粮食掺伪检验参考资料
食品掺伪检验复习资料增加版
1、粮谷制品的掺伪主要表现为：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
2、克伦特罗（瘦肉精）残留检测：气相色谱-质谱法原理：将固体试样减碎，用高氯酸溶液匀浆，液体试样加入高氯酸溶液，进行超声加热提取，用异丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+浓氨水（98+2）溶液洗脱，洗脱浓缩液，经N,O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺衍生后于气-质联用仪上进行测定。
以美托洛尔为内标，定量。
3、冰蛋灯光下透视：A良质皮蛋：整个蛋凝固，不粘壳，清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。
将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅黄褐或浅黄色，中心较稀；气味芳香，无辛辣味。
B次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化粘壳，或强硬收缩。
蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮气味。
C劣质皮蛋：蛋清黏壳，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部分液化，呈黑色。
有刺鼻的恶臭或霉味。
4、新鲜海蟹：体白哦色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽，腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐部上无胃印，鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快而有力。
5、水产品鲜度的快速检验，硫化氢的测定原理：变质水产品会产生硫化氢，在硫酸介质中，次鲜鱼、变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化氢呈褐色。
新鲜鱼在滴醋酸铅碱性液处其色泽无变化；次鲜鱼在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，变质鱼的滴液处全是褐色，边缘处色较深，或全部呈深褐色。
6、牛乳中掺食盐的检验：原理：牛乳中加入一定量的洛酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中氯离子含量很低，硝酸银主要与洛酸钾反应，生成红色洛酸银沉淀。
如果牛乳中掺有氯酸钾，由于氯离子的浓度很大，硝酸银则主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被洛酸钾染成黄色。
粮食掺伪检验参考资料
粮食掺伪检验参考资料粮食掺伪令人堪忧近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。
“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。
（一）什么是食品的掺伪?我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。
掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。
掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。
伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。
（二）食品掺伪的方式及手段1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。
2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。
3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。
4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量。
5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。
掺伪第二章 粮品类.2013.7
2、灰分中钙离子和硫酸根离子检验法
原理：滑石粉由含有硅酸镁矿石和石膏（CaSO4）矿 石加工制成的。经处理后它的溶液滴加BaCl2 溶液则会产生BaSO4沉淀。 试剂： 1:1盐酸溶液 1%氯化钡溶液饱和草酸铵溶液 1:1氨水
（2）水分含量高的粮食 ①粒形膨胀，光泽较强； ②牙嗑时抗压力小； ③破碎时响声较低，略有弹性； ④手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔 出手时，籽粒易粘在手上。 粮食的正常含水量应≤14%。 二、质量标准 1、感官指标： P14表2-1至表2-6 2、理化指标： P16表2-7
（2）检验方法
试剂：氢氧化钾 1:1盐酸
检验步骤： 灰分 氢氧化钾 混合均匀 600℃下熔融 冷却 加水溶解 滴加1:1盐酸 胶絮状的H2SiO3 SiO2 做空白试验对照。 正常的标准面粉一般检不出SiO2 掺入太白粉或1%以上滑石粉的面粉则可检出SiO2。
2、碘染色法
试剂：1%碘化钾溶液、酒精、乙醚。 检验方法： 样品 碘化钾 浸渍 水洗 酒精洗涤 乙醚洗涤 水浴干燥 米粒的表面如涂布石墨粉有金属光泽 滑石粉
五、掺太白粉、滑石粉、石膏粉、荧光 增白剂小麦粉的检验 1、灰分检验
仪器：坩埚；马福炉；电炉；干燥器 检验方法： 样品 恒重的坩埚 炭化 灰化 冷却 称重 面粉的灰分含量为：0.8～1.1%，正常 1.5～2.0% 可疑 ＞2% 掺有无机矿物
原理：大豆粉主要成分是蛋白质，淀粉较少，而玉
米粉的主要成分则是淀粉。
