《食品营养与卫生》教学大纲

《食品营养与卫生》课程教学大纲

课程编号 050067

学时：64 学分：4

适用对象：食品营养与检测专业

先修课程：有机化学、分析、生物化学，微生物，食品储藏，食品添加剂，食品分析等

考核要求：实验、实训、期末闭卷考试为主（60％），期中及随堂测验、作业为辅（40％）使用教材及主要参考书：

使用教材：中国就业培训技术指导中心组织编写，《公共营养师》，中国社会保障出版社，2007年

主要参考书：

1.《中国营养科学全书》.葛可佑主编，人民卫生出版社，2004）

2.《实用临床营养学》.吴国豪主编，复旦大学出版社。2006

3. 《中国食物成分表2004》.主编：杨月欣.北京大学医学出版社。

4.《中国居民膳食指南》（2007）.中国营养学会编著，西藏人民出版社。

5.《食品营养》.杨君主编，中国轻工业出版社，2007年

6.《食品营养与卫生》. 王尔茂主编，科学出版社，2004年

7.《现代食品营养与安全》. 霍军生主编，轻工业出版社，2005年

一、课程的性质和任务

食品营养与卫生是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础；人群营养基础；食品营养与食品加工；食品卫生基础；疾病与营养；食品营养与保健；营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。

通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握食品营养与卫生相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉食品营养与卫生工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力以及公共营养工作者的基本素质。

二、教学目的与要求

通过本课程学习，以学生就业为导向，以提高职业能力为核心，从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作分析为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有理论知识，又有操作技能和实际工作能力并符合社会需求的高级技能型人才。

三、学时分配

章节课程内容学时

四、教学中应注意的问题

食品营养与卫生具有很强的科学性、社会性和应用性。根据这种专业特点，我们将教学与社会实践紧密地结合在一起，提高学生提出问题、分析问题、解决问题的能力，培养适合 21世纪社会发展需要的新技能型人才。在教学中密切联系社会实践，引导学生树立起理论与社会实践相结合的意识。

五、教学内容

绪论

1.基本内容：

（1）营养学与食品卫生学的定义、联系与区别

（2）营养学发展的历史与展望

（3）食品卫生学发展的历史与展望

（4）营养与食品卫生学的研究内容与方法

2.教学基本要求：

掌握营养学与食品卫生学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解营养学与食品卫生学的发展及研究进展。

3.教学重点难点：

（1）重点：营养学与食品卫生学的概念，

（2）难点：营养学与食品卫生学的研究进展。

4.教学建议：

建议理论多与实践联系

第1章：营养学基础

1.基本内容：

1.1营养学概论

1.2能量及宏量营养素

1.3矿物质

1.4维生素

1.5水与膳食纤维。

2.教学基本要求：

了解营养学基本概念，掌握营养素的分类及来源，详细了解各种营养素的特点和功能。

3.教学重点难点：

营养素的分类、消化吸收及功能。

4.教学建议：

教学中要与基础学科相联系。

第2章：食物营养与食品加工基础

1.基本内容：

2.1植物性食物的营养价值

2.2动物性食物的营养价值

2.3调味品和其他食品的营养价值

2.4营养强化与保健食品

2.5常见的食品保藏和加工技术

2.教学基本要求：

了解常见食品的分类，重点掌握植物性食品和动物性食品各自的特点和主要区别，了解调味品等除了调味功能以为能够为人体提供的营养物质，掌握营养强化食品和保健食品的成分及功能。

3.教学重点难点：

植物性食品和动物性食品的营养价值及两种食品的互补作用，各类食物的合理加工及应用。

4.教学建议：

多媒体教学。

第3章：食品卫生基础

1.基本内容：

3.1食品污染及其预防

3.2食物中毒及其预防和管理。

2.教学基本要求：

了解食品污染的现象，熟知各种食品的卫生要求，掌握预防和管理食物中毒的知识。

3.教学重点难点：

食物中毒的预防与管理。

4.教学建议：

理论联系实际进行知识讲解。

第4章：公共营养学知识

1.基本内容：

4.1膳食调查和评价

4.2 人体营养状况测定和评价

4.3 膳食结构与膳食指南

4.4营养食谱编制

4.5 特殊生理条件下人群合理膳食

4.6 特殊环境条件下人群合理膳食

2.教学基本要求：

了解不同人群的生理特点及容易出现的缺乏症或病症，以此安排不同人群的膳食。了解环境条件下人群的营养需求及合理膳食；理解膳食结构与膳食指南的含义，掌握营养食谱编制方法。

3.教学重点难点：

膳食调查和评价；不同人群的营养需求特点，不同人群的膳食指导；营养食谱编制方法。4.教学建议：

多媒体教学，进行营养调查。

第5章：营养与疾病

1.基本内容：