(完整版)制茶学
茶学专业学习资料：制茶学知识点总结
制茶学知识点总结期末考试题型：一、名词解释（5*2分=10分）二、是非题（5*2分=10分）三、填空题（20*0.5分=10分）四、选择题（三选一，单选，5*2分=10分）五、简答题（4*5分=20分）六、论述题（10分、15分、15分）第一章茶叶分类我国茶叶种类很多，茶叶分类的方法也比较多。
1、按制茶阶段，分为初制茶、精制茶和再加工茶。
鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）；毛茶经精制成为精茶（精制茶）；精茶经再加工成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。
2、按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。
3、依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。
4、依发酵程度，分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。
5、按初制第一道工序，分为杀青茶类和萎凋茶类。
杀青茶类，是鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分为绿茶、黄茶、黑茶。
萎凋茶类，是鲜叶经适温萎凋，提高酶的活性，促进酶性氧化，按氧化程度轻重分为白茶、青茶、红茶。
6、以制法为基础，结合品质特征和外形差异，分为绿、黄、黑、白、青、红茶六大茶类。
这种分类方法科学全面，因为制法不同，品质特点也不同。
每个茶类都有各自共同的制法特点。
因此，目前一般都以制法系统性和品质系统性作为茶叶分类的依据，采用系统分类法。
一、绿茶类初制方法：杀青→揉捻（造形）→干燥。
初制特点：高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。
品质特征：清汤绿叶。
关键工序：杀青。
二、黄茶类初制方法：杀青→闷黄→揉捻→干燥。
杀青→揉捻→闷黄→干燥。
杀青→揉捻→初干→闷黄→足干。
初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。
品质特征：黄叶黄汤。
关键工序：闷黄。
三、黑茶类初制方法：杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）。
初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。
品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。
制茶学华南农业大学 9[1]
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§3 茉莉花茶窨制工艺
1、鲜花处理
茉莉花的一般处理程序: ① 摊凉 厚10cm 至温度稍高于室温2－3℃ ② 收堆 堆高40cm，至花温升到40℃左右 ③ 筛花 有80％左右含苞欲放时可进行筛花
2、茶坯处理
A. 复火 其目的是: I. 为使茶坯干燥，增加吸香能力 II. 为了烘干后保持一定的茶温，便于香花吐香
B. 冷却 ─ 》 茉莉花茶窨制工艺（图）
3、窨花拼和
A. 窨次与配花量 B. 白兰花用量 C. 在窨时间 D. 水分
窨次和配花量
窨花 级别 次数
配 花 量（ｋｇ／５０ｋｇ） 合计 头窨 二窨 三窨 提花
一级 三窨一提 47.5 18 15 11 3.5
二级 二窨一提 35
18 13
4
三级 一窨一提 21
17Biblioteka 4水分的掌握窨后湿坯含水量 湿坯复火后含水量
一窨
17％
4.5%
二窨 三窨
15－16％ 14％
5% 5.5%
提花
9％
4、通花散热 5、收堆续窨 6、起花去渣 7、湿坯复火 8、提花
➢ 与窨花的不同之处
A. 用花量少，但花的质量高 B. 不需要通花散热 C. 提花后不必复火，只需筛去花渣，即可匀堆装箱 9、匀堆装箱 10、刷唛
8 1 2 05
|| | | 年 花类 级别 批次
鲜爽，汤色淡黄明亮，叶底嫩匀明亮
§2 窨制原料
❖ 茶坯
以烘青绿茶为主 需经精制 原因
❖ 香花
条件 有香气 符合人们的口味 符合卫生 色、香、味与花坯相互协调
常用香花 茉莉花（气质花）（6-10月） 白兰花 （体质花）（4-11月） 珠兰花（百日之花5-8月） 玫瑰花（4-6月）
制茶学-红茶 PPT课件
2）萎凋目的
a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉 捻成型； b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进 行； c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分 解增加了可溶性成分的含量等。
3）萎凋方法种类与技术
有两种类型： 一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋； 二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋
1. 工夫红茶分类与品质 1.1 工夫红茶分类
品类多、产地广，12个省先后生产
按地区命名：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工 夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、 政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台 湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等
按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫 “滇红”、“祁红”、“宜红”、“宁红”、“川 红”
2）鲜叶要求
采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物 含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。 鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细 红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。
3)鲜叶收购
鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行 检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四 方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。
