烹饪原料营养价值分析PPT.ppt
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如何烹饪更营养更健康PPT课件
1.无机盐在烹饪中的变化 动、植物原料在受热时即发生收缩现象, 内部的 水分和无机盐一起溢出.
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
烹饪营养与配餐全套课件 第二章烹饪原料的营养价值
4、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌、镁、铜、钼等 存在部位：谷皮与糊粉层 存在形式：多以植酸盐形式存在，消化吸 收较差。
5、维生素
B族，主要分布在糊粉层和胚芽部，其保存 率与加工精度有关。 胡萝卜素：玉米和小米中 维生素E：胚芽油中 谷类原料中几乎没有VA、VD、VC
几种谷类营养成分比较
三、原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量， 以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能 存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物 的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合 理，达到合理营养与促进健康的目的。
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
1、蛋白质 含量：35%-40% 质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，是 与谷类互补的理想食物。
2、脂类 含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸占85%，且亚油酸高达 50%以上，还含有1.64%大豆卵磷脂。
3、碳水化合物 含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖（棉籽糖和水苏糖），为双 歧杆菌增殖因子 4、维生素 B族维生素含量丰富，油脂中富含维生素E 5、矿物质 含丰富的钙、磷、铁
（三）豆制品营养特点
非发酵类：系大豆经过浸泡、磨细、过滤、 加热等处理后制成，减少了食物纤维，提取 了蛋白质，消化率得以提高。 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12 和B2等含量增加。
燕麦 片
黑米
367
333
15
9.4
61.6
68.3
专题烹饪与营养.ppt
专题——烹饪与营养
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
第二章各类烹饪原料的营养价值
脂类
无机盐
维生素
约为 1％ ~10 ％，不饱和脂 肪酸含量多
平均含量为1 ％~3％，多 为不饱和脂肪 酸
约为1％~2％, 维生素B1、 维 主要为钙、 磷、 生素B2和尼克 铁、 锌、 铜、 酸的良好来源 碘等 钙、 铁、 磷、 维生素B２的良 钾、 碘、 锌、 好来源 铜等元素
一般为15％ 虾、 蟹、 贝类 ~20％，完 全蛋白质
趋利避害, 有的
放矢, 充分发挥 非营养物质的 潜能
指导科学配膳,
使烹饪原料的 选择与搭配更 加合理
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽 2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
三、 酒类的营养价值 1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.白酒
如何选择不同品 种的调味品？
THANK YOU!
第二章
各类烹饪原料的营养价值
C
01
目 录
02
烹饪原料营养价值概述
植物性烹饪原料的营养价值 动物性烹饪原料的营养价值
ONTENTS
·
03
04
加工性烹饪原料的营养价值
第一节 烹饪原料营养价值概述
一、烹饪原料的营养价值
1.烹饪原料的分类：植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、加工性烹饪原料
烹饪原料的营养
、花生、 瓜子等，后者包括栗子、银杏、莲子等。坚 果营养丰富，可为人体提供多种维生素及矿 物质，其中不饱和脂肪酸和维生素E含量较高。
核桃：核桃的营养成分---当代自然疗法大师 莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据 测定，每100克核桃中，含脂肪20—64克， 核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸， 蛋白质为15—20克，蛋白质亦为优质蛋白， 核桃中脂肪和蛋白是1952 年相继规定 了米、面的加工标准，“九五米”和“八五 粉”为标准米和标准 粉，经过数十年的实践 证明这对节约粮食和预防维生素 B 族缺乏病 （如脚气 病）都起到了良好的经5—39%的蛋白质和16—19%
脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%， 在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以， 大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光 泽，口感越好。
维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和 米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期 使用高度精米，会使人体内维生素B1缺乏， 导致多发性神经炎。
