校园食物中毒的预防与控制

校园食物中毒的预防与控制

学校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多发地，仅今年第一季度统计，全省共报告学校食物中毒3起，中毒143人。

发生食物中毒事故危害极大，轻则引起人体不适，重则造成多脏器损害；严重的危及生命、危及子孙后代，给家庭、社会造成不可估量的损失。

一、食物中毒预防与控制意义

食物中毒是指因摄入含有足够数量的毒物或含有致病菌及其毒素的食品而导致的疾病，它是食源性疾病当中一种。因食用不洁水源污染的食物而引发的甲肝、急性胃肠炎、痢疾等是食源性疾病，但不是食物中毒。

积极预防与控制食物中毒关系到每一个家庭的幸福、关系到社会的和谐与稳定、关系民族的兴旺，因而是构建和谐社会、践行“科学发展观”的具体体现；是反映人民物质、文化生活水平的一个重要标志；是维护正常教学及行政管理秩序的必须。

二、食物中毒发病原因分析

食物中毒有四个基本特征：即2人或多人在同一地点进餐；食用同一种食物；中毒症状相同或相似；无传染性。

卫生部疾病控制专家通过对集体食堂发生的中毒事件进行统计分析，结果表明食物中毒发生主要原因有以下几种：

1、致病性微生物及其毒素污染

加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受有毒、有害物质污染。

主要包括原料、加工用具及设备、从业人员生病和不卫生行为造成的污染；生产加工过程的交叉污染。此外因烹调方法不适当、回锅食品的加热温度不够、生吃食物、冷藏不适当、售前存放的时间过长、保温不适当等而未消除或污染微生物引发食物中毒也是常见原因。

人员对直接入口食品的危害最大，可以说一切的污染均来自人员：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、皮肤感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏、生熟混放、容器混用等各环节均可致食品受到微生物污染。

2、杀虫剂、杀鼠剂污染

杀虫剂、杀鼠剂既有它杀灭病虫害的正面作用，但是也存在威胁人类生命安全的严重隐患。如果保管、使用不当，人为投毒等极易污染食品而造成食物中毒（2001年黄梅小池镇某小学大面积投放杀鼠剂〈三步倒〉后污染了面粉，导致600余名学生中毒；2002年9月14日南京江宁区汤山镇某中学遭遇特大投毒事件，经抢救无效死亡38人）。

3、烹调方法不当及误食

部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆类含有红细胞凝集素和皂素两种毒素、土豆含有龙葵素、黄花菜含有秋水仙碱毒素，这些毒素在高温下均遭致破坏，不会对人体产生不良影响，若烹调方法不当极易引起食物中毒。误食有毒食物最常见的是毒蘑菇、野菜、河豚鱼等。

4、食品原（辅）料带有致病性微生物

主要指食品原料在种植、养殖、储运、销售、加工等过程受到肥

料、环境、水质、车辆、工用具、人员等各种因素的影响而带有致病性微生物。如黄瓜因施肥而带痢疾杆菌；毛蚶因水质污染而带有甲肝病毒；禽畜产品携带沙门氏菌、水产品携带副溶血性弧菌等，生吃或凉拌这些食品就有可能导致大规模食物中毒。

三、食物中毒的预防

食物中毒发生有其突然性、偶然性，但是完全可以预防，主要措施是构筑“三道防线”、采用“三种管理”、强化“三层责任”。

三道防线

1、第一道防线：不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及加工用具、容器和设备（校园食品原料必须定点采购、集中供应）。

2、第二道防线：采取科学、严谨的加工方法，如加热、冷藏、辐照等消除或破坏潜在的食品安全危害，防止食品污染。

3、第三道防线：培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。

三种管理

1、食品原料的管理：如对供货商的诚信度、资格进行考查；对采购的食品原料进行验证、索证；防虫害，防鼠、防投毒。

2、食品生产、经营过程的管理：在加工流程按“原料入口－原料处理－半成品加工－成品供应”合理布局的情况下，抓住生、熟分开；餐（饮）具、加工用具清洗消毒、保洁两个重点。

3、食品生产经营人员的管理：如患有职业禁忌症（肝炎等5种职业禁忌症）人员不能从事食品生产经营活动；从业人员工作期间穿戴

清洁工作衣帽、不戴任何饰物、不得抽烟、吃零食等良好的个人卫生习惯。

三层责任

1、校方的责任：其职责一是制定校园食品安全、食物供应及营养政策；二是建立健全校园食品安全管理体系；三是组织协调、监督各个部门的食品安全工作，营造和维护校园正常的公共卫生秩序。

2、校园食品安全主管部门的责任：其职责是建立食品安全管理制度、加强本部门食品安全检查、做好食品从业人员的卫生知识培训、不断改善食品生产加工的条件、实施奖励和追究责任。

3、食品生产经营单位的责任：其职责是建立食品安全管理制度；取得合法的食品生产经营卫生许可；保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生；不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品；发现问题及时报告。

四、食物中毒的控制

控制食物中毒最切合实际的方法是危险因素分类控制，即根据食物中毒发生的因素综合分析，将学校食堂经营过程中的常见问题按危险程度分类，抓住危险度高的环节开展有针对性监督管理。

1、一类危险因素

一类因素直接威胁食品安全，是我们高度重视的重点控制因素。如工用具及容器混用、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配前后工用具容器不进行消毒、凉拌菜在粗加工处加工、熟食冰箱不制冷、食物中心温度小于70℃、人员不按规定洗手消毒等。

2、二类危险因素

二类因素间接威胁食品安全，是我们中度重视的控制因素。主要指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。如熟食专间无紫外线消毒、空调设施；动植物洗涤水池混用；熟食加工人员未洗手；原料冰箱温度偏高；餐具无保洁设施；半成品生食品混放；从业人员健康证、工作衣帽口罩佩带不规范等。

3、三类危险因素

三类危险因素指环境卫生问题，问题的存在让人感觉不舒服，通常对食品安全威胁不大，是我们轻度重视的危险因素。如地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、饮料着地存放、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。

将危险程度分成三类，有利于节省有限的监督力量，提高监督检查的针对性和有效性。发现危险因素并将其合理分类是靠经验和水平，能够解决危险因素靠的是能力和实力。人为分类需要对问题有正确判断，解决问题需要卫生监督员、卫生管理人员指导和管理相对人实施，有时还要资金的投入。

此外硬件改造升级也是一个关键控制因素，主要是加大基础设施建设资金投入，创造规范的经营环境。按照国家有关学生食堂卫生设计规范要求，食堂建筑设计必须经过卫生行政部门预防性卫生学审查，确促“区域分离、功能分块、布局合理”的食品制售流程，以杜绝二次污染或交叉污染。

综上所述，预防与控制食物中毒需要有一定的专业知识，因而要