烟熏火腿的生产加工过程
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种受人喜爱的熟食，其制作工艺可以追溯到古罗马时期。
烟熏香肠的制作工艺主要包括原料准备、研磨、混合、灌装、烟熏等环节。
原料准备是制作烟熏香肠的第一步。
通常选择猪肉、瘦肉和猪油作为主要原料。
这些原料需要经过食品加工厂的严格检验，确保安全和卫生。
原料需要经过研磨的过程。
研磨可以将肉类原料变成细小的颗粒，这样可以更好地与其他成分混合。
大多数食品加工厂使用先进的研磨设备，以确保原料的一致性和质量。
然后，在混合过程中，猪肉、瘦肉和猪油等原料与盐、香料和其他调味料混合在一起，以使混合物更加均匀。
也可以根据个人需求和偏好添加自己喜欢的调味料。
接下来是灌装过程。
将混合物装入灌装机中，然后通过灌装机将混合物填充进肠衣中。
肠衣可以是天然的动物肠衣或合成肠衣，能够帮助保持烟熏香肠的形状和脆度。
最后是烟熏的过程。
将装有混合物的肠衣悬挂在烟熏室中，通过控制温度和时间，在烟熏室中进行烟熏。
这个过程可以使烟熏香肠获得特殊的风味和颜色。
在制作烟熏香肠的过程中，需要注意以下几点：要确保原料的新鲜和卫生。
原料的质量直接影响最终产品的品质。
要确保研磨和混合过程的均匀性。
只有混合均匀，才能使每一块烟熏香肠都有相同的口感和风味。
要注意烟熏过程中的温度和时间。
不同的烟熏条件会影响烟熏香肠的风味和颜色，所以需要仔细控制烟熏的时间和温度。
通过以上的工序，烟熏香肠制作工艺可以将原料加工成美味的烟熏香肠。
烟熏香肠具有独特的风味和口感，深受人们的喜爱。
无论是作为早餐的配菜，还是作为午餐或晚餐的主菜，烟熏香肠都是一种独特的美食享受。
烟熏盐水火腿工艺参数
烟熏盐水火腿工艺参数
烟熏盐水火腿是一种传统美食，制作工艺参数对于提高火腿的质
量至关重要。
以下是火腿制作的具体步骤和工艺参数。
第一步：选材
选用瘦肉和肥肉的比例为3：7，瘦肉不宜过肥，肥肉不宜过腻。
选择
没有病变的猪肉作为原料。
第二步：咸渍
将选好的肉切块，依据实际材料比例称量盐和其他调料。
盐分一般控
制在8%左右，根据气温和湿度控制咸渍时间，一般为5天左右。
第三步：冷却
咸渍后将肉块淋水清洗干净，将花篮放置在通风的地方进行自然风干，直至肉质呈现白色且有一定硬度，不能用手指轻易捏住。
第四步：熏制
将肉挂在烟熏室中置烟即可，控制烟的口径大小和递烟的速度，第一
次递烟十分要注意，温度不得超过45℃，一直烟熏8-10天，每天递烟
2到3次，每次10分钟左右。
期间要不停的翻动和擦拭肉块，防止烟
味不均匀和增加深色程度。
熏制后，拆掉花篮，擦拭干净，洗净表面
的灰烬即可。
第五步：晾晒
熏制之后软硬适宜，成品表皮应该呈现黑黄色，有光泽。
将烟熏后的
肉块晾晒3-4天，分散置放，防止粘在一起，晾晒室的温度自然而均匀，通风好。
第六步：包装
晾晒后进行包装，一般装在纸盒中，先用宽约75毫米的100%-4层油
包纸卷一圈，再用细一些的150%-2层油包纸卷上去。
包装后的火腿可
以存放在阴凉处，保鲜期为2-3个月。
总的来说，火腿的制作工艺参数非常重要，只有做好每一个步骤，才能制作出更加美味的烟熏盐水火腿。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种美味的肉制品，它的制作工艺复杂但非常值得一试。
下面是关于烟熏香肠制作工艺的详细介绍。
制作烟熏香肠的原料通常包括猪肉、猪脂、肉汤、盐、胡椒粉、香料等。
这些原料需要彻底清洁并备好。
将猪肉和猪脂切成小块，然后放入肉磨机中，将其绞碎成细蓉。
在绞碎的过程中，可以适量添加肉汤，以增加烟熏香肠的湿度。
然后，在绞碎好的蓉中加入盐、胡椒粉和香料，然后用手搅拌均匀。
为了确保均匀混合，也可以使用搅拌机。
接下来，将混合好的肉蓉填入香肠腔。
对于填充，可以使用一个专门的香肠填充机，也可以手动填充。
在填充过程中，需要确保香肠腔填满，但不要过于紧密，以免影响烟熏香肠的口感。
填充完毕后，可以将填充好的香肠腔挂在晾肠架上。
晾肠架通常需要放在通风良好的地方，以便腾出烟熏香肠的湿气。
晾肠的时间一般为24小时，这个过程中可以让烟熏香肠充分发酵。
发酵完毕后，将晾干的烟熏香肠放入烟熏房中进行烟熏。
烟熏房通常包括烟熏炉和烟熏腔，烟熏炉用于产生烟雾，烟熏腔用于容纳熏制的烟熏香肠。
在烟熏的过程中，需要适时调节烟熏炉的温度和熏制时间，一般来说，温度应保持在50°C-70°C之间，熏制时间为2-6小时。
烟熏过程中，可以使用不同种类的木材来产生不同的熏味。
常用的木材有果木、橡木、苹果木等。
这些木材会产生不同的熏味，为烟熏香肠增添独特的风味。
烟熏完成后的香肠需要进行冷却，然后包装密封。
包装密封后的香肠可以放置在室温下保存一段时间，也可以冷藏保存，以延长保质期。
烟熏香肠的制作工艺复杂但非常有趣。
仔细掌握上述制作步骤，可以制作出美味的烟熏香肠，让人们享受到独特的口感和风味。
烟熏火腿的生产加工过程
烟熏火腿的生产加工过程加工, 火腿, 烟熏, 生产烟熏火腿的生产加工过程烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。
产品采用纤维肠衣膜包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显肉强，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。
3.1烟熏火腿的工艺流程原料验收CCP1 →原料解冻→修割→绞制→滚揉→ 灌肠→烟熏、干燥CCP2 →剪节→包装→二次杀菌→收购检验→过金属探测CCP3 →入库→贴标→检验→ 装箱→ 冷藏3.1.1烟熏火腿生产常见质量问题烟熏火腿在加工过程中工艺要求严格，否则产品很容易出现质量问题。
