食品技术原理
食品技术原理知识点总结
食品技术原理知识点总结食品技术是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、贮藏、包装等多个环节。
食品技术原理是指通过研究与实践，探讨食品在不同环境下的变化规律，以及如何利用各种技术手段来控制、改良和提高食品的品质、安全性和营养价值。
下面将围绕食品技术的一些基本原理知识点进行总结和阐述。
1. 食品成分与结构食品的成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等。
不同成分对食品的品质和特性具有不同的影响，了解食品成分的组成和含量对于食品的加工和贮藏具有重要意义。
此外，食品的结构也会影响其质地、口感等特性，因此需要了解食品的结构特点以便进行相应的加工和处理。
2. 食品的变化规律食品在加工、贮藏和使用过程中会发生各种变化，如氧化、水分迁移、微生物繁殖等。
了解食品在不同环境下的变化规律，可以预测食品的质量变化情况，从而采取相应的措施来延长食品的保质期和改善其质量。
3. 食品的加工原理食品加工是指对原料进行一定的处理，使其成为可以食用或者便于加工和贮藏的产品。
食品加工技术是通过研究食品的物理、化学和生物学特性，运用各种加工设备和工艺，对食品进行处理和改造。
了解食品加工的原理，可以根据食品的特性选择合适的加工工艺和设备，确保加工后的食品品质和安全。
4. 食品的质量控制原理食品质量控制是指通过各种技术手段，控制和改良食品的品质、安全性和营养价值。
包括从食品原料的选择、加工过程的控制、贮藏条件的监控等多个方面来保证食品的质量。
质量控制原理知识是食品加工和质量管理的基础，对于提高食品质量和保障食品安全具有非常重要的意义。
5. 食品的保质技术原理食品的保质技术是指通过各种方法延长食品的保质期，保持其良好的品质和安全性。
这些方法包括降低食品的水分活性、控制氧气、温度和湿度等环境条件、采用合适的包装材料和技术等。
了解食品的保质技术原理，可以选择合适的保质方法，延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
6. 食品微生物学原理食品微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖和代谢的学科。
食品技术原理
食品技术原理
食品技术原理是指在食品加工生产中，运用科学的原理和技术
手段，对食品进行加工、保存和改良的过程。
食品技术原理的研究
和应用，可以有效地提高食品的品质和安全性，延长食品的保鲜期，满足人们对食品多样化、高品质、安全、营养的需求。
首先，食品技术原理涉及到食品的加工过程。
在食品加工过程中，通过合理的加工工艺和技术手段，可以改变食品的组织结构和
性质，提高食品的口感和营养价值。
比如，通过腌制、烹饪、烘焙
等加工方法，可以使食品更加美味可口，增加人们对食品的喜爱度。
其次，食品技术原理还涉及到食品的保存和储存。
在食品保存
过程中，通过控制温度、湿度、氧气和微生物的生长，可以延长食
品的保鲜期，减少食品的损耗和浪费。
同时，利用冷冻、真空包装、辐照等技术手段，可以有效地保持食品的新鲜和营养。
此外，食品技术原理还包括食品的改良和创新。
通过对原料、
配方和工艺的优化和改进，可以研发出更加符合市场需求和消费者
口味的新产品。
比如，利用生物技术手段改良基因，培育出高产、
高抗性的作物品种，提高食品的产量和质量。
总的来说，食品技术原理是食品科学和工程学的结合，是对食品加工、保存和改良的科学研究和技术应用。
通过不断地研究和创新，可以提高食品的品质和安全性，满足人们对食品的需求，推动食品产业的发展。
食品技术原理的不断进步，将为人们带来更加丰富多样、安全健康的食品选择，促进人们的健康生活方式。
食品检验技术的原理与方法
食品检验技术的原理与方法食品检验技术是确保食品安全和质量的重要手段，其原理和方法涉及到物理、化学、生物学等多个科学领域。
在食品检验过程中，通常采用一种或多种技术方法进行检测和分析，以保证食品的合格性和安全性。
以下是关于食品检验技术的原理和方法的详细介绍：一、食品检验技术的原理：1. 物理原理：通过物理性质的测定进行食品检测。
例如，利用光谱仪可以通过光的吸收和散射特性来分析食品中的成分，利用显微镜可以观察食品中的微观结构，利用电导率仪可以测量电导率等。
2. 化学原理：通过化学性质的变化进行食品检测。
例如，利用酸碱滴定法可以测定食品中的酸度或碱度，利用比色法可以测定食品中的色素含量，利用气相色谱法或液相色谱法可以分离和测定食品中的有机化合物。
3. 生物学原理：通过生物学标志物进行食品检测。
例如，利用酶的活性或抗原-抗体的特异性结合进行食品中的物质测定，利用微生物的特异性生长进行食品中微生物的检测等。
二、常用的食品检验技术方法：1. 酶联免疫吸附法（ELISA）：利用抗原-抗体反应原理，通过酶标记的抗体对食品中的特定成分进行定性和定量测定。
该方法具有高灵敏度和高特异性，可以用于检测食品中的致病微生物、激素、抗生素残留等。
2. 聚合酶链式反应（PCR）：通过扩增食品中特定基因序列的方法，快速检测食品中微生物的存在。
PCR方法具有高灵敏度和高特异性，适用于检测食品中的致病微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等。
3. 质谱法：通过离子化方法将食品样品中的化合物转化为气态或液态离子，然后利用质谱仪对离子进行质量分析，以确定其化学组成。
质谱法具有高精确度和高分辨率，适用于食品中有机污染物、重金属等的检测。
