卤王卤菜配方
简单卤菜卤药配方
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简单卤菜卤药配方
卤菜是中国传统的一种美食,其口感鲜美、味道醇香,深受广大人民群众的喜爱。
而卤药则是卤菜中所用的调料,其选材和配方也是关键所在。
下面,我们来介绍一些简单易学的卤药配方。
一、十三香卤药配方
原料:桂皮、草果、大料、茴香、八角、丁香、川花椒、白芷、甘草、陈皮、花椒粉、香叶、姜片。
制作方法:将以上原料除了花椒粉和姜片外,用清水先洗净,然后放入锅中,加清水适量,煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里,可以长期保存。
二、五香卤药配方
原料:花椒、八角、陈皮、草果、大料。
制作方法:将以上原料用清水先洗净,然后放入锅中,加清水适量,煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里,可以长期保存。
三、麻辣卤药配方
原料:花椒、干辣椒、八角、陈皮、草果、大料、姜片。
制作方法:将以上原料用清水先洗净,然后放入锅中,加清水适量,煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里,可以长期保存。
以上三种卤药配方都是比较常见而且易于制作的,可以根据自己口味和需要进行调整。
制作好的卤药,可以用来卤制各种蔬菜、豆腐、
肉类等食材,制作出美味的卤菜。
卤水配方秘方大全
![卤水配方秘方大全](https://img.taocdn.com/s3/m/f306357b590216fc700abb68a98271fe910eaf98.png)
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料:八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方:1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香,加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油,煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠,入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料:八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方:1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香,加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋,煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠,入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料:八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方:1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香,加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽,煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠,入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料:八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方:1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香,加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油,煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠,入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料:八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方:1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香,加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋,煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠,入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方,每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时,可以根据个人口味的喜好进行调整,增加或减少其中一种原料的使用量,使卤水更符合自己的口味。
卤料配方
![卤料配方](https://img.taocdn.com/s3/m/4dd7c1d276a20029bd642d53.png)
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
制法:
①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
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回答者:hlnaxyh(大师) 回答时间:2006-03-22 15:45:50 材料
鸡肝1折、豆干6雨、香菇6朵、葱2根、蒜头5个、辣椒半个、姜1片
①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
调味料
酱油半杯、沙拉油2大匙、红砂糖1大匙、酒1大匙、香油1/2小匙
1、 将材料分别洗净、切好备用
2、 锅预热加入少许油,放入葱、蒜末、辣椒、姜片爆香
3、 放入香菇片拌炒均匀,加入3杯水煮沸。
4、 依序加入所有调味科与药材熬煮10——15分钟
5、 最后加入鸡肝、小豆干一起卤
6、 等豆干入味,即可随时享用
二调制
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
卤菜配方与制作大全
![卤菜配方与制作大全](https://img.taocdn.com/s3/m/a7a8103a4693daef5ef73dce.png)
