第一章 色素(合成)

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食用色素的基本知识
(二)着色剂的分类 1 人工合成色素
目前使用的人工色素均为水溶性。 色淀:由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质(通 常为Al2O3,所以一般称为铝色淀)上形成的物质。 食用铝色淀是由食用色素物质在水溶液状态下与氧化铝反 应而成的铝基料混合的盐。 人工合成色素优点:具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高,无 臭无味,易溶解,易调色,成本低,价格廉等优点。 缺点:大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物, 可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚,这两种物质具 有潜在的致癌性。
食用色素的基本知识
(三)关于食用色素的毒性问题




天然不等于无毒。 ADI值愈大,表示毒性愈小。 不少天然色素的毒性资料比较少,未能制订ADI值, 就是说它们的毒性还不甚清楚。 某些天然色素ADI值较小,但并不能保证比人工合 成色素安全。
表-1几种天然色素
与人工合成色素的ADI值比较
天然色素名称 苋菜红 花青甙(葡萄皮红) 胭脂虫红 β -胡罗卜素 甜菜红 姜黄素 姜黄 焦糖色(普通法) 焦糖色(亚硫酸氨法) 焦糖色(氨法) ADIg/Kg 体重 0.25(饮料) 1.0(饮料、配制酒) 0.02(碳酸饮料) 不需规定 不需规定 0.01(碳酸饮料、果冻) 0.01(盐渍的蔬菜) 1.5(果酱) 2.0(冷冻饮品) 1.5(果酱) 人工合成色素名称 苋菜红 新红 胭脂红 诱惑红 β -胡罗卜素(合 成) 日落黄 柠檬黄 二氧化钛 靛蓝 亮蓝 ADIg/Kg 体重 0.3(果酱) 0.05(饮料) 0.05(碳酸饮料) 0.1(饮料) 0.5 0.1(碳酸饮料) 0.1(盐渍的蔬菜) 10 0.1 0.5(调味料、果酱)
性 状





橙黄色至橙色颗粒或粉末; 耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好,耐氧化性较 差; 易溶于水,水溶液为黄色, 遇碱稍变红,还原时褪色; 溶于甘油、丙二醇;微溶于乙醇,油脂; 在柠檬酸、酒石酸中稳定,是着色剂中最稳定的一种, 可与其他色素复配使用,匹配性好。
毒 性
大鼠经口LD50>2g/(kg体重)。 小鼠经口服LD5012.75g/(kg体重)。 1985年FAO/WHO规定:ADI为0~7.5mg/(kg 体重)。
食品黄6号(Yel low No.6) ,稳定性比较 好。

HO NaO3 S N N
SO 3 Na
性 状

橙红色颗粒或粉末,耐光、耐热性(205℃)强,易 吸湿。


易溶于水(6.9%,0 ℃),0.1%水溶液呈橙黄色;
溶于甘油、丙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂;
在柠檬酸、酒石酸中稳定,耐酸性强;
毒 性
大鼠经口LD50>2g/(kg体重)。 1994年FAO/WHO规定: ADI为0~12.5mg/(kg体重)。
苋菜红
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述

为水溶性偶氮类色素。 多年来公认安全性高,并被世界各国普遍列 为法定许可使用的色素。
OH NaO 3 S
N N
SO3 Na
SO3 Na
性 状:



红褐色粉末或颗粒,高浓度产品有带黑的倾向。 耐光、耐热性强(105℃),耐氧化、还原性差,不适 用于发酵食品及含有还原性物质的食品。 对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色,染色力较弱。 易溶于水,水溶液呈带蓝光的红色,易溶于甘油,但微 溶于乙醇,在浓硫酸中呈紫色,在浓硝酸中呈亮红色; 在盐酸中呈棕色,发生黑色沉淀。 作为食用红色色素,着色力差,通常与其他色素配合使 用。
毒 性

