食品感官评价期末复习资料
食品感官期末试题及答案
食品感官期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品不属于粮食类？A. 米饭B. 面条C. 香蕉D. 面包答案：C2. 食品中的味觉包括以下几种基本味道，除了酸味、甜味、苦味和咸味之外，还有哪一种味道？A. 鲜味B. 辣味C. 清淡味D. 麻辣味答案：A3. 食品的气味通常由哪些成分产生？A. 糖份B. 蛋白质D. 汽水答案：B4. 食品的颜色对人们对其口感的认知有一定的影响，以下哪种颜色的食物通常会让人感觉味道更好？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黑色答案：A5. 对于不同食物的口感，以下哪一项描述是错误的？A. 苹果的口感脆生B. 牛奶的口感滑润C. 鸡肉的口感嫩滑D. 坚果的口感蓬松答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 口腔中的味觉感受只由味蕾负责。
2. 所有人对于食物的口感偏好都是一样的。
答案：错3. 被盲人所采用的感官判断方法中，嗅觉是最重要的。
答案：对4. 食物的外观可以影响人们对其口感的期望和满意度。
答案：对5. 听觉对于食品的感官评价没有影响。
答案：错三、问答题（共40分）1. 请简要描述人类感官对于食品品质的影响。
答案：人类感官对于食品品质有着重要的影响。
味觉、嗅觉、视觉等感官可以影响人们对食物的口感、气味和外观的感知。
不同的味道、香味和颜色可以产生不同的食欲和满足感，因此食品的味道、气味和外观设计对于食品的品质至关重要。
2. 解释一下食物的口感对于食品的认知和接受度有什么样的影响。
答案：食物的口感对于食品的认知和接受度有着重要的影响。
口感包括食物的质地、口腔感受、咀嚼性等，可以直接影响人们对食物的喜好和口感的满意程度。
例如，食物的嫩滑口感会让人觉得食物更加美味，而脆生的口感则会给人带来口感的刺激和享受。
因此，食品厂商在研发新产品时需要考虑食物的口感，以提高人们对食品的认知和接受度。
四、综合题（共20分）请你根据自己对食品感官知识的了解，选取一种食品进行感官评价，并分析其口感、味道、气味和外观对于食品的影响。
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
09本科食品感官评定复习资料
食品感官评定期末复习⒈食品感官检验是精确测定人对食品反应的技术，把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉影响降低到最小限度。
⒉感官：感官器官，是我们探测外界的技术工具和手段。
是由一组对外界刺激有反应感觉到细胞组成，这些细胞能够将感觉到的刺激通过中枢神经传导到大脑。
⒊感觉:是客观事物的不同特性刺激感官后，在大脑中产生的反应。
视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、痛觉与疲劳感觉等。
感觉受体：机械能受体（听觉、触觉、压觉、平衡觉）；辐射能受体（视觉、热觉、冷觉）；化学能受体（味觉、嗅觉）⒋感知:把感觉到客观事物的不同特性组合成一个整体加以理解与认识，并给予一定的意义。
⒌食品感官评价包括分析型感官评价（即通过人的感觉器官进而分析判断出被检测对象的质量特性）与嗜好型感官评价（如喜欢不喜欢、香不香，这类由人的感觉本身作为判断对象的检验。
）⒍感官评价的定义：感官评价是为了唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉，而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法。
⒎感官评价的特点：(1)直观实用、准确灵敏、操作简便、省时省钱地鉴别出食品质量优劣，无需任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。
(2)感官评价以理化分析基础，包括心理学、生理学、统计学、食品科学与技术等。
是多学科交叉的应用性学科。
(3)感官评价结果受主观与客观的影响因素较多。
(4)感官评价是所有感官活动反应的综合结果。
⒏感官评价发展史1）食品感官鉴别（40-50年代）；缺少实验设计2）食品感官鉴评（60-70年代）；缺少统计设计3）食品感官分析（80年代）；实验设计+统计分析4）食品感官测量（90年代）；心理物理学与测量理论5）食品感官科学（本世纪）；统计学、心理学、生理学、计算机技术9、在感官检验中，比较常用的方法主要有分类法、打分法、排序法和标度法4种，他们的含义与用途主要是：⑴分类法:将样品根据其某些性质进行分类，可以用数字和描述性词汇进行感官检验，分类的各组之间只是在命名上有所不同。
食品感官检验复习题(附答案)
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参与感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。
5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。
10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。
14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。
这时不须要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。
24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
食品感官复习资料
食品感官复习资料食品感官学绪论感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性科学。
感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
感觉受体分为三类：机械能受体：听觉触觉平衡觉辐射能受体：视觉热觉化学能受体：味觉嗅觉食品感官评价分类分析型嗜好型感官评价的方法差别检验法：产品之间是否存在差异。
描述分析法：产品某一感官特性如何情感检验法：喜好那种产品或某样产品的喜爱度如何。
第一章食品感官评价基础1感觉阈值觉阈值从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的的一个范围绝对感觉阈值刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为对感觉的两个阈值。
差别感觉阈值刚刚能引起差别感觉刺激的最小变量的最差感觉阈值。