试剂：0.01mol/L碘溶液 测定方法：取1g样品用少量水调成糊。另取一烧 杯，加入约50ml水煮沸。将调成的糊成细流状注入 沸水中后再煮沸约1min。放冷后，取糊化溶液约5ml 于试管中，加入数滴碘溶液。纯大豆粉显淡灰绿 色。如掺有玉米粉，溶液变蓝色。 此方法也可适用于豆制品如豆腐、豆浆中掺玉米 粉的检查。
掺伪题目及答案
掺伪题目及答案(仅作参考,听讲系08级噶)(总7页)-本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1，工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2，粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。
1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。
（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。
（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。
（T）1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。
答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。
本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。
（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
【精选】食品掺伪检验___粮谷类食品实用课件PPT资料
找错误
冷凝水
样品、水、磷酸
三 霉变粮的检验技术
三 霉变粮的检验技术
玉米、花生、大米、面粉和发酵食品中，主要是曲霉、青霉，个别以镰 刀霉为主。玉米花生中黄曲霉及其毒素检出率较高。
①生物培养检验法
提取 不同浓度稀释 总数，显微镜观察
倒平板（查氏培养基）
恒温培养
计算菌落
②脂肪酸度检验法 完全中和100克粮食中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。 新粮的酸度应低于30，高于50为轻度霉变， 高于80为重度霉变
劣质、次质、陈化小麦：
色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，颗粒饱满 度差，有少量破损，有杂质，有较严重的虫蚀、 生芽、发霉结块，有较多被霉菌感染的颗粒，质 地疏松，有异味或霉味、酸臭味或其它不良气味。
第四节 常见粮谷掺伪检验
一 陈化粮的检验与评价
1.陈粮与陈化粮的概念
陈粮：储存时间一年以上，营养品质变化不大的粮食。 陈化粮：储存时间过长，或在潮湿、闷热的环境里，粮食品质改变下降，严重陈 化时食味明显变差，酸度明显增加，发生霉变、酸败、脂肪酸含量超标等现象， 同时会产生黄曲霉毒素等对人体有强烈毒害作用的物质。
其检测原理和UV-Vis方法一样。只是，此时所采用的吸收池为微量吸收池，通常其 光程为2-10mm, 体积约为1~10 L。
HPLC分析中，约有80%的物质可以在254 nm或280nm处产生紫外吸收。因此该 类检测器应用很广。
HPLC检测的一般步骤
1.样品前处理 原则：尽可能完全的提取出被测组分， 同时最大程度的去除干扰组分。 经过前处理的样品应定容至一定 体积，上机前过微孔滤膜。
不含适矿宜 物判油断的①小“有蒸麦毒粉”馏菜的油水新和鲜除陈程化C度粮O。事2 件。 这①是碳2水0化06合年②物4月样含2量4品日为充，70一分～名8浸儿0%童泡主在要印以度淀首粉都形新式德存里在的一条马路上吃东西。
食品掺伪之粮谷类
大米检测：大米15～20粒放入小试管内，滴入试液至大 米浸润，摇晃几下，1分钟内观察颜色与色卡对比。 也可将大米放在保鲜膜上，滴上试剂至大米浸润，观察 颜色。 米粉检测：放入半试管米粉，滴入试液至米粉同样高度， 摇晃几下，1分钟内观察颜色，判断新陈度； 也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察 颜色。 年糕、汤团米制品检测： 将试剂直接滴在年糕、汤团上，1分钟内观察颜色。
判断：糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色。 说明：如需定量，则可随机取样品 少量按操作
进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算掺 入率。
四、鉴别小米的质量
小米的品质特征是： (1)色泽均匀一致，富有光润，气味正常， 不含杂质，碎米含量不超过6％。 (2)如果小米色泽混杂，碎米和杂质多， 则质量不好。
第三节 粮谷的质量检验
质量的检验项目：
色泽和气味：体现成熟度和质量 水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影响
杂质：筛下物、无机杂质或矿物质和有机杂质
不完善粒 ：不具有完全使用价值的部分，包括未成熟粒，发芽粒和 损伤粒。 容重：单位容积内粮谷的重量,容重愈高,粮谷质量愈佳
粮谷的卫生检验
我国制订了粮食卫生标准 GB2715—2005(81)
鉴别小米被染色
市场上曾发现一些经过染色小米 所谓染色，是指小米发生霉变，失 去食用价值时，投机商将其漂洗之 后，再用黄色进行染色，使其色泽 艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种 染色后的黄色米，会伤害身体。
(1)感官鉴别方法
①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有 光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，粒 粒色泽一样。
粮食类食品掺伪的鉴别和检验探讨
第！卷第9期黑龙江科学V3 9 2018 年 5 月HEILONGJIANGSCIENCE May 2018粮食类食品惨伪的鉴别和检验探讨黄婧楠(大庆市肇源县市场监督管理局，黑龙江肇源166500)摘要：粮食制品的质量要求,感官鉴别检验的指标主要有:色泽、□感、气味、水分、杂质、纯度。
