各类食品主要卫生问题、感官判断及处理原则

各类食品主要卫生问题、感官判断及处理原则

粮食：

粮食是指各种原粮(包括豆类)和成品粮。

(一)主要卫生问题

1．粮食在收获、购销、运输、贮存等环节中容易受多种霉菌的污染，在温度、湿度和通风不利等条件下面使粮食发霉变质。

2．粮食在生产过程中，为防病虫害使用了农药，以及灌溉用水中可能含有毒有害物质，致使粮食含有残毒。

3．有些原粮中可能混有有毒植物，如麦角、毒麦等。

(二)感官判断与处理原则

不同品种的粮食都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食，尤其是成品粮。

食用油脂

食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物脂肪油(猪油等)。植物油按加工方法不同又分为机榨油(将含油植物加热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂，如正己烷等浸泡含油植物后，挥发出溶剂而得到的油)。

(一)主要卫生问题

1．原料有可能被污染，如霉菌毒索的带入。

2．加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。

3．高温条件下反复使用某一油脂(如炸食物)而产生有毒有害物质。

4．油脂贮存的不当而发生酸败。

(二)感官判断与处理原则

不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。当植物油的透明度不好，沉淀物较多(底部有白色液体或似肥皂水样)时，表明油中水份过多，应除去沉淀物以便于保存和食用。动物油脂在20℃以下放置不呈膏状时，表明油脂质量已改变，不能再食用。凡食用油质一旦有异味(焦味或涩味或哈味)时即不能再食用。

肉与肉制品

肉与肉制品的品种范围有鲜、冻畜禽肉及腌腊肉、火腿、酱卤肉、灌肠制品、烧烤肉、熟干肉等肉制品。

(一)主要卫生问题

1．存放不当，如温度过高或时间过长，而使肉质腐败变质。

2．病畜肉的辨别不清或处理不当。

3．牲畜宰杀后或制品的着色剂、防腐剂的添加量超量等。

(二)感宫判断与处理原则

1．鲜肉

下列现象出现时，此肉即不可再食用。

肉质呈灰白色或谈绿色，无光泽；外表潮湿而带粘性，起腐粘：肉质松软无弹力，指压后凹处不能复原；表面及深层均有浓厚的腐贩味。

2．肉馅

肉馅呈灰暗绿色，有异味或异臭，有血污、脏肉等时不可食用，

3．牲畜内脏

心：呈深红色或绿色(正常时为浅红色)，肌肉松软，无弹性，有异味时不可食。

肺：呈灰绿(正常时为粉红色)，组织无弹性，无光泽，有异臭时不可食。

肝：无光泽，无弹性，质地脆易碎有酸味时不可食。

胃：呈灰绿色(正常时为乳白色)，组织松软有异味时不可食。

肠：呈淡绿色或灰绿色(正常时为乳白色)，无弹性有异臭时不可食。

肾：呈灰绿色(正常时为褐色)，无光泽，无弹性，有异臭时不可食。

4.火腿

下列现象出现时，此火腿不可食。

肌肉切面呈酱色(正常为深玫瑰色或桃红色)并有各色斑点，脂肪切面呈黄色(正常时为白色)且组织疏松而软，有氨味和哈味。

5．咸肉

下列现象出现时，此肉不可食。

肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色(正常为鲜红或玫瑰色)，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。

6．广式腊肠

下列现象出现时，此肠不可食用:

肌肉灰暗色(正常呈鲜红色)无光，脂肪虽黄色(正常时呈乳白色)表面有霉点；肉松软，无弹性，指压凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨味或异臭味。

7．病死畜肉

肌肉颜色暗红(正常畜肉为鲜红)或有血迹，脂肪呈桃红色(正常畜肉为洁白)；肌肉弹性差，松软，纤维容易撕裂；全身血管中满凝血液，尤其是毛细血管内。

病死畜肉经过检疫为可食肉时方可食用，否则不可食用。

8．豆肉(米猪肉)

鉴别部位主要是舌肌、咬肌、颈肌、膈肌、心肌和腰肌等。

囊虫形状为：肉眼可见的无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。外形近似卵圆，绿豆般大小，包裹一端为乳白色不透明之头节，大小如粟米粒。豆肉不可食，或经过工业化处理后食用。

水产品及其制品

(一)主要卫生问题

主要是贮运不当而造成的产品腐败变质和污染水对产品的污染，以及有毒鱼种的混入。

(二)感官判定与处理原则

1．鲜鱼类出现下列现象时，不能再食用。

眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血侵润。

腮部：呈灰白色（正常为鲜红色），附有污秽黏液，有酸臭味。

肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨味或霉味。

肛门：完全突出。

体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重，有腐臭味。

腹腔：内脏混浊有臭味。

2．水产干品出现下列现象时，不能再食用：

鱼干：肉质疏松、鳞片脱落，无光泽，外表污秽，色泽不正常，氨味很浓。

咸鱼：肉质深黄、疏松，鱼体有伤痕、有破肚和骨肉分离现象，氦味很浓。

海米：表面潮润，外表破碎，色呈灰褐色，无光泽，肉质疏松，有氨味、霉味。

虾皮：外表污秽，无光泽，体形不完整，碎末多，呈苍白色或谈红色，紧握一把后相互粘连，不易散开，有氨味、霉味。

海蛰：表面深黑色，有脓样液，质发酥，易破碎，有腐臭味。

3. 水产制品，如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、熟制鱼丸等，凡出现异昧和霉变时，均不能再食用。

乳与乳制品

(一)主要卫生问题

乳与乳制品的主要卫生问题是因生物性污染而造成的产品腐败变质和有毒金属的污染及杂质的混入，再就是人为的掺杂使假。

(二)感宫判定与处理原则

1. 鲜乳有下列情况之一者不得出售和收购：

①牛乳呈红色、绿色或显著黄色者。

②牛乳中有肉眼可见物或杂质者。

③牛乳中有凝块或絮状沉淀者。

④牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味者。

⑤添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生物质的牛乳。

2. 乳粉有下列情况时不能再食用：

色泽加深，结块硬且不易碎，生虫有脂肪酸败味。

3．乳粉冲调(乳粉四汤匙，开水25O克)后出现下列情况时不得再食用。

①液体中有白色凝块、乳清呈淡黄绿色。

②品尝有酸味和陈腐味、霉味、苦味或涩味。

③胶态不均匀，有大颗粒或大凝块，甚至水乳分层。

④放置半小时后，出现上层如水样，下层蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量杂质。

4．炼乳出现下列情况时不能再食用：

乳变稠或褐变，凝结成膏状呈咖啡样物质，乳液上层脂肪上浮，有异臭味。