2、韦伯定律差别阈值随原来刺激量的变化而变化并的规律性。
3、费希纳定律感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
S=K Lg R S-感觉强度; R-刺激强度；K-常数4、适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。
5、对比现象当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强度的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。
6、协同效应和拮抗作用协同效应是两种或多钟刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。
7、掩蔽效应同时进行两种或两种以上的刺激时，降低其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
8、变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
味觉1、影响为觉得因素不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况。
2、味觉的基本分类四原味：酸、甜、苦、咸、3、酸味氢离子；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
感官评价复习资料
一名词解释1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。
）2.分析型感官分析 : 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。
3.嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。
)5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。
8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。
9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。
10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
韦伯公式：差别阈与刺激量的比值为一常数。
费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。
11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
12. 相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。
13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。
食品感官评定考试复习资料
第一章食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：①外观；②气味/香味/芳香；③浓度、粘度与质构；④风味（芳香、化学感觉、味道）；⑤咀嚼时的声音。
2.芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。
4.①粘度→用以评定均一的牛顿液体。
②浓度→用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
③质构→用以评定固体和半固体。
5.食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性。
6.产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方位。
7.食品的机械属性——定义①硬度——强迫变形②黏结性——样品变形的程度（未破裂）③黏附性——迫使样品从某表面移除④密度——横截面的紧密度⑤弹性——变形后恢复原来形状的比例。
8.风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。
10、食品的声音属性——定义：①音质——声音的频率。
②响度——声音的强度。
③持久性——声音的持续时间。
11. 感官识别途径：①视觉；②触觉；③嗅觉；④三叉神经感觉；⑤味觉；⑥听觉12. 视觉：视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
13. 触觉可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。
14.交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。
15.味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
16.味觉在食品感官鉴评中占据重要的地位，味觉鉴评主要用来评价、分析食品的质量。
味觉包括味蕾对水、油或唾液中的刺激物的感知，味蕾主要存在于舌表面，还有一部分于上颚黏膜和喉部。
17.除了味觉刺激物的浓度外，口腔中的其他因素，如温度、粘度、速度、持续时间、唾液的化学状态以及其他味道的存在与否都会影响味觉的识别。
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品感官评价期末复习
食品感官评价期末复习1.名词说明20分2.推断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和说明通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品与其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
2.食品感官评定：依据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。
3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。
以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。
感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备与评定环境需标准化。
5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。