4. 快速检测技术：包括快速光谱分析、光学传感器和快速生物传感器等技术，具有操作简便、快速、高效的特点。
这些技术可以用于检测食品中的残留农药、重金属、食品添加剂等。
5. 样品前处理技术：用于提取、富集和净化食品中的目标物质。
食品技术原理重点
14食科，pb第一章食品的低温处理和保藏1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
P42.冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1～-5℃。
P263.食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小 P7-84.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏，还促进蛋白质变性。
速冻时，温度迅速降到-18℃，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。
P55.冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。
P286.快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少③食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。
P307.解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态。
P568.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
P259.水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。
食品技术原理
食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4、Fo值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。
5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃。
6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。
这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。
10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
简答题：1、食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。
防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。
（2）改善食品的感观性状。
食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。
如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。
（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。
澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。
（4）满足其他特殊要求。
食品技术原理
食品技术原理食品技术是指利用科学的方法和原理，对食品进行加工、储存、保鲜和烹饪等工艺的技术。
它涉及到食品的组成成分、性质、变化规律等方面的知识，旨在保证食品的质量和安全。
本文将从食品成分、食品加工、食品储存和食品烹饪四个方面来介绍食品技术的原理。
一、食品成分食品的主要成分可以分为营养成分和非营养成分两大类。
营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，它们是人体所需的营养物质，具有重要的生理功能。
非营养成分包括纤维素、色素、香精等，它们可以改善食品的口感和外观，增加食品的食欲。
在食品加工过程中，了解食品的成分成分可以根据不同的原材料和工艺，合理地选择食品配方和加工方式，以达到最佳的品质和口感。
二、食品加工食品加工是指将生食材制作成具有食用价值和特定品质的食品过程。
常见的食品加工方式包括烹调、烘焙、蒸煮、油炸等。
不同的加工方式对食品的成分和质地有不同的影响。
例如，烹调过程中，食物中的蛋白质经过高温加热会发生变性和破坏，使食物变得柔软和易消化。
烘焙过程中，面粉中的淀粉会发生糊化和焦糖化，使食品表面产生金黄色和香味。
在食品加工过程中，掌握合适的加工技术和原理可以确保食品的质量和口感。
三、食品储存食品储存是指将加工好的食品保存到使用或销售时的过程。
食品在储存过程中容易受到微生物、氧气、湿度、温度等因素的影响而腐败和变质。
为了延长食品的保质期，必须采取措施来防止食品的腐败和细菌滋生。
常见的储存方法包括冷冻、真空包装、加入防腐剂等。
冷冻是通过将食物在低温下保存来抑制细菌和酵母的生长。
真空包装则是将食物与外界的空气隔离，减少细菌的滋生。
在食品储存中，合理地选择适当的储存方式并掌握其原理非常重要。
四、食品烹饪食品烹饪是指将食物进行调理和加工，使其具有更好的风味和质感的过程。
常见的烹饪方法有炒、蒸、煮、炸等。
炒是通过高温快炒，使食物保持鲜嫩和脆爽的口感。
蒸是通过水蒸汽的作用，保持食物中的水分和营养不流失。
食品技术原理