卤菜配方与制作大全目录1. 卤料包配方:--------------------------------2. 常见卤菜的制作方法:--------------------------2.1 卤水制作:---------------------------------2.2 腌制:-----------------------------------2.3 出水:-----------------------------------2.4 卤制:-----------------------------------2.5 操作要点:---------------------------------3. 几种美味卤菜的制作举例:------------------------3.1 香酥鹅制作方法:-----------------------------3.2 油淋鸡制作方法:-----------------------------3.3 鸭颈:-----------------------------------3.4 童子鸡:制作方法:---------------------------3.5 卤牛肚:---------------------------------4. 美味鸭脖的做法与配方:--------------------------4.1 卤水的制作:-------------------------------4.2 腌制:-----------------------------------4.3 出水:-----------------------------------4.4 卤制:-----------------------------------5. 酱板鸭(鹅、鸡、排骨)的做法与配方------------------ 5.1 选料:-----------------------------------5.2 腌制:-----------------------------------5.3 整形:-----------------------------------5.4 烘烤:5.5 卤制: 黄芪 8 克(味甘、滋补提香)丁香 8 克(香味浓烈、增香)山奈 15 克(又称沙姜, 除腥增香) 毕卜 8 克(可增加辛辣味)甘草 15 克(性味甘,可增回味)15 克 克(增香、川沙仁为佳)香叶 8 克(又名月佳叶,增香) 桂皮 15 克(香味浓烈,微甜)当归 8 克(混合香味)草扣 15 克(可起疏松作用) 玉果 15 克(又称肉果,增香)小茴 15 克(增香,饱满为佳)香籽 8 克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)卤料配方上面为标准, 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活 运用。
台湾卤王使用方法
![台湾卤王使用方法](https://img.taocdn.com/s3/m/53a6d3783868011ca300a6c30c2259010202f3b3.png)
台湾卤王是一种常用的卤制调味料,其使用方法可以根据具体的品牌和种类而有所不同。
以下是一般的使用步骤:
1. 准备食材:将需要卤制的食材清洗干净,切成适当的大小和形状,以便更好地吸收卤汁的味道。
2. 溶解卤料:将台湾卤王调味料倒入锅中,加入适量的水,按照包装上的指南搅拌均匀,直至卤料完全溶解。
3. 加热卤汁:将溶解好的卤汁加热至沸腾,然后转小火,保持微沸状态,以便食材能够充分吸收卤汁的味道。
4. 卤制食材:将准备好的食材放入卤汁中,确保食材完全浸泡在卤汁中,以便更好地吸收味道。
根据食材的种类和大小,卤制的时间会有所不同。
一般来说,卤制时间需要在30分钟到1小时之间。
5. 取出食材:当食材充分吸收卤汁的味道后,可以使用筷子或漏网等工具将食材从卤汁中取出,沥干水分。
6. 切片或切块:根据需要,将卤制好的食材切成适当的大小和形状,装盘即可。
需要注意的是,使用台湾卤王时,应根据具体的品牌和种类,按照包装上的指南进行使用。
此外,卤制时要注意火候和时间,以免食材过火或卤制时间过长,影响口感和营养价值。
同时,为了保持卤汁的味道和卫生,应定期更换卤汁,并避免将卤汁放置过长时间。
卤菜配方:“香料四天王”小茴香最搭豆制品-香茅草绝配麻辣味
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卤菜配方:“香料四天王”小茴香最搭豆制品,香茅草绝配麻辣味《中国大厨》卤水+熏卤技术培训至今已成功开办近30期,1200多名学员在金牌主厨、卤水大师李建辉的指导下,烹饪技术突飞猛进,从对卤水懵懂的小白变成了可以熟练掌握卤制技术、熟食制作的高手。
在刚刚结束的三月份卤水培训中,学员们纷纷表示这次学习使他们受益匪浅,有几位已经开店的学员介绍道,参加学习之后生意更加红火了;还有几位学员表示正在为开店做准备,坚信这样的产品绝对能打开市场。
学员反馈李占明山东滨州牢记续汤公式稳定卤货味道我来自山东滨州,目前主要是种植、管理果园。
之前曾在熟食店打工,做过几年卤水,对此颇有兴趣,想系统学习一下卤水的制作,掌握一些卤菜配方,以后开家熟食店。
一次偶然的机会了解到《中国大厨》举办卤水培训的消息,觉得可以借此机会强化和提升自己的技术,为开店做准备,便毫不犹豫地报名参加了。
事实证明,我果然来对了!李大师教的都是些“实实在在”的东西,丝毫没有故弄玄虚,根本不需要熟食店加盟,就能学到正宗卤水配方。
很多以前做卤水时琢磨不透的问题迎刃而解!在这之前,续汤时我都是“随性”添加香料、调料和水,这就导致了卤水的口味时好时坏。
李建辉大师教给我们一个永不犯错的卤水续汤公式,只需要将加工原料的重量、初汤总重量等数字输入公式中去,就能精确地计算出续汤时所需要的香料和调料,简单快捷。
有了这个公式,就再也不用担心口味不稳定的问题了。
此外,李大师还对卤水所用的各种香料做了详细的介绍,比如香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮等主要起提香的作用;花椒、白芷、草蔻、山柰、良姜等可以去除血腥异臭;而红蔻、白蔻、肉蔻则是为了去土腥味。
李建辉大师还特别介绍了昂贵香料的低价替代品,比如潮州卤水一般都会加入罗汉果,起到降火的作用,同时还能为卤制品增加回甜,但罗汉果价格偏高,可以用价格更低、降火效果更好的甘草代替。
王坚河北邢台猪血换成鸡肉蓉卤汤鲜亮不变黑我是《中国大厨》的忠实粉丝,每个月都要购买,期期不落。
王记正宗卤菜技术配方
![王记正宗卤菜技术配方](https://img.taocdn.com/s3/m/d29942a3c77da26925c5b07f.png)
正宗卤菜技术配方一.秘方备料(备料)1、配方香料:2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料(以每斤卤制品调料比例)十四、凉拌产品加工注意:我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久?2、为什么我做的卤水不是很香,味道也不是很好?3、卤水的保存方法怎么做?4、过夜卤制品的保存怎么做?5、卤水怎么添香添水?6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料?正宗卤菜技术配方一.秘方备料(备料)以下以30斤卤水配料用量(在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量,所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少)。
1、配方香料:草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克(以上各种香料功能在百度中均能找到答案,不明白的就查一下,还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的,以免影响卤水的口味)2、底料1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克(以上底料居上冻货批发部购买,价格会很便宜)3、葱蒜包大葱段250克,姜片150克,大蒜100克4,、调味料食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的,味精最好用莲花的,味道才鲜浓,鸡精用中邦或太太乐最好)。