考察消费者对食品的喜好。
未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特别要求。
6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不行能在短时间内取代分析型感官评定，缘由如下：1.理化分析方法操作困难，费时费钱，不如感官评定方法简洁、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
8.感官评价为了达到机器一样的结果，应留意哪些问题？1.试验要重复几次进行2.每次试验运用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参与过感官评定工作，有相关的工作阅历；2.熟识感官评定工作的有关标准与规定；3.熟识感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4.熟识感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟识评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达实力强；11.感官评价员类型应当具备什么样的素养？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。
食品感官评价技术复习资料
食品感官评价技术复习资料1.区别是从两种或多种刺激中_________或_________的行为。
定性判别，定量区分2.皮肤分布着冷点与温点，冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是，温点感受体是。
克劳泽小体、鲁菲尼小体3.筛选试验通常包括试验和试验。
基本识别，差异分辨4.气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强的特性称为。
相对气味强度。
5._________是感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
识别阈6.敏感性降低的感官适应反映的现象被称为_________。
感官疲劳7.感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：提高和稳定感官鉴评人员的。
感官灵敏度四、简答题1.什么是等距标度？答：有相等单位但无绝对零点的标度。
相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。
等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率。
2.什么是比率标度？答：既有绝对零点又有相等单位的标度。
比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。
这是一种最精确的标度。
3.什么是定量描述和感官剖面检验？答：用可以再现的方式评价产品感官特性的一种检验方法或理论分析的方法。
这种评价是使用以前由简单描述检验确定的词汇中选择的词。
4.韦伯定律的含义和应用范围是什么？答：差别阈值随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数：K＝△Ⅰ/ Ⅰ（其中△Ⅰ为差别阈；Ⅰ为刺激量；K为韦伯常数）。
该定律的使用范围为中等强度的刺激5.感觉有那些特征？答：1）一种感官只能接受和识别一种刺激；2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；3）感官会产生疲劳（适应）现象；4）心理作用对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会相互影响6.感觉是如何产生的？答：感觉的产生包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动；3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。
食品感官检验复习要点
食品感官检验复习要点食品的质量标准目前，感官检验仍是食品质量检验的重要指标。
食品的基本属性第一章绪论1.1 感官检验的起源、发展和定义1.2 用人作为仪器1.3 感官检验的基础和一般任务1.4 学习食品感官检验的重要意义1.1.2 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。
“唤起”：感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则。
“测量”：感官评价是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。
“分析”：适当的数据分析是感官检验的重要部分。
“解释”：感官评价练习是一项必要的实验。
在实验中，数据和统计信息是在解释假设、背景知识、结论的含义和应采取措施的过程中惟一有用的内容。
1.1.3三类感官评价方法区别检验法：产品之间是否存在差别描述分析法：产品的某项感官特性如何情感试验：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？1.2 用人作为仪器一个具有高超品尝能力的人，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。
1.2.1 人作为仪器的特点简单、迅速、费用低。
食品感官分析结果不易量化。
不稳定性，感官分析误差难以消除。
人容易受到干扰，影响因素多。
感官分析不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。
尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来获得，特别是食品产品的气味和味觉。
1.4 学习食品感官检验的重要意义仪器分析比感官分析复杂、缓慢、费用高；仪器分析的样品处理过程复杂；食品中某些化学成分往往是浓度很低的复杂混合物尚不能测定仪器分析或灵敏度不够；食品化学成分与感官质量特性之间的关系还未全搞清；消费者是用感官而不是用分析仪器来判食品质量好坏的。
食品感官复习资料
食品感官复习资料一、名词解释1、感觉是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激人体的受体部位后，在人体中产生的印象和反应。
2、感觉阈值存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。