食品技术原理食品技术是一门综合性学科，它涉及食品的加工、保存、储藏、运输等方方面面。
食品技术的发展与人类社会的进步息息相关，它不仅关乎着人们的生活水平，更直接影响着人们的身体健康。
食品技术的原理是指在食品加工过程中所涉及的物理、化学、生物等方面的基本原理。
下面我们就来详细介绍一下食品技术的原理。
首先，食品技术的原理之一是物理原理。
物理原理在食品加工中起着至关重要的作用。
比如在食品的加热过程中，热传导、传热、传质等物理现象都会影响食品的加工效果。
此外，食品的贮藏、运输过程中也会涉及到物理原理，比如温度、湿度、气体的变化等因素都会对食品的质量产生影响。
其次，化学原理也是食品技术中不可或缺的一部分。
食品的加工过程中，常常需要利用化学反应来改变食品的组成和性质。
比如在食品的腌制、熏制、发酵等过程中，都会涉及到化学反应。
此外，食品的保存和防腐也需要依靠化学原理，比如利用酸碱度、氧化还原反应等来延长食品的保质期。
最后，生物原理也是食品技术中不可忽视的一环。
食品的加工过程中，常常需要利用微生物来进行发酵，比如酵母菌在面包、啤酒的制作中起着至关重要的作用。
此外，食品的新鲜度、卫生安全等问题也与生物原理密切相关，比如食品中微生物的生长、传播等都会影响食品的质量和安全。
综上所述，食品技术的原理涉及到物理、化学、生物等多个领域，它们相互交织、相互作用，共同影响着食品的加工质量和食品安全。
在食品加工过程中，我们需要充分理解和运用这些原理，才能更好地保证食品的质量和安全。
同时，随着科学技术的不断进步，食品技术的原理也在不断发展和完善，我们需要不断学习和掌握最新的科学知识，才能更好地适应食品加工的需求，为人们提供更加安全、健康的食品。
食品加工技术的原理与应用
食品加工技术的原理与应用1. 简介食品加工技术是指对食品进行物理、化学、生物等方式的处理，以改变食品的组织结构、理化性质和内在品质，从而延长食品的保鲜期，提高食品的安全性和经济效益。
本文将介绍食品加工技术的原理和应用。
2. 常见的食品加工技术以下是常见的食品加工技术：•热处理技术：如蒸煮、煮沸、烘烤等，通过高温处理来杀灭细菌、病毒和寄生虫，使食品达到安全食用的标准。
•冷冻技术：通过降低食品的温度，使其中的水分凝固并形成冰晶，从而达到保鲜效果，延长食品的保质期。
•真空包装技术：将食品置于真空包装袋中，通过抽取袋中的空气，减少氧气的存在，从而延缓氧化反应，保持食品的新鲜度。
•脱水技术：通过抽取食品中的水分，降低食品的水分含量，从而达到延长保质期的目的。
•辐射技术：通过辐射处理，如电子束辐照、γ射线辐照等，杀灭食品中的微生物，降低食品中的细菌和寄生虫等致病微生物的数量。
•高压处理技术：利用高压力对食品进行处理，使其中的微生物受到压力的影响而死亡，从而达到杀菌的效果。
3. 食品加工技术的原理不同的食品加工技术有不同的原理，下面将分别介绍几种常见技术的原理：3.1 热处理技术的原理热处理技术主要利用高温将食品中的细菌、病毒和寄生虫杀灭，其原理是高温能够破坏这些微生物的细胞结构和代谢系统，使其失去活力。
高温还可以使食品中的部分化学成分发生物理和化学变化，改变食品的口感和营养价值。
3.2 冷冻技术的原理冷冻技术主要利用低温来保持食品中的水分凝固，形成冰晶，从而达到保鲜的效果。
冷冻能够减缓细菌和其他微生物的生长速度，延长食品的保质期。
同时，冷冻还可以减少氧气的存在，从而减缓食品氧化反应的速度，保持食品的新鲜度。
3.3 真空包装技术的原理真空包装技术通过将食品置于真空包装袋中，抽取袋中的空气，降低袋内氧气的浓度，从而达到保鲜的效果。
真空包装能够有效减缓食品的氧化反应和细菌的生长，延长食品的保质期。
3.4 脱水技术的原理脱水技术通过抽取食品中的水分，降低食品的水分含量，从而达到保鲜的效果。
食品技术的原理
食品技术的原理食品技术是一门研究食品加工过程、食品保存、食品质量控制、食品成分分析等方面的学科。
食品技术的原理是基于食品的生物化学特性、物理化学特性以及微生物学特性，通过科学的方法和技术手段对食品进行加工、保存和质量控制，以确保食品的安全、卫生和营养。
食品技术的原理包括以下几个方面：1. 食品生物化学特性：食品中包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，这些营养成分在加工和保存过程中会受到各种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量、酶活性等。
食品技术通过研究食品的生物化学特性，选择合适的加工方法和保存方法，以保持食品的营养成分和品质。
2. 食品物理化学特性：食品的物理化学特性包括颜色、口感、纹理等特性。
在加工过程中，食品的物理化学特性会受到温度、压力、湿度等因素的影响。
食品技术通过调控加工过程中的物理化学条件，如温度控制、真空处理、辐射处理等，以改善食品的口感和外观。
3. 食品微生物学特性：食品中常常存在微生物，如细菌、霉菌、酵母等。
这些微生物在食品加工和保存过程中可能引起变质和污染。
食品技术通过研究食品微生物学特性，制定合理的杀菌和防腐措施，以延长食品的保质期和保证食品的安全性。
4. 食品成分分析：食品技术通过化学分析和生物检测技术，对食品的成分进行定性和定量分析，以确定食品的质量和安全性。
成分分析包括营养成分分析、添加剂检测、致病菌检测等多个方面，通过成分分析可以及时发现食品中的问题，采取有效的措施加以解决。
总的来说，食品技术的原理是在深入研究食品的生物化学特性、物理化学特性和微生物学特性的基础上，运用先进的科学技术手段，通过合理的加工、保存和分析措施，确保食品的安全、卫生和营养。
这些原理在食品工业中得到了广泛的应用，推动了食品生产工艺的不断创新和发展。
