豆类及其制品营养价值的研究(论文)
大豆制品工艺及其营养价值分析
大豆制品工艺及其营养价值分析大豆是我国最重要的粮食作物之一，也是全球最重要的植物蛋白来源。
大豆被制成的食品种类繁多，如豆腐、豆浆、绿豆汤、白豆腐等。
今天我们就来探究一下大豆制品的制作工艺和其营养价值分析。
一、豆腐豆腐是最为广泛消费的大豆制品之一。
它产于福建、浙江、江苏、湖南和广东等地。
豆腐的主要食材是黄豆，黄豆是营养丰富的植物性蛋白来源。
豆腐是通过将黄豆泡水、磨成细泥、加热、过滤、凝固而成。
豆腐的味道不仅取决于黄豆的品质，也取决于豆腐的凝固剂。
豆腐的营养价值极高。
豆腐含有大量蛋白质，且蛋白质是优质的完全蛋白质。
此外，豆腐中的膳食纤维还有助于肠道蠕动和便秘的缓解。
豆腐还含有丰富的维生素，尤其是维生素B和维生素E。
同时，豆腐中的植物异黄酮也是一种强效的抗氧化剂，可以减少人体内自由基的生成，有助于预防癌症和心脑血管疾病。
二、豆浆豆浆是利用黄豆制成的一种液体饮品，因其天然无糖、无胆固醇等特点受到消费者的广泛喜欢。
豆浆是通过将泡软的黄豆和水混合后研磨成细泥，再将泥放入锅中煮沸，过滤出豆渣而得到的。
豆浆可以直接饮用，也可以用于制作豆腐、豆腐干、豆花等其他各种大豆制品。
豆浆中含有大量的植物蛋白，食用豆浆可以帮助人体摄入膳食纤维以及其他一系列维生素和矿物质。
豆浆中的白藜芦醇和异黄酮等成分也有益于人体健康，能够减轻心血管病和糖尿病的发病率。
三、绿豆汤绿豆汤通常是夏季时食用的清凉饮品，具有清热解暑、利尿消肿等功效。
绿豆汤的制作方法是将事先浸泡好的绿豆加水煮沸，然后用过滤网过滤豆渣，最后加糖搅拌均匀。
绿豆中的营养成分主要包括膳食纤维、维生素C、镁、钾等。
同时，绿豆中还含有丰富的黄酮类化合物等活性成分，这些成分具有金属螯合、自由基清除和抗氧化功效。
四、素肉素肉是指利用大豆、麦面筋、豆腐等植物性食品原料制成的肉类似的食品，是以其纤维构造仿制肉制品。
相较于动物性肉制品，素肉在生产过程中不会使用抗生素、荷尔蒙等添加剂，因此更加健康。
豆类研究博士毕业论文
豆类研究博士毕业论文豆类研究博士毕业论文摘要：豆类是一种非常重要的作物，被广泛种植和消费。
豆类富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素和矿物质，对人体健康有很多益处。
本研究主要探讨了豆类的营养价值、生长环境和处理方法对豆类品质的影响。
在本研究中，我们首先对不同种类的豆类进行了分析，发现它们的营养价值有所不同。
黑豆、绿豆和红豆等豆类富含蛋白质，有助于维持身体的生长和修复。
大豆富含优质蛋白质和脂肪酸，对心脏健康有益。
此外，豆类还提供丰富的膳食纤维，有助于消化系统的正常运作。
然后我们研究了豆类的生长环境对其品质的影响。
结果显示，豆类的生长环境对其营养成分和口感有显著影响。
不同的土壤条件、气候和水分供应会导致不同品种的豆类中的蛋白质、维生素和矿物质含量的变化。
因此，合理的土壤管理和养分供应对豆类产量和品质的提高至关重要。
最后，我们研究了处理方法对豆类品质的影响。
豆类可通过加工、烹饪和发酵等方法进行处理。
研究发现，一些加工方法如研磨、煮沸和烘烤可以提高豆类的营养价值。
发酵过程可以降低豆类中的抗营养因子，提高营养物质的吸收率。
因此，在消费豆类时，选择适当的处理方法对保留和增强豆类的营养价值非常重要。
综上所述，豆类具有丰富的营养价值，并且它们的品质受到生长环境和处理方法的影响。
我们希望通过这项研究，能够增进对豆类的认识，提高豆类的种植和消费水平，以改善人们的健康状况。
关键词：豆类，营养价值，生长环境，处理方法，品质Abstract:Legumes are a very important crop that is widely cultivated and consumed. Legumes are rich in proteins, fats, carbohydrates, and various vitamins and minerals, which have many health benefits. This study explores the impact of the nutritional value, growth environment, and processing methods on the quality of legumes.In this study, we first analyzed different types of legumes and found that their nutritional values varied. Legumes such as black beans, mung beans, and red beans are rich in proteins, which help maintain the growth and repair of the body. Soybeans are rich in high-quality proteins and fatty acids, which are beneficial for heart health. In addition, legumes provide abundant dietary fiber, which helps the normal operation of the digestive system.We then studied the impact of the growth environment on the quality of legumes. The results showed that the growth environment of legumes had a significant impact on their nutrient content and taste. Different soil conditions, climate, and water supply can lead to variations in the protein, vitamins, and mineral content of different varieties of legumes. Therefore, proper soil management and nutrient supply are essential for improving the yield and quality of legumes.Finally, we studied the impact of processing methods on the quality of legumes. Legumes can be processed through methods such as grinding, boiling, and baking. The study found that some processing methods, such as grinding, boiling, and baking, can increase the nutritional value of legumes. The