粮食掺伪检验参考资料

粮食掺伪令人堪忧

近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。

（一）什么是食品的掺伪?

我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。

掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。

（二）食品掺伪的方式及手段

1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液

态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。

2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用

其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。

3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与

物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。

4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分

低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的

产品质量。

5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，

而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。

6.混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物，以增加其重量，如黑木

耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。

7.假冒：采用好的、漂亮的精制制成夸大的标签说明与内包装食品品质、种类、

成分不符的商品标志，出售假食品。如假奶粉、假香油、假麦乳精、假

糯米、假藕粉等，假冒食品虽对人体并不一定有直接危害，但无论在什

么情况下，都是一种欺骗行为。

（三）粮食中常见的掺伪检验技术

1.大米质量的感官鉴定：

新鲜优质大米：呈清白色或精白色，富有光泽，呈半透明状；大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，韧性强，不易断裂，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白无虫，不含杂质；用嘴哈热气，然后立即嗅其气味，具有正常的清新香气，无其他异味；。

2.面粉质量的感官鉴定

新鲜优质：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，

不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；无其他异味：细嚼味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没砂声。

3.谷物和面粉中常见的掺伪检验方法

（1）糯米中掺大米的快速定性检验

原理：碘与淀粉的呈色反应。碘遇淀粉能形成复合物，其颜色随聚合度的不同而不同。大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。操作方法: 数十粒米样加水洗净、淋干，放入白瓷蒸发皿加入碘溶液、摇匀后观察米粒染色情况。

评价与判断：若呈棕褐色则掺入糯米；呈深蓝色则为精大米。

（2）小米（黄米）掺伪检验技术

掺伪主要表现为通过碱煮、姜黄染色等手段以次充好。

操作方法：将10克小米放入研钵+10mL无水乙醇研匀，取出 5mL研磨液放入试管+2 mL10%氢氧化钠、摇匀、观察样品颜色

判断与评价：样品有橘红色的出现证明有姜黄存在。

（3）大豆粉、豆制品（豆腐、豆浆）掺玉米粉的检验

原理：大豆粉主要成分蛋白质、淀粉较少；玉米粉主要成分；淀粉，利用淀粉与碘的反应可以检验出是否掺有玉米粉。

操作方法：取1g样品+少量H2O调成糊，放入烧杯+50mL H2O煮沸约1min、放冷、取糊化溶液约5mL放入试管+数滴碘溶液，最后观察试管内颜色。

评价与判断：若显淡绿色则为纯大豆粉，显蓝色则掺有玉米粉。

（4）面粉中加甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的检验技术

原理：在酸性介质中与原子态氢生成H2S使醋酸铅试纸变黑。

检验方法：2g磨碎样品+三角瓶+10倍量H2O混匀+1:1HCL5mL+锌粒2～3粒，在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1h,做对照试验，观察试纸颜色变化。评价与判断：试纸变为黑棕色→测试样品中有吊白块（甲醛次硫酸氢钠）

（四）探析掺伪食品产生的社会条件

1.生产领域的宏观失控

掺伪食品的源头在生产环节。近年来，由于宏观失控，哪些食品有钱赚，企业就一哄而上，曾一度出现的加药食品热、微量元素热、生物型产品热等等，掺伪食品也因此应运而生。

2.钱权交易，为掺伪者开绿灯

在食品厂家筹建、试制、投产到进入市场等各环节，只要向有关部门交钱，就可以通过。如果各环节严格把关，也不会有其栖身之地。

3.流通环节不正当交易，进假销假

有些单位不索取检验合格证据，明知是假货也要进，但价格相对便宜，可获巨额利润；有的产销串通一气，合伙坑害消费者。

4.消费者缺乏自我保护意识和抵抗力

消费者首先是缺乏食品与营养卫生方面的基本知识，买了掺伪食品后怕麻烦，自认倒霉，不投诉、不举报或举报后迟迟不能解决，只好不了了之。另外，消费者消费水平低，专门购买价格低廉的伪劣食品，助长了掺伪食品的泛滥。