果蔬加工工艺学复习
果蔬加工工艺学复习题
1什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行,靠加压升温来进行杀菌,杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧,亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
「制过程中.干燥速度的快慢4TT-制品品质的好坏起着书要作用。
干燥速度受许多因素的制约和影响,归納起来可分为脚方ι⅛h —是F燥环境条件如T燥介质温庞.空吒湿度、空气流速等,二是原料本身性质和狀态,如原料种类和原料干燥时的狀态-(一)干制条件的影响I-干燥介质的温度杲蔬干制哆采用预热空气作为干燥介质円干燥时.热空气丐湿的物料接触.将所带热量传递给被T燥物料*物料所吸收的热量使其含有的部分水分汽化*所以T燥介虜的温度合卜•降,而此时干燥介质是空气和水蒸气的混合物H如果要加快干燥速度,应提高空气和水蒸弋温度,增大「•燥介质和果蔬间的温差,加快热量向果蔬传递速度,同时加快使水分外逸速率口如果以空气作为「燥介质,温度、湿度和空气流產囉保持平衡.此时温度变为次要因盍汀Fl为物料内水分以水蒸气状态从它表咐外逸Hh耳农血形成饱和水蒸气层.如杲不及时排出,将阻碍物料内水分的外移和蒸发,从而降低水分的蒸发速度。
所以,温度的影响也将因此而降低。
如果I•燥介质的温度低’物料表面水分藏发速度就慢’「燥速度慢,I•制时间延长,∣∣Γ⅛6*j½⅛r制品质量下障“如采下燥介质的温度高,物料友面水分燕发速度快,当内部水分扩散速度小于表面水分燕发速度时,水分蒸发就会从表而向内层深处转移。
但是,果蔬T 制时,特別是T制初期* 一般不宜采用过高的温度::如果温度过高’会产牛以下不陆现象:第一,高温使果蔬组织中的汁槪受热快速膨胀,致使细胞壁破裂,内容物质流失, 第二,加快果疏中的糖和其它有机物的分解或燃化,对制品的外观和凤味宦成损失;第三,因为果蔬會水虽较高.T燥初期,由于温度梯度和湿度梯度的方向相反,阻碍水分由内向外的扩散’便外层温度继续上升,世至达到介质温度.在物料农IfIi形成高温、低湿的情况,容易导致物料表面形成干膜或硬壳现象*进而收缩、龟裂.影响水分蒸发,降低干制品质量汀因此,干制过程必须控制T燥介质的温度,选择适宜的T⅛S温度G具体所用的干燥温度高低,应根据干制品的种类和性质*⅛⅛t一般在4υ-9tnd含水量高的果蔬,干燥温度对以采用前期持续髙温,后期适当降低温度的方法,使水分的内外扩散相适应。
果蔬加工复习参考
果蔬加工复习参考
一、名词解释
1、外扩散作用
2、内扩散作用
3、商业无菌
4、湿度梯度
5、干制品的复水性
6、烫漂
7、均质
8、最大冰晶生成带
9、鲜切果蔬加工 10、回软
二、综合题
1. 影响高甲氧基果胶凝胶和低甲氧基果胶的因素主要有什么?
2. 果蔬罐头排气的目的和方法?
3.食盐和食糖的保藏作用?
4. 果蔬糖制品按照加工方法和产品状态可分为?
5.速冻食品的包装形式
6.果汁取汁的方法?
7.糖的特性
8、影响干燥速度的因素主要有哪些
9、果蔬原料常用的护色方法主要有哪些?
10、速冻食品和缓冻食品的区别(5分)
11、水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同?
12.果脯蜜饯常出现的问题、原因、解决措施?
13.果蔬汁制作工艺流程?
以这些为主要复习内容,但不是全部,有时间可以多复习些,看课件就行,希望最后一学期的考试大家都能考出优异的成绩!