大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米 中高，其价值优于精米。
的脂肪，富含人体必需的8种氨基酸，所以 营养非常丰富，被称植物肉，是物美价廉的 优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕 麦蛋白。 大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固 醇而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收， 所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过 高及纤1、B2、 B6、胡萝卜素等， 大豆还含有较多的矿物质， 铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆物的营养价值 谷类结构和营养素分布 ： 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是
糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端 的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较 高的矿物质和脂肪 . 2.糊粉层含较多的磷和丰富的质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维
核桃：核桃的营养成分---当代自然疗法大师 莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据 测定，每100克核桃中，含脂肪20—64克， 核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸， 蛋白质为15—20克，蛋白质亦为优质蛋白， 核桃中脂肪和蛋白是1952 年相继规定 了米、面的加工标准，“九五米”和“八五 粉”为标准米和标准 粉，经过数十年的实践 证明这对节约粮食和预防维生素 B 族缺乏病 （如脚气 病）都起到了良好的经5—39%的蛋白质和16—19%
脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%， 在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以， 大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光 泽，口感越好。
维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和 米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期 使用高度精米，会使人体内维生素B1缺乏， 导致多发性神经炎。
大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米 中高，其价值优于精米。
的脂肪，富含人体必需的8种氨基酸，所以 营养非常丰富，被称植物肉，是物美价廉的 优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕 麦蛋白。 大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固 醇而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收， 所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过 高及纤1、B2、 B6、胡萝卜素等， 大豆还含有较多的矿物质， 铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆物的营养价值 谷类结构和营养素分布 ： 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是
糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端 的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较 高的矿物质和脂肪 . 2.糊粉层含较多的磷和丰富的质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维
烹饪概论第二章中国烹饪原料 ppt课件
11
第二节 中国烹饪原料的特点与分类
2 中国烹饪原料的分类
分类的方法 有哪些？
（1）按照烹饪运用分类， 分为主配料、调味料、辅助料。
PPT课件
12
第二节 中国烹饪原料的特点与分类
回锅肉选料：
主配料：五花肉；
调味料：辣椒酱，姜 末，葱，蒜末，海鲜 酱，料酒，酱油，盐， 味精，糖；
辅助料：水，麻油， 植物油等。
PPT课件
1
第二章 中国烹饪原料
PPT课件
2
教学内容
一、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 二、中国烹饪原料的特点与分类 补充： 中国烹饪原料的鉴别与选取
PPT课件
3
教学要求
要求学生理解中国烹饪原料在历史发展的各个时 期的开发利用的规律，深刻把握中国烹饪原料的基本 概念，全面掌握中国烹饪原料的基本特点，熟练运用 中国烹饪原料的分类方法。
PPT课件
22
3 水果类
水果是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 水果可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。
PPT课件
23
水果的分类
鲜果类（核果类、梨果类、浆果类、瓠果类、柑果类、 复果类、坚果类）