常见的质量问题如下：一、出现肉块染色不均匀，肉的断切面有色素和胶体混合物存在；二、肠体表面全部或部分和肉块结合处出现软胶状粘液，肠体断切面有大量水分渗出；三、肉的口感发软不脆、切面粗糙；四、产品切面颜色发暗，不鲜；五、烟熏颜色不稳定、肠体着色不均匀；六、肠体冷却后出现发皱；七、产品不能在低温（-18℃）下冷藏。
八、产品保质期短易风干变褐和出水发酸。
之所以出现上述问题，是因为原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装、熟制、烟熏等环节中有不符合加工要求所致，为了避免这些问题出现，应严格按照工艺要求进行操作。
3.1.2烟熏火腿的工艺要求一、原料肉的检验和解冻：原料肉解冻之前应先对原料肉进行感官检验，检验方法：先注意存放原料肉的冷藏库是否在指定要求下存放（-18℃）；再检查原料肉是否有二次解冻的现象。
确定原料肉质量没有问题后，进入原料肉解冻环节，原料肉的解冻分为流水解冻和自然解冻两种；流水解冻要求：解冻用水必须符合国家城乡居民饮用水标准，环境温度：恒温10~15℃，解冻时间：19~22小时；卫生要求：无论是流水解冻还是自然解冻都必须保证解冻容器和解冻空间的卫生状况，每次解冻肉之前和解冻结束后都要用消毒液对解冻池进行内外的清洗消毒。
二、原料肉的修整：原料肉修整时应保证原料肉的修整环境达到以下要求：环境温度：10℃以下；地面和工作台、刀具必须经过消毒。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种传统的风味美食，经过特殊的加工工艺和烟熏处理，香肠中融入了独特的风味和口感，深受人们喜爱。
而烟熏香肠的制作工艺也是相当复杂的，需要经过多道工序才能完成。
下面就让我们一起来了解一下烟熏香肠的制作工艺吧。
一、原料准备烟熏香肠的原料主要包括猪肉、肥肉、碎肉和调料等。
猪肉应该选择带有一定的肥瘦比的瘦肉，这样可以使香肠口感更加丰富。
而肥肉则是为了增加香肠的润滑感和口感。
接着，将猪肉和肥肉分别切成小块，用切碎机碾碎成碎肉。
然后将碎肉和调料混合搅拌均匀，这样就完成了烟熏香肠的原料准备工作。
二、腌制经过混合搅拌均匀的碎肉和调料需要进行腌制。
腌制的目的是为了让碎肉充分吸收调料的香味和味道，增加香肠的口感和风味。
腌制的时间一般为12-24小时，而温度需要控制在0-4摄氏度，以保持碎肉的新鲜和杀菌。
三、填料腌制完成后的碎肉需要进行填料，即填充到香肠的肠衣中。
填料需要用到专门的香肠填料机，将腌制好的碎肉通过填料机注入到香肠肠衣中，并且根据需要进行香肠的长度和形状调整。
填料的时候需要注意密实度和均匀度，确保每根香肠都具有均匀的口感和外观。
四、烟熏填好料的香肠需要进行烟熏处理，这是烟熏香肠制作中最关键的一步。
烟熏的目的不仅是为了让香肠获得独特的烟熏风味，还可以起到防腐和杀菌的作用。
通常使用的燃料是锯末和炭火，燃料的选择会直接影响到烟熏的成品风味。
烟熏的时间一般为3-4小时，温度控制在50-60摄氏度。
五、冷却和包装经过烟熏处理的香肠需要进行冷却，降温到室温后进行包装。
包装后的香肠需要存放在阴凉通风干燥处，以保持其口感和风味。
也可以根据需要进行真空包装或者气调包装，延长香肠的保质期。
以上就是烟熏香肠的制作工艺，虽然复杂，但只要掌握好每一个步骤，就可以制作出口感鲜美，风味独特的烟熏香肠。
希望大家可以尝试一下，在家里享受到纯手工制作的美味香肠吧！。
熏制火腿技术与步骤详解
熏制火腿技术与步骤详解熏制火腿是一种古老的食品加工技术，它不仅能够延长火腿的保质期，还赋予了火腿特殊的风味和口感。
在这篇文章中，我们将详细介绍熏制火腿的技术和步骤，希望能够给爱好美食的读者们带来一些启发和灵感。
首先，让我们来了解一下熏制火腿的原理。
熏制火腿主要是通过烟熏的方式将火腿表面的水分蒸发掉，同时将烟中的香气渗透到火腿内部，从而达到防腐和增香的效果。
为了达到最佳的熏制效果，我们需要掌握以下几个关键步骤。
第一步是火腿的准备工作。
选择新鲜的猪腿作为原料是非常重要的，因为新鲜的猪腿含有足够的水分和脂肪，能够在熏制过程中保持火腿的湿润和口感。
在准备工作中，我们需要将猪腿进行处理，包括去骨、去皮、去筋等。
这些步骤可以根据个人口味和喜好进行调整，但是要保证火腿的整体形状和质地。
第二步是腌制火腿。
腌制是熏制火腿的重要步骤，它能够增加火腿的风味和储存时间。
在腌制过程中，我们可以根据个人喜好添加一些调料，如盐、糖、香料等。
将腌制好的火腿放入冰箱中，让其在低温下静置数天，使得调料能够充分渗透到火腿内部。
第三步是熏制火腿。
熏制火腿需要使用专门的熏炉或烟熏箱，以确保烟熏的效果。
在熏制过程中，我们可以选择不同种类的木材来产生不同的烟熏风味，如橡木、苹果木等。
同时，要控制好熏炉的温度和熏烟的时间，以保证火腿的熏制效果和口感。
熏制时间一般为数小时至数天，具体取决于火腿的大小和个人喜好。
第四步是火腿的贮存和食用。
熏制好的火腿需要进行适当的贮存，以确保其保质期和风味。
我们可以将火腿用保鲜膜包裹起来，放入冰箱中保存。
在食用时，我们可以将火腿切成薄片，搭配面包、奶酪或其他食材，制作出美味的三明治或开胃菜。
同时，火腿也可以作为烹饪的配料，用来烹制各种美食，如炒饭、炖汤等。
总结起来，熏制火腿是一项需要耐心和技巧的食品加工技术。
通过掌握火腿的准备、腌制、熏制和贮存等步骤，我们可以制作出口感鲜美、香气四溢的熏制火腿。
希望本文能够为烹饪爱好者们提供一些有用的信息和灵感，让大家能够在家中尝试制作出美味的熏制火腿。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种受欢迎的食品，它的味道和口感都非常诱人。
