植物性原料-玉米

• 3．脂肪 • 玉米所含脂肪一般为3．6~6．5％，超过其它谷物。 脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量 高达34~47％，而且脂肪的乎均消化率极高。但是， 脂肪中含有44.8—45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含 量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚 的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中 提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量， 并有利于产品的安全保管。 • 4．纤维素 • 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性 膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、 水溶性纤维组成。 • 5．糖类 • 除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖， 大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。
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性状和成分 芒出自外颖背上。带稃型燕麦籽粒紧裹在内颖与 外颖之间，稃壳占种子重量的25~40%，千粒重 20~40g；裸粒型则松散，种子不带皮，千粒重 16~25g。 蛋白质含量为12~18%，脂肪4~6%，淀粉 21~55%。裸燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂 肪酸中含亚油酸38.1~52%，营养价值极高。 用 途 不含面筋，需要用开水和面形成面团。我国最常 见的食品有：莜麦面条、莜麦卷、莜面饺子。欧 美主要是燕麦片、燕麦粥。 还可作饲料，肥皂、化妆品的原料。
分类：大麦按大穗穗轴上小穗的排列条数，可分为 二棱大麦和六棱大麦，其中六棱大麦中如果侧生 小穗较小，也叫四棱大麦。按稃皮的有无分为皮 大麦和裸大麦。裸大麦因地区不同而有元麦、米 大麦、青稞之称。 产地：中国各地区都有大麦分布，在海拔4750米的 高寒地区也有栽培。中国青藏高原地区把裸大麦 叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘肃、新疆、 宁夏等地，四川省西部、云南省西北部也有分布。 江苏、浙江称为元麦，华北称为米大麦。 青稞是 中国藏族人民聚居区的主要食用作物，用来制作 “糌粑”食用，或将糌粑与牛奶(奶茶)等一起拌 匀食用，适用于游牧生活。
用途 • 大麦籽粒有三种用途：制麦芽，食品和饲 料。 • 六棱大麦一般作食用，可将其碾磨成麦粉、 麦渣或压成麦片，做粥饭或饭团。大麦还 可制麦芽糖、饴糖、醋、麦曲、酱油、味 精、浓酱、点心、糖果、麦乳精和糊精， 也是生产酵母、酒精、核苷酸、乳酸钙的 原料。在医药上麦芽可入药，具有健胃和 消食作用；焦大麦具有清暑祛湿、解渴生 津作用，可作麦茶的原料。
容重 杂质 等级 （g/L） /% ≥710
≥685 ≤1.0
水分 /%
其中： 色泽 总量 生霉 气味 粒
1
2
≤14.0
≤5.0
≤2.0
正常
3
≥660
贮藏管理
（一）玉米的储藏特点 （二）安全水分 （三）储藏方法与管理措施
加工利用及应用
部 位 全 粒 干法磨碎制品 （胚乳） 种皮 湿法磨 碎制品 主要成分 用途 淀粉、蛋白质、脂质、 饲料、面点、小吃、酒精、 纤维素、半纤维素 威士忌等
燕 麦
• 燕麦(oats)禾本科早熟禾亚科燕麦属，一年生草 本植物。原为谷类作物的田间杂草，约在2000年 前才被驯化为农作物。南欧首先作为饲草栽培， 以后才作为谷物种植。 分类和生产 • 分类：燕麦内按染色体组可分为二倍体、四倍体、 六倍体三个种群，23个种。燕麦是一种重要的饲 草、饲料和粮食作物。按其外稃性状可分为带有 稃型和裸粒型两大类。世界各国主要栽培的种是 六倍体带稃型的普通燕麦。中国以大粒裸燕麦为 主，俗称莜麦、玉麦。 • 分布：分布在北半球的温带地区。俄罗期燕麦 种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位， 其次有美国、加拿大、澳大利亚、波兰等。
性状和成分 • 带稃黍稷的籽粒有光泽，有黄、白、红、黑等色， 脱壳的黄米比小米稍大，千粒重约为2.71~5.58g， 米色有黄、白、淡黄等色。营养成分与米小相近。 碳水化合物大部分为淀粉，蛋白质含量平均为 14%左右。含有丰富的VB1。 用途 • 糯性黄米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、 粘面饼、汤圆等。也可做成粥。也可与大米混合 做成“二米饭”。 • 粳性黄米主要可做成炒米、涝饭、焖饭和酸粥。 加工成面粉可以做窝窝头，煎饼和摊花。也可作 食品的添加剂、酿酒。