食品技术原理
1什么是食品及其分类？食品，指各供种人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品按保藏方法分：干藏类、罐头类、腌渍类、冷冻类、发酵制品、辐射制品、烟熏制品。
按原料种类分：果蔬制品、肉禽制品、谷物制品、乳制品、水产制品。
按加工方法分：饮料、挤压制品、糖果、干制品、发酵制品、速冻制品、罐头制品、焙烤制品。
按产品特点分：方便食品、功能食品(保健食品)、休闲食品、疗效食品、婴儿食品、工程食品(模拟食品)、快餐食品。
2食品的属性有那些？卫生和安全性；营养和易消化性；外观色泽和形态；风味香气、滋味和口感；方便性；耐贮藏性。
3食品技术方法的类型有那些。
维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏运用发酵原理的食品保藏方法利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装4了解食品技术的历史和发展。
食品技术的历史沿革：腌制保藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术公元前1000年，古罗马人干藏技术2000年前，西方人、中国人罐藏技术《北山酒经》记载食品技术的现代发展：1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端1883年，现代食品冷冻技术1908年，化学品保藏技术1918年，气调冷藏技术1943年，食品辐照保藏技术5食品技术原理的内容是什么。
是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，延长货架期.从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础。
6低温对酶有什么作用?温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。
大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。
食品技术原理重点
每天摄入盐6g，一级盐大于等于99.1%，二级盐大于等于98.5%，三级盐大于等于97%。
叶南慧1、食品干燥定义：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发，使食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平。
2、食品干燥目的：延长保藏期、改善食品加工的质量、便于商品流通。
3、食品中物料中的水的分类，干燥过程中去掉水的先后，水分活度的意义，干燥过程中灵活控制微生物？1）按水分去除的难易程度分：（1）结合水（bound water)；（2 ）非结合水(unbound water)。
结合水分包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。
特点：籍化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，除去结合水分较困难。
非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。
特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。
2）按物料与水分的结合方式分：（1）化学结合水；（2）物理化学结合水；（3）机械结合水。
在干燥过程中，首先除去的是机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后是结合力较强的物理化学结合水。
水分活度（Aw）是指食品表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
反映了食品中水分的热力学状态，标志在干燥食品中水分的发挥性的大小。
水分活性aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。
根据水分活性，可将食品分为：①高湿食品：0.85 ＜aw ＜ 1.0；②中湿食品：0.6 ＜aw ＜0.85；③低湿食品：aw ＜0.6。
在食品干藏过程中如何控制微生物 1.食品干燥前控制微生物的数量和品种；2.降低食品的水分活度；3.食品的包装；4.食品的贮藏条件（温度、湿度等）4、食品介质中，干燥介质参数，无聊中水活度与介质中水分的关系，区分平衡水分、化学结合水和机械结合水？干燥介质的特性：湿空气是干空气和水汽的混合物。
食品技术原理重点
绪论食物：可供人类食用或具有可食性旳物质通称为食物。
食物是人类最基本旳需要，是人类赖以生存旳物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调整机能必不可少旳营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动旳能力来源。
食品：1.将食物通过不同样旳配制和多种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相似、花色品种各异旳加工产品，这些通过加工制作旳食物统称为食品。
2.指多种供人食用或饮用旳成品和原料以及按照老式既是食品又是药物旳物质，但不包括以治疗为目旳旳物品。
食品分类：1.按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。