烟熏香肠的制作工艺需要经过许多步骤，下面就来介绍一下烟熏香肠的制作工艺。
1. 原料准备烟熏香肠的主要原料是猪肉和瘦肉，需要经过切割和去骨。
还需要添加适量的盐、糖、白胡椒等调味料，以及淀粉和酱油等辅料。
这些原料都需要精心挑选，确保质量安全。
2. 调味处理将切好的猪肉和瘦肉放入容器中，加入适量的盐、糖、白胡椒等调味料，然后用手搅拌均匀，使调味料充分渗透到肉中。
接着再加入淀粉和酱油，继续搅拌至肉馅变得柔软。
3. 灌肠将调好味的肉馅放入肠衣中，然后用灌肠机进行灌肠。
烟熏香肠的肠衣通常选用天然动物肠衣，经过清洗和消毒处理后再使用。
在灌肠过程中，需要控制好肠的长度和大小，以保证烟熏香肠的外观和口感。
4. 切割灌好肠的烟熏香肠需要进行切割，通常是根据客户的要求进行不同的长度和形状切割，然后再进行包装。
5. 腌制切好的烟熏香肠需要进行腌制，以增加口感和保鲜。
腌制过程中，可以添加一些香料，如大蒜、茴香、丁香等，以增加烟熏香肠的风味。
腌制的时间需要根据烟熏香肠的品种和大小来确定，一般需要数个小时至一天不等。
7. 成品包装经过烟熏后的烟熏香肠需要进行包装，通常使用密封包装材料进行包装，以保证烟熏香肠的新鲜度和卫生。
包装后的烟熏香肠可以进行贴标签和装箱，准备发往市场。
总结：烟熏香肠的制作工艺需要经过原料准备、调味处理、灌肠、切割、腌制、烟熏和成品包装等多个步骤，其中每个步骤都需要精心操作和控制。
通过以上介绍，相信大家对烟熏香肠的制作工艺有了更深入的了解。
烟熏火腿的生产加工过程
烟熏火腿的生产加工过程烟熏火腿是一种常见的加工肉制品，其特点是色泽鲜亮、肉质酥软、口感香浓。
下面将介绍烟熏火腿的生产加工过程。
1.原料准备：首先，选择新鲜猪肉作为原料。
常用的部位有猪腿肉、瘦肉等。
将猪肉进行剁肉、切丁或切条的处理。
2.配料调制：3.腌制：将切好的猪肉放入腌料中，进行腌制。
腌制时间一般在几个小时到几天之间，目的是让调料均匀渗透到肉内。
4.浸泡：经过腌制的猪肉要进行浸泡，目的是去除多余的盐分和调料，使火腿口感更佳。
可以使用清水或者少量的醋水进行浸泡。
5.烟熏：浸泡后的猪肉要进行烟熏处理。
将猪肉放入烟熏室中，使用木炭、柴火或者液体燃料进行燃烧，产生烟雾。
烟雾中的烟熏成分可以渗透到猪肉内部，使其具有特殊的烟熏味道。
6.熟化：烟熏的猪肉要进行一段时间的熟化，使其更加饱满和香软。
熟化过程中，猪肉内部的水分会逐渐减少，肉质会变得更加紧密。
7.包装：烟熏火腿经过熟化后，要进行包装。
包装材料一般采用食品级的塑料薄膜或者纸箱等。
包装的目的是保护烟熏火腿不受外界污染，并延长其保质期。
8.储存和销售：包装好的烟熏火腿要储存在干燥、阴凉的地方，避免受潮或者过热。
储存期一般在数月到数年之间，具体视产品类型和包装形式而定。
烟熏火腿可以供应给超市、餐厅或者个人消费者。
烟熏火腿的生产加工过程需要合理控制各个环节的时间和温度，以确保火腿的质量和口感。
同时，还要注意卫生安全，避免交叉污染和细菌滋生。
只有严格遵守加工工艺和卫生规范，才能生产出符合市场需求的高质量烟熏火腿。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠出自欧美地区，是一道传统的腌制和烟熏工艺融合的肉制品。
烟熏香肠采用猪肉、牛肉、鸡肉等多种肉类原料，经过加工处理、调味、裹皮、熏制等多道工艺流程后而成。
下面详细介绍一下烟熏香肠制作工艺。
一、原材料的选择选择高质量的肉类原料是制作烟熏香肠的第一步。
熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉等不同原料的配比可以根据个人口味进行调整，但猪肉是主要的材料。
二、切割和磨肉将瘦肉和脂肪按照配比混合均匀后，需将猪肉和牛肉切成小块，鸡肉切成小丁或者刨成肉泥。
切好的肉块要经过细心去筋、去膜、去油，然后经过肉磨机磨成浆状，这样不但方便后面加工，也可以保证香肠口感的均匀性。
三、配料和调味根据个人口味的不同，烟熏香肠可以添加多种配料和调味。
例如，加入盐、细糖、白胡椒粉、大蒜粉等等。
在加入调味品时，要搅拌均匀，最好用搅拌机来搅拌，这样能够混合得更加均匀。
四、裹皮裹皮也是一个比较关键的步骤。
烟熏香肠一般裹皮都采用动物肠衣或者其他可食用的皮层材料。
将肉浆裹在肠衣上，裹好后压实，确保肉浆可以紧紧地包裹在肠衣上。
通过裹好皮才能够形成规格化，方便烟熏加工的香肠外观。
五、烟熏加工将裹好皮的香肠呈Z形排放在烟熏炉架上，进入烟熏机烟熏，烟熏香肠的不同口感取决于不同的烟熏工艺和烟熏剂的选择。
一般来说，烟熏温度在50-90℃之间，时间在2-16小时之间。
六、成品制作经过烟熏加工的烟熏香肠成品呈现出深棕色，色泽鲜艳、味道独特、香气四溢，烟熏香肠制作完成了。
可以切成均匀的小段，放入冰箱或者冷库保存。
总之，烟熏香肠制作过程比较繁琐，但随着发展科技，现在有很多机器可以帮助我们自动化加工。
注意食材卫生和烟熏工艺，也可以用自己喜欢的材料和口味，制作出自己喜欢的烟熏香肠。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种流行的肉制品，其口感独特，风味浓郁。
烟熏香肠的制作需要经过一系列复杂的工艺过程，才能制得出口感鲜美、香气扑鼻的美食。
下面就让我们详细了解一下烟熏香肠的制作工艺。
第一步：原料准备烟熏香肠的原料主要包括猪肉、牛肉或鸡肉，以及淀粉、盐、香料等辅料。
首先需要选择新鲜肉质好的猪肉，并去除肥肉和筋膜。
然后将猪肉切成细碎的肉末，再与盐、香料等混合均匀。
还需要一个重要的原料就是烟熏用的木材，如樱桃木、苹果木等，烟熏的原料木块对烟熏香肠的口感和香味起着关键的作用。