• 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、 谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为 6.5~13.2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米所 含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦 谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小 麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加 剂，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。
胚乳全 部
宜酿酒
宜做爆米花 味甜，宜鲜 食、制罐头 粘糯，宜鲜 食、制糕点
玉米形态及籽粒结构
形态结构
1.马齿型
2.硬粒型
3.爆裂型
4.甜质型
5.蜡质型
化学成分与性质
品种 水分 蛋白 脂肪 碳水化 矿物质 胡萝卜 (g) 质(g) (g) 合物(g) （g） 素(mg) 维生素(mg) B1 B2 B5 C 0 0
玉米的分类
角质胚乳 粉质胚 类 型 形态特征 用途 部位 乳部位 粒小，坚硬有光 顶部及四 食味香甜， 硬粒型 中央 泽，顶部圆形 周 宜食用
粒大，顶端凹陷， 顶部及 食味较差， 马齿型 籽粒两侧 呈马齿形 中央 宜制粉
粉质型
爆裂型 甜质型 糯质型
粒扁，顶圆、乳 白无光泽
粒小，有圆形或 胚乳全部 尖形两种 表面绉缩，胚大， 胚乳全部 断面半透明 粒小，坚硬，断 胚乳全部 面呈腊状
荞
麦
• 属于蓼科荞麦属，一年生草本植物。原产地在中 国西南部，又名乌麦、花荞。 分类和生产 • 主产国和主要利用国有俄罗斯、中国、印度、日 本、意大利等。在我国各省均有种植，尤其是高 海拔高纬度地区，其垂直分布可达4400m。中国 荞麦的产量居世界第二位。 • 主要栽培品种有：甜荞、苦荞。 性状和成分 • 荞麦（高黄酮作物）植株高为40~80cm，茎部呈 绿色和微红色，在成熟时茎和分枝都转成棕色。 荞麦的籽粒呈三棱形。为高蛋白食品。脂肪含量 1.9~3.1%，并富有亚油酸等不饱和脂肪酸。
性状和成分：大麦籽粒呈梭形或椭圆形，颜 色多为黄色或淡黄色，也有紫、棕、黑和 绿色等。二棱大麦籽粒一般比六棱的大而 饱满。千粒重六棱皮大麦为25~35g，裸大 麦为25~30g，二棱大麦为40~50g。 和大多数粮食作物差不多，大麦含有7-14% 的蛋白质，46-68%的淀粉，1-3%的脂肪和 2-3%的矿物质。六棱大麦成分虽然和小麦 十分近似，但是蛋白质组成主要为麦谷蛋 白和大麦醇溶蛋白，大麦醇溶蛋白缺乏麦 胶蛋白的粘性，因此大麦粉不能形成面筋。
燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。 燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富， 特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦
粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。
蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含 量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。长期食用燕 麦片，有利于糖尿病和肥胖病的控制。
高 粱
• 禾本科高粱属，一年生草本植物。原产地在非洲 撒哈拉沙漠，约在4000年以前就传入亚洲。 分类和生产 • 在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和 大麦。主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和 中国。在中国主要分布在东北、华北地区，南方 各省均属零星种植。 • 高粱按用途可分为粒用高粱、糖用高粱、饲用高 粱和工艺用高粱。 性状和成分 • 高粱米主要作为淀粉作物，营养价值不是很高， 限制性氨基酸是赖氨酸。 用 途 • 可以用作粮食、酒精、淀粉、醋、酱油、味精等。
粟（谷子、小米）