fermentation process can reduce anti-nutritional factors in legumes and improve the absorption rate of nutrients. Therefore, choosing appropriate processing methods when consuming legumes is crucial for preserving and enhancing their nutritional value.In conclusion, legumes have rich nutritional values, and their quality is influenced by the growth environment and processing methods. It is hoped that through this study, we can improve our understanding of legumes,enhance the level of legume cultivation and consumption, and improve people's health.Keywords: legumes, nutritional value, growth environment, processing methods, quality。
豆类及豆制品的营养价值
豆类及豆制品的营养价值
长期以来，营养学家始终把豆类作为最佳食品向社会推荐，提倡粮豆混合食用。
其原因就是豆类是高蛋白、低脂肪食品，营养比较全面，是理想的健康食品。
豆类食品能提供优质的蛋白质，与动物性蛋白质同样重要。
尤其是大豆中的蛋白质，含有8种氨基酸的组成十分符合人体需要。
豆类还含有植物性脂肪，其特点是多不饱和脂肪酸，且比例较大，有利于降低血液中的胆固醇。
豆类食品几乎不含胆固醇，而含有植物固醇，植物固醇能抑制胆固醇的吸收。
因此，对动脉硬化患者来说是一种理想的营养食品。
豆类食品还含有丰富的无机盐和维生素，并且糖类的含量较低，能促进新陈代谢，增进食欲，提高健康水平，并且是理想的减肥食品。
豆类的磷脂是构成生物膜的重要部分，而且具有健脑功能，对改善记忆力，提高反映能力都有直接作用。
磷脂还能改善机体对脂肪的吸收，降低血液黏度，改善血液循环，因而具有预防心血管疾病及脂肪肝等疾病的功效。
由于豆类中含有特殊的植物雌激素，经常食用可以减轻妇女更年期症状，预防骨质疏松。
豆类及豆制品类的营养价值
豆类含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和钙、钾、磷等的含量较高。干豆类 几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。
大豆中还含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因 子等，可影响人体对某些营养素的消化吸收，如植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸 收利用。
1.3豆制品类的营养价值
豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中 的营养物质外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质含量丰富，有很高的消化吸收率； 豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时 要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆或绿豆经水泡发而成的，含有 丰富的维生素C。
豆类及豆制 品类的营养
价值
营养与膳食
豆类及豆制品类的营养价值
豆类及豆制品类是对人类健康非常有益的食物。居豆类之首，并含有丰富的不饱和脂 肪酸。
1.1种类
豆类的品种很多，主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（蚕豆、豌 豆、绿豆、红豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆 腐干、豆芽等。
1.2豆类的营养价值
1.蛋白质 豆类的蛋白质含量较高，一般为35％～40％。豆制品中蛋白质含量差别较大，高者达18
％，低者只有2％。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨 酸含量较高。豆类食物与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用。 2.脂肪 豆类脂肪含量以大豆为高，在15％以上；其他豆类含量较低，在1％左右。大豆中的脂肪 以不饱和脂肪酸居多，占85％，其中亚油酸高达50％，亚麻酸占2％～10％。豆类还含 有较多的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。
豆类食品的营养价值解读
豆类食品的营养价值解读豆类食品是一类以豆类为主要原料制作而成的食品，如豆腐、豆浆、黄豆、青豆等。
这些豆类食品除了味道美味之外，在营养价值方面也有很高的含量。
本文将对豆类食品的营养价值进行解读。
一、蛋白质豆类食品是素食者和减肥人士的首选之一，其中最主要的原因之一就是丰富的蛋白质含量。
豆类蛋白质属于优质蛋白质，含有人体必需的氨基酸，对于身体的生长发育和维持正常功能起着重要作用。
相比动物性蛋白质，豆类蛋白质含有更少的饱和脂肪酸，这使得它成为一个更健康的蛋白质来源。
二、纤维素豆类食品富含膳食纤维，有助于促进消化系统的正常功能。
纤维素可增加肠道蠕动，减缓食物通过消化道的速度，有助于稀释有害物质的浓度。
此外，纤维素还可以帮助控制血糖水平、降低胆固醇以及预防便秘等问题。
三、维生素豆类食品还富含多种维生素，包括维生素B、维生素C和维生素E 等。
维生素B对身体的能量代谢和神经功能至关重要，维生素C是一种强效抗氧化物质，有助于免疫系统的健康功能，而维生素E则是身体所需的重要脂溶性抗氧化剂之一。
四、矿物质豆类食品富含多种矿物质，如钙、铁、镁和锌等。
这些矿物质对于骨骼健康、血液循环、肌肤健康以及免疫功能都起着重要的作用。
特别是铁质，在预防缺铁性贫血方面功不可没。
五、抗氧化物质豆类食品含有丰富的抗氧化物质，如多酚类、异黄酮等。
这些抗氧化物质可以对抗自由基，减少氧化损伤，有助于防止慢性疾病的发生，如心脏病、癌症等。
六、低脂肪与许多动物性蛋白质来源相比，豆类食品通常含有较低的脂肪含量。
这对于减少饱和脂肪摄入并维持健康的心血管功能非常重要。
综上所述，豆类食品在营养价值方面十分丰富。
通过合理摄入豆类食品，可以获得优质蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质，从而促进身体健康、预防疾病。
因此，无论是素食者还是非素食者，都应该将豆类食品纳入日常的膳食结构中，以保证全面的营养摄入。
豆类与豆制品的营养及烹饪方法