第二步：调配香料接下来就是对肉末进行香料的调配。
根据不同的口味喜好，可以添加胡椒粉、葱姜水、花椒粉等香料，使肉馅的口感更加鲜美。
还可以根据个人口味添加一些特色的调料，如香菇粉、五香粉等，增加风味。
第三步：填充肠衣将调配好的香料与肉末混合均匀后，接下来需要将肉馅填充到肠衣中。
肠衣是烟熏香肠的外壳，一般选用天然动物肠衣进行包装，这样可以保持香肠内部的湿润和口感。
填充肉馅时需要特别注意均匀性，确保肉馅填充到每一寸肠衣中，避免出现空隙或气泡。
第四步：挤压成型填充好肉馅后，就需要将肠衣进行挤压成型。
通过专用的烟熏香肠机器或手工挤压，将肠衣内的肉馅挤压成为圆筒状或弯曲状的香肠。
这一步需要注意挤压的力度和速度，以确保香肠的外观和口感。
第五步：熏制熏制是烟熏香肠制作工艺中的关键环节。
选择好的烟熏木块，点燃烧烤炉，将肠衣香肠放入炉内进行烟熏。
烟熏的时间和温度均要经过精确控制，以确保香肠内部充分熟透，外表呈现出金黄色泽，同时获得浓郁的烟熏香味。
第六步：冷却烟熏香肠熏制完成后，需要进行冷却处理。
将烟熏香肠取出，进行自然冷却或水浸冷却，降低香肠的温度，使其口感更加鲜嫩。
第七步：包装最后一步就是对烟熏香肠进行包装。
将冷却好的烟熏香肠进行分割长度，然后用透明包装薄膜或塑料袋进行包装，保持香肠的新鲜度和美观度。
通过以上的一系列工艺过程，烟熏香肠的制作工艺就完成了。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种经过特殊工艺加工的肉类制品，具有较长的保存期限和独特的风味。
下面是烟熏香肠的制作工艺，主要包括选材、分割、腌制、烟熏、冷却和包装等步骤。
1. 选材：选择新鲜、有一定肥瘦比例的猪肉作为原料。
瘦肉和肥肉的比例一般为3:1，以保证烟熏香肠的口感和香味。
2. 分割：将选好的猪肉分割成合适大小的块状。
一般选择肩肉、腰肉等比较瘦的部位，去除骨头和大块的筋膜。
3. 腌制：将分割好的猪肉加入混合好的盐、糖、腌料和调料中进行腌制。
腌料可以根据个人口味进行自定义，一般包括盐、白胡椒粉、大蒜粉、食用香精等。
将腌料均匀涂抹在肉块的表面，放入冰箱中腌制12-24小时，让肉块充分入味。
4. 烟熏：将腌制好的猪肉块放入烟熏室中进行烟熏。
先将烟熏室预热至80-90℃，然后放入猪肉块，并进行烟熏。
烟熏的时间和温度可以根据个人口味进行调整，一般烟熏时间为4-6小时，温度为60-70℃。
在烟熏过程中，烟熏室中的烟熏剂会逐渐释放出来，使烟熏香肠具有独特的熏烤香味。
5. 冷却：烟熏过程结束后，将烟熏香肠取出，并进行冷却。
冷却的目的是让烟熏香肠的内部温度降下来，并保持其特殊的口感和风味。
一般将烟熏香肠放置在通风的环境中自然冷却。
6. 包装：经过冷却后的烟熏香肠就可以进行包装了。
一般将烟熏香肠分成一定的长度，并用食品级塑料袋封装。
封装好的烟熏香肠可以放置在常温下保存，也可以放入冷冻室冷冻保存，以延长其保质期。
以上就是烟熏香肠的制作工艺，制作出来的烟熏香肠色泽鲜艳、口感嫩滑、香味浓郁，是一道受人喜爱的美食。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种常见的肉制品，具有独特的香气和口感。
以下是烟熏香肠的制作工艺的详细介绍。
1. 原料准备烟熏香肠的主要原料是猪肉和猪皮，也可以添加少量的瘦牛肉或鸭肉，以增加口感的丰富度。
其他辅料包括盐、胡椒粉、大葱、大蒜、五香粉等。
原料的选择要保证新鲜、优质。
2. 肉的处理将猪肉和猪皮切成小块状，然后放入冷开水中浸泡，去除血水。
将浸泡后的肉块随后取出，用清水冲洗干净，并将多余的水分待用。
3. 肉的磨制将洗净的肉块放入肉磨机中，通过磨制将肉块研磨成肉泥状。
磨制过程中可以添加部分猪皮和少量的冰块，以增加香肠的口感和脂肪含量。
4. 配料的加入将肉泥倒入容器中，加入盐、胡椒粉、五香粉等调味料，然后搅拌均匀。
接着将切成细丝的大葱和细碎的大蒜加入，继续搅拌均匀，使调料充分渗透到肉泥中。
5. 香肠制作将调料充分混合后的肉泥放入制香肠的肠衣中。
肠衣是由动物的肠子制成的，通常是猪肠或牛肠。
将肉泥填充到肠衣中时要控制好填充的密度，避免过松或过紧，影响口感和熟化效果。
6. 烟熏处理将填充好肉泥的肠衣切成适当的长度，用绳子封口。
然后将封好的香肠挂在烟熏炉中，进行熏制处理。
熏制时间和温度根据具体的要求来定，通常需要几个小时到一天的时间。
7. 包装和储存经过烟熏处理后的香肠会经过冷却，并且变得更有弹性。
冷却后，将香肠进行包装，可以使用塑料薄膜或纸盒等不透气的包装材料。
然后将包装好的香肠存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿，以延长香肠的保质期。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种风味独特、美味可口的火腿制品。
制作烟熏香肠需要一定的工艺和技术。
本文将介绍烟熏香肠的制作工艺。
烟熏香肠的原料烟熏香肠的原料包括猪肉、瘦肉、猪血、盐、糖、香辛料和烟熏剂等。
其中，猪肉和瘦肉要选用猪前腿肉或猪腰肉，去皮去筋膜，洗净备用。
猪血用于增加香肠的鲜味和弹性，但不是必须的。
1. 切碎猪肉和瘦肉：将猪肉和瘦肉切成小块状，放入研磨机中研磨成细腻的肉糜。
2. 加香辛料和调料：将盐、糖、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、姜末等香辛料和调料加入肉糜中，搅拌均匀，制成肉馅。
根据个人口味可适量增加或减少调料的用量。
3. 加工猪血：将猪血煮沸，搅拌成泡沫状，放凉后加入肉馅中，还原后搅拌均匀，提高香肠的口感和光泽。