3、绝对阈指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值4、差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量5、疲劳现象持续刺激感官条件下反应灵敏度降低的现象6、对比现象当两种刺激同时或先后作用于同一个感觉器官时，一种刺激的存在使另一个刺激强度发生变化的现象7、变调现象两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象8、相乘现象两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象9、阻碍现象某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉10、分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量11、食品风味摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和12、半固态食品兼具固体的弹性和流体的粘性也称粘弹性体。
13、食品质构是指眼睛，口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，保护粗细，滑爽，颗粒感等。
14、差别试验只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）15、成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为成对比较检验法16、描述分析试验法评价员对产品的所有品质特性进行定性或定量的分析及描述评价，这种方法称为描述分析试验法。
17、食品感官嗜好是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为。
二、判断题1、一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越慢。
食品感官检验期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品感官检验》复习题一、填空题1.感官评价常用的三类方法分别是：_____________、_______________和________________。
2.基本感觉分为______、______、______、______、______；基本味觉分为、___、_ __、_ __。
3.做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有___________、__________和___________。
4.常用的感官检验方法分为三类，有检验法、标度和类别检验法和_______检验法。
5. 舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉较为灵敏的是，则比较容易感觉酸味。
6、感官评价中的四种活动指的是____ ____、______ __、__ ______和___ _____。
7、视觉主要是对食品的____________、、、进行评价。
8、食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的______和______有关。
9、食品感官检验中，按感官检验方法的不同可分为：、和三类。
10、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
11、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、、。
二、选择题1、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤2、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉3、三点检验法给出的样品中相同的样品个数是：（）A、0B、1C、2D、34、“入芝兰之室，久而不闻其香”是由感觉的（）产生的。
A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象5、感官检验的时间选择，宜在（）进行。
A、吃饭前半小时B、吃饭前2-3小时C、吃饭后半小时D、吃饭后2-3小时6、最容易产生感觉疲劳的是（）A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉7、选择品评员最基本的要求是（）A.年龄一致B.自愿参加C.做过培训D.感官正常8、盛样品的容器不可用的材质为（）A.玻璃制品B.陶瓷制品C.不锈钢制品D.塑料制品9、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。
食品感官评定试题及复习期末必过复习资料
食品感官评定试题及复习期末必过复习资料试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和偏爱型两大类，按感官检验方法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类。
2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成视觉听觉触觉嗅觉味觉五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有温度觉痛觉疲劳觉口感等多种感觉。
（P10页）3、在生理上，人的味觉有酸味甜味苦味咸味四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，舌尖最易感觉甜味和咸味，舌后部对苦味感觉灵敏，舌的两侧则容易感觉酸味。
（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：检验室、样品制备室、和办公室三个独立的区域。
外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度器皿编号样品的摆放顺序6、差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
7、描述性检验常用的方法有：简单描述性检验法定量描述性检验法。
8、二－三点检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的情况，如成品检验和异味检查。
9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素，样品的特性。