豆类与豆制品的营养及烹饪方法豆类及豆制品作为植物蛋白质的重要来源，一直被誉为健康饮食的一部分。
它们富含多种营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。
同时，豆类和豆制品还有许多烹饪方法，可以满足不同人群的需求。
本文将从豆类和豆制品的营养价值以及常见的烹饪方法等方面进行探讨。
一、豆类的营养价值1. 蛋白质：豆类是植物蛋白质的重要来源。
它们富含优质蛋白质，其中包括各种必需氨基酸，如异亮氨酸、赖氨酸等。
相较于动物性蛋白质，豆类蛋白质的脂肪含量较低，更有利于心血管健康。
2. 膳食纤维：豆类含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌的发生。
此外，膳食纤维对维持饱腹感、控制血糖和胆固醇也起到重要作用。
3. 维生素：豆类富含多种维生素，如维生素B族和维生素E等。
这些维生素在能量代谢、神经系统健康和抗氧化等方面发挥重要作用，有助于维持身体的正常功能。
4. 矿物质：豆类含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌等。
这些矿物质在维持骨骼健康、造血和免疫系统等方面起到重要作用。
二、常见豆制品的营养价值1. 豆腐：豆腐是一种由大豆制成的食品，被誉为“植物肉”。
它富含优质蛋白质、膳食纤维和多种维生素矿物质。
同时，豆腐的脂肪含量较低，适合各个年龄段的人食用。
2. 黄豆：黄豆是大豆的一种形态，也是常见的豆制品原料。
黄豆含有丰富的大豆异黄酮，这些物质在预防心血管疾病、乳腺癌和前列腺癌等方面具有潜在的益处。
3. 豆奶：豆奶是以豆类为原料制成的乳制品替代品，富含蛋白质、维生素和矿物质。
对于一些乳糖不耐受或素食者来说，豆奶是一种营养丰富的选择。
三、豆类与豆制品的烹饪方法1. 煮熟：将豆类或豆制品放入热水中煮熟，可以去除其中的毒素，并且使蛋白质更易于消化吸收。
煮熟的豆类可以用于制作汤、炖菜或沙拉等。
2. 炒：将豆类或豆制品切成小块，与蔬菜或其他食材一同炒熟，可以制作营养丰富的炒菜。
此方法能够保留豆类的口感和营养成分。
3. 打浆：将豆类或豆制品与水、调味料一同放入搅拌机中打浆，可以制作豆浆。
豆制品的营养价值及应用论文
豆制品的营养价值及应用论文Last revision on 21 December 2020高等教育自学考试毕业论文豆制品的营养价值及应用作者姓名：专业：食品科学与工程主考学校：甘肃农业大学准考证号：甘肃省高等教育自学考试办公室印制2013年11月28日目录4豆制品资源分析和利用豆制品营养价值的研究摘要：本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类制品的营养价值进行了初步的研究。
关键词：豆类制品健康营养价值前言随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养物质的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的一种重要手段。
通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限,保持健康的有效方法。
大豆及其制品营养丰富作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，是人们日常生活中非常重要的食品，与我们的健康密不可分，在农业生产和国民经济中也占有极其重要的地位。
1 豆类及其制品的概述我国具有非常丰富的豆类资源，不仅品种丰富，而且种植地域很广，南北均有大面积种植，不论是年产量和产品质量都居世界前列。
豆类在粮食组成中占有重要的低位，豆类食品是人民生活中普及的大众食品。
豆类不仅具有很高的营养价值，蛋白质、脂肪等。
豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高。
大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。
豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,其营养价值也非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。
现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率，儿童多吃豆类食品有利于身体发育，成人食用也具有很强的保健功能。
大豆的营养价值研究
大豆的营养价值研究大豆的营养价值研究黄豆，与青豆，黑豆统称为大豆。
它既可供食用，又可以榨油，由于它的营养价值很高，只蛋白质一项就比瘦肉多一倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被称为“豆中之王“、”田中之肉“、”绿色牛乳“等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
一般来讲，豆类的营养价值高于其它植物性食物。
而在豆类食物中，大豆更是其中的佼佼者。
我国自古栽培大豆，据说我国种植大豆已有近5000年的历史。
大豆主要包括黄豆、青豆和黑豆。
目前大豆在全国普遍种植，世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的，豆腐的制作也是我国的“专利”。
我国可以说是大豆种植及利用的“开山鼻祖”。
大豆中含有35%的蛋白质；16%的脂肪；34.2%的碳水化合物；15.5%的膳食纤维。
此外，大豆中还含有B族维生素、钙、磷、铁、镁等矿物质，以及大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆固醇等大豆特有的物质，这些营养素及食物成分几千年来一直为我们的营养及健康默默的服务着。
在这里，我们为大豆“摇旗呐喊”一下，让大家更加了解大豆及豆制品为我们所做的贡献。
大豆蛋白：量多质优从蛋白质的角度上说，大豆是唯一能与肉类相媲美的植物性食物。
大豆中蛋白质含量是谷类食物的3～4倍，不仅如此，其蛋白质的质量也大大的优于谷类食物。
决定食物蛋白质质量高低的一个重要因素是必需氨基酸含量。
大豆蛋白中8种必需氨基酸种类齐全，含量合理，除蛋氨酸稍低外，其它必需氨基酸组成与鸡蛋蛋白近似。
而鸡蛋蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质之一，大豆蛋白的品质由此可见一斑了。
国内外的一些实验还观察到大豆蛋白有降低血压的作用，大豆蛋白中精氨酸和赖氨酸含量高，这两种氨基酸有助于改善血管的功能，在降血压的过程中发挥了作用。
大豆油：优质植物油大豆中的脂肪含量为16%左右，大豆油是世界上产量最多的油脂。
大豆油中大约含有棕榈酸10%；硬脂酸3.5%；油酸23%；亚油酸53%；亚麻酸8%。
其中棕榈酸及硬脂酸为饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸为多不饱和脂肪酸。
豆类及其制品的营养价值
豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值大豆的营养成分大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。
大豆中含有15％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多，高达50％以上。
此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素e，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。
此外，大豆还含有丰富的钙、维生素b1和维生素b2等。
虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率明显提高。
豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。
大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。
尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素b2、维生素b12含量都有所增加，营养价值更高。
豆类及其制品的营养价值2017-05-09 13:35 | #2楼一.豆的营养价值1.大豆的营养成份大豆含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。
其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的.天然理想食品。
大豆蛋白是优质蛋白。
大豆含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。
大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素e。
大豆含碳水化物25～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。
大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（pi）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。
我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。
（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。
95℃以上加热10～15min等方法可脱去部份豆腥味。
（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。
是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。
大豆营养价值的研究
大豆营养价值的研究大豆的营养价值研究徐凡摘要：大豆（学名：Glycine max），中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。
大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。
大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。
豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
在中国，日本和朝鲜，不同软硬的豆腐已经吃了几千年了。
大豆加工之后，也可以成为酱油或腐乳。
欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。
关键词：大豆；营养价值；研究大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。
是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，是有豆荚类谷物的总称；中国古称菽，而篆文中的豆，就像种子在豆荚中的样子。
豆的角叫豆荚，豆的叶叫豆藿，豆的茎叫豆萁。
说到大豆，一般都指其种子而言。
根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。
黑色的叫做乌豆，可以入药，也可以充饥，还可以做成豆豉；黄色的可以做成豆腐，也可以榨油或做成豆瓣酱；其他颜色的都可以炒熟食用。
我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。
现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。
世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。
由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。
各种大豆都是在夏至前后播种的，长成后苗高3~4尺；叶子呈桃形；秋天时开白色的花；长成的豆荚大概有一寸左右。
所有的大豆都不禁霜，一场秋霜过后慢慢就干枯了。
种植大豆如果像要有个好收成，通常会采用这样的办法：用几个口袋装些等重的大豆，在冬至那天埋在阴暗潮湿的地方，十五天后取出来，每个口袋都要称重，选取较重的口袋中的豆子做种子。
对豆类食品的研究报告范文
对豆类食品的研究报告范文对豆类食品的研究报告豆类是一种富含营养的植物性食品，被广泛应用于全球各个地区的饮食中。
豆类食品不仅味道美味，而且有许多健康益处。
本研究报告将重点探讨豆类食品对健康的影响，以及各种豆类的营养成分和烹饪方法。
首先，豆类食品具有丰富的营养价值。
豆类富含蛋白质、纤维、维生素和矿物质。
为了详细了解其营养价值，本研究采用了多种豆类食品作为研究对象来进行分析。
研究表明，豆类中的蛋白质是植物蛋白质的良好来源。
与肉类相比，豆类蛋白质含有更多纤维和较少的饱和脂肪酸，有助于维持心脏健康。
此外，豆类蛋白质还含有一些必需氨基酸，这在植物性食品中相对较少见。
因此，将豆类食品纳入饮食中可以提供全面的蛋白质营养。
豆类食品还是膳食纤维的一种重要来源。
研究发现，膳食纤维有助于维持肠道健康，促进消化，稳定血糖水平和降低胆固醇水平。
摄入足够的纤维还可以预防便秘和痔疮等肠道问题。
豆类富含可溶性纤维，这种纤维可以在肠道内吸收水分，使粪便变得柔软并促进肠道蠕动。
在豆类中还可以找到丰富的维生素和矿物质。
比如豆类是维生素B群和维生素E的良好来源。
维生素B群对能量代谢至关重要，而维生素E是一种抗氧化剂，有助于保护细胞免受氧化应激的伤害。
此外，豆类中富含的矿物质包括钙、铁、锌和镁等。
这些矿物质在骨骼健康、贫血预防以及免疫功能中起重要作用。
其次，本研究还对豆类的烹饪方法进行了探讨。
研究发现，烹饪方法对豆类中的营养成分有一定影响。
高温处理会破坏部分维生素和矿物质，而过长时间的烹饪会导致蛋白质分解。
因此，建议采用轻度烹饪方法，如蒸煮、炖煮或简单炒制，以尽量保留豆类中的营养成分。
最后，本研究还对不同豆类食品的营养成分进行了比较。