1。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理,消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物,保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬的产品的过程,可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:(1)、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因,因为生物引起的败坏,通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
(2)、化学败坏:变色,包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味,主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法(完全生机)②抑制食品生命活动的保藏方法,(抑制微生物和酶)(假死)③运用发酵原理的食品保藏方法(不完全生机)④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物(无生机原理)5、原料成熟度:①可采成熟度(绿熟):指果实膨大长成,但风味还未达到顶点②加工成熟度(坚熟):指果实已具备该品种应有的加工特性;③生理成熟度:指果实质地变软,风味变淡,营养价值降低,一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮(旋皮机,擦皮机)、化学去皮(碱液去皮:浸碱法、淋液法)、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性;②增加细胞透性;③排除果肉组织内的空气;④可以降低原料中的污染物;⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味;⑥使原料质地软化,果肉组织变得富有弹性,果块不易破损,有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁,酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶(热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐)③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中,经高温处理将大部分卫生物消除掉,同时防止外界微生物再次入侵的条件下,使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
果蔬加工工艺复习资料整理
果蔬加工工艺复习资料整理填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容,方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和9、在干燥介质温度不变的情况下,相对湿度愈低,则空气的愈大,果蔬的干燥速度10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率,取汁13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量,干物质多,肉质厚,风味,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机,振动筛和15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力,随着食品下降,其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁,符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度,相对湿度、、果蔬的种类状态和21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和22、高甲氧基果胶胶凝过程中,酸起到消除果胶分子中的作用,使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而,粗纤维24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和30、排气方法主要有和31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为,温度33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量,糖浓度65-67%。
果蔬加工复习题
果蔬加工复习题果蔬加工复习题一、果蔬加工的意义和作用果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理过程,转化为更方便储存、运输和食用的产品。
这种加工方式不仅能够延长果蔬的保鲜期,还能提高其附加值,增加就业机会,促进农村经济发展。
果蔬加工业也是食品工业中的一个重要分支,对于满足人们对多样化食品的需求起着重要作用。
二、果蔬加工的常见方法1. 脱水:将水果和蔬菜中的水分去除,使其变成干燥的产品。
常见的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。
脱水后的果蔬产品可以长时间保存,便于储存和运输。
2. 鲜榨汁:将水果和蔬菜榨汁,提取其中的汁液。
这种方法可以保留果蔬中的营养物质,并且方便饮用。
常见的鲜榨汁有苹果汁、橙汁、胡萝卜汁等。
3. 酱腌:将水果和蔬菜切碎或切片,加入适量的盐、糖、醋等调料进行腌制。
这种方法可以改变果蔬的口感和风味,增加其食用的多样性。
4. 烘焙:将水果和蔬菜制作成糕点、面包等烘焙食品。
这种方法可以使果蔬更易于食用,同时也增加了食品的口感和美观度。
三、果蔬加工的技术和设备果蔬加工需要一系列的技术和设备来完成。
其中,常见的技术包括切割、蒸煮、烘干等,常见的设备包括切割机、烘干机、蒸煮锅等。
这些技术和设备的运用可以提高果蔬加工的效率和质量,保证产品的安全和卫生。
四、果蔬加工的市场前景随着人们对健康和营养的关注度提高,果蔬加工市场呈现出良好的发展前景。
越来越多的人开始注重食品的品质和安全,对于方便、营养、美味的果蔬加工产品的需求也在不断增加。
同时,果蔬加工业也带动了相关产业的发展,如果蔬包装、运输等,形成了一个完整的产业链。
五、果蔬加工的挑战和解决方案果蔬加工也面临一些挑战,如原材料的供应不稳定、加工过程中的能耗问题等。
针对这些挑战,可以采取一些解决方案。
例如,建立果蔬种植基地,加强与农户的合作,确保原材料的供应稳定;引入先进的加工设备和技术,提高加工效率,降低能耗。
六、结语果蔬加工作为食品工业的重要分支,不仅满足了人们对多样化食品的需求,还促进了农村经济的发展。
果蔬加工工艺学试题
果蔬加工工艺学试题一、选择题(每题2分,共40分)1. 果蔬加工工艺学的定义是:A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理?A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤,下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉?A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱?A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指:A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题(每题10分,共30分)1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。
2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。
3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术,并分析其原理和应用范围。