4. 剪裁肠衣：将肠衣泡在温水中，洗净杂质及涂料，然后将肠衣剪成适当长度，按要求压一定的宽度，通常随着裁切的不同，尺寸也不同，一般是2-3厘米左右，不同产品的长度、宽度需要贴合需求来定。
5. 制作肉馅：将制作好的肉馅装入肠衣中，用铁针在肉馅中打几个小孔，方便烟熏时烟熏剂渗透进去，增加香味。
6. 烟熏加工：将制作好的烟熏香肠放入烟熏炉中，加入烟熏剂，开始烟熏加工。
每次烟熏的时间和温度要根据不同的产品而定，大约需要12-24小时的时间进行烟熏加工。
浓烟要缓慢、均匀地散发出来，保证烟香在肉制品中渗透均匀，在加工过程中还需定时切换上下格，烟熏时间长短要根据制品中肉馅的含水量、密度大小而调整。
7. 冷却和包装：经过烟熏加工后，烟熏香肠还需要进行冷却，使其自然降温并形成一定的风味，通常在室温下静置1-2小时即可。
然后进行包装，使用食品级包装膜将烟熏香肠包装好，并在包装上打上生产日期、保质期等相关信息。
以上就是烟熏香肠的制作工艺，制作好的烟熏香肠香气十足，口感鲜美，是一道人们十分喜爱的美食。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种经典的美食，它融合了肉类的鲜美和烟熏的香味，口感鲜嫩，让人垂涎欲滴。
烟熏香肠的制作工艺非常讲究，需要经过多道工序才能完成。
下面就为大家介绍一下烟熏香肠的制作工艺。
第一步：准备原料烟熏香肠的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等多种肉类，以及盐、糖、香料等调味料。
肉类要选用新鲜的，质地紧实的肉，最好选择脂肪和瘦肉的比例为3:7的猪肉，这样可以保证香肠口感丰满。
第二步：肉类处理将肉类去除骨头和筋膜，切成小块，然后加入适量的盐和糖，进行腌制。
腌制的时间一般为12-24小时，这样可以让肉类充分吸收调味料，增加口感。
第三步：磨肉和混合将腌制好的肉类进行磨肉，研磨成肉泥状，然后加入各种香料和调味料进行混合。
香料的种类有很多，可以根据口味的不同进行选择，一般会加入葱姜蒜等调味料，增加香味。
第四步：填料与挤制将混合好的香肠肉泥装入香肠套管中，然后用香肠填料机进行挤制。
挤制出来的香肠要保持一定的长度和形状，这样才能使烟熏香肠整齐美观。
第五步：烟熏将挤制好的香肠放入烟熏炉中进行烟熏。
烟熏的时间和温度要严格控制，一般烟熏的温度为60-80摄氏度，时间为3-4小时。
这样可以使香肠获得烟熏的香味和色泽。
第六步：冷却和包装经过烟熏后的香肠要进行冷却，然后进行包装和贮存。
包装时要使用透气性好的包装材料，这样可以延长香肠的保质期。
总结烟熏香肠的制作工艺虽然繁琐，但只有经过这一系列的工序，才能制作出口感鲜嫩，香味诱人的烟熏香肠。
希望上述介绍对大家有所帮助，也希望大家能够尝试制作自己的烟熏香肠，享受美食的乐趣。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种以猪肉为主要原料加工制作而成的肉制品。
其制作工艺主要包括以下步骤：原料的准备、绞肉的制备、调味料的配制、肠衣的处理、灌装熏制、成品的准备和包装等。
1. 原料的准备：选择新鲜、无污染、无病变的猪肉作为主要原料。
按照一定比例选用猪瘦肉、猪肥肉和猪后臀肉进行搭配。
2. 绞肉的制备：将选好的猪肉切成块状，去除筋膜、骨头和血块等杂质。
然后使用绞肉机进行绞肉，使其细腻均匀。
3. 调味料的配制：按照一定比例将食用盐、糖、味精、胆盐、胡椒粉、五香粉等调味料进行配制。
根据个人口味的不同，还可以加入葱姜蒜末、花椒粉、香菜末等，增加风味。
4. 肠衣的处理：烟熏香肠肠衣可选用天然猪肠衣或合成肠衣，根据个人喜好来选择。
首先将干香肠肠衣泡发，然后进行清理，去除血迹和肠道内的杂质。
5. 灌装熏制：将绞肉和调味料充分混合均匀，然后进行灌装。
将绞好的肉放入肉香肠灌装机的料斗中，通过手动压力旋转把肉馅挤入肠衣中，形成一条条形的香肠。
香肠长度可以根据需要进行切割。
6. 烟熏熟化：将灌装好的香肠放入烟熏炉中进行熏制。
首先进行薰香，然后逐渐升温，最后进行高温烟熏熟化。
烟熏时间和温度根据不同的口感要求进行调整。
7. 成品的准备：将熟化好的烟熏香肠取出，放置在通风处晾凉。
可以根据需要进行选择性的烤制，增加外观和口感。
8. 包装和贮存：将冷却好的烟熏香肠进行包装，使用真空包装机进行真空包装，保持新鲜。
将包装好的香肠放入冷藏室中冷藏保存。
总结：烟熏香肠是一种美味可口的熟食，制作工艺简单，成品的质量主要取决于原料的选择和加工过程的控制。
制作出的烟熏香肠色泽鲜艳，口感酥脆，具有独特的香气和风味，是人们喜爱的肉制品之一。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠是一种非常受欢迎的肉制品，它具有独特的口感和香味。
烟熏香肠的制作工艺较为复杂，需要经过多个步骤来完成。
本文将介绍烟熏香肠的制作工艺。
1. 原料准备
烟熏香肠的原料主要包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类，以及盐、糖、黑胡椒粉、鸡精、大葱、大蒜等调味料。
此外，还需要腸衣、炭、树枝、木屑等烟熏材料。
2. 肉料处理
首先将选好的肉类去掉油脂和皮，切成小块，加入适量的盐、糖、黑胡椒粉、鸡精等调味料，拌匀后腌制20-30分钟。
将腌制好的肉类放入绞肉机中，挤出肉泥。
3. 肠衣准备
将买来的腸衣放到水中浸泡1小时，再用醋水洗净，将腸衣拦成适合的长度，用清水冲洗干净。
4. 填充肠衣
将肉泥装入填肠器，顺着腸衣的方向填充肉泥，注意不要填得太满或太松，以免影响口感。
将填好的肠衣拧成一根一根的肠。
5. 烟熏
将准备好的肠直接放在烟熏箱中烟熏。