小鼠经口LD5019.3g/(kg体重) 1994年FAO/WHO规定:ADI为0~4mg/(kg体 重)。
应 用

果冻、果酱、蜜饯 膨化食品 果蔬汁饮料、 碳酸饮料、 风味饮料(果味、 乳味、 茶 味) 、植物蛋白饮料


可可制品、巧克力和巧克力制品
蛋黄酱、沙拉酱 调味、果料发酵乳、调制乳、冷冻饮品 可食用动物肠衣

六、亮蓝及亮蓝铝色淀
亮蓝及亮蓝铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概述

食品蓝色1号(Blue No.1) ,水溶性三芳 甲烷类色素。
SO3Na N(C2H5).CH 2
C SO 3-
N(C2H5).CH 2 SO3Na
性 状





红紫色均匀粉末或颗粒,有金属光泽,易溶于水,水 溶液呈绿光蓝色溶液; 溶于乙醇(1.5g/100ml,21 ℃ )、甘油、乙二醇、 丙二醇,不溶于油脂。 耐光性和耐热性(205 ℃ )很强; 在酒石酸、柠檬酸中稳定;耐碱性强,耐盐性好; 水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀;耐还原作用较偶氮 色素强; 着色度极强,通常都与其他色素配合使用,使用量很 小,在0.0005%~0.01%之间。
食品添加剂的介绍
—着色剂
着色剂(Colorant)

什么是“着色剂”?
FDA定义为 “任何染料、颜料或其它从植 物、动物和矿物质中提取或生产出来或其它来 源的,可以使食品、药品和化妆品或人体的身 体着色的物质”。
食品中的着色剂

目前,我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、 胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落 黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀,以及酸性 红、二氧化钛等。
(二)苋菜红铝色淀
苋菜红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述
苋菜红铝色淀是分布于氧化铝水合物上的水溶性

食品着色剂苋菜红的色淀。

其限量和毒性与苋菜红相同。



紫红色微细粉末。
着色度与粉末的细度有关,粒子越细着色度越高。 比苋菜红色素耐光、耐热性强。 几乎不溶于水及有机溶剂。 在酸性及碱性的水中,色素缓慢溶出。因此用于酸 性及碱性食品,容易混合均匀。 如使用于水溶液则产生沉淀。

应 用

果酱、蜜饯和抛光糖果 可可制品、巧克力和巧克力制品 焙烤食品馅料


油炸食品、膨化食品
果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸饮 料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳 熟制豆类、 复合调味料。

五、日落黄及日落黄铝色淀
日落黄及日落黄铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述

制 法

用硫酸铝、氯化铝的铝盐水溶液与氢氧化钠或碳
酸钠作用形成的氧化水合物中,添加苋菜红水溶
液,使之吸附,经过滤、干燥、粉碎而得。

含硫酸盐的色素吸附率差。
使

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用于固体汤料,糖衣及薄膜涂层,片剂等涂层着色。 食品包装材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的着色。 使用注意事项: 1 用色淀类着色剂着色大量食品时,宜先将所用色淀类 着色剂和少量食品混合研磨着色均匀后,再加入大量食 品中,则可避免因着色不匀而引起色花(尤其在着浅色 时)。 2 因色淀含色素量少,故实际用量比一般着色剂大。

染着性:色素对染色基质(食品)的着色特性。
食品的着色法

同一种色素对不同基质的染着性不同,而且不同 的色素对同一基质的染着性也不一样; 坚牢性:被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境 变化的抵抗能力。 色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。 坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物 质的性质,是一个综合性标准,它由耐热性、耐酸性、 耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、 耐细菌性8个方面组成。
使用注意事项

赤藓红在酸性条件下可发生沉淀。


其他注意事项参见苋菜红。
小鼠口服6.8g /(kg体重)。

1994年ADI规定为0~ 0.10mg/(kg体重)。
应 用

可可制品、巧克力和巧克力制品,最大使用量0.0 5g/kg。 酱及酱制品、复合调味料,最大使用量0.05g/kg。 油炸食品、膨化食品,最大使用量0.05g/kg。 果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸
遇碱呈红褐色,还原时褪色;
毒 性
大鼠经口LD50>2g/(kg体重)。 小鼠经口服LD502g/(kg体重)。 1994年FAO/WHO规定:ADI为0~2.5mg/ (kg体重)。

应 用

果酱、蜜饯和糖果、巧克力制品包衣
可可制品、巧克力和巧克力制品
焙烤食品馅料 油炸食品、膨化食品 果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸饮 料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳 熟制豆类、 复合调味料。
允许食用常见的天然色素有姜黄、胭脂虫红、辣 椒红、红曲红、红曲米、甜菜红、焦糖色、叶绿 素铜钠盐和β—胡萝卜素等。