粮食制品掺伪方式主要有:抽取、掺杂、粉饰、掺兑及以假乱真。
本文主要阐述了粮食制品的质量评价及掺伪方式，陈化粮的检验与评价，酸败粮的检验,霉变粮的检验 技术，粮食中掺滑石粉、石膏粉的检验,粮食中掺硼砂的检验，粮食中增白剂的检验。
关键词！粮食;食品；掺伪;鉴别;检验中图分类号：TS207 文献标志码：B文章编号：1674 -8646(2018)09 -0160 -02Discussion on the identification and testing of food adulterationHUANG Jing-nan(Zhaoyuan County Market Supervision Bureau of Daqing City,Zhaoyuan 166500, China)Abstract%The quality requirements of grain products and the indicators of sensory identification tes color,texture,odor，moisture，impurities and purity.The metliods of adulteration of food products mainly include：extraction，doping，whitewashing，blending and falsehood.This article mainly elaborates the quality evaluation and adulteration of grain products，the inspection and evaluation of Chenhualiang，the inspection of inspection technology of m ildew grain，the inspection of talcum powder and gypsum powder in food，and the addition of borax in food.Key words：Grain;Food;Adulteration；Identification；Inspection粮食制品的质量要求，感官鉴别检验的指标主要 有:色泽、口感、气味、水分、杂质、纯度。
粮谷类参假及检测
二、粮谷类的掺伪及检测粮谷类是我国居民的主食，是蛋白质和能量的主要来源，也是一些矿物质和b族维生素的重要来源。
我国居民摄取的50％～70％的蛋白质、60％～70％的能量来源于粮谷类。
粮谷类包括小麦、大米、玉米、高粱、豆类、油料和薯类等，其中以大米和小麦为主。
粮谷类蛋白质含量约为7.5%～15%,脂肪含量为1%～2%,小米和玉米可达4%,碳水化合物含量为70%～80%,无机盐约为1.5%～3%,富含B族维生素及烟酸。
★谷类的感官鉴别要点：.感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。
眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。
其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。
★鉴别小米被染色在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。
所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。
人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。
(1)感官鉴别方法①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。
②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。
③水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，水色显黄。
(2)化学鉴别方法取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。
★鉴别糯米中掺有大米$#(u{在农贸市场上，常有投机商在糯米中掺入大米出售，以牟取钱财，坑害消费者。
鉴别糯米中掺入大米的方法如下：(1) 感官鉴别方法①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。
饲料原料掺假检验
部份原料30%抽样检验程序1玉米（CORN）：（1）感官检查（淡黄色、金黄色，少数有白色，颜色一致，具有玉米特有的香味及甜味；无色泽灰暗、发酸、发酵、褐变、发热、口感酸湿等）——（2）水分测定——（3）容重测定——（4）杂质（虫害、镜检螨虫情况）——（5）生霉粒（主要在玉米胚芽及玉米尖端两处，少数断面处）——（6）不完善粒——（7）破碎后荧光法测黄曲霉毒素B12玉米蛋白粉（CGLM）（1）感官检查（淡黄色或金黄色，多为颗粒状或少为粉状，具有发酵气味，极少玉米皮。
）——（2）水分测定——（3）过筛镜检（疏松状粉末，淡黄色不透明，颗粒状为不透明的颗粒小球，稍有油亮的光泽，极少玉米皮，镜检是否有白色的、棕红色颗粒）——（4）脱脂处理——（5）过筛镜检——（6）木质素检测——（7）尿素、铵盐、尿醛、ESB等非蛋白氮检测（含点滴试验及碱处理法）——（8）必要时定量检测。
3玉米胚芽饼（CGEC）（1）感官检查（多为淡黄色直至褐色，具有玉米油的香味，多为片状或粉状）——（2）水分测定——（3）过筛镜检（有明显的玉米皮特征，多为片饼状具有油亮的光泽。
有无掺有砂石等无机杂）——（4）脱脂处理——（5）过筛镜检——（6）木质素检测——（7）尿素、铵盐、尿醛、ESB等非蛋白氮检测（点滴试验法）。
4柠檬酸渣（CIT BP）（1）感官检查（多为黄色或浅褐色，多为粉状，具有发酵气味，色泽新鲜均匀一致，无发酵、结块、霉变等。
）——（2）水分测定——（3）过筛镜检（有明显的玉米皮等，往往为小碎片，无砂杂等无机杂。
）——（4）脱脂处理——（5）过筛镜检-——（6）木质素检测――（7）尿素、铵盐、尿醛、ESB等非蛋白氮检测（点滴试验法）。