2.按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。
3.按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、以便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。
4.按照食用对象分类：老年食品、小朋友食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。
（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（1）食品工艺学（Food Technology）是研究食品旳原材料、半成品、成品旳加工过程和措施旳一门应用科学。
（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料旳加工处理，将其转变为高质量和稳定性好旳多种产品，并进行包装和分派，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。
（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面旳基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面旳影响，以及保证食品在包装、运送和销售中保持质量所需要旳加工条件，应用新技术发明满足消费者需求旳新型食品，探讨食品资源运用以及资源与环境旳关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化旳一门应用学科。
（一）根据食品原料旳特点，研究食品旳加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量旳影响（三）发明满足消费者需求旳新型食品（四）研究充足运用既有食物资源和开辟食物资源旳途径（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产旳合理化、科学化、现代化第一章食品低温处理和保藏1.食品冷藏：食品旳低温保藏，即减少食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或制止食品旳腐败变质，抵达食品远途运送和短期或长期贮藏旳目旳。
食品技术原理
食品技术原理冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
P2 冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。
P2气调贮藏: 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。
P64 冷害:有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
P48冷链：冻结食品生产出来后，为了使其优秀品质尽量少地降低，一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。
这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链。
P53寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
P49重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
P49最大冰晶体形成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1― -5 C的温度范围内冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
P26冷冻干燥：物料水分在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气。
因此，冷冻干燥又称为生华干燥。
P198平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时间后，物料表面的水蒸气气压与空气中的水蒸气气压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。
P167食品的辐照保藏：食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期，稳定、提高食品质量的一种食品保藏方法。
食品加工技术的原理和应用
食品加工技术的原理和应用1. 导言食品加工技术是将原料经过一系列加工处理，使其具有更好的食用性、安全性和营养性的一门技术。
本文将介绍食品加工技术的基本原理和常见的应用。
2. 食品加工技术的原理食品加工技术的原理包括物理原理、化学原理和生物原理。
2.1 物理原理物理原理是指通过物理力学的手段对食品进行处理。
常见的物理原理有： - 热处理：如热杀菌、热脱水等，通过加热使食品中的微生物灭活或水分蒸发。
- 冷冻处理：通过降低食品的温度使其长期保存。
- 搅拌混合：通过机械搅拌使原料均匀混合。
- 粉碎：通过机械力使原料颗粒变小。
2.2 化学原理化学原理是指利用化学反应对食品进行处理。
常见的化学原理有：- 酸碱处理：通过调整食品的酸碱度来改变其质地、口感和颜色。
- 氧化还原：通过氧化还原反应改变食品的营养成分和储存特性。
- 发酵：利用微生物的发酵代谢产生的酶、有机物和气体来改变食品的特性。