研究发现，豆类的营养成分因种类而异。
例如，黄豆富含蛋白质和纤维，黑豆含有更多的抗氧化剂，红小豆富含矿物质。
因此，建议在饮食中多样化选择豆类，以获取全面的营养。
总而言之，豆类食品具有丰富的营养价值，对健康有许多益处。
豆类及其制品的营养价值
豆类及其制品的营养价值豆类分大豆和其他豆类。
豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。
尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。
一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。
大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。
此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E，大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素（PHA)、豆腥味等。
其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。
在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。
通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。
二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。
一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%；其他营养素近似大豆。
三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。
大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。
非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹)等。
这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高；发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。
豆制品的营养价值及应用论文
我们在起居饮食中，多食用一些豆制品对防病健身是有许多益处的，其加工成为豆制品的豆腐、腐竹、豆浆、豆芽对人体的保健营养作用。
豆浆中蛋白质和铁的含量高于牛奶；豆芽是一种很好的新鲜蔬菜，除蛋白成份外，还有丰富的维生素C；腐竹中的维生素B2含量在豆制品中最高。
预防骨质疏松
在骨骼中，钙以无机物的形式分布存在。足构成人体骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。
维生素
大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维生素C，然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候，却产生较多的抗坏血酸。
矿物质
大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g中分别含有367mg、571mg和11mg，但铁的吸收率不高。
一些特殊营养成分
大豆异黄酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗肿瘤的作用。
6结论
通过以上对豆制品的深入研究，我重新对豆类食品有了更深一步的了解，不仅知道了其营养价值高，而且对人健康的影响，同时也获知了目前我对豆类食品的消费情况。因此，在今后我应该合理的食用豆类食品，这样我不仅营养跟得上而且身体更健康[10]。
但是，目前我国大豆生产起伏不定，发展滞后，1994年是大豆丰收年，我国人均大豆产量仅公斤，如折合蛋白质产量，我国人均仅公斤，比世界平均低公斤，只相当于巴西的16％、美国的11％、阿根廷的9％。要解决蛋白质摄入量不足、质量不高的问题，迫切需要大力发展豆制品加工，一方面改进我国居民喜爱的各种传统豆制品，如豆腐、豆皮、豆浆、豆豉、腐乳等；另一方面要积极发展大豆粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白等新兴制品以及各种大豆油脂制品。
豆制品的利用
大豆及豆制品的营养价值
大豆及豆制品的营养价值说到大豆，大家都知道，其实大豆的营养价值很丰富的，所以大豆也有很多功效作用。
大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。
大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。
大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处。
大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。
大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前更腺疾病。
大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。
大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。
大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人体同多余的胆固醇，因此，经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化。
大豆中所含的染料木因（异黄酮）能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。
营养成份：蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。
大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。
1. 虽然大豆的营养丰富，但婴儿不能只喝豆浆，因为它蛋氨酸含量低，并且能量不足。
2. 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；3. 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
论大豆的营养价值(生物工程毕业论文)
学校代码: 12904学号:中图分类:密级: 无吉林农业工程职业技术学院毕业论文大豆的营养价值学生姓名：王凤禹指导教师：所在学院(系)：生物工程系学科专业:吉林农业工程职业技术学院中国·四平2009年12月大豆具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值，尤其是丰富的大豆蛋白在膳食中发挥这着很大的作用。