5玉米酒精糟（DDGS）（1）感官检查（多为黄色直至褐色，具有酒精的气味，一般为颗粒状或粉状，无焦粒、发热结块、霉变等。
）——（2）水分测定——（3）过筛镜检（有明显的玉米皮等，往往为小碎片，无砂杂等无机杂。
食品掺伪鉴别检验实验指导书
食品掺伪鉴别检验实验指导书马荣琨编郑州科技学院食品教研室编二零一一年六月目录实验规则 (1)实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2)实验二、食用油脂掺伪检查 (4)实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5)实验四、牛乳掺伪检验 (9)实验五、调味品掺假检查 (14)实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15)实验七、饮料掺假检查 (19)实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。
不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定一、实验目的使学生了解甲醛合次硫酸氢钠（即吊白块）作为工业用还原剂和漂白剂对人体的危害，掌握馒头等食品中甲醛合次硫酸氢钠的定量测定方法。
二、实验原理根据吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低的特点，对检样进行水蒸汽蒸馏，用水吸收，甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量。
第五章-常用饲料原料的掺假识别
第五章常用饲料原料的掺假识别植物性原料的掺假识别一、豆粕的掺假识别豆粕主要掺假有：玉米粉、玉米胚芽粕、豆饼。
识别方法如下：（一）掺玉米粉的检查取碘0.3g、碘化钾1g溶于100ml水中，然后用吸管滴1滴水在载玻片上，用玻璃棒头沾取过20号筛的豆粕，放在载玻片上的水中展开，然后滴入1滴碘-碘化钾溶液，再显微镜下观察。
纯豆粕的标准样品，可清楚的看到大小不同的棕色颗粒，含玉米粉的载玻片上，含有似棉花状的蓝色颗粒，随玉米粉含量的增加，蓝色颗粒增加，棕色颗粒减小。
标准样品的制备：取通过20号筛的纯豆粕0.95g、0.96 g、0.97 g、0.98 g、0.99 g，依次通过20号筛的玉米面0.05 g、0.04 g、0.03 g、0.02 g、0.01 g各自混匀，五种标准品分别含5%、4%、3%、2%、1%玉米的豆粕，按照上述步骤制成五个标准样片，以便半定量比较观察用。
（二）掺玉米胚芽粕的检查豆粕中掺玉米胚芽粕可借助于显微镜进行检查。
镜下观察豆粕可见豆粕皮，且豆粕皮外表面光滑，有光泽，并可见明显凹痕和针状小孔，内表面为白色多孔海绵状组织，并可观察到种脐，豆粕颗粒形状不规则，一般硬而脆，不透明，奶油色或黄褐色而玉米胚芽粕镜下观察具油腻感，黄棕色，同时可见玉米皮特征，玉米皮镜下薄并且半透明。
所以，二者在镜下很容易区别。
（三）掺豆饼碎的检查豆粕中掺豆饼碎也可以借助于显微镜进行镜检。
因豆粕与豆饼碎加工工艺不同，镜下状态不规则，一般硬而脆，子叶颗粒无光泽，不透明，奶油色或黄褐色，豆粕碎子叶因挤压成团，这种颗粒状团快质地粗糙，颜色外深内浅。
二者感官也可以大致区分，豆粕一般为碎片状，而豆粕碎成团快，颜色比豆粕深/二、豆粕碎的掺假识别豆粕碎掺假，目前仅限于玉米粉，具体检查方法可以见豆粕中掺玉米粉的检查。
三、菜子粕的掺假识别菜子粕掺假主要掺杂一些低廉的原料，而且较重，如泥土、沙石等，具体检查方法如下：（一）感官检查正常的菜子粕为黄色或浅褐色，具有浓厚的油香味，这种幽香味较特殊，其他原料不具备。
食品掺伪检测
白酒中的有害物质
• （ 3）醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的， 它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮 含量 10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙 醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时， 酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝 乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的 83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。 • （ 4）杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成 分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高， 对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒 上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时 间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引 起白酒乳白色的浑浊。按照规定，其含量一般不应超过每 毫升 0.15克。
白酒掺水的鉴别
• 感官鉴别 酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味 苦涩。 • 理化指标测定鉴别 掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取 酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便 上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后 轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观 察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。