二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。
2、感觉阈值（P10页）是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
食品感官评复习重点
食品感官评价复习资料（食质）感官评价：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
电子鼻和电子舌：人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感官（sense organ）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉阈指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。
刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈察觉阈值对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
差别阈值指感官所能感受到的刺激的最小变化量疲劳现象（适应现象）感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应又称相乘作用/效果。
拮抗效应/作用它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。
拮抗作用又称阻碍作用。
掩蔽现象：当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。
对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
食品感官复习题答案
食品感官复习题答案一、单项选择题1. 食品感官评价中，味觉感受器主要分布在（）。
A. 舌头B. 口腔C. 鼻咽部D. 嘴唇答案：A2. 食品的风味是由哪些感觉组合而成的？（）A. 味觉、嗅觉、触觉B. 味觉、嗅觉、视觉C. 味觉、嗅觉、听觉D. 味觉、嗅觉、触觉、视觉答案：D3. 以下哪种物质不属于食品感官评价中的味觉范畴？（）A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣答案：D4. 食品感官评价中，嗅觉感受器主要位于（）。
A. 鼻腔前部B. 鼻腔后部C. 口腔D. 喉部答案：B5. 食品感官评价中，触觉感受器主要负责感受（）。
A. 温度B. 压力C. 疼痛D. 所有以上选项答案：D二、多项选择题1. 食品感官评价的常用方法包括（）。
A. 描述性分析B. 差异性检验C. 接受性测试D. 消费者偏好调查答案：ABCD2. 食品感官评价中，影响味觉的因素有（）。
A. 食品的温度B. 食品的pH值C. 食品的颜色D. 食品的质地答案：ABCD3. 食品感官评价中，影响嗅觉的因素包括（）。
A. 食品的挥发性成分B. 食品的加工方法C. 评价环境的气味D. 评价者的健康状况答案：ABCD三、判断题1. 食品的风味完全由味觉决定。
（）答案：错误2. 食品感官评价中，视觉感受器主要负责感受食品的颜色和形状。
（）答案：正确3. 食品感官评价中，听觉感受器不参与食品风味的评价。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品感官评价中，嗅觉和味觉如何共同作用形成食品的风味。
答案：食品的风味是由嗅觉和味觉共同作用形成的。
当食物进入口腔时，味觉感受器可以感受到食物的基本味道，如甜、酸、苦、咸。
同时，食物中的挥发性成分通过口腔后部进入鼻腔，刺激嗅觉感受器，产生嗅觉感受。
味觉和嗅觉的感受相互结合，形成了我们对食品风味的全面感受。
2. 描述食品感官评价中，触觉感受器的作用。
答案：在食品感官评价中，触觉感受器主要负责感受食品的质地、温度和压力等物理属性。
食品感官分析期末考试试题及答案
食品感官分析期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官分析中，以下哪种方法不是常用的感官评价方法？A. 描述性分析B. 差别性分析C. 消费者测试D. 化学分析2. 以下哪个选项是感官分析中常用的统计方法？A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项都是3. 食品感官分析中，以下哪个因素不是影响感官评价的主要因素？A. 环境因素B. 评价员的生理状态C. 食品的储存条件D. 评价员的个人偏好4. 在感官分析中，以下哪个术语不是描述食品质地的？A. 硬度B. 脆性C. 颜色D. 弹性5. 以下哪个不是食品感官分析中常用的评价员类型？A. 训练有素的专家评价员B. 消费者评价员C. 统计评价员D. 随机评价员二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官分析的目的是评价食品的______、______、______和______。
7. 描述性分析通常需要______评价员来完成。
8. 差别性分析中，常用的方法有二三点测试、______和______。
9. 消费者测试的目的是了解______对食品的接受度。
10. 感官评价室应具备______、______和______等条件。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官分析在食品工业中的应用。
12. 解释什么是三角测试，并说明其在食品感官分析中的作用。
13. 描述感官评价员的选拔和训练过程。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品感官分析中常见的误差来源及其控制方法。
15. 论述消费者测试在新产品开发中的重要性。
食品感官分析期末考试试题答案一、选择题1. D2. D3. C4. C5. D二、填空题6. 色泽、香气、味道、质地7. 训练有素8. 五点测试、排序测试9. 消费者10. 适宜的温度、适当的光线、无异味三、简答题11. 感官分析在食品工业中的应用包括但不限于：产品质量控制、新产品开发、市场研究、消费者偏好分析等。
食品感官检验期末试题及答案