先点燃一些木材和炭，等火势旺起来后放进烟熏箱中，将烟熏箱的温度控制在60-80度之间，烟熏时间约3小时。
6. 冷却和包装
将烟熏好的香肠放在室温下冷却，待完全冷却后进行包装，可以根据需要切成适当的长度。
7. 储存
储存时需要将烟熏香肠放在低温下保存，一般储存在冰箱中即可。
总体来说，烟熏香肠的制作难度较高，需要一定的专业知识和技巧。
但只要掌握了合适的制作工艺和方法，就可以制作出具有独特风味的美味烟熏香肠。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种美味的肉制品，广泛受到消费者的喜爱。
它具有口感细腻、风味浓郁的特点，是一种健康、营养、方便的食品。
烟熏香肠制作工艺是一项复杂的过程，需要严格控制材料比例、加工工艺和烟熏条件，才能保证最终产品的质量。
下面将介绍烟熏香肠的制作工艺。
第一步：准备原料制作烟熏香肠所需的原料主要包括猪肉、牛肉、水、食盐、香料等。
选用新鲜、优质的肉类是制作高质量烟熏香肠的关键。
首先将猪肉和牛肉分别切成细碎的肉末，然后将肉末和食盐、香料等混合均匀，最后再加入适量的冰水搅拌均匀，让肉末充分吸收水分和香料。
第二步：挤制香肠将调好的肉末放入香肠填充机中，根据需要挤制成一定长度的香肠，并在香肠表面用叉子扎上一些小孔，以便烟雾的渗透。
挤制后的香肠要放在通风处晾晒一段时间，使其表面稍微干燥。
第三步：烟熏烟熏是制作烟熏香肠的关键步骤。
首先要选择好烟熏的木材，如樟木、橡木等。
将木材燃烧，产生的烟雾通过通风口引入烟熏房，然后将挤制好的香肠放入烟熏房内，进行烟熏加工。
在烟熏的过程中，要控制好温度和时间，一般烟熏时间为5-6小时。
烟熏的温度一般在50-60摄氏度之间，通过控制温度和烟雾的浓淡，使得香肠吸收烟熏的香味，同时保持香肠的色泽和口感。
第四步：冷却烟熏完成后的香肠需要进行冷却处理，使其温度降至室温后再进行包装。
冷却的过程中，要保持通风，避免香肠表面产生凝露。
第五步：包装冷却后的烟熏香肠进行包装，包装材料要选择食品级的包装袋或者真空包装，封口要牢固，并在包装上标注好生产日期、保质期等相关信息。
以上就是烟熏香肠的制作工艺，通过以上的步骤，可以得到美味可口、口感细腻的烟熏香肠。
在制作过程中，要注重原料的选择和卫生条件，严格控制各个环节，确保烟熏香肠的质量和食品安全。
烟熏肠类技术概要
烟熏肠类技术概要就地供销的香肠中, 以盐渍的肉馅为主体原料，经过烟熏可保存2~3 周的香肠称作烟熏肠。
如果盐浓度低或烟熏时间短, 则烟熏香肠易产生变质。
因此这类制品需要加热杀菌进行保存。
烟熏香肠可分为加热和非加热两种。
由于冰箱的普及，以提高盐浓度和烟熏延长保存期的情况越来越少, 加热制品所占比例越来越大。
烟熏香肠的加工工艺流程大致如下：原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏→蒸煮→冷却→包装但实际操作时 , 也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。
1. 原料肉的选择与修整选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及内脏作原料, 肥肉只能用猪的脂肪。
瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。
2. 低温腌制将选好的肉类, 根据加工要求切成一定大小的肉块, 按比例添加配好的混合盐进行腌制。
混合盐以食盐为主, 加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。
通常盐占原料肉重的 2%~3% , 亚硝酸盐占 0. 025%~0. 05%, 抗坏血酸约占 0. 03%~0. 05%。
腌制温度一般在10℃ 以下, 最好是4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态, 促进发色效果。
3. 绞肉或斩拌腌制好的肉可用绞肉机绞碎，或用斩拌机斩拌。
为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，为提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。
原料经过斩拌后，激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。
斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。
加入量为原料的30% ~40%，斩拌时投料顺序是：牛肉→ 猪肉( 先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。
斩拌时间不宜过长，一般以 10~20min 为宜。
斩拌温度最高不宜超过10℃。
4. 配料与制馅在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。
5. 灌制与填充将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烟熏火腿的生产加工过程加工, 火腿, 烟熏, 生产烟熏火腿的生产加工过程烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。
产品采用纤维肠衣膜包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显肉强，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。