干果类（果干、果仁） 糖制果品类（蜜饯类、果酱类）
PPT课件
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4 畜类
畜肉在中国食物原料中占有重要地位，以猪、牛、羊等家畜 及其乳制品为主体，还包括一些畜肉再制品。
与人类饮食的历史发展同步
秦汉至隋唐
宋元明清
近现代
新品种增多 引进新原料
外域引进 新原料开发 已有原料利 用
PPT课件
引进 生产高新技 术生产食品
8
小结
烹饪原料的开发利用形式： 1、野生生物的人工驯化 2、烹饪原料的良种选育 3、烹饪原料的引进 4、烹饪原料的再制加工 5、烹饪原料的淘汰与替代
《蔬菜类烹饪原料》PPT课件
• 品种分高、矮两种类型。 矮生种茎高50cm左右，较早
熟； 高者茎100cm以上。
• 可按叶球大小分为 大抱子甘蓝：小叶球直径大
于4cm 小抱子甘蓝：直径小于4cm，
品质较好。
（三）甘蓝
• 甘蓝——花椰菜
别名花菜、椰花菜、花 甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。 为十字花科芸薹属一年生 植物，是由十字花科甘蓝 演化而来。菜花原产于地 中海东部海岸，约在19世
纪初 清光绪年间引进中国。 • 根据颜色
白花菜 花椰菜
西兰花
（四）莴苣
• 莴苣 • 菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。
莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名 称很多，在本草书上称作“千金菜”， “莴苣”和“石苣”。
（四）莴苣
• 肉质茎——茎用莴苣
• 又称莴笋、香笋。一、二 年生草本植物。原产地中 海沿岸，约在七世纪初， 经西亚传入我国，各地普 遍栽培。我国各地栽培面 积莴笋比生菜多。莴笋的 肉质嫩，茎可生食、凉拌、 炒食、干制或腌渍。
色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食 用，也可干制。 • 白芋（白芽芋）
不易煮烂，少直接食用，捣烂 制成芋馃等熟制品。直接食用的则 是发生第一次分蘖，形成小的球茎 的“子芋”。 • 九头芋（狗爪芋）
母芋与子芋丛生，子芋稍多， 球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质 滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。 蔬食和晒干作药用。 • 槟榔芋（荔浦芋）
• 芥蓝，一年生草本。我国原产，为 华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之 一。
（三）甘蓝
• 球茎甘蓝（Brassica oleraces var.carlorapa ）
• 别名苤蓝、擘蓝、玉 蔓菁等。属十字花科 芸薹属的一年生或两 年生植物。其食用部 分为肉质球茎，质脆 嫩，可鲜食及腌制。
熟； 高者茎100cm以上。
• 可按叶球大小分为 大抱子甘蓝：小叶球直径大
于4cm 小抱子甘蓝：直径小于4cm，
品质较好。
（三）甘蓝
• 甘蓝——花椰菜
别名花菜、椰花菜、花 甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。 为十字花科芸薹属一年生 植物，是由十字花科甘蓝 演化而来。菜花原产于地 中海东部海岸，约在19世
纪初 清光绪年间引进中国。 • 根据颜色
白花菜 花椰菜
西兰花
（四）莴苣
• 莴苣 • 菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。
莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名 称很多，在本草书上称作“千金菜”， “莴苣”和“石苣”。
（四）莴苣
• 肉质茎——茎用莴苣
• 又称莴笋、香笋。一、二 年生草本植物。原产地中 海沿岸，约在七世纪初， 经西亚传入我国，各地普 遍栽培。我国各地栽培面 积莴笋比生菜多。莴笋的 肉质嫩，茎可生食、凉拌、 炒食、干制或腌渍。
色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食 用，也可干制。 • 白芋（白芽芋）
不易煮烂，少直接食用，捣烂 制成芋馃等熟制品。直接食用的则 是发生第一次分蘖，形成小的球茎 的“子芋”。 • 九头芋（狗爪芋）
母芋与子芋丛生，子芋稍多， 球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质 滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。 蔬食和晒干作药用。 • 槟榔芋（荔浦芋）
• 芥蓝，一年生草本。我国原产，为 华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之 一。
（三）甘蓝
• 球茎甘蓝（Brassica oleraces var.carlorapa ）
• 别名苤蓝、擘蓝、玉 蔓菁等。属十字花科 芸薹属的一年生或两 年生植物。其食用部 分为肉质球茎，质脆 嫩，可鲜食及腌制。
烹饪营养学烹饪原料的营养价值
• 而淡水鱼的碘含量只有50-400μg；
• 很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每
1kg牡蛎含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•四、维生素
• 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生 素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的 来源。 • 但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及 时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