5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。
十大卤水配方
![十大卤水配方](https://img.taocdn.com/s3/m/c1fa6ce8c281e53a5902ffa4.png)
卤水配方(一)原料:葱油250 克,香油 200 克,清水 15 千克。
A 胡萝卜、西芹各150 克,蒜头 100克,干辣椒10 克,香菜25 克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克。
B 猪筒骨 4000 克,老母鸡 1200 克,火腿、猪皮各400 克。
C 八角、桂皮各15 克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克,豆蔻、荜拨各10 克,罗汉果 3 只,丁香、香茅各 5 克,山奈、砂仁各8 克。
D 味精 250 克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作: 1、B 料放入沸水中大火氽10 分钟捞出,再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮 2 小时过滤取清汤。
2 、A 料洗净,用纱布包扎好待用; C 料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3 、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40 分钟至汤中有香料味溢出,再调入 D 料,加入葱油、香油调味即可。
特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。
应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。
制作关键: C 原料需浸泡清洗,以除杂质。
再加入 D 原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在 C 原料中用过多香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型:香辣、鲜咸、微甜。
卤水配方(二)原料: A 老鸡、五花肉、金华火腿各1500 克,肘骨2500 克。
B 干尖椒 250 克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30 克,八角 70 克,桂皮35 克,鲜南姜、香叶、甘草各50 克,陈皮、小茴香、香菜籽各20 克,草果 10 个,丁香 5 克,黑胡椒粒、辛夷各10 克,罗汉果2 个,香茅 4 克。
C 李锦记豆瓣酱 2 瓶,湖南辣妹子 2 瓶,财神蚝油500 克,大葱、生姜各 100 克,蒜、洋葱、洋葱头各50 克。
卤菜配方与制作大全
![卤菜配方与制作大全](https://img.taocdn.com/s3/m/cb7cb61fb14e852459fb577c.png)
卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方:-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法:--------------------------------------------- 2.1卤水制作:------------------------------------------------------2.2腌制:----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料:------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):------------------------------ 2.2.3小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):--2.3出水:---------------------------------------------------------- 2.4卤制:---------------------------------------------------------- 2.5操作要点:------------------------------------------------------3.几种美味卤菜的制作举例:----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法:------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法:------------------------------------------------ 3.3鸭颈:---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡:制作方法:---------------------------------------------- 3.5卤牛肚:--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方:------------------------------------------- 4.1卤水的制作:----------------------------------------------------4.2腌制:----------------------------------------------------------4.3出水:----------------------------------------------------------4.4卤制:----------------------------------------------------------5.酱板鸭(鹅、鸡、排骨)的做法与配方-------------------------------5.1选料:---------------------------------------------------------- 5.2腌制:---------------------------------------------------------- 5.3整形:---------------------------------------------------------- 5.4烘烤:---------------------------------------------------------- 5.5卤制:----------------------------------------------------------1.卤料包配方:白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生姜250克(老姜)花椒、无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮15克(香味浓烈,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。
卤水配方秘方大全集粹
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卤水配方秘方大全集粹[珍藏]卤水配方(一)兰刘厨卤水原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。