三、综合题(20分)某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料,你作为果蔬加工工艺学的专家,请根据你的专业知识回答以下问题:1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分?给出理由。
2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程,并解释其中每个工艺步骤的作用。
3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些?你会采取什么措施来解决这些问题?写完文章后请仔细检查,确保文章中没有错别字和语法错误,同时确保文章内容答案的准确性和完整性。
感谢您的耐心和努力,希望这篇文章能够满足您的需求。
果蔬加工复习题
第一章:一、名词解释:1、果蔬加工专用种:对于某些果蔬产品,只有某些品种符合加工,而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答:1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源(单宁)叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素:矿物质碱性食品:果蔬中含有多种矿物质,如钙、铁、钾、钠、镁等。
约占果蔬干重的1%~5%,叶菜可达10%~15%,80%为K、Na、Ca,被称为碱性食品。
果蔬涩味:(1)单宁类物质(2)儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。
2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1)、食盐水护色:减少溶解氧,抑制氧化酶系统活性;高渗透压使酶细胞脱水失活。
1%-2%食盐水;氯化钙:护色、硬化,提高耐煮性。
2)、酸溶液护色:降低pH,降低多酚氧化酶活性,降低溶解氧。
常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸,浓度为0.5%-1%。
3)、烫漂处理:(原理如下题所示)4)、抽空处理:果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。
将原料在一定的介质里置于真空状态下,使内部空气释放出来,代之以糖水或无机盐水等介质的介入。
5)、硫处理:二氧化硫或亚硫酸类,多用于干制和果脯亚硫酸的作用:A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应;B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活;C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶;D、促进水分蒸发—增大细胞透性;E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。
3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用(1)破坏原料组织中酶的活性,防止褐变(2)软化或改进组织结构,利于加工(3)稳定或改进色泽:定绿、透明等(4)杀灭部分附着于原料的微生物,减少半成品的带菌数。
(5)可改进原料的品质。
除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。
第二章:一、名词解释:1、商业无菌:罐头食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
2、罐头杀菌的D值:就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
果蔬加工工艺复习材料
果蔬工艺学复习材料绪论1果蔬加工的概念:指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料,根据其加工适应性,采用一定的方法和手段,制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
2果蔬加工工艺学:研究果蔬加工过程和方法的一门学科。
3果蔬采后处理方式:一是贮藏保鲜,依靠维持产品本身的生命活动,即耐贮性和抗病性使产品得以保存,最后仍以鲜品形式供应消费;二是加工,它是以新鲜果蔬产品为原料,经过各种处理,制成加工品后供应消费。
但两者的目的相同,均延长了果蔬产品的供应期,提高其附加值。
4果品蔬菜加工的意义⑴使产品长期保藏,减少损失——最初动因(2)增加食品的花色品种,满足物质需求,使产品升级增值,获得更高经济价值⑶果蔬加工可以充分利用自然资源⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。
5果蔬加工工艺学的研究内容①加工过程,即工艺流程或工艺路线②加工方法,即每道工序的具体操作规范6.确定某一具体加工工艺的注意点:①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神第一章果蔬加工的保藏原理1果蔬及其制品败坏的主要原因食品败坏:指食品改变了原来的性质和状态,质量变差而不宜食用的现象。
一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
⑴生物因素(主要是微生物活动)首要原因:有害微生物(细菌、酵母菌和霉菌)的生长繁殖;重要原因:产品杀菌不彻底;(2)化学因素(引起变色、变味、维生素损失等)①酶的作用(引起变色、变味、变软、营养价值降低等)②非酶作用(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变)(3)物理因素(光、温度、压力和湿度等)通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。
(4)物理化学因素混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系,颗粒分散或乳化得不好,会在保质期内发生沉淀,引起败坏。
2果蔬加工保藏的主要方法(1)加热杀菌,如:巴氏杀菌,常压杀菌,高压杀菌(2)冷杀菌,如:紫外线杀菌,辐射杀菌,超高压杀菌等。
果蔬加工工艺学期末复习重点(孟宪军)
学习好资料欢迎下载20XX 年琼州学院果蔬加工工艺学重点第一章果蔬加工保藏原理与预处理1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性:①生物因素,此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。
且大部分食品会失去使用价值。
且败坏速度发生快②化学因素,主要为酶的作用和非酶的作用,此类败坏常引起食品变色或者变味,但一般不会失去其使用价值,而且一般是成批发生。
③物理因素,指的是光、温度、压力、湿度等,通过引起化学变化或改变微生物的生存环境而引起食品败坏。
属于间接因素。
④物理化学因素,指的是保质期内发生沉淀的此类现象,此类败坏不会使食品失去食用价值,但感官质量下降,包括外观和口感。
2、食品的保藏原理保藏原理采取措施应用无生机原理密封和杀菌罐头、果蔬汁假死原理降低 pH、降低 Aw 、降低 T 、气调、提高Π果蔬干制品、腌制品、速冻制品不完全生机原理利用有益微生物的活动、以及分泌产物酸奶完全生机原理维持果蔬正常的、缓慢的生命活动鲜活农副产品的保鲜3、保藏的方法①加热杀菌,以细菌为杀菌对象②pH>4.5 要采用高压杀菌③冷杀菌包括:紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌④15% 以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力⑤运用低温保藏时,温度需要控制在—18℃以下4、原料的加工适性①定义:指原料适应于某种加工的特性,其与原料本身的特性和加工工艺有关。