•
畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的
血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对
这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素
的影响。
•
Байду номын сангаас
钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的
含量并不高。
•
一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有
一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、
镁等微量元素。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•肉的僵直和成熟
• 动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还 存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主 要反应有糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降， 对畜肉的风味和贮存有利。
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称热鲜肉。
• 经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵直状态，称为死后僵直。此时肉仔加热食用比 较硬，而且持水能力也差，不适合加工。
• 继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持
水能力增加，风味提高，游离氨基酸提高，称为肉
的成熟。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
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3.脱脂奶粉：因脱脂而使热量低于全脂奶粉 而适合于需减肥的人和患高脂血症的病人。
特点：含脂量低，一般≤1.3%，脂溶性维
生素丢失。
酸奶 yogurt
（1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定 温度和环境条件下，使乳酸菌生长繁殖，乳糖部 分发酵成乳酸；
（2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶 基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、 B族更易保存；
真假鸡蛋如何分辨？
• 人造鸡蛋，是用其它原料人工合成的鸡蛋。 其蛋壳的主要成分是碳酸钙，外加有少量 石膏。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝 固剂、色素等化学物质，蛋黄由色素和树 脂制成。食用人造鸡蛋虽对人体影响不大， 但吃多了会伤胃。
• 假鸡蛋里包含的柠檬黄会导致人的神经系 统，有兴奋的作用，特别是儿童吃了以后 会出现多动症。明矾里含有的铝对人的智 力发育也有影响，导致儿童的智力低下、 老年痴呆症。
salad
鸡蛋羹
鸡蛋饼
鸡蛋盅
•
鸡蛋在冰箱应怎么放置？
蛋壳在鸡下蛋过程中和在笼子 里滚动，受到的污染与鸡粪的污染 源一致，都可能含有沙门氏菌，造 成食品污染。因此，生鸡蛋应该清 洗干净后再放入冰箱保存。
大头朝上存放的好，这样可使 蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防 止微生物侵入蛋黄，也有利于保证 蛋品质量！
• （3）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作 用下凝固，产生细小均匀的乳状 凝块，易于消化吸收。脂肪不同 程度的水解，形成独特的风味， 倍受食用者的喜爱。经过发酵， 牛奶中原为结合型的B族维生素 转化为游离型，提高了吸收率。
• （4）奶油
• 黄油含脂肪在80%以上，其余 大部分为水和少量乳糖、蛋白质、 维生素、矿物质与色素等，营养 丰富。烹饪原料 Nhomakorabea养价值分析
一、乳及乳制品的营养特点
• （一）牛奶的营养特点 • 提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和
钙。 • 1、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为3-4%，
比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清 （白）蛋白乳球蛋白组成。
• 2、脂肪。各种乳的脂肪约为3.04.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳 液中，吸收率高达97%。
• ⒊还有“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹。
• ⒋“人造蛋”打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一 起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。
• ⒍煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。 这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的原故。