1、红茶生产历史
生产历史达300多年 世界茶叶消费的主要品种 约占世界茶叶总贸易量的75％ 红碎茶占红茶贸易量的98% 工夫红茶只占红茶贸易量的2% 国际年贸易量超过了100万吨 世界上约有100个国家进口红茶 包括中国在内有28个国家出口红茶 市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区
2、红茶特点
2、萎凋
1）定义
鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间， 以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失 到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧 失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色 鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称 为萎凋。
制茶学知识点总结
制茶学知识点总结一、茶叶的分类茶叶按照发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶。
每一类茶叶都有其独特的制作工艺和口感特点。
二、制茶的基本工艺1. 采摘：茶叶的采摘时间对于茶叶的质量有着重要影响。
一般来说，嫩叶含水量高，口感鲜爽，适合制作绿茶；老叶含水量低，适合制作红茶和黑茶。
2. 杀青：杀青是指将采摘下来的茶叶进行高温处理，停止茶叶的发酵过程。
不同类别的茶叶杀青的温度和时间有所差异，绿茶一般使用高温杀青，红茶使用中温杀青。
3. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，有利于茶叶中的化学物质氧化反应。
揉捻的时间和力度会影响茶叶的形状和口感。
4. 发酵/发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵过程，产生茶叶独特的香气和味道。
不同类别的茶叶发酵的时间和温度有所不同，有些茶叶需要完全发酵，如红茶；有些茶叶只需部分发酵，如乌龙茶。
5. 干燥：干燥是将发酵后的茶叶进行烘干，去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
干燥的温度和时间要根据茶叶的种类和口感需求进行调整。
三、茶叶的保存方法1. 避光保存：茶叶容易受光线的影响而氧化变质，因此应选择不透明的容器进行保存。
2. 密封保存：茶叶容易吸湿，导致品质下降，所以应将茶叶放入密封容器中保存，避免湿气的侵入。
3. 避免异味：茶叶具有较强的吸味性，容易受到周围异味的影响，应避免与其他有味道的物品放在一起。
4. 低温保存：茶叶在较低的温度下保存，能够延缓茶叶中的化学反应，保持茶叶的新鲜度和香气。
四、茶叶的冲泡技巧1. 选用合适的茶具：不同种类的茶叶需要不同的茶具来冲泡，如玻璃杯适合冲泡绿茶，紫砂壶适合冲泡乌龙茶。
2. 控制水温：不同种类的茶叶需要不同的水温来冲泡，一般来说，绿茶需要80℃左右的水温，红茶和乌龙茶需要95℃左右的水温。
3. 控制冲泡时间：茶叶的冲泡时间也会影响茶叶的口感，一般来说，绿茶和白茶需要较短的时间，红茶和黑茶需要较长的时间。
《制茶学》课程标准
《制茶学》课程标准一、课程介绍课程名称：制茶学课程性质：专业核心课课程代码：0120108学时： 144学时学分：8学分（讲课学时：72 ；实验学时： 72 ）二、本课程教学目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。
在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。
（1）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。
六大茶类的主要品质特点。
其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。
（2）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。
并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。
其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。
（3）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。
其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。
要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。
（4）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。
其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。
制茶学2
腾。茶叶采摘是目的，但留叶是为了更多的采摘，决不可偏废。 若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降
低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。反之，采 得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠 郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不 到种茶目的。但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般 说来，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅， 采必须服从养。而当茶树进入成年期后，即进入投产后的茶树，应 以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生 长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为 最理想。留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总 面积与土地面积之比。高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为 3-4。在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶 片互相密接，看不到枝干为适宜。如实行机械采茶，那么，可根据 当年茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采， 以加强茶树生长势的方法，加以实现。
鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新 鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜 叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇 到下述几种情况，均说明匀净度差：1. 老嫩混杂；2. 品种混杂；3. 到下述几种情况，均说明匀净度差：1. 老嫩混杂；2. 品种混杂；3. 雨 水叶和非雨水叶混杂；4. 新鲜芽叶与劣变叶混杂；5. 水叶和非雨水叶混杂；4. 新鲜芽叶与劣变叶混杂；5. 夹带有茶果、隔 年老叶，泥土及其夹杂物。 影响鲜叶与净度因素很多，如采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送 和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂、雨露水叶与无表面水叶子 混杂、不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂，匀净度不高。 如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质柔软程度不同，就给 制茶技术带来很大的困难。如杀青中鲜叶老嫩不一，就会造成生熟不 一，在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条等不利制茶技术措施合 理的实施。因此解决鲜叶匀净度问题是制茶亟待要解决难题。目前生 产上，主要采取方法是加强采摘，避免人为混杂，防止老嫩一把抓； 加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作，严格控制鲜叶的匀净度。 判断鲜叶匀净的方法，可以进行分析芽叶机械组成情况来进行。但在 生产上常采用的是凭感观判断。是结合嫩度评定一道进行的。
(完整版)制茶学总结
杀青:是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。
主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
发酵:多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。
做青:制造乌龙茶的特有工序之一。
做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。
做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。
闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。
渥堆：是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右。
发花所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
起花在大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花渣筛出，使与花坯分离。
提花用少量鲜花在窨一次，提花的目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。
气质花：香精油以甙类的形式存在于花中，香精油须通过酶的水解作用释放出来，并随香气的不断向周围扩散而不断释放。
即“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。
体质花：香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。
如珠兰、玉兰、玳玳都是这类鲜花。
鲜叶——主要化学成分与鲜叶的适制性？多酚类化合物和水浸出物含量高的适制红茶，不适合制绿茶。
反之，含量低的制绿茶品质优，制红茶品质一般。
——季节与鲜叶的适制性？茶季初期及时采嫩的芽叶，制作高级名茶。
到芽叶大量生长起来，采制另一大宗茶类。
——茶树品种与鲜叶的适制性？鲜叶适制性指具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。
福鼎大白茶品种，叶色黄绿，叶质稍硬，芽叶肥厚而重，制白茶，红茶，绿茶等茶类均适宜。
可得品质优越的产品，但制青茶独不适宜，成品香低味浊，而政和大白茶品质，叶色也黄绿，但是夏秋茶多紫色茶叶，叶质软润，芽叶肥壮，制白茶，红茶品质均优，制青茶品质尚佳，制绿茶则色香味较差，特别是苦涩味较重。
制茶学 第八章 白茶
• 用大白茶和水仙品种的嫩芽叶制成的成品 称“白牡丹”。
• 采自菜茶品种的芽叶制成的产品称“贡眉 ”。
• 由低级鲜叶或“抽针”后的叶子制成的成 品统称“寿眉”。
• 白茶主销港、澳地区，另外销新加坡、 马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士、 美国等。
第八章 白 茶
第一节 概 述
• 白茶主产福建的 福鼎、政和。建 阳、松溪、建瓯 、福安、柘荣等 县、市也有生产 。台湾省也有少 量生产。
• 白茶的鲜叶原料细嫩，白色茸毛多，加之 不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，故称 “白茶”。
• 近代白茶始于1796年，当时福鼎茶农采 摘菜茶品种的芽制作银针，芽头瘦小， 白毫不显。
• （2）复式萎凋
• 春季的晴天也可采用 复式萎凋，即在早晨 或傍晚阳光较弱时进 行轻晒，每次不得超 过30min，一般可以重 复2~4次，时间共1~2h。 每次晒到叶片微热时 移入室内萎凋。
• 夏茶因气温过高，阳 光强烈，不宜采用复 式萎凋。
• （3）加温萎凋
• 春季有时到低温多雨天气，必须采用 加温萎凋。
• 萎凋程度达7、8成干的，要分二次烘焙， 初烘进风温度100℃左右，历时10min； 摊放后复烘，进风温度80~90℃，历时 20min。
• 为了适应港澳市场的需要，福建茶叶进出 口有限责任公司和福鼎有关茶厂于1968年 研制了新工艺白茶，简称新白茶，是按白
茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成的一
种新产品，现在已远销欧盟及东南亚国家 、日本等多个国家和地区。