②主要取决于:原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度5、果蔬加工原料的预处理挑选→ 分级→ 清洗→去皮→ 去心、去核、切分、破碎→ 烫漂→ 护色①分级的方式:品质分级和大小分级(人工分级、机械分级)②去皮的方式:手工、机械去皮、碱液去皮(浸碱法、淋碱法)、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮③烫漂的作用:1)钝化酶活力,防止褐变,减少营养素物质的损失2)增加细胞透性,烫漂后杀死细胞,破坏了细胞的膜系统,增加了组织透性,提高了组织内外物质交换的能力3)改善组织结构,能顾去除果蔬组织内的气体,增加透明度,改善原料外观,使原料体积收缩,增强耐煮性4)降低微生物的数量,杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵,减少原料的初菌数,利于产品的保存5)改善产品风味,可以减轻某些蔬菜原料的不良风味,如芦笋的苦味,菠菜的涩味,从而改善产品品质。
果蔬加工学期末复习总结(食品质量与安全专业用)
绪论1 果蔬加工产品分类(1)果蔬罐藏品:将果品蔬菜原料经预处理后,装入能密闭的容器内,添加(或不添加)罐液,排气(或抽气),密封,杀菌,冷却,检验而成。
(2)果蔬汁:未添加任何外来物质,直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得汁液。
(3)果蔬脱水制品:果品蔬菜经预处理后,在自然或人工控制条件下进行干制,当水分含量减少到一定程度(一般果品20%~25%以下,蔬菜8%~10%以下),其产品水分活度达到可以长期储藏要求,再经包装等处理而成。
(4)果蔬糖制品:果蔬原料经预处理后,添加食糖煮制(或蜜制)而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将果蔬组织破碎成浆状或榨汁,加糖酸等熬煮,浓缩,成形的果酱产品。
(5)果蔬腌制品:新鲜蔬菜经预处理后,再经部分脱水或不经脱水,利用食盐渗入蔬菜组织内部,以降低其水分活性,有选择地控制微生物发酵,抑制腐败微生物活动,增强其储藏性能,保持其使用品质而制的的产品(6)速冻制品:果蔬原料经预处理后,在低温条件下迅速冻结而成的产品第一章果蔬加工储藏原理与预处理1 食品败坏的原因(1)食品的败坏是指由于受到各种因素的影响,食品原有的化学特性,物理特性或生物特性发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值。
(2)引起败坏的原因:微生物败坏,由微生物引起的败坏通常表现为生霉,腐败,发酵,软化,腐烂,膨胀,产气,变色,浑浊等,引起果蔬腐败的微生物主要是细菌,真菌(霉菌,酵母菌);酶败坏,脂肪氧化酶引起脂肪酸败,蛋白酶引起蛋白质水解,多酚氧化酶引起的褐变,果胶酶引起组织软化;理化败坏,包括氧化,还原,分解,合成,溶解,晶析,沉淀理化败坏常表现为成品的变色,变味,软烂,维生素的损失等2 果蔬原料的预处理果蔬加工预处理包括选择,分级,清洗,去皮,切分,修整,漂烫,硬化,抽空等工序(1)去皮果蔬去皮的方法有手工,机械,热力,碱液,酶法,真空,冷冻去皮手工去皮:应用特制的刀,刨等小型工具人工削皮机械去皮:采用专门的机械进行,旋皮刀,擦皮机,专用的去皮刀热力去皮:果蔬先用短时高温处理,使之表皮迅速升温而软化,果皮膨胀爆裂,与内部果肉组织分离,然后迅速冷却去皮碱液去皮:利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮的中胶层溶解,从而使果皮分离。
果蔬工艺学
1.【名词解释】膨胀压:冻结时,表面的水能结冰,然后冻层逐渐向内伸展,当部分水因冻结而膨胀,会受到外部冻结了的冰层的阻隔,因而产生内压,这就是所谓的“冻结膨胀压”;如果外层冰体受不了过大的内压时,就会破裂。
2.【名词解释】重结晶:由于温度的变化,果蔬反复解冻和再冻结,会导致水分的重结晶现象。
3.【名词解释】最大冰晶生成带:在速冻过程中,大部分食品在从-1℃降至-5℃时,近80%的水分可冻结成冰,此温度范围称为“最大冰晶生成区”,最好能快速通过此温度区域。
4.【名词解释】速冻:速冻是以迅速结晶的理论为基础,在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品,于-35℃下速冻,使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结,是现代食品冷冻的最新技术和方法。
5.【简答】原料分级的方法和目的(1)目的:果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便;原料经过分级,可以减少损失,减少浪费,有利于提高原料的均匀一致性,提高制成品品质;因此,对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段,也是对果蔬制品质量控制的有效措施。
(2)方法:手工分级:主要是依靠工作人员的感觉器官,同时借助一些简单的分级器械,对产品进行分级。
机械分级:指依靠一定的机械设备对产品进行分级。
6.【简答】果蔬加工原料的预处理中的热烫的定义、作用,排气的原理、作用以及方法。
(1)烫漂:果蔬的烫漂,生产上常称预煮,即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。
烫漂的作用:钝化活性酶、防止酶褐变;软化或改进组织结构;稳定或改进色泽;除去部分辛辣味和其他不良风味;降低果蔬中的污染物和微生物数量;烫漂的方法:果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。
7.【名词解释】返砂:糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂。
果蔬加工工艺复习材料
果蔬工艺学复习材料绪论1果蔬加工的概念:指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料,根据其加工适应性,采用一定的方法和手段,制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
2果蔬加工工艺学:研究果蔬加工过程和方法的一门学科。
3果蔬采后处理方式:一是贮藏保鲜,依靠维持产品本身的生命活动,即耐贮性和抗病性使产品得以保存,最后仍以鲜品形式供应消费;二是加工,它是以新鲜果蔬产品为原料,经过各种处理,制成加工品后供应消费。
但两者的目的相同,均延长了果蔬产品的供应期,提高其附加值。
4果品蔬菜加工的意义⑴使产品长期保藏,减少损失——最初动因(2)增加食品的花色品种,满足物质需求,使产品升级增值,获得更高经济价值⑶果蔬加工可以充分利用自然资源⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。
5果蔬加工工艺学的研究内容①加工过程,即工艺流程或工艺路线②加工方法,即每道工序的具体操作规范6.确定某一具体加工工艺的注意点:①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神第一章果蔬加工的保藏原理1果蔬及其制品败坏的主要原因食品败坏:指食品改变了原来的性质和状态,质量变差而不宜食用的现象。
一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
⑴生物因素(主要是微生物活动)首要原因:有害微生物(细菌、酵母菌和霉菌)的生长繁殖;重要原因:产品杀菌不彻底;(2)化学因素(引起变色、变味、维生素损失等)①酶的作用(引起变色、变味、变软、营养价值降低等)②非酶作用(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变)(3)物理因素(光、温度、压力和湿度等)通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。
(4)物理化学因素混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系,颗粒分散或乳化得不好,会在保质期内发生沉淀,引起败坏。
2果蔬加工保藏的主要方法(1)加热杀菌,如:巴氏杀菌,常压杀菌,高压杀菌(2)冷杀菌,如:紫外线杀菌,辐射杀菌,超高压杀菌等。
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行,靠加压升温来进行杀菌,杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧,亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
6、简述碱液去皮的原理。
其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解,从而使果皮脱落、分离。