B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。
C.清水60斤。
D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。
E.色拉油1500克。
F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。
适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
兰王厨卤水原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。
B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。
C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
卤料配方及制作过程
![卤料配方及制作过程](https://img.taocdn.com/s3/m/590dac586c85ec3a87c2c594.png)
四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比:八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程:1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用;2、高汤桶中加清水150斤左右,加入少量食盐、加入生姜1斤左右,料酒500毫升,香醋20g,大火烧开打去浮沫,大火煮一小时左右,在转中火熬制30分钟左右,再加入香料包小火熬制一小时左右,关火捞出残渣,香料包捞出备用;3、调味过程:100斤左右的汤,加食盐3--3.5斤,味精2斤,白砂糖1.6斤,鸡精一斤,加入糖色卤水制作完成。
卤水卤制食物时,每一斤食物加入:食盐10克、糖8克、鸡精2克,味精6克,胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。
温馨提示:新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材(无鸡不鲜无鸭不香),香料包三次更换一次,卤水不可频繁干烧,会导致卤水发黑,味道过重。
二、香辣红油卤制作香料:白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程:1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右,生姜半斤,白酒50克,大火烧开打去浮沫,大火煮一个小时左右,再转中火熬制3小时;2、10斤卤水调味:放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克,鸡肉骨髓清膏5克,味精110克,食盐130克左右,调好味备用;辣卤:将花椒60克红油3斤,辣椒200克放入汤中红油制作:准备材料如下1、香料:桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程:锅中加水放入香料,煮大约三分钟清洗干净后,香料捞出控干水分,锅中加油烧制四成热,放入香料,香芹,洋葱,香菜,生姜,小火持续加热并不断搅拌,熬制一个小时候,放入豆瓣酱,小火再熬制一个小时,捞出香料,将油跟辣酱分离即可。
熟食卤味卤菜技术配方
![熟食卤味卤菜技术配方](https://img.taocdn.com/s3/m/163fb3b52cc58bd63186bdc2.png)
熟食卤味卤菜技术配方本文详细介绍卤味的制作全过程。
开始之前,首先要明白卤水的构成,它包括:高汤,香料包,调味料,香料油。
第一步骤:高汤的配料与制作过程我们首先来学习如何制作高汤。
高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中,汤的香味浓度高,高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换,使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。
1:高汤的配料50斤水(煮后约35斤高汤)猪棒子骨(也叫猪筒子骨)4斤牛骨2斤鸭1-2斤鸡架子5个 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜)料酒(白酒或花雕酒,主要目的是为了去除腥味)2:高汤的制作方法A:.将上述准备好的骨头(猪棒子骨,牛骨,鸭,鸡架子)过沸水:先将材料清洗干净,放入凉水中(即自来水,正好盖住骨头,记住一定是非热的自来水或凉水,因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来),烧锅煮开。
煮3~5分钟左右,如果材料多,可以适当煮长一点时间)。
这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫,其实我们将这个过程叫飞水,目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味;如果一开始就将骨头放进热水或沸水中,去腥臭味的效果会差一点。
等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了(水沸开3~5分钟之后),取出骨头等材料用水冲洗干净。
B:往汤锅中加入自来水(大概50斤水,经过长时间煮后剩下大约35斤水)先大火将其烧开,再调小火慢熬4个小时左右即成为高汤。
熬好后的鲜汤不少于35斤,熬好后往其中加入15克白酒与250克南姜。
熬制的过程中不能加冷水,不够只可以加开水,当然了,既然是高汤,骨头多点更好了。
注意:加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味第二步骤:卤水配料准备A:高汤35斤(用清水50斤加骨头熬制4个小时,煮好后取出高汤中的骨头残余物,过滤后大概剩余35斤左右,前面有说明)B:卤水香料包配方干红辣椒150克(或干米椒120克,要辣或不辣适当调整)花椒60克(要麻或不麻适当调整)八角 35克桂皮 20克陈皮 30克小茴香 20克甘草 20克孜然15克肉寇 10克草果 15克香砂 15克白芷15克白叩15克良姜15克山奈10克香叶7克毕卜6克当归6克香茅草5克丁香 3克(可以不要丁香)卤料配方上面为标准,麻、辣,等方面可根据地方具体情况调数量,特别注意要灵活运用。
卤料配方大全
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卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料,它能赋予食材丰富的口感和味道,使菜肴更加美味可口。
下面,我将为大家介绍一些常见的卤料配方,希望能给大家在烹饪时提供一些帮助。
1. 老卤料配方。
草果 15克。
肉桂 10克。
八角 10克。
花椒 10克。
陈皮 10克。
香叶 10克。
生姜 50克。
大葱 50克。
料酒 500克。
生抽 500克。
冰糖 100克。
将所有的香料和调味料放入锅中,加入适量清水,煮沸后转小火慢炖2小时,待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
2. 酱卤料配方。
生抽 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
八角 10克。
草果 10克。
肉桂 5克。
花椒 5克。