• ⒎煮熟后的人造鸡蛋，其蛋黄颜色较淡，其质感 犹如蛋白，按压后没有真鸡蛋的粉末感。
• “酸奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。 • “酸奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范
畴，其蛋白质含量≥2.9％，且酸奶中含有活的 乳酸菌，可促进肠胃蠕动，增进肠胃健康。
• 而含乳饮料中蛋白质的含量通常在1%左右， 此外还添加了水、甜味剂、香精等。其中的营 养成分含量仅为酸奶的１／３左右，并且很少 含有活体乳酸菌。大家在日常生活中要加以区 分。
咸蛋
• 用浓盐水浸泡或含盐泥土包裹制成。 • 分类： • 1.黄泥蛋：黄泥和盐包裹 • 2.灰蛋：草木灰和盐 • 3.咸卤蛋：盐水泡
发酵型：蛋白质含量
不低于０·７％称为 乳酸菌饮料
含乳饮料
配制型：蛋白质含量
不低于１·０％称为乳 饮料
二、蛋及蛋制品的营养特点
• 蛋白质：含量高、优质蛋白 • 脂肪：蛋黄含量高，营养价值高 • 无机盐：含量高，但钙、铁的吸收较差 • 维生素；B族维生素丰富，蛋黄中还有较丰
富的维生素A、维生素D
鸡蛋
液体乳类
乳粉类
炼 乳 类
乳脂肪类
干酪类
乳 冰 淇 淋 类
其他乳制品
（二）奶制品的营养价 值
• 1、消毒鲜奶。消毒鲜奶除维生 素B3和维生素C损失部分外，营 养价值与新鲜生牛奶差别不大。
• 2、奶粉
• （1）全脂奶粉。蛋白质含量约 为20%，脂肪约为19-28%。
• （2）脱脂奶粉。脂肪含量约在 1.3%左右，脂溶性维生素随着脂 肪脱除而发生损失。
• 鲜奶油含脂肪量一般在18%以 上，而黄油含有大约80-82%的脂 肪，15-18%的水和2-5%的非脂乳 固体（milk solid）。
鲜奶、奶粉和脱脂奶粉
1.鲜奶：牛奶挤出后，经过巴氏消毒直接饮 用。经巴氏消毒的奶除维生素C、B族等 因加热约有20%损失外，基本上保留了奶 的营养成分。
2.奶粉：是消毒后的鲜奶经浓缩除去70～ 80%的水分，然后经脱水干燥，一般采用 喷雾干燥而获得的均质粉末，有良好的溶 解性。对其中蛋白质等营养成分及奶的香 味均可保留，只是水溶性维生素因脱水加 热而损失。
• ⒈首先，可以把鸡蛋放在强光下照看，观察蛋壳 上有无气孔，有则是真的，没有就是假的。如果 从外观上看还不能辨别的话，可以打开一个鸡蛋， 看 一看鸡蛋的内壳有无一层薄膜，有为真鸡蛋， 如无则是人造鸡蛋。
• ⒉假鸡蛋的外壳亮一点（但不太明显），真鸡蛋 暗一些。煮熟后剥壳，假鸡蛋显得比较粗糙，真 鸡蛋光滑点。 尝一尝味道，假鸡蛋有股化学味， 真鸡蛋有隐隐的腥味。
• 一 理化性质
蛋清具有起 泡性，常用 用于挂糊和
软炒
蛋黄具有乳化 性，常单独使
用做沙拉
• 二 烹饪运用 • 1.可单独制作菜肴，也可与荤素
类原料搭配
• 2.适合各种烹调方法 • 3.适合各种调味方法 • 4.可制作各种小吃和糕点 • 5.可用于制作各种造型菜 • 常作为包裹料和粘合料使用
蛋炒黄瓜
（3）酸奶PH值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化 吸收；
（4）由于PH值降低使钙吸收率比鲜奶更高；
（5）酸奶中的乳酸杆菌进入肠道后，在肠道内可抑 制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素 而起到保健作用；
（6）某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如B族维 生素，使人体增加了B族维生素的来源。
含乳饮料 Milk beverage
• 3、碳水化合物。奶中碳水化合物 主要为乳糖，牛奶等乳糖含量约为 3.4-5.4%，人乳乳糖含量大约为 7.0-8.0%。
• 4、矿物质。牛奶中矿物质含量 约为0.7%～0.75%，种类很多， 富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等 常量元素及铜、锌、锰等微量元 素。
• 5、维生素。牛奶中含有人体所 需的多种维生素，其含量与饲养 方式、季节、加工方式等有关。
特点：含脂量低，一般≤1.3%，脂溶性维
生素丢失。
酸奶 yogurt
（1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定 温度和环境条件下，使乳酸菌生长繁殖，乳糖部 分发酵成乳酸；
（2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶 基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、 B族更易保存；
真假鸡蛋如何分辨？
• 人造鸡蛋，是用其它原料人工合成的鸡蛋。 其蛋壳的主要成分是碳酸钙，外加有少量 石膏。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝 固剂、色素等化学物质，蛋黄由色素和树 脂制成。食用人造鸡蛋虽对人体影响不大， 但吃多了会伤胃。
• 假鸡蛋里包含的柠檬黄会导致人的神经系 统，有兴奋的作用，特别是儿童吃了以后 会出现多动症。明矾里含有的铝对人的智 力发育也有影响，导致儿童的智力低下、 老年痴呆症。
salad
鸡蛋羹
鸡蛋饼
鸡蛋盅
•
鸡蛋在冰箱应怎么放置？
蛋壳在鸡下蛋过程中和在笼子 里滚动，受到的污染与鸡粪的污染 源一致，都可能含有沙门氏菌，造 成食品污染。因此，生鸡蛋应该清 洗干净后再放入冰箱保存。
大头朝上存放的好，这样可使 蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防 止微生物侵入蛋黄，也有利于保证 蛋品质量！