• 属于禾本科狗尾草属，一年生草本植物。在中国 北方统称谷子，南方称为粟谷、狗尾粟，种子可 食部分称为小米。 分类和生产 • 作为五谷之一的粟曾是我中古代重要粮食作物， 现在我国也是世界上种粟最多的国家。其他种植 较多的国家有：印度、俄罗斯、日本等。 性状和成分 • 小米籽粒多为黄色，是谷类是最小的。成分以淀 粉为主（约63%），蛋白质的质量优于小麦、大 米和玉米，VB1也很丰富。 用途 • 可做粥饭，与豆类混合或单独磨粉可制糕饼。糯 性小米主要制作糕点。还可制米酒，制醋。
薏苡
• 属于禾本科薏苡属，一年生草本植物。别名米仁、 六谷子、薏苡仁、药玉米等。 分类和生产 • 薏苡起源于亚洲东南部的热带、亚热带地区。我 国大部分地区均产，主产于福建、河北、辽宁等 地。 • 薏苡也有糯性和粳性两类。一般糯性栽培较广泛。 性状和成分 • 薏苡的总苞质地较软，果椭圆形。基部孔较小， 颖果饱满，米质粘性。含有丰富的蛋白质、脂类。 用途 • 薏苡可作为制糖、糕点、酿酒，也可做粥、饭。
黄 米
黄米本是北方一种粮食，是糜子或黍子去皮后的制成品， 因其颜色发黄，因此统称为黄米。 黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、 锌、铜、锰等营养元素 。
黍
稷
• 属于禾本科黍属，1年生草本。起源于欧亚大陆， 是中国古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷类 作物。
分 类 • 粳性：古代称为稷。现代：西北称为糜子；东北， 南方称为稷子。籽粒称为黄米或糜米。 • 糯性：古代称为黍。现代：北方：粘糜子、软糜 子；南方：夏小米、黄粟或大粟。籽粒称为黍米， 大黄米，黄糯米，也称黄米。
黑
麦
分 布 • 北欧是黑麦的主要产区，如德国、波兰、俄罗斯 等国。主要种植在小麦、大麦栽培困难的高寒地 区、瘠薄的沙性或酸性土壤上。在中国仅零星分 布在云南、贵州、内蒙古、甘肃、新疆等省的高 寒山区或干旱地区。 性状和成分 • 黑麦穗形瘦长。种子蛋白质和钙含量稍高于小麦， 其他成分与小麦类似，但面筋含量很少。籽粒呈 纺锤形。 用 途 • 主要用作面包以及作为饲料和牧草。除小麦外， 黑麦是唯一适合做面包的谷类。为北欧、俄罗斯 等地人们制作黑面包的原料。也可用于制酒精饮 料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。
玉 米（corn, maize)
玉米籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞 11、细胞壁 12、盾片 13、胚 14、初生根 15、基部 16、盾片 17、胚轴 18、果皮 19、粉质胚乳 20、角质胚乳
淀粉、蛋白质
纤维素、半纤维素、 色素 淀粉
面点小吃、工业用途
食用纤维、色素
胚乳 蛋白质、色素 胚 各种营养成分
淀粉、糖化制品、低聚糖、 乙醇、有机酸等
玉米醇溶蛋白、色素
高营养素食品、玉米油、磷 脂质、植酸、肌醇
大 麦
大 麦
• 大麦是禾本科小麦族大麦属作物的总 称，具有早熟、生育期短、适应性广、 丰产和营养丰富等特性。世界各国的 大麦主要用于畜禽饲料，约占总产的 70%~80%，其次是酿制啤酒。 • 大麦可能是世界上人类栽培的最古老 的粮食作物之一。公元前5000年它在 埃及就开始栽培了，已有7000多年的 历史。但中国栽培大麦的老家在青藏 高原，开始于5000多年前。
黄玉米 白玉米
12.0 12.0
8.5 8.5 3.8
4.3 4.3 2.3
72.2 72.2 40.2
1.7 1.7 1.1
0.10 0 0.34
0.34 0.10 2.3 0.35 0.09 2.1ຫໍສະໝຸດ Baidu
鲜玉米 51.0
0.21 0.06 1.6 10
化学结构与营养
• 1．淀粉 • 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀 粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%~80%。 • 2．蛋白质
用途
• 主要是磨粉食用。磨粉工程一般要经过多次研磨， 初次研磨得到的粉是荞麦籽粒胚乳中心的部分， 叫内层粉；二次研磨后得到的是中层粉；最后研 磨得到的是表层粉。内层粉最白，但缺少风味； 中层粉淡黄色，风味、营养较好；表层粉香味最 浓，略带绿色，营养价值最高，但食味、口感较 差。
• 以荞麦为原料的食品有面条、凉粉、扒糕、烙饼、 蒸饺和荞麦米饭等。它也可作灌肠、麦片与各种 高级糕点和糖果的原料。
品质检验
（一）我国玉米的等级标准
纯粮率（%） 等级 1 2 3 最低指标 97.0 94.0 91.0 1.0 14.0 18.0 正常 杂质 （%） 一般地区 水分（%） 东北、内蒙古、 新疆 色泽、 气味
（二）检测项目与方法
项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度
食用玉米质量标准（GB 1353—1999） 不完善粒/%