桂皮 5克。
香叶 5克。
将所有的调味料放入锅中,加入适量清水,煮沸后转小火慢炖1小时,待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
3. 麻辣卤料配方。
生抽 500克。
料酒 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
花椒 10克。
干辣椒 50克。
花椒面 30克。
花椒油 50克。
将所有的调味料放入锅中,加入适量清水,煮沸后转小火慢炖1小时,待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
总结。
卤料配方的制作并不复杂,但却能为菜肴增添丰富的口感和味道。
在烹饪过程中,可以根据自己的口味偏好进行调整,尝试不同的配方组合,创造出更多美味的菜肴。
希望以上介绍的卤料配方能够对大家有所帮助,也希望大家在烹饪时能够尽情发挥自己的创意,做出更多美味的佳肴。
四川卤菜技术配方现捞热卤武汉鸭脖鸭货卤水熟食卤味卤肉开店配方
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现捞鲜卤配方
以十五斤水为比例
1.香料:
甘草10克白扣15克
干姜10克良姜8克
白当归12克或黄当归20
克党参22克山奈15克
草果15克(去籽)香果(或者叫肉蔻,玉果)12克,香果去皮白芷30克槟榔片10
克桂皮15克甘松10克
丁香5克毛桃10
克胡椒粒20克砂仁15克
茴香10克老扣(草寇)7克
灵草,冬天7克,夏天14克(防腐作用)
排草,冬天8克,夏天16克
陈皮,香叶(可以不放)
2.配料:
红花椒80克,或者红花椒50+30克青花椒
满天星辣椒100克或者印度椒100克(二选一)曾辣
灯笼椒80克,增香
石柱红(3号或6号)80-100克,福建辣椒王80-100克,贵州子弹头80-100克(三选一)
把香料包起来泡水清洗一下,料包留一些空间
3.调味:15斤水为例
鸡精120克
味精80克
高鲜精90克
盐200克
鸡粉12克
白糖200克
现捞卤水
每天要保证五十斤水,
如果有之前的卤水不要之前的锅里剩的低渣子
如果剩余的卤水有五十斤,新增的调味料就按着食材的重量算
如果水不够,按照加的水的重量算
以一斤食材为例
盐5克
冰糖3克
鸡精5克
味精4克
鸡粉5克
高鲜精2克
乙基麦芽酚1克(最好不要)
鲜香粉4克(最好不要)
卤过东西后加栀子水和红曲米,因为卤过后颜色会变浅加两斤左右
4.加入料包
5.加入花椒辣椒,
6.加入卤油,第一次时加红油(糍粑辣椒油)
第一次新料熬20分钟捞出,
第二次40分钟,
第三次不用捞
后面用新料。
卤味制作与配方
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甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草20克香叶15个烧烤下丁香10克白芷20克小茴香20克花椒30克八角20克香毛草20克香果3个草果3个桂皮1俩香砂20克干辣椒25个豆寇20克陈皮:20克白胡椒20克千里香:1-2包味精4俩盐巴半斤---6俩大蒜2大个生姜150克料酒100克白糖8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用大葱50克、卤味增香膏用调料勺2小勺辣椒酱200g-500g,如地方不吃辣,就少放点水2大脸盆锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来;卤味的详细制作过程步骤步骤一:用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水;步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料;糖色的炒法:用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒;待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;自己可以先多试几次糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄;步骤三:把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可;但是也要把香料拍破或者改刀千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结;同时干辣椒也放入;步骤四:把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加;例如:我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟;同时只要你想得到的都可以卤哦;包括沙县小吃店卤出来卖的产品;另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.二制作卤水过程中的注意事项1.掌握好香料的用量2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动;香料袋包扎3. 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味;而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃;4不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制;在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了;5离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制;在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味;6.勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种; 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口7.卤水中忌加入酱油沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理;8.就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味;9.卤水的保管与存放卤水的时间越长越好,即成年卤水如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的;应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味;卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用;因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键;实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜;若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变;卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣;炒糖:成糖浆:最后达到这样就可以了:颜色就是跟这糖有关系还可以用卤味做饭:盖饭的制做一般只要有做卤味,那盖饭都好做了;一步:找个规格符合当地的消费水平的碗,装满后,用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面,根据顾客点的盖饭来选择例如叫的是鸡腿饭,那在上面就加一个鸡腿,然后在加一些卤水即可;:注意:店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外,其他的都是一锅卤;有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;牛肉的卤法为了保证牛肉的分量,可以把牛肉跟其他卤味一起卤,就是整块,不必切小块,待熟之后再来切就可以保证分量了;排骨的卤法一步:先把排骨切小块,然后用温开水烫一下,再用不锈钢锅加卤汁一起去卤,直到卤熟为止; 注意:做排骨饭的可以是枪骨;大排的加工一:买回来的大排价格在左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可. 