果蔬加工工艺学复习

果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

第一章

1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。

2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。

茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。

存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。

发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。

3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。

现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。

存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。

发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。

关键领域：

①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设

②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理

③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化

④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化

⑤果蔬汁饮料的加工与产业化

⑥果蔬速冻加工与产业化

⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化

⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化

⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化

⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全

4.果蔬败坏的原因

①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。

③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。

第二章

1.根据组织特性不同,果蔬的分类

水果分类：核果类仁果类浆果类柑橘类

蔬菜分类：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类

2.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。

3.果胶与加工的关系

①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。

②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。

③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。

④果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。

4.果胶形成的凝胶机理及影响因素。

机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。

影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。

5.有机酸在果蔬加工中的重要意义：

①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。

②通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。

③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；

④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；

⑤有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。

6.维C的用途

①具有抗癌作用；促进的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；改善、和的利用等

②水溶液在酸性介质内较稳定，在碱性介质中，有氧条件下很快氧化，铜、铁等金属离子、光照可大大增加氧化速度。

③常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂。

7.叶绿素的性质

①不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；

酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；

碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿

②在正常生长发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽；

③而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。

8.花青素的性质

①色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。

②花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等；

③同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。

④它是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。

⑤花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受pH的影响。

9.单宁与果蔬加工的关系

①单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。

③单宁具有一定的抑菌作用；

④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。

第三章

1.加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种。

2.果蔬加工对于原料的要求。