• 1885年开始采大白茶肥壮的芽头制作银 针，芽壮毫显。
• 1889年，政和县也产制银针。1910年政和 城关经商银针的茶行达数十家之多，每担 银针价值银圆320块。当时大白茶产区，几 乎家家户户产制银针，号称政和茶叶的 “黄金时代”。
制茶学教案
制茶学教案第一章中国茶叶加工历史、现状及发展趋势教案一．教学目的：本次课使学生了解我国茶叶加工方法的起源、演变、不同发展阶段的特点。
掌握茶叶加工历史的几个阶段，茶叶分类的依据和六大茶类的加工工序。
二．讲授的内容：1.中国茶叶加工历史2.中国茶叶加工现状和发展趋势3.茶叶分类的依据4.六大茶类的分类方法三．重点、难点：重点：茶叶加工历史、分类依据。
难点：茶叶加工发展趋势，六大茶类的分类方法。
四．教学方案：5.利用多媒体课件，结合板书。
6.课堂讲授结合提问。
7.搜集相关的图片资料。
五．时间分配：①茶叶加工历史 1节课②茶叶分类依据和六大茶类分类方法 1节课③中国茶叶加工现状和发展趋势 2节课完成这一单元的讲授安排4节课第二章鲜叶教案1一．讲述第一讲的主要内容，或把重点内容提问一下学生看学生理解和掌握的程度。
二．本次课授课内容：1.目的：使学生了解鲜叶的特征和特性，掌握鲜叶中所含的主要化学成分及与产品的品质光系。
2.内容纲要：①鲜叶的形态特征。
②鲜叶的物理特性。
③鲜叶的主要化学成分。
3.重点、难点：讲授鲜叶中的主要化学及其相对含量，使学生掌握其含量对茶叶品质的关系，要求讲透。
三．教学方法：采用讲授、展示图片等抽象和直观教学方法。
四．时间分配：本次课得用2－3小时。
教案2一. 提问鲜叶中的主要化学成分，了解学生掌握情况，根据情况适当的复习二．本次授课内容：1．讲授的内容纲要①鲜叶质量②鲜叶的保鲜技术③鲜叶的适制性2. 本次课的重点、难点重点是讲授生产上衡量鲜叶质量的参数因子，影响鲜叶质量，特别是新鲜度的主要因素及解决方法。
难点是帮助学生理解和掌握鲜叶变质的原因及生产上防止鲜叶变质要采取的方法和技术措施。
三．教学方法采用课堂抽象讲授和直观展示相结合的方法四．授课时间分配本次课需要2－3学时，鲜叶变质的原因要学时教案3一．简述上一次课程的详解内容二．本次授课内容1．教学目的通过鲜叶茶叶组成的操作分析，使学生学会鉴别鲜叶质量，进行鲜叶分级的操作方法2.讲授内容纲要进行鲜叶芽叶组成分析实验3．讲授重点、难点重点是使学生学会鲜叶组成分析的方法难点是使学生学会如何正确进行鲜叶定级三．采用的教学方法1．全班学生到茶园安要求采摘鲜叶2．全班分成若干个小组进行鲜叶芽叶组成分析实验，重复2－3次3. 写出试验报告四．教学时间分配本次试验计划2－3学时第三章绿茶初制教案1：一．简述一下鲜叶原料理化特性与绿茶品质的关系。
制茶工艺学 第十章：茶叶精制
第一节 概述
三. 品质规格
我国各茶叶精制厂执行对样加工。各类出口茶的标 准样由国家主管部门制订，一部分内销茶标准样由省 级主管部门制订。标准是衡量产品品质高低的实物依 据。因此，各类精茶的品质规格必须以标准样为准。
三. 品质规格
(一). 眉茶、珠茶
这两类茶是我国主要传统出口茶类。现执行两类标 准样，一类是加工标准样，另一类是贸易标准样。 加工标准样一般都结合本地区产品的品质特点和传 统风格，具有地区性。执行加工标准样的产品均须通 过口岸拼配方能出口。 贸易样：是我国对外交货的出口标准样，鱼类茶全 国只有一套，没有地区性。一般以茶号代替花色级别。 执行贸易标准样的部分产品经国家检验后可原装出口。
(一).眉茶、珠茶
特珍和珍眉是眉茶的主体，属于长形茶，条索细 长紧秀，稍弯如眉，珠茶是圆形茶，外形圆紧似珠， 贡熙近似圆形茶，颗粒卷曲尚圆紧，形如拳优。 两茶原为珠茶类产品，60年代后期，眉茶厂也生产 60 部分两茶。 秀眉特级的面张由细筋嫩梗和部分轻身细条组成， 条索挺秀如针，故也称特针。秀眉三级和茶片为片形 茶，含有碎末，其片形大小适当，筛档匀称。
三. 品质规格
(二). 工夫红茶、切细红茶
均细红茶亦称红碎茶。过去通称为分级红茶，是 在我国工夫红茶制法的基础上发展起来的一种品类。 目前属于世界上产量最多、销量最大的一种红茶。 切细红茶的规格分为条茶、细茶、片茶、末茶四 个类型，数量最多的是细茶（碎茶）。条茶（即叶茶） 要条索紧卷或紧直；细茶要颗粒紧结匀齐；片茶要紧 实有折皱；末茶要呈沙粒。 切细红茶的色泽要求乌润匀调，内质要求鲜爽浓 强，富有收敛性，即具备“浓、强、鲜”的品质特征。
二. 精制原理概述
(四).拣剔去杂
混入毛茶中的次质茶和非茶灰夹杂物，主要靠拣 剔作业剔除。 拣剔主要有阶梯拣梗机拣剔、静电拣梗机拣剔和 手工拣剔三种。光电拣梗机新式拣梗机械。 由于当前锋叶采制较粗放，混在毛茶中的次杂较 多，将它们拣除很大容易，工作量极大。加上目前拣 梗机的效能还不太高，需要花费大量的劳动力进行人 工辅助，这就有碍于制茶全过程机械化、连续化、自 动化的实现。因此，拣制是精制的薄弱环节 。
(完整版)制茶学最终整合
芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该资料为12 海峡茶学复习资料）一、名词解说1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶” 。
是茶叶质量的物质基础，又是拟订合理的制茶技术举措的依照。
2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶” 。
此中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面” 。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面” 。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面” 。
3.匀度：是权衡鲜叶质量的指标之一 ,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度 ,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：拥有某种理化性状的鲜叶合适制造某种茶类的特征，称为“鲜叶适制性”。
（依据这类特征，制造某种茶类，或许有目的的选用鲜叶制造某种茶类。
）7.还阳：在制造过程中，经过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使本来晒青叶的萎软状态消逝，体现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水” ，是做青的基础，坚持究竟。
9.晾青：晒青货加温萎凋以后，做青以前的萎凋工序称为“晾青” 。
主要目的是发散青叶热量，防止红边死青。
10.死青：指晒青过分致使的叶片枯瘠、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶没法正常走水还阳，致使青茶做不出香气。