绝大部分果蔬(如桃、梨、苹果、胡萝卜等)表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的,果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成,在碱的作用下,容易溶解7、简述影响罐头杀菌的主要因素①微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异,而芽孢又比营养体更加抗热,即嗜热性最强。
食品中细菌数量也有很大影响,特别是芽孢存在的数量,即数量愈多,在同样的致死温度下所需时间愈长。
原料的新鲜程度、从采收到加工要与时,加工的各工序之间要紧密衔接,工厂要注意卫生管理、用水质量以与与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理,②食品的性质和化学成分在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中,酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象,所以比较容易控制和杀灭。
而pH值4.5以上的低酸性罐头食品,杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌,这类细菌的孢子抗热力是很强的。
③罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时,由于罐头在杀菌过程中固定不动,所以罐头在上、中、下都受热不匀,易发生受热过度或杀菌不彻底的现象,在有条件的情况下,最好使用回转式杀菌方法。
8、简述葡萄的自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上的应用(最后一行,2.后面的东西不是)10、论述罐头保藏的机理11、什么是烫漂烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法,亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度(一般在60~82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的?简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化,并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性?请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等?简述人工干燥设备的种类和应用范围?简述干制过程的三个阶段,并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性?为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度,而盐腌食品只能用低温和低盐浓度?简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么?如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止?发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么?简述桔子罐头加工工艺,并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却?在什么种类罐头加工中才可应用?画出铁罐二重卷边结构图,并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么?为什么?简述葡萄酒的发酵工艺,说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用?说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵?简述菠菜冷冻工艺,说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻?影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么?并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间?什么叫重结晶现象?如何防止?冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化?防治措施是什么?果蔬半成品的保藏方法有哪些?设计一个速冻芦笋的生产工艺。
要求写清工艺流程和操作要点。
果蔬汁澄清的方法有哪些?依据的原理是什么?果蔬汁褐变的原因是什么?如何预防?保持采后果蔬品质的主要方法有哪些?分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。
复习整理果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学一、填空1、食品特征:安全、营养(平衡膳食)、良好的感官品质、保藏性1、纤维素与半纤维素: 细胞壁的主要构成成分2、果胶物质:结构单元是D-吡喃环半乳糖醛酸3、果胶在果蔬中存在形式有:原果胶、果胶、果胶酸三种。
4、果胶:成熟过程转化:还原糖+半乳糖醛酸5、有机酸:柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸6、芳香物质:醇、酮、醛、酯、烃、萜类7、糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、橘皮苷、柚皮苷8、脂质:油脂、蜡质、角质。
9、酶:氧化还原酶(多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶)水解酶(果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶)。
10、预处理过程:对原料进行选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去核、护色、预熟11、原料预处理的目的:去除不可使用部分,便于后续工艺,提高生产效率和产品质量。
12、成熟度:○1可食成熟度○2加工成熟度○3过熟成熟度(生理成熟度)13、分级标准:大小、重量、品质(如色泽等)。
14、影响食品传热因素:食品的大小形状粘稠度、食品初温、容器热阻、容器大小、杀菌设备选择15、常用罐藏容器:马口铁罐、铝罐、蒸煮袋。
(或填写金属罐、玻璃罐、蒸煮袋)16、影响温热传的因素(填空):物料的组织结构、化学成分、形状、表面积;干燥介质的温度、湿度、流速;干燥设备、大气压力(真空度)、装载量。
17、影响复水率的因素:水温、时间、果蔬种类(组织结构)、干制方法18、高温短时杀菌:HTST 93±2℃,15-30S (利用高温使微生物的蛋白质及酶发生19、凝固或变性而死亡)。
20、超高温瞬时杀菌:UHT 125-135℃,2-5S ( 利用直接蒸汽或热交换器,使食品在130℃-150℃,保持几秒或者几十秒加热杀菌后,迅速冷却,使细菌无法存活、生长。
)21、无菌灌装三个条件:食品无菌、包装容器无菌、包装环境无菌。
22、干制过程中物料发生的变化:物理变化:重量、体积、干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性。
《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总
生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总•名词解释食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T 、T 、T 理论P 、P 、P 理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁2 、真空度商业无菌 2 、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法•填空• 1 、水果蔬菜的品质包括____________ 、____________ 、____________ 和____________ 。