- 脱酸：通过去除食品中的酸性成分调整其pH值。
2.3 生物原理生物原理是指利用生物学的方法对食品进行处理。
常见的生物原理有：- 酶解：利用食品中的酶来调味、催化和改善食品质地。
- 发酵：利用有益菌群发酵食品来改变食品的营养价值和特性。
- 发酵熟化：利用微生物在食品中繁殖和代谢来改变食品的风味和保存性。
3. 食品加工技术的应用食品加工技术广泛应用于食品工业中，常见的应用包括：3.1 食品加工•酿酒：利用发酵技术将谷物、水果等原料转化为酒精饮料。
•糖果制作：通过热处理、搅拌混合和冷却等技术将糖和其他原料制成糖果。
•肉类加工：包括腌制、熏制、蒸煮等技术，用于制作腌肉、火腿、肉制品等。
•蔬菜加工：通过热处理、冷冻和真空包装等技术使蔬菜保持新鲜和口感。
3.2 食品保存•祛腥技术：通过物理和化学方法去除食品的腥味，提高食品的风味和口感。
•脱水技术：通过热风干燥、真空脱水和冷冻脱水等方法去除食品中多余的水分。
•低温保存技术：如冷藏和冷冻，通过低温延缓食品的变质和腐败。
(完整版)食品技术原理知识点总结
第一章绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质。
是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品：（1）将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
（2）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
保健食品：含有功能性因子和含有具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，在我国又称为保健食品。
食品加工：通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻、罐装、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作作业或工序。
食品工艺学的内容：（一）根据食品原料的特征，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品保藏的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对质量的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径1,合理利用现有食物资源 2.加大对现有食物资源的开发 3.食品资源与生态环境保护（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术2.合理选用加工设备3.实施食品质量管理体系第四章食品冷冻低温冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
食品腐败因素：附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
除了微生物和酶引起的变质外．还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。
冷藏的目的：冷藏可分为两大类：食品的冷却贮藏；食品的冻结贮藏。
①使食品加工处理比较容易方便。
五种常见的食品加工技术及其在食品行业中的应用原理
五种常见的食品加工技术及其在食品行业中的应用原理食品加工技术在现代食品行业中起着至关重要的作用。
通过不同的加工技术，食品可以得到改良、保鲜、提高品质以及增加附加值。
本文将介绍五种常见的食品加工技术，并解析其在食品行业中的应用原理。
一、脱水技术脱水技术是一种将水份从食品中脱除的方法，常见的脱水技术有热风脱水、真空脱水和冷冻脱水。
此技术可应用于水果、蔬菜、肉类等食品的加工中。
其原理是通过脱水将食品中的水份减少，从而延长食品的保质期并减轻产品的体积和重量。
二、杀菌技术杀菌技术是一种通过热力、辐射或化学物质等方法杀灭或抑制食品中微生物生长的技术。
常见的杀菌技术包括高温杀菌、紫外线杀菌和化学杀菌等。
此技术可应用于食品的加热、灭菌和防腐过程中，有效地提高食品的安全性和保质期。
三、冷藏技术冷藏技术是通过将食品置于低温环境中，降低食品温度以达到保鲜和延长保质期的目的。
常见的冷藏技术包括冷藏、冷冻和冷冻干燥等。
此技术可应用于各类食品的保鲜和贮存中，通过控制食品中的温度和湿度来抑制微生物生长并减少食品的腐败。
四、烟熏技术烟熏技术是将食品暴露于熏烤和熏香烟熏中，以增加食品风味和耐久性的方法。
常见的烟熏技术包括热熏和冷熏两种。
此技术可应用于肉类、鱼类和乳制品等食品的加工中，通过熏制过程中的热烟和烟熏剂增加食物的口感和风味。
五、高压处理技术高压处理技术是一种利用高压来改变食品特性和杀死微生物的方法。
通过将食品置于高压容器中进行处理，可使食品结构改变并破坏微生物细胞结构。
此技术可应用于果汁、调味品、肉类和海鲜等食品的加工中，能够保留食品的营养成分和原有风味，同时杀灭细菌和病毒。
综上所述，脱水技术、杀菌技术、冷藏技术、烟熏技术和高压处理技术是食品行业中常见的加工技术。
每种技术都有其独特的原理和应用范围，可以改良食品、延长保质期、提高安全性以及增加食品的口感和风味。
随着技术的不断发展，食品加工技术将继续为人们提供更多的选择和便利，满足人们对食品品质和多样化需求的追求。