11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的查验，被社会公认的，拥有必定著名度的优良茶。
13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温降落到必定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个期间：1.制茶发源期间（神农期间公元前两千多年到唐代末年[公元960 年 ]）生煮羹饮→晒干珍藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶改革期间（公园 961 年到 1368 年[经历 300 多年 ] ）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（ 12 世纪末）3．制茶发展期间（公元 1368 年至 1700 年前后 [明朝到清代 300 多年 ]）炒青绿茶→各样茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特色：花色齐备、各有特色、丰富多彩。
制茶学复习资料
制茶学题型：名词解释5 填空25 判断12 简答6 论述2一、绪论：（填空4-5 6-8）制茶工业发展四个时期：制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期制茶起源时期：从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干收藏。
到魏朝，才制饼烘干。
制茶变革时期：宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。
制茶发展时期:明朝到清朝，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。
制茶机械化时期：在唐宋时已有水车动力制团茶。
近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。
各大茶类出现顺序：绿茶----黄茶----黑茶----白茶-----红茶------青茶二、1、茶叶命名依据：形状：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖色香味：干色：黄芽、敬亭绿雪香气：云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽滋味：江华苦茶、泉州绿豆绿、安溪桃仁地名：历史名茶：唐代名茶：寿州黄芽、绍兴日铸宋代名茶：六安瓜片、顾渚紫笋沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶近代名茶：南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片采摘时期：古时的探春、次春明前、雨前制茶技术：炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶茶树品种：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹销路：外销茶、内销茶、侨销茶、边茶、腹茶创制人：大方、熙春2、六大茶类细分：绿茶：炒青：眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片蒸青：恩施玉露、煎茶晒青：滇青、川青、陕青黄茶：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤黄大茶：广东大叶青、霍山黄大茶黑茶：湖南黑茶：安化黑茶、茯砖茶湖北黑茶：湖北老青砖四川黑茶：南路边茶、西路边茶广西黑茶：广西六堡茶云南黑茶：普洱茶白茶：芽茶、叶茶红茶：小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：祁红、滇红、闽红红碎茶：叶、碎、片、末茶青茶：闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、毛蟹闽北乌龙茶：大红袍、武夷肉桂、水仙广东乌龙茶：凤凰单枞、凤凰水仙台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种、东方美人三、1、鲜叶：鲜叶：指专门供制茶用的茶树新稍，包括新稍的顶芽，叶以及着生嫩叶的梗。
制茶学第三章
§2 长炒青绿茶初制——干燥
目的 彻底破坏酶活性，制止多酚类氧化 散发青草气，巩固和发展茶香 紧结茶条，塑造外形 蒸发水分，固定品质，便于贮运 方法 手工 锅炒、烘焙 机械 烘干机
§2 长炒青绿茶初制——干燥
程度 三次干燥 烘二青 炒三青 辉锅 二次干燥 烘二青 辉锅
含水量50%左右 含水量50%左右 含水量20%左右 含水量20%左右 含水量5%左右 含水量5%左右 含水量20%左右 含水量20%左右 含水量5%左右 含水量5%左右
锅式杀青机和滚筒杀青机
§2 长炒青绿茶初制——揉捻
目的 为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成 条打好基础 适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出， 又要耐冲泡 方法 手工 机械
§2 长炒青绿茶初制——揉捻
技术 投叶量 揉桶2/3左右 揉桶2/3左右 温度 嫩叶冷揉，老叶热揉 时间和压力 轻→重→轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉 程度 成条率80%以上 成条率80%以上 细胞破损率45— 细胞破损率45—65% 茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉
§5
蒸青绿茶初制
产地 国外 日本、印度、前苏联 国内 浙江、江西、福建、湖北、（台湾） 种类 玉露、煎茶、玉绿、碾茶 玉露、煎茶、玉绿、碾茶 玉露茶 品质特点 外形 条索紧细，挺直，松针形，鲜绿豆色 条索紧细，挺直，松针形， 内质 香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，汤色清绿明 香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，
亮，叶底翠绿匀整
鲜叶标准
特级：一芽一叶 一级：一芽工工序 杀青 扇凉 炒头毛火 揉捻 炒二毛火 整形上光 拣选
§5
蒸青绿茶初制——碾茶
特点 蒸青后不揉直接干燥 干茶色泽格外浓绿 饮时要先碾成碎末 工序 蒸青 干燥
§6
绿茶初制技术理论
制茶学知识点总结
制茶学知识点总结前言制茶学是一门关于茶叶制作的学科，涵盖了茶叶的采摘、加工、贮存等方面的知识。