根据构成果蔬品质化学成分功能的不同,通常将其分为四类,即____________ 物质、____________ 物质、____________ 物质和____________ 物质。
•色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构• 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断____________ 及____________ 的重要外观指标。
•成熟度、加工制品品质• 2 、叶绿素主要有叶绿素A 和叶绿素 B 组成,叶绿素 A 呈____________ 色,叶绿素B 呈____________ 色。
•蓝绿、黄绿• 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成,通常它们在植物体内以____________ 的比例存在。
• 3 比1• 2 、叶绿素不稳定,在____________ 介质中形成脱镁叶绿素,绿色消失,呈现褐色。
•酸性• 2 、绿色蔬菜加工时,为了保持加工品的绿色,人们常用____________ 、____________ 、____________ 、____________ 等进行护绿。
•小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙• 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中,果蔬中胡萝卜素的85% 为____________ ,使人体膳食维生素 A 的主要来源。
•β- 胡萝卜素• 4 、花青素很不稳定,遇金属____________ 、____________ 、____________ 则变色,所以果蔬加工中应避免使用这些器具。
果蔬加工工艺学复习资料word精品
第一章1.果品蔬菜加工概念:指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料,根据其加工适应性,采用一定的方法和手段,制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。
茂名地区果蔬加工现状:主要农产品产量保持全省第一;蔬菜总产量保持第一,以北运菜、水东菜闻名。
存在问题:蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。
发展对策:杜绝市场上销售甲胺磷。
对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药,杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为,防止种植业产品质量安全突发事件发生。
3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。
现状:我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模,外向型果蔬加工产业布局已基本完成,在我国农产品贸易中占据了重要位置。
存在问题:①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺之和原料基地不足。
发展方向:加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局;应用高新技术,提高装备水平; 加强企业研发能力,加强高新技术在果蔬加工中的应用;扩大国内外市场;完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。
关键领域:①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化⑤果蔬汁饮料的加工与产业化⑥果蔬速冻加工与产业化⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全4.果蔬败坏的原因①微生物活动:有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应:果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中,均有可能发生各种各样的化学反应,对制品品质产生不利的影响,造成败坏。
③酶:果品蔬菜含有各种各样的酶,它们会催化发生形形色色的生物化学反应,引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等,从而造成败坏。
果蔬加工复习资料
果蔬加工工艺复习资料名词解释1果蔬败坏:凡是改变了果蔬食品原有的性质和状态,而使质量变劣,不宜或不堪食用的现象称之为果蔬败坏。
2果蔬罐藏:将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
3质地因子:果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分,它们是影响果蔬质地最基本的因素。
如果胶类物质、纤维素、水分等。
4烫漂:将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间热处理的过程。
5排气:将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限6杀菌效率值(F值):在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间(min)。
通常指在120℃加热致死状态。
是加热杀菌的致死值,可用来衡量杀菌强度。
7商业无菌:食品经过杀菌处理后,按照所规定的微生物检验方法,在所检食品中无活的微生物检出,或者只能检出极少数的非病原微生物,但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖,这种从商品角度对食品提出的无菌要求,称为商业无菌。
8回软;即均湿、发汗,经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致,即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀,常需进行均湿处理,使产品含水量均匀一致,以便包装和贮存。
9重结晶:在冻藏过程中,由于环境温度的波动,而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
10速冻食品:是指将食品原料经预处理后,采用快速冻结的方法使之冻结,并在适宜低温下(通常-18℃~-20℃)进行储存。
11果蔬干制:是指脱出一定水分,而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度,同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
12返砂:当糖制品中液态部分的糖,在某一温度下其浓度达到过饱和时,即可呈现结晶现象,称为晶析,也称返砂。
13异型乳酸发酵:凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外,还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
果蔬加工工艺学复习资料