大豆不仅富含丰富的大豆蛋白，还有丰富的矿物质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。
但是其中的抗营养因子也值得引起人们的关注。
关键词：大豆营养价值大豆蛋白抗营养因子一、大豆的基本概述二、大豆的营养价值三、大豆蛋白的价值四、抗营养因子的认识一、大豆的基本概述大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。
大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。
大豆素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，大豆的营养价值最丰富。
干大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。
现在大豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。
大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。
大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。
大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。
相信“医食同源”的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。
二、大豆的营养价值大豆营养丰富，含有大豆蛋白质，磷脂，不饱和酸，，大豆皂苷，膳食纤维，异黄酮，维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。
大豆营养价值的研究
大豆的营养价值研究徐凡摘要：大豆（学名：Glycine max），中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。
大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。
大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。
豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
在中国，日本和朝鲜，不同软硬的豆腐已经吃了几千年了。
大豆加工之后，也可以成为酱油或腐乳。
欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。
关键词：大豆；营养价值；研究大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。
是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，是有豆荚类谷物的总称；中国古称菽，而篆文中的豆，就像种子在豆荚中的样子。
豆的角叫豆荚，豆的叶叫豆藿，豆的茎叫豆萁。
说到大豆，一般都指其种子而言。
根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。
黑色的叫做乌豆，可以入药，也可以充饥，还可以做成豆豉；黄色的可以做成豆腐，也可以榨油或做成豆瓣酱；其他颜色的都可以炒熟食用。
我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。
现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。
世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。
由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。
各种大豆都是在夏至前后播种的，长成后苗高3~4尺；叶子呈桃形；秋天时开白色的花；长成的豆荚大概有一寸左右。
所有的大豆都不禁霜，一场秋霜过后慢慢就干枯了。
种植大豆如果像要有个好收成，通常会采用这样的办法：用几个口袋装些等重的大豆，在冬至那天埋在阴暗潮湿的地方，十五天后取出来，每个口袋都要称重，选取较重的口袋中的豆子做种子。
大豆的主要营养成分及营养价值研究进展
摘要我国是大豆的故乡,具有丰富的大豆资源。
大豆中含有丰富的营养物质,是餐桌上常见的美味佳肴。
近些年,人们对大豆的需求量越来越大。
因此,对大豆类制品的进一步开发和利用非常有必要。
本文对大豆中含有的主要营养成分以及大豆的营养价值进行了综述,以期为大豆类食品的进一步研发提供参考。
关键词大豆;营养成分;营养价值中图分类号TS224.3文献标识码A 文章编号1007-5739(2020)23-0213-02开放科学(资源服务)标识码(OSID )Main Nutrientional Components and Values of SoybeanLI Aochen(College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin Heilongjiang 150030)Abstract China is the hometown of soybean,with rich soybean resources.Soybean is rich in nutrients,is a common delicacy on the table.In recent years,people ′s demand for soybean is increasing,therefore,the further development and use of soy products is very necessary.In this paper,the main nutritional components and the nutritional value of soybean were summarized in order to provide help for the further research and development of soybean food.Keywords soybean;nutritional component;nutritional value大豆的主要营养成分及营养价值研究进展李傲辰(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030)大豆为豆科大豆属一年生草本植物,我国自古栽培,至今已有5000年的种植历史。
豆制品的营养价值和应用论文(终审稿)