第一节 食用色素的基本知识
(一 )食品的着色法 1 基料着色法:将色素溶解后,加入到所需着色的 软态或液态食品中,搅拌均匀。 2 表面着色法:将色素溶解后,用涂刷方法使食品 着色。 3 浸渍着色法:色素溶解后,将食品浸渍到该溶液 中进行着色(有时需加热)。 其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。
第二节 食用合成色素
合成色素按结构分为有机和无机两大类。 有机色素又分为: 1 偶氮类,主要为红色和黄色,如诱惑红,柠檬黄; 2 三芳甲烷类,这一类颜色主要为绿色和蓝色, 如亮蓝, 坚牢绿; 3 氧杂蒽类,如赤藓红; 4 靛型类, 如靛蓝; 5 喹啉类,如喹啉黄。

一、苋菜红及苋菜红铝色淀
(一)苋菜红
着色剂的分类 2 天然色素 天然色素优点:
(1)食用安全性高; (2)某些具有生物活性,因而兼有营养强化作用; (3)着色时色调比较自然; (4)添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
着色剂的分类 天然色素缺点:

(1)成本比合成色素高; (2)色素含量一般较低,着色力比合成色素差; (3)稳定性差,有的品种随pH值不同而色调有变化 (4)难于用不同色素配出任意色调; (5)在加工及流通过程中,由于外界因素的影响多 易劣变。

饮料,最大使用量0.025g/kg。
四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀
柠檬黄及柠檬黄铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述
食品黄5号(Yel low No.5)食用色素中使用最 多,应用广泛,占全部食用色素使用量的1/4以上。 易着色,坚牢度高,偶氮类水溶性色素。
NaO3S
N N
N N COONa
SO 3Na
毒 性



从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低 生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有 害的报道。 1984年JECFA规定其ADI为0~0.5mg/(kg体 重)。 欧共体儿童保护集团和挪威及美国等不准将苋菜红 用于儿童食品。
应 用

果冻、果酱、蜜饯
可可制品、巧克力和巧克力制品
焙烤食品馅料 配制酒 果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果 味 )、碳酸饮料。
使用注意事项
(1)采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。 (2)粉状着色剂先用少量冷水打浆后。在搅拌下缓慢 加入沸水。 (3)所用水必须是蒸馏水或去离子水,以避免钙离子的 存在引起着色剂沉淀。采用稀溶液比浓溶液好,可避免 不溶的着色剂存在。采用自来水时,必须去钙、镁及煮 沸赶气、冷却后使用。 (4)过渡曝晒,会导致着色剂褪色,因而要避光,贮于 暗处或不透光容器中。 (5)同一色泽的色素混合食用时,其用量不得超过单一 色素允许量。
二、胭脂红及胭脂红铝色淀
胭脂红及胭脂红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述

丽春红、大红。在食用上基本与苋菜红相同。 着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素,如耐 光、耐热性。
OH NaO3 S N N
NaO3 S
SO3Na
性 状




红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热(105℃)性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定。 耐还原性、耐细菌性差,遇碱变为褐色。 易溶于水(23g/100ml,20 ℃),水溶液呈 红色。 溶于甘油,难溶于乙醇,不溶于油脂。
三、赤藓红及赤藓红铝色淀
赤藓红及赤藓红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述

樱桃红,食用红色3号(Red No.3) 属于氧杂蒽类水溶性色素。
I Na O I O
I O I SO3 Na





红色至红褐色颗粒或粉末,赤藓红铝色淀为紫红色粉末 易溶于水(10g/100ml 室温),溶于乙醇、丙二醇和 甘油;中性水溶液呈红色,酸性时有黄棕色沉淀,碱性 条件下稳定,不溶于油脂。 耐热(105℃)、耐还原性好,耐光、耐酸性差,其铝 色淀有较好的耐光耐热性,在酸性中可发生沉淀。 具有良好的的染着性,特别是对蛋白质染着性尤佳。在 需高温焙烤的食品和碱性及中性食品中,着色力较其他 色素强。吸湿性强。
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