一、单选题(共20题,40分)1、我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为:(2.0)A、 10~15%B、 14~18%C、 12~18%D、 15~25%正确答案: B2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类:可溶性成分和()(2.0)A、矿物质成分B、大颗粒成分C、不溶性的固态粒子D、胶体成分正确答案: C3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:(2.0)A、生机原理B、假死原理C、有效假死原理D、制生原理正确答案: B4、根据腌渍方法和产品状态,泡菜属于:(2.0)A、半干态发酵腌渍品B、湿态发酵腌渍品C、盐渍品D、酱渍品正确答案: B5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:(2.0)A、 1~4%B、 1~8%C、 5~10%D、 5~15%正确答案: A6、导致罐头食品败坏的微生物主要是:(2.0)A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、真菌正确答案: B7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是()(2.0)A、分级B、切分C、破碎D、包装正确答案: D8、果脯、蜜饯属于()(2.0)A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品正确答案: D9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是:(2.0)A、澄清和过滤B、均质和脱气C、干燥和脱水D、浓缩和芳香回收正确答案: B10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是:(2.0)A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、同型乳酸发酵正确答案: A11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:(2.0)A、 2~6mmB、 3~5mmC、 4~8mmD、 5~10mm正确答案: C12、速冻形成的冰结晶___________,水分从细胞内向细胞外的转移少,不至于对细胞造成机械损伤。
(2.0)A、多且细小均匀B、多则较大冰结晶C、少且细小均匀D、少且较大冰结晶正确答案: A13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___,从而使果皮分离。
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果蔬加工工艺学复习文档编制序号:[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]第一章1.果品蔬菜加工概念:指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料,根据其加工适应性,采用一定的方法和手段,制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。
茂名地区果蔬加工现状:主要农产品产量保持全省第一;蔬菜总产量保持第一,以北运菜、水东菜闻名。
存在问题:蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。
发展对策:杜绝市场上销售甲胺磷。
对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药,杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为,防止种植业产品质量安全突发事件发生。
3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。
现状:我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模,外向型果蔬加工产业布局已基本完成,在我国农产品贸易中占据了重要位置。
存在问题:①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。
发展方向:加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局;应用高新技术,提高装备水平;加强企业研发能力,加强高新技术在果蔬加工中的应用;扩大国内外市场;完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。
关键领域:①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化⑤果蔬汁饮料的加工与产业化⑥果蔬速冻加工与产业化⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全4.果蔬败坏的原因①微生物活动:有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应:果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中,均有可能发生各种各样的化学反应,对制品品质产生不利的影响,造成败坏。
③酶:果品蔬菜含有各种各样的酶,它们会催化发生形形色色的生物化学反应,引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等,从而造成败坏。
第二章1.根据组织特性不同,果蔬的分类水果分类:核果类仁果类浆果类柑橘类蔬菜分类:叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类2.果蔬的品质包括:色泽、风味、营养和质地。
3.果胶与加工的关系①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类,在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形,贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。
②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇,故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。
③果胶含量高的原料生产果汁时,取汁困难,要提高出汁率则需将果胶水解。
④果胶含量高,有利于混浊型果汁的稳定;对果酱具有增稠作用。
4.果胶形成的凝胶机理及影响因素。
机理:由于果胶质具有较高的黏度,故在一定温度下,当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。
影响因素:食糖的浓度,溶液的PH值,果胶的种类、性质和温度。
5.有机酸在果蔬加工中的重要意义:①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关,还与酸的种类、解离度(pH)、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。
②通常幼嫩的果蔬含酸量较高,随着发育的成熟,酸的含量会因呼吸消耗而降低,是糖酸比提高,导致酸味下降。
③果蔬中有机酸的存在,对微生物的活动非常不利;④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解,影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等;⑤有机酸具有较好的抗氧化作用,可以护色和保护Vc免遭破坏。
6.维C的用途①具有抗癌作用;促进的生物合成。
利于组织创伤口的更快愈合;改善、和的利用等②水溶液在酸性介质内较稳定,在碱性介质中,有氧条件下很快氧化,铜、铁等金属离子、光照可大大增加氧化速度。
③常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂。
7.叶绿素的性质①不稳定:在有氧或见光条件:极易遭到破坏失绿;酸性介质:叶绿素可转变成脱镁叶绿素,呈褐色;碱性介质:常温下叶绿素较稳定;加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸,叶绿酸呈鲜绿色,较稳定;在强碱下,叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐,亦呈绿色;还可以采用添加一类盐类:如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿②在正常生长发育的果蔬中,叶绿素合成作用大于分解作用,而果蔬进入成熟期或采收以后,叶绿素的合成停止,原有的叶绿素逐渐减少或消失,绿色消退,表现出果蔬的特有色泽;③而对于绿色蔬菜来说,绿色的消退意味着品质的下降,低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。
8.花青素的性质①色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化;当苯环上羟基取代数目增加时,颜色变蓝紫;而当甲氧基数目增加时,颜色变红色。