• (2)酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。 它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏 神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。 慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。 此外慢性酒精中毒，对身体还有多方面的损害。 如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造 血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等，还可使 高血压病的发病率升高。还有人注意到，长期大 量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。 常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。
白酒的掺伪检测
白酒甲醇中毒事件
模块二 粮品类掺伪鉴别检验
2.外观鉴别
• 进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸 上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察 有无杂质。 • 良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀， 无虫害及霉变，无杂质。 • 次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒， 生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 • 劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变 颗粒、有结团、结块现象。
2、气味——粮食应具有本品种固有的气味，并且气
味浓郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、 异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如 发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，
用哈气或摩擦的方法提高试样的温度，然后立即嗅其 气味； 对气味不易鉴定的样品，分取20g试样，放入盛有 60～70℃温水的容器中，盖上盖子，颗粒样品保温 8~10min，粉末状样品保温2~5rnin后，把水倾出立即 嗅其气味。
≤ ≤
1.0 2.0
二、理化指标
项目
表2
理化指标
指标 10 GB/T15686 0.3 检验方法
总氢氰酸/(mg/kg) 木薯粉≤
单宁(以干基计)/% 高粱米、高粱粉≤
GB5009.36
三、有毒有害菌类、植物种子限量
表3 有毒有害菌类、植物种子限量
项目
麦角/% 大米、玉米、豆类 小麦、燕麦、莜麦、大麦、米大麦 毒麦/(粒/kg) 小麦、大麦 曼陀罗属(Daturaspp.)及其他有毒植物的种子a/(粒/kg) 玉米、高粱米、豆类、小麦、燕麦、莜麦、大麦、米大麦
2、理化检验
（1）酸度检验法
原理：米、面都含有磷酸、酸式磷酸盐、乳酸、 乙酸等，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶 液滴定，计算酸度。以10g样品消耗的 0.1mol/LNaOH溶液的体积（ml）计。按 GB/T5517-2010方法进行。
饲料搀假检测(讲义)
第一节饲料原料搀假现状、形式与检测程序一、饲料原料搀假现状国产鱼粉100%掺有植物质，50%掺有非蛋白含氮化合物，20%不同程度地掺有血粉或羽毛粉。
乃至入口鱼粉，也有50%掺有非蛋白含氮化合物，20%掺有鞣革粉。
销售时多以“价钱优惠”、“送货上门”、“看样定货”及“回扣”等手腕迎合人们心理，而大宗发货时，却以假充真，涣然一新。
当前饲料原料搀假不仅在鱼粉、豆粕、油脂等一些价钱昂贵原料上，也向其它原料扩展，而且搀杂物种类繁多，手腕五花八门，多不易用常规法检出，故加倍加大了原料品质检测的难度。
二、饲料原料搀假、使杂、伪造的含义与形式（一）饲料原料搀假、使杂、伪造的含义1．搀假。
指在原料中掺入非原料可饲物质，以达以次充好，以假乱真。
2．使杂。
指在原料中掺入非原料不可饲物质，以达以杂增重。
3．伪造。
指以伪代真，名实不符。
（二）饲料原料搀假、使杂、伪造的形式1．掺兑。
在原料中掺兑非原料物，出售时冒称原物者。
2．替代。
以它物部份或全数替代原物者。
3．着色。
以染料着色于非原料物，掩饰搀杂真相者。
4．伪造。
出售与商标完全不符的物质者。
三、饲料原料搀杂的检测程序确信原料是不是搀杂、伪造是一项十分细致的工作，来不得半点含糊。
其因是检测的正确与否，不仅是判定品质好坏和是不是搀杂的关键，而且是尔后执法的要紧依据。
因此对检测方式的研究必需坚持慎重态度，并按以下程序进行。
（1）调查了解和把握当前（地）原料搀杂、伪造的大体情形和动态，以达缩小检测范围，做到心中有数。
（2）购入或送检原料时，第一应采纳感观法、筛分法、容重法等确信是不是搀杂，进而再依照检测结果和体会，初步划定搀杂物范围。
（3）依照初步划定的搀杂物范围，对以有检测方式的，可采纳相应的检测方式进行检测，并最好做人为掺兑实验，予以证明；无检测方式时，应以物理、化学等方式中探求出一种准确、灵敏、快速、简便的定性检测方式。
以下图是原料一样搀杂、伪造检测建议程序供参考。
第二节饲料原料品质检测与辨别方式一、一样辨别法饲料品质的一样辨别法，是指用视觉、嗅觉、触觉等辨别原料品质的一些方式，故又称感观法。
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粮食掺伪令人堪忧
近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。
“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。
（一）什么是食品的掺伪?