作为资深的创作者，我将在本文中总结制茶学的一些重要知识点，帮助读者更好地了解茶叶制作的过程和技巧。
正文茶叶的采摘时机茶叶的采摘时机对茶叶的品质有重要影响。
一般来说，采摘时间越早，嫩叶含水量高，氨基酸和酚类物质丰富，茶叶口感鲜爽。
而晚采的茶叶叶片较老，含水量低，茶叶味道较浓烈。
茶叶的加工流程1.摘采：将采摘的茶叶嫩芽放入篮筐中。
2.杀青：将茶叶嫩芽经过高温处理，停止茶叶内部的酶活性，防止茶叶的发酵。
3.揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，使茶叶形状变得紧实。
4.发酵：让揉捻后的茶叶在适宜的温度和湿度下进行发酵，使茶叶产生特定的香气和味道。
5.干燥：将发酵后的茶叶放入烘干机中进行干燥，使茶叶水分含量降低至合适的水平。
6.分级：根据茶叶的大小、形状和质量进行分级，提供不同等级的茶叶选择。
茶叶的贮存方法茶叶的贮存对保持茶叶的品质和口感至关重要。
以下是一些常见的茶叶贮存方法：•罐装贮存：将茶叶放入密封罐中，防止茶叶与空气接触，避免氧化。
•浅罐浅盒贮存：将茶叶放入浅罐或浅盒中，每天早晚开盖晾晒，以保持茶叶的干爽。
•冷藏贮存：将茶叶放入密封袋中，然后放入冰箱冷藏室中，防潮、防氧化。
•或者将茶叶放入干燥瓷罐中，放在避光、通风、干燥的地方贮存。
结尾以上仅是制茶学的一些知识点总结，茶叶的制作过程和贮存方法还有很多细节需要进一步了解和学习。
希望读者通过本文对茶叶制作有更深入的了解，为自己的茶叶选择和品茗带来更多的乐趣和知识。
正文 (续)茶叶的分类茶叶根据其制作工艺和产地可以分为多个不同的类别。
以下是一些常见的茶叶分类：1.绿茶：经过摘采后立即杀青，保持茶叶的鲜绿色。
代表性的绿茶有龙井茶、碧螺春等。
2.黄茶：在杀青后会经过一段时间的包覆发酵，使茶叶产生特殊的黄色。
代表性的黄茶有黄山毛峰、君山银针等。
3.白茶：采用嫩芽或嫩叶经过杀青和微发酵制作而成，茶叶外观呈白色，具有淡雅清香。
制茶学 第十一章 茶叶精制
• 一、干燥
• 1．干燥目的 • （1）去除部分水分，便于加工。因为茶叶含水
量多，茶条松软，不利于筛分、切轧、风选等。
• （2）美观外形。随着干燥失水，条索紧结，尤 其是炒干机干燥，条索更紧结。
• （3）发展香气。在火功作用下，促进茶叶香气 的发展。
• （4）便于贮藏。去除茶叶多余水分，便于贮藏 保质。
• 精制的第三个目的就是剔除这些劣杂， 以提高净度，纯净品质。
• 四、适度干燥，确保品质
• 有的毛茶本身干度不足，含水量偏高。 即使是相当干燥的毛茶在储存和运输过 程中，往往也会吸收空气中的水分，使 含水量增高。茶叶水分多，会加速陈化， 甚至劣变。
• 精制的第四个目的就是要使茶叶适度干 燥，有利于储存和运输，保持品质，并 通过干燥，发展茶叶的色香味。
• 一台平面圆筛机，都要根据需要配置几 面筛孔大小不同的筛网，分离长短不同 的茶叶。
平面圆筛机
• 生产实际中，一次筛分无法达到长短一 致的理想要求，就其原因：
• 第一，茶坯刚落到筛床，有些长茶条与 筛网呈垂直状态，通过筛孔与短茶条混 在一起。
• 第二，筛网下段的茶层薄，长茶条接触 筛网，相互碰撞，致使有些长茶条一头 跳起斜穿过筛孔，混入短茶条中。
• 毛茶通过抖筛，要求长条茶中不含头子茶 ，头子茶中少含长条茶。
• 有的茶厂先圆后抖，抖筛4～7孔的筛号茶 ，目的也是将长形茶中的圆块茶和过粗的 茶分出，使茶条粗细相对一致。
• 精制中第二次和第三次抖筛统称紧门筛， 第二次叫前紧门，第三次叫后紧门，若 只抖二次则第二次叫紧门。
• 紧门是在抖筛的基础上，进一步分离茶 条的粗细，使茶坯粗细均匀一致，符合 一定的规格标准，所以紧门又称之规格 抖。
• 具体地讲有下列几点。
《制茶学》
《制茶学》教案讲授：陈康绪论教学目标：通过教学使学生初步掌握制茶工业的地位，我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况具体要求知识方面识记：制茶工业的地位我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况理解：茶叶分类方法本课共课时教学重点：茶叶分类方法一、制茶工业的地位（一）茶叶是健康的饮料1、我国是发现和利用茶树最早的国家2、茶叶的药用功效解毒、兴奋中枢神经、利尿、抗辐射、软化血管、抗衰老、抗癌、（二）畅销商品（三）多种经济的成分二、我国制茶技术的发展（一）制茶技术的起源由鲜叶晒干到蒸青团茶（二）制茶变革时期由蒸青团茶到蒸青散茶到炒青散茶（三）制茶发展时期1、由炒青散茶发展到各种茶类，花色增多2、制茶技术传播地域广大3、制茶手段不断走向现代化三、茶叶分类（一）茶叶分类的依据1、必须表明茶品质的系统性2、必须表明制法的系统性3、必须表明内含物质变化的系统性根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。
（二）茶叶分类方法1、绿茶类初制工序：杀青、揉捻、干燥初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
2、黄茶类初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥初制关键：闷黄品质特征：黄叶黄汤3、黑茶类初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥初制关键：渥堆品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红4、白茶类初制工序：萎凋、干燥初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。
5、乌龙茶类初制工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥初制关键：做青品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。
乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