• （3）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作 用下凝固，产生细小均匀的乳状 凝块，易于消化吸收。脂肪不同 程度的水解，形成独特的风味， 倍受食用者的喜爱。经过发酵， 牛奶中原为结合型的B族维生素 转化为游离型，提高了吸收率。
• （4）奶油
• 黄油含脂肪在80%以上，其余 大部分为水和少量乳糖、蛋白质、 维生素、矿物质与色素等，营养 丰富。烹饪原料 Nhomakorabea养价值分析
一、乳及乳制品的营养特点
• （一）牛奶的营养特点 • 提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和
钙。 • 1、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为3-4%，
比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清 （白）蛋白乳球蛋白组成。
• 2、脂肪。各种乳的脂肪约为3.04.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳 液中，吸收率高达97%。
• ⒊还有“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹。
• ⒋“人造蛋”打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一 起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。
• ⒍煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。 这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的原故。
• ⒎煮熟后的人造鸡蛋，其蛋黄颜色较淡，其质感 犹如蛋白，按压后没有真鸡蛋的粉末感。
• “酸奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。 • “酸奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范
畴，其蛋白质含量≥2.9％，且酸奶中含有活的 乳酸菌，可促进肠胃蠕动，增进肠胃健康。
• 而含乳饮料中蛋白质的含量通常在1%左右， 此外还添加了水、甜味剂、香精等。其中的营 养成分含量仅为酸奶的１／３左右，并且很少 含有活体乳酸菌。大家在日常生活中要加以区 分。
咸蛋
• 用浓盐水浸泡或含盐泥土包裹制成。 • 分类： • 1.黄泥蛋：黄泥和盐包裹 • 2.灰蛋：草木灰和盐 • 3.咸卤蛋：盐水泡
发酵型：蛋白质含量
不低于０·７％称为 乳酸菌饮料
含乳饮料
配制型：蛋白质含量
不低于１·０％称为乳 饮料
二、蛋及蛋制品的营养特点
• 蛋白质：含量高、优质蛋白 • 脂肪：蛋黄含量高，营养价值高 • 无机盐：含量高，但钙、铁的吸收较差 • 维生素；B族维生素丰富，蛋黄中还有较丰
富的维生素A、维生素D
鸡蛋
液体乳类
乳粉类
炼 乳 类
乳脂肪类
干酪类
乳 冰 淇 淋 类
其他乳制品
（二）奶制品的营养价 值
• 1、消毒鲜奶。消毒鲜奶除维生 素B3和维生素C损失部分外，营 养价值与新鲜生牛奶差别不大。
• 2、奶粉
• （1）全脂奶粉。蛋白质含量约 为20%，脂肪约为19-28%。
• （2）脱脂奶粉。脂肪含量约在 1.3%左右，脂溶性维生素随着脂 肪脱除而发生损失。
• 鲜奶油含脂肪量一般在18%以 上，而黄油含有大约80-82%的脂 肪，15-18%的水和2-5%的非脂乳 固体（milk solid）。
鲜奶、奶粉和脱脂奶粉
1.鲜奶：牛奶挤出后，经过巴氏消毒直接饮 用。经巴氏消毒的奶除维生素C、B族等 因加热约有20%损失外，基本上保留了奶 的营养成分。
2.奶粉：是消毒后的鲜奶经浓缩除去70～ 80%的水分，然后经脱水干燥，一般采用 喷雾干燥而获得的均质粉末，有良好的溶 解性。对其中蛋白质等营养成分及奶的香 味均可保留，只是水溶性维生素因脱水加 热而损失。
• ⒈首先，可以把鸡蛋放在强光下照看，观察蛋壳 上有无气孔，有则是真的，没有就是假的。如果 从外观上看还不能辨别的话，可以打开一个鸡蛋， 看 一看鸡蛋的内壳有无一层薄膜，有为真鸡蛋， 如无则是人造鸡蛋。
• ⒉假鸡蛋的外壳亮一点（但不太明显），真鸡蛋 暗一些。煮熟后剥壳，假鸡蛋显得比较粗糙，真 鸡蛋光滑点。 尝一尝味道，假鸡蛋有股化学味， 真鸡蛋有隐隐的腥味。
• 一 理化性质
蛋清具有起 泡性，常用 用于挂糊和
软炒
蛋黄具有乳化 性，常单独使
用做沙拉
• 二 烹饪运用 • 1.可单独制作菜肴，也可与荤素
类原料搭配
• 2.适合各种烹调方法 • 3.适合各种调味方法 • 4.可制作各种小吃和糕点 • 5.可用于制作各种造型菜 • 常作为包裹料和粘合料使用
蛋炒黄瓜
（3）酸奶PH值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化 吸收；
（4）由于PH值降低使钙吸收率比鲜奶更高；
（5）酸奶中的乳酸杆菌进入肠道后，在肠道内可抑 制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素 而起到保健作用；
（6）某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如B族维 生素，使人体增加了B族维生素的来源。
含乳饮料 Milk beverage
• 3、碳水化合物。奶中碳水化合物 主要为乳糖，牛奶等乳糖含量约为 3.4-5.4%，人乳乳糖含量大约为 7.0-8.0%。
• 4、矿物质。牛奶中矿物质含量 约为0.7%～0.75%，种类很多， 富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等 常量元素及铜、锌、锰等微量元 素。
• 5、维生素。牛奶中含有人体所 需的多种维生素，其含量与饲养 方式、季节、加工方式等有关。