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此外，近年来随着社会经济的发展和科技 信息的加快，利用食品的特点和迎合消费 者需求又出现了一些新的食品名称，如绿 色食品、有机食品、无公害食品、转基因 食品、海洋食品、航天食品等，并且新名 称将会不断出现。 上述不同的分类方法各有特点。 对加工食品进行合理分类将有利于食品的 生产、管理和监督，因此建立食品相应的 分类规范标准是很有必要的。
4、食品与功能的关系 在我国，所有的食品从概念上都可以归类为具有 某一功能的食品，食品与功能之间的关系可表示 为图1—1。
从图中可看出，每一个功能就对应于一类食品，如营养食品(特殊膳食用食品)、烟酒类 感官食品和保健食品，是单一功能食品；每两个功能相互交叉，也有相应的食品，形 成了双功能食品；三个功能的齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品 发展的方向。 现有食品都可以在该图中找到相对应的位置，都是属于食品范畴。该图也反映了各类 食品之间的相互关系。每种食品的着重面不同，食品加工的要求、性能和价值也各不 相同，也需要有与之相适应的管理。
（三）食品的特性
1．安全性 2．方便性 3．保藏性 无毒 无害 卫生； 食用 使用 运输； 有一定的货架寿命。
1．安全性 食品安全性(foodsafety)是指食品必须是 无毒、无害、无副作用的，应当防止食品 污染和有害因素对人体健康的危害以及造 成的危险性，不会因食用食品而导致食源 性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
2、食品工业的特征 食品工业是世界上产品种类最多、规模最大和就业 人数最高的产业，是全球第一大产业。 食品加工业又是一个迅速发展的工业 . 食品加工和其他制造工业相比，是最大的价值增值 的工业之一 . 食品工业具有投资少、建设周期短、收效快和吸纳 就业人数多的特点 . 食品工业关联大、涉及范围广 . 食品品种变化快，新产品不断出现，显示了现代食 品工业的又一特征。 食品工业是一个产品不断消费的工业，只要人类生 存和发展，就需要食品。 因此，食品工业是永远的朝阳工业。
（ 五）加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食 用的产品（食品）的过程。
通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、 粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、 冷冻、装罐、输送和包装等许多部分，而 每一部分亦称作业或工序。每一种单元操 作根据所起的作用或简单和复杂的程度， 又可以归为预处理、普通加工、复杂加工 以及热加工、冷加工、脱水加工、包装等 (见表1—1)。
2．感观功能（第二功能）
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 使多吃吃好。 体现: 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能 新发展的 功能）
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用。
2．食品加工的目的
满足消费者要求；延长食品的保存期；增 加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加 工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷 冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果 工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是 买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利 的目的.
近年来，一种最简单的方式是将食品工业按功 能来划分，分成原料生产、加工、运输、销售 和消费，相互形成食品工业链或称为食品行业。
原料生产是指农场、果园、牧场、渔场等地农产品的生产，具体包括植物和动物 品种的选育、培养、耕作、收获和屠宰以及原料的贮藏和运输； 食品加工是将农产品转化成更精美的食品包括了食品配料、食品添加剂等产品， 是食品工业链的核心； 运输是将食品送到储存仓库或销售区，特别是鲜活食物的输送有着特定的物流系 统； 销售是指食品的商业销售，包括批发、零售、公共机构和餐馆、超市； 消费是指家庭、个人、餐馆，包括餐饮服务业。
二、食品工业及其发展趋势
（一）食品工业 1、食品工业的组成 食品工业是指从食物或食品原料开始，有 一定生产规模，相当的动力和设备，采用 科学生产和管理方法，生产商品化食品及 其他工业产物的体系。
在我国按国民经济行业分类，食品工业包括4大类， 21个中类，79个小类。这4大类为： (1)食品加工业 包括粮食及饲料加工业，植物油 加工业，制糖业，屠宰及肉类、蛋类加工业，水 产品加工业，食用盐加工业和其他食品加工业。 (2)食品制造业 包括糕点、糖果制造业，乳制品 制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品 制造业，食品添加剂制造业和其他食品制造业。 (3)饮料制造业 包括酒精及饮料酒制造业，软饮 料制造业，制茶业和其他饮料制造业。 (4)烟草加工业 包括烟叶复烤业、卷烟制造业和 其他烟草加工业。 这种划分方式体现了以加工为主的工业体系。