食品感官检验期末试题及答案一、选择题1. 食品感官检验的目的是：A. 确定产品的质量等级B. 确认食品中添加物的成分C. 检查食品的微生物污染状况D. 评估产品的口感和风味答案：D. 评估产品的口感和风味2. 食品感官检验中，下列哪一项不属于气味的感官属性？A. 香气B. 温度C. 臭味D. 香味答案：B. 温度3. 食品感官检验中，对于味觉的感官属性，以下哪项描述是正确的？A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味B. 咸味、酸味、辣味、苦味C. 甜味、苦味、辣味、酸味D. 酸味、咸味、甜味、苦味、鲜味答案：A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味4. 下列哪个是进行触觉感官检验时的注意事项？A. 保持手的清洁并干燥B. 使用洗涤剂清洗食品C. 随意摸动食品测试样品D. 用湿手进行触觉检验答案：A. 保持手的清洁并干燥5. 对于视觉感官检验而言，以下哪一项是有利于评价食品外观的因素？A. 光线明亮B. 使用放大镜观察C. 布置整齐的检验场地D. 食品的形状和颜色答案：D. 食品的形状和颜色二、简答题1. 请简述食品感官检验的步骤和常用方法。
答案：食品感官检验的步骤包括感官属性的选择、感官评价标准的制定、评价方法的选择和感官测试结果的分析。
常用的感官评价方法有一致性评价法、排序法、三角试验法、二项选择法等。
2. 请列举三个常见的食品感官检验指标。
答案：常见的食品感官检验指标包括味觉指标（酸味、苦味、甜味、咸味）、气味指标（香气、臭味）、口感指标（口感酥脆、口感细腻）等。
3. 食品的外观有哪些可以影响消费者购买决策的因素？答案：食品的外观可以影响消费者购买决策的因素包括食品的颜色、形状、质感、摆盘等。
外观吸引人的食品容易引起消费者的购买欲望。
三、案例分析题某食品公司生产的方便面在市场上销售不畅，消费者反映其口感和风味不佳。
请针对该问题，提出相应的解决方案。
答案：首先，可以对方便面的配方进行调整，增加调味料和食材的种类，以改善方便面的风味。
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1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。
3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。
以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。
感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。
5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。
考察消费者对食品的喜好。
未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。
6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
8.感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2.熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3.熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4.熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达能力强；11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。
（2）实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定评价训练的人员。
1）无经验型：未经过筛选和训练；2）经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官评价人员。
3）训练型：从经验型评价员中进一步筛选和训练后的感官评价试验人员。
4）专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。
感官评定分为分析型和偏好型两类，相应所要求的评价员也不同。
1.偏好型评价员：偏好试验主要用于检验样品的主观接受性，因此要使试验的结果有代表性，选评定员时应注意评定员应无感官缺陷，并注意人群的差异。
2.分析型评价员：按其能力分为三级；初级评价员、优选评价员、专家评价员。
对评价员要求1）兴趣：认识意识，理解重要性，具有浓厚的兴趣。
2）健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。
年龄一般20~50岁，性别不限。
3）语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达。
4）准时出席：保证测试的实践和实验的完整性。
5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官评价试验。
6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。
12.感官评价员的筛选应从哪几方面考虑？1.确定是否存在感官缺陷2.确定感官的灵敏度3.估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力13.培训的考核是考什么？在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。
考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。
正确性，即考察每个评价员是否能正常的评价样品，例如正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。
稳定性，即考察每个评价对同一组样品先后评价的再现程度。
一致性，即考察各评价员之间是否掌握同一标准作出一致评价。
14.培训的目的？1.提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度2.降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差3.降低外界因素对评价结果的影响15.感官评价实验室分为哪几种？各自定义？分析研究型实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。
教学研究型实验室高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官评价从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。
16.感官评价实验区的功能区设置？（1）.试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。