6、红茶类初制工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥初制关键：揉捻品质特征：红叶红汤红茶分小种红茶、工夫红茶、红碎茶第四节茶叶产销概况一、世界茶叶生产与贸易茶叶是一种世界性的饮料，茶业经济跨国、跨行业,近五十年来，世界茶园面积、茶叶产量和茶叶出口量有了很大的增长茶叶的花色的品种有了明显的增加茶叶的消费结构有了很大的变化茶叶科技和加工的技术及设备有显著的改善茶叶对人体的生理调节机能有了深入的研究茶叶生产，消费和销售都有大的发展世界上有58个国家和地区生产茶叶，2001年世界茶叶产量304万吨，其中红茶占70%以上主要的几种消费方式和产品一是贷泡茶,占国际市场的50%以上二是速溶茶三是茶饮料四是香味茶五是去咖啡碱茶六是有机茶七是药茶二、国内茶叶产销情况1、全国茶叶产销情况生产稳步发展结构得到优化供需基本平衡效益不断提高2001年全国茶园面积达到1715万亩，其中投产茶园1332万亩茶叶总产量70.2万吨,茶叶总产值100亿元;其中名优茶产量为15.5万吨,产值58亿元,分别占茶叶总产量的22.1%和总产值的58%2、国内茶叶产销发展趋势一是茶叶的种植将由种籽直播向无性系良种发展二是茶园的管理将由分散型、粗放型向集约化、精细化方向发展，茶园的管理水平和整体素质将会得到提升三是茶叶的加工，特别是名优茶的加工将由手工制作为主向机制加工为主转变，大大提高茶叶的加工制作水平和效率四是茶叶生产由无标化向标准化方向发展五是茶叶的产品由中低档为主将向名优化、品牌化、多样化方向发展，茶叶的整体质量将会得到提高六是茶叶的卫生质量将向无害化、有机化方向发展七是茶叶的包装由大包装、通用包装向小型化、礼品化、特色化方向发展，以提高产品的附加值八是茶叶销售由地销、座销为主将转向推销和进入批发市场交易为主，有条件积极进入超市和进行网络交易九是茶叶消费方式将向多样化、方便化方向发展十是茶叶的经营将向民营化方向发展授课班级：授课时间：第一章鲜叶教学目标：通过教学使学生初步掌握鲜叶的主要化学成分、鲜叶的质量、鲜叶的保鲜技术和鲜叶的适制性与茶叶品质的关系具体要求知识方面识记：水分、灰分、多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、色素、维生素、鲜叶的嫩度、鲜叶的匀度、新鲜度、鲜叶的适制性教学重点：鲜叶的主要化学成分与茶叶品质的关系本课共课时第一节鲜叶的主要化学成分鲜叶中的化学成分约有500种之多，可分为水分、无机成分和有机成分三部分。
制茶工艺培训技术课程
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶 醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０%左 右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大 部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为 156-157℃经过高温杀青，大部分挥发散失；有 一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香 气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为 138-140℃，通过高温杀青大部分挥发散失；此 外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高 温杀青，基本上均可挥发
一灶烧火，第一只锅直接受热，温度高， 一般均为300 ℃以上；第二、第三只锅充分 利用余热。温度逐渐下降，分别在260～ 280℃和120～160℃左右，它比一般杀青机 可节省燃料约50％．
（二）滚筒杀青机
• 目前应用已有多种
类型。以中国农业 科学院茶叶研究所 研究设计的60型滚 筒式绿茶杀青机为 例，该机筒体直径 60-80cm，筒长为 400cｍ。该机用煤 或柴作燃料。
因此，在掌握”高温杀青”’时， 还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够 达到“杀匀杀透”，以及达到老而不焦， 嫩而不生的有效手段。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
• 在杀青方法上，应该是
“抛闷结合，多抛少闷”。 这也是杀青技术应掌握的原 则之一。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
• 抛炒优点：在高温杀青条件下，叶子接触
• 闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：
首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散 发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄
（二）抛闷结合，多抛少闷
• 抛闷结合，多抛少闷：所以采取
‘“抛闷结合”的杀青方法，既发扬 了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者 的缺点，提高杀青效果。但如何掌握 抛与闷，二者如何结合，这要看具体 鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛， 老叶要多闷。
(完整版)茶叶的加工工艺
(完整版)茶叶的加工工艺茶叶的采摘茶叶的采摘是制作优质茶叶的第一步。
一般来说，茶叶的采摘时间和方法会因不同的茶叶品种而有所不同。
在一般情况下，采摘时应选择午前8点至11点之间的阳光充足的天气，以确保茶叶的品质。
茶叶的摘取和晾凉采摘下来的茶叶需要迅速处理，以防止叶子变色或氧化。
首先，将采摘下来的茶叶进行筛选，去除叶子中的过多脉络和杂质。
随后，将茶叶摊放在通风良好、充足阳光的地方，进行晾凉。
在晾凉的过程中，茶叶会逐渐变软并卷曲。
茶叶的揉捻揉捻是茶叶的重要工艺环节之一。
揉捻的目的是通过揉捻茶叶，使其叶汁充分释放出来，并形成茶叶的特殊形态和香气。
揉捻时，要进行均匀的揉捻动作，以确保茶叶叶汁的均匀分布。
揉捻的时间和力度取决于茶叶的品种和制作目标。
茶叶的发酵部分茶叶需要经过发酵的环节，以形成特定的风味和色泽。
在发酵过程中，茶叶内部的化学反应会使茶叶的香气更加浓郁，并改变茶叶的外观。
发酵时间的长短取决于茶叶的品种和所要制作的茶叶类型。
茶叶的干燥茶叶在发酵后需要进行干燥，以保持茶叶的稳定性和延长保存期限。
干燥的方法通常有自然干燥和烘焙两种。
自然干燥是将茶叶摆放在通风良好的环境中晾晒，而烘焙则是利用特定设备将茶叶进行炒制或烘烤，以达到干燥的效果。
茶叶的分类和包装最后一步是将干燥后的茶叶进行分类和包装。
茶叶的分类是根据茶叶的颗粒大小、形状、香气以及色泽等特征进行分级。
然后，将茶叶进行包装，使其更加方便运输和使用。
茶叶的包装方式多种多样，可以选择纸袋、罐装或茶叶袋等。
以上就是茶叶的加工工艺的完整版介绍。
茶叶的加工工艺会根据不同茶叶品种、制作目标和地方习俗而有所差异，但总的来说，这些环节都是制作优质茶叶不可或缺的步骤。
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1怎样感官评定鲜叶质量?答：主要观察嫩度即芽伸育的成熟度、匀净度(芽头多少)、新鲜度（叶色是否变暗，有无异味，叶态是否舒展）。