豆制品的营养价值和应用论文公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08]高等教育自学考试毕业论文豆制品的营养价值及应用作者姓名：专业：食品科学与工程主考学校：甘肃农业大学准考证号：甘肃省高等教育自学考试办公室印制2013年11月28日目录摘要 (1)前言 (1)1 豆类及其制品的概述 (1)2 豆制品的营养成分 (2)豆制品的营养成分 (2)3豆制品的保健作用 (3)豆类的保健作用 (3)豆制品的保健作用 (4)4豆制品资源分析和利用 (5)豆类资源分析 (5)豆制品的利用 (5)5豆制品的消费现状 (6)6结论 (7)参考文献 (9)豆制品营养价值的研究摘要：本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类制品的营养价值进行了初步的研究。
关键词：豆类制品健康营养价值前言随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养物质的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的一种重要手段。
通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限,保持健康的有效方法。
大豆及其制品营养丰富作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，是人们日常生活中非常重要的食品，与我们的健康密不可分，在农业生产和国民经济中也占有极其重要的地位。
1 豆类及其制品的概述我国具有非常丰富的豆类资源，不仅品种丰富，而且种植地域很广，南北均有大面积种植，不论是年产量和产品质量都居世界前列。
豆类在粮食组成中占有重要的低位，豆类食品是人民生活中普及的大众食品。
豆类不仅具有很高的营养价值，蛋白质、脂肪等。
豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高。
大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。
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河南质量工程职业学院毕业设计（论文）豆类及其制品营养价值的研究系别：食品与化工系专业：食品营养与检测班级：08级食检班学生姓名：指导教师：完成日期：2011-4-10河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书摘要 (1)1豆类及其制品的概述 (2)2豆类及其制品的营养成分及营养价值 (2)2.1豆类的营养成分 (2)2.2豆类制品的营养价值 (3)3豆类制品资源分析及利用 (4)3.1豆类制品资源分析 (4)3.2豆类制品资源利用 (5)4豆类及其制品营养价值的保健作用 (5)4.1豆类营养价值的保健作用 (5)4.2豆制品营养价值的保健作用 (7)5中国居民对豆类及其制品的消费现状 (8)6结论和展望 (8)参考文献 (10)致谢 (11)本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类制品的营养价值进行了初步的研究。
合理的膳食结构，通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限，保持健康状态的有效方法。
大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健康密不可分。
关键词：豆类制品健康营养价值AbstractThis paper focuses on the beans products of the concept, classification and nutrition value and the health of human beings of the relationship between summarized, also the development prospects of soy products is discussed, the nutritional value for soy products carried on the preliminary research. Reasonable dietary structure. By giving people complete kinds, a sufficient number of various nutrients, proportion. Is suitable for human improving quality of life. Prolonging the survival time. Keep healthy state of effective methods. Soybeans and soy products as "Chinese nutrition society" recommended "China 'dietary guidelines, and part of our health are inseparable.key word:Soy products Health Nutritional value随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的重要手段。
通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限,保持健康状态的有效方法。
大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健康密不可分。
1 豆类及其制品的概述说到豆类制品，首先必须先了解豆类，豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高.大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。
豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,其营养价值也非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。
现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。
因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。
豆类制品包含：豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐乳、豆腐渣、豆耙饼、豆糕、豆油、豆豉、豆瓣酱、黄豆酱油、豆芽、豆腐干、腐竹、豆腐皮、千张、豆花（一种小吃）、笋黄豆（一种小菜）、豆沙酱、臭豆腐、素鸡、植物蛋白肉、豆奶、豆粉、大豆面条、豆面窝头及馒头、天津蹦豆张的各种味道的蹦豆、用大豆纤维生产的服装及床上用品、用大豆提取的大豆低聚糖、大豆蛋白及保健品。
即包含豆粉类、豆浆（豆奶/豆乳）之类、豆腐类、油炸类、卤制类、腐竹类、膨化豆制品、发酵类、大豆蛋白类、其他豆制品等等。
可以说，豆类制品是指一些用豆类经过加工做成的食品。
即用豆类为基本原料经过加工所生产出来的用于人类生产生活的各种生产资料的总称。
2 豆类制品的营养成分及营养价值2.1 豆类的营养成分豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高。