3.1烟熏火腿的工艺流程原料验收CCP1 →原料解冻→修割→绞制→滚揉→ 灌肠→烟熏、干燥CCP2 →剪节→包装→二次杀菌→收购检验→过金属探测CCP3 →入库→贴标→检验→ 装箱→ 冷藏3.1.1烟熏火腿生产常见质量问题烟熏火腿在加工过程中工艺要求严格，否则产品很容易出现质量问题。
常见的质量问题如下：一、出现肉块染色不均匀，肉的断切面有色素和胶体混合物存在；二、肠体表面全部或部分和肉块结合处出现软胶状粘液，肠体断切面有大量水分渗出；三、肉的口感发软不脆、切面粗糙；四、产品切面颜色发暗，不鲜；五、烟熏颜色不稳定、肠体着色不均匀；六、肠体冷却后出现发皱；七、产品不能在低温（-18℃）下冷藏。
八、产品保质期短易风干变褐和出水发酸。
之所以出现上述问题，是因为原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装、熟制、烟熏等环节中有不符合加工要求所致，为了避免这些问题出现，应严格按照工艺要求进行操作。
3.1.2烟熏火腿的工艺要求一、原料肉的检验和解冻：原料肉解冻之前应先对原料肉进行感官检验，检验方法：先注意存放原料肉的冷藏库是否在指定要求下存放（-18℃）；再检查原料肉是否有二次解冻的现象。
确定原料肉质量没有问题后，进入原料肉解冻环节，原料肉的解冻分为流水解冻和自然解冻两种；流水解冻要求：解冻用水必须符合国家城乡居民饮用水标准，环境温度：恒温10~15℃，解冻时间：19~22小时；卫生要求：无论是流水解冻还是自然解冻都必须保证解冻容器和解冻空间的卫生状况，每次解冻肉之前和解冻结束后都要用消毒液对解冻池进行内外的清洗消毒。
二、原料肉的修整：原料肉修整时应保证原料肉的修整环境达到以下要求：环境温度：10℃以下；地面和工作台、刀具必须经过消毒。
人员要求：修整人员必须洗手消毒，原料肉的修整要求：将原料肉顺自然纹路剔去筋腱、角膜、软骨、脂肪、淤血、PSE肉，保留肉的原块形状。
修整好的原料肉如不及时注射应立即盛入容器内，推入0~4℃滚揉间内。
原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装等一系列过程中尽量不接触铁的物品，以免原料肉的高铁肌红蛋白氧化，造成产品颜色切面发暗和原料肉氧化发绿。
二、绞肉绞肉前，操作工应检查绞肉机料斗内及工具的卫生，是否有杂物落入，将号肉、精髓、3：7碎肉分别用12mm孔板、8mm孔板、6mm孔板绞制，要求绞制后的原料肉成颗粒状或面条状，肉料温度≤6℃，分别置于干净的桶中待用。
三、滚腬根据辅料配方要求将配好的辅料与冰水充分溶解（先用配方中的冰水将腌制剂及亚硝彻底溶解后，再加入其它辅料），要求无颗粒，无沉淀。
最终料液温度0－4℃。
将溶解好的料液、分离蛋白倒入滚揉机中真空滚揉，要求真空度在－0.08Mpa以上。
采取低速滚揉，8转／分钟。
总滚揉时间卫12小时，运转20分钟停10分钟滚揉10小时后，去盖加入淀粉，先滚揉5分钟，再真空滚揉2小时，过揉间温度控制在0－4℃，出机后料温≤8℃.生产中常见的滚揉机见下图：设备名称：全自动呼吸式真空滚鞣机四.腌制为了使料液均匀地分布在肉块中。
经滚揉好的原料，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(重量百分比3×10－5)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等，进行腌制。
腌制间温度为0～4℃，湿度为85～90％，腌制8h。
腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。
腌制中添加亚硝酸钠的目的主要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。
腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。
肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。
因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。
要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必须维持一定的食盐浓度(一般为3％～5％)，然而出于口感和健康的原因考虑，食盐含量应控制在2.5％或低于2.5％，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的影响，因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。
实验表明，添加磷酸盐是有效的。
首先，有些磷酸具有ATP的作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增加了肌球蛋白的量。
其次，呈碱性的磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白的等电点(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和结着性。
再者，可通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。
从理论分析及实验表明，有效的磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具有类似于ATP的结构，其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。