我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。
掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。
掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。
伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。
（二）食品掺伪的方式及手段
1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液
态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。
2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用
其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。
3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与
物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。
4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分
低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的
产品质量。
5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，
而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。
6.混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物，以增加其重量，如黑木
耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。
7.假冒：采用好的、漂亮的精制制成夸大的标签说明与内包装食品品质、种类、
成分不符的商品标志，出售假食品。
如假奶粉、假香油、假麦乳精、假
糯米、假藕粉等，假冒食品虽对人体并不一定有直接危害，但无论在什
么情况下，都是一种欺骗行为。
（三）粮食中常见的掺伪检验技术
1.大米质量的感官鉴定：
新鲜优质大米：呈清白色或精白色，富有光泽，呈半透明状；大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，韧性强，不易断裂，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白无虫，不含杂质；用嘴哈热气，然后立即嗅其气味，具有正常的清新香气，无其他异味；。
2.面粉质量的感官鉴定
新鲜优质：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，
不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；无其他异味：细嚼味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没砂声。
3.谷物和面粉中常见的掺伪检验方法
（1）糯米中掺大米的快速定性检验
原理：碘与淀粉的呈色反应。
碘遇淀粉能形成复合物，其颜色随聚合度的不同而不同。
大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。
操作方法: 数十粒米样加水洗净、淋干，放入白瓷蒸发皿加入碘溶液、摇匀后观察米粒染色情况。
评价与判断：若呈棕褐色则掺入糯米；呈深蓝色则为精大米。
（2）小米（黄米）掺伪检验技术
掺伪主要表现为通过碱煮、姜黄染色等手段以次充好。
操作方法：将10克小米放入研钵+10mL无水乙醇研匀，取出 5mL研磨液放入试管+2 mL10%氢氧化钠、摇匀、观察样品颜色
判断与评价：样品有橘红色的出现证明有姜黄存在。
（3）大豆粉、豆制品（豆腐、豆浆）掺玉米粉的检验
原理：大豆粉主要成分蛋白质、淀粉较少；玉米粉主要成分；淀粉，利用淀粉与碘的反应可以检验出是否掺有玉米粉。
操作方法：取1g样品+少量H2O调成糊，放入烧杯+50mL H2O煮沸约1min、放冷、取糊化溶液约5mL放入试管+数滴碘溶液，最后观察试管内颜色。
评价与判断：若显淡绿色则为纯大豆粉，显蓝色则掺有玉米粉。
（4）面粉中加甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的检验技术
原理：在酸性介质中与原子态氢生成H2S使醋酸铅试纸变黑。
检验方法：2g磨碎样品+三角瓶+10倍量H2O混匀+1:1HCL5mL+锌粒2～3粒，在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1h,做对照试验，观察试纸颜色变化。
评价与判断：试纸变为黑棕色→测试样品中有吊白块（甲醛次硫酸氢钠）
（四）探析掺伪食品产生的社会条件
1.生产领域的宏观失控
掺伪食品的源头在生产环节。
近年来，由于宏观失控，哪些食品有钱赚，企业就一哄而上，曾一度出现的加药食品热、微量元素热、生物型产品热等等，掺伪食品也因此应运而生。
2.钱权交易，为掺伪者开绿灯
在食品厂家筹建、试制、投产到进入市场等各环节，只要向有关部门交钱，就可以通过。
如果各环节严格把关，也不会有其栖身之地。
3.流通环节不正当交易，进假销假
有些单位不索取检验合格证据，明知是假货也要进，但价格相对便宜，可获巨额利润；有的产销串通一气，合伙坑害消费者。
4.消费者缺乏自我保护意识和抵抗力
消费者首先是缺乏食品与营养卫生方面的基本知识，买了掺伪食品后怕麻烦，自认倒霉，不投诉、不举报或举报后迟迟不能解决，只好不了了之。
另外，消费者消费水平低，专门购买价格低廉的伪劣食品，助长了掺伪食品的泛滥。
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仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
For personal use only in study and research; not for commercial use.
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