（2）.评价实验室：评价人员进行评价试验的场所，送样人员送上样品后，评价人员按要求进行评价和记录、打分。
（3）.讨论室：一些专门的感官评价实验室没有评价工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型评价时也可用到这种圆桌式的讨论室。
（4）仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。
（5）其他：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室等17.样品准备时，怎样达到一致性？均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性完全相同。
为实现均一性，应该1，精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的可能性2，对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别18.样品摆放顺序是怎样的？呈送给评价员的样品应该在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放。
19.为什么要用中性载体？这个载体标准是？不能用直接评价的样品，需要用中性载体进行稀释。
载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
20.什么叫差别检验，标度和类别检验，分析或描述型检验？差别检验：用以确定两种产品之间是否存在感官差别。
标度和类别检验：用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。
分析或描述型检验：用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。
该检验也可以是定量的。
21.差别检验中二三点试验法？定义：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一—二点检验法。
22.什么叫排序检验法及应用范围？定义：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。
应用范围：a.筛选样品以便安排更精确的评价；（在对要品作更精细的感官分析之前，可首先采用这种方法。
）b.选择产品；（适用于确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节而造成的产品感官特性差异。
）c.消费者接受检查及确定偏爱的顺序；（消费者的可接受性调查）d.选择与培训评价员第五章1.嗜好：嗜好是指人的某种特殊的偏爱。
强调了一种个人态度与行为的程度。
2、食品的感官嗜好：是指人对食品的个别或全部感官属性形成的强烈的倾向性态度或行为。
3.食品感官嗜好的特点：a个体性：食品感官嗜好反映了个人对食品风味的倾向性态度和行为。
b群体性：由于传统、习惯、地域、文化等因素的作用，总会造成一些群体对某一类（种）食品或某一种风味（包括色、嗅、形等）具有相同或相近的嗜好。
c外显性：食品感官嗜好必然会表现在日常的饮食行为中，而不会仅仅隐含在动机中。
d相对稳定性：个体的食品感官嗜好形成以后，在一定的时间内总是存在并延续的，甚至伴随一生。
e可测性：这种对食品及其风味的倾向性态度和行为是可以通过实验或调查进行测量和统计的。
4.情感检验：A．在食品感官评价中，情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费者对样品的喜好程度的差异。
B.情感试验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度。
是测试食品产品的市场接受性、竞争力的有效方法，其结果对产品研发、产品调整与改进具有现实的指导意义。
5.情感检验方法类型：a消费者嗜好性评价试验：是指提供样品让消费者进行评判的方法。
b消费者嗜好性调查：是指不提供样品，消费者根据对某种（类）食品样品风味（包括色、嗅、味、形等特性）的记忆、理解或希望做出判断的方法。
6.情感实验试验对象与试验场所A试验对象的要求与特点来个各行各业、各年龄层、不同性别。
特定产品应该有针对性地选择品评员。
未经过品评训练的人员。
熟悉的食品都较容易接受，而对陌生的就很容易排拒。
通常很没有耐心。
直觉判断和回答的速度都很快。
更多的消费者往往会打中间程度的分数。
B．试验场所试验场所和地点会对感官检验的结果有多种影响，因为地理位置、场地内的一些因素会对产品的取样和测试有所影响。
（1）实验室：（2）公共场所：（3）家庭7．不同场所优缺点：(1)实验室试验：优点：①产品的准备和呈送可以严格控制；②容易通知雇员来参加试验；③颜色和其他视觉因素可以被屏蔽掉，以便使参评人员集中精力对风味或质地进行评价。
缺点：①由于参评人员对产品的熟悉，会对结果有所影响；②非正常意义上的食用(比如，只是少量食用而不是食用整个产品)会影响对产品品质的评价；③在准备和使用中产品的耐受性可能和家庭使用的产品有所不同。
(2)公共场所试验优点：①参评人员在试验组织者的控制下品评产品，因此对试验中发生的问题会及时解决，得到反应的真实性很高；②产品由真正的消费者品评，试验结果的有效性很高；③问卷的回收率高(同将样品带回家的试验相比)；④可以由一个消费者品尝多个产品，试验开支会降低。
缺点：①从产品的准备、每人消费量和食用时间等条件来说，产品进行试验的环境是人工的，而不是食用该产品的自然条件，如家里、聚会或饭店等地；②能被问到的问题总是有限的，总有一些问题问不到，这就会限制信息量的获得。
(3)家庭试验优点：①产品在自然条件下使用；②有关产品喜好程度的信息是反复体会、品尝的结果，而不是公共场所试验那样仅凭第一感觉就得出的结果；③可以充分实施统计取样计划；④因为完成问卷的时间可以更长，因此有机会充分考虑产品的各项性质、包装、价格等，得到的信息量会更大。
缺点：①家庭试验耗时，一般要1～4周才能完成；②使用的品评人员范围较小，不像公共场所那样广泛；③试验完成情况不好，有的家庭干脆是忘记试验的事，有的在最后阶段想起来，于是匆匆完成问卷；④最多只能进行3个样品的比较，如果数目再多，对产品的使用条件就将是不自然的，这就违反了选择家庭作为试验地点的初衷；因此，有多个样品的试验，比如产品优化试验，就不能进行家庭试验；⑤产品的准备可能没有按照标准进行，会对试验结果产生潜在影响。
8.问卷调查设计要求（1）力求简单、扼要、易懂和有趣，以不会让消费者作答前还发问或作答中产生厌烦为原则。
（2）问题以采用选择题为原则，不宜有需要写字才能回答的问题。
（3）问题不可太多而使受试者厌烦，但也不能太少导致信心不全。