二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可鸭腿饭:鸡腿饭:猪手饭:。
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卤王卤菜配方川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年,经久不衰。
卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。
他的特点十分明显。
第一,取材方便,可丰可俭由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二,质地适口,味感丰富卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三,香气宜人,润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。
这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。
第四,携带方便,易于保管卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携带,使外出旅游的首选食品。
第五,增加食欲,有益营养。
卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。
所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类:一卤水分为两大类:即红卤和白卤。
其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤的特点:无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5 千克的卤水调味料:川盐300 克冰糖250 克老姜500 克大葱300 克料酒100 克鸡精味精适量香料:山奈30 克八角20 克丁香10 克白蔻50 克茴香20 克香叶100 克白芷50 克草果50 克香草60 克橘皮30 克桂皮80 克筚拨50 克千里香30 克香茅草40 克排草50 克干辣椒50 克汤原料:鸡骨架3500 克和筒子骨1500 克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。
冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。
由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5 分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。
一掌握好香料的用量新卤水12.5 千克,用600-700 克香料为宜(6 千克水用300 克,3000 克用150 克左右)二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
三,糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
六,不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
七,离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八,勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
九,卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
十,就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
十一,是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。
C 才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。
应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。
实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)5.虽然秋季温度逐渐下降。
,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次,放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1 千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。
卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
9.冰箱保管法。
冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。
现在教大家几特色卤制品:1.五香牛肉一级牛肉5 斤,改成500 克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制 1 个小时然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。
然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1 个小时左右可,起锅即可。
要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。
五香鹅肠要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10 分钟,单独用卤水50 0 克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断的用筷子不断搅动大约10 秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。
我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同行指正. 麻辣烫的底汤配料!!! (zt)菜油200 克(约耗135 克),猪油100 克,豆瓣酱30 克,泡姜片30 克,泡辣椒节40 克,蒜瓣10 瓣,老姜50 克,花椒15 克,白糖25 克,精盐10 克,味精 5 克,胡椒面3 克。