸败以及有毒化学物或杂物的混入。
(二)感官判断与处理原则凡有异味、异色、发酸、发粘、霉变的豆制品、面筋及淀粉制品不可再食用。
蔬菜和水果(一)主要卫生问题1．人畜粪肥对果蔬的污染，尤其是肠道致病菌和寄生虫卵的污染。
2．生活污水和工业废水的污染。
3. 农药的残留问题。
4. 不新鲜的绿叶蔬菜和腌制菜所产生的亚硝酸盐危害。
5．某些果蔬本身含有有害物质，如发芽土豆、鲜黄花莱、银杏等。
(二)感官判断与处理原则凡有污物的蔬菜、水果，一定要洗净后或剥皮食用。
凡有异味和腐烂变质的蔬菜、水果不能再食用。
有毒的果蔬要经适当处理后再食用，如鲜黄花菜、银杏等煮熟后弃汤食用。
酒(一)主要卫生问题白酒主要存在的卫生问题，是在制造过程中产生的一些有害物质，如甲醇、杂醇油、醛类、氢氰酸等，还有管道可能带来的铅污染。
其他酒类主要是微生物引起的变质，如啤酒、果酒因包装不干净等而变质。
还有果酒生产中加入的二氧化硫残留问题，以及果酒的原料不好而带来的与白酒同样的问题。
(二)感官判断与处理原则除白酒外，其他酒类。
一旦发生异臭、异味时均不能再饮用。
冷饮食品冷饮食品包括冰棍、冰激凌、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰块、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉饮料、发酵型饮料、可乐型饮料及其他类似冷饮食品。
(一)主要卫生问题1. 生产加工、销售及贮存中微生物(包括致病菌)的污染。
2．有害金属毒物的污染。
3．食品添加剂的使用不当和非食品添加剂的加入。
4．包装材料不卫生。
(二)感官判断与处理原则凡包装不洁，食品中有异物混入，色泽、滋味与正常时不符时，均不能食用。
食糖食糖包括白糖、红糖等以及以此为原料而加工成的各式糖果。
(一)主要卫生问题1. 原料或加工中有害元素的污染，如砷、铅、二氧化硫等。
2．贮存中的微生物污染，如红糖和糖果的发霉等。
3. 糖果中食品添加剂的使用不当，如超量使用或非食用添加剂的加入。
4．包装材料不卫生，如糖果包装材料的彩色装璜直接接触糖果等。
(二)感官判断与处理凡有异嗅、异味、发霉、虫蛀现象时，不可再食用。
罐头罐头食品多种多样，有肉、水产、水果、蔬菜和果酱罐头等。
(一)主要卫生问题1．不同类别的胖听(即金属装罐头的涨罐)。
2．包装内壁涂料的脱落。
2．食品添加剂的使用不当。
4．有毒元素的污染，如锡、铅、砷等。
(二)感宫判断与处理原则1.金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表1-1。
2．各品种罐头应有自己独特的气味和滋味，一旦发现异常时即不可再食用。