②花青素的颜色还随着pH值不同而变化,呈现出酸红、中紫、碱蓝等;③同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色;而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。
④它是一种感光色素,充足的光照有利于花青素的形成;着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。
⑤花青素很不稳定,加热对它有破坏作用,遇金属铁、铜、锡则变色;可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物,色泽变得稳定而不受pH的影响。
9.单宁与果蔬加工的关系①单宁具有特殊的收敛味觉,对果蔬制品的风味影响很大;如红葡萄酒的饱满酒味;单宁与合适的糖酸共存,可有非常良好的风味;但单宁太多会使风味过涩;单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系,遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色,遇碱变蓝色,因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液;在有氧条件下,极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用;④单宁易与蛋白质结合发生沉淀,用来澄清、稳定果汁和果酒。
第三章1.加工专用种:某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质,但具有良好的加工品质,这样的品种称为加工专用种。
2.果蔬加工对于原料的要求。
不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求,制品品质与原料的加工适性有密切的关系;总的来说果蔬加工对原料的要求有:合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态3.果蔬成熟度:表示原料品质与加工适应性的重要指标之一,为三个阶段:可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
4.烫漂(预煮)处理的作用和目的:(方法:热水法、蒸汽法)①破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质损失;②增加细胞通透性,有利于水分蒸发,改善复水性;③排除果肉组织内空气,可以提高制品的透明度,也可使罐头保持合适的真空度;④可降低原料中的污染物,杀死大部分微生物;⑤可以排除某些不良风味;⑥使原料质地软化,果蔬组织变得有弹性,果块不易破损,有利于装罐操作。
5.抽空处理的的方式、作用、目的。
目的:某些果蔬组织较疏松,含空气较多,对加工特别是罐藏或制作果脯不利,经抽空处理,使原料内部空气释放出来,代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
作用:不仅可以护色,还可以减轻原料的热膨胀,提高原料的耐煮性使原料的肉质紧密,罐内可溶固形物含量得以保证,真空度得以提高,罐内壁的腐蚀得以减轻.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。
方式:有干抽和湿抽两种。
6.硫处理的作用和注意事项(P23的计算)作用:①具有强烈的护色效果;②具有防腐作用;③具有抗氧化作用④促进水分蒸发作用;⑤具有漂白作用;注意事项:①亚硫酸和二氧化硫对人体有毒,硫处理的半成品不能直接食用,必须经过脱硫处理再加工制成成品;②经硫处理的原料不宜制整形罐头,因为残留过量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁,生成黑色的硫化铁或硫化氢;③亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小,为防止果肉软化,可在亚硫酸中加入部分石灰,生成亚硫酸钙,使之既具有钙离子的硬化作用,又具有亚硫酸的防腐作用,适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果;④亚硫酸盐类溶液易分解失效,最好现配现用,宜在密闭容器中处理;⑤亚硫酸处理在酸性环境下作用明显,对于一些酸度偏小的原料处理时,应辅助加一些柠檬酸,其效果会更加明显;⑥硫处理时应避免接触金属离子,生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。
计算:[%*(1000+X)]/X*100%7.变色的原因及护色措施处理(措施)变色原因:果蔬去皮和切分后,与空气接触会迅速变成褐色,发生酶促褐变,影响外观,也破坏了产品的风味和营养品质,是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物,产物最后聚合成黑色素所致。
护色处理:(1)烫漂护色(2)食盐溶液护色原理:①降低水中溶解氧②渗透压使酶细胞脱水失活(3)有机酸溶液护色原理:①降低PH值,降低多酚氧化酶的活性②降低氧气的溶解度(4)抽空处理护色原理:某些果蔬组织较疏松,含空气较多,对加工特别是罐藏或制作果脯不利,经抽空处理,使原料内部空气释放出来,代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
第四章1.果蔬罐藏的基本原理罐藏果蔬之所以能长期保存,是因为罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体,罐内的真空状态又抑制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反应,罐藏工艺也破坏了酶的活性。
2.酸度的划分酸性食品(pH≤);低酸性食品(pH>)低酸性食品(~)中酸性食品(~)酸性食品(~)高酸性食品(pH<)3.罐头食品商业无菌:经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态叫做商业无菌。
4.杀菌公式的意义(t1-t2-t3)/T或[ (t1-t2)/T]*p式中:T——要求达到的杀菌温度(℃); t1——为使罐头升温到杀菌温度所需的时间(min); t2——为保持恒定杀菌温度所需要的时间(min); t3——为罐头降温冷却所需的时间(min);p——为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力(Pa)5. TDT值、F值、D值和Z值。
TDT值:热力致死时间,表示在特定条件和特定温度下,使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值:指在指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间,相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值:在加热致死时间曲线中,时间降低一个对数周期(即缩短90%的加热时间)所需要升高的温度数。
F值:指在恒定的加热标准温度下(121℃或100 ℃),杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间,也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
实,F安的关系、定义和意义。
F安:指在恒定的加热标准温度下(121℃或100 ℃),杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间。
F实:指在某一实际杀菌条件下(有升温、恒温和降温阶段,罐头中心温度在变化的情况下),根据罐中心温度的变化数据和Z值等参数,经计算得到的实际数值。
F实<F安:说明该杀菌条件不合理,杀菌不足或杀菌强度不够,罐内食品角可能出现因微生物作用引起的变败,应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间;F实≥F安:说明该杀菌条件合理,达到了商业灭菌的要求,在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败,是安全的;F实>>F安:说明杀菌过度,使食品遭受了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间,以提高和保证食品品质。