2鲜叶管理方法和意义？答：首注意验收（不发热、无损伤、不红变）轻采轻放盛叶器要清洁透气；及时收集、运送和贮青；贮青要阴凉、清洁，空气流通避免阳光直射;堆放厚度适当（普通15-20cm,名优2-3cm）适当翻拌。
意义：可以提高制茶品质
3绿茶杀青的主要目的：彻底破坏酶的活化，制止酶促作用；改变叶绿素存在形式，保持汤色碧绿叶底嫩绿；除去鲜叶青草气，散发良好香味和一部分水分，减弱鲜叶弹性，便于揉捻4绿叶杀青为什么要“高温杀青，先高后低”答：首先高温杀青可以迅速、及时地破坏酶的催化，火温先高可以把叶绿素从叶绿体中释放出来，改变叶绿素组织汤色叶底呈绿色；可使游离水大量迅速蒸发，结合水继续蒸发，去水闷味，是滋味浓醇，同时带走低沸点青草气，产生良好香气；可以迅速彻底破坏酶的活化，其次一可避免焦气二可避免水分散失过多，杀青程度过头，揉捻难以成条和碎片多的毛病。
5绿叶杀青为什么要“拋闷结合，多拋少闷”：拋闷结合，拋炒时可使鲜叶的水分迅速蒸发使杀青也具有浓香，闷炒可利用高温水蒸气迅速破坏酶促作用，阻止叶中不良化学反应。
6为什么“嫩叶老杀，老叶嫩杀”：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高所以老杀（如不老杀则易产生红梗，揉捻加压时也易短碎），老叶反之。
7怎样感官评定绿叶杀青程度：手握叶质柔软且成团，略有粘性，松手能慢慢弹散；茎梗折不断；叶色由绿变暗绿，表面光泽消失；青草气消失，清香显露。
8简述冷热揉优缺点：所谓冷揉即杀青出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到一定阶段后揉捻。
优：能保持良好的色泽和香气。
缺：茶叶易短碎，不易成形。
热揉优点：有利于条索紧结，减少碎末，获得良好外形。
缺点：叶色易变黄，并有水闷气，且会失去一部分叶绿素。
9绿叶杀青干燥的目的：是形成茶叶品质不可缺少的过程；除去水分发生复杂的有水参与下的化学反映。
10酶茶初制为什么要分类干燥：再制品摊放使茶条水分重新分布使下一次干燥均匀、充分；根据不同的干燥阶段目的要求不同采用不同的干燥机械和技术以达到搞糟目的和质量。
11试分析炒青绿茶分次干燥的最佳工艺组合：干燥分二青、三青、辉干。
二青主要是蒸发水分，是茶叶不粘，为三青做形打好基础三青做形，辉干去除水分，做形发展香气；二青采用烘二青，自动烘干机，也可采用滚二青，滚筒炒干机；三青用锅式炒干机；辉干可用滚筒、锅式、瓶式炒干机。
12长炒青初制产生外形松、扁、碎的原因：杀青投叶量过多杀青不均匀和杀青过嫩揉捻会断碎青过老，叶质干硬易把茶条挤扁较松易短碎；加压过重过早时间过长，造成茶条扁碎，反之松泡；二青叶过干，三青不易炒紧，茶条松泡易断碎；三青湿度过高失水过快做形时间短条索松泡。
13简述名茶品质的形成条件：优越的生态环境；优良的茶树品种；精湛的采制技术。
14简述红茶萎凋的目的：是鲜叶加工的基础工序。
散失适当的水分，，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。
15简述萎凋程度的掌握和与功夫红茶品质的关系：萎凋程度对后继工序和制茶品质关系极大。
萎凋不足，叶质硬脆，揉捻是芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵程度不易控制。
制成毛茶条索断碎，干茶色泽虽润不匀香低味淡，汤色不红，叶底花杂；反之含水量较少，叶质干硬，粘性差香低味淡，汤色发暗，叶底红暗。
16工夫红茶初制时为什么要分次揉捻、解决筛分：分次揉捻有利于造型，是茶汁外溢，形成茶叶良好的品质；解块筛分目的在于解散团块，散发热量，初步分级，使老嫩叶都能充分揉捻，有利于“发酵”均匀。
17工夫红茶与酶茶初制的揉捻技术和程度的区别：酶茶初制：揉捻技术嫩叶冷揉，老叶热
揉，嫩叶比老叶揉捻时间短，加压先轻后重，逐步加压，交替进行，最后不加压。
程度：成条率：高档茶60%以上细胞破坏率45-55%大部分叶子成条，且具有一定的紧结度手摸叶子有粘手感，看上去湿润。
工夫红茶：技术：分次揉捻，解块筛分，加压也是“轻、重、轻”原则，采取适当轻萎凋。
程度：成条率90%以上，具有一定紧结度，细胞破坏率80%以上。
18怎样掌握工夫红茶的发酵程度;青草气消失，出现特有花果香气。
叶色春茶黄红，夏茶红黄，嫩叶红均，老叶红里泛青，叶温达到高峰并开始稳定时即为发酵适度。
19试述发酵程度的掌握与工夫红茶品质的关系：发酵叶温过高，氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，色暗；发酵适度，成品茶色泽乌润，香气清鲜，滋味甜醇，汤色叶底红亮；不足；成品茶色泽虽润不乌，香气不纯有青气，滋味青涩，汤色欠红，叶底花青。
过度：色泽枯暗，香淡味低，汤色叶底红暗。
20工夫红茶与红碎茶发酵技术与程度的掌握有何不同？为什么？：红碎茶比功红发酵程度轻，摊叶厚度薄，发酵时间短。
R：红碎茶受揉切机具的限制，揉切时间长，揉切结束时，发酵也基本完成。
21黄茶的闷黄技术结合在眉茶初制时有何启示？：黄茶的闷黄是茶坯在湿热条件下进行的非酶性的自动氧化，形成黄色。
酶茶初制中，杀青也是破坏酶活性，防止多酚类酶促氧化也要防止湿热作用对茶叶品质影响。
22简述黑茶渥堆的实质：酶作用学说酶促作用引起内含物质的变化，主要是多酚氧化酶和过氧化物酶。
微生物学说：主要黑茶在渥堆过程中，微生物引起渥堆叶内含物质的变化湿热作用学说认为渥堆叶在含有一定的水分、温度、氧气的条件下，经长时间的堆积，改变了制品的色、香、味。
23怎样感官品定武夷岩茶的做青程度：叶脉透明；叶面黄绿色，叶缘朱砂红；青气消失散发浓烈花香；叶形成汤匙状；减重率大约25-28%，含水量65-68%
24举例说明湿热作用对对茶叶品质形成的影响：
25茶用花香花应具备哪些条件：具有芳香的鲜花；人们喜爱的香气；无碍饮料香气；与茶叶品质要协调。
26画出茉莉花茶一窨一提的工艺流程图：鲜花处理、茶坯处理——窨花拼合——通花散热——收堆续窨——起花——复火——提花。
27窨制茉莉花茶时，通花散热应掌握哪些技术要点：把在窨的茶堆散开摊凉，厚度约为10-15cm开沟翻动一次，约30min使在窨品中温度降低35-38度又可收堆续窨。
高级茶坯，通花散热的温度宜低，低级茶则相反，一般高级茶以及特制名茶采用箱窨，目的是堆内温度不致过高，以便获得茶味可口，香气鲜灵的品质。
28通花的目的是什么，温度该如何掌握：目的:散发热量，降低坯温，是萎缩的鲜花恢复生机，继续吐香；散发部分水分和闷气，使茶坯收堆后，继续吸香；供给新鲜空气比卖弄不利变化；调剂全堆的品质。
通花温度：头窨45-55度多窨次通花温度逐降，二窨43-45度三窨40-43度
29花茶窨制中提花窨制的技术特点如何：提花对鲜花质量要求更高，必须选用粒大饱满的，花色洁白质好的鲜花，雨水花不能用于提花。
在其过程中使用花量少，中途不需通花散热温度40度左右为宜，提花后为保持香气鲜灵，一般不再复火。
30花茶在窨制中主要与哪些因素有关：茶坯温度茶坯的水分含量通花窨制。