2、特殊膳食用食品 这些是为满足某些特殊人群的生理需要， 或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方 而专门加工的食品。 这类食品的营养成分和含量，与可类比的 普通食品有显著不同，可提高营养素的含 量或补加某种营养素。这类食品也曾称为 特殊营养食品，是主要针对特殊人群(含某 些疾病患者)的专用食品，能调控饮食，可 辅助药物治疗。
按原料的被加工程度，食品加工又可分为 初级加工和精深加工 . 食品加工的有关重要概念有增加热能或提 高温度，减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操 作建立的理想的产品特性。这些加工与食 品功能和特性是密切相关的。
原料—— 产品 加工
加工包括: 预 处 理：清洗 分离 粉碎； 单元操作：提取 加热 冷却 干燥 浓缩 纯化； 关键工序：杀菌 消毒； 食品添加剂:调味 保存； 包 装:维持由于加工操作带来的产 品的特征。
按产品特点分： 健康食品、营养食品、功能食品、方 便、工程食品、旅游食品、休闲食品、 快餐食品、微波食品、饮料饮品等， 这些名称迎合了消费者的需求，表现 了消费属性，通常在商业上或超市中 多见。
按使用对象分： 老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、 航空、军用。 一般按加工工艺和原料特点分为：肉 制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、 焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软 饮料和各种预制食品及相关产品。
3、保健食品
保健食品的定义为：“保健食品系指表明 具有特定保健功能的食品。即适宜于特定 人群食用，具有调节机体功能，不以治疗 疾病为目的的食品”。
保健食品(功能食品)应有相应的法规管理， 在我国专门由国家食品药品监督管理局审 批。一种食品往往有一种或几种生理调节 作用，在我国只允许申报有两项功能作用。 一些食品中针对某一功能添加营养强化剂 可称为营养强化食品；或直接补充营养素， 在美国称为膳食补充剂，可以宣称保健功 能，也属于保健食品的管理范围。 该类食品的最高价值应体现在营养、感官 和功能三位一体；
（二）食品的功能
1．营养功能（第一功能）
食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养 源，提供了人体活动的化学能和生长所需的化学 成分。保持人类的生存，也就是食品的第一功能 一一营养功能，也是最基本的功能。 食品中的营养成分按大类主要有蛋白质、碳水 化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 此外水和空气也是人体新陈代谢过程中必不可少 的物质。一般在营养学中水被列为营养素，但食 品加工中不将其视为营养素。
食品工艺决定了加工食品的质量。食品质量的高 低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工 技术。每道工序可以通过不同的技术来实现。应 用不同的技术所得到的产品质量就会不一样，这 被认为是食品技术的核心。 最低程度加工的食品 (minimally—processed food)。
例如冷冻可以使食品保持品质，但如果采用自然冻结由于时间长而使产品在 贮藏后被解冻时品质降低，若采用快速冻结技术可以使冻制品保持很好的品 质；如食品杀菌可以采用常规的常压加热杀菌，热处理过程会对食品的质构、 风味和色泽产生不良影响，加热和停止加热的速度越快，产生破坏性的变化 就越小，故高温瞬时加热就可以达到这样的效果。另一种新技术就是在高达 几千个大气压力下，使微生物失活和酶钝化，而对食品的风味、质构影响极 小。
食品技术原理
王文侠
绪论
一、食品、食品加工概念 （一）食物与食品
1. 食物 供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组 织、调节机能必不可少的营养物质，也是 产生热量保持体温、进行体力活动的能量 来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自 动植物和微生物。
2. 食品 经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同； 不同地区也有不同的情况
3、方便性 食品作为日常的快速消费品而言，应切实 从消费者的实际出发，具有方便实用性， 应便于食用、携带、运输及保藏。
（四）食品管理
有三 个层次。 1、普通食品 通常将具有营养或感官功能或兼有营养和 感官两者功能的食品称为普通食品，目前 市场上出现的大部分食品就属于这一类.
3．食品工艺
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原 料和半成品加工成食品的过程和方法，它 包括了从原料到成品或将配料转变成最终 消费品所需要的加工步骤或全部过程。 根据技术上先进、经济上合理的原则，研 究食品的原材料、半成品和成品的加工过 程和方法的一门应用科学。
工艺是与原料和产品联系在一起的，每种产品 都有相应的工艺。也就是说，将一种原料加工 成产品，其中涉及到采用什么加工方法或单元 操作、需要几种加工方法或单元操作以及这些 加工方法或单元操作是如何组合的. 将这些单元操作中的某种或某些有机地和合理 地组合起来的加工步骤就是一个完整的食品加 工工艺流程。工艺由不同工序组成，产品生产 一般要经过若干道工序过程。如图1—2至图 l—6所示，