本项实验采用的是焦磷酸和三聚磷酸盐的复合配方。
五、灌肠、挂杆用直径5cm、长50cm的光滑、硬质的圆筒将肠衣卷成筒状，用线绳将一段扎紧备用。
灌装参数如下：规格灌装半成品参数成品允许正负偏差180g 195－200g／根±2g280g 305－310g／根±3g350g 375－380g／根±4g300g 328－333g／根±4g灌装后用线绳将其扎紧，确保肠体无肉馅，无气孔。
五、烟熏、干燥热加工参数如下：干燥60℃35－40min,风扇高速运行，要求肠体表面色泽发黄、干爽。
烟熏60℃12－16min，湿度50％，风扇低速运行。
蒸煮82℃产品中心温度达到78℃为准。
排气3分钟最终产品表面呈金黄色或枣红色。
六、冷却出炉的产品应迅速推入散热间冷却，待冷却至产品中心温度为20℃以下，开始剪节，冷却时间不得超过2小时，避免造成过多的冷却损耗。
七、包装真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外,另外还有一个更重要功能是防止食品氧化,因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品变味,变质,此外,氧化还使维生素A和C损失,食品色素中的不稳定物质受氧的作用,使颜色变暗.所以,除氧能有效地防止食品变质,保持其色,香,味及营养价值.真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外,主要还有抗压,阻气,保鲜等作用,能更有效地使食品长期保持原有的色,香味,形及营养价值. 真空包装或真空充气包装常用双层复合薄膜或三层铝薄复合薄膜制成的三边封口包装袋,复合薄膜厚度一般在60-96UM之间,其中内层为热封层,需有良好的热封性,厚度在50-80um之间，外层为密封层，需有良好的气密性及可印刷性，一定的强度，厚度在10-16UM之间.复合薄膜内层基材常用聚乙稀(PE),如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙稀(CPP),外层基材常用拉伸聚丙稀(OPP),涤沦(PET),尼龙(PA)等.有些食品如茶叶,奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包装,以防止食品受光的影响而改变色,香,味,其方法是在内外两层基材之间复合一层极薄的铝箔(AL),其气密性也得到加强.八、二次杀菌、冷却包装好的产品，入蒸煮锅进行二次杀菌。
参数如下：规格杀菌温度杀菌时间≤18088℃15min＞180 88℃30min水温达到88℃开始计算时间，杀菌完毕用水冷却至产品中心温度20℃一下出锅。
九、过金探入库逐批检测，且金探仪每隔1h检测一次。
贴标后入进0－4℃的成品库中。
3.1.3烟熏火腿类质量卫生符合以下企业标准①感观指标感官指标色泽外观呈综褐色;滋味和气味:具有火腿应有鲜美、酥香的滋味，还有烟熏的特殊风味;组织状态:肉质紧密、柔嫩、有弹性、肉块明显。
杂质:无杂质存在。
肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有的香味.②理化指标检验项目指标检验频率亚硝酸盐(mg/kg以NaNO2计) ≤30每批次水分(％) ≤76每季抽检蛋白质(％) ≥10每季抽检食盐(％) ≤2.8每季抽检③微生物指标检验项目指标检验频率出厂销售细菌总数(个/g) ≤30000≤50000每批次大肠菌数(个/100g) ≤40≤150每批次致病菌不得检出每批次④色泽：烟熏火腿的内部呈淡红色，是亚硝酸钠发色生成红色稳定剂NO一血色原的原因;外观呈棕褐色，是烟熏过程发生美拉德反应和熏烟成分中酚醛合而形成的，烟熏过程开始用明火，在明火上面撒红搪，使糖蒸发与火腿蛋白发生美拉德反应，而产生特别鲜美的颜色。
上色后必须立刻灭火生烟。
烟熏火腿风味的形成。
制品腌制过程中，在蛋白分解酶的作用下，使肉中可溶性蛋白质、游离氨基酸和肤有所增加，产生鲜味;烟熏过程产生大量的酚、醇、经基化合等芳香族化合物，形成特有熏香味生烟材料多选桃、梨木等。
不同的材料产生的效果不同。
贮藏。
玻璃纸的通透性容易使成品失水收缩，影响品外观不利于长期贮藏，有待改进。
3.1.4环境卫生在火腿加工中的重要在火腿生产车间内，由于环境湿度大，卫生条件差，往往细菌和霉菌等污染物大量繁殖，这也是制品被污染，尤其是二次污染的主要原因之一。
火腿生产所用的设备如腌制容器、滚揉机模具等往往反复交替使用。
如每次使用后不及时清除污垢，清洗消毒，则会积聚大量的微生物，成为火腿生产的主要污染源之一。
此外，如果包装材料不进行严格消毒，也会给产品带来污染。
生产操作因素火腿生产过程中，处处离不开人的操作，如果在生产中，操作者安全卫生观念不强，不注意个人卫生和操作卫生，也会给制品带来污染。
4 烟熏火腿加工中关键控制点的确立通过以上分析，火腿加工过程中关键控制点应设以下个方面：原料及原料的预处理、腌制和滚揉、蒸煮、冷却和包装、生产过程中的卫生管理。
确定关键控制点的临界值原料及其预处理原料选择时若使用鲜猪肉，必须符合的有关标准；若选用冻猪肉，必须符合有关标准，对于超过冷藏期限的肉应严格控制。
选择适合加工的原料肉，在切块和修整时室温必须在0~4℃以下，以防温度超标而引起微生物的繁殖。
冻肉在解冻时，必须采用科学工艺，严格管理，防止解冻过程中微生物的大量增殖。
火腿加工过程中辅料的选用也应严格把关淀粉应选用干燥、洁白、无杂质者为佳。
腌制和滚揉在原料肉的腌制过程中，采用盐水注射腌制法，可以缩短腌制时间至 ,准确配制腌制液，严格控制腌制温度在0~4℃左右。
滚揉过程必须在冷却间进行，滚揉结束，肉料温度不得超过10℃。