在此我们主要以大豆、黄豆为代表阐述其营养价值。
蛋白质：大豆含蛋白质35％～40％，是粮谷的3倍～5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的组成和比例较适合人体需要，与牛奶、鸡蛋相近。
而且富含赖氨酸但蛋氨酸较低，是粮谷蛋白质互补的理想食物。
大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成比例与WHO／FAO提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有氨酸含量稍低。
其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。
脂肪：大豆含脂肪甚为丰富，平均为18％，其中不饱和脂肪酸为84.7％，饱和脂肪酸为15.3％，脂肪酸中55％为亚油酸，此外含21％的油酸、6％的棕榈酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。
磷脂约占1.5％，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，约含15%-20%，是不饱和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于鸡蛋。
碳水化合物：大豆碳水化合物含量约为25％，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，在计算大豆营养价值时，其碳水化合物应折半计算为宜。
维生素：大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维生素C，然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。
而将大豆发芽为豆芽的时候，却产生较多的抗坏血酸。
矿物质：大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g中分别含有367mg、571mg和11mg，但铁的吸收率不高。
还有一些特殊营养成分：1大豆异黄酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗肿瘤的作用。
2大豆皂甙：具有抑制血小板凝集，预防血栓形成，降血脂，抗氧化，抑制肿瘤生长，增加冠状动脉和脑血流量并减慢心率，提高免疫力，抗病毒的作用。
在食用大豆的各种加工方法中，从蛋白质消化率高低来看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆浆、豆腐好。
利用微生物的作用，使大豆或豆腐发酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白质容易消化吸收，同时还可以使谷氨酸分离出来，味道鲜美。
需要指出的是，近年来对大豆的一些抗营养因子研究取得了新进展。
如大豆皂甙对高血压、肥胖病患者具有明显疗效，同时还可抗炎、抗溃疡、抗过敏，提高人体免疫力。
目前，各国正在开展应用皂甙预防和治疗艾滋病的试验研究。
此外，对大豆异黄酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入开展之中，这从一个侧面反映出大豆在医学中应用的前景。
2.2豆类制品的营养价值大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。
非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等，发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。
豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。
例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％这间；水豆腐的蛋白质含量5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。
同时，豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。
大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。
豆制品是矿物质的良好来源。
大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。
大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。
素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。
综合以上所述，我们完全有理由把豆类与豆制品视为“人类的健康之友”。
3 豆类及其制品资源分析和利用3.1豆类资源分析大豆原产中国，因此，不论是农家品种、野生种，还是栽培品种，我国拥有的大豆品种资源是最为丰富的，受到全世界的关注和仰慕。
从饲料蛋白转变为动物蛋白的转化率看,奶类为25％—38％，蛋类为25％—31％，肉用雏鸡为31％，而猪肉和牛肉仅分别为12％—15％和6％—10％。
种1亩大豆所产的蛋白质可供1个人用370天，而1亩玉米只有120天，生产猪肉仅21天。
因此，人们直接利用豆类优质蛋白质，要比转换成动物蛋白质更为经济有效。
这对人口众多、耕地等资源紧缺的我国来说，综合开发利用豆类资源是必由之路。
但是，目前我国大豆生产起伏不定，发展滞后，1994年是大豆丰收年，我国人均大豆产量仅13.4公斤，如折合蛋白质产量，我国人均仅4.8公斤，比世界平均低3.8公斤，只相当于巴西的16％、美国的11％、阿根廷的9％。
据1992年全国营养调查，全国平均每个标准人的干豆年消费量仅为1.20公斤，豆制品2.88公斤，来自豆类的蛋白质比重只有5.1％。
全国人均每日蛋白质摄入量为68克，相当于“推荐的营养素供给量”(RDA)的90.3％，而农村居民仅分别为64.3克和85.9％。
要解决蛋白质摄入量不足、质量不高的问题，迫切需要大力发展豆制品加工，一方面改进我国居民喜爱的各种传统豆制品，如豆腐、豆皮、豆浆、豆豉、腐乳等；另一方面要积极发展大豆粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白等新兴制品以及各种大豆油脂制品。
3.2豆类制品的利用大豆优质蛋白含量高，脂肪的营养价值也比较高，是老年人及心血管系统疾病患者的一种很好的食物，对于蛋白质来源不足的人群也可以起到改善膳食营养结构的作用。
但由于大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的因子，影响了大豆中各种营养素的消化与吸收，使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等矿物质的吸收受到很大的影响。