腌腊肉的制作工艺

1 、工艺流程
原料选择 - 整理 - 腌制 - 整型 –
晾晒 - 烤培 - 发酵 - 成品 - 包
混合盐（水）－辅料
装-贮藏
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2、设备流程
注射机- 配料缸
• 台案－容器 －腌制槽-晾挂 设备-烘烤设备-成品库
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3、操作要点
3.1、原料选择： 畜禽肉类带骨、不带骨或整只 的都可以加工腌腊肉。
3、操作要点
3、操作要点 • 湿腌法的优点是渗透速度快， 腌制较均匀，腌制液经再制后 可重复使用。缺点是含水量高 ，不易保藏。
3、操作要点
• 3.4.3、混合腌制法 • 混合腌制法是将干腌法与湿腌法结合 起来腌制的方法。这种方法可扬干、 湿腌制法之长，避两者之短。其方式 有两种，一是先干腌后湿腌；二是先 湿腌后干腌。混合腌制法可以增加制 品风味，提高产品质量，防止肉过度 脱水，避免营养过多损失，省时而均 匀。此法应用较普遍。
3Biblioteka Baidu操作要点
• 原料肉腌制完成后除去表面 的一些残留盐分和腌制配料 ，然后放入烘烤箱烘干，烘 到肉表面呈金黄色。
3、操作要点
• 腌制是肉制品生产工艺中的一 个重要环节。它不仅可以增强 肉制品的保存期，提高防腐性 ，还可以改善和提高肉制品的 风味，稳定肉色，提高保水性 、粘结性。总之，可以提高肉 制品的质量和成品率，增加经 济效益。
• 古代的腌腊肉多为民间家庭制作。是 为了调节常年肉食供应而采用的一种 保管方法。随着社会生产力的不断提 高，市场经济日益繁荣，腌腊肉品的 生产也走向了规模化生产的道路。作 为一种传统的美味食品，腌腊肉有着 广泛的国内外市场需求。 • 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅等，都 可以制作不同的腌腊肉制品。
• 1、工艺流程 • 2、设备流程 • 3 、操作要点
3、操作要点
• 烘烤温度保持在50℃~60℃，经 1~2天，注意烘烤期间上下层调换 位置，以利烘干均匀。烘烤结束时 ，猪肉肉皮金黄， 肉质干硬，肌 肉橙红，脂肪透明似蜡，出品率为 72%~75%；牛羊肉肉质干硬，肌 肉暗红，出品率为45%~50%；鸡 鸭肉出品率为45%~50%。(肉制品
出品率:单位重量的动物性原料 )
腌腊肉制作工艺
07食品 张文波 18
• 腌腊肉是我国人民喜爱的传统 肉制品。腌腊肉是用鲜肉作主 要原料，配以各种调味料，经 过腌制、晾晒或烘焙等方法而 制成的一种半成品。包括咸肉、 酱封肉、培根、腊肉等，品种 多样，各具特色。这些肉食品 成本低廉，保存容易，食用方 便，甘香浓郁。其中有不少品 种远销东南亚及欧美各地
3、操作要点
• 4.6、成品、包装、贮藏 • 经烘干后的肉即为成品。采用真 空包装或冷藏。低温保藏时，冷库温 度控制在0℃~-5℃，把肉在库内堆垛 (duò )，垛底最好放一层芦席，每层肉 都要适当撒上一些盐，以防肉块粘连 。贮藏期一般为半年，干耗约2.5%。 冬季气温较低，亦可在库房中堆垛保 藏。
3、操作要点
• 3.4.4、盐水注射法 • 盐水注射法是用盐水注射机或 注射器将配好的腌制液直接注入肌 肉内部的一种腌制方法。当肉块较 大时，为了加快腌制速度，可向动 脉或肌肉内进行盐水注射腌制，同 时再配合湿腌法，可大大提高腌制 效果。
3、操作要点
• 3.5、整型、晾晒、烤培
• 腌制好的肉坯，根据品种不同，进 行修整或整型，串绳吊挂晾晒或再 进行烤培。烘房内有火道或火盆， 先将温度升至所需温度，再将挂肉 竹竿排在烘房内横梁上，要排放整 齐，不要太密，留出间隙。
• 3.2、整理 • 根据原料不同及产品特点，整理方 法而异。如腊猪肉一般选用肋条肉，顺 着肋骨方向切成宽2厘米至4厘米的长条 ，肉条上端用刀刺一个小孔，以便穿绳 ；腊牛肉选用牛后腿肉为佳，顺着肌肉 纹理切成肉条，规格一般为45厘米′4厘 米′2厘米。兔、鸡、鸭等要先宰杀，放 血，剥皮或退毛，开膛取内脏。处理好 的肉要温水清洗，淋干水分。
3、操作要点
• 3.3、制混合盐（水） 腌制剂通常用食盐 （6%~8%）。腌肉时除用食盐外，还加用 糖（1%~4%）、硝酸钠（0.025%~0.1%） 、亚硝酸钠（0.01%~0.02%）及磷酸盐（ 0.1%~0.4%）、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐 （0.04%~0.08%）等混合制成的混合盐，可 以改善肉类色泽、保水性、风味等。硝酸盐 除改变色泽外，还具有抑制微生物繁殖，增 加腌肉风味的作用。醋有时也可作为腌制剂 成分。
3、操作要点
• 3.4、腌制 ：原料肉修整完毕
后进行腌制，腌制间温度控制 在4℃左右。在冬天天气特别 干燥时腌制间要增加湿度，具 体做法是保持地面湿润。
3、操作要点
• ①腌制前准备腌制料：按配方表标明 的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合 均匀；另外准备花椒少量。 ②第一次上盐：原料肉表面涂上盐， 要均匀、充分，待原料出水流失后， 一般24小时后加第二次上盐。（注意 再上盐时应先把水倒掉） ③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐 ，一般腌2—3天。
3、操作要点
• 干腌法腌制时间与肉的肥瘦程度 、肉块大小以及温度等有关，肉 块越大、温度越低，腌制时间越 长。腌制时温度一般控制在 3℃~5℃，并置于阴暗处。温度太 低影响腌制速度，温度太高由于 微生物生长繁殖易造成肉的腐败 变质
3、操作要点
• 3.4.2、湿腌法
• 湿腌法是将盐及其它配料溶解于 水，配成一定浓度的腌制液，然 后将肉浸泡在其中腌制。腌制液 的浓度是根据产品的种类、肉的 肥瘦、环境温度和腌制时间而定 。腌制温度一般控制在3℃~5℃， 腌制过程中注意翻倒几次，以利 腌制均匀。
3、操作要点
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腌制方法大概有以下四种： 3.4.1、干腌法 3.4.2、湿腌法 3.4.3、混合腌制法 3.4.4、盐水注射法
3、操作要点
• 3.4.1、干腌法 • 干腌法是将盐、糖等腌制剂直接擦在 肉的表面，然后置于容器中，通过肉 中水分将腌制剂溶解，渗透而进入肉 的深层。这种方法简便易行，但由于 食盐、糖等的高渗作用，使肉中部分 水和可溶性蛋白质向外转移，造成重 量减轻和营养损失，并使肉质坚硬， 咸淡不均。