日本饮食文化资料

寿司
• 寿司是日本传统美食之一。主要 材料是用寿司醋调味过的维持在人 体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜， 蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美， 很受日本民众的喜爱。寿司在公元 九二七年完成的平安时代法典「延 喜式」中，就已有记载。当时的寿 司指的是一种保存鱼的方式。在鱼 身上抹上盐，用重物压紧，使之自 然发酵。当产生酸味后，用水晶米 包裹即可食用（水晶米煮熟冷却之 后要通过反复碾压），其味甚佳。 这种方式起源于日本本土。据《东 夷列传-倭国传》记载倭人生食海 物，即生鱼片（刺身），后与米粒 包裹，形成一种速食。
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日本饮食习惯
• 日本料理以鱼、虾、贝等海鲜品为烹饪主料， 并有冷、热、生、熟各种食用方法。 • 日本人讲究食品营养学，讲究菜点的色泽和 形状，口味多为咸鲜，清淡少油，稍带甜酸和辣 味。 • 日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦猪肉、牛肉、 鸡、鸭、鸡蛋和各种野生禽类及蔬菜、豆腐、紫 菜，但不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉。 • 日本人很讲茶道，餐前餐后都喜欢喝茶，特 别喜欢喝清茶。
懐石料理 かいせきりょうり
• 怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道，成 为日本常见的高档菜色。“怀石”指的是以圣人被褐怀玉的意思。其形式为 “一汁三菜”（也有一汁二菜）。怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食 物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档 怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的 怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福 楼。 怀石来自于禅道；为了在长久听禅中抵制饥饿，肚子抱石一块，称为“怀 石”；后来就有了给听禅僧人的茶点，再后来有了最负盛名的怀石料理。这 里面琢磨一下很有意思，最后的美食在开始，是与抵制饥饿相关。
日本拉面
• 日本拉面，是一种源于中国，但在日本 演变成为代表性的大众面食。日文中常 用写法为片假名“ラーメン”，日文汉 字写法有“拉麺”、“柳麺”两种。在 日本其别名还有“支那そば”、“中華 そば”等。日本拉面并非拉制而成，そ ば是一种日本荞麦面条。
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拉面这种食物，其实当年是由中国流传 到日本去的，事实上，在日本的三大面 (乌冬，拉面，荞麦面)中，只有荞麦面 勉强可以算得上是日本的传统面食，而 中华料理中为人所熟知的拉面，正是现 今日本拉面的原身。 在日本对拉面最 早的历史记载，是在西元一七零四年， 一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱 式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄 门曾经吃过类似乌龙面的面食。 就一般的认定，拉面的技术是在西元一 九一二年时由日本人自中国引进到横滨。 由於明治五年时日本和满清签订了「日 清友好条约」，使得大批华侨迁徙定居 在三大港口─横滨、神户和长崎，因此 中国人聚居的地方便有了「中华街」的 形成，而拉面的技术也就是从这些地区 流传出去的。
天妇罗
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天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾 和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜 嫩美味，香而不腻。它不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称， 具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。 在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。 天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为 关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣， 做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天 妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。
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刺身
• 刺身多指生鱼片，也叫“鱼生”。 是日本的一种传统食品，最出名的 日本料理之一。刺身一般都是用新 鲜海鱼、海贝等利用特殊刀工切成 片、条、块等形状，蘸着山葵泥、 酱油等佐料直接生食。实际上在20 世纪早期，冰箱尚未发明前，日本 只有沿海比较流行吃刺身。现在保 鲜和运输条件改进后，吃刺身的日 本人也开始多了起来。生鱼片的营 养价值颇高，含丰富的蛋白质，而 且是质地柔软的优质蛋白质。它也 含有丰富的维生素与微量矿物质。 脂肪含量低，却含有不少DHA等的 ω-3脂肪酸。称得上是营养丰富且 容易吸收的食物。由于刺身是日本 料理中最为清淡的菜式，所以在餐 中通常为最早的一道菜。以免浓烈 味道的菜式会把淡淡的鱼鲜味盖过。 而且通常刺身会与寿司共食，多以 萝蔔、青菜、海藻等作配菜。
日本饮食文化
2019级11班 张艺
wenku.baidu.com本料理简介
• 日本料理起源于日本列岛，逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和 食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季 节感。 • 日本料理，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指日本菜。当 提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致， 有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的 传统饮食，特别是在明治时代(1868年-1912年)末期所形成的饮食。 • 日本料理即“和食”是成为日本的菜肴。日本语叫：りょうり。主 食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产， 常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。 • 在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注 重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且 很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且， 